Cruzcampo

Juguetes Perdidos dejará de producir su Galaxitra

Febrero 21, 2019 

Ricardo “Semilla” Aftyka, brewmaster de Juguetes Perdidos, dará una charla mañana viernes 22/2 al mediodía -en el marco del Festival de la Cosecha del Lúpulo– donde tratará sobre Construcción de una IPA. Planificación y ejecución de una receta lupulada, desde el grano a la copa. Semilla indicó que durante la charla estará “deconstruyendo la receta de la Galaxitra, no solamente sus ingredientes, sino desde el razonamiento, desde cómo la pensamos nosotros en nuestro equipo”.

No vamos a hacer más Galaxitra, es una cerveza que la hicimos un año, nunca hacemos tanto tiempo una cerveza. Esta cerveza ganó 5 medallas de Oro en 5 países distintos y nos parece que dio todo lo que tenía para dar. Ricardo “Semilla” Aftyka, Juguetes Perdidos

Aftyka también agregó que “el objetivo ahora, durante el festival de la cosecha, es poner al alcance de todos los cerveceros no sólo la receta sino el razonamiento y entonces la idea es contarles cómo la pueden hacer y que la haga todo el mundo, que haya American IPA explotada de lúpulo en todos los bares”.

Seguramente la haremos para el IPA Day, por ejemplo, como hacemos con Semilla de Maldad o algunas otras cervezas de estación, suavizó el brewmaster de Juguetes, “pero nos parece que no tiene mucho sentido mantenerla como una cerveza de línea porque nos gusta experimentar todo el tiempo y queremos hacer otra American IPA y no podemos mantener dos en línea”.

https://pulsocervecero.com/juguetes-perdidos-dejara-de-producir-su-galaxitra/

Cerveza Latinoamericana de Cervecería Kunstmann - Chile

Experimental de Cervecería Kunstmann de Chile: “Cerveza Latinoamericana”. Esta especialidad reúne el amargor del mate de Argentina y Paraguay, el equilibrio de la Quínoa de Bolivia, la intensidad del café de colombia, el dulce de leche de Uruguay, las notas ahumadas en aroma y sabor de Chile y por supuesto las aguas blandas de Valdivia.

Cerveza Latinoamericana de Cervecería Kunstmann - Chile

@kunstmannchile - Cervecería Kunstmann

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https://www.facebook.com/CerveceriaKunstmann/posts/con-ustedes-una-nueva-experimental-cerveza-latinoamericana-esta-especialidad-re%C3%BA/10156621638756800/

Publicidad Cervecería Nacional

Publicidad Cervecería Nacional
Revista Caras y Caretas, 1898.
AGN - Biblioteca. Tomo 1, nros 1-28.

Ginger Coriander Ale

Ingredientes

• 8 onzas (227 gr.) de raíz de jengibre fresca picada
• 1 oz (28 gr.) de semillas de cilantro secas ligeramente trituradas
• 2 cucharadas de gránulos de cáscara de naranja seca
• 1 libra (454 gr.) de azúcar orgánica
• levadura por paquete de instrucciones
• 1 galón (3.79 litros) de agua de manantial

Preparación

1. En una olla grande, hierva un galón de agua. Una vez que esté hirviendo, reduzca el fuego a fuego lento y agregue jengibre, cilantro, gránulos de cáscara de naranja y azúcar. Cocine a fuego lento durante 20 minutos. Después de 20 minutos, retire del fuego, cubra y deje que vuelva a la temperatura ambiente.
   
2. Cuando se enfríe la infusión de hierbas, prepare y desinfecte una  jarra de un galón y una esclusa de aire como esta . En aproximadamente media taza de agua ligeramente tibia, rehidrate la levadura en una cantidad de acuerdo con las instrucciones del paquete durante aproximadamente 15 minutos (usé esta levadura ). Colar la infusión de hierbas y verter en el recipiente de fermentación. Añadir la suspensión de levadura rehidratada. Agregue agua de manantial adicional solo al cuello de la botella si es necesario. 
3. Coloque el recipiente de fermentación en un lugar seguro, algo cálido. Debería ver algo de espuma y burbujas dentro de las 18-24 horas. (Si el fermento es extremadamente activo, es posible que desee colocar el recipiente en un recipiente para recoger la espuma).
4. En aproximadamente 7-10 días, más o menos, su fermento debe estar completo. La cerveza debería tener un sabor seco y parecido a la cerveza, y toda espuma y burbujas en el recipiente y la bolsa de aire deberían haber cesado. Para embotellar, lavar y desinfectar botellas como estas . Prepare las botellas a una tasa de 1/2 cucharadita de azúcar por 12 onzas (355 ml) de cerveza. Vierta cuidadosamente la cerveza en botellas preparadas, dejando espacio de cabeza adecuado en el cuello de la botella.  
5. Asegurar el cierre y permitir aproximadamente una semana para la fermentación / carbonatación secundaria. Esto se hace mejor colocando las botellas en una caja segura en caso de una presión excesiva generada por un sobreprimado o un fermento primario incompleto que haga que las botellas se rompan o se vuelvan inestables. El aumento del espacio de cabeza es un signo de explosión inminente. Deseche estas botellas usando equipo de seguridad. Esto solo se agrega como una nota de precaución. El equipo sanitario, el fermento primario completo y el cebado modesto deben mantener su cerveza segura.
6. Después de la fermentación secundaria, guarde las botellas en el refrigerador o en un lugar fresco. 

