Kvietinis (trigo)
Hay muchas cervezas dentro de este estilo basado en el trigo. No obstante no se pueden consideran como una German Hefeweizen al uso ya que no usan su misma levadura. El proceso de elaboración es igual que en el caso de una lager pero durante la molienda se usa una proporción de trigo. Es muy similar a las Pshnitshne/beloe rusas, ucranianas o polacas.
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| Mažas Alaus Cechas Mėnulio Tako |
Quizás sea el estilo más conocido pero por el contrario tiene algunas características no muy bien definidas. Una Šviesusis adecuada debe ser dulzona, con caracter terroso, de entre 5 y 7%, notas a diacetilo (manteca con notas azucaradas) también son muy comunes sin que necesariamente tenga que ser un defecto sino como parte del estilo, matices a heno, herbal y floral, dorada pálida (=Šviesusis). Ojo, que si bien hay muchas cerveza industtial que en su envase pone esta palabra no tienen por qué ser de dicho estilo.
Tamsusis (Oscuro)
Es la hermana oscura de la Šviesusis, con aproximadamente la misma graduación, algo dulzona, leve amargor y sabores a frutos rojos (bayas), predominio del tostado y notas frutales. Al igual que en el anterior caso se encontrarán muchos envases de cerveza industrial en la que se vea escrito Tamsusis (=oscuro) si ser necesariamente una cerveza que se enmarque dentro de este estilo siendo simplemente una cerveza de estilo Dunkel.
Kaimiškas (Rústica)
Significa literalmente "del campo". Kaimiškas no es sólo un estilo sino más bien una gama de cervezas elaboradas con técnicas tradicionales: malta de cebada de la propia granja, cepa de levadura privada y lúpulos salvajes lituanos. Debe ser fermentada en abierto, a altas temperaturas. La cerveza no debe estar filtrada ni pasteurizada y con un contenido alcohólico de entre 5 y 7%. Baja carbonatación. Mucha gente dice que este estilo difiere de una región a otra y si bien hay una definición legal con respecto a la elaboración de esta cerveza hay muchos elaboradores que la ignoran.
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| Linkuvos Alus en una Feria Artesanal en Vilnius uno de los días que estuve y su Mozūro Linkuvos Šviesus |
Durante la época soviética hubo escasez de muchos productos y la malta no fue una excepción. Así es como surgió la cerveza de guisantes como medida de emergencia. Los guisantes añaden cuerpo y suavidad en la boca.
Algunos fabricantes han continuado con este tipo de elaboración. En 1995 Michael Jackson cuyos abuelos eran de Kaunas escribió un artículo acerca de este tipo de cervezas, las Pea Beer, y en concreto sobre la Ragutis (ahora Volfas Engelman) Sirvenos. Según comenta, este tipo de cervezas era muy común en la zona de Birzai. En la actualidad parece ser que la única cerveza con guisantes (verdes comprados a las granjas cercanas a la fábrica) que se elabora es la Biržų Širvenos en la que los guisantes representan únicamente el 5%.
Gyvas Alus (Cerveza viva)
O "cerveza viva" es un concepto general en el este de Europa. También es conocido en Rusia, Ucrania y Polonia bajo diferentes nombres. Generalmente se refiere a cervezas sin filtrar y los consumidores generalmente piensan que tienen levadura viva, pero en algunos casos pueden en realidad ser pasteurizadas. Se podría considerar, salvando las distancias, como una Zwieckel alemana. El Ministerio de Agricultura lituano determinó en 2012 que para que una cerveza pueda ser considerada como "Gyvas Alus" tendría que haber 100.000 colonias de levadura viva por cada mililitro de cerveza.
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| Butautu Kanapinis Nefiltruotas Sviesusis Alus |
Keptinis (Al horno)
Es un estilo muy antiguo, muy parecido al Kaimiškas pero en el que la malta se cuece antes de ser molida. La cocción inicial es importante para que se caramelice y se inicien los procesos enzimáticos. Este estilo es mencionado en muchas fuentes escritas desde hace varios siglos, por lo que queda claro la antigüedad de este esilo.
la Dundulis Kurko Keptinis que se caracteriza por las notas a maltas tostadas y leves toques a caramelo con muy sutiles notas ácidas en boca.
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| Dundulis Kurko Keptinis |
Es una bebida antigua de Lituania que hace tiempo estaba basada en ingredientes fermentables como los cereales, la miel, el pan,... Hoy día se ha desarrollado de forma similar al "Kvass" ruso, en donde se utiliza principalmente el pan de centeno y además la remolacha, bayas, miel, etc.
Es discutible si la Gira es propiamente una cerveza, máxime cuando quizás no hay cereales en ella. Por lo general es muy baja en alcohol y puede tener una amplia gama de sabores según el añadido a la hora de elaborarla: miel, especias. Muchos de los fabricantes de cerveza a nivel local hacen Gira. Si bien es muy recomendable probarla, también es cierto que es muy complicado encontrar buenas referencias.
