El nacimiento de esta bebida genuina brasileña data de cuando la primera planta de caña de azúcar fue introducida en Brasil por los colonizadores portugueses a principios del siglo XVI, traída desde la Isla de Madeira.
A lo largo de los años, la cachaça empezó a evolucionar, empezando a servirse en las mesas del Brasil colonial, y en 1920 se convirtió en el símbolo identitario de Brasil, producida y consumida a lo largo de toda la nación por diferentes grupos étnicos y clases sociales.
En Brasil existen 40.000 productores de cachaça situados por todo el país, de los cuales el 99% son micro-destilerías que se dedican a la elaboración artesanal, las mejores situadas en los estados de Minas Gerais y São Paulo, las mismas regiones donde los esclavos africanos empezaron a destilar esta bebida en las fábricas de azúcar, que después iba a ser comercializado en el conocido comercio triangular (comercio que relacionaba Europa, América y África entre los siglos XVI y XIX).
En la elaboración artesanal, el agente que fermenta el jugo de caña de azúcar es una harina de maíz llamada “fubá”, y la destilación se hace en un recipiente de cobre. Después, se añeja entre 2 y 16 años para mejorar su calidad, aroma y sabor, y, dependiendo del tiempo, puede tomar colores entre dorado y ámbar, sabores terrosos similares al tequila, y aromas balsámicos, a canela o a roble.
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| Ål en el mapa, con colores más oscuros que indican elevaciones más altas, y los glaciares que se muestran en blanco. La forma pálida y flexible es el valle de Hallingdal, donde está Ål. Los puntos amarillos muestran lugares con la elaboración activa de la granja. |
Sverre vertió todas las maltas en la tetera, luego vertió el agua fría en las maltas. La mezcla estaba relativamente seca, y una vez que Sverre terminara de remover con la pala, la dejaría toda la noche.
Puede sonar arriesgado dejar el puré húmedo durante la noche de esta manera, pero hacía -10 ° C afuera y estaba helado en la cervecería. El agua estaba a unos pocos grados por encima del punto de congelación, y no iba a calentarse durante la noche. Entonces no había razón para temer a las bacterias del ácido láctico. Pero el pH del puré aún cayó, y eso probablemente le dio al puré de Sverre una mejor eficiencia al día siguiente. Presumiblemente, los cerveceros de granja descubrieron este truco hace siglos.
Sverre calienta la tetera con madera finamente picada, para facilitar la regulación del calor. Él dice que en los viejos tiempos las mujeres usaban la misma técnica al hornear pan plano, para evitar quemar el pan.
Calentar el puré lleva un buen tiempo, por lo que, mientras tanto, comienzan a preparar la cuba lauter. Tradicionalmente, esto habría tenido la forma de un barril de madera, con un grifo en el costado en la parte inferior. Es difícil trabajar con estos recipientes de madera, así que Sverre consiguió un local para que le hiciera una cuba de acero inoxidable. Sverre lo dibujó como una réplica bastante exacta de las antiguas, completa con tres patas y grifo en el costado. Está aislado dentro del acero con el mismo material utilizado en las almohadillas para dormir.
En el fondo del tunel ponen palos de madera de aliso. Esto era tradicionalmente muy común, aunque nadie parece saber por qué. Sverre y Kolbjørn cortaron marcas en la corteza para dejar salir el jugo. Afirmaron que la madera de aliso tiene un efecto conservante. Encima ponen una gruesa capa de enebro. "No hay muchas bayas este año", comentó Kolbjørn. Les pregunté si eso importaba, y quedaron muy claros de que no les importan las bayas.
Finalmente, una bolsa de tela pasó sobre las ramas y se envolvió alrededor del borde dela olla. La bolsa fue hecha por la madre de Sverre, Ågot, y tanto Sverre como Kolbjørn dijeron que esto era tradicional.
La temperatura subía rápidamente y todavía no estaban listos para transferir el puré, por lo que resolvieron el problema vertiendo medio balde de agua en el puré. Eso llevó la temperatura de 67.5 ° C a 64.5 ° C, pero comenzó a aumentar nuevamente casi de inmediato, por lo que al final tuvieron que agregar también el resto del cubo.
Una vez que todo se había pasado, pusieron la tapa de madera y cubrieron con mantas que amarraron. Ahora el puré se dejó endulzar durante 2 horas y media.
Ahora había llegado el momento de trasvasar el mosto, moverlo al hervidor de agua y volver a encender el fuego. Sverre y Kolbjørn hirvieron el mosto durante 2-3 horas y evaporaron un poco de agua para concentrar el mosto. Sin embargo, no hirvieron mucho.
En el mosto, Sverre agregó seis puñados de lúpulo. Uno por cada settung de malta. Los lúpulos son nobles europeos, aunque históricamente la gente usaba sus propios lúpulos aquí. Sverre solía tener una planta de lúpulo trepando por la pared de su casa, pero se secó. El no sabe por qué. En la antigüedad, la mayoría de las granjas aquí tenían sus propios jardines de lúpulo.
Este es el "gong", la levadura que Sverre heredó de su padre. Exactamente de dónde vino antes que él no está muy seguro. También lo comparte con Bjarne Halvorsgard, otra cervecera local. Entonces, el origen exacto de la levadura es difícil de determinar, pero definitivamente ha estado en la aldea durante mucho tiempo. Más allá de eso, no estaba nada claro qué era, excepto que podía fermentar cerveza.
