Cervezal

La cerveza de abeto es una bebida con sabor a brotes , agujas o esencia de árboles de abeto . La cerveza de abeto puede referirse a bebidas alcohólicas o no alcohólicas.
Un número de sabores están asociados con bebidas con sabor a picea, que van desde los aromas florales , cítricos y afrutados , hasta los de cola hasta los resinosos y los pinos . Esta diversidad en el sabor probablemente proviene de la elección de las especies de abetos, la estación en que se cosechan las agujas y la forma de preparación.
El uso de agujas de hoja perenne para crear bebidas originadas por los pueblos indígenas de América del Norte que utilizaron la bebida como cura para el escorbuto durante los meses de invierno cuando no se disponía de frutas frescas. También puede haber sido elaborada en Escandinavia antes del contacto europeo con las Américas, pero la mayoría de los exploradores franceses y británicos desconocían su uso como tratamiento para el escorbuto cuando llegaron a América del Norte. La gente de las Primeras Naciones probablemente fue la primera en elaborarla y fue utilizada para prevenir el escorbuto por Jacques Cartier y sus exploradores cuando llegaron a Stadacona en lo que hoy es Quebec en 1535.
Los brotes frescos de muchos abetos y pinos son una fuente natural de vitamina C. Los marineros europeos adoptaron la práctica y la difundieron por todo el mundo.

América del Norte y el Pacífico

En 1536, el explorador francés Jacques Cartier , explorando el río San Lorenzo , utilizó el conocimiento de los nativos locales para salvar a sus hombres que se estaban muriendo de escorbuto . Hervió las agujas de un árbol que los iroqueses de San Lorenzo llamaron Aneda (probablemente Thuja occidentalis ) para hacer un té que luego se demostró que contenía 50 mg de vitamina C por cada 100 gramos. Tales tratamientos no estaban disponibles a bordo del barco, donde la enfermedad era más común. Cuando Samuel de Champlain llegó 72 años después, no podía preguntar a los lugareños qué árbol debía usarse, ya que los iroqueses de San Lorenzohabia desaparecido. Este método de tratamiento del escorbuto con bebidas de agujas de hoja perenne fue recogido más tarde por la Royal Navy británica, y la picea se añadió regularmente a la cerveza elaborada por el barco durante las exploraciones del siglo XVIII en la costa oeste de América del Norte y el Pacífico en general, incluyendo Nueva Zelanda.
Jane Austen , que tenía dos hermanos en la Royal Navy, se refiere a la cerveza de abeto en el Capítulo 40 de Emma.
La cerveza de abeto alcohólica era común en los Estados Unidos coloniales y en el este de Canadá , hecha de abeto rojo o negro. Una receta canadiense de 1757 estados:

Está hecho de las copas y ramas del abeto, se hierve durante tres horas, luego se cuela en barriles, con una cierta cantidad de melaza; y, tan pronto como el frío, es apto para su uso [...]

Una receta estadounidense de 1796 afirma:

Tome cuatro onzas de lúpulo , déjelos hervir media hora en un galón de agua, cuele el agua del lúpulo y luego agregue dieciséis galones de agua tibia, dos galones de melaza , ocho onzas de esencia de abeto, disuelto en un litro de agua, póngalos en un barril limpio, luego agítelo bien juntos, agregue media pinta de vacas , luego déjelo reposar y trabaje una semana, si el clima es muy caluroso, el tiempo lo hará, cuando se lo saque a la botella, agregue una cucharada de melaza a cada botella.

La Orden diaria para el Regimiento de Tierras Altas de América del Norte estipuló que: "La cerveza de abeto se elaborará para la salud y la comodidad de las tropas, que se servirán a un costo primordial. Se pondrán cinco cuartos de melaza en cada barril de cerveza de abeto. Cada galón costará cerca de tres cobres ".
Hoy en día, la picea de Sitka , nativa de la costa noroeste de América del Norte , tiende a ser favorecida, aunque también se han utilizado otras especies de picea. Los sabores más cítricos, más ligeros, se producen al utilizar el crecimiento de la primavera fresca y verde brillante antes de que las nuevas agujas y ramitas se endurezcan y se vuelvan leñosas. Los árboles de abeto de Sitka en la costa centro-norte de Oregón desarrollan el crecimiento de primavera a principios de mediados de mayo.

