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| Ål en el mapa, con colores más oscuros que indican elevaciones más altas, y los glaciares que se muestran en blanco. La forma pálida y flexible es el valle de Hallingdal, donde está Ål. Los puntos amarillos muestran lugares con la elaboración activa de la granja. |
Cada cervecero en el oeste de Noruega que tiene su propia levadura resultó tener levadura que pertenece a una sola familia, que llamamos kveik. Esto permite pensar que históricamente todos los cerveceros de granjas en el oeste de Noruega usaban kveik, pero hay una barrera montañosa masiva entre el oeste y el este en este país, por lo que en el este la gente podría haber tenido un tipo diferente de levadura. O no.
La cervecería esta rodeada de nieve, Sverre sacó las maltas y expplica que usa "6 settung". Resulta poco claro cuánto es eso en kilos, porque para mostrar que es un settung levantó un recipiente de madera unido por bandas de metal. Ese contenedor es literalmente su definición de cuánto es un "settung".
Finalmente, se determino que un settung es de aproximadamente 9 litros, por lo que Sverre usa aproximadamente 31 kilos de malta por 50 litros de cerveza. Es una cerveza bastante fuerte, en otras palabras.
Sverre vertió todas las maltas en la tetera, luego vertió el agua fría en las maltas. La mezcla estaba relativamente seca, y una vez que Sverre terminara de remover con la pala, la dejaría toda la noche.Sverre hace esto porque asi lo hacia su padre pero la razon por la que su padre hacia esto, Sverre no lo sabe.
Puede sonar arriesgado dejar el puré húmedo durante la noche de esta manera, pero hacía -10 ° C afuera y estaba helado en la cervecería. El agua estaba a unos pocos grados por encima del punto de congelación, y no iba a calentarse durante la noche. Entonces no había razón para temer a las bacterias del ácido láctico. Pero el pH del puré aún cayó, y eso probablemente le dio al puré de Sverre una mejor eficiencia al día siguiente. Presumiblemente, los cerveceros de granja descubrieron este truco hace siglos.Esta "maceración en frío" y la maceración del hervidor de agua son métodos de elaboración que son completamente desconocidos en el oeste de Noruega, pero que solían ser muy comunes en el este de Noruega (y Suecia).
A la mañana siguiente, en la cervecería Sverre y su amigo Kolbjørn Sando comenzaban a trabajar. El primer paso fue verter 60 litros de agua fría sobre las maltas húmedas en el hervidor de agua, luego encender el fuego debajo del hervidor.
Sverre calienta la tetera con madera finamente picada, para facilitar la regulación del calor. Él dice que en los viejos tiempos las mujeres usaban la misma técnica al hornear pan plano, para evitar quemar el pan.
Calentar el puré lleva un buen tiempo, por lo que, mientras tanto, comienzan a preparar la cuba lauter. Tradicionalmente, esto habría tenido la forma de un barril de madera, con un grifo en el costado en la parte inferior. Es difícil trabajar con estos recipientes de madera, así que Sverre consiguió un local para que le hiciera una cuba de acero inoxidable. Sverre lo dibujó como una réplica bastante exacta de las antiguas, completa con tres patas y grifo en el costado. Está aislado dentro del acero con el mismo material utilizado en las almohadillas para dormir.
En el fondo del tunel ponen palos de madera de aliso. Esto era tradicionalmente muy común, aunque nadie parece saber por qué. Sverre y Kolbjørn cortaron marcas en la corteza para dejar salir el jugo. Afirmaron que la madera de aliso tiene un efecto conservante. Encima ponen una gruesa capa de enebro. "No hay muchas bayas este año", comentó Kolbjørn. Les pregunté si eso importaba, y quedaron muy claros de que no les importan las bayas.El enebro de Sverre es inusual en un aspecto: es el enebro alpino, recolectado a 900-950 metros sobre el nivel del mar. El enebro alpino es una subespecie de enebro común que crece como un arbusto bajo y rastrero y tiene agujas en forma de bote. Su química interna es algo diferente del enebro de las tierras bajas, por lo que es bastante interesante que Sverre se tome la molestia de recolectar la variedad alpina.
Finalmente, una bolsa de tela pasó sobre las ramas y se envolvió alrededor del borde dela olla. La bolsa fue hecha por la madre de Sverre, Ågot, y tanto Sverre como Kolbjørn dijeron que esto era tradicional.Finalmente, después de aproximadamente dos horas, el puré comenzó a calentarse lo suficiente, llegando a 62C. No querían que superara los 67 ° C, porque han escuchado que si lo hace, todo se convierte en gachas y será imposible lavar el mosto. En descripciones antiguas, las personas se preocupaban por lo mismo, pero luego hervir el puré les preocupaba.
