Cervezal

Abrebotellas Cerveza Desperados

Abrebotellas de acero inoxidable con mango de plástico negro en el que se dibuja el logotipo de Desperados. Por un lado, hay un abridor de botellas, por otro lado, un "cuchillo", útil para la ralladura de lima.

¿Cuánta cerveza estoy pidiendo cuando voy a un bar extranjero?

Cada país tiene su forma de entender la vida y, por tanto, de entender la cerveza.

País Vasco: Zurito (125 ml)

Cualquiera que haya ido “a zuritos” sabe bien que su tamaño es engañoso. El benjamín de la familia es también el más dado a la promiscuidad del “total, si no es más que un trago”. Trago a trago, zurito a zurito, se llega a la yarda (siga leyendo).

Reino Unido: Yarda (1,4 litros)

Los ingleses del siglo XVII eran propensos a la épica. Aplaudieron a Oliver Cromwell, decapitaron a un rey e inventaron la yarda, un vaso descomunal con el que aún compiten los alumnos de Oxford. Los adalides del progreso son así.

España: Mini o katxi (1 litro)

Sólo un país como el nuestro sería tan bruto como para llamar mini al recipiente que contiene un litro (entero, porque somos poco de espuma) de cerveza. Donde mejor se disfruta es en los festivales. Y en vaso de plástico, claro.

Alemania: Humpen (750 ml)

Hay varias pruebas de la solemnidad que los alemanes conceden a la cerveza. Una es la costumbre de que los políticos en campaña posen con enormes jarras. Otra es el preciosismo folclórico con que decoran estas jarras de cerámica.

Inglaterra: Pinta (568 ml)

Uno de los carteles más populares en los pubs ingleses es uno en el que se ve una mano sostener un vaso de pinta y esta leyenda: “No haga las cosas a medias, beba pintas”. Si ve a alguien que bebe medias pintas, trátelo como al que toma Nestea.

Santa Fe (Argentina): Liso (250 ml)

Los santafesinos se jactan de ser los mejores bebedores de cerveza del país, tanto que tiene su propia medida, el liso, patrimonio cultural. En verano, a 44 grados y entre mosquitos, salva muchas vidas.

España: Caña (200 ml)

Ana Rosa lo sabía: para qué quieren los finlandeses tantos colegios si no tienen cañitas. Los españoles por el mundo, también lo saben: echan de menos ir de cañas. Hay algo más allá de la cacofonía en la relación entre España y la caña.

Fainá, pizza… y cerveza?

Adoptando fanáticos por doquier, la cerveza se alza como gran compañera de la pizza. Aquí, algunas combinaciones dignas de buen provecho.

Del romance de antaño que envuelve a la pizza y el moscato ya le ha contado de lo lindo; de la grata compañía que la fainá ejerce a este par de tórtolos, también. Pero… ¿y si en la clásica función de los sábados por la noche -esa que reúne amigos y familia en torno a una grande de muzza– un nuevo actor entrara en escena? Blonda y espumosa, o por qué no morena, una birrita sabe por demás tentadora a la hora de la rebajar la fugazzeta, una buena napolitana o hasta un generoso clazone. Así las cosas, el frescor cervecero ha abierto paso entre platos, servilletas y pizzeras para plantar su chopp en las mesas argentinas. Y parece que allí se nos queda…

Matrimonio feliz

Pizza con cerveza, combinación casi sacrílega para los fieles devotos del moscato, refrescante alternativa para los menos ortodoxos, festival de sabores para los paladares más aventureros y vanguardistas. Aquellos que parecen marcar la tendencia de los últimos tiempos. Es que si algo une a ambos protagonistas de las fecha es su oportunismo. Si la pizza calza como anillo al dedo a la hora de una comida multitudinaria y distendida (¿Quién no se rinde a las bondades de su sabor?…y a las comodidades que propicia su delivery); la cerveza no se queda atrás (contar con una botella bien fría en la heladera siempre nos salva de un apuro). De allí que la alianza se suceda casi, casi por decantación. Más aún si la antesala también demanda espuma: unas papas fritas por aquí, unos maníes por allá…con una cervecita, claro. Y cuando la pizza aterriza en la mesa, esta doña “lupulada” continúa entre nosotros para ya no abandonarnos.

