Cervezal

Seef de Amberes

Esta 'spéciale belge' de color ámbar solo comenzó su ascenso en la década de 1930. [1] No, antes de eso había una cerveza llamada 'seef' (pronunciada como 'safe'), un tipo de cerveza tan popular que un distrito entero de la ciudad lleva su nombre. Desde hace unos años, esta cerveza vuelve a estar en el mercado, lo que es, por supuesto, una gran iniciativa.
Durante más de una década, un grupo apasionado de personas está investigando activamente la historia de la cerveza de esta ciudad portuaria en el río Schelde. Ivan Derycke es uno de ellos. Su trabajo, entre otras cosas, ha resultado en cuatro libros voluminosos con toda la información que pueda desear. [2] (Esto no significa que fuera de Amberes no haya una buena historiografía de la cerveza en Bélgica; por ejemplo, se realiza un gran trabajo en la región de Westhoek. Desafortunadamente, el poco llamativo ' Gambrinus fue el duque John de Brabant ' - los libros de tipo parecen dominar ...) [3]
Los escritores de cerveza como Vrancken y Lacambre prefieren mencionar la cerveza gerste ('cebada') de Amberes, que claramente era otra cosa. [4]
En ese momento, Gerste era un tipo de cerveza relativamente nuevo en Bélgica. En todos los Países Bajos, la cerveza de cebada solo se volvió común alrededor del año 1800. La cerveza de cebada de Amberes estaba disponible en varias fortalezas, como resultado de la mezcla de las primeras y últimas versiones del mismo grano. En una cervecería como De Koninck, el "extra gerste" representaba entre el 60 y el 70% de la producción a principios del siglo XX. Su especialidad de color ámbar se hizo popular solo a finales de los años treinta. [5]
Entonces, ¿qué hay de seef? Ivan Derycke y sus compañeros se sorprendieron bastante al descubrir que la Seef en realidad había sido una típica cerveza de campo. Amberes no solo tenía un Seefhoek, sino que también los pueblos circundantes como Brasschaat, Herentals, Hoboken y Wilrijk también tenían uno. Además, el distrito de Seefhoek, que nació en Amberes alrededor del año 1860, estaba poblado en gran parte por personas provenientes del campo. Casi se podría pensar que estos 'campesinos' se habían llevado con ellos a la ciudad ... [6]
En cualquier caso, seef era una cerveza blanca, que junto a la cebada y el trigo también contenía trigo sarraceno y avena. Como tal, es difícil distinguirlo de la cerveza blanca de Amberes, que sí se menciona en las fuentes del siglo XIX, aunque no se llame 'seef' allí. Esta cerveza blanca era la cerveza vieja de Amberes antes de que Gerste se hiciera popular. [7] Y sí, en esta cerveza blanca multigranos podemos reconocer la vieja cerveza blanca de Brabante en su conjunto, que se elaboró en lugares como Leuven y Hoegaarden, pero que también se encuentra en Etten, en los Países Bajos, con una impresionante cantidad de trigo sarraceno en el mismo. Como una cerveza blanca 'Brabands' tan al norte como Haarlem.
En resumen, lo que puede haber sido lo mismo que la cerveza blanca de Amberes, debe haber desaparecido en algún lugar durante la Primera Guerra Mundial, o poco después. Amberes continuó bebiendo gerste y luego cambió a De Koninck, del cual el famoso 'bolleke' se introdujo en 1952. [8] Sin embargo, Seef no se olvidó por completo, y hace unos años esto hizo cosquillas a la imaginación de Johan Van Dyck. , luego un comercializador en la fábrica de cerveza Duvel Moortgat. Su misión: revivir la vieja cerveza. Al parecer, después de tres años de búsqueda, descubrió algunos documentos de una antigua fábrica de cerveza, y allí encontró la receta perdida.
Una antigua muestra de levadura cervecera de Amberes fue recuperada en la universidad de Leuven, y así, por primera vez en casi cien años, se pudo elaborar nuevamente el Seef: una cerveza de grano múltiple sin filtrar con alforfón, avena, trigo y cebada malteados y sin maltear. Fue solo el primer paso de un plan audaz: Van Dyck y su esposa dejaron sus trabajos e invirtieron todos sus ahorros en el nuevo Seef, ahora escrito con una letra mayúscula como marca registrada. Inicialmente elaborada en otro lugar, se introdujo en 2012 y se convirtió en un éxito instantáneo en Amberes y más allá. En 2017 abrieron su propia cervecería con sala de degustación. ¡Amberes tenía su espalda atrás! Y el resultado merece mucho la pena probar. [9]

El 'manual práctico' en el que
Hendrik Verlinden describe la cerveza seef

Una maravillosa iniciativa, porque la historia de la cerveza está en su mejor momento cuando también puedes beberla. Dicho esto, los tres años que le tomó a Johan Van Dyck encontrar una receta, me hicieron algunas preguntas. ¿Cuál es el caso? En 1916, el ingeniero cervecero Hendrik Verlinden (quien luego sería asesor de los monjes trapenses de Westmalle y por lo tanto estaría en el origen de sus cervezas actuales) escribió una receta perfectamente utilizable para su publicación en su libro Praktisch handboek der gisting-industrie ('Práctica Guía de la industria de la fermentación '). Una "cerveza blanca turbia" para la que relacionaba perfectamente los métodos de malteado, la molienda, las temperaturas de maceración, la gravedad original, el contenido de alcohol, el tipo de levadura, el color y el sabor del producto final. [10]Me tomó menos de medio día (tomar el tren a Amberes, caminar desde la estación hasta la Biblioteca de Herencia de Conciencia Hendrik, pedir el libro) para recuperar esta receta. Me atrevo a suponer que aquí es donde comenzó Johan también. Entonces, ¿por qué esta receta no fue lo suficientemente buena? Claro, en su libro, Verlinden se quejó de cómo los cerveceros veían con ansiedad sus métodos, por lo que se podría suponer que, debido a este secreto, Verlinden se perdió alguna información esencial. ¿Pero él realmente?
Johan Van Dyck no solo visitó todos los lugares de la antigua cervecería de la ciudad en Schelde, sino que también se comunicó con asociaciones históricas locales, llamó por teléfono a los descendientes de las familias cerveceras o simplemente se presentó en la puerta de su casa. Y solo entonces encontró lo que estaba buscando: resultó que una familia todavía disponía de material histórico, que incluía una receta completa para ver. [11] No puedes fingir una búsqueda y un entusiasmo tan grande. Entonces, ¿qué falta en la receta de Verlinden de 1916?
Van Dyck fue tan amable de aclarar esto: en lo que a él respecta, Verlinden dio consejos para elaborar cervezas blancas, pero solo se basó en suposiciones. Además, según Van Dyck, Verlinden quería modernizar los métodos "anticuados" utilizados por los cerveceros de Seef, lo que tuvo un impacto en su sabor. Van Dyck dice que "faltan algunas cosas cruciales, por lo que esto no se ve ... No tenía la receta real". En cambio, Van Dyck solo pudo ponerse en marcha después de encontrar una "receta completa real con instrucciones", en la que los detalles hicieron una diferencia importante. [12]
¿Cuáles eran exactamente esos detalles?, Johan prefiere mantener esto en secreto. 'Es una cuestión de honrar las tradiciones de los' sin sentido 'cerveceros de Amberes', como él mismo lo expresa. Por supuesto que se puede entender por qué quiere guardar ciertas cosas para sí mismo, después de todo lo que hizo, invirtió todo lo que tenía en la cerveza Seef. Por eso también ha registrado a Seef como una marca comercial, para asegurarse de que nadie más pueda robar la idea, con docenas de cervezas entrando al mercado. Aún así, un historiador de la cerveza lo lamenta, porque quiere saberlo todo.
De todos modos, solo te diremos lo que sabemos, publicando la receta de Seer de Hendrik Verlinden, aparentemente no muy correcta. Incluso si aparentemente está incompleto, todavía es un vistazo muy interesante a los métodos de elaboración belga de hace 100 años. Para esta cerveza era muy importante que fuera turbia, que no se agrie y que se hiciera con el tipo correcto de levadura de cerveza blanca, que aparentemente era muy diferente de la levadura utilizada para la cerveza de cebada.
No podemos garantizar que el resultado tenga el mismo sabor que el Seef que se produce actualmente en Amberes, pero parece una receta muy interesante para probar. Y tenga en cuenta: puede ir y preparar cerveza según esta receta, pero no puede * venderla con el nombre 'Seef'. Como dije, ahora es una marca registrada. Supongo que podrías llamarlo 'cerveza blanca de Amberes'.

