Beaver Brewing Company Kvass

Para la elaboración original se mezclaron 10 kg de pasas con cebada pálida y malta de centeno, también el pan de centeno empapado en la mezcla.
Luego se dejó enfriar a 45ºC. Aquí se agrego una buena porción de la ralladura de limón, jugo y una carga más de las pasas.
Luego, 10 kg de malta pálida se mezclaron con el puré. La malta naturalmente contiene la bacteria Lactobacillus y a 37-40c le gusta enloquecer y divertirse. Así que se dejo que el puré repose durante 24 horas.
Después del largo sparge, se obtuvo una tetera llena de mosto caliente y se dejo caer una pequeña porción de lúpulo en el punto de ebullición.
Al transferir hacia el intercambidaor de calor (enfriador), se uso el recipiente que recibió el mosto  (underback) como un recipiente de infusion donde el mosto paso a través de limones y pasas en el camino al fermentador, donde se agrego un poco de levadura americana.
En 14 días estaban listas las botellas y algunos barriles de Kvas frescos.

Beaver Brewing Company Kvass (por Dan Woodske)

Ingredientes:
-1.5 a 2 galones (6.8 a 9 litros) - 

• 1/2 hogaza (275 gramos) de pan de centeno
• 1 hogaza de masa madre
• 1 hogaza de pan integral de centeno
• 1.5 libras (1.5 pounds) (680 gramos) de trigo o centeno malteado
• 1 a 2 limones
• 2 galones (9 litros) de agua
• 1 taza de pasas
• 1/8 taza de azúcar
• (opcional) .5 onzas (15 gramos) de lúpulo Hersbrucker
• 1/2 vial de levadura de cerveza o 2 paquetes de levadura de pan

Proceso:

1. Rebana el pan. Caliente el horno a 250 grados Fahrenheit (121ºC).
2. Coloca el pan en 2 a 3 bandejas para galletas, espacialas para que se sequen.
3. Dejar en el horno durante 30 - 45 minutos o hasta que estén secado.
4. Caliente 2.25 galones (10 litros) de agua en una olla a 170 grados (77ºC).
5. Coloque todo el pan y la malta de trigo en un recipiente, agregue el agua. Cubra y deje reposar durante 1 hora.
6. Colar el agua. Restrinja a través de una gasa para intenta aclarar tu mosto.
7. Agregue el mosto (lo que acaba de colar) a la olla hirviendo. Hervirlo. (Aquí es cuando agregaría los lúpulos si los estuviera usando). Retire el calor y luego enfríe el mosto a 75 grados (24ºC), luego agréguelo a su recipiente de fermentación.
8. Agrega el jugo de los limones. También agregue sus pasas al fermentador. Agrega levadura. Dejar fermentar de 3 a 5 días.
9. Después de la fermentación, agregue 1/8 taza de azúcar que se ha disuelto en agua (preferiblemente hervida y luego enfriada) a la kvas ahora fermentada. Poner en botellas agregar tapa.
10. Almacenar a temperatura ambiente durante 4-6 días. Poner en la nevera para enfriar, luego abrir y disfrutar!

• Opcional: Agregue pasas al fermentador o a las botellas para obtener un poco de sabor extra.

https://www.beavertownbrewery.co.uk/528-2/

https://books.google.com.ar/books?id=iLBxDxR54o8C&pg=PA29&lpg=PA29&dq=Beaver+Brewing+kvass&source=bl&ots=Jb-mJd5Cog&sig=ACfU3U10XfXGFG_BNPv0BIWMme55yAJqnw&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwif7qnL8LXmAhVLH7kGHVmTAmYQ6AEwCnoECAkQAQ#v=onepage&q=Beaver%20Brewing%20kvass&f=false

Seguimiento de compras de cervecerías, cerveza artesanal y conglomerados artesanales