Otros estilos clásicos lituanos son:
- Raw Ale: elaborada a partir de mosto sin hervir e hirviendo por separado los lúpulos a modo de infusión.
- Stone Beer: utilización de piedras calientes para el malteado o para la abullición del mosto.
- Duminis: estilo que habría desaparecido para elaborar cervezas ahumadas.
- Kuršiju Alus: estilo propio de la zona de Courland, ya estaria extinto.
- Antrokas: elaboración a partir de la reutilización (segunda utilizacion) de las maltas después de salir el mosto en el proceso inicial.
- Treziokas: una tercera utilización de las maltas. Apenas fermentable.
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| Dundulis Humulupu IPA - Širvènos Bravoras - Dundulis |
Porter
El porter se desarrolló en Londres a principios del siglo XVIII y se hizo popular en el Imperio ruso, del cual Lituania era parte en ese momento. Los cerveceros ingleses exportaban porterías a muchas partes del mundo, incluidos los países bálticos y Rusia, pero luego también se elaboraba localmente, incluso en Lituania. Originalmente se elaboraba con levadura de cerveza, pero a partir de finales del siglo XIX, la levadura lager se hizo cada vez más popular. En 1938 se introdujeron nuevos estándares de elaboración de cerveza soviéticos, que requerían el uso de levadura lager, por lo que a partir de ese momento todos los portees de esta región fueron elaborados con levadura lager. Algunos cerveceros fabrican cargadores en Lituania hoy, la mayoría con levadura lager, pero algunos con levadura ale. Estos porter son bastante similares a los porter que se encuentran en Letonia, Rusia y Ucrania, y en realidad no son algo específicamente lituano. Algunos de ellos, como Utenoste Porter, son bastante buenos. Tenga en cuenta que los bares que sirven tamsusis de estilo lituano pueden describirlos como "porter" o "robusto", mientras que en realidad no son nada de eso. Dundulis hace Labas Vakaras, que describen en la etiqueta como porter. En realidad es una versión muy lituana de porter. Así que ten cuidado, esta etiqueta de estilo puede ser muy confusa. Cuando se usa en cervezas industriales, generalmente se refiere al tipo de portero báltico que se espera.
Sobre los ingredientes
La cerveza comercial lituana generalmente usa solo un ingrediente único: las maltas lituanas, pero algunas cervezas también usan levadura lituana. Algunas cervezas también utilizan ingredientes inusuales como guisantes, tallos de frambuesa, semillas de cáñamo, trébol rojo, nueces tostadas y más.
En general, el lúpulo juega un papel menor en la cerveza lituana. Se utilizan para proporcionar un equilibrio entre la amargura y la protección contra infecciones, pero en la actualidad tienen un papel de fondo hoy en día. Varias fuentes dicen que históricamente las cervezas de la región de Samogitia eran muy amargas, pero lamentablemente estas cervezas parecen haberse extinguido.
Los lúpulos ya no se cultivan comercialmente en Lituania, pero los cerveceros caseros tradicionales a menudo usan lúpulos lituanos. Por lo general, se recogen en los últimos días de octubre y se descartan los conos secos o marrones. Los cerveceros caseros que usan estos lúpulos generalmente agregan lo que a los extraños les parecen extrañas cantidades de lúpulo a su cerveza. La razón es que el rendimiento de estos Lúpulos es mucho menor que el de los Lúpulos extranjeros. El bajo rendimiento es otra razón por la cual muchos cerveceros comerciales no los usan.
Sin embargo, los lúpulos lituanos solían cultivarse comercialmente antes, al menos en la región de Kaunas. En el período de entreguerras, los científicos seleccionaron seis variedades de lúpulo lituano para su conservación, y se guardan en un banco de genes local. Entre ellas se encuentran las variedades Fredos Taurieji, Fredos Kartieji, Fredos ankstyvieji, Fredos derlingieji, Raudoniai y Kauno Grazieji. Este último fue utilizado por Kauno Alus en el período soviético, pero se detuvieron después de la independencia.
Al unirse a la UE, Lituania intentó obtener el apoyo de la UE para el cultivo de lúpulo y la producción de lino, ya que ambos eran industrias lituanas altamente tradicionales. Por alguna razón, el informe final de la UE dijo que "los lúpulos no crecen en Lituania", lo cual es absurdo. Por qué el informe lo dice no está claro.
Después de la independencia, Ucrania comenzó un proyecto para hacer lúpulo alto alfa en Lituania, y se realizaron experimentos al respecto, pero los resultados fueron deficientes, y la noticia se difundió. Esto puede haber contribuido al informe de la UE. Los investigadores de la Universidad de Kaunas han realizado análisis en variedades comerciales de lúpulo lituano. Encontraron que el ácido alfa, que es lo que contribuye a la mayor parte de la amargura en el lúpulo, tenía niveles del 0,9% al 2,5%.
