Cuando leemos una receta que alguien ha publicado hay unas cuantas cosas que necesitamos adaptar para nuestro sistema y otras que podemos incluso ignorar. En este artículo voy hablar sobre qué partes de una receta hay que mirar con cuidado y cómo adaptarlas a nuestro sistema para obtener una cerveza lo más parecida posible a la original. Para ellos vamos a utilizar una receta clon de la Pale Ale de Sierra Nevada que podemos encontrar en Homebrewer.es, aquí.
Nuestro equipo
Hay dos datos fundamentales que necesitamos saber de nuestro equipo antes de poder ser capaces de adaptar una receta que nos den. Estos son el rendimiento de nuestro macerador y la cantidad de mosto que evaporamos durante el hervido. Si no conoces estos datos de tu equipo, necesitas conocerlos cuanto antes.
El rendimiento no es fácil de saber si no has hecho ninguna receta aún, pero puedes asumir un 75% para la primera y luego ir ajustando según los resultados que vayas obteniendo. Si ya has hecho algún lote deberías haber tomado notas del volumen de mosto obtenido antes del hervido y de las cantidades de malta que usaste. Puedes fácilmente meter estos datos en el software cervecero que más te guste y calcular el rendimiento que obtuviste. Si no tomaste notas, asume un 75%.
La cantidad de mosto que evaporas durante el hervido es más sencilla de saber, incluso si no has hecho aún ningún lote en tu equipo. Llena la olla de hervido hasta un volumen conocido, hierve durante el tiempo que vayas a hervir tus lotes (60 o 90 minutos son tiempos normales) y mide el volumen después de hervir y dejar volver el agua a la temperatura aproximada a la que mediste el volumen anterior. La diferencia es el volumen de mosto que vas a evaporar, suponiendo que hiervas al mismo nivel.
La receta
Datos Básicos
Los datos básicos de la receta son, en mi opinión, el volumen y la densidad inicial. Sin ellos vamos a pasarlo muy mal para ser capaces de adaptar la receta a nuestro equipo y proceso.
En el caso de la receta que estamos tratando estos son 20 litros para una DI de 1,052. Lo primero a tener en cuenta es que el volumen lo vamos a utilizar como referencia exclusivamente, y tenemos que asumir que es el volumen que obtiene el creador de la receta al final del hervido.
Vamos a adaptar esta receta para un lote en un sistema imaginario en el que quiero obtener 25 litros al final del hervido para meter 22.5 en el fermentador y terminar con 20 en el barril o botellas.
Las maltas
La adaptación de las maltas tiene dos posibilidades. La primera es que no conozcamos aún nuestro equipo y su rendimiento. La segunda es cuando ya hemos hecho unos cuantos lotes en nuestro equipo y conocemos su rendimiento.
Según la receta necesitamos 4,2 kg de malta Pale de dos carriles americana y 425 gramos de Caramunich tipo II. Los pesos de cada una de las maltas es algo que podemos ignorar en este caso, ya que la web incluye sus porcentajes, que son el dato importante. Para el caso de que nos den una receta que no incluya los porcentajes de cada malta, su cálculo se hace como sigue:
% malta A = peso malta A / peso total maltas
Para calcular el porcentaje de malta pale sería 4,2 / 4,625 = 0.908 o redondeando ligeramente 91%. Al sólo tener dos maltas el porcentaje de la otra tiene que ser 100-91 = 9%.
Para saber los pesos que tenemos que utilizar en nuestra receta necesitamos conocer nuestro equipo, como decía más arriba. Vamos a asumir que la eficiencia de macerado que obtenemos es del 76% en una cerveza media como esta (la eficiencia variará según la DI de la cerveza, siendo generalmente menor cuanto mayor sea la DI). Una vez tenemos estos datos, nos podemos ir a nuestro software cervecero y rellenar los datos que tenemos. Por ejemplo, en la
calculadora de recetas de ACCE rellenaríamos lo siguiente:
Porcentaje de malta Pale: 91% Porcentaje de malta Crystal (no tiene caramunich, así que usamos el cristal 120EBC que es lo más similar al ser las dos maltas caramelo): 9% DI: 1,052 Volumen inicial: 25 (litros que queremos al final del hervido) Rendimiento: 76%
Al presionar el botón calcular tendremos que necesitamos utilizar 5,04 Kg de malta Pale y 0,54 Kg de malta Caramunich que, aunque no son los porcentajes exactos por peso, son muy aproximados (90.5% y 9.5%) siendo los porcentajes de extracto que aporta cada malta.
