José Paulo Sampaio, Diego Libkind y Chris White

José Paulo Sampaio, Diego Libkind y Chris White

Levadura salvaje: la historia del biólogo argentino que encontró la cepa madre de la cerveza lager en la Patagonia y se asoció con Heineken

7 de Febrero de 2019 - Franco Spinetta - Forbes Argentina

La historia de Diego Libkind pudo haber sido diametralmente diferente. Cuando terminó el secundario, en medio de la gran confusión adolescente, los tests vocacionales no le daban margen de duda: guardavidas, profesor de natación. Su amor por el agua y, en especial, por el waterpolo, un deporte que junto a su grupo de amigos instalaron en Bariloche, era un imán irresistible. Hasta que una de las tantas psicólogas que frecuentaba le abrió una puerta hasta entonces desconocida para él: “¿Por qué no probás con biología?”.
Veinte años después de la sugerencia, ya como director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), Libkind está en boca de todos gracias a un descubrimiento trascendente para la industria cervecera: el hallazgo –sorpresivo, inesperado– en los bosques patagónicos de una levadura salvaje, que resultó ser la levadura madre de la cerveza lager, con la que se produce el 95% de la cerveza mundial. Su descubrimiento produjo un boom en la industria y, tras una serie de negociaciones, Heineken (segunda productora mundial de cervezas) firmó una licencia para fabricar una edición limitada, la H41 Wild Lager.
 “Creímos en Diego y en este hallazgo y decidimos financiar y apoyar la investigación de la levadura a través del Conicet, la Administración de Parques Nacionales y la Universidad del Comahue. A cambio, obtuvimos una licencia exclusiva para elaborar cerveza con esta increíble levadura”, explica a FORBES Loic Laubriere, country manager de Heineken Cono Sur. A la empresa le llevó tres años –junto a un equipo de 50 personas– “domar” la levadura salvaje. “El resultado fue la mayor recompensa: una cerveza con más cuerpo que las regulares y un complejo pero limpio sabor, que hace que sea más fácil de beber que la mayoría de las cervezas especiales”, añade.
Después de este descubrimiento, se encontraron otras levaduras de este tipo, específicamente en las montañas Blue Ridge de Estados Unidos y en la meseta del Himalaya. Laubriere asegura que todas terminaron compartiendo la misma “genealogía”: Saccharomyces eubayanus. “De acuerdo con el origen, se tuvieron que domar de diferentes formas hasta llegar a convertirse en una cerveza lager”.
En el mismo acuerdo firmado con la empresa, Libkind propuso que las cervecerías artesanales, todo un clásico barilochense, tengan acceso a la levadura sin perjuicio del contrato de exclusividad firmado por Heineken. Y, en paralelo, lanzaron un programa, Ciencia y Cerveza, con el que ya capacitaron a más de 1.500 productores. “No nos quedamos sentados disfrutando de haberle transferido una levadura a Heineken, sino que seguimos trabajando con asesorías, servicios, proyectos de vinculación y hasta una app para que los cerveceros se conecten con nosotros, para entender qué está pasando con la levadura en cada fábrica”, dice. Las palabras muestran sus ganas de aplicar sus conocimientos científicos en la producción concreta: “Es información valiosísima, publicable y transferible a la industria. Eso es algo muy difícil de lograr, sin muchos precedentes. Estamos llegando a ese punto”.

Secreto en la montaña

Diego nació en Barcelona. Sus padres, ambos médicos, se habían exiliado a fines de 1976. Vivió en España hasta los siete años, cuando la familia Libkind regresó a la Argentina. Se instalaron en Bariloche. De chico, se recuerda “muy curioso y apasionado”. Sin eso, asegura, “prácticamente no tenés muchas chances de sobrevivir en el sistema científico tecnológico argentino”, admite.