También se analizaron lúpulos silvestres lituanos de todo el país y se encontró que tenían niveles de ácido alfa de 0.7% a 1.8%. A modo de comparación, los lúpulos nobles alemanes tienden a ser del 3,5% al 5%, mientras que los lúpulos estadounidenses modernos suelen ser del 7% al 15%. Así que claramente los lúpulos lituanos generalmente tienen una amargura muy baja.
El ácido beta, que solo aporta aroma, también se analizó con niveles de 5-8% para los lúpulos comerciales lituanos y de 1-3.5% para los lúpulos silvestres. Las cifras para los Lúpulos comerciales son normales en general para los Lúpulos, aunque quizás en el extremo inferior de la escala. Las figuras de los lúpulos salvajes son bastante bajas.
Lituania tiene varios productores comerciales de maltas, la más importante es Maltosa y Viking Malt, pero también hay otras más pequeñas. Maltosa produce alrededor de 22,000 toneladas de maltas al año, algunas de las cuales se exportan a países vecinos. La mayoría de los cerveceros lituanos interesantes usan maltas lituanas, pero algunos usan maltas importadas, que suelen ser checas o alemanas. Algunos cerveceros prefieren las maltas extranjeras, y lo describen como más predecible y con mayor rendimiento.
Las maltas lituanas tienen un carácter fuerte y contribuyen sustancialmente al carácter único de la cerveza lituana. Los sabores descritos bajo los estilos de sviesusis y tamsusis son probablemente en su mayoría de maltas lituanas.
La mayoría de los cerveceros comerciales lituanos usan levadura comercial extranjera, pero hay algunas excepciones. Al menos Ramunas Čižas, Jovaru Alus, Su Puta y Linkuvos tienen cepas de levadura ancestrales que han sido preservadas por los cerveceros caseros durante generaciones. La variedad Jovaru Alus ciertamente tiene propiedades únicas. Por un lado, puede fermentar a temperaturas de hasta 29 ° C sin efectos nocivos. Martin Thibault trajo algunas botellas a Montreal después de visitar Lituania. El entusiasta de la cerveza canadiense Olivier Bergerón estaba tan impresionado por lo seca que parecía la cerveza, a pesar de tener todo el cuerpo, que decidió medir la gravedad final y se sorprendió al encontrar una gravedad de 1002.5. Así que, de hecho, la cerveza está casi totalmente desprovista de azúcar, pero aún se siente suave y redonda en la boca.
Marie-Julie Fave, cervecera casera y estudiante de doctorado en biología, decidió hacer la secuenciación del ADN de la levadura en la Universidad McGill para obtener más información. Comparó el ADN con el de la base de datos GenBank, que es la principal base de datos de ADN del mundo, que contiene todas las secuencias de ADN enviadas por los investigadores durante los últimos 30 años. El ADN mostró claramente que era una levadura de Saccharomyces, pero no coincidía con ninguna especie conocida. Por lo tanto, la levadura parecía ser una nueva especie desconocida para la ciencia, aunque es posible que sea un híbrido de dos especies existentes. También podría ser simplemente una Saccharomyces cerevisiae fuertemente mutada. Fave no es un especialista en levadura, por lo que estos resultados deben considerarse tentativos por el momento.
Según Freddy Delvaux, ex profesor de cerveza en la Universidad de Lovaina, determinar si realmente se trata de una nueva especie es un proyecto importante. Por lo que se sabe de las propiedades de la levadura, él piensa que es posible que realmente sea una nueva especie. Me he contactado con investigadores que están interesados en la pregunta, así que una vez que pueda obtener una muestra de la cerveza o la levadura debería ser posible determinar de qué especie se trata.
Se sabe muy poco de las cepas de Čižas, Su Puta y las otras cerveceras caseras tradicionales. Se desconoce qué tan similares son a la cepa Jovaru. Al menos dos de estas cervecerías se encuentran en áreas donde no es común que los cerveceros compartan la levadura. Muchos han expresado su escepticismo de que estos cerveceros realmente puedan mantener sus cepas de levadura, ya que la levadura de laboratorio comercial se deteriora después de que se han elaborado 10 a 20 lotes. Sin embargo, el análisis de ADN indica que los cerveceros han mantenido viva su propia levadura. También se sabe que los cerveceros lograron mantener las cepas de levadura sin microscopios o técnicas de laboratorio en los siglos anteriores a Pasteur, por lo que no parece haber ninguna razón obvia por la que esto sea imposible. También hay evidencia de Noruega de que los cerveceros han podido mantener cepas de levadura viables durante muchos siglos, y que estas han sido sorprendentemente puras. Se analizaron dos cepas de levadura de granja noruegas y se encontró que eran levadura de cerveza pura (Saccharomyces cerevisiae), sin ningún signo de infección bacteriana.
