En Purmamarca, pueblo jujeño de la Quebrada argentina, Marta Valdiviezo y su madre doña Severina Puca hacen chicha según el legado transmitido de generación en generación.
Marta, aprendió junto a su madre a hacer chicha gracias a la paciencia y amor por las tradiciones de su bisabuela Presentación Tolaba, quien vivía en Tucsa (departamento Tumbaya), aunque ella de niña acostumbró muquear (mascar) el maíz, ahora realizan chicha misiada.
La chicha es realizada solo para ocasiones especiales y cuentan las leyendas que había sido bebida de los dioses, quienes queriendo compartir con sus hijos de la tierra, les brindaron los secretos para realizarla y poder disfrutarla; por su parte los humanos respetuosos la tomaron además como una forma de ofrendar por las bendiciones recibidas.
La tradición marca que la chicha es para hacerla en conjunto y con respeto.
Colocan unos 30 litros de agua a hervir, a leña por supuesto, mientras preparan el virque, con harina gruesa de maíz y sémola, las cantidades son "a ojo nomas", porque así se aprendió. Cuando ya se hubo llenado los recipientes de agua hervida, se trae el fermento, también a base de maíz, tostado con agua hirviendo que ha de haber reposado por tres días dentro de una tinaja, el olor y su textura dice que está listo para volcarlo al gran virque.
En la preparacion se suele, como parte del ritual, bendecir con un sahumerio el fuego, la leña, las ollas, recipientes, tinajas, sin olvidar por supuesto a las chicheras y colaboradores presentes; además se ofrenda hojas de coca a Pachamama.
Se procede a "misiar" el fermento con la harina, varias manos a la vez, para no dejar porción sin humedecer. Llaman "misiar" (suponemos por mixar) a esta acción de emplear ambas manos, para mezclar los ingredientes, amasando y soltando, amasando y soltando. Otra manera, que lleva más tiempo y en que suelen colaborar los varones es la "puñeada", que es el golpeteo continuo a puño cerrado, para dejar salir la humedad del fermento y mixarlos con la harina.
Luego de haber mezclado por largo tiempo, se le agrega un poco de agua hervida que estaba entibiando. Se taparon con un paño el virque y se deja reposar.
Al volver a la tarea, se agrega más agua y por turnos a mecer sin descansar, a "misiar" con una gran cuchara de madera, en sentido de las agujas del reloj sin poder explicarnos el por qué, pero se suele decir que era mejor seguir con la tradición en muchos casos sin cuestionar.
Terminado esto, se extrajo el arrope, colando la mezcla en un paño de tramado fino.
El arrope se lleva al fuego en tres grandes ollas, a fin de cocinarlos por al menos 20 horas, cuidando que no se rebalsare, que el fuego fuere el adecuado o no se apagare, esperando al final de la cocción obtener la consistencia suave y un poco espesa, como la del dulce de leche; por lo que sería una larga vigilia para quien asumiría tal compromiso.
De la misma mezcla queda por agregar más agua, y luego colar, se deja reposar unos minutos hasta que se nota que en las ollas se asienta una especie de borraja de maíz y el agua más clara queda en la superficie, ese líquido llamado "chuya", se va extrayendo con mucha paciencia, para colocarlos en dos grandes tinajas, así dejarla para que repose al menos tres días. Pasado ese tiempo se une el arrope frío a la chuya, para que fermente otros dos días más.
En el virque queda el resto de maíz, que llaman "anchi", que se recoge en recipientes para luego de cocinarlos puede servirse como el tradicional postre.
La "muqueada"
La "muqueada", es una práctica que ya no se estila. De ella participaban los niños para que fueran adquiriendo saberes, también se dice que participaban los opas (bobos).
En un mesón se colocaba los recipientes con harina de maíz húmeda para que hicieran un bolo en la boca y salivarlo.
Después arrojaban lo "muqueado" en una jarrita, lo que fermentaba y días después se unía luego al arrope y chuya.