Hendrik Verlinden (1866-1940).
Fuente: Cervecerías de Amberes antes y ahora.

La preparación del verf de Amberes. [Fuente: Verlinden, Manual práctico de la industria de la fermentación, 1916; mi traducción]

Si bien la cerveza blanca turbia se puede preparar de varias formas y a partir de diversas mezclas de materiales, se puede decir con razón que no es fácil obtener una buena cerveza turbia, que aún no sale bien después de 15 días.

El principio de todos los métodos de preparación de seef debe ser: obtener tanta albúmina, albúmina y otras proteínas ininteligibles en la cerveza, mientras que a través del uso de sustancias similares a las encías, se obtiene una viscosidad que le permite retener esas sustancias, evitándolas. de asentarse.

Aquellos cerveceros que preparan su cerveza blanca pesada (1.018 a 1.020) y solo a partir de granos, naturalmente pueden lograr este objetivo mucho mejor que aquellos que solo lo elaboran de 1.010 a 1.014 y mezclarlo con 1 a 2% de azúcar después de la fermentación.

Para los últimos cerveceros, agregar centeno, brotes y levadura es una necesidad para obtener y mantener una buena turbidez. Además, la cerveza blanca preparada mediante la adición de estas sustancias, es totalmente agradable de sabor y apariencia.

Una turbidez obtenida solo por el almidón no perdura y rápidamente hace que la cerveza se agrie; la turbidez adquirida por las células de levadura vivas es insuficiente y desaparecerá cuando continúe la fermentación. Tener demasiadas células de levadura vivas en la cerveza lo hace fermentar con demasiada fuerza en las botellas, y también lo hace agriarse rápidamente. El caldo de la malta pesada y la malta cocida a altas temperaturas, también se fermenta mucho más en botellas que el de la malta pequeña, rica en diastasa.

Antes de embotellar la cerveza, debe estar bien fermentada.

Una levadura en forma de polvo o de destilería fina producirá un maravilloso espectáculo, que se parece totalmente a la cerveza Leuven, pero a medida que desarrolla una gran capacidad de fermentación y se mantiene flotando en la cerveza, y debido a que contiene muchas bacterias lácticas, hace que la cerveza se aclare después de 6 A 8 días, y también lo hace amargo. Sin embargo, este último se puede prevenir manteniendo la levadura en una solución de ácido sulfúrico diluido durante 45 minutos antes.

La verdadera levadura del seef también debe dar una alta atenuación, aunque debe ser un poco escamosa y no contener bacterias lácticas; esta última tendrá tiempo suficiente para desarrollarse en la cerveza en una cantidad moderada después de que la levadura se haya asentado.

La verdadera levadura de cerveza blanca debe obtenerse de una buena cervecería de cerveza blanca, o puede obtenerse haciendo que la levadura de cerveza de cebada se reproduzca en el mosto durante un largo período de tiempo.

De vez en cuando, la levadura se debe limpiar de bacterias empapándola en ácido sulfúrico diluido y agregando levadura fresca de cerveza de cebada, para darle algo de sangre nueva. De esta manera, la levadura Seef puede mantenerse en muy buenas condiciones durante varios años.

Es el trigo sarraceno, los brotes de malta, pero especialmente el centeno y la levadura hervida lo que hace que la cerveza blanca se vuelva turbia. Le dan una gran cantidad de sustancias similares a proteínas y de goma, a través de las cuales la cerveza obtiene una buena viscosidad para mantener todas las sustancias flotantes unidas en una especie de emulsión. Sin embargo, el punto principal para obtener muchas sustancias de trabajo o turbias en la cerveza es: tomar la primera prueba a una temperatura de 48 a 55 ° C.

Es bien sabido que las proteínas comienzan a coagularse ya a 56 ° C; si uno supera esta temperatura, como hasta ahora la gente siempre lo ha hecho, pierde muchas sustancias útiles, en detrimento de su cuerpo y su turbidez.

Cuanta más agua se use para la primera ejecución, más de las sustancias mencionadas anteriormente se pueden obtener.

En cuanto a la malta, digamos que la cebada pequeña, de escamas gruesas, produce la mejor malta que se puede ver. Un horno entre 20 y 25 ° C, permite que el brote de la hoja alcance la mitad de su longitud y no termine de hornear a más de 60 ° C.

Método:

55% de malta.
15% de trigo.
10% de trigo sarraceno.
10% de avena.
5% de centeno.
Brotes de malta limpia al 5%.

Tome la primera carrera, después de que el puré haya permanecido durante una hora a 48 a 54 ° C; Agregue agua para obtener una temperatura de 70 ° C y haga que se sacarifique durante una hora. Aclarar con agua a 80 - 85ºC.

Cuando la primera y la segunda versión están en el hervidor, la temperatura se lleva a 70 a 75 ° C, para continuar la sacarificación allí. Una vez que se haya unido todo el mosto, se agrega un kilogramo de lúpulos Aalst por cada 100 litros de mosto, y de 20 a 40 litros de levadura bien limpia y se deja hervir durante una hora.

En verano, se enfría el mosto a 23 ° y en invierno a 26 ° C, se agrega la cantidad necesaria de levadura en el recipiente de fermentación, y se pone el mosto en barriles de al menos 600 litros.

Ponerlo en barriles grandes es necesario para que la levadura se pueda expulsar bien. La cerveza blanca que no ha expulsado toda su levadura, fermentará demasiado en botellas y se echará a perder mucho antes.

