St. Paddy's Export Stout

Black, 7% ABV, 28 IBU
Ingredientes
Maltas:

• 1 lb de Munich,
• ,75 lb Chocolate,
• ,5 lb Malta Negra
• ,25 lb Trigo chocolate,
• ,75 lb Cebada en copos

Extracto

• 6 lb extracto seco de malta palida (o 10 lv de Maris Otter)

Lúpulo:

• 2 oz de East Kent Golding (60),
• 1 oz de Fuggle (30)

Levadura:

• WLP004 (irich ale) o Nottingham Ale

Gravedad Original: 1.067
Gravedad Final 1.014

https://www.brewgrasshomebrew.com/store/p472/St._Paddy%27s_Export_Stout.html

Porter de Tomy Spadea‎

Ingredientes
Maltas:

• Pale Ale 86%
• Negra 3%
• Chocolate 3%
• Cara 60 3%
• Tostada 5%

10,2kg de maltas.
Lúpulado:

• 60 min, Nugget (12%) 15g
• 40 min, Nugget (12%) 15g
• 20 min, Cascade (8.6%) 15g

45kg de lúpulo

IBU:35

DI: 1038
DF: 1006
Levadura 

• S 04

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10220428832968392&set=gm.2606231822957954&type=3&av=298372364244417&eav=Afahftr_5Mkijb8B-Zsi9LYo1Bq5ynaBEuuSWmzzYqc6ZO8_T3kvIn63H0mVN8lq4rU&theater&ifg=1

Fermentar Manzanas

Al fermentar manzana hay que estudiar un poco qué pretendemos añadiendo sal o azúcar. Y sobre todo, hay que ver qué efectos se producen con uno u otro sistema. En ambos casos lo que pretendemos es la degradación de los azúcares presentes en los vegetales.
Si añadimos sal, estaremos favoreciendo la fermentación láctica y además, eliminamos el carácter dulce de la fruta. Así que parece poco apropiado. Si añadimos azúcar o no añadimos nada, estaremos en una fermentación maloláctica. Para fermentar manzanas, lo lógico es usar algo de lo que la manzana dispone en grandes cantidades: el ácido málico. Manzana en latín se dice “malum” y las manzanas contienen una gran cantidad de ácido málico.
El ácido málico o ácido L-hidroxibutanodioico es inmejorable para limpiar el hígado, entre otras propiedades, ya que dilata los conductos hepáticos, favoreciendo su drenaje. Si hacéis una limpieza de hígado deberéis tomar una buena cantidad de zumo de manzana los días previos a dicha limpieza o bien, en sustitución, ácido málico en comprimidos. Ambos sistemas hacen el mismo efecto: dilatar los conductos biliares y hepáticos para facilitar la expulsión posterior de las “piedras” formadas en el hígado.
En las frutas se dan dos tipos de fermentaciones, la alcohólica y la maloláctica. La primera es producida por levaduras y la segunda por bacterias. Para conseguir que la fermentación vaya por donde queremos, es decir para conseguir una fermentación maloláctica, necesitamos dirigirla por el camino correcto.
Las bacterias se encuentran en la cáscara de la manzana, así que lo primero es hacer la preparación con la cáscara. Y lo siguiente es usar un iniciador de la fermentación. Mediante esas dos estrategias nos aseguramos que el cultivo va a fermentar como queremos.

Cultivo iniciador

El cultivo iniciador lo podemos preparar nosotros o comprarlo hecho. Por cultivo iniciador entendemos “una buena cantidad de bacterias” que provengan de las manzanas. Una posibilidad es comprar un vinagre de manzana de origen garantizado, es decir que sea no filtrado, de manzanas ecológicas y no pasteurizado. Debe ser turbio, muy turbio y si tiene “madre” flotando en el fondo, mejor.
Otra manera es preparar nosotros mismos el cultivo iniciador. Para hacerlo, deberemos hacer zumo de manzanas con piel y todo.

Zumo de manzanas

Lavamos bien las manzanas, las cortamos en gajos y las vamos echando en una licuadora de prensado en frío, preferentemente.  Yo uso una de esas porque mantiene todas las propiedades de la fruta sin alterarlas. Obtenemos un líquido más bien espeso debido a la presencia de las partículas de la cáscara. Echamos ese líquido en un frasco de vidrio y lo dejamos reposar durante unos días. Una semana está bien, pues en ese tiempo ya empieza a fermentar. Hay que dejar el frasco, como siempre, en una zona de la cocina poco iluminada, y a temperatura normal: 22º C.
Enseguida veremos cómo el zumo empieza a crear una espuma que crece cada día y que se deposita en la parte superior.