Hace dos meses sucedió la compra de Nueva Bélgica (y Magnolia) por Kirin / Lion. Tambien se incluye la compras de Legacy Breweries (empresa matriz de Ninkasi) de Laurelwood, y Aspen en la búsqueda de comprar 15 cervecerías para fines de 2020. AB InBev compró el resto de Craft Brew Alliance (Kona, Red Hook, Cisco, Widmer, etc.) desde un 31,5%.
Se han incorporado también algunos grupos de propietarios más pequeños alrededor del recuadro central, tanto cervecerías artesanales que poseen otras cervecerías artesanales como empresas de capital privado que poseen una cervecería en su totalidad. También se ha tratado de reemplazar las cervecerías más grandes fuera de los EE. UU. Con cervecerías más pequeñas que serían más fáciles de confundir para los independientes.
El objetivo no es decirle a nadie qué cerveza deben comprar / beber, solo proporcionar información. Hay una gran variedad de situaciones representadas en el exterior del gráfico, y hay una gran diferencia entre una cervecería propiedad de Duvel Moortgat y una propiedad de AB InBev. Personalmente, hago todo lo posible para apoyar a las pequeñas cervecerías locales donde el propietario participa personalmente. Luego a cervecerías regionales independientes, luego a cervecerías nacionales independientes, a los conglomerados respaldados por capital privado, y finalmente a los que pertenecen a grandes cervezas (cuyos intereses, cabildeo y prácticas de ventas a menudo perjudican a las pequeñas cervecerías).
También hay una amplia gama de situaciones que no he encontrado una forma de representar en el gráfico. Por ejemplo, las cervecerías que son propiedad en parte de firmas de capital privado (Abita, Stone, Schlafly, Unita, Weyerbacher y Lord Hobo).

¿Cómo se eligio qué cervecerías están en el cuadro central?

Se trato de incluir una variedad de tamaños y ubicaciones, centrándos en algunos favoritos. Hay decenas de miles de cervecerías y no hay suficiente espacio para todas ellas.

¿Por qué Sol está bajo Heineken, no es propiedad de MillerCoors?

El cartel muestra la propiedad, MillerCoors tiene un acuerdo de distribución de 10 años para Sol en los Estados Unidos. El objetivo es mostrar la propiedad, por lo que se ignora la elaboración de contratos. Esto es diferente a la superposición entre Groupo Modelo y Constellation, donde marcas como Corona y Dos Equis son propiedad / se elaboran por separado para los EE. UU.

¿Cuál es ese símbolo extraño sobre los trapenses?

Es el logo de la Santa Sede (Vaticano). Ciertamente, no es lo mismo que la relación corporativa representada en otra parte, pero ciertamente es una conexión entre ellos y las otras órdenes
monásticas de la iglesia católica.

Michael Tonsmeire
LUNES 2 DE DICIEMBRE DE 2019

https://www.themadfermentationist.com/2019/12/tracking-brewery-purchases-crafty-beer.html

Kvass - cerveza de masa madre líquida

Adaptado y ampliado para American Sour Beers de Kvass Revival - BYO Diciembre de 2010 escrito con Nathan Zeender. Originalmente era su propio capítulo, luego una parte de Agregar especias y hierbas, y finalmente se eliminó.

Kvass - Masa madre líquida

En el verano de 2010, Scott Smith invitó a mi amigo Nathan Zeender (ahora cervecero jefe de Right Proper Brewing Company) y a mí a unirme a él en East End Brewing Co. para preparar un lote de kvas. Smith fue un cervecero casero desde hace mucho tiempo antes de abrir East End Brewing en 2004 y ese espíritu aún impregna su operación. Además de las cervezas durante todo el año, elabora cervezas innovadoras y experimentales con abandono, sentido del humor y sin pretensiones (lo cual es una combinación perfecta para Pittsburgh). La receta para el lote que elaboramos, llamada Wood St. Kvass, incluía 60 panes de pan de centeno rancio, complementado con una mezcla de malta Pilsner, malta marrón para obtener un sabor tostado de corteza de pan y malta de centeno para aumentar el sabor del pan.
Kvass, de la palabra rusa que significa levadura, es una cerveza popular milenaria, baja en alcohol (generalmente entre .5% y 2.5% ABV) elaborada a partir de pan duro. Ya sea que hornee su propio pan o lo compre en una panadería, no debe contener aceite o grasa adicional, ya que los lípidos pueden alterar la retención de la cabeza de la cerveza terminada. El centeno y el trigo integrales agregan pequeñas cantidades de aceite, pero no lo suficiente como para alterar la estabilidad de la cabeza o la sensación en la boca. Evite el pan que tenga un sabor especialmente salado, mientras que una ligera salinidad puede mejorar el sabor a malta que nunca desea una cerveza salada.