Cuando culminó la carrera de biólogo en la Universidad Nacional del Comahue, de donde egresó con la medalla Manuel Belgrano al mejor promedio, se encontró con un país quebrado. Era el 2001 y a Diego, que había ganado la beca del Conicet, el dinero le alcanzaba apenas para vivir. No para iniciar sus investigaciones. Su tesis de doctorado era un estudio sobre las levaduras que habitan en la Patagonia en ambientes naturales, para buscar aplicaciones biotecnológicas. Cuando intentó ponerse en marcha, comprendió que estaba frente a algo imposible. “Para hacer biología molecular, necesitaba un montón de equipamiento y no había dinero”, rememora. Entonces, tomó una decisión que lo marcaría para siempre: se autoinvitó al laboratorio de un investigador portugués, José Paulo Sampaio, el otro hombre clave de esta historia. Llegó a Portugal con dos valijas: una con ropa, la otra con comida. Vivió cuatro meses a arroz y atún.
Sampaio le partió la cabeza en términos científicos. “El tipo, sin conocerme, sin poder cobrarme nada (porque no tenía un peso), me dejó quedarme junto a él, día y noche. Fueron meses de laburo infernal. Ahí entendí lo que podía hacer en ciencia”, asegura. Con todos los recursos a disposición y la ayuda del investigador portugués, Diego puso primera en su tesis doctoral. Para ese entonces, ya había subido a todas las lagunas de altura de Bariloche y sus alrededores, en busca de levaduras especiales adaptadas a la radiación ultravioleta, donde buscaba pigmentos interesantes. De esas excursiones salió una patente para un protector solar.
Como suele suceder en el mundo de la ciencia, una serie de descubrimientos terminan destapando universos inesperados. Sampaio había recibido una orden del Ministerio de Ciencia portugués para que refocalizara sus investigaciones sobre taxonomías de levaduras en otras aplicaciones más concretas para la sociedad, con potencial biotecnológico comprobado. En uno de los proyectos, aparecían las levaduras saccharomyces, que son las que más se usan en la industria, con las que se fermentan la cerveza, el pan, el vino y el bioetanol, entre otros. “Queríamos estudiar esas levaduras en el ambiente natural. ¿Por qué? Porque las que se usan son levaduras domesticadas, modificadas, de la misma manera en que se domesticó en su momento a la cebada, al trigo, o a la vaca y la gallina. Cuando buscás la contraparte salvaje, original, no es nada que ver: lobo y perro, jabalí y chancho, hay miles de ejemplos”, explica Diego. Empezaron a buscar en los bosques de roble del norte de Portugal y, entonces, Sampaio le propuso a Libkind que buscara en la zona de Bariloche, donde hay lengas, coihues y otros árboles que solo crecen en la Patagonia. Diego aplicó acá las técnicas que estaba usando en Portugal y enseguida empezaron a aparecer unas levaduras interesantes. En particular una, cuyos primeros datos genéticos indicaban que se parecía mucho a la híbrida con la que se hace la cerveza lager, que es el resultado de la unión de dos levaduras distintas: una con la que se logra la cerveza y la otra, una adaptada a frío, cuyo origen se desconocía. “Empezamos a investigar el ADN y vimos que se parecía”, recuerda.
Con el cosquilleo de sentir que estaba frente a algo grande, entendió que necesitaban secuenciar el genoma completo de la levadura, algo que no se había hecho jamás en la Argentina. Era el año 2009 y la investigación de campo ya llevaba cuatro años. Con la ayuda de un investigador norteamericano, secuenciaron el ADN en Denver, compararon con la levadura lager y… ¡eureka! “Era fuerte lo que estábamos encontrando, la madre de la levadura lager, uno de los microorganismos a nivel industrial más importantes del mundo”. En 2011, finalmente, publicaron el hallazgo en una revista científica, que presentaron con el nombre de Saccharomyces eubayanus.
“El impacto científico lo entendimos rápidamente; el tecnológico, no. Ninguno tenía contacto con la industria cervecera. Es más: yo no tomaba cerveza. Empecé a darme cuenta del potencial porque me empezaron a escribir de todos lados”, cuenta Libkind. “Se acercó Heineken, entre otras, y estudiamos cuál era la opción que atendía mejor los intereses del país y de los involucrados: Conicet, Parques Nacionales y la Universidad del Comahue, principalmente. En ese marco fue la negociación”. Con el acuerdo celebrado con Heineken y con aportes del Conicet, Ipatec encaró la construcción de un nuevo centro de referencias e investigación de levaduras (hoy tienen la colección más grande de América Latina, con 150 cepas). “Será el primer centro multifacético del país, con desarrollo, producción y servicios, destinado a la industria de la cerveza”, se entusiasma Diego.
Para Libkind, no es casualidad que todo haya sucedido en Bariloche, donde la tradición cervecera convive con institutos científicos como el Balseiro, Invap, Conea y Conicet: “Crecemos de la mano. Se está dando este círculo virtuoso. Es el fruto de haber escuchado cuál era la demanda de la industria, no de hacer solo lo que nosotros queríamos hacer”.
Diego terminó enamorado del mundo de la cerveza. Tanto que hasta se animó a producir en su casa, con la levadura salvaje que, gracias a sus investigaciones, cambiará para siempre la industria. En el día a día, sigue eligiendo su lugar como investigador y divulgador, mientras rechaza tentadoras ofertas del mundo de las empresas. Todavía sigue disfrutando esas salidas al paisaje patagónico en búsqueda de las levaduras que yacen en los bosques. “De ese bosque hermoso sale una levadura con la que se hace una cerveza 100% argentina. Hay un valor casi oculto, que solo los microbiólogos podemos ver y que, gracias a estas actividades de transferencias, se transmiten a la sociedad”.