La temperatura subía rápidamente y todavía no estaban listos para transferir el puré, por lo que resolvieron el problema vertiendo medio balde de agua en el puré. Eso llevó la temperatura de 67.5 ° C a 64.5 ° C, pero comenzó a aumentar nuevamente casi de inmediato, por lo que al final tuvieron que agregar también el resto del cubo.Finalmente, todo estaba listo, y Sverre comenzó a verter el puré en un lavabo esmaltado y verterlo en la cuba de lavabo. La cervecería se llenó con el aroma de la infusión de puré caliente y enebro.
Una vez que todo se había pasado, pusieron la tapa de madera y cubrieron con mantas que amarraron. Ahora el puré se dejó endulzar durante 2 horas y media.De repente, Sverre llegó arrastrando ramas de enebro a la cervecería y las metió en la tetera. Resultó que usaban infusión de enebro, después de todo, pero solo para el lavado. Como muchos otros, Sverre solo quiere las puntas delgadas y evita troncos más gruesos. Hervieron el enebro y quedaron muy satisfechos con el color marrón oscuro de la infusión.
Ahora había llegado el momento de trasvasar el mosto, moverlo al hervidor de agua y volver a encender el fuego. Sverre y Kolbjørn hirvieron el mosto durante 2-3 horas y evaporaron un poco de agua para concentrar el mosto. Sin embargo, no hirvieron mucho.
En el mosto, Sverre agregó seis puñados de lúpulo. Uno por cada settung de malta. Los lúpulos son nobles europeos, aunque históricamente la gente usaba sus propios lúpulos aquí. Sverre solía tener una planta de lúpulo trepando por la pared de su casa, pero se secó. El no sabe por qué. En la antigüedad, la mayoría de las granjas aquí tenían sus propios jardines de lúpulo.Ågot, la madre de Sverre, preparaba la levadura en su casa. Sverre dijo que incluso cuando su padre elaboraba cerveza, su madre era la que manejaba la levadura. Al entrar en la cocina habia pedazos de tela con una fina y seca corteza de levadura marrón oscuro sobre ellos.
Este es el "gong", la levadura que Sverre heredó de su padre. Exactamente de dónde vino antes que él no está muy seguro. También lo comparte con Bjarne Halvorsgard, otra cervecera local. Entonces, el origen exacto de la levadura es difícil de determinar, pero definitivamente ha estado en la aldea durante mucho tiempo. Más allá de eso, no estaba nada claro qué era, excepto que podía fermentar cerveza.Resultó que Ågot toma la levadura cosechada y la unta sobre tela, donde se seca. Ella tiene una caja llena de estas piezas de tela con levadura seca. Después de que se secan, los corta en tamaños adecuados para las próximas cervezas.
Para esta preparación, tomó un poco de mosto y lo puso en una cacerola, luego puso un paño con levadura. La sartén se sentó en la estufa con un suave calor encendido debajo. Entre la sartén y la estufa había un salvamanteles hecho de anillos de metal, para asegurarse de que el calor fuera realmente suave. Se midio la temperatura del motor de arranque y era de 40°C. Mientras Sverre y Kolbjørn se preparaban en la cervecería, Ågot vigilaba la levadura en la cocina.
Una vez que el mosto terminó de hervir, llegó el momento de enfriarlo. El mosto se vertió en dos grandes latas de leche y se llevó afuera en la nieve. Para enfriarlo usamos palas para cubrir las latas de nieve. Debido a que la nieve más cercana a la lata se derrite y deja un espacio vacío cerca de la lata, Sverre y Kolbjørn constantemente acumulaban más nieve. Este enfoque fue muy efectivo. bajo a 40°C en unos 15 minutos.Al final, obtuvieron 45 litros de mosto de los 31 kilos de malta, por un OG de 1102. Así que claramente esta cerveza iba a ser fuerte, tal vez alrededor del 10%.
Las latas de leche fueron llevadas a la casa principal y a una sala de lavandería, donde la gran cuba de metal estaba lista para su nuevo papel como fermentador. El contenido se vertió y la cacerola con el iniciador de levadura se vertió después de ellos. Sverre ató el fermentador con mantas para que se mantuviera caliente, mientras que su madre dijo suplicante: "¡Y no espíes antes de mañana!" Parecía que Sverre lo abría con demasiada frecuencia para su gusto.