https://nittygrittylife.com/herbal-fermentations-ginger-coriander-ale/

Taza de Cerveza San Miguel

San Miguel, Cervecería española fundada en 1890 en Filipinas (Manila,  Capitanía General de las Filipinas)

• Tallado a mano
• Pintado a mano
• Aspecto rústico
• 6 "alto por 6" para manejar
• 4 1/4 "de diámetro base

Fisiología de la levadura de panadería (Finlandia)

Mientras que la levadura de cerveza y la levadura de panadería pertenecen a la misma especie, Saccharomyces cerevisiae, con el tiempo se han adaptado a diferentes funciones. Prepararse con levadura de panadería no es una práctica muy común, ni se recomienda generalmente entre los cerveceros, principalmente porque estas cepas pueden no mostrar características de fermentación favorables, como la producción de compuestos de sabor deseables, atenuación adecuada y floculación. De los estilos de cerveza reconocidos, es más o menos solo en las cervezas tradicionales del norte de Europa (como Sahti, Gotlandsdricka y Kvass) que es aceptable fermentar con levadura de panadería. Como hay poca información publicada sobre las características fisiológicas de la levadura de panadería finlandesa en elaboración de cerveza, pensé que publicaría algunos resultados recientes de mi investigación relacionada.
Realicé una serie de mini-fermentaciones (30 ml de mosto) en una variedad de cepas de levadura a principios de esta primavera para propósitos de detección, e incluí la levadura de panadería de Suomen Hiiva, así como dos cepas comunes de elaboración casera WLP002 (Ale inglesa) y WLP380 (Hefeweizen IV). Estas mini-fermentaciones se realizaron a dos temperaturas diferentes, 15 y 20 ° C. El progreso de la fermentación se controló mediante la pérdida de peso y, después de la fermentación, la cerveza resultante se analizó para determinar el ABV% (Anton Paar Alcolyzer ME), Extracto (Anton Paar DMA 5000 M), pH (Anton Paar pH ME), compuestos aromáticos (HS-GC / FID), diacetilo (HS-GC / ECD) y compuestos fenólicos (HPLC / PAD). Se utilizó un mosto Plato (OG 1.060) a 15 ° para todas las fermentaciones, y la levadura se arrojó a una tasa de 2,5 g / L (~ 10 millones de células / ml).
Lo primero que me sorprendió fue lo bien que funcionaba la levadura del panadero durante la fermentación. En comparación con las otras dos cepas de referencia presentadas aquí, fermentó más rápido a ambas temperaturas y alcanzó una mayor atenuación final. Logró alcanzar una atenuación final del 85% en solo 5 días cuando se fermentó a 20 ° C. No está mal para un mosto de malta con esta fuerza. Así que la levadura del panadero definitivamente puede dar lugar a una atenuación adecuada. Tenga en cuenta que se utilizó un cultivo puro de la levadura (a partir de un paquete similar al de la imagen anterior), por lo que no hubo riesgo de contaminación por bacterias del ácido láctico, que de lo contrario es probable cuando se usa la levadura directamente. Los valores de pH de todas las cervezas fueron bastante similares, independientemente de la presión y la temperatura de la levadura, y parece que la levadura de panadería acidificó el mosto ligeramente menos que las otras dos cepas de referencia. En la tabla a continuación puede encontrar un resumen del Extracto, ABV% y pH de las cervezas. En la siguiente figura puede encontrar una gráfica del progreso de la fermentación a lo largo del tiempo (cuadrados de 20 ° C; círculos de 15 ° C).