http://www.forbesargentina.com/levadura-salvaje-la-historia-del-biologo-argentino-que-encontro-la-cepa-madre-de-la-cerveza-lager-en-la-patagonia-y-se-asocio-con-heineken/

Dra. Maria Rosa Giraudo

Dra. Maria Rosa Giraudo de van Broock

MARIA ROSA, GIRAUDO
Datos académicos
Lugar de trabajo CONSEJO NACIONAL DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS Y TECNICAS / CENTRO CIENTIFICO TECNOLOGICO CONICET - PATAGONIA NORTE
Título Doctora en Bioquímica
Grado Universitario de posgrado/doctorado
Categoría I04
Disciplina KA5
Campo de aplicación Alimentos, bebidas y tabaco-Productos agrar
Especialidad Biodiversidad y Biotecnologia de levaduras

Sus Trabajos en CONICET DIGITAL https://ri.conicet.gov.ar/author/4757

Pan de indio

El "Pan de indio", comúnmente conocido como “Llao-Llao y cuyo nombre cientifico es Cyttaria hariotii, es un hongo comestible que provoca unas deformaciones en la lenga, formando los famosos "nudos de lenga". Antiguamente era comido por los Yaganes e incluso hoy en día es recolectado para diversas preparaciones y forma parte del Código Alimentario Argentino.

