El lúpulo lleva siglos formando parte de la fórmula de la cerveza pero, con excepción de estilos muy concretos (IPA y Bohemian Pilsner, entre otros) su papel era discreto y secundario. Sólo en las últimas décadas se ha convertido en su protagonista con la llegada de los nuevos cerveceros americanos. La revolución “craft” que nació en EEUU a finales de los años 70 ha puesto en la primera plana los nombres de unas nuevas variedades (Cascade, Citra, Chinook, Amarillo, Centennial…) que no existían hasta hace poco pero que ahora forman parte de la cultura básica del aficionado a esto, tanto como el mundo del vino rinde culto a uvas como el Riesling, el Pinot Noir y el Chardonnay. Pero ¿cómo hemos llegado hasta aquí?
Hace mucho, mucho tiempo, en una escuela cerca de Londres…
Ernest J. Salmon era profesor en el Wye College, la escuela agrícola de la Universidad de Londres, donde había empezado a trabajar en 1906 como responsable del programa de desarrollo de lúpulos. Los cultivos ingleses experimentaban problemas a causa de la enfermedad del mildiú, provocada por un hongo, y la misión de Salmon, en apariencia, era crear plantas resistentes mediante la polinización de unas variedades con otras. Sus estudios no buscaban nuevos lúpulos de aroma pero, en un escrito dirigido al London Institute of Brewing, reveló que estaba tratando de crear plantas con el alto contenido en resina de los lúpulos silvestres americanos y el aroma “noble” de los europeos, definido por el frescor herbal y cítrico de las variedades inglesas como Goldings y Fuggles, las alemanas Hallertau, Spalt y Tettnanger y la checa Saaz.
De hecho, los lúpulos americanos de la época se usaban sólo en mínimas cantidades y si no había otra opción. Su aroma “punzante” peculiar no encajaba en los gustos de entonces, aunque su mayor riqueza en resinas, de donde provienen los ácidos “alfa” que aportan el amargor, les había dado fama como excelentes para la buena conservación de esta bebida.
“Los lúpulos americanos deben ser descartados, en pocas palabras.
Como sucede con las viñas americanas, de ellos vienen los sabores y aromas fétidos y verdes que recuerdan al suelo donde crecen.
Hay pocas posibilidades de que puedan competir en nuestros mercados con las cosechas europeas, excepto en épocas de escasez o precios unusualmente elevados”
(The Edinbourgh Review, 1862)
En la primavera de 1917, el profesor recibió un lúpulo silvestre de Manitoba, Canadá, que cultivó para obtener cruces con las variedades inglesas tradicionales y reproducir sus semillas. La planta, bautizada como BBA, murió dos años después, pero dejó descendencia: el Brewer’s Gold, disponible para cultivo comercial en 1934, fue el primer híbrido americano-europeo de amargor y aroma, aunque tuvo poco éxito en su tierra. Fuentes de la época hablaron de sabores a “grosella negra”, “gato” o “uva moscatel” y sentenciaron que era “bastante más amargo que el lúpulo europeo y exageradamente perfumado”.
Las razones tras el aroma
Se está investigando la diferencia tan marcada que hay entre los elegantes y discretos aromas de los lúpulos del Continente y las Islas Británicas y los intensamente frutales y exóticos de sus antiguas colonias americanas. La atrevida teoría del investigador Toru Kishimoto, del departamento de investigación de la cervecera japonesa Asahi, sugiere que los lúpulos europeos crecen en suelos que, durante siglos, han sido artificialmente enriquecidos en cobre, ya que este mineral forma parte de la receta tradicional conocida como “caldo bordelés” para prevenir enfermedades por hongos. Los estudios indican que el cobre podría bloquear la creación en las flores de algunos compuestos -entre los que destaca el llamado 4MMP, también presente en los vinos, el té verde o el zumo de pomelo- responsables de los sabores de cítricos, grosella y pino que adoramos en los lúpulos del Nuevo Mundo.
La acogida a las nuevas creaciones de Salmon fue progresiva y, pocas décadas después, un tercio de la cosecha mundial de lúpulos venía ya de plantas nacidas en los invernaderos del Wye College. Cada nueva variedad hoy de moda lleva algo del salvaje BBA en su linaje y el 100% de los lúpulos de aroma desciende de los trabajos del profesor, que nunca pudo sospechar que la definición de lo que es un “buen” sabor de lúpulo iba a cambiar tanto con el tiempo.
La historia del Cascade
El lúpulo más famoso del mundo nació en la región costera del Pacífico norteamericano que domina la sierra del mismo nombre, a partir de una semilla plantada en 1956 por el Dr. Stan Brooks, dentro de un programa de la Universidad de Oregón que buscaba nuevas variedades resistentes al mildiú. Fue el primer lúpulo autóctono lanzado por el Departamento de Agricultura de los EEUU, con lo que el Brewer’s Gold de Salmon tuvo su réplica al otro lado del océano en 1972. La planta madre había nacido de varios cruces entre el inglés Fuggles y el ruso Serebianka, pero el padre nunca fue identificado porque la polinización fue “abierta”, debida al viento.
El perfil de ácidos del nuevo lúpulo, medido en laboratorio, mostró cierta semejanza con las variedades “nobles” alemanas que se usaban para aroma por lo que se postuló como su sustituto. Sin embargo, cuando salió al mercado en 1969 nadie se interesó hasta que, poco después, los cultivos alemanes de la variedad Mittelfruh tuvieron problemas con un hongo y la enorme cervecera Coors, que los importaba, vio dispararse su precio. El lúpulo entonces llamado “56013” podría reemplazarlos, así que apostó por él ofreciendo unos lucrativos contratos para su desarrollo que casi doblaban el precio de la variedad Cluster, entonces mayoritaria en EEUU.
