Al fermentar manzana hay que estudiar un poco qué pretendemos añadiendo sal o azúcar. Y sobre todo, hay que ver qué efectos se producen con uno u otro sistema. En ambos casos lo que pretendemos es la degradación de los azúcares presentes en los vegetales.Si añadimos sal, estaremos favoreciendo la fermentación láctica y además, eliminamos el carácter dulce de la fruta. Así que parece poco apropiado. Si añadimos azúcar o no añadimos nada, estaremos en una fermentación maloláctica. Para fermentar manzanas, lo lógico es usar algo de lo que la manzana dispone en grandes cantidades: el ácido málico. Manzana en latín se dice “malum” y las manzanas contienen una gran cantidad de ácido málico.
El ácido málico o ácido L-hidroxibutanodioico es inmejorable para limpiar el hígado, entre otras propiedades, ya que dilata los conductos hepáticos, favoreciendo su drenaje. Si hacéis una limpieza de hígado deberéis tomar una buena cantidad de zumo de manzana los días previos a dicha limpieza o bien, en sustitución, ácido málico en comprimidos. Ambos sistemas hacen el mismo efecto: dilatar los conductos biliares y hepáticos para facilitar la expulsión posterior de las “piedras” formadas en el hígado.
En las frutas se dan dos tipos de fermentaciones, la alcohólica y la maloláctica. La primera es producida por levaduras y la segunda por bacterias. Para conseguir que la fermentación vaya por donde queremos, es decir para conseguir una fermentación maloláctica, necesitamos dirigirla por el camino correcto.
Las bacterias se encuentran en la cáscara de la manzana, así que lo primero es hacer la preparación con la cáscara. Y lo siguiente es usar un iniciador de la fermentación. Mediante esas dos estrategias nos aseguramos que el cultivo va a fermentar como queremos.
Cultivo iniciador
El cultivo iniciador lo podemos preparar nosotros o comprarlo hecho. Por cultivo iniciador entendemos “una buena cantidad de bacterias” que provengan de las manzanas. Una posibilidad es comprar un vinagre de manzana de origen garantizado, es decir que sea no filtrado, de manzanas ecológicas y no pasteurizado. Debe ser turbio, muy turbio y si tiene “madre” flotando en el fondo, mejor.
Otra manera es preparar nosotros mismos el cultivo iniciador. Para hacerlo, deberemos hacer zumo de manzanas con piel y todo.
Zumo de manzanas
Lavamos bien las manzanas, las cortamos en gajos y las vamos echando en una licuadora de prensado en frío, preferentemente. Yo uso una de esas porque mantiene todas las propiedades de la fruta sin alterarlas. Obtenemos un líquido más bien espeso debido a la presencia de las partículas de la cáscara. Echamos ese líquido en un frasco de vidrio y lo dejamos reposar durante unos días. Una semana está bien, pues en ese tiempo ya empieza a fermentar. Hay que dejar el frasco, como siempre, en una zona de la cocina poco iluminada, y a temperatura normal: 22º C.Enseguida veremos cómo el zumo empieza a crear una espuma que crece cada día y que se deposita en la parte superior.
IMPORTANTE: usando una cuchara de madera hay que darle vueltas dos o tres veces al día para volver a mezclar todo el zumo con la espuma. Si no hacemos esto es fácil que en la parte superior salga moho y se termine estropeando. Así pues, mientras se deja fermentar el zumo, dar vueltas dos o tres veces al día con una cuchara de madera. Conviene probar de vez en cuando el zumo que queda en la cuchara para percibir el grado de acidez del mismo. Al principio será más dulce y después de unos días será más ácido. En una semana el grado de acidez será suficiente para hacer el siguiente paso.
Tras una semana de fermentación, habremos observado que el zumo ya huele algo ácido y que cada día la espuma crece más rápido después de la agitación con la cuchara. Esto significa que la fermentación está activada. Es ahora cuando debemos preparar el siguiente paso. Este paso puede hacerse de muchas formas, y aquí animo a todos a probar.El primer sistema sería echar trozos de manzanas en otro frasco y cubrirlos con el zumo fermentado.
Un segundo sistema sería preparar un poco de agua con media taza de azúcar de caña (morena) disuelta, con canela, y cuando esté fría mezclar el zumo fermentado con esto.
Otro sistema sería añadir al zumo de manzana un par de cucharadas de vinagre de sidra natural y cubrir con ello las manzanas.
A partir de este paso, sea cual sea la elección realizada, el frasco con las manzanas y el zumo debe permanecer durante una semana a una temperatura de unos 22º C (ambiente) y luego se puede pasar a la nevera. Aquí conviene probar los trozos de manzana cada día, porque su textura cambia cada día. Yo he usado el segundo sistema, preparando un poco de agua con azúcar morena y mezclándola con el zumo fermentado. Todo eso se echa luego a las manzanas y dejamos unos días la mezcla fuera de la nevera. Pasado un tiempo prudencial conviene pasarlo a la nevera, parando de esa forma la fermentación.
Lo que hacemos con este paso es crear el cultivo, añadir el cultivo iniciador y dejar que las bacterias se alimenten de las manzanas y que se desarrollen con el azúcar de caña.
Siempre es un indicio de que todo funciona bien, observar la presencia de gas, burbujas que suben hacia arriba desde el fondo del frasco, cuando se le da un golpecito. Y tener muy presente que los problemas aparecen en la superficie, es decir el moho se formará en la zona de la fruta que flote por encima del líquido. Así que eso hay que evitarlo como sea.