Si estamos utilizando Beersmith podemos hacer algo similar, introduciendo primero los datos de nuestro equipo y macerado. Seguiremos con cada una de las maltas con un peso aleatorio, y después cambiaremos los porcentajes de malta a los que necesitamos y recalcularemos la receta para obtener una DI de 1,052, lo que nos dará las cantidades de malta correctas.
Lúpulos
Los lúpulos de la receta original son 20g de Perle con un 8% de ácidos alfa a 60 minutos del final del hervido, 5 g de Magnum con un 14% también a 60 minutos, 25 g de Cascade con un 5% a 15 minutos, 21 g del mismo Cascade al final del hervido y 20 g más en dry hop durante 5 días.
Ahora miramos entre el lúpulo que hemos comprado para la receta y resulta que nuestro Perle tiene un 9% de ácidos alfa, el magnum un 14%, como el de la receta, y el Cascade nada menos que un 9% en lugar del 5% de la receta. ¿Cómo hacemos para calcular las cantidades que necesitamos de estos lúpulos?
Como yo lo hago es como sigue. Para los lúpulos que van a la olla en el minuto 30 o antes quiero mantener la misma cantidad de ácidos alfa que la receta original, ya que van a aportar mayoritariamente amargor, poco aroma y algo de sabor. El Magnum, al tener los mismos, no es problema; pero sí lo es el Perle, para el que necesitamos calcular qué peso necesitamos para usar la misma cantidad de ácidos alfa que en la receta.
Que un lúpulo tenga un 8% de ácidos alfa significa que un 8% de su peso está compuesto de estos ácidos. Así que si usamos 20 gramos, estamos utilizando 20*0,08 = 1,6 gramos de ácidos alfa. Para utilizar estos mismos 1,6 gramos con un lúpulo cuyo peso es un 9% ácidos alfa sólo tenemos que dividir este peso por 0,09, con lo que obtendremos 17.8 gramos de lúpulo. Así que la fórmula sería:
Peso de nuestro lúpulo = peso lúpulo receta * ácidos alfa lúpulo receta / ácidos alfa de nuestro lúpulo => 20 * 8 / 9 = 17.8 gramos.
Entre el minuto 30 y el 5 normalmente hago el mismo cálculo, pero lo dejo a medias entre el lúpulo de la receta y el que me da la conversión. Esto es porque estos lúpulos dan algo de amargor pero también mucho sabor y aroma que está basado más en la cantidad de lúpulo que en sus ácidos alfa. Así que para el Cascade el minuto 15 hago el mismo cálculo, con un resultado de 15,6 gramos (25 * 5 / 8), pero lo dejaría en unos 20 gramos, a mitad de camino entre estos 15,6 y los 25 de la receta.
Para los lúpulos con menos de 5 minutos de hervido ni me preocupo de los ácidos alfa que tienen y utilizo directamente el peso que da la receta. Así que después de mis conversiones, para mi equipo y mi lúpulo tendría:
Lista de fermentables
- 5,04 Kg – Malta Pale (2 Row) US
- 0,54 Kg – CaraMunich Type II
Lista de Lúpulos
- 17.8 g. – Perle (9.0% AA) (60 minutos)
- 5 g. – Magnum (14.0% AA) (60 minutos) (8.9 IBU)
- 20 g. – Cascade (8.0% AA) (15 minutos) (9.7 IBU)
- 21 g. – Cascade (8.0% AA) (0 minutos) (2.9 IBU)
- 20 g. – Cascade (8.0% AA) (5 días) DryHop