A la altura

Ahora bien, la pregunta es… ¿da igual cualquier cerveza para cualquier pizza? Como si se tratara del mismísimo vino, la cerveza también tiene su maridaje. De modo que si queremos saborearla a fondo y como es debido, la pizza debe estar a la altura. No vaya a ser cosa que el condimento aplaque su sabor; o viceversa. Pues para disfrutar de la creación pizzera de turno, la cerveza no debe opacar su gusto al paladar; ni ser tan suave como para no refrescar nuestra garganta entre bocado y bocado. ¿Una ley que nunca falla? A una pizza sencilla, le cabe una cerveza sencilla. Y a medida que una va subiendo la apuesta, lo propio debe hacer la otra. De todas maneras, aquí le regalamos algunos tips para echar más luz al asunto.

Cada cual atiende su juego

¿Empezamos por una grande de muzzarella, nomás? Pues entonces que marche una Lager, suavecita y ligera. ¿Agregamos unas fetas de jamón, unas hojitas de rúcula o unas hebras de parmesano, para comenzar a aumentar el tono de sabores? Es turno de que las Ale entren en escena: fermentadas a temperaturas superiores a las lager, son mucho más aromáticas, poseen mayor cuerpo y un sabor bien marcado. En este sentido las Pale ale son un verdadero comodín para el abanico de variedades pizzeras que le presentamos, ya que -al tener menos lúpulo que otras de su familia- presenta un sabor no muy amargo. Eso sí, si la próxima pizza que sale es napolitana, tal vez le siente mejor una Amber ale –o cualquier otra variedad que resulte, al igual que la amber, más lupulada que pale-. El dulzor de su malta caramelizada amortiguará el ácido del tomate. El tono agridulce típico de esta ejemplar cervecero también calzará perfecto con la fugazetta y la calabresa (cebolla y embutidos -ya sean salamines, longanizas o cantimpalos- resultan perfectos aliados). ¿Y si el ajo se hiciera presente en alguna de estas especialidades? Una Bitter ale, o alguna otra bien amarguita, rebajará el dejo fuertón de este ingrediente. Pero si de sabores fuertes hablamos, la presencia del queso azul es decididamente poderosa para cualquier pizza. Por lo que debe buscar una birra fortachona, capaz de hacer frente al bocado de ocasión (mismo si usted es de esos que vacían el especiero sobre la muzzarella). Suba los decibeles del alcohol y el nivel de malta, lo que proporcionará más dulzura al paladar. Puede recurrir a una Strong ale, o… ¿se atreve a una Stout? Eso sí, procure que la negrita sea más bien dulce: la Imperial stout -con su sus sabores a frutos secos- o la Sweet stout -con sus notas de caramelo y chocolate- salen como piña.

¿Qué ya se ha empachado de tanta información? Procese, digiera y mande otra zapi al horno. Que, tranquilita y sin chistar, la birra aguarda en el freezer pa’ cuando guste ¿descorchar? No, destapar. Hoy sale pizza, y sale con cerveza.

Las cervezas y las pizzas son todo un clásico, está claro. Con el tiempo, y con la gran aceptación que está teniendo a día de hoy la cerveza artesana, podemos maridar con cervezas. Entre los estilos de cerveza con los que maridar nuestras pizzas se encuentran la clásica Pilsner, la Porter, la Grisette, la Dark Lager, la Brown Ale, la Golden Ale, la American Pale Ale, la Saison, la German Pilsner y la DDH IPA. Diez estilos de cerveza para maridar diez tipos de pizza. Las pizzas que vamos a maridar con cervezas artesanales son la pizza Margarita, la pizza de Champiñones, la de Aceitunas negras, las de Bacon, las de Piña y Jamón, la pizza Vegetal, la Extra de queso, la pizza Blanca, la de Salchichas y pimientos y la clásica pizza de Pepperoni.