Después de que la cerveza ha expulsado su levadura, la levadura restante se deja reposar bien, la cerveza se pone en barriles de entrega y se agregan los agentes edulcorantes.

También se puede usar avena malteada e incluso maíz para producir cerveza blanca. Sigue siendo importante tomar la primera sesión a menos de 55 ° C y tener el resto saccharificar bien entre 67 y 70 ° C.

Referencias

[1] Ivan Derycke (ed.), Ciudad cervecera de Amberes. Ocho siglos de cultura cervecera , Brasschaat 2011, p. 130.
[2] Cuáles son: Derycke, ciudad cervecera de Amberes ; Gustaaf Asaert, Paul Daeleman e Ivan Derycke, Beer on transport, Amberes 2013; Ivan Derycke (ed.), Cervecerías de Amberes en y alrededor de la ciudad, pasado y presente , Amberes 2015; Paul Daeleman, poesía de Brewer o marketing de cerveza en ese momento , Amberes 2017.
[3] Eso no significa que un libro como la ciudad cervecera de AmberesEs completamente libre de este tipo de escritura de historia falsa. Por ejemplo, el 'profesor de salto' Denis De Keukeleire parece pensar que es necesario mencionar el Reinheitsgebot bávaro de 1516, y afirmar que resolvió el 'duelo entre gruit y hop'. Absolutamente absurdo: en los Países Bajos, Gruit desapareció antes de 1450 o más o menos, la propia Baviera nunca conoció a Gruit y las decisiones tomadas por un duque bávaro no tuvieron ningún impacto en lo que sucedía en lo que ahora es Bélgica. No es de extrañar entonces, que dos páginas antes de eso, De Keukeleire logra arrastrar al duque John de Brabante y sus supuestas conexiones con el mítico rey de la cerveza Gambrinus a su narrativa. Es bastante desconcertante que este tipo de bollocks históricos haya terminado en este libro. Se destaca como un pulgar adolorido al lado, por ejemplo, del artículo bien financiado por Erik Aerts, que lo sigue.
[4] Jean Baptiste Vrancken, 'Respuesta a la pregunta 81', en: Nuevos tratados de la Sociedad de Filosofía Experimental de Batavian en Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 203-206; Georges Lacambre, Traité complet de la fabricación de bières y de la destilación de granos, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc. , Bruselas 1851, p. 303-305.
[5] Derycke, ciudad cervecera de Amberes , pág. 81-82, 130.
[6] Derycke, ciudad cervecera de Amberes , pág. 125-126.
[7] Cf. Vrancken, 'Respuesta', pág. 203.
[8] Jef Van den Steen, Especial belga Ale. La cerveza tradicional desde aquí , Tielt 2016, p. 116.
[9] Derycke,Cervecerías de Amberes , p. 190-192.
[10] Hendrik Verlinden, Practical Handbook of Fermentation Industries , parte 2, Brecht 1916, pág. 131-137.
[11] https://rubenaerts.com/portfolio/johan-van-dyck-seefbier-antwerpen-duvel-moortgat-marketeer-trends/
[12] Información cortesía de Ivan Derycke, Paul Daelemans, Johan van Dyck, mayo de 2018.

http://lostbeers.com/a-recipe-for-antwerp-seef/

Las auténticas cervezas 'belgas'

A pesar de que a nuestros ojos modernos el campo valón del siglo XIX parece decididamente pastoral y primitivo, supongo que vale la pena preguntarse qué tan relevante es buscar una cerveza de granja en lo que entonces se consideraba la región más industrializada del país. Continente europeo, en uno de los países más urbanizados del mundo. En 1800, casi el 20% de los belgas vivían en una ciudad con más de 10,000 habitantes, mientras que en Alemania esto era solo un poco más del 5%. [1] Ya en 1829, la cantidad de carbón extraído en la región de Borinage superaba la producción total de Francia y Alemania combinadas, mientras que en la década de 1840, la fábrica de Cockerill cerca de Lieja era el mayor fabricante de acero del mundo. [2]

De todos modos, todavía quedaba mucho campo. Sin embargo, la información sobre las cervecerías es escasa. Una de las fuentes más interesantes es un artículo de Roger Pinon, en 1996, relacionado con el Musée de la vie Wallonne ("Museo de la vida valona") en Lieja. [3] Este museo de folklore ya había recopilado algunas recetas de elaboración en los decenios de 1920 y 1930, y recibió más después de que una emisora de radio local de Namur había pedido recetas a los oyentes en 1981. Pinon combina esto y más información en un artículo bastante desordenado. porque lo que se le ocurre es bastante anecdótico y difícil de cuantificar. Aún así, intentaré sacar algunas conclusiones de ello.
Hasta la Revolución Francesa, que abolió muchas instituciones y leyes antiguas, muchas aldeas valonas tenían cervecerías obligatorias (una 'brasserie banale'), que generalmente era propiedad del señor feudal local. Los aldeanos tenían que comprar cerveza allí o podían prepararse allí ellos mismos, a una tarifa considerable. Sin embargo, es difícil decir en cuántas aldeas fue este el caso. Además, en algunos lugares con una cervecería tan obligatoria, se toleraba la elaboración de cerveza casera, por ejemplo, en Soiron, donde muchos testamentos mencionan hervidores, refrigerantes y embarcaciones de madera.
Una pregunta importante es: ¿con qué frecuencia se elaboraron? Hasta el siglo XVIII, la cerveza solía tomarse fresca. Al igual que el pan, tenías que producirlo todo el año. Sin embargo, se dice que una cervecería en el pueblo de Moustier-lez-Frasnes hizo una 'bière de provision' desde 1740, mientras que Jean-Louis Dits me dijo que la cervecería que luego se convertiría en la Brasserie à Vapeur en Pipaix. Fue fabricando una cerveza con el mismo nombre desde 1785 en adelante. [4]

En 1795, los territorios que ahora forman Bélgica se convirtieron en parte de Francia, lo que significó el final de las cervecerías obligatorias. Con esto desaparecido, el paisaje cervecero se hizo más difuso. Había cerveceros profesionales, aunque a menudo combinaban su comercio con la actividad agrícola. En algunos lugares, una cervecería pública permaneció en el lugar, donde los aldeanos podían ir y elaborar su propia cerveza. Una de las últimas de estas 'brasseries communales', en el pueblo de Soulme cerca de Dinant, finalmente se vendió y cerró en 1913. En realidad, el pequeño edificio de piedra sigue en pie. [5]Alternativamente, la gente podría ir a una cervecería comercial local y alquilarla para hacer su propia cerveza, o podría producirla en casa, como en Trembleur, cerca de Lieja, donde ciertas granjas grandes lo hicieron alrededor de 1880, y se dice que cuarenta años más tarde Una habitación o edificio todavía llamado "la cervecería". [6]
Una vez más, todo esto es muy difícil de cuantificar. Una descripción de 1823 de todos los pueblos y aldeas de la provincia de Hainaut menciona muchas cervecerías, algunas produciendo 'bière brune' (cerveza marrón), otras produciendo 'bière commune' (cerveza común). Pero, ¿qué significa 'común' aquí? Ciertas ciudades tenían hasta tres cervecerías, todas elaborando esta cerveza "común". Algunas cervecerías hacen solo de 4 a 5 cervezas al año, otras de 40 a 50 o incluso de 60 a 80 cervezas. [7]

