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Sandor Katz, Arte de la Fermentación

las prácticas de fermentación indígenas están entretejidas inseparablemente con ideas más amplias sobre la vida, la muerte y la transición, los que no hemos recibido estás tradiciones, tenemos que descubrir y reinventar estás prácticas y cargarlas de sentido de la mejor manera en que podamos, al recuperar la fermentación, podemos recuperar algo más que la mera sustancia de nuestros alimentos y bebidas, por medio de la fermentación podemos reconectarnos con la red más amplia de la vida, en espíritu y en esencia, además de en el plano físico”. (Sandor Katz en el Arte de la Fermentacion)
El arte de la fermentación es la guía más completa y definitiva que se ha publicado hasta la fecha sobre la fermentación doméstica. Esta obra nos acerca a la historia, los conceptos científicos y los procesos básicos de esta maravillosa técnica, con sencillez suficiente para que el lector pueda elaborar por primera vez chucrut o yogur, pero también con la profundidad necesaria para ampliar los conocimientos de los fermentadores más experimentados.El arte de la fermentación contiene información detallada sobre la fermentación de verduras, productos lácteos, cereales, tubérculos, legumbres, semillas, pescado, carne y huevos; instrucciones para la elaboración de hidromieles, vinos y sidras, cervezas y otras bebidas alcohólicas a base de cereales, además de bebidas tónicas agrias, e incluso detalles sobre la preparación de cultivos de mohos y la aplicación de la fermentación en la agricultura, el arte, la producción energética y el comercio. Una obra única en su ámbito destinada a convertirse en un clásico de la literatura gastronómica.

Sandor Ellix Katz nació en Nueva York, pero actualmente reside en el Santuario de Short Mountain, una comunidad gay internacional situada en las boscosas colinas de Tennessee. Se describe a sí mismo como un «fetichista de la fermentación», comenzó a explorar esa área cuando brotó su interés por la cocina, la alimentación ecológica y la horticultura natural. Katz lleva muchos años sobreviviendo al SIDA/VIH, y considera que los alimentos fermentados han desempeñado un importante papel en su curación.





Balché

El balché es un hidromiel característico de la cultura maya. Considerada la bebida más sagrada por este pueblo, era usada para ritos religiosos y medicinales: servía para entrar en trance en ritos de divinización y como purgativo. Se elaboraba mediante la cocción de la corteza del árbol balché (Lonchocarpus longistylus) en agua proveniente de cenotes y miel de xtabentún, una planta con propiedades psicotrópicas (Turbina corymbosa). El resultado se fermentaba durante varios días y se consumía oralmente en recipientes denominados jícaras, o mediante un enema para acelerar su absorción. A pesar de su
prohibición por los conquistadores, el balché aún se elabora en Chiapas y en la península de Yucatán, lo que manifiesta su importancia en la cultura e identidad regionales.
Hay recetas tanto con miel de T. corymbosa (que se restringiría al uso religioso) como con sirope u otros compuestos azucarados (sin propiedades psicotrópicas).
Aquí nos hemos enfocado en la receta más tradicional.

Ingredientes

  • Corteza del arbol balché. Este árbol crece en los estados de Chiapas, Quintana Roo, Yucatán y Campeche. Lo reconocerás por su tronco  recto y corto,  su copa es grande de ramas finas con racimos de  flores púrpuras-violeta.
  • Agua, de preferencia que sea de cenote o de río de agua dulce. Puedes sustituir por cualquier agua bebible.
  • Miel, azúcar o aguardiente como endulzante

Preparación

  1. Calienta la corteza de balché en agua hasta el punto de ebullición (o hervir) para quitar la amargura propia de la misma.
  2. Una vez que comienza a hervir, retira la corteza del agua y déjala secar.
  3. Una vez seca, hiérvela nuevamente con agua. Los ancestros mayas lo hacían con aguas  obtenidas de un cenote o de río no contaminado para obtener la esencia y el color de la planta.
  4. Puedes dejarlo fermentar por dos o tres días
  5. Le puedes agregar posteriormente miel, azúcar o aguardiente, para endulzar su sabor.


El licor de balché es una bebida alcohólica ceremonial de origen prehispánico, usada ampliamente entre los mayas de la península de Yucatán y los mayas lacandones en rituales religiosos y curativos. La bebida se extrae del árbol Lonchocarpus longistylus Pittier (Fabaceae, Leguminosae), conocido igualmente como balché (Garza 1990, Nie­mbro 2003). Además de formar parte de la tradición religiosa maya (Bernard y Lozano 2003), el balché tiene otros usos más cotidianos para las comunidades mayas. En este ensayo abordaremos algunos de sus aspectos biológicos y sus usos tradicionales.
Lonchocarpus longistylus es un árbol na­tivo de América, se distribuye desde el sureste de México hasta la región del Pe­tén en Guatemala. En la Península de Yu­catán, este árbol crece en suelos calcáreos con rocas aflorantes. Dependiendo de la disponibilidad de agua puede ser perenne o caduco. Alcanza hasta 18 m de altura y de 20 a 25 cm de diámetro a la altura del pecho. El tronco es recto y corto, la copa es grande, extendida y se compone de ramas fmas, ascendentes con follaje den­so. Las hojas son compuestas, imparipin­nadas y tienen 15 folíolos de 3 a 8 cm de largo, oblongos u ovados, de ápice acu­minado a subcaudado. Su floración es durante septiembre y octubre y la fructifi­cación de abril a junio. Las flores son papilionáceas, púrpuras-violeta, y dis­puestas en racimos. Los frutos son vainas oblongas y aplanadas, indehiscentes y de color marrón claro cuando están maduros.
Cada fruto contiene de una a dos semillas. Las semillas son reniformes, aplanadas lateralmente, de 12.0 a 14.5 mm de largo, de 6.8 a 7.0 mm de ancho y 4.5 a 6.0 mm de diámetro. La cubierta de la semilla es rojiza oscura marrón a marrón oscura, lisa, opaca y coriácea (Corral 1985, Nie­mbro 2003). Esta especie es conocida con varios nombres comunes en diversos Es­tados del sureste de México: xbal-ché (Chiapas), palo gusano (Campeche), bal­ché (Quintana Roo), balché, saayab y xbal-ché (Yucatán), otros nombres son sakiab y palo de patlaches (Corral 1985).
Entre los diversos usos de este árbol, se puede mencionar que el té obtenido de la infusión de las hojas se utiliza en la medicina tradicional para tratar la tos y para la limpieza de heridas infectadas. También se ha descrito que el licor de balché tiene cierto efecto laxante (Bernard y Lozano 2003). Respecto a esto, Katz (2003) menciona que el licor de balché se usaba en ocasiones en forma de lavativa, también con el propósito de aumentar sus efectos embriagantes. Tal vez por esta modalidad poco familiar de consumo, los conquistadores españoles vieron "al dia­blo al acecho en el licor de balché, con el fm de convertirse en serpientes y gusanos que roían las almas de los maya". El árbol de balché se utiliza también como planta ornamental en calles, parques y jardines. Asimismo, la corteza contiene una serie de metabolitos secundarios (alcaloides, triteipenos-esteroides, taninos y grupos fenólicos) con propiedades insecticidas (Miranda 1975, Mendieta y del Amo 1981).
En cuanto su uso mágico-religioso, es utilizado como ingrediente principal de la bebida sagrada Maya por excelencia. El licor de balché es empleado en diversos rituales curativos así como también para lograr la purificación física y espiritual indispensable para alcanzar la comunica­ción con sus dioses, a quienes también lo presentan como ofrenda. La deidad rela­cionada con el licor de balché es Acán, dios del vino (Bernard y Lozano 2003, Niembro 2003). El licor de balché se pre­para con agua "virgen", es decir recién colectada de algún cenote, tiras de la cor­teza y miel de abeja. Se cubre el brebaje con hojas de palma o plátano y se deja fermentar hasta el día siguiente, momento en el cual se considera listo para ser bebi­do (McGee 1990).
El árbol de balché no se encuentra ac­tualmente en alguna categoría de conser­vación (SEDUMA 2014). Esta especie tiene un gran valor cultural y etnobotánico ya que más de una parte de la planta pue­de ser utilizada en la medicina tradicional. Por otra parte, su uso en los rituales y ceremonias de las comunidades mayas aún se extiende hasta nuestros días, con lo cual contribuye a preservar las costum­bres y tradiciones mayas.
Referencias
  • Bemard-Merma A. y Lozano-Cortés M. 2003. Las bebidas sagradas mayas: el balché y el saká. "Sincronía" Revista Electrónica de Estudios Culturales del Departamento de Letras de la Universidad de Guadalajara. <http ://sincronia.cucsh.udg.mx/menna con es03.htm> (consultado 30 Enero2015).
  • Corral-López M.G. 1985. Características anatómicas de la madera de once especies tropicales. Secretaría de Apicultura y Re­cursos Hidráulicos, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales. México.
  • Garza M. 1990. Sueño y alucinación: otros ámbitos de la realidad entre los nahuas y los mayas. Centro de Estudios Mayas, Ins­tituto de Investigaciones Filológicas, Uni­versidad Nacional Autónoma de México. México, D.F.
  • Katz S.E. 2003. Wild Fermentation: The fla­vor, nutrition, and craft of live-culture foods. Chelsea Green Publishing Compa­ny, White River Junction.
  • McGee J.R. 1990. Life, Ritual and religion among the Lacandon Maya. Wadsworth Publishing Company, Belmont, California.
  • Mendieta R.M. y del Amo-Rodríguez S. 1981. Plantas medicinales del estado de Yucatán. Instituto Nacional de Investiga­ciones Sobre Recursos Bióticos, Xalapa.
  • Miranda F. 1975 La vegetación de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez, Gobierno del Estado de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.
  • Niembro R.A. 2003. Lonchocarpus longisty­lus Pittier. En: Vozzo J.A. Ed. Tropical Tree Seed Manual, p. 550. USDA Forest Service, Washington DC.
  • SEDUMA. 2014. Balché.
  • <http ://www.seduma. yucatan .gob .mx/flora /fichas-tecnicas/balche.pdf > (Consultado: 30 Enero 2015).

Desde el Herbario CICY, 7: 46-48 (19-Marzo-2015), es una publicación semanal editada por el Herbario CICY del Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C., con oficinas en Calle 43 No. 130, Col. Chu­burná de Hidalgo, C.P. 97200, Mérida, Yucatán, México. Tel. 52 (999) 942-8330 Ext. 232, www.cicy.mx/Sitios/Desde Herbario', webmas@cicy.mx. Editor responsable: William Cetzal-Ix. Reserva de Derechos al Título Exclusivo No. 04-2014-082714011600-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, ISSN: en trámite. Responsable de la publicación: José Fernely Aguilar Cruz, Calle 43 No. 130, Col. Chuburná de Hidalgo, C.P. 97200, Mérida, Yucatán, México. Fecha de última modificación: 18 de septiembre de 2014.Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente expresan la postura del editor de la publicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin el permiso previo por escrito del Herbario CICY.




Galaxitra, del grano a la copa: El adiós a una cerveza imbatible


Por Facundo Rodríguez Saura

Ricardo “Semilla” Aftyka es un rockstar de la birra. Socio de Juguetes Perdidos, cervecería que no necesita presentación, juez BJCP y jurado del flamante reality cervecero de Uruguay, Brewmaster, es una voz indiscutida en el mundo craft de Argentina y la región. Por eso no es de extrañar que Bélgica se haya llenado este jueves por la tarde de un numeroso grupo de aficionados a la birra para escucharlo en la charla Galaxitra, del grano a la copa, como parte del ciclo “Grandes cerveceros te cuentan”, que ofrece el local de cerveza.

En la disertación, “Semilla” reveló los misterios detrás de esta American IPA multipremiada en Argentina y el extranjero. “El secreto de Juguetes es que hacemos birras balanceadas. Es el mayor atributo que puede tener una cerveza”, explicó Aftyka. Asimismo, detalló que a la hora de idear la Galaxitra pensaron en hacer una birra que se diferencie de las American IPA que ya existían en el país, independientemente de si llevara un lúpulo que se consiguiera o no. “El hilo conductor de Juguetes es lo distinto, nos gusta que el producto se diferencie, rescatando el espíritu homebrewer”, remarcó “Semilla”.


Mientras Aftyka relataba los detalles de este birrón, el auditorio escuchaba atento y bebía con entusiasmo los últimos litros de la Galaxitra. Es que Juguetes ya dejó de producir esta cerveza que tiene alrededor de 27 gramos de lúpulos Galaxy y Citra por litro, para dar lugar a un nuevo tipo de American IPA. Una despedida con todos los laureles, ya que obtuvo diez reconocimientos internacionales. Este último batch contó con la colaboración de los “Belgiqueros”, un grupo de amigos que se conocieron en el bar Bélgica y que son fanáticos de Juguetes Perdidos.

El socio N° 1 de Somos Cerveceros aseguró que se dio cuenta que la Galaxitra era un buen producto a partir de un episodio familiar. “Es una American IPA con 7 % de alcohol pero la toma mí vieja”, relató con su característico humor. La charla duró alrededor de una hora y, aunque se respondieron preguntas durante y luego de la alocución, Aftyka, con su habitual buena onda, se quedó un rato para hablar con los presentes y firmar copias de su libro, “Pasión por la cerveza”. En este momento, los últimos litros de Galaxitra se están escurriendo en las gargantas de los apasionados de la birra, y quedará un vacío en las pizarras de los bares. Pero nuestros paladares pueden descansar seguros, porque los mismos genios que cranearon esa maravilla líquida ya están pensando en lo que se viene con la misma pasión e ingenio de siempre.


“Es algo único e inexplicable”

Los “Belgiqueros” son un grupo de amantes de la birra que se conoció en el bar Bélgica y se enamoró de la cerveza Juguetes Perdidos. Como cenicientas de la cerveza, tuvieron la improbable y fantástica posibilidad de ser partes de la cocción del último batch de la Galaxitra. “La experiencia fue buenísima. Fue algo que no esperábamos, nos abrieron las puertas y fue algo mágico”, relató a A la fresca! Matías Martín, miembro del grupo. Martín destacó la enorme hospitalidad y la buena onda de quienes trabajan y los recibieron en la fábrica de Juguetes. “Semilla es un crack, la tienen re contra atada y es un golazo todo esto”, lanzó entusiasmado, mientras bebía una pinta de la Galaxitra que él mismo ayudó a elaborar. ¿Y qué se siente haber sido parte de una cerveza que quedará en la antología de las birras argentinas? “Es algo único. Posta. Es inexplicable también”, concluyó hinchado de orgullo.






Belgian Dark Strong de Juguetes Perdidos y Un Tal René

Belgian Dark Strong, presentada al publico el 6 de Julio en San Luis, es la primer cerveza colaborativa entre "Un Tal René" y "Juguetes Perdidos". Es una cerveza con higos, henebro, cardamomo, pimienta de Jamaica y anís. Con notas especiadas, banana, dulce de leche, chocolate, higos, frutas pasas y caramelo. Un postre en copa.






Tapper

Tapper, también conocido como Root Beer Tapper, es un juego arcade de 1983 desarrollado por Marvin Glass and Associates y lanzado por Bally Midway. Tapper pone al jugador en los zapatos de un cantinero que debe servir a los clientes ansiosos y sedientos antes de que su paciencia expire mientras recolecta tazas y puntas vacías.
Originalmente patrocinado por Anheuser-Busch, la versión arcade presenta un motivo Budweiser. Estaba destinado a ser vendido a bares, con gabinetes que lucían un reposapiés de barandilla de latón y soportes para bebidas. Las primeras máquinas tenían controladores de juego que eran manijas reales de grifo de cerveza Budweiser, que luego fueron reemplazadas por versiones más pequeñas de plástico con el logotipo de Budweiser. El re-temático Root Beer Tapper siguió en 1984, que fue desarrollado específicamente para salas de juego porque la versión original se interpretó como publicidad de alcohol a menores.
Los controles consisten en un joystick de cuatro posiciones y un asa de mando. La pantalla del juego presenta cuatro barras, cada una con un barril en un extremo y una puerta en el otro. Los clientes entran por las puertas y avanzan lentamente hacia los barriles, exigiendo servicio. El jugador controla a un camarero que debe servir bebidas y deslizarlas por la barra para que los clientes las atrapen. Al empujar el joystick hacia arriba o hacia abajo, el camarero se mueve instantáneamente hacia el barril en la siguiente barra en la dirección elegida, con la parte superior e inferior de la pantalla envolviéndose una a la otra, mientras que empujar hacia la izquierda o hacia la derecha hace que corra a lo largo de la barra donde está estacionado. Cuando se tira hacia abajo del asa del grifo, el camarero se mueve instantáneamente hacia el barril (si aún no está parado allí) y llena una jarra; soltándolo hace que deslice la taza a lo largo de la barra.

Los clientes se deslizan hacia las puertas al atrapar una jarra llena, y desaparecen a través de las puertas si están lo suficientemente cerca. Si no, se detienen después de cierta distancia, consumen la bebida y reanudan su avance mientras deslizan la jarra vacía hacia el barril. Los clientes ocasionalmente dejan sugerencias en la barra, que el jugador puede recoger para obtener puntos de bonificación. Recopilar una sugerencia hace que aparezca un grupo de bailarinas durante unos segundos, lo que distrae a una parte de los clientes para que dejen de avanzar. Sin embargo, los clientes distraídos no pueden atrapar bebidas, y los clientes que estén bebiendo o sean rechazados al comienzo del espectáculo de los bailarines nunca serán distraídos.
Se pierde una vida cada vez que ocurre algo de lo siguiente:
  • El jugador no puede atrapar una jarra vacía antes de que se caiga del extremo del barril de una barra y se rompa
  • Una jarra llena se desliza hasta el extremo de la puerta de un bar, se cae y se rompe sin ser atrapada
  • Cualquier cliente llega al final de un barril de un bar, con lo cual agarran al camarero y lo sacan por la puerta

Cada pantalla se completa cuando la barra está completamente vacía de clientes. Luego, el camarero vierte / bebe su propia bebida con resultados humorísticos relacionados con la taza vacía, como atascarse en la cabeza o golpearse el pie cuando trata de darle una patada. A medida que avanza el juego, los clientes aparecen con más frecuencia, se mueven más rápido a lo largo de la barra y retroceden distancias más cortas cuando toman sus bebidas. Además, el número máximo de clientes por barra aumenta gradualmente hasta que cada barra puede tener hasta cuatro clientes a la vez.
El jugador procede a través de cuatro niveles, cada uno con su propio tema y clientes adecuadamente vestidos, y debe completar un número determinado de pantallas para avanzar de un nivel al siguiente. Los niveles son:
  • Un salón occidental con vaqueros (2 pantallas)
  • Un bar deportivo con deportistas (3 pantallas).
  • Un bar de punk rock con rockeros punk (4 pantallas)
  • Una barra del espacio exterior con extraterrestres (4 pantallas)
Una ronda de bonificación se juega después del final de cada nivel, en el que se colocan seis latas de cerveza (o cerveza de raíz) en la barra. Una figura enmascarada sacude cinco de las latas, luego golpea la barra para mezclarlas. Elegir el que no está agitado puede otorgar puntos de bonificación, mientras que elegir cualquier otro resultado en el bartender que se rocía en la cara.
Después de completar los cuatro niveles, el jugador vuelve al inicio de la secuencia y continúa el juego en un nivel de dificultad más alto.
La música y los efectos de sonido para la versión arcade de Tapper fueron creados por Rick Hicaro de Marvin Glass & Associates. Utilizó un sintetizador Synclavier II que se ejecuta con un software personalizado escrito por Richard Ditton. El sistema se interconectó directamente con el sistema de juegos de arcade, por lo que los sonidos eran fieles a las capacidades del hardware.
La puntuación del juego incluye " Oh! Susanna " (compuesta por Stephen Foster ), " Buffalo Gals " (canción popular estadounidense tradicional), el tema Budweiser y " Can-Can " de Jacques Offenbach. El resto de la música fue escrita por Rick Hicaro.
Tapper fue portado a la familia Apple II, Atari de 8 bits, Atari 5200, Atari 2600, BBC Micro, ColecoVision, Commodore 64, MSX, ZX Spectrum, IBM PC y Amstrad CPC. La mayoría de las versiones caseras de Tapper incluían el logotipo de Mountain Dew, mientras que las versiones ZX Spectrum y Amstrad CPC tenían el logotipo de Pepsi, pero conservaban el carácter de cantinero del juego de arcade original en lugar del tirón de soda.Roper Beer Tapper.
Compute! 'S Gazette dijo que la versión Commodore 64 de Tapper es "uno de los juegos más adictivos que hemos visto últimamente... no solo es divertido, sino también inmensamente desafiante, gráficamente entretenido y lleno de acción". La revista declaró que "es un juego de estrategia muy bien diseñado", y concluyó que estaba "cerca de la cima en valor de entretenimiento".
El estilo artístico es casi idéntico a un juego anterior llamado Domino Man, y al siguiente juego Timber. De hecho, el personaje principal en Timber es un retrabajo del personaje principal en Tapper., El arte se basa en Mike Ferris, un artista que enseñó arte a Scott Morrison.
Root Beer Tapper ha sido incluido en varias compilaciones. Fue en el Nintendo 64 versión de Greatest Arcade Hits de Midway, los golpes más grandes de Arcade: La Colección Midway 2 para la PlayStation, Midway Arcade Treasures para PlayStation 2, Xbox, GameCube, y Microsoft Windows, y Midway Arcade Origins para PlayStation 3 y Xbox 360.
En 2011 se lanzó una reinterpretación moderna del juego para dispositivos móviles, titulada Tapper World Tour.
Novasoft publicó un clon en 1984 llamado Brew Master para la computadora de color TRS-80. Un clon llamado Nuka Tapper se incluye en Fallout 76 como un minijuego con gráficos temáticos de Fallout.
Tapper es uno de los juegos destacados en la película animada por computadora Wreck-It Ralph de Disney (y su secuela Ralph Breaks Internet ) con el barman con la voz de Maurice LaMarche.







Mulled Wine | Vino Navegado

Alta Cava Chile
Ingredientes

  • 1 botella de vino tinto (750 ml).
  • 1 naranja, cortada en rodajas, y más para decorar.
  • 6 CLAVOS DE OLOR.
  • 3 palitos de canela, y más para decorar.
  • Anís 3 estrellas.
  • Miel o 1 taza de azucar.
  • 1/2 copa de brandy.

Instrucciones

  1. En una olla agregue los clavos de olor y las cáscaras naranjas en tiras.
  2. Agregue los demás ingredientes y revuelve a fuego lento por 15 minutos (no debe hervir).
  3. Sirva en vasos de su gusto.





La Lupulina y los ácidos del Lúpulo


En el interior de las flores de lúpulo se encuentran las glándulas de lupulina, una resina rica en componentes amargos, aromáticos y aceites esenciales. Los responsables de aportar el amargor son los alfa y beta ácidos, también conocidos como “ácidos amargos”, que representan entre el 5 y el 20% del peso del lúpulo maduro según cada variedad. Respecto de los alfa ácidos, uno de los más importantes es la humulona que se considera un factor de calidad para el lúpulo. Otros que se destacan son la cohumulona y la adhumulona. Estos ácidos inhiben el crecimiento de bacterias Gram positivas, por lo que mejoran la conservación de la cerveza. Contribuyen también a la formación de espuma y a la estabilidad.
Durante el proceso de elaboración de la cerveza los alfa ácidos se isomerizan (es decir, reordenan los átomos de sus moléculas) por acción de la temperatura, aumentando su solubilidad y amargor. Estas moléculas son muy susceptibles a la oxidación lo cual impide la isomerización, disminuyendo así su capacidad de amargor. Razón por la cual se debe prestar especial atención durante el almacenamiento y conservar el lúpulo en ausencia de oxígeno y a bajas temperaturas.
Según el contenido de alfa ácidos las variedades de lúpulos se pueden clasificarse en tres grandes grupos:

  • Lúpulos aromáticos (4-7% de alfa ácidos):  éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y eltettnang en el área alemana, y los golding y  fuggler en el área anglófona. Spalt, Hallertau, Mapuche, Cascade y Fuggle.
  • Lúpulos amargos  (más de 7% de alfa ácidos): Los lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer’s gold  y el northern brewer o nordbrauer. Cluster, Northern Brewer, Brewers Gold, Nugget, Bullion y Pride of Ringwood.
  • Lúpulos mixtos: que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker  y sus derivados

Los beta ácidos aportan amargor cuando son oxidados, aunque éstos no son tan amargos como los alfa ácidos isomerizados. El lúpulo también contiene aceites esenciales (fueron identificados más de 250) que otorgan aromas típicos según cada variedad.
En Argentina el lúpulo se produce principalmente en la “Comarca Andina del Paralelo 42”, que comprende la ciudad rionegrina de El Bolsón y varias localidades y comarcas de Río Negro y Chubut eslabonadas principalmente por la ruta 40. Allí se comenzó a trabajar el cultivo en 1957 con la variedad aromática Spalt originaria de Alemania, y en 1975 se introdujo la variedad Cascade proveniente de Estados Unidos. Esta última se adaptó muy bien y produce mayor porcentaje de alfa ácidos que en su lugar de origen. Ésto se debe a las condiciones agroecológicas que caracterizan el Alto Valle. Actualmente, las variedades cultivadas en Argentina son: CASCADE 70%, NUGGET 25%, BULLION Y OTRAS 5%.
La variedad y la frescura del lúpulo son relevantes para la calidad de la cerveza. Se utilizan como extracto o concentrado, pulverizadas o en forma de polvo prensado como pellets. Esta última forma es la más extendida y, con un adecuado acondicionamiento frigorífico, permite conservar muy bien los ácidos y aceites esenciales del producto.




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