https://pulperiaquilapan.com/faina-pizza-y-cerveza/
https://loopulo.com/maridaje/los-10-mejores-maridajes-de-cerveza-con-pizza/
https://beermagazine.net/cultura/guia-de-maridaje-de-cerveza-y-pizza/

Pediococcus

Pediococcus es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia Lactobacillaceae. Normalmente se presentan en pares o tétradas, siendo las únicas bacterias del ácido láctico con forma de coco que se dividen a lo largo de dos planos de simetría. Son bacterias puramente homofermentativas, usualmente consideradas contaminantes de la cerveza y vino aunque en algunas cervezas tales como la de tipo Lambic es deseable su presencia. Ciertos Pediococcus producen diacetil, lo que proporciona un aroma a mantequilla o butterscotch a algunos vinos (tales como Chardonnay) y unos pocos tipos de cerveza. Las especies de Pediococcus a menudo se utilizan en el proceso de conservación del forraje denominado ensilado.

Procesamiento alimentario

Pediococcus, junto con otras bacterias del ácido láctico tales como Leuconostoc y Lactobacillus, se utiliza en la fermentación del repollo para la elaboración de chucrut. Durante este proceso, los azúcares de las coles frescas se transforman en ácidos lácticos que le dan un sabor agrio y permiten que se conserven en buenas condiciones.

https://es.wikipedia.org/wiki/Pediococcus

Tipos de cerveza por su fermentación

La cerveza es sin duda, un producto de una versatilidad única y eso es gracias a que con tan sólo 4 ingredientes básicos: agua, malta, lúpulo y levadura, ofrece una enorme variedad y riqueza de matices que dan lugar a un gran número de estilos diferenciados. Sin embargo todos estos estilos pueden ser agrupados en 3 grandes familias en función del tipo de fermentación que se ha llevado a cabo durante su elaboración.

La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares del mosto procedentes de la malta y el oxígeno, en alcohol y dióxido de carbono. La levadura, por tanto juega un papel crucial dentro de la industria cervecera, que ha ido seleccionando las cepas de levadura a lo largo de la historia, hasta conseguir las que más se ajustan a las necesidades de la receta de cada cerveza. Dependiendo del tipo de levadura, la temperatura a la que actúa y su comportamiento, se distinguen 3 tipos de fermentación que dan lugar a la clasificación básica de la cerveza, dividiéndolas en 3 grandes familias: Cervezas de alta fermentación, cervezas de baja fermentación y cervezas de fermentación espontánea.

Cervezas de Alta fermentación

Las levaduras que llevan a cabo el proceso de fermentación en este tipo de cervezas pertenecen a la especie Saccharomyces Cerevisiae. Estas levaduras tienden a subir a la zona superior de los tanques de fermentación, cercana a la superficie, como si fueran a flotar, de ahí que sean denominadas de “alta fermentación” o “top fermentation” en inglés. Estas levaduras se encuentran cómodas realizando su cometido a temperaturas comprendidas entre los 15ºC y los 25ºC. Estas cervezas también reciben el nombre de “ale”, independientemente del color, graduación alcohólica, y país de procedencia. Se caracterizan por lo general, por ser más sabrosas, complejas y aromáticas que las cervezas de baja fermentación, siendo frecuentes por ejemplo, la presencia de ésteres de levadura que producen una amplia gama de matices afrutados tanto en el aroma como en el sabor. Este tipo de cervezas ha sido el más extendido a través de los siglos, y hasta la llegada de la cerveza Pilsen, han sido las cervezas más consumidas y comercializadas en todo el mundo, siendo especialmente populares en el Reino Unido y en Bélgica, donde continúan siendo cervezas que gozan de gran aceptación. Hay un mayor número de estilos de cervezas de alta fermentación, que de baja fermentación. Dentro de esta amplia variedad de estilos, se suele establecer una clasificación en función de su procedencia, coincidiendo con los países que históricamente han sido considerados como principales productores de cerveza. De Bélgica tenemos por ejemplo, las Witbier, las Saison, las Belgian Strong Ale o las Cervezas de Abadía, con sus sabrosas Dobles, Triples y Cuádruples. En Alemania tenemos, por otra parte, las Altbier, las Weizen de Baviera o las Berliner Weisse, entre otros. Gran Bretaña a su vez ha contribuido a enriquecer el mundo de la cerveza con un buen número de estilos de alta fermentación como por ejemplo, las Mild, las Bitter, las Pale Ale, las Brown Ale, las IPA, las Stouts o las Porter, entre otros.