Además, ¿con qué frecuencia se elaboraron y en qué parte del año? Pinon cita algunos ejemplos que sugieren que los cerveceros caseros solo hacían cerveza una o dos veces al año. Algunas veces al año, el pueblo de Montigny-le-Tilleul, cerca de Charleroi, olía a lúpulo, cuando los jefes de familia preparaban su "braquet" (cerveza pequeña). En Trembleur, las grandes granjas se elaboraban dos veces al año, con grano y lúpulo. En otros lugares, se preparaban en Adviento y Pascua, cuando los agricultores tenían tiempo de sobra. Allí, la elaboración y matanza del cerdo por su carne fueron los dos eventos que marcaron el año.
Sin embargo, no debemos olvidar que las cervecerías profesionales también estaban activas, y pueden haberse estado elaborando más a menudo. Hasta el momento, no he tenido la oportunidad de ver un archivo de la cervecería rural de Valonia, pero a finales del siglo XIX, la cervecería de la aldea de Schoonaarde continuó elaborándose durante todo el verano. [8]Por otra parte, las cervezas de la granja y las de la familia que mencionan Pinon son en su mayoría sin nombre, mientras que en los nombres de los artículos como 'bière de saison', 'bière de garde' y 'grisette' parecen estar reservados a las cervezas elaboradas en cervecerías artesanales (es decir, profesionales). En Stambruges, los cerveceros reclamarían todas las bodegas grandes en el pueblo para almacenar su saison, que se elaboró en noviembre. Las dos cervecerías de la aldea de Jauchelette en Walloon Brabant hicieron un saison, aunque se decía que los 'ovris' (trabajadores) bebían 'tiercée', una bebida bastante débil hecha con un tercio de buena cerveza y dos tercios de cerveza pequeña.
Curiosamente, Pinon parece felizmente ignorante del hecho de que en el momento en que escribió el artículo, todavía había algunas cervecerías de Hainaut que hacían carne. Claramente, él no habló con la gente de la cervecería Dupont en Tourpes, que para entonces ya estaban difundiendo el 'saison', es una cerveza de granja para la historia de los trabajadores de campo. [9]

¿El artículo de Pinon no contiene recetas? Lo hace. Hay más de una docena de ellos. Pero no se emocionen: no son verdaderas recetas de cerveza. En la época de la Primera Guerra Mundial, parece que la práctica de elaborar cerveza casera, en el sentido de hacer una o dos buenas cervezas al año, se extinguió. Lo mismo ocurre con la práctica de hacer tu propia cerveza en la cervecería del pueblo. [10]En cambio, había una moda generalizada de hacer tu propia cerveza ersatz en casa, durante todo el año. Puede haber crecido a partir de la escasez de cerveza durante la Primera Guerra Mundial, cuando muchas cervecerías fueron cerradas o destruidas y hubo escasez de materias primas. Muchas personas en el norte de Francia y en Valonia comenzaron a hacer homebrews a base de azúcar fermentada. Hervirían cebada, lúpulo y achicoria (para el color) sin maltear, agregarían azúcar y levadura y la pondrían en botellas. Típicamente, esta 'bière de ménage' (cerveza doméstica) sería potable después de unos días y no era para guardarla. En Francia, un hombre de negocios inteligente incluso produjo kits listos para usar con cebada, lúpulo y achicoria vendidos como 'Autobrasseur' (y todavía está disponible hoy, si quiere probarlo). [11]
Claramente, estos homebrews a base de azúcar no tienen nada que ver con las cervezas de granja anteriores a 1914: el hecho de que todos usen botellas revela lo jóvenes que son realmente estas recetas. Algunas recetas también incluyen algunas especias, y hay una interesante subvariedad de 'cervezas' hechas de higos, de las cuales les daré una receta en un próximo artículo. En cualquier caso, esta moda de cervezas caseras de azúcar continuó en los años sesenta y setenta aproximadamente.
¿Qué conclusión podemos sacar de todo esto? Aunque la Valonia del siglo XIX era relativamente la región menos rural del continente europeo, todavía había mucho campo. Existe cierta evidencia anecdótica de elaboración de cerveza en granjas y en cervecerías comunales, y de una frecuencia de elaboración de cerveza solo unas pocas veces al año, lo que indica que se estaban conservando las cervezas. Al mismo tiempo, solo hay una vaga noción de cuánta cerveza se elaboró de esta manera, cómo era la cerveza y cómo se usaba. El término 'saison' parece estar reservado para la cerveza de cervecerías profesionales que, no lo olvidemos, también eran bastante activos en estos pueblos y ciudades. En muchas ciudades valonas, especialmente en Lieja, definitivamente, la isla estaba presente como un estilo de cerveza, por lo que no estaba reservada para el campo.

Referencias

[1] Richardus Paping, Desarrollo de la población general holandesa 1400-1850 , Groningen 2014, pág. 14; vea https://www.rug.nl/research/portal/files/15865622/articlesardinie21sep2014.pdf. En 1900, más del 50% de la población belga vivía en una ciudad de 5,000 habitantes o más, lo que la convierte en el país más urbanizado del continente europeo: Paul Bairoch y Gary Goertz, "Factores de la urbanización en los países desarrollados del siglo XIX: una descripción y análisis econométrico ', en: Urban Studies volumen 23 (1986), pág. 285-305, aquí p. 288; consulte https://deepblue.lib.umich.edu/bitstream/handle/2027.42/68656/10.1080_00420988620080351.pdf .
[2] Adriaan Linters, Architecture industrielle en Belgique, Industriële architectuur en België, Arquitectura industrial en Bélgica , Lieja, 1986 (citado en https://fr.wikipedia.org/wiki/Borinage ); Henri Capron y Wim Meeusen (ed.),El sistema nacional de innovación de Bélgica , Nueva York 2000, p. 26-28 (citado en https://en.wikipedia.org/wiki/Belgium_in_%22the_long_nineteenth_century%22 ).
[3] Roger Pinon, 'Recettes de bières de ménage en Wallonie et subsidiairement en Picardie', en: Studium et museum. Mélanges Edouard Remouchamps , volumen I, Lieja 1996, p. 103-122.
[4] Pinon, 'Recettes', p. 107-108. Pinon también afirma que se hizo una saison en Huy desde 1657-1660, pero esto parece ser una mala lectura. 'Brasser de bonne saison' para mí parece significar 'elaborar cerveza en la buena temporada' y no 'producir buena salsa'.
[5] https://sites.google.com/site/villagedesoulme/ ; http://users.skynet.be/soulme/
[6]Pinon, 'Recetas', p. 103.
[7] Ph. Vander Maelen, Dictionnaire géographique de la province de Hainaut , Bruselas 1823.
[8] Archivo de la ciudad de Dendermonde, Archivo cervecero G. Blancquaert y G. Matthys, inv. no. 715.
[9] Achille Latour, Les brasseurs et la bière , Nonette [1989], pág. 6. Esta es la mención más antigua que he encontrado hasta ahora de esa historia, y el autor no hace ningún secreto que habló con la gente de Dupont.
[10] Aunque, este último puede haber continuado hasta alrededor de la Segunda Guerra Mundial, según Marc Rosier de Dupont, cf. Yvan De Baets, 'A history of saison', en: Phil Markowski, cervezas de la granja. Cultura y artesanía en la tradición belga., Boulder (Colorado) 2004, p. 96-127.
[11] http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-39-bouleuse/ . Aún puedes comprar estos kits en autobrasseur.fr , aunque la compañía actualmente está ingresando en una tienda regular de homebrew.