Todos los que alguna vez salieron a caminar por las áreas naturales boscosas de Tierra del Fuego han visto unos “globos” amarillos blancuzcos de 2 a 5 cm., adheridos a las ramas de los árboles de lenga, ñire o guindo, o simplemente en el suelo.
Muchas veces también pueden verse de color negro con agujeros, a modo de esponja. Estos “globos” no son frutos, sino hongos parásitos de la especie Cyttaria darwinii y son comúnmente conocidos como “pan de indio” explica el licenciado Pablo Jusim en una nueva publicación de Colección La Lupa, la revista científica del Cadic.
Este “pan” causa que los árboles generen agallas, que son esas grandes bolas o nudos de madera que crecen como tumores y provocan la muerte de las ramas aunque, en general, no la del árbol.
Se desarrolla entre primavera y verano, y pese a ser bastante insípido, antiguamente era comido por los Yaganes y de ahí el origen de su nombre.
Incluso hoy en día es recolectado para diversas preparaciones formando parte del Código Alimentario Argentino.
Gracias a varias investigaciones, hoy se sabe que este hongo tiene gran cantidad de proteínas y se encontró que baja la presión sanguínea en ratas, aunque aún no existen muchos estudios sobre este efecto en humanos.
Fue recogido por Charles Darwin en Tierra del Fuego durante el viaje del HMS Beagle en 1832, y nombrado en su honor cuando la especie fue descrita científicamente por el micólogo británico Rev. Miles J. Berkeley en 1842.
Es comestible, el sabor es suave y dulce. Tiene forma esférica, de 2 a 5 cm de ancho y crece en grupos. El micelio produce en la madera una reacción que forma nudos en los árboles, los cuales suelen ser utilizados en artesanías. Esta especie suele confundirse con el Cyttaria harioti; sin embargo pueden distinguirse fácilmente por su color: C. darwinii es amarillo pálido mientras que C. hariotii tiene un tono amarillo-naranja. Se distribuye solo en América del Sur, principalmente en Argentina y Chile, hasta una altitud de 1700 msnm.
En 2011 (aunque la investigación comenzó en 2005), el doctor Diego Libkind,  investigando el fruto del hongo, encontró la levadura silvestre Saccharomyces eubayanus en las coordenadas 41 ° Sur y 71 ° Oeste. Esta especie de levadura representa uno de los parentales que dio origen a la levadura lager con la cual se produce hoy en día este tipo de cerveza. Es de suma importancia para la industria cervecera ya que la levadura lager es utilizada para producir cerca del 95 por ciento de cervezas a nivel mundial.

La levadura A, el secreto de la cerveza Heineken

Hartog Elion padre dela Levadura A de Heineken

Una de las características que diferencian a la cerveza de Heineken del resto de sus rivales es la levadura A, lo que le da el “carácter afrutado”, un sabor a pera y a plátano, el ser la única cervecera en disponer los tanques para la fermentación en posición horizontal  (para que no haya mucho líquido por encima) y que se tarda 28 días en conseguir su color dorado característico.
la levadura A es el gran secreto de la cervecera holandesa, desarrollada hace 150 años por el doctor Hartog Elion, un alumno de Louis Pasteur, que aisló células para, a través de la clonación, disponer de la misma levadura viva que se utiliza desde entonces para la fabricación de la esta cerveza.
Por su parte, Willen van Waesberghe, el único maestro cervecero de Heineken para todo el mundo,  es el custodio del sabor original de Heineken y el responsable de que 25 millones de Heineken que se beben en 192 países (la ONU está formada por 193 países) sepan exactamente igual, con independencia de su ubicación.
Van Waesberghe reconoce que está capacitado para detectar hasta 29 tonos diferentes en la cerveza "aunque el problema es traducirlo en palabras", asegura.
De hecho, la compañía garantiza que el sabor de una de sus cervezas es el mismo en Ámsterdam y en Japón. ¿Cómo lo hacen? "Cada mes enviamos un paquete a cada fábrica de Heineken en el mundo con la levadura A. Empaquetada como el café molido. Los maestros cerveceros la utilizan y cuando acaba el mes, la que les ha sobrado, la tiran y reciben otro", explica.
Aún así este geólogo, que abandonó su profesión "porque me gustaba más la cerveza que las piedras", reconoce que siguen investigando aunque apuesten por la tradición.
"Estamos trabajando con la madre de todas las levaduras de cerveza lager que es la de Patagonia, en Argentina, y nos hemos dado cuenta de que no sabe igual que con la levadura A. De hecho, lanzamos una nueva cerveza con la de Patagonia, que se llama H41 en Italia, Reino Unido y Países Bajos", aclara el maestro.
Van Waesberghe tiene claro que mojar su barba en la espuma de Heineken es su vida, hasta el punto que si se le pregunta por otra bebida que no sea una verde lo tiene claro: "Si no bebiera Heineken, bebería agua".

https://www.madridesnoticia.es/2017/02/levadura-a-secreto-cerveza-heineken/

Galaxitra - Lata

Heineken, la empresa que contrató a un discípulo de Pasteur

La cervecera conocida por su famosa botella verde, Heineken, cuenta con 165 fábricas por todo el mundo y exporta a más de 170 países. ¿Cómo ha conseguido una empresa fundada por un joven emprendedor holandés de 22 años hace más de un siglo y medio convertirse en una de las principales cerveceras del mundo?