IMPORTANTE: usando una cuchara de madera hay que darle vueltas dos o tres veces al día para volver a mezclar todo el zumo con la espuma. Si no hacemos esto es fácil que en la parte superior salga moho y se termine estropeando. Así pues, mientras se deja fermentar el zumo, dar vueltas dos o tres veces al día con una cuchara de madera. Conviene probar de vez en cuando el zumo que queda en la cuchara para percibir el grado de acidez del mismo. Al principio será más dulce y después de unos días será más ácido. En una semana el grado de acidez será suficiente para hacer el siguiente paso.

Tras una semana de fermentación, habremos observado que el zumo ya huele algo ácido y que cada día la espuma crece más rápido después de la agitación con la cuchara. Esto significa que la fermentación está activada. Es ahora cuando debemos preparar el siguiente paso. Este paso puede hacerse de muchas formas, y aquí animo a todos a probar.
El primer sistema sería echar trozos de manzanas en otro frasco  y cubrirlos con el zumo fermentado.
Un segundo sistema sería preparar un poco de agua con media taza de azúcar de caña (morena) disuelta, con canela, y cuando esté fría mezclar el zumo fermentado con esto.
Otro sistema sería añadir al zumo de manzana un par de cucharadas de vinagre de sidra natural y cubrir con ello las manzanas.
A partir de este paso, sea cual sea la elección realizada, el frasco con las manzanas y el zumo debe permanecer durante una semana a una temperatura de unos 22º C (ambiente) y luego se puede pasar a la nevera. Aquí conviene probar los trozos de manzana cada día, porque su textura cambia cada día. Yo he usado el segundo sistema, preparando un poco de agua con azúcar morena y mezclándola con el zumo fermentado. Todo eso se echa luego a las manzanas y dejamos unos días la mezcla fuera de la nevera. Pasado un tiempo prudencial conviene pasarlo a la nevera, parando de esa forma la fermentación.
Lo que hacemos con este paso es crear el cultivo, añadir el cultivo iniciador y dejar que las bacterias se alimenten de las manzanas y que se desarrollen con el azúcar de caña.
Siempre es un indicio de que todo funciona bien, observar la presencia de gas, burbujas que suben hacia arriba desde el fondo del frasco, cuando se le da un golpecito. Y tener muy presente que los problemas aparecen en la superficie, es decir el moho se formará en la zona de la fruta que flote por encima del líquido. Así que eso hay que evitarlo como sea.

Aloja

Aloja es el nombre dado a diversos tipos de bebida en España, Argentina, Chile, Bolivia y algunos otros países hispanoamericanos. Dependiendo del lugar del mundo al que se refiera, la aloja puede tener diversas recetas.

La etimología de la palabra, pese a que la primera sílaba de la palabra sugiere un origen arábigo, pasó al español desde el griego (ἀλόη (halóé), ὀξεῖα (óxia)= áloe agrio) a través de la transcripción latina: aloxia.

Argentina

La forma más común de aloja es una bebida alcohólica preparada por la "algarroba" o "algarrobo" (Prosopis alba o Prosopis nigra). Se elabora mediante un proceso rudimentario que consiste en colocar en un recipiente cerrado este fruto con agua pura, aproximadamente cinco algarrobas maduras, medianas por cada litro de agua. Basta con partir en dos partes cada algarroba para un correcto proceso de fermentación. También puede agregarse un poco de azúcar, pero desvirtúa el sabor final de la bebida. Colocado el recipiente en un ambiente oscuro por un periodo de aproximadamente 4 días se genera el suficiente grado etílico para convertirla en una bebida de sabor muy agradable. Cuanto más tiempo se deje el preparado mayor es la graduación alcohólica que alcanza, no siendo recomendable dejar por más de dos semanas el preparado, siendo frecuentemente de color anaranjado. Alcanzada la graduación deseada, se extraen las algarrobas y puede conservarse refrigerado.

Es una bebida típica del norte y de la región Chaqueña de Argentina, lugares donde abundan los algarrobos. Hasta los años 1960 era común la venta de aloja en quioscos (despachos callejeros) especiales ubicados en las plazas de ciudades como San Miguel de Tucumán, los quioscos de aloja eran estructuras metálicas que por su forma solían ser llamadas "campanas". Existen otras variantes de aloja según el ingrediente principal que se utiliza, por ejemplo: aloja de maní, maíz etc. Es de notar que con una preparación semejante aunque sin que llegue a fermentar o con una fermentación tan leve que la graduación alcohólica sea de <1° se produce una bebida refrescante llamada añapa. En Argentina la aloja de tipo español que se prepara solo con agua, especias y miel es llamada aloja de miel.