Nuestro trabajo comenzó la noche anterior al día de la cerveza, conduciendo a Wood Street Bread Co. para recoger las cinco docenas de hogazas de pan de centeno rancio. Esa noche cortamos el pan en trozos grandes y lo mezclamos con aproximadamente 1 galón (3,8 l) de 190 ° F (88 ° C) de agua por barra en un gran lomo modificado. El pan duro no es necesario, pero sin duda es una forma de usar alimentos que de otra forma se desperdiciarían. Después de agitar para asegurar que todo el pan estuviera saturado, se dejó sin perturbar durante la noche para dar tiempo para que el pan se hidrate. Un refrigerador aislado es útil para imitar este proceso en casa. No es un problema importante si el agua se enfría durante la noche porque la temperatura inicial alta matará cualquier bacteria de ácido láctico presente.
A la mañana siguiente volvimos a la cervecería para hacer puré. Después de que se convirtieron los almidones en el puré, volvimos nuestra atención al pan, que había absorbido el agua y se desintegró en una masa espesa y pastosa. Nos turnamos usando la paleta de puré para alentar al pan licuado a pasar a través de la rejilla de metal en la parte inferior del hop-back donde podría ser bombeado al hervidor de agua. El almidón es algo que los cerveceros generalmente intentan evitar que hiervan, a menos que estén realizando un puré turbio; Era difícil no reír mientras veíamos cómo trozos de pan pegajosos se disparaban a través de la mirilla. Smith bombeó las gotas del puré al caldero, mezclándose con el pan para crear un mosto lechoso y opaco.

En casa es mucho más fácil transferir el pan licuado al hervidor de agua, simplemente viértalo. Si el pan no se rompe solo, una paleta de puré o una licuadora de inmersión finalizarán el trabajo. Llevar el pan a la olla no es el final de los desafíos. Los trozos de pan tienden a asentarse a medida que el mosto hierve y puede quemarse si no se agita durante unos minutos. El almidón del pan también hace que las ebulliciones sean un peligro siempre presente, desde el momento en que el mosto hierve hasta que se apaga. De pie junto al hervidor había una manguera, Smith rociaba con frecuencia la espuma ascendente.
Si el pan no era una pista suficiente de que estábamos preparando algo fuera de lo común, el horario del salto era otra pista: 7 onzas (200 g) de Styrian Goldings bajos en ácido alfa en 11 barriles (12,9 hL), suficiente para una sola IBU en los 341 galones (1,291 l) de mosto. Junto con esta escasa adición de lúpulo, agregamos 1 libra (.45 kg) de semillas de alcaravea, pulverizadas en un molinillo de café. La alcaravea es el sabor dominante en tantos panes de centeno que su sabor cálido es inextricable del sabor del grano en la mente de muchas personas. Al igual que al agregar cualquier especia a la cerveza, es un acto de equilibrio obtener un sabor reconocible sin pisotear la bebida de la cerveza base. Después de una breve ebullición de 30 minutos, seguida de un remolino y un intercambio de calor, el mosto estaba listo para la fermentación.
La levadura de pan es la misma especie que la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae ) y se adquirió históricamente de la cervecería de la ciudad en los días previos a que la levadura de pan seca activa estuviera disponible en el supermercado. Las cepas de levadura comercializadas para hacer pan han sido seleccionadas por su capacidad de comenzar a fermentar rápidamente. Cuando se lanza al mosto, la fermentación activa ocurre tan rápidamente con una pequeña cantidad de levadura de pan como lo haría con un tono estándar de levadura ale. Sin embargo, la levadura de pan no se selecciona por sus propiedades de floculación, por lo que no espere tener una cerveza cristalina poco después de que se complete la fermentación.
En East End, la mayoría del mosto se transfirió a un tanque cilíndrico cónico para su fermentación. Una modesta 2 cucharadas (30 ml) de levadura de pan activa Red Star se rehidrató en agua tibia y se lanzó para todo el lote, aproximadamente el mismo número de células de levadura ale sugeridas para 5 galones (18,9 l) de cebada. A pesar de esta tasa de lanzamiento mínima, Smith generalmente ve que la fermentación activa comienza menos de 24 horas después del lanzamiento.