http://lostbeers.com/the-real-belgian-farmhouse-ales/

Estilos cerveceros lituanos clásicos

Dentro de su panorama cervecero dominado por las Pale Lager industriales principalmente también existen unos estilos propios que han perdurado con el paso de los años y que rara vez se pueden encontrar en alguna tienda.

Kvietinis (trigo)

Hay muchas cervezas dentro de este estilo basado en el trigo. No obstante no se pueden consideran como una German Hefeweizen al uso ya que no usan su misma levadura. El proceso de elaboración es igual que en el caso de una lager pero durante la molienda se usa una proporción de trigo. Es muy similar a las Pshnitshne/beloe rusas, ucranianas o polacas.

Mažas Alaus Cechas Mėnulio Tako

Šviesusis (Luz)

Quizás sea el estilo más conocido pero por el contrario tiene algunas características no muy bien definidas. Una Šviesusis adecuada debe ser dulzona, con caracter terroso, de entre 5 y 7%, notas a diacetilo (manteca con notas azucaradas) también son muy comunes sin que necesariamente tenga que ser un defecto sino como parte del estilo, matices a heno, herbal y floral, dorada pálida (=Šviesusis). Ojo, que si bien hay muchas cerveza industtial que en su envase pone esta palabra no tienen por qué ser de dicho estilo.

Tamsusis (Oscuro)

Es la hermana oscura de la Šviesusis, con aproximadamente la misma graduación, algo dulzona, leve amargor y sabores a frutos rojos (bayas), predominio del tostado y notas frutales. Al igual que en el anterior caso se encontrarán muchos envases de cerveza industrial en la que se vea escrito Tamsusis (=oscuro) si ser necesariamente una cerveza que se enmarque dentro de este estilo siendo simplemente una cerveza de estilo Dunkel.

Kaimiškas (Rústica)

Significa literalmente "del campo". Kaimiškas no es sólo un estilo sino más bien una gama de cervezas elaboradas con técnicas tradicionales: malta de cebada de la propia granja, cepa de levadura privada y lúpulos salvajes lituanos. Debe ser fermentada en abierto, a altas temperaturas. La cerveza no debe estar filtrada ni pasteurizada y con un contenido alcohólico de entre 5 y 7%. Baja carbonatación. Mucha gente dice que este estilo difiere de una región a otra y si bien hay una definición legal con respecto a la elaboración de esta cerveza hay muchos elaboradores que la ignoran.

Linkuvos Alus en una Feria Artesanal
en Vilnius uno de los días que estuve
y su Mozūro Linkuvos Šviesus

Pea Beer (Cerveza De Guisante)

Durante la época soviética hubo escasez de muchos productos y la malta no fue una excepción. Así es como surgió la cerveza de guisantes como medida de emergencia. Los guisantes añaden cuerpo y suavidad en la boca.

Algunos fabricantes han continuado con este tipo de elaboración. En 1995 Michael Jackson cuyos abuelos eran de Kaunas escribió un artículo acerca de este tipo de cervezas, las Pea Beer, y en concreto sobre la Ragutis (ahora Volfas Engelman) Sirvenos. Según comenta, este tipo de cervezas era muy común en la zona de Birzai. En la actualidad parece ser que la única cerveza con guisantes (verdes comprados a las granjas cercanas a la fábrica) que se elabora es la Biržų Širvenos en la que los guisantes representan únicamente el 5%.

Gyvas Alus (Cerveza viva)

O "cerveza viva" es un concepto general en el este de Europa. También es conocido en Rusia, Ucrania y Polonia bajo diferentes nombres. Generalmente se refiere a cervezas sin filtrar y los consumidores generalmente piensan que tienen levadura viva, pero en algunos casos pueden en realidad ser pasteurizadas. Se podría considerar, salvando las distancias, como una Zwieckel alemana. El Ministerio de Agricultura lituano determinó en 2012 que para que una cerveza pueda ser considerada como "Gyvas Alus" tendría que haber 100.000 colonias de levadura viva por cada mililitro de cerveza.

Butautu Kanapinis Nefiltruotas
Sviesusis Alus

Keptinis (Al horno)

Es un estilo muy antiguo, muy parecido al Kaimiškas pero en el que la malta se cuece antes de ser molida. La cocción inicial es importante para que se caramelice y se inicien los procesos enzimáticos. Este estilo es mencionado en muchas fuentes escritas desde hace varios siglos, por lo que queda claro la antigüedad de este esilo.

la Dundulis Kurko Keptinis que se caracteriza por las notas a maltas tostadas y leves toques a caramelo con muy sutiles notas ácidas en boca.

Dundulis Kurko Keptinis

Gira

Es una bebida antigua de Lituania que hace tiempo estaba basada en ingredientes fermentables como los cereales, la miel, el pan,... Hoy día se ha desarrollado de forma similar al "Kvass" ruso, en donde se utiliza principalmente el pan de centeno y además la remolacha, bayas, miel, etc.

Es discutible si la Gira es propiamente una cerveza, máxime cuando quizás no hay cereales en ella. Por lo general es muy baja en alcohol y puede tener una amplia gama de sabores según el añadido a la hora de elaborarla: miel, especias. Muchos de los fabricantes de cerveza a nivel local hacen Gira. Si bien es muy recomendable probarla, también es cierto que es muy complicado encontrar buenas referencias.

Otros estilos clásicos lituanos son:

Raw Ale: elaborada a partir de mosto sin hervir e hirviendo por separado los lúpulos a modo de infusión.
Stone Beer: utilización de piedras calientes para el malteado o para la abullición del mosto.
Duminis: estilo que habría desaparecido para elaborar cervezas ahumadas.
Kuršiju Alus: estilo propio de la zona de Courland, ya estaria extinto.
Antrokas: elaboración a partir de la reutilización (segunda utilizacion) de las maltas después de salir el mosto en el proceso inicial.
Treziokas: una tercera utilización de las maltas. Apenas fermentable.