Chile

Una bebida tradicional en Chile, es la aloja de culén (Otholobium glandulosum). También se usa en la preparación del “ponche de culén,” una bebida espirituosa tradicional que se elabora para celebrar Navidad y año nuevo: palitos frescos y descortezados de culén se hierven en agua, se cuelan, y con el líquido y azúcar se hace un almíbar, al que se añade aguardiente una vez que está frío.

En la localidad de San Pedro de Atacama, Región de Antofagasta, el pueblo indígena lickanantai (atacamas o, atacameños) prepara una bebida alcohólica fermentada a base de agua y frutos de algarrobo criollo (Prosophis alba) que los españoles cuando llegaron a la región, lo llamaron aloja. Sin embargo el nombre en lenguaje kunza es ckilapana (Vaisse et al., 1896). La ckilapana hoy se utiliza principalmente en actividades tradicionales de las labores agrícolas-ganaderas como la limpia de canales, las mingas de siembra y trillas, “floreamiento” de ganado auquénido, etc. Sin embargo, no existen documentos de estudios de esta bebida, solo reseñas históricas de aquellos que visitaron la zona de San Pedro de Atacama en el siglo XIX.

España

Patio del Corral de comedias de Almagro.
Al fondo, se situaban los "alojeros".

Se llamaba aloja a una bebida que era servida en los corrales de comedias en los siglos XVI y XVII.1​ Estaba compuesta de agua, miel y especias (como canela o pimienta blanca) y era vendida en los alojeros, cuando había función. Es probable que esta bebida en principio anahalcólica (no alcohólica) fuera posteriormente mezclada con vino, burlando la legislación.2​

Los alojeros se situaban en la galería baja, en la zona inmediata al zaguán de entrada al corral, en el porche situado al fondo del patio; ese espacio fue más tarde ocupado por los llamados "palcos alojeros".3​

Referencias

•  «alojería» Diccionario de la lengua española. Consultado el 2 de marzo de 2013.
•  Romero, Francisco: Almagro y el Corral de Comedias, Baobab Ediciones, Almagro, 2003, pag.13
•  Gómez García, Manuel (1997). Diccionario del teatro. Madrid, Ediciones Akal. p. 33. ISBN 8446008270.

https://es.wikipedia.org/wiki/Aloja_(bebida)

La receta de la Aloja, el refresco con el que aliviaba el calor la Corte en el Siglo de Oro

«Agua del río, levadura antigua, miel muy buena, polvos de jengibre y pimienta longa, canela, clavo y nuez de especia».

• En los calurosos veranos, Mariana de Austria autorizaba el pago de más de 250 maravedís al día para ser servida en palacio

La aloja fue en el Siglo de Oro el símil más cercano a una resfrescante caña de cerveza o un tinto de verano. Fermentada o no, la aloja –un agua miel especiado– se guardaba en las cuevas para ser disfrutada fresca. La helada –por contacto con cubas de nieve traída de la sierra o mezclada con ella a modo de granizados– estaba reservada inicialmente a la clase alta. Se sabe, por documentos antiguos, que en los calurosos veranos la reina Mariana de Austria, esposa de Felipe IV, autorizaba pago de más de 250 maravedís al día de aloja para ser suministrada en palacio.

La bebida, muy popular en toda España, llevó a la constitución en 1640 de un gremio de «alojeros» para regular el precio y la calidad de este refresco dulzón. La aloja dejó de mezclarse directamente con la nieve y se idearon máquinas para enfriar rápidamente esta bebida. Las alojerías adquirieron unos aparatos llamados «órganos» que, según el Diccionario de Autoridades de 1.737 consistía en «una máquina compuesta de dos o tres cañones de estaño, que se comunican entre si, y por un cabo remata en una boca angosta, y por el otro, que se levanta recto, hay uno como brocal de bota grande, del mismo metal. Poneseles nieve encima de los cañones y echando por el brocal la porción que se pide del mismo licor, sale otra tanta muy fría por la boca angosta. Usase el verano en las tabernas» [sic].

Las alojerías proliferaron en la capital hasta bien entrado el siglo XIX. En los corrales de comedias nunca faltaba una en sus laterales. En ellas, además de la bebida, se vendían obleas y barquillos para acompañar. Según María Isabel Gea en su «Diccionario breve de Madrid» estos establecimientos tenían en la puerta una bandera blanca con una franja roja, distintivo que recordaba a las tiendas de los campamentos cristianos, donde se repartía este brebaje a los soldados con fines curativos.