La levadura de pan seca no se produce bajo las mismas condiciones estrictamente controladas que la levadura seca o lager, y como resultado a menudo tiene poblaciones residentes de ambos Lactobacillus.y levaduras salvajes. La microflora adicional no es una preocupación cuando se levanta rápidamente una hogaza de pan, pero se enfrentó al mosto, las probabilidades de que se desarrollen sabores ácidos o funky después de semanas o meses de almacenamiento son altas. Si desea desalentar la formación de ácido láctico, apunte a al menos 10 IBU y beba el kvas joven.
Smith había descubierto que cuando envejeció un lote anterior de kvas, la cerveza adquirió una acidez láctica complementaria. Para replicar ese personaje, bombeó los 140 galones (530 l) restantes del espeso mosto en dos barriles de roble usados ​​en el ático de la cervecería. Una fermentación primaria cálida en roble poroso estimuló una fermentación mixta con levadura salvaje y bacterias productoras de ácido. Con el tiempo, uno de los barriles probó, pero la última vez que escuché que el otro barril aún estaba envejeciendo.
Con todo el valioso conocimiento obtenido de nuestro tiempo en East End, junto con la inspiración histórica, Zeender y yo volvimos a casa con ideas de qué kvas podría estar en nuestras manos.
Para nuestro primer kvas escalamos la receta directamente de la hoja de preparación de East End e incluimos una barra de pan de centeno casero. La fermentación activa fue rápida y se completó en unos pocos días a una temperatura lo suficientemente cálida como para alentar la producción de ácido láctico, 75 ° F (24 ° C). El resultado fue una cerveza espumosa, láctica y sed apagada con un toque de alcaravea. Esta combinación recuerda a una forma tradicional de disfrutar Berliner weisse, con un trago de kümmel (licor de alcaravea).
Para nuestra segunda iteración Nos inspiramos en las cervezas populares de Escandinavia para crear un kvas de invierno que incluye malta ahumada, recortes de abetos frescos y bayas de saúco secas. Mientras que el kvas de East End es una cerveza ideal para el verano, buscamos preparar un kvas para los meses más fríos con imágenes de árboles de hoja perenne y el hogar, más melancólico, sin retoques y ligeramente más fuerte. Como punto de partida para esta cerveza más robusta, agregamos una barra de pan de centeno oscuro casero y fermentamos nuevamente con levadura de pan.
Decidimos una versión limpia para nuestra tercera variación., un híbrido marrón porter-kvas. Los porteros ingleses históricamente obtuvieron su carácter de corteza de pan de la malta marrón. Al agregar una hogaza de pan de centeno también buscamos mejorar este personaje. También aumentamos la tasa de salto y fermentamos con levadura de ale para evitar la agruración. Infundí la mitad del lote con un té de alcaravea en el embotellado para aumentar la impresión de pan.
Estas tres cervezas son solo el comienzo de los sabores con los que puedes jugar en kvas. Que sea una arena de la imaginación: piense en pan negro, miel, bayas de enebro, fermente con un iniciador de masa fermentada, etc.

Beaver Brewing Kvass

Si bien la cerveza de East End y nuestras variaciones se inspiraron en el kvas, son considerablemente más fuertes que cualquiera de las versiones tradicionales. A pesar de estar ubicado en el mismo estado que East End, Dan Woodske, que dirige la nano cervecería Beaver Falls Beaver Brewing Company y escribió Kvass: Historia, beneficios para la salud y recetas para la bebida de pan ruso (Volumen 1) , no había probado Smith's kvass antes de decidir elaborar su propia cerveza. La versión de Woodske es más reverente de las versiones caseras tradicionales, completa con una receta siempre cambiante.

A pesar de que Woodske elabora cerveza en un sistema de elaboración de 1.5 bbl (1.75 hL), elabora su kvas en lotes de 15.5 galones (59 l). En lugar de condimentar con alcaravea, condimenta su versión con jugo de limón y pasas. Para cada lote, agrega cuatro o cinco hogazas de pan, que corta en rebanadas y luego añeja durante varios días, hasta que hiervan. Woodske agrega la cantidad legal mínima de malta de cebada para que la cerveza sea cerveza según la ley estadounidense. Junto con la malta pálida, generalmente agrega malta de trigo o centeno. Cuatro o menos IBU de Hersbrucker, u otra variedad baja en ácido alfa, se agregan a la ebullición.
El jugo, aproximadamente un limón por galón (3,8 l) y pasas enteras se agregan a los fermentadores junto con una pequeña cantidad de levadura de pan seco. Woodske ha intentado la fermentación espontánea antes y observó que agregar levadura acorta considerablemente la fermentación. La cerveza se fermenta abierta en cubos de plástico del tamaño de cerveza casera que se dejan cerca de una ventana para mantenerlos calientes. El desarrollo de sabores ligeros (skunked) no es una preocupación importante debido al bajo nivel de salto.
Los lotes mensuales de Woodske son intencionalmente variables, incluidos diferentes tipos de pan (por ejemplo, centeno, pan integral de centeno y masa madre) y obtienen una cantidad variable de acidez de la fermentación abierta. También altera el carácter del limón agregando a veces las mitades de jugo durante los últimos minutos de la ebullición, pero no más de cinco minutos porque descubrió que los tiempos más largos imparten una amargura concisa.
Beaver Brewing Kvass solo está disponible en barril o en los productores de la cervecería porque Woodske siente que una cerveza con bajo contenido de alcohol (generalmente 1.5-2% ABV) requiere un nivel de explicación que una barra no proporcionaría. Su momento de mayor orgullo para la cerveza fue servirlo a un hombre que había vivido en la Rusia soviética. Este hombre había dejado de beber kvas en la década de 1990, cuando lo único que pudo encontrar fueron las versiones demasiado dulces hechas por compañías de refrescos, como Coca-Cola, que han dominado el mercado desde la caída del comunismo. La versión de Beaver Brewing tenía el sabor que recordaba.