A pesar de todos estos estilos clásicos de estas tierras uno siempre se puede encontrar cómo ciertas micros están innovando y atreviéndose con otros estilos que están más en "la onda". Es el caso de esta Dundulis Humulupu IPA. Sinceramente no sé cuántas botellas me bebí de esta cerveza... Mejor cerveza lituana del 2014 como dice su etiqueta. Mejor cerveza del 2015 según Ratebeer Best 2015. Elaborada por la mejor micro de Lituania: Širvènos Bravoras - Dundulis.

Dundulis Humulupu IPA - Širvènos Bravoras - Dundulis

Porter

El porter se desarrolló en Londres a principios del siglo XVIII y se hizo popular en el Imperio ruso, del cual Lituania era parte en ese momento. Los cerveceros ingleses exportaban porterías a muchas partes del mundo, incluidos los países bálticos y Rusia, pero luego también se elaboraba localmente, incluso en Lituania. Originalmente se elaboraba con levadura de cerveza, pero a partir de finales del siglo XIX, la levadura lager se hizo cada vez más popular. En 1938 se introdujeron nuevos estándares de elaboración de cerveza soviéticos, que requerían el uso de levadura lager, por lo que a partir de ese momento todos los portees de esta región fueron elaborados con levadura lager. Algunos cerveceros fabrican cargadores en Lituania hoy, la mayoría con levadura lager, pero algunos con levadura ale. Estos porter son bastante similares a los porter que se encuentran en Letonia, Rusia y Ucrania, y en realidad no son algo específicamente lituano. Algunos de ellos, como Utenoste Porter, son bastante buenos. Tenga en cuenta que los bares que sirven tamsusis de estilo lituano pueden describirlos como "porter" o "robusto", mientras que en realidad no son nada de eso. Dundulis hace Labas Vakaras, que describen en la etiqueta como porter. En realidad es una versión muy lituana de porter. Así que ten cuidado, esta etiqueta de estilo puede ser muy confusa. Cuando se usa en cervezas industriales, generalmente se refiere al tipo de portero báltico que se espera.

Sobre los ingredientes

La cerveza comercial lituana generalmente usa solo un ingrediente único: las maltas lituanas, pero algunas cervezas también usan levadura lituana. Algunas cervezas también utilizan ingredientes inusuales como guisantes, tallos de frambuesa, semillas de cáñamo, trébol rojo, nueces tostadas y más.
En general, el lúpulo juega un papel menor en la cerveza lituana. Se utilizan para proporcionar un equilibrio entre la amargura y la protección contra infecciones, pero en la actualidad tienen un papel de fondo hoy en día. Varias fuentes dicen que históricamente las cervezas de la región de Samogitia eran muy amargas, pero lamentablemente estas cervezas parecen haberse extinguido.
Los lúpulos ya no se cultivan comercialmente en Lituania, pero los cerveceros caseros tradicionales a menudo usan lúpulos lituanos. Por lo general, se recogen en los últimos días de octubre y se descartan los conos secos o marrones. Los cerveceros caseros que usan estos lúpulos generalmente agregan lo que a los extraños les parecen extrañas cantidades de lúpulo a su cerveza. La razón es que el rendimiento de estos Lúpulos es mucho menor que el de los Lúpulos extranjeros. El bajo rendimiento es otra razón por la cual muchos cerveceros comerciales no los usan.
Sin embargo, los lúpulos lituanos solían cultivarse comercialmente antes, al menos en la región de Kaunas. En el período de entreguerras, los científicos seleccionaron seis variedades de lúpulo lituano para su conservación, y se guardan en un banco de genes local. Entre ellas se encuentran las variedades Fredos Taurieji, Fredos Kartieji, Fredos ankstyvieji, Fredos derlingieji, Raudoniai y Kauno Grazieji. Este último fue utilizado por Kauno Alus en el período soviético, pero se detuvieron después de la independencia.
Al unirse a la UE, Lituania intentó obtener el apoyo de la UE para el cultivo de lúpulo y la producción de lino, ya que ambos eran industrias lituanas altamente tradicionales. Por alguna razón, el informe final de la UE dijo que "los lúpulos no crecen en Lituania", lo cual es absurdo. Por qué el informe lo dice no está claro.
Después de la independencia, Ucrania comenzó un proyecto para hacer lúpulo alto alfa en Lituania, y se realizaron experimentos al respecto, pero los resultados fueron deficientes, y la noticia se difundió. Esto puede haber contribuido al informe de la UE. Los investigadores de la Universidad de Kaunas han realizado análisis en variedades comerciales de lúpulo lituano. Encontraron que el ácido alfa, que es lo que contribuye a la mayor parte de la amargura en el lúpulo, tenía niveles del 0,9% al 2,5%.
También se analizaron lúpulos silvestres lituanos de todo el país y se encontró que tenían niveles de ácido alfa de 0.7% a 1.8%. A modo de comparación, los lúpulos nobles alemanes tienden a ser del 3,5% al 5%, mientras que los lúpulos estadounidenses modernos suelen ser del 7% al 15%. Así que claramente los lúpulos lituanos generalmente tienen una amargura muy baja.
El ácido beta, que solo aporta aroma, también se analizó con niveles de 5-8% para los lúpulos comerciales lituanos y de 1-3.5% para los lúpulos silvestres. Las cifras para los Lúpulos comerciales son normales en general para los Lúpulos, aunque quizás en el extremo inferior de la escala. Las figuras de los lúpulos salvajes son bastante bajas.
Lituania tiene varios productores comerciales de maltas, la más importante es Maltosa y Viking Malt, pero también hay otras más pequeñas. Maltosa produce alrededor de 22,000 toneladas de maltas al año, algunas de las cuales se exportan a países vecinos. La mayoría de los cerveceros lituanos interesantes usan maltas lituanas, pero algunos usan maltas importadas, que suelen ser checas o alemanas. Algunos cerveceros prefieren las maltas extranjeras, y lo describen como más predecible y con mayor rendimiento.
Las maltas lituanas tienen un carácter fuerte y contribuyen sustancialmente al carácter único de la cerveza lituana. Los sabores descritos bajo los estilos de sviesusis y tamsusis son probablemente en su mayoría de maltas lituanas.