Los últimos establecimientos de este tipo que hubo en Madrid estaban en la calle Toledo, en la Puerta del Sol y en la calle Montera. Desaparecieron entre 1835 y 1838.

Las alojerías se reconocían por tener en la puerta una bandera blanca con una franja roja cruzada, distintivo que procedía de las tiendas de los campamentos cristianos donde se repartía esta bebida a los soldados con fines curativos.

La fórmula de este refresco era secreta, cada alojero tenía su receta propia, aunque tenemos una receta escrita en el libro "Tratado del vino aguado y agua envinada, sobre el aforismo 56 de la sección 7 de Hipócrates" de Jerónimo Pardo en 1656:

Receta para hacer aloja: 

• Agua del río 30 libras
• levadura antigua 4 onzas
• miel muy buena 3 libras
• polvos de jengibre y pimienta longa de cada uno media onza
• canela 3 dracmas
• clavo dracma y media
• nuez de especia una dracma

El refresco de aloja, se servía muy frío así que después de hecha la mezcla y colada, se ponía en cántaros de vidrio y se enfriaba en las cuevas, pozos o lo mezclaban con agua de nieve, hasta que en 1639 se prohibió el uso de la nieve en contacto directo.

"querrás agua de limón
guindas o canela?
luego
Inés, ¿todo el día es de agua?
no, que también darte puedo
¿qué? ¿sorbete o garrapiña?
de aoja, que es lo que tengo" 

(Pedro Calderón de la Barca)

En 1640 se creó el gremio de alojeros y en 1644 subió el precio de la bebida. En tiempos de Mariana de Austria (esposa de Felipe IV) en 1647 se consumían en Palacio 252,2 maravedíes al día de aloja.

En los siglos XVI y XVII, en los corrales de comedia, se crearon alojerías, donde se servían además de esta bebida, barquillos y obleas.

Noticia periodística:

"El día 1º de este mes se encontró una mula chica. Quien la hubiese perdido acuda a la alojería del Rastro, que dando las señas individuales la entregarán." 

(Diario de Mdrid, jueves 8 de marzo de 1810)

https://www.abc.es/espana/madrid/abci-receta-aloja-refresco-aliviaba-calor-corte-siglo-201607030010_noticia.html
http://tallerdevivencias.blogspot.com/2013/06/

La chicha Aloja o Chicha de junta embarra

La chicha Aloja o Chicha de junta embarra, es muy gustada y en su preparación se pone a tostar el maíz hasta que se encuentre dorado, luego se le echa agua y se pone a hervir junto con rebanadas de piña, naranja, jengibre, canela y el secreto, fruto de malagueta hembra (Xylopia aromatica; esto es esencial ya que le da el toque especial). Todo se deja en cocimiento hasta que el maíz esté suave, se deja reposar hasta el día siguiente y luego se muele todos estos elementos, el jengibre no se le puede echar todo ya que puede quedar muy picante debes hacerlo con cuidado; el agua que se utilizó para hervir el maíz no se debe votar, después de molido el maíz se cuela; azúcar al gusto y nuez moscada.

https://www.facebook.com/chepo.culturaytradion/posts/-la-chicha-aloja-o-chicha-de-junta-embarra-es-muy-gustadadaremos-los-pasos-en-su/1036585826431076/

Aloja en Chile

Aloja. 

Folk. 

Bebida casera compuesta de agua, miel y especias. Sin embargo, en América es sinónimo de licor fermentado con algarrobas. En Chile, en particular, la aloja se identifica con la bebida preparada con palos de culén, palo de guindo y quinina, que al hacerse hervir se deposita en un calabazo con pimienta, clavo de olor, canela y unas granos de maíz tostado.En la época colonial la aloja sirvió de refresco en las tertulias. Hoy día casi se desconoce y ha sido reemplazada por otros tipos de refrescos. 

Bibliografía 

Mackenna, Benjamín Vicuña. "Historia Crítica y social de la Ciudad de Santiago, desde su fundación hasta nuestros días". Tomo II. Valparaíso, 1869.Pereira Salas, Eugenio. "Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena". Santiago, 1943.Real Academia Española. "Diccionario de la Lengua Española". Madrid, 1956.

https://es.wikisource.org/wiki/P%C3%A1gina:ECH_544_14_-_Aloja.djvu/1