En realidad, nunca he usado levadura de panadería para la fermentación de la cerveza, ya que no soy un gran fan de Sahti, pero todas las cervezas (bueno, principalmente Sahtis) que he probado han tenido un aroma dominado por ésteres. Especialmente el 3-metilbutilacetato (acetato de isoamilo), con su prominente aroma a plátano, es muy pronunciado en, y también una parte integral de, Sahti. Por lo tanto, no es sorprendente que, en comparación con las otras dos cepas de referencia, la levadura de panadería produzca más alcoholes y ésteres superiores. No solo el 3-metilbutilacetato se produjo en grandes cantidades (incluso más que la cepa Hefeweizen WLP380), sino también los ésteres etílicos. El acetato de etilo, con su aroma similar al solvente, generalmente no es deseado en concentraciones más altas en la cerveza, pero los otros ésteres etílicos pueden aportar un aroma afrutado a la cerveza. En la siguiente figura puede ver un resumen del impacto del sabor (es decir, la concentración del compuesto en la cerveza dividido por su umbral de sabor. Un impacto por encima de 1 debe afectar al sabor, mientras que un impacto entre 0.5 y 1 puede afectar el sabor) del Diversos alcoholes superiores, ésteres y acetaldehído en las cervezas fermentadas con las diferentes cepas de levadura (20 ° C sólido, 15 ° C rayado). Como se puede ver en la figura, solo el 3-metilbutanol (el precursor del éster de banano) de los alcoholes superiores está cerca del umbral de sabor. Como no debería sorprendernos, se produjeron menos alcoholes y ésteres superiores a una temperatura de fermentación más baja. A partir de los resultados de estos compuestos aromáticos, queda claro que la levadura del panadero producirá una cerveza afrutada, y tal vez incluso ligeramente solvente. Por lo tanto,

Finalmente llegamos a otros dos compuestos aromáticos importantes en la cerveza, el diacetilo.(aroma similar a la mantequilla) y 4-vinylguaiacol (aroma similar al clavo; 4-VG). El diacetilo siempre se considera un mal sabor (bueno, en algunos casos puede ser aceptable, pero en mi opinión es solo un signo de malas prácticas de fermentación), mientras que 4-VG es aceptable (e incluso requerido) en algunos estilos (como Hefeweizens y cervezas de estilo belga). Los niveles de diacetilo disminuyen hacia el final de la fermentación, y dependen en gran medida de la dinámica de la fermentación, por lo que la concentración que se midió aquí al final de la fermentación no dice mucho. La concentración de diacetilo estuvo por encima del umbral de sabor (50 ppb) para todas las cepas a ambas temperaturas, lo cual no es tan sorprendente ya que las mediciones se realizaron 120 horas después de lanzar la levadura, y se observó el menor impacto de sabor en la cerveza fermentada con la panadería. Levadura a 20 ° C. Este resultado nuevamente sugiere que la levadura de panadería es un buen candidato para las fermentaciones de cerveza (y especialmente las más rápidas). La levadura de panadería también es POF + (es decir, positiva para producir 'sabores desagradables fenólicos'; la levadura produce una enzima descarboxilasa del ácido fenilacrílico, que descarboxila el ácido ferúlico (y otros ácidos fenólicos) del mosto en 4-vinilguaiacol (y otros compuestos fenólicos) ), ya que se observó 4-VG en la cerveza. La levadura del panadero produjo un poco menos de 4-VG que el WLP380 (la tabla a continuación muestra el porcentaje de ácido ferúlico convertido en 4-vinilguaiacol; el 77% es el máximo teórico), pero todavía produjo concentraciones por encima del umbral de sabor en un mosto de cebada total. (Las cosas hechas con maltas de trigo contienen más ácido ferúlico). Esto limita ligeramente los estilos de cerveza para los cuales la levadura de panadería podría ser potencialmente utilizada,

Para concluir, es evidente que la levadura de panadería finlandesa es perfectamente utilizable para fermentaciones de cerveza, y no sorprende que se haya utilizado con éxito para la fermentación de cerveza tradicional en forma de Sahti. De las dos cepas de referencia, la levadura del panadero estaba más cerca del WLP380 (Hefeweizen IV), y puede describirse como una versión de fermentación más rápida y más frutal. Como nota al margen, se puede mencionar que la levadura de panadería floculó muy mal, lo que también es similar al comportamiento del WLP380. No recomendaría el uso de la levadura de panadería para los estilos de cerveza que requieren un aroma a levadura limpio y no fenólicos picantes, pero sería perfectamente adecuado para un Hefeweizen, belga Rubio y por qué no incluso la Ale belga fuerte (los sahtis son elaborados fuerte, por lo que la levadura del panadero debe ser bastante tolerante a los niveles de alcohol que alcanzan hasta el 10% ABV). Fermentó bastante rápido a 20 ° C y 15 ° C, y recomendaría una temperatura más baja si buscas un acabado más limpio. Como se mencionó anteriormente, los paquetes de levadura que se encuentran en el supermercado están casi seguramente contaminados con bacterias del ácido láctico, por lo que definitivamente se recomienda el uso de un cultivo puro.

Referencia para umbrales de sabor:

• Meilgaard, M., predicción de las diferencias de sabor entre las cervezas de su composición química. Revista de química agrícola y de alimentos 30 (1982) 1009-1017.

Kristoffer Krogerus

http://beer.suregork.com/?p=3514