La mayoría de los cerveceros comerciales lituanos usan levadura comercial extranjera, pero hay algunas excepciones. Al menos Ramunas Čižas, Jovaru Alus, Su Puta y Linkuvos tienen cepas de levadura ancestrales que han sido preservadas por los cerveceros caseros durante generaciones. La variedad Jovaru Alus ciertamente tiene propiedades únicas. Por un lado, puede fermentar a temperaturas de hasta 29 ° C sin efectos nocivos. Martin Thibault trajo algunas botellas a Montreal después de visitar Lituania. El entusiasta de la cerveza canadiense Olivier Bergerón estaba tan impresionado por lo seca que parecía la cerveza, a pesar de tener todo el cuerpo, que decidió medir la gravedad final y se sorprendió al encontrar una gravedad de 1002.5. Así que, de hecho, la cerveza está casi totalmente desprovista de azúcar, pero aún se siente suave y redonda en la boca.
Marie-Julie Fave, cervecera casera y estudiante de doctorado en biología, decidió hacer la secuenciación del ADN de la levadura en la Universidad McGill para obtener más información. Comparó el ADN con el de la base de datos GenBank, que es la principal base de datos de ADN del mundo, que contiene todas las secuencias de ADN enviadas por los investigadores durante los últimos 30 años. El ADN mostró claramente que era una levadura de Saccharomyces, pero no coincidía con ninguna especie conocida. Por lo tanto, la levadura parecía ser una nueva especie desconocida para la ciencia, aunque es posible que sea un híbrido de dos especies existentes. También podría ser simplemente una Saccharomyces cerevisiae fuertemente mutada. Fave no es un especialista en levadura, por lo que estos resultados deben considerarse tentativos por el momento.
Según Freddy Delvaux, ex profesor de cerveza en la Universidad de Lovaina, determinar si realmente se trata de una nueva especie es un proyecto importante. Por lo que se sabe de las propiedades de la levadura, él piensa que es posible que realmente sea una nueva especie. Me he contactado con investigadores que están interesados en la pregunta, así que una vez que pueda obtener una muestra de la cerveza o la levadura debería ser posible determinar de qué especie se trata.
Se sabe muy poco de las cepas de Čižas, Su Puta y las otras cerveceras caseras tradicionales. Se desconoce qué tan similares son a la cepa Jovaru. Al menos dos de estas cervecerías se encuentran en áreas donde no es común que los cerveceros compartan la levadura. Muchos han expresado su escepticismo de que estos cerveceros realmente puedan mantener sus cepas de levadura, ya que la levadura de laboratorio comercial se deteriora después de que se han elaborado 10 a 20 lotes. Sin embargo, el análisis de ADN indica que los cerveceros han mantenido viva su propia levadura. También se sabe que los cerveceros lograron mantener las cepas de levadura sin microscopios o técnicas de laboratorio en los siglos anteriores a Pasteur, por lo que no parece haber ninguna razón obvia por la que esto sea imposible. También hay evidencia de Noruega de que los cerveceros han podido mantener cepas de levadura viables durante muchos siglos, y que estas han sido sorprendentemente puras. Se analizaron dos cepas de levadura de granja noruegas y se encontró que eran levadura de cerveza pura (Saccharomyces cerevisiae), sin ningún signo de infección bacteriana.
Aldona Udriene, la cervecera de Jovaru Alus, dice que la levadura a veces necesita ser limpiada y que lo hace con bicarbonato de sodio. También se sabe que los cerveceros de una granja lituana almacenaban su levadura en el pozo o bajo tierra, o secándola con hilos de lino. A veces los cerveceros hacían lotes extra de cerveza solo para mantener la levadura fresca.
En la película Vys par to alus (capítulo 8 en la página 77) puede ver a un cervecero que saca un recipiente de plástico lleno de levadura, que se parece más a una papilla, y lo coloca en el mosto. El cervecero utiliza solo la mitad de la levadura. La cerveza debe entonces dejarse en silencio para fermentar. Si la fermentación es demasiado vigorosa, debe enfriarse. También se puede agregar lúpulo al mosto para disminuir la velocidad de la fermentación. Después de la fermentación, la levadura se recoge de la cerveza, se enjuaga con agua fría y se vuelve a agregar a la olla. Después de hacer el signo de la cruz sobre la levadura, se vuelve a almacenar.
Tradicionalmente, la pureza de la levadura familiar se consideraba simbólicamente equivalente a la pureza virgen de las mujeres de la familia, por lo que los cerveceros serían muy reacios a dejar que alguien se acerque a la levadura, o hablar de ella en absoluto. Una vieja maldición en lituano es "kad tu surugtum", literalmente "te sientes agrio", que significa "dejas que la levadura se agrie".
De dónde vienen estas cepas de levadura no está claro. Aldona Udriene afirma que la variedad de levadura que utiliza fue encontrada por su abuelo en el bosque. No se conocen más detalles por el momento, pero como se sabe que existen levaduras de Saccharomyces en la naturaleza, en la miel, en los nidos de avispas, en la savia del roble y en la fruta, es completamente posible que sea aquí donde algunos de los cerveceros encontraron sus levaduras.
Muchos otros ingredientes se añaden a las cervezas lituanas. Uno es los guisantes. otro es tallos de frambuesa, usado como una especie de filtro primitivo en Piniavos Laukiniu¸ Avieciu¸. El cervecero dice que los tallos de frambuesa le dan sabor a la cerveza, como en el “té de tallo de frambuesa”, sea lo que sea. Esta cerveza está certificada por Fondas como auténticamente tradicional, lo que implica que estos ingredientes tienen una larga historia en Lituania. Los piniavos también han hecho una cerveza con trébol rojo, y otra con hojas de cerezo.
Las semillas de cáñamo tostadas se utilizan en Tarusku Kanapinis su Kanapem, que tiene un sabor especiado inusual. ¿Qué parte del sabor proviene de las semillas de cáñamo? realmente no puedo decir, ya que no he probado las semillas de cáñamo. No está claro si hay una tradición detrás de este ingrediente, pero las semillas de cáñamo son tradicionalmente parte de la cena de Navidad de la familia lituana. Tenga en cuenta que el cáñamo común no contiene suficiente sustancia intoxicante, el THC, para tener algún efecto, por lo que no debe preocuparse por los efectos de beber esta cerveza.
El Magary K ciu de Kupiskio ha asado avellanas en él. Se desconoce si esto es tradicional. El sabor es ligeramente chiflado, pero tampoco es claro si esto proviene de las avellanas o de otra cosa, ya que muchas cervezas lituanas tienen un sabor a nuez aceitoso.
Unas cuantas cervezas lituanas se elaboran con miel, como Jovaru Su Naturaliu Medumi (es decir, "Jovaru con miel natural"). También hay uno de Su Puta, y probablemente muchos más.

Los Procesos

Este aspecto de la cerveza lituana no está tan explorado como debería, pero se han observado algunas peculiaridades. Uno es el uso de piedras calientes, como ya se mencionó. Otra es la elaboración de cerveza cruda.
Otra peculiaridad es la fermentación, que a menudo se lleva a cabo a temperaturas extremadamente altas, como se señaló anteriormente. Una cervecera (Joalda) utiliza levadura de laboratorio comercial, pero se cuida de que el iniciador esté muy atento y luego fermente con gran potencia durante tres días a temperatura ambiente. Después de eso, enfrían la cerveza y la dejan fermentar a temperaturas más bajas durante otras dos semanas. Su fermentación es, por lo tanto, un tipo de híbrido de fermentación superior e inferior.
Por el momento, se sabe poco sobre qué cerveceros usan qué métodos y parece muy probable que queden por descubrir más sorpresas.

http://misaventurascerveceras.blogspot.com/2016/05/estilos-cerveceros-lituanos.html
http://www.garshol.priv.no/download/lithuanian-beer-guide/book.pdf

El color de la cerveza: conversión entre EBC, Lovibond y SRM

A finales del siglo XIX se intentó dar una aproximación algo más científica a este asunto y se crearon los grados Lovibond en el Reino Unido. Es una referencia visual que usa unas cartulinas de colores que el usuario debe acercar a la cerveza hasta dar con el color y con ello el grado Lovibond más cercano a la realidad de su cerveza. El método requiere servir la cerveza en un vaso de dimensinoes determinadas y dejar pasar por ella una cantidad suficiente de luz. Un método similar se usaba en Europa central con los llamados grados EBC (de European Brewing Convention ). A mediados del siglo XX con el descubrimiento de los espectrofotómetros que miden la cantidad de luz absorbida por un líquido se define, esta vez en Estados Unidos, la escala SRM (Standard Reference Method). En paralelo y usando esta misma tecnología, se actualiza la metodología de medición para la escala EBC.