Para esta preparación, tomó un poco de mosto y lo puso en una cacerola, luego puso un paño con levadura. La sartén se sentó en la estufa con un suave calor encendido debajo. Entre la sartén y la estufa había un salvamanteles hecho de anillos de metal, para asegurarse de que el calor fuera realmente suave. Se midio la temperatura del motor de arranque y era de 40°C. Mientras Sverre y Kolbjørn se preparaban en la cervecería, Ågot vigilaba la levadura en la cocina.
Una vez que el mosto terminó de hervir, llegó el momento de enfriarlo. El mosto se vertió en dos grandes latas de leche y se llevó afuera en la nieve. Para enfriarlo usamos palas para cubrir las latas de nieve. Debido a que la nieve más cercana a la lata se derrite y deja un espacio vacío cerca de la lata, Sverre y Kolbjørn constantemente acumulaban más nieve. Este enfoque fue muy efectivo. bajo a 40°C en unos 15 minutos.
Hoy, Dmitriy es un entusiasta de la cerveza artesanal moderna y uno de los organizadores del Vyatskiy Beer Club en la cercana Kirov. Así que está bien familiarizado con la cerveza artesanal moderna, y de hecho tiene su propio blog.
Prepara malta para cada cerveza, por lo que no es un problema para él la posibildad de que los granos malteados puedan juntar moho. Ademas, Dmitriy, está usando una picadora de carne moderna, por lo que puede moler fácilmente maltas húmedas. Y esto es maltas de centeno, por lo que tendrá color y sabor incluso sin estar seco.
Entonces, por extraño que pareciera, en realidad tenía sentido que no secara las maltas. El no necesita hacerlo. Por supuesto, esta es una innovación que Dmitriy ha introducido, porque en los viejos tiempos la gente no tenía picadoras de carne eléctricas.
Una vez que las maltas se habían molido, Dmitriy recurre a la korchaga, un recipiente de cerámica que es realmente la clave de la cerveza que prepara, ya que es donde macera y lava el grano macerado. La korchaga se calienta en el horno, y luego se lava el mosto directamente a través de un pequeño orificio cerca del fondo, que se cierra con un tapón de madera. Para hacer el filtro de puré, Dmitriy remojó paja de centeno en agua para ablandarla, y luego cubrió el fondo con trozos de paja cuidadosamente cortados. La pajita debe pasar por encima del agujero, y las capas más altas deben ser más largas.
Debido a que la korchaga se calienta en el horno, el tamaño del horno limita el tamaño de la korchaga, que nuevamente establece el tamaño del lote. Dmitriy produce 15 litros de cerveza por lote, pero tradicionalmente las personas en esta área producían entre 20 y 25 litros. En comparación con la mayoría de los cerveceros de granja, esto es casi nada, pero la razón es el horno. La forma en que el horno limita el tamaño del lote es un desafío para los fabricantes de cerveza de todo el mundo, incluso los comerciales.
Dmitriy enciende el fuego en el pyechka, el gran horno ruso, para calentarlo para el puré. El fuego tarda dos o tres horas en apagarse y calentar el horno lo suficiente. Luego se vierte agua fría sobre las maltas en la korchaga, tanto que había varios centímetros de agua sobre la parte superior de la capa de malta, y la korchaga se insertó entre las brasas aún brillantes en el horno. Dmitriy piensa que la temperatura debe haber sido 150-180C.
Al momento de drenar el mosto, Dimitryono lo hace ebn el exterior, lo realiza en famoso sauna ruso conocido como banya.
Dmitriy hierve agua en una olla, luego vertió dos litros adicionales para el lavado. Se midio el OG a 1.030. Dmitriy no mide, pero sabía que este mosto no era lo suficientemente dulce. "Hoy es una versión rápida y una versión ligera", bromeó.
Una vez que se hirvió, se enfrió. Como su lote es tan pequeño, podría colocar toda la olla en un baño de agua fría y enfriarla de esa manera. Dmitriy no sabe a qué temperatura lanza la levadura, nunca lo ha medido en grados. Él verifica la temperatura de la misma manera que lo haría para el agua de baño de un bebé, sumergiendo el codo en ella. Una vez que estuvo satisfecho, se verifico con un termómetro: 37C.
Utiliza levadura francesa para hornear que compra en la tienda, pero la forma en que la lanzó es definitivamente inusual. Lo que hace es una bolsa de gasa en la que coloca levadura, pan, lúpulo y una piedra de la siguiente forma: Toma un tazón esmaltado y lo cubre con una gasa. Luego pone dos rebanadas de pan encima, vertió el iniciador de levadura sobre el pan, lo giró y luego vertió un poco más. 
Dimitry tenia elaboradas dos versiones de su propia cerveza: una fermentada con levadura moderna ale (1 mes de edad) y otra fermentada con levadura de panadería francesa (2 meses). Ambas cervezas eran marrones y brumosas, y la que tenía levadura de cerveza tenía una gran cabeza blanca, mientras que la que tenía levadura para hornear no tenía cabeza. La cerveza de levadura ale era buena, pero no tan especial. El que tenía levadura para hornear estaba mucho mejor. Era dulce, y tenía un sabor afrutado y afrutado con notas amaderadas, se pudo apreciar claramente el centeno. El sabor a madera era un poco como el enebro, aunque no había enebro en la cerveza.
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