Aldona Udriene, la cervecera de Jovaru Alus, dice que la levadura a veces necesita ser limpiada y que lo hace con bicarbonato de sodio. También se sabe que los cerveceros de una granja lituana almacenaban su levadura en el pozo o bajo tierra, o secándola con hilos de lino. A veces los cerveceros hacían lotes extra de cerveza solo para mantener la levadura fresca.
En la película Vys par to alus (capítulo 8 en la página 77) puede ver a un cervecero que saca un recipiente de plástico lleno de levadura, que se parece más a una papilla, y lo coloca en el mosto. El cervecero utiliza solo la mitad de la levadura. La cerveza debe entonces dejarse en silencio para fermentar. Si la fermentación es demasiado vigorosa, debe enfriarse. También se puede agregar lúpulo al mosto para disminuir la velocidad de la fermentación. Después de la fermentación, la levadura se recoge de la cerveza, se enjuaga con agua fría y se vuelve a agregar a la olla. Después de hacer el signo de la cruz sobre la levadura, se vuelve a almacenar.
Tradicionalmente, la pureza de la levadura familiar se consideraba simbólicamente equivalente a la pureza virgen de las mujeres de la familia, por lo que los cerveceros serían muy reacios a dejar que alguien se acerque a la levadura, o hablar de ella en absoluto. Una vieja maldición en lituano es "kad tu surugtum", literalmente "te sientes agrio", que significa "dejas que la levadura se agrie".
De dónde vienen estas cepas de levadura no está claro. Aldona Udriene afirma que la variedad de levadura que utiliza fue encontrada por su abuelo en el bosque. No se conocen más detalles por el momento, pero como se sabe que existen levaduras de Saccharomyces en la naturaleza, en la miel, en los nidos de avispas, en la savia del roble y en la fruta, es completamente posible que sea aquí donde algunos de los cerveceros encontraron sus levaduras.
Muchos otros ingredientes se añaden a las cervezas lituanas. Uno es los guisantes. otro es tallos de frambuesa, usado como una especie de filtro primitivo en Piniavos Laukiniu¸ Avieciu¸. El cervecero dice que los tallos de frambuesa le dan sabor a la cerveza, como en el “té de tallo de frambuesa”, sea lo que sea. Esta cerveza está certificada por Fondas como auténticamente tradicional, lo que implica que estos ingredientes tienen una larga historia en Lituania. Los piniavos también han hecho una cerveza con trébol rojo, y otra con hojas de cerezo.
Las semillas de cáñamo tostadas se utilizan en Tarusku Kanapinis su Kanapem, que tiene un sabor especiado inusual. ¿Qué parte del sabor proviene de las semillas de cáñamo? realmente no puedo decir, ya que no he probado las semillas de cáñamo. No está claro si hay una tradición detrás de este ingrediente, pero las semillas de cáñamo son tradicionalmente parte de la cena de Navidad de la familia lituana. Tenga en cuenta que el cáñamo común no contiene suficiente sustancia intoxicante, el THC, para tener algún efecto, por lo que no debe preocuparse por los efectos de beber esta cerveza.
El Magary K ciu de Kupiskio ha asado avellanas en él. Se desconoce si esto es tradicional. El sabor es ligeramente chiflado, pero tampoco es claro si esto proviene de las avellanas o de otra cosa, ya que muchas cervezas lituanas tienen un sabor a nuez aceitoso.
Unas cuantas cervezas lituanas se elaboran con miel, como Jovaru Su Naturaliu Medumi (es decir, "Jovaru con miel natural"). También hay uno de Su Puta, y probablemente muchos más.
Los Procesos
Este aspecto de la cerveza lituana no está tan explorado como debería, pero se han observado algunas peculiaridades. Uno es el uso de piedras calientes, como ya se mencionó. Otra es la elaboración de cerveza cruda.
Otra peculiaridad es la fermentación, que a menudo se lleva a cabo a temperaturas extremadamente altas, como se señaló anteriormente. Una cervecera (Joalda) utiliza levadura de laboratorio comercial, pero se cuida de que el iniciador esté muy atento y luego fermente con gran potencia durante tres días a temperatura ambiente. Después de eso, enfrían la cerveza y la dejan fermentar a temperaturas más bajas durante otras dos semanas. Su fermentación es, por lo tanto, un tipo de híbrido de fermentación superior e inferior.
Por el momento, se sabe poco sobre qué cerveceros usan qué métodos y parece muy probable que queden por descubrir más sorpresas.
http://www.garshol.priv.no/download/lithuanian-beer-guide/book.pdf