Abeto como saborizante en cerveza a base de cebada

Abeto o de otras plantas a veces se han usado como ingrediente saborizante en la cerveza, como Alba pino silvestre Ale, de la Brewing Company Alaska Ale invierno , de la cervecería de Beau Spruce Company Pale Ale, y Yards Brewing Company 's Richard pobre de Abeto de la taberna. Banded Horn Brewing Company en Biddeford, Maine elabora una cerveza pálida llamada Greenwarden cada primavera con puntas de abeto blanco de forrajeo de Maine. La tierra Eagle Brewings de Portsmouth New Hampshire combina pinos y abetos forrajados localmente en su Connie Ferale estacionalámbar. Tamworth Distilling en Tamworth, New Hampshire también destila una ginebra de abeto de puntas de abeto forrajeadas.

Re-creaciones de recetas históricas

Muy pocas cervezas modernas en realidad se denominan "cerveza de abeto"; los que existen son a menudo intentos expresos de crear una receta histórica, que puede estar basada en el azúcar o en la cebada. Uno es la cerveza Spruce de Wigram Brewing Company , que se basa en la primera cerveza elaborada por el capitán Cook en Nueva Zelanda en 1773; de manera similar, Yards Brewing Company dice que su Pobre Richard's Tavern Spruce Ale se basa en una receta de cerveza de abeto grabada por Benjamin Franklin.

Bebidas de azúcar fermentadas con sabor a picea

La cerveza de abeto alcohólica también puede estar hecha de azúcar y saborizante del árbol de abeto . Las hojas, las ramas pequeñas o la esencia extraída de la picea se hierven con azúcar y se fermentan con levadura . Se pueden usar dos fuentes diferentes de azúcar, ya sea melaza o azúcar blanca refinada. [14] Una receta para cerveza de abeto de elaboración casera de este tipo apareció en 1974 en la revista Cape Breton's Magazine .

https://en.wikipedia.org/wiki/Spruce_beer

Cerveza de Arroz de la India - Pachwai y ruhi

La cerveza de arroz es considerada la bebida mas consumida en las zonas rurales de Asia. Esta tendencia se mantiene en la India, en donde una bebida como el pachwai es elaborada hace muchos años por los productores rurales de este pais.
El starter del Pachwai es el bakhar. El bakhar contiene contiene Rhizopus sp., Mucor sp. y al menos una especie de levadura. Genjibre y flores de marihuana entre otros muchos saborizantes son secados y molidos, para luego agregar a la harina de arroz. A esta preparación se le agrega agua para armar pequeñas masas de 1,5 a 2 cm de diámetro; luego a estas masas secas se las inocula con las tortas sobrantes de fermentaciones anteriores. Después de completar este proceso es que estas pequeñas masas inoculadas se envuelven en hojas y se dejan fermentar por unos 3 dias, para luego ser secadas al sol.
El Pachawai se elabora agregando bakhar molido al arroz hervido. Esta preparación se deja fermentar 24 horas . Luego toda la masa es transferida a vasijas de barro cocido, se le agrega agua y se deja que continué la fermentación. La bebida desarrolla un aroma y sabor a alcohol caracteristico y esta lista para beber a los 2 o 3 dias. Los libros de historia de las bebidas y de fermentaciones relacionan al Pachwai de la India con el tapé de Indonesia.
Para describir al Ruhi nada mejor que un diagrama de flujo para mostrar el proceso simple que utilizaban antiguamente los agricultores Indios

Hervir arroz Colar y repartir en una estera
Inocular con microorganismos de arroz y hojas de nosan
Transferir a una vasija de bamboo
Fermentar 24 horas Colectar licor fermentado
Inocular dentro de arroz cocido y enfriado
Transferir a una vasija de bamboo
Fermentar 24 horas y colectar el liquido fermentado
Inocular dentro de arroz cocido y enfriado
Transferir a una vasija de bamboo
Fermentar 24 horas Colectar licor fermentado
Ruhi de 1ra calidad

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2010/07/cerveza-de-arroz-de-la-india-pachwai-y.html

Maduracion en la cerveza artesanal

Generalmente elaborando una IPA, Pale ale, Stout, Porter, o cualquier tipo de receta de ale estandar, no seria necesaria una fermentacion secundaria. Solo seria necesario 2 a 3 semanas para que toda la levadura flocule y luego llevar al tanque o a la botella como de costumbre.

Sin embrago, si es recomendada una fermentacion secundaria, si cumplido este primer paso en el que se cumplio la fermentacion primaria le agregamos algo a nuestra cerveza. ¿Que seria esto de agregarle cosas a nuestra cerveza? Si le agregamos vaina de vainilla, fruta, cafe o cualquier otra cosa, entonces absolutamente una fermentacion secundaria es necesaria. ¿Porque no agregar durante la fermentacion primaria? Durante la fermentacion primaria esta ocurriendo mucha actividad, demasiada como para que ocurra una extraccion de aromas y sabores que se quieren extraer de esos ingredientes adicionales que agregamost, lo que significa que no tendremos mucho sabor en la cerveza terminada.