El siguiente mosaico te da una idea de a qué colores de cerveza corresponden los grados EBC.

Si necesitas convertir el nivel de color desde cualquiera de estas 3 métricas (EBC, SRM, y Lovibond), las tablas y fórmulas siguientes te ayudarán.

https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hacer-cerveza/trucos-y-consejos/el-color-de-la-cerveza-conversion-entre-ebc-lovibond-y-srm.html

Moko Maukas Akmeninis (Dundulis)

La primera cerveza dedicada a la tradición de la cerveza lituana: "Kurko Keptinė" se introdujo en enero, por lo que "Mokas Maukas" es el segundo paso, mediante el cual se quizo transmitir las técnicas con las piedras de mármol.
La forma de elevar la temperatura de cristalización a piedras blancas, tal método de calentar líquidos se heredó de aquellos tiempos en que los metales eran un lujo y no había platos que pudieran calentarse directamente sobre el fuego. Así que la única manera de sobrecalentar el líquido era verter piedras calientes en él. Las piedras calientes no solo elevan la temperatura de fusión, sino también el caramelo y el asado de malta, lo que le da a la cerveza un sabor suculento y rígido a malta. Así que probablemente no sea en vano que el folklore lituano sea "cerveza dulce"(saldus alutis). Cuando se hizo "Moko Maukas", se enfatizo la técnica del moldeo, por lo que tratamos de no tapar con lúpulo la malta, por lo que se controlo el amargo del lúpulo para que predomine la malta.
"Moko Maukas" - 5.8% Grados, afrutado y dulce, pero discreto, un poco de humo brusco, fogata fragante.
Sobre el nombre de la cerveza. La palabra Mokas, tan antigua como los primeros habitantes de Lituania, significa una piedra "ambulante". En épocas anteriores, cuando las cuerdas de voz de nuestros predecesores aún no estaban bien pulidas, una palabra de dos palabras tomó las piedras que llevaban las lenguas del glaciar en retirada. Cuando los glaciares se disolvieron, permanecieron en nuestro territorio y su nombre se mantuvo. Muchas de estas piedras se han convertido en un lugar santo.
Se utilizo malta Chevalier, que alrededor de 1820 se extendió en Inglaterra y se hizo popular en toda Europa hasta el siglo XIX. a finales de año, se convirtió en el principal tipo de cebada para el malteado.
La Chevalier, proveniente del sur de Escocia no tenía rival, era de muy bajo contenido en nitrógeno, malteaba bien y daba un muy buen rendimiento. Pero por sobre todo las ventajas fueron para los granjeros, que obtuvieron mejores cosechas y para las malterías, ya que estas cebadas malteaban mejor. Para los cerveceros la ventaja fue que la malta se abarató.
Aprovechando que se restauró el cultivo de estas cebadas y se elaboraron unas toneladas de malta, se logro obtener la malta de cebada Chevallier para Moko Maukas..

https://dundulis.lt/blog/archives/1589

https://www.facebook.com/HerkusKantasPub/photos/a.449347668408619/1488717014471674/?type=1&theater

Cerveza de Piedra - Akmeninis Alus (Dundulis de Lituania)

https://www.facebook.com/dundulis.alus.gira/posts/2208679935894126?__tn__=-R

https://dundulis.lt/

Kurko - Keptinis alus (Dundulis)

La cerveza horneada es un trabajo
conjunto de los panaderos Biržai Bread y Dundulis.

Preparar y hornear pan son algunas de las artesanías más antiguas que se han formado en los albores de nuestra civilización. Es difícil predecir qué artesanía es más antigua, pero se sabe que la receta más antigua para la cerveza, mencionada es la elaboración de cerveza a partir de los panes de pan de malta.
En 1800, Ninkasi, un erudito de cristianos sumerios, describió el proceso de elaboración de la cerveza. Te dice que mezcles el pan de malta "bappir" con miel y hierbas.
A largo plazo, este tipo de producción de cerveza se ha extendido en Europa. Hasta la fecha, el residuo de bebida malteada europeo más antiguo conocido se ha encontrado en ánforas de arcilla en Alemania, cerca de Kulmbach.
Se remonta a la I milenio antes de Cristo BC fragmentos de cerveza muestra que la bebida se produce a partir de pan de trigo cocido.
La forma más antigua de producir cerveza ha sobrevivido hasta nuestros días. En los vecindarios de Anykščiai, Kupiškis y Zarasai, todavía encontrarás un antiguo cervecero de la aldea que te dirá cómo hacer una cerveza horneada y probablemente te servirá que no hayas probado más cerveza deliciosa, así que solo "simplemente fríe cerveza". Es una pena, pero la tradición de elaborar cerveza se está pasando cada vez más de generación en generación y desapareciendo.
Los panaderos de “Biržų duona” y los cerveceros de “Dundulis” acordaron reconstruir el método de producción de cerveza más antiguo y revivir la tradición de elaborar cerveza en Lituania. Más de 500 panes de pan de malta de cebada y centeno bien horneados se hornean en las estufas de pan Biržai. Llevando panes calientes a la cercana cervecería Dundul. Aquí, los panes de malta se trituran en el puré y se aprietan, el mosto brotado y la cerveza hervida.
Aunque esta forma de elaboración es difícil de controlar, nuestra sorpresa: las expectativas han demostrado su valía. La cerveza era rica en rojo rico. Este color se le dio a la cerveza durante el proceso de cocción al caramelizar y tostar la malta, al tiempo que destacaba el aroma del pan recién horneado que sabe a malta. La maltea helada se entrelaza con la acidez muy ligera del grano de centeno.

Apariencia: Cuerpo brumoso de color marrón té con tintes granates y una cabeza blanquecina alta y esponjosa.
Aroma: Centeno. Y el centeno una vez más, emparejado con notas de malta agridulce. Básicamente, huele a malta recién triturada.
Sabor: El sabor es un poco monótono, pero fresco y claro, dominado por las maltas y con un toque de acidez.
Sensación en boca: las cervezas de centeno tienden a ser empaladas, pero esta es sorprendentemente ligera, con un poco de grosor al final. Altamente carbonatada y decentemente equilibrada.
Notas: Hay tantas cosas que pueden salir mal con la cerveza de centeno. Afortunadamente, Dundulis logró navegar estas peligrosas aguas de manera segura y produjo una refrescante cerveza de centeno.