Sverre dice que en las últimas décadas solían lanzar la levadura a 30°C, pero que en los viejos tiempos lanzaban más alto. Su padre redujo la temperatura, porque le preocupaba que si se ponían demasiado calientes la cerveza fermentaría con demasiada furia, "girara" y se agriara. Han tenido problemas con la fermentación que no se inicia a veces, y Sverre cree que puede ser porque se pusieron demasiado fríos. Así que ahora ha comenzado a lanzar nuevamente a 37ºC, y dijo que han tenido menos problemas para que las fermentaciones comiencen después de hacerlo.
A la mañana siguiente la superficie estaba cubierta de espuma y todo parecía ir a las mil maravillas.
Tres días después, Sverre sacó el gong de la parte superior del fermentador y luego transfirió la cerveza a las latas de leche. Después de un par de días en las latas, embotella la cerveza. Cuando embotelló la cerveza, sintió que todavía era demasiado dulce, pero la embotelló de todos modos.
Al probar la cerveza y servirla era de color rojo oscuro, sin carbonatación real (como es típico); no solo era dulce, sino muy dulce y equilibrado por la acidez. El sabor era decididamente extraño, una mezcla de maltas dulces, enebro, frutas y un aroma extraño como la sopa de tomate. El contenido de azúcar era 1.084, por lo que la cerveza era solo 2.4%.
Sverre dijo que así es como le gusta: le gusta el dulce sabor a malta y no le importa tanto el alcohol. Aunque generalmente fermenta la cerveza al 3.5%, por lo que debería haber sido un poco menos dulce y un poco más fuerte.
En los viejos tiempos, sin embargo, la cerveza en Ål probablemente era muy fuerte.
Gong
Así llama Sverre a la levadura porque La palabra más común para la levadura en el este de Noruega era gong (aunque muchos también dijeron "gjester", pronunciado "yester"). Por supuesto, que la levadura se llame algo diferente a kveik no significa que necesariamente sea otra cosa.
El Registro de levadura de granja enumera tres ejemplos de gong: # 26 Arnegard, # 27 Krosshaug (levadura de Sverre) y # 28 Halvorsgard. Desde entonces hemos descubierto que # 27 y # 28 son realmente lo mismo. # 26 ha tomado bastante tiempo revivir, pero ese ahora parece estar vivo también, pero sabemos mucho menos al respecto.
Podemos revelar dos cosas que se han aprendido. Primero, el gong no es kveik. En segundo lugar, está estrechamente relacionado. Más allá de eso, el trabajo todavía está en curso, y sabremos más cuando salga el estudio completo.
Esto es bastante sorprendente, porque hasta ahora cada cervecero en el oeste de Noruega que tiene su propia levadura ha tenido levadura que pertenece a la familia kveik. Y luego, las primeras muestras de levadura de granja del otro lado de las montañas resultan ser un tipo diferente de levadura, pero una que está relacionada.
Eso sugiere que tal vez el kveik siempre fue solo una cosa del oeste de Noruega, y que el este de Noruega tenía levadura diferente. Por supuesto, se necesitan más muestras para estar seguros. En 2019, la levadura de granja apareció en Telemark, al sur de Ål, y eso tal vez brinde más información, pero por ahora no se tienen resultados sobre esas levaduras. A nivel local, esos se llaman "berma".
Receta
-45 litros-
Ingredientes
- 14,5 kg de malta pálida
- 14,5 kg de suelo pilsner
- 2 kg de malta de caramelo
- 6 puñados de lúpulo noble
- Ramas de alder (alnus)
- Ramas de enebro
- Levadura (gong)
- La noche anterior, ponga la malta en la tetera y vierta unos pocos litros de agua fría, luego trabaje. Asegúrese de que el puré se mantenga frío hasta la mañana.
- En la mañana, agregue 60 litros de agua al puré, luego encienda el fuego debajo. Sigue revolviendo hasta que llegue a 67C. Luego transfiera el puré a la cuba lauter y déjelo reposar allí unas dos horas. Escurra el mosto y hierva 2 horas con lúpulo, hirviendo un poco del agua.
- Retire los lúpulos y enfríe a 37 ° C, luego eche la levadura. Fermenta 3 días, luego pasa a la secundaria por un par de días antes de embotellar.
Lars Marius Garshol