Conclusión

Al igual que cualquier cosa en la elaboración de cervezas agrias, hay muchas maneras en que los cerveceros han descubierto que hacen un trabajo. Incluso si la elaboración de kvas tradicional no le atrae, considere una fermentación de levadura de pan como una buena manera de producir una cerveza agria de baja gravedad o agregar pan a ebullición como un método alternativo para introducir almidón sin un puré turbio (o una cerveza de extracto ) Cuando se hornea, el pan desarrolla muchas de las mismas melanoidinas que la malta cuando se tuestan, proporcionando más sabor que al agregar harina refinada o almidón directamente a la ebullición. Estas son solo algunas de las herramientas que puede usar para preparar algo inspirado en la tradición de kvas, o crear una bebida de su propio diseño.

https://www.themadfermentationist.com/2014/05/kvass-liquid-sourdough-beer.html

El Nuevo IPA: Guía científica para el aroma y el sabor del lúpulo (de Scott Janish)

En The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor (Inglés), Scott Janish recorre cientos de estudios académicos, recolectando y traduciendo la ciencia del lúpulo relevante en un libro fácilmente digerible. A través de experimentos, pruebas de laboratorio, debates con investigadores y entrevistas con cerveceros comerciales reconocidos y galardonados, The New IPA lo hará pensar de manera diferente sobre los procesos de elaboración y la selección de ingredientes que definen las cervezas de hoy. ¡Es un libro imprescindible para aquellos que aman preparar cerveza brumosa y lupulada y una guía científica para aquellos que quieren superar los límites del sabor y aroma del lúpulo!

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Cervecería Gorilla y el estilo NAIPA o New Argentina IPA, una NEIPA elaborada exclusivamente con lúpulos argentinos

Cervecería Gorilla presenta el estilo NAIPA o New Argentina IPA, una NEIPA elaborada exclusivamente con lúpulos argentinos

Por Nicolás Falcioni -24 octubre, 2018

Los hermanos Rodríguez Etchelet de Gorilla no pierden el impulso cervecero original, aquello de caminar por la frontera para probar recetas nuevas, y vuelven a la senda de la innovación con la primera New England IPA elaborada únicamente con lúpulos cultivados en El Bolsón. Al ejercicio lo llamaron NAIPA o New Argentina IPA. “Liquidamos de una la cuota de lúpulos aromáticos nacionales para todo el año”, dice el brewmaster de la fábrica, Ramiro Rodríguez Etchelet, evidentemente feliz con los resultados de su apuesta.

Recordemos que frente a la cerveza IPA tradicional, el estilo New England IPA, también llamado NEIPA, incorpora una serie de ingredientes como trigo, avena y grandes cantidades de lúpulos en sus versiones más aromáticas. Todo ello resulta en una cerveza turbia, tirando a color anaranjada y mucho más “carnosa”.

El problema es que en Argentina los lúpulos frutales, característicos de las NEIPAS, aún no se cultivan. En general se importan de Estados Unidos y Australia. “Los productores locales llevan décadas dedicados a producir lúpulos de otro tipo, esos que más bien aportan amargor – explica Ramiro -, y que históricamente se usaron para hacer la cerveza industrial. Vencer esa inercia va a llevar un tiempo”.

Aún así, en Gorilla decidieron ahorrar las pocas partidas de los lúpulos Bullion y Victoria, las dos especies producidas en Argentina con un perfil frutal similar al de los lúpulos que se utilizan en las NEIPA, y se las jugaron en la cocción de lo que con orgullo bautizaron la primera New Argentina IPA de la historia.

“En total son unos 4000 litros de NAIPA o New Argentina IPA – agrega Nicolás Rodríguez Etchelet, Socio Gerente de la empresa. Usamos maltas pilsen, de trigo, de avena y levadura US05. Buscamos hacer una cerveza suntuosa y menos seca, por eso agregamos estos lúpulos locales hacia el final del hervor. El resultado es un sabor frutado, como a durazno, melón, limón y naranja”.

Gorilla fue de las primeras cervecerías locales llevar su búsqueda hacia los estilos de IPA americanos. En 2012, luego de una serie de viajes iniciáticos a Estados Unidos, los hermanos Ramiro y Nicolás volvieron decididos a tomar ese camino hacia cervezas más aromáticas y no tan maltosas.

Habían comenzado en 2009 con un equipo para cocinar 200 litros. Hoy tienen una fábrica en Avellaneda donde instalaron su 4° equipo con capacidad para fabricar hasta 2200 litros. Elaboran unos 20 mil litros mensuales que distribuyen a más de 80 bares en todo el país. Tienen además su propio bar, Breoghan, uno de los primeros dedicados a la cerveza artesanal, en la calle Bolivar al 800 de San Telmo.