Los orígenes del negocio

Las adquisiciones forman parte de la historia de Heineken desde sus inicios. De hecho, esta cervecera nació en 1864 por iniciativa de un joven holandés que convenció a su madre para que comprara la cervecería Haystack de Ámsterdam, con casi 300 años de historia.

Gerard Adriaan Heineken pensó que producir cerveza de alta calidad podía ser un buen negocio y no se equivocó. Apostó por mejorar la calidad del producto, contrató a más trabajadores y en apenas un año ya había duplicado las ventas. En 1868, las instalaciones se quedaron pequeñas y la fábrica se trasladó a una planta más grande a las afueras de Ámsterdam. Seis años después, Heineken adquirió otra cervecera de Róterdam y así aumentó notablemente su capacidad de producción.

En aquella época, el mundo de la cerveza fue testigo de grandes avances técnicos y Heineken no dudó en incorporarlos. Fue de las primeras empresas en usar refrigeradores por compresión, que eliminaban la dependencia del hielo natural para conservar el producto.

Consciente de la importancia de la investigación y del progreso técnico, Gerard Heineken decidió contratar al doctor Elion, uno de los alumnos más sobresalientes del químico francés Louis Pasteur. Elion desarrolló un nuevo tipo de levadura conocida como levadura-A, para dotar a las cervezas Heineken de un sabor especial, que se tradujo en un espectacular aumento de ventas. En 1876 la marca holandesa ya exportaba su cerveza a Francia, Bélgica y Gran Bretaña.

La incorporación de las nuevas generaciones

Gerard Heineken murió en 1893 y su hijo Henry Pierre tomó el relevo. Durante los últimos años del siglo XIX y los primeros del XX, la cerveza Heineken llegó a nuevos mercados como Asia, Indonesia, África y Estados Unidos.

Henry Pierre envió a su hijo a Nueva York para que aprendiera las técnicas comerciales que empleaba Van Munching, el representante de Heineken en Estados Unidos. Así, Alfred Henry se formó en las más avanzadas técnicas de marketing de la época. Alfred, miembro de la tercera generación de la familia, heredó el control del negocio en la década de 1940. Tras volver a Holanda, implantó exitosas campañas publicitarias. La marca comenzó a anunciarse en la radio y cambió su logotipo. Estas reformas permitieron a la empresa superar los problemas derivados de la falta de materias primas durante la Segunda Guerra Mundial y la feroz competencia que se desató después.

Una década más tarde, Heineken empezó a venderse en supermercados, estrategia que le permitió batir récords de ventas en Estados Unidos. La empresa familiar siguió invirtiendo en calidad y en I+D. También continuó creciendo a base de adquisiciones, y en 1968 compró a su competidora Amstel, y así llegó a nuevos mercados como las Antillas Holandesas, Jordania, Líbano y Grecia. Gracias a nuevas adquisiciones, en las décadas de 1970 y 1980 Heineken desembarcó en Irlanda, Francia, Jamaica, Tahití, Marruecos, Brasil, Japón y Argentina.

Nuevo relevo, misma esencia

En 1989 Alfred Henry cesó como presidente de la compañía. Su esfuerzo y visión de negocio habían conseguido situar a la empresa como la segunda en importancia del mundo. Sus sucesores en el puesto (Gerard van Schaik, Karel Vuursteen y Jean-François van Boxmeer) continuaron la línea que él había marcado: innovación e internacionalización del grupo.

Las fusiones y las adquisiciones de empresas permitieron a la firma ganar más mercados, entre ellos España, donde compró El Águila y Cruzcampo. En España introdujo un concepto innovador: las tabernas franquicia, concebidas como una red de pubs irlandeses, que han potenciado a lo largo de más de una década la cultura cervecera en el país.

En la actualidad, el control del negocio sigue en manos de un miembro de la familia fundadora: Charlene de Carvalho-Heineken, única hija y heredera de Alfred Henry Heineken.