Pronto fue obvio que sus aromas característicos de flores, pomelo y pino no tenían nada que ver con lo que buscaba Coors, que se echó atrás porque “las esperanzas que pusimos en el Cascade como sustituto de los lúpulos europeos de aroma no se cumplieron” (Barth Hop Report, 1977). Un directivo de una de estas grandes compañías bromeó con que el nombre Cascade fue elegido por el parecido de su sabor con un lavavajillas llamado igual y entonces muy común. La extensión cultivada descendió bruscamente desde ese momento y en los años 80 estuvo a punto de pasar a la historia como un gran error.
Pero el Dr. Haunold, responsable de su bautizo, supo siempre que tenía algo especial entre manos. “El Cascade era único. Amargor moderado, con un placentero carácter cítrico y floral. Coors rompió el bloqueo y los cerveceros americanos empezaron a reivindicar su independencia de los lúpulos alemanes y checos”. La primera cerveza comercial en incluirlo fue la pionera de las “micro” americanas, New Albion Brew Co, el proyecto iniciado en 1976 de un personaje muy interesante del que habrá que volver a hablar, Jack McAuliffe. Las nuevas fábricas habían empezado a surgir tras el renacimiento en San Francisco de Anchor Brewing en 1969 y New Albion, cerrada en 1982, quedó para la historia como la cervecera fallida más importante de la historia porque dejó como herencia el modelo inicial del estilo American Pale Ale, ya para siempre unido al perfume del Cascade.
Hoy los maestros del movimiento “craft” la citan y homenajean como una de sus primeras inspiraciones. Entre ellos, Steve Dresler y Ken Grossman, fundadores de la cervecera Sierra Nevada, que viajaron al valle de Yakima en busca de lúpulos para su nueva fábrica en 1985. “Habíamos oído que una de las grandes compañías se había librado del Cascade, por lo que iba desaparecer. Fue cuando contratamos su suministro para los tres años siguientes”. Hoy, es el lúpulo americano más vendido y Sierra Nevada compra más cantidad que ninguna otra en el planeta para su Pale Ale, ya un modelo clásico. ¿Qué habría ocurrido si Coors hubiese apostado más fuerte? Quien sabe si el movimiento “craft” hubiese tomado una dirección totalmente distinta.
Las otras historias: Citra, Centennial, Chinook, Amarillo
El Centennial nació en 1974 en la Cooperativa de Oregón Hopunion como un “supercascade”, más amargo aunque quizás menos floral, fruto de un cruce múltiple entre lúpulos alemanes y los ingleses Brewer’s Gold, Goldings y Fuggles. Su creador, Ralph Olson, no consiguió despertar el interés de las grandes compañías en los primeros ensayos en los años 80 tras el “fracaso” del Cascade, así que los socios de la cooperativa decidieron descartarlo. Pero Olson intuyó su potencial y, pensando que alguna “micro” podría estar interesada, convenció al cosechero que tenía el único cultivo de preservarlo, “aunque tendrían que darle al bastardo otro nombre” –entonces era W415-90- para seguir vendiéndolo sin problemas. Acertaron y a finales de la década se hizo tan popular que fue rebautizado Centennial con motivo del centenario de los Estados Unidos en 1989.
Y, muy cerca en fechas, el Chinook fue creado por el Departamento de Agricultura de EEUU en 1974 para salir al mercado en 1985. Sus padres son un lúpulo silvestre de Utah y un “hijo” inglés del Brewer’s Gold de Salmon.
El Citra se llamó primero X-114 y fue creado en 1990 por Gene Probasco, cosechero de la Hop Breeding Company del valle de Yakima, cruzando Hallertau Mittelfruh con U.S Tettnanger, Goldings y Brewer’s Gold, como parte de una colección de 150 nuevos lúpulos creados a demanda de un cliente que se desentendió luego del tema. El cosechero supo pronto que “era algo muy especial” y, cuando una de las grandes compañías le contactó años después en busca de un nuevo lúpulo de aroma, vio la ocasión de lanzarlo por fin al mercado. La partida de cerveza experimental que hicieron no gustó al cliente, aunque Probasco jura que nunca pudo olvidar ese sabor. “Era como pomelo, lichi, mango y, fermentado, sabía a vino de Sauvignon Blanc”. Así que mantuvo su lúpulo fracasado vivo en una pequeña parcela que llamaba “el museo”, hasta que un técnico de la casa Miller con quien estaba de viaje en el 2001 le pidió un lúpulo “cítrico” y Probasco le dijo que él tenía uno. Así consiguió soporte financiero para la primera producción del recién bautizado Citra a cambio de dos años de patente exclusiva.
Después, fábricas como dos años de patente exclusiva. Después fábricas “craft” como Sierra Nevada y Deschutes apoyaron su desarrollo. El primer varietal que en 2008 ganó una medalla de oro, una IPA de Widmer Bros, se llamó X-114 y evocaba en su etiqueta al monstruo de Frankenstein volviendo a la vida porque «a veces, la verdadera experimentación requiere un algo de científico loco”.
Como excepción, otro de los lúpulos aromáticos de moda, el Amarillo, no nació en el laboratorio, sino que fue encontrado en estado silvestre en 1998 por el cosechero Darren Gamache, creciendo en una hilera del suave lúpulo Liberty sin que nadie supiese decir de donde había salido. La compañía Virgil Gamache Farms lo mantiene, a día de hoy, bajo patente. No se conoce el linaje de este regalo de la naturaleza pero su repertorio de aromas cítricos es más intenso y variado que los de otras variedades: cuando el padre de Gamache lo olió, dijo que “es a lo que debería saber una cerveza”.