Entre sus cervezas destacadas está la American Amber Ale, con la que hace poco ganaron una Medalla de Bronce en la Copa Cervezas de América. Es un estilo americano de color rojizo, con maltas caramelo que le aportan un sabor sutil a chocolate. En cuanto a lúpulos, lleva un blend de los americanos Citra, Cascade, Mosaic y Simcoe en sabor y aroma (5.3 AVB y 39 IBUs). Con esta cerveza también ganaron Medalla de Plata en la Copa Argentina de Cervezas 2017 y segundo puesto en el Mundial de Birra que cada año organiza la cervecería Gorwlers en Argentina.

Ahora Gorilla quiere expandir lo que implica tomar una cerveza y para ello piensan en complementar la experiencia con otros contenidos y capacitación. “Queremos enseñar y fidelizar”, dice Nicolás. Sea en el bar o en la fábrica, donde acaban de instalar una serie de canillas, la idea es organizar encuentros para que los consumidores vean cómo nace el producto y puedan charlar con sus cerveceros amigos, o con chef y sommeliers.

Así, en la medida en que entusiasman con la producción de nuevos estilos de cervezas, como las New Englan IPA, las Brut IPA, las sour y los estilos wild de fermentación espontánea, en Gorilla reconocen la necesidad de compartir, para contagiar ese entusiasmo a sus seguidores.

https://vinomanos.com/2018/10/gorilla-naipa-new-argentina-ipa/

Pan LÍquido: Los Cerveceros Experimentan Con Kvas

La cerveza artesanal casera de Kate Alimpiyeva. (Foto por Kate Alimpiyeva)

26 de noviembre de 2016 - Bo McMillan

Kate Alimpiyeva, quien se mudó a los EE. UU. Desde Ucrania en 1999, tenía un gusto cultural por la acidez que era anterior a la cúspide de la locura de la cerveza agria aquí en los Estados Unidos. Incluso cuando la tendencia amaneció, anheló algo que nunca dio el salto a los Estados Unidos: una bebida fermentada tradicional de Europa del Este llamada kvas (pronunciada "quass"). Con ese deseo en mente, y con un blog de comida y un título culinario en su haber, se acercó a su cervecería local favorita, Jester King Brewery en Austin, Texas, con una muestra casera de la bebida y algunas recetas.

"Cuando pensé que si alguien en Texas podría hacer popular el kvas ... tendría que ser alguien con un nombre de confianza en quien la gente confiara", dijo. "Debido a que [Jester King's] fueron nuestras primeras cervezas artesanales, fue una experiencia muy querida para nuestra familia".

Animado por Alimpiyeva, Jester King preparó el primer lote de kvas de 35 barriles de la cervecería en julio. Se unió a un puñado de cervecerías domésticas que incluyen Scratch Brewing Co. (Ava, Illinois), Fonta Flora Brewery (Morganton, NC) y Beaver Brewing Co. (Beaver Falls, Pennsylvania), todas las cuales estuvieron entre las primeras en incursionar en los Estados Unidos. en esta bebida de Europa del Este sin explotar.

Aunque solo unas pocas cervecerías están trabajando con kvas, la bebida tiene una serie de características que la destacan en la escena de la cerveza estadounidense: es sesionable, láctica y viene con herencia.

“Ayudará a que esta bebida se vuelva popular, y se lo merece. Tiene todas las cualidades para hacerse popular ”, dijo Alimpiyeva.

Goose Island Beer Co., ajena a la tendencia, lanzará su primer lote limitado de kvas este diciembre en su taberna de Fulton Street en Chicago.

Las referencias textuales datan de la kvas en la Edad Media. Los campesinos consumieron originalmente la bebida como una forma de estirar el pan rancio y purificar el agua, como Alexander Pushkin escribió más tarde en su novela en verso, Eugene Onegin, "Kvass necesitaba para ellos como aire", pero finalmente fue adaptado por todos como una bebida refrescante. .

Tradicionalmente elaborada por fermentación abierta de una mezcla de agua y panes duros hechos de granos oscuros, el kvas estándar no es del todo una cerveza, sino una bebida fermentada, el kvas es un componente incondicional de la cultura alimentaria rusa y de Europa del Este. Aparece en Guerra y paz de Leo Tolstoi , donde los soldados franceses se refieren a ella como "limonada de cerdo", y también en los hermanos Karamazov de Fyodor Dostoievsky , cuyo héroe consume una iteración particularmente venerada mientras ayuna en un monasterio. El ex primer ministro soviético Nikita Khrushchev incluso promovió el kvas como una alternativa patriótica a la cola.