Cervezas de Baja fermentación

Estas cervezas son fermentadas por un tipo particular de levaduras pertenecientes a la familia Saccharomyces Carlsbergensis, que tienden a descender hasta depositarse en el fondo de los tanques de fermentación, de ahí el nombre de “baja fermentación” o “bottom fermentation” en inglés. Estas levaduras fermentan a bajas temperaturas, entre 4ºC y 9ºC a diferencia de las de alta fermentación. Dado que en realidad, las levaduras actúan en todo el mosto, siendo puristas, sería más correcto utilizar el término “fermentación en frío” que “baja fermentación”. Las cervezas de baja fermentación también son denominadas de forma genérica “lager”, palabra que procede del vocablo alemán, “lagern” que quiere decir almacenar. Ello se debe a que las lager, tras finalizar el proceso de la primera fermentación, pasan a seer almacenadas en tanques de maduración en frío (cerca de 0ºC), donde se dejan reposar durante varias semanas o incluso meses en algunos casos. Este proceso fue descubierto de modo accidental por los monjes de los monasterios de Baviera que producían cerveza en el siglo XVI, cuando comenzaron a guardar sus cervezas en profundas cuevas, a bajas temperaturas que les permitía almacenar las cervezas durante largos periodos de tiempo. Las lager se caracterizan por lo general por ser cervezas elegantes, de aromas limpios y acentuado carbónico, aunque también hay lagers que atesoran una gran complejidad y singularidad. Y en contra de la creencia popular no siempre son pálidas, ya que también existen lagers de tonos oscuros. A pesar de que la tradición cervecera en la producción de lagers comienza en el siglo XVI, no es hasta el siglo XIX, y más adelante en el siglo XX, con la invención de los mecanismos de refrigeración industrial, cuando viven su mayor momento de esplendor, conquistando el mercado en todo el mundo. Este dominio de las lager es consecuencia de la aparición del estilo Pilsen en la ciudad de Plzen (Rep. Checa) en 1842, la primera cerveza de baja fermentación dorada y transparente de la historia, cuyo aspecto atractivo y delicado sabor consiguió conquistar al público. La región productora de lagers por excelencia se sitúa precisamente en centroeuropa, siendo Alemania y la República Checa los principales países abanderados. Con el paso del tiempo, ha sido el estilo más reproducido e imitado en la industria cervecera mundial.

Aunque el número de estilos de cervezas de tipo lager es inferior al de las cervezas de tipo ale, la variedad es notable, siendo la mayoría de ellos procedentes de Alemania y Rep.Checa, los grandes especialistas. Entre estos estilos podemos encontrar: Las Pilsen, las Helles, las Dortmunder Export, las Märzen, las Bock, la cerveza sin gluten, las Doppelbock, las Eisbock, o las Schwarzbier.

Cervezas de fermentación espontánea

Son probablemente las cervezas más desconocidas por el gran público, pero las más especiales e interesantes gracias a su particular proceso de fermentación. Como su propio nombre indica, se trata de cervezas donde la fermentación se produce de forma natural y espontánea, sin necesidad de