Lagers y cerveza de alta graducaion (tipo las dobles o las triples) necesitan una fermentacion secundaria. Lagers la necesitan porque debemos trasvazar la cerveza de la primera a la segunda fermentacion para realmente "lagear" tu cerveza a temperaturas mas bajas durante un periodo de tiempo de alrededor de un mes. Con las cervezas de alta graduacion alcoholica es necesaria para sacar las levaduras de la primera fermentacion y dejar un tiempo de maduracion para completar la fermentacion secundaria, en algunos de stos casos en que la fermentacion primaria dure un periodo de tiempo prolongado, se puede trasvasar la cerveza luego de este proceso de maduracion a una tercera fermentacion con el agregado de nuevas levaduras. Tal es este el caso de las tripel, en donde inclusive se busca que esta nueva levadura aporte complejidad a la cerveza, utilizando cepas diferentes que la utilizada para la primaria.

Esto nos lleva a hacernos la pregunta de si es realmente necesario, si al hacer cerveza, debemos hacer una fermentacion secundaria o con dejar la cerveza una semana mas en el tanque alcanza para alcanzar lo que queremos. No debemos olvidar que durante el trasvase de nuestra cerveza a un recipiente para la fermentacion secundaria corremos el rieso de contaminar y oxidar nuestra cerveza.

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2009/07/maduracion-en-la-cerveza-artesanal.html

Sobre las Lambic

Lambic es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora. Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.
La lambic también es única en que el proceso de elaboración a veces dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.
La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es dificil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.
La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic jóven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.

Dentro de las lambic encontramos variaciones asi tenemos:

Lambic pura
Cerveza turbia sin mezclar, no carbonatada. Bebida bastante agria, servida siempre en barril y en muy pocas cervecerías. Normalmente de tres años de edad

Gueuze
Una mezcla de Lambics jóvenes (1 año) y viejas (2 o 3 años). Se les somete a una segunda fermentación llamada champenoise, donde la componente joven (todavía sin terminar de fermentar) produce el dióxido de carbono Una buena Geuze se mantiene en botella un año minimo para terminar el proceso de fermentación, aunque podría mantenerse 10 o 20 años.

Faro
Cerveza baja en alcohol y con un cierto toque dulce. Cerveza dulce de mesa se produce añadiendo azucar moreno a una lambic. Es una lambic de tres años que se sirve normalmente en barril, aunque puede encontrarse también embotellada. Originariamente se añadía el azúcar en el momento de consumo y se machacaba con un mortero, así no se añadía alcohol o carbonato a la bebida.

Fruit
Lambics a las que se les añade frutas o sirope de frutas: kriek (cereza), framboise (frambuesa), pêche (melocoton), cassis (grosella negra), druif (uva), o aardbei (fresa). Otras afrutadas mas raras estarían hechas con manzana (pomme), banana, piña, limon, albaricoque o ciruela. Normalmente se embotellan para una segunda fermentación. Sin embargo no todas las cervezas afrutadas se hacen a base de lambic, siendo muchas de ellas de menor calidad y distanciandose del sabor original.

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2009/11/sobre-las-lambic.html

Entendiendo la Gravedad Especifica

La Gravedad Especifica es la densidad (peso por unidad de volumen) de una substancia dividida por la densidad del agua. Una gravedad especifica (GE) de 1050 (50 puntos) indica que una substancia es 5% mas pesada que un volumen igual de agua. La GE de los líquidos se mide con un densímetro, cuyo peso (una constante) desplaza diferentes volúmenes de un liquido según como varíe la densidad de ese liquido. Un densimetro típico consiste de un bulbo de mercurio con una varilla graduada en su parte superior. Una vez que sumerguimos el bulbo, leemos en la varilla la GE, la misma debe ser bien delgada para no desplazar un volumen importante de agua y tener la mayor presicion posible.

Variación con la temperatura

la densidad del agua y el wort varia con la temperatura. Cuando se escribe o habla sobre la GE, debe hacerse junto con la temperatura a la que se hizo la lectura. Los densimetros vienen para trabajar a una temperatura de 15°C. Cuando medimos nuestra densidad debemos tomar la temperatura a la que se realiza la misma y corregir por tablas la diferencia que se produce al estar el volumen de solución a una temperatura mayor o menor que la del agua usada como referencia. Las curvas o tablas de corrección son fáciles de conseguir y por internet, entre los cerveceros artesanales es fácil conseguir alguna.

Las Escalas Plato y Balling

Tablas construidas en 1843 por el químico alemán Karl Balling,y después mejoradas por Plato para la Comisión Imperial Germana, relacionando la gravedad especifica con el porcentaje de en peso del extracto de sacarosa en solución. De los azucares comunes, la sacarosa es la que produce el mas grande incremento de gravedad especifica para un porcentaje dado por volumen en solución. Ambas tablas se derivaron haciendo soluciones de sacarosa en agua, cada solución contenía diferentes porcentajes por peso, y pesando un volumen conocido de la solución resultante para determinar sus densidades. La tabla Plato es un poquito mas exacta que la Balling, pero para propósitos prácticos son lo mismo. Si decimos que nuestro wort tiene 10° Plato (o Balling) significa que, si el extracto en solución es 100% sacarosa, el 10% del peso total del wort es sacarosa. En un wort típico, en realidad, solo una pequeña fracción del mismo es sacarosa, lo cual no es un problema ya que la sacarosa fue elegida por ser la que mas incrementa la gravedad especifica para un porcentaje dado por peso en una solución; si se hubiese elegido otro azúcar, no la sacarosa, al realizar la medición el dato daría un valor mayor a 100% lo que generaría confusión. Entendido esto es que se usa los grados Plato para indicar el porcentaje en peso de extracto en una solución.

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2009/12/entendiendo-la-gravedad-especifica.html

Guardando levaduras

A la hora de guardar las levaduras en agua destilada, conviene realizar inoculos de entre 5 y 10 ml. Estos inóculos los podemos guardar en tubos de ensayos de estas capacidades. Lo importante a la hora de realizarlos es que lo tubos sean de vidrio y realicemos la correspondiente esterilización para los mismos.

Como hacemos:

Una vez que hicimos todo lo correspondiente a la activación de levaduras secas, si partimos de estas, o a partir de levaduras liquidas nos colocamos en un ambiente estéril. Lo importante es limpiar bien con alcohol al 70% todas las mesadas y cerca de un mechero realizar todas las operaciones que corresponden a este ejercicio.
Previo a realizar este proceso, si contamos con agitador magnético podes hacerlo con este sino agitas cada tanto, durante unas 36 a 48 horas agitas el erlenmeyer donde activaste tus levaduras de manera de reproducirlas. Es adecuado inyectara un poco de oxigeno para asegurarnos la reproducción. Durante este proceso de reproducción es importante ir agregando mosto estéril (lo ideal es que tenga una densidad de 1060 o mas y lo obtenés del fondo de una olla de una cocción anterior, separando los sólidos y restos o haciendo una pequeña maceración). Para agregar mosto debemos agregar aproximadamente el 20% del volumen previo al agregado, es decir si nuestro inoculo inicial tiene 1 litro a la hora de ampliarlo le voy a agregar 200 ml, y a la hora de ampliarlo nuevamente le voy a agregar el 20% de 1,2 l.
Una vez que te encontrás con las levaduras reproducidas y listas, te ubicas en el ambiente estéril del que hablamos, dejas decantar bien las levaduras e intentas separar bien los resto de mosto y agua del barro de levaduras que ocupa el fondo de tu erlenmeyer. Le agregas agua destilada y agitas bien, dejas decantar bien otra vez y volvés a separar el liquido sobrenadante del barro de levaduras; realizas este paso una ves mas obteniendo un barro blanquecino y límpido en el fondo del erlenmeyer que son nuestras levaduras activas listas para ser almacenadas. Es importante que todo el material que se use para este trabajo este esterilizado en olla de presión y mantenido en ambiente estéril.
Una vez que hiciste todo esto, fraccionas el contenido del erlenmeyer en tubos de 5 o 10 ml, y los guardas en la heladera a 4°C, bien cerrados. Duran mucho tiempo en estas condiciones y lo único que hay que hacer a la hora de usarlo es dejar que tomen la temperatura ambiente y aumentar su volumen con partes iguales de agua destilada y mosto estéril. Luego de realizado esto cada 24 horas agregas solo mosto hasta obtener un volumen importante de levaduras adecuado para tu fermentación.

Lo interesante de todo esto es el guardar levaduras por mucho tiempo y a partir de pocas levaduras, reproducirlas para aumentar la población a la hora de fermentar y hacer rendir apropiadamente los sobres de levaduras que compramos.