Alimpiyeva dijo que la receta de kvas "estándar" que caracteriza la idea de la mayoría de los europeos orientales sobre el kvas apropiado era una receta regulada por el estado puesta en marcha por GOST durante la Unión Soviética. Explicó que si bien los granos malteados y los complementos como la remolacha y la miel se pueden usar para hacer la bebida: "Cuando piensas en el vino tinto e imaginas todo tipo de vino tinto elaborado en todo el mundo, es el mismo mundo enorme para el kvas". ella dijo: el estado ordenó que el kvas se hiciera de un pan duro e incomible hecho de centeno y trigo malteados, una hogaza llamada inventivamente "pan de kvas".

Alimpiyeva sostiene esa receta como un parangón, pero reconoció que las características básicas realmente necesarias para hacer kvas son la fermentación mixta de Lactobacillus y levadura, la carbonatación natural y, con frecuencia, la inclusión de granos molidos y oscuros como el centeno (en particular elogia un centeno rojo). La variedad de malta que, según ella, es casi imposible de encontrar fuera de Europa del Este, aunque puede ser aproximada por cristal o malta de centeno y caramelo).

Jester King y las incursiones experimentales de otras cervecerías en la bebida están transformando el kvas en una dirección claramente más parecida a la cerveza, elevando los niveles de ante y de alcohol. Si bien esto probablemente causaría que Kruschev levantara una ceja, también lo haría la mayor parte del kvas hecho comercialmente hoy. Según Alimpiyeva, esas kvasas están muy lejos de lo que una vez fueron consumidas por los campesinos de Europa del Este. Irónicamente, son como los refrescos elaborados con cola, dulces y cargados de extracto.

Dan Woodske, propietario de Beaver Brewing, está tratando de retroceder el tiempo en esa industrialización.

“Las cervecerías siempre están haciendo cerveza y cosas agrias raras, pero la razón por la que no ves [kvass] es porque tal vez está en el lado alto aproximadamente 1 o 1.5% ABV, y la escuela de lúpulo, eso realmente no funciona en kvas tampoco ", dijo Woodske. El kvas tradicional, también dijo, tiene una vida útil baja debido a su bajo contenido de lúpulo y alcohol.

Woodske elabora su kvas utilizando un proceso tan ancestral como la bebida. Toma pan tostado, vierte agua tibia sobre él y agrega limón y pasas, dos complementos que dijo que encontraba con frecuencia en la literatura sobre kvas. Luego, sin tomar una lectura de temperatura: "Nadie estaba tomando una lectura de temperatura cuando era 1500 DC y estaban haciendo kvas", dijo, deja que la bebida se ponga en remojo durante unas horas y luego la fermenta.

"Literalmente agrego un par de puñados de granos y dos lúpulos para que se clasifique como cerveza, pero definitivamente no son parte de la base o el perfil de sabor", dijo Woodske.

"No es realmente cerveza", continuó. "Tengo gente que maneja horas para marcarlo en su lista de verificación, solo porque no puedes probarlo en ningún otro lugar".

Woodske a veces afloja sus límites y agrega otros complementos como remolacha, lavanda y menta a su kvas. Fonta Flora también ha agregado distintos ingredientes que incluyen remolacha, jarabe de arce, menta verde y semillas de alcaravea a su serie de kvasas. Sin embargo, las versiones de Fonta Flora de la bebida, hechas en colaboración con gurús de fermentación y panaderos como Sandor Katz y David Bauer de Farm & Sparrow Bakery en Asheville, Carolina del Norte, están más en línea con las kvasas de Jester King, ambas usan una cultura de la casa. método inoculado de pan más grano (en este caso, cebada malteada y centeno) para producir kvasas modernizadas que registran entre 2-4% ABV.

"Estamos haciendo trampa y haciendo una especie de kvas imperial", dijo Todd Boera, copropietario y cervecero de Fonta Flora.

Los tipos de pan utilizados para el kvas son clave para su sabor y han creado asociaciones cruciales entre cerveceros y panaderos. El propietario de Jester King, Jeffrey Stuffings, dijo que quiere trabajar con su proveedor, la panadería artesanal con sede en Austin Miche Bread, para ver cómo diferentes panes cambiarán el resultado de su receta. Y aunque el primer kvas de Fonta Flora se hizo con un pan de trigo y centeno, y Bauer hizo un pan de centeno de masa fermentada para el segundo lote, el último kvas que Boera hizo es una versión salada del estilo láctico, utilizando pretzels de Underground Baking Co. en Hendersonville , Carolina del Norte.

(Foto cortesía de Goose Island Beer Co.)

El cervecero de Goose Island, Tim Faith, hizo su primer lote de kvas en la universidad después de recoger el pan sobrante del trabajo de su hermano en una panadería en Iowa City, Iowa. Más tarde, hizo un lote de 10 barriles durante su período en New Holland Brewing Co., utilizando alrededor de 350 panes sobrantes que recogió de los festivales de cerveza. El kvas que creó en Goose Island se hizo en asociación con la panadería de Chicago, Baker Miller, utilizando hogazas de centeno condimentadas con romero y cáscara de naranja. Fuera de la tradición, Faith eligió fermentar el kvas de Goose Island usando la cepa de cerveza de la casa de la cervecería, lo que resultó en una versión distintiva, inglesa y amarga de la bebida.

En la cervecería de Goose Island en Fulton Street, Faith reflexionó sobre la variedad de sabores y texturas que este estilo recién emergente, o más bien, reemergente, puede producir.

"Quizás no estamos creando realmente una categoría, pero estamos alentando a una categoría a tener más vida", dijo Faith.

Boera, de Fonta Flora, tocó una nota similar. "No diría que será este resurgimiento del kvas, pero creo que será una docena de cervecerías geniales las que están experimentando con él", dijo. "No es realmente un estilo de cerveza, sino una fusión que estamos tratando de hacer realidad".

Notas de sabor

Jester King Kvass
Jester King Brewery
Austin, Texas
3.4% | Farmhouse Ale con pan Miche

Este kvas se vierte con brío, alzándose en una cabeza esponjosa de un cuerpo color miel y cobre. La nariz es ligeramente funky y dulce, y el sabor es seco pero poco agresivo, aunque con cuerpo. Las notas de fruta de hueso y ácido láctico bailan con un toque de queso azul y un fondo de pan levain, que se vuelve más presente en el retrogusto. Supremamente satisfactorio como un limpiador del paladar, una bebida de sesión y una delicia aislada. De ninguna manera el bajo contenido de alcohol de la cerveza tiene un efecto nocivo sobre el sabor.

Goose Island Kvass
Goose Island Beer Co.
Chicago
4% | Kvas

Imagine el amargo inglés más acaramelado, picante y clásico y dele la cremosidad masticable de un dunkel sin filtrar. Tiene mucho sentido, ya que este kvas en realidad fue fermentado usando la cepa de ale de la casa de Goose Island en lugar de la fermentación de kvas "salvaje" más estándar. Esa textura es visible: esta cerveza vierte un brumoso, marrón ámbar profundo y con excelente retención de la cabeza. El sabor conduce a malta picante y acaramelada, y el centeno del pan Baker Miller se asoma en un equilibrio maravillosamente matizado. En la parte posterior se obtiene un toque de salinidad, una brisa de romero y un cosquilleo de cáscara de naranja, y no en forma de cóctel, sino de una manera sabrosa, como terminar el último bocado de un pan artesanal. Poco o ningún sabor agrio, excepto tal vez un tinte en la nariz. Esta sería una de mis cervezas de sesión si Goose Island la produjera durante todo el año.

Bo McMillan es asistente editorial en la revista All About Beer. Actualmente vive en Chicago.

http://allaboutbeer.com/liquid-bread-brewers-experiment-kvass/

Kvasur

Kvasur - es el dios pagano de la diversión y la alegría, el patrón de las fiestas y las bebidas ebrias de los eslavos del sur. Su nombre coincide con nombres de las dos bebidas "kvas" y "suria". Suria, (o tambien "surictza"), es una bebida eslava sagrada, curativa, energizante y mágica. Su receta fue escrita en el libro "Vedas Ario-Eslavas" y sus componentes son: agua viva, hierbas curativas, miel y luz solar. Se fermenta (la suria) 3 dias bajo el sol.
Kvasur se presenta como un hombre alto, pelirrojo, con barba pelirroja. El aparece en las fiestas con las comidas y bebidas en abundancia, donde toman suria, miel fermentada (medovuja), kvas. En la antiguedad los eslavos no conocian bebidas alcoholicas fuertes. Las bebidas que tenian no superaban ni 5% de alcohol y se tomaban solamente en ocaciones especiales 1-3 veces por año.
Kvasur se ríe contagiosamente, le gusta bromear, involucra a la gente en sus diversiones, lo que hace que la gente beba mucho y se embriagaran rápido. Sin embargo, Kvasur observó que si una persona bebe mucha suria, su alegría es sólo temporal, y que en el alma esa persona suele ser triste. Así que despues Kvasur fue honrado como Dios de la Moderación, que enseña a la gente a ver la verdadera alegría de la vida, en lugar de perder el tiempo en festejos y celebraciones.

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