En Argentina, y especialmente en nuestra región, la industria de la cerveza artesanal ha crecido de manera vertiginosa en los últimos años, generando un salto cuantitativo en lo referente a calidad y diversificación del producto. Sin embargo, la actividad encuentra muchas limitaciones a la hora de crecer a gran escala. Una de las principales trabas es que la levadura, uno de los principales insumos para la elaboración del producto, es importada.
Atentos a esta problemática que afecta a cientos de pymes, investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata trabajan en la conformación de un banco local de levaduras líquidas, que permitiría disponer de mayor cantidad de variedades y a su vez disminuir los precios de producción.
Desde el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- UNLP-CONICET- CIC) buscan sumar innovación productiva y tecnológica en el proceso de fermentación para obtención de cerveza, diversificando la matriz productiva, jerarquizando el valor de los productos obtenidos, disminuyendo su costo y aportando a la sustitución de importaciones.
Si bien la industria cervecera ha cobrado impulso a lo largo y ancho del país, en la ciudad de La Plata logró una singular expansión. Así logró transformarse en un polo cervecero de referencia, que hoy nuclea a más de 300 productores. Sin embargo, a la hora de diversificarse, la actividad encuentra fuertes limitaciones asociadas al suministro de insumos y equipamiento ya que, en su mayoría, se trata de productos importados.
En el caso de la provisión de levaduras, la totalidad de la oferta disponible es importada, en formato liofilizado, un proceso similar al deshidratado. Y aquí la desventaja no sólo tiene que ver con el aspecto económico. Esta modalidad permite disponer de muy pocas variedades de levaduras, lo que termina por limitar fuertemente la diversificación característica de la producción.
Sofía Sampaolesi, una de las responsables del proyecto, explicó que “los fermentos liofilizados importados suelen estar conformados por varias cepas, cuyas características tecnológicas no son conocidas.”
La conformación de un banco local de levaduras líquidas permitiría disponer de mayor cantidad de variedades, caracterizadas para lograr la formulación de fermentos multicepas, que permitan elaborar un producto con notas distintivas. De este modo, los productores dejarían de quedar atados a la importación y, a su vez, podrían elaborar un producto distintivo en cuanto a su sabor y calidad.
Pero las ventajas del proyecto no terminan allí: los investigadores del CIDCA prevén la reutilización de un subproducto de la elaboración conocido como la “torta de fermentación”, para ser aprovechado, sin necesidad de un procesamiento adicional, como alimento probiótico para aves. Esto generaría un producto con mayor valor agregado, además de resolver un problema ambiental al utilizar un residuo de la producción.
Para organizar el banco local de levaduras, los investigadores están profundizando los conocimientos existentes sobre las levaduras que se utilizan actualmente, aislando este producto, caracterizándolo tecnológicamente y preservándolo a muy baja temperatura.
La metodología de trabajo dirigido por la investigadora Graciela De Antoni consistirá, en una primera instancia, en la conformación de un equipo multidisciplinario con base en la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, que provea respuestas tecnológicas a las necesidades del sector cervecero.
Un proyecto innovador
El carácter innovador del proyecto se basa en dos aspectos fundamentales: el área de vacancia que representa la producción de levaduras cerveceras en la región; y la escasa investigación y desarrollo en materia de consorcios de
levaduras para la industria cervecera.
“Entendemos que el sector productivo necesita del acompañamiento de instituciones en la búsqueda de soluciones de base científica-tecnológicas que aporten a la expansión de la actividad y a la diferenciación competitiva de los productos”, agregó Sampaolesi.
Por su parte, Raúl Amado Cattaneo, coordinador del Programa de Alimentos y Salud, agregó: “Este proyecto de investigación confluye en otro de extensión, porque la idea es constituir un espacio donde los productores locales encuentren soluciones y herramientas integrales, y esto, a su vez, se pueda volcar en la docencia”.
Este sector productivo, se encuentra relacionado con las Áreas Prioritarias para la Provincia de Buenos Aires, definidas por la CIC en el marco de las políticas del Ministerio de Producción, Ciencia y Tecnología de la Provincia de Buenos Aires, particularmente Tecnología en Sistemas Productivos, Producción Agroalimentaria y Tratamiento, y disposición final de residuos industriales.
La innovación, investigación y desarrollo sobre las fermentaciones, posee un alto
impacto sobre la cadena de producción, en este caso sobre la producción de levaduras cerveceras, las que son utilizadas por las microcervecerías y cervecerías artesanales.
“El desarrollo de herramientas y métodos para la producción de levaduras cerveceras en la provincia con el fin de abastecer a las microcerveceras posee un carácter innovador, ya que no existen en Latinoamérica proyectos de este tipo”, agregaron desde el CIDCA.
La meta es la transferencia
Los resultados del proyecto podrán ser transferidos al sector productivo de forma inmediata a través de un banco de levaduras que contará con consorcios y cepas puras diferenciadas y caracterizadas tecnológicamente. Esta transferencia se realizará de dos maneras: de forma directa entre la facultad y el productor, o mediando una empresa (spin off) la que hará el escalado y producción para abastecer grandes demandas.
Por último, en busca de hacer sustentables las unidades productivas, es que se estudiará la reutilización de los residuos debidos a la fermentación y al proceso de obtención de mosto, se buscará la puesta en valor del desecho, desarrollando la investigación para su utilización como aditivo de alto valor nutricional veterinario, lo cual colabora a disminuir la carga orgánica y microbiológica que actualmente se desecha, generando valor agregado sobre un residuo.
Una industria creciente
Según datos de la Cámara Argentina de Productores de Cerveza Artesanal, se calcula que en el país ya hay radicadas más de 1.500 pymes microcerveceras, y se calcula que en los últimos 5 años el rubro ha experimentado un crecimiento del 40%.
En la ciudad de La Plata, la actividad cobró un auge sin precedentes, transformándola en el principal polo cervecero de la Provincia y uno de los más reconocidos del país. Se estima, según cifras del municipio local, que en la región hay más de 300 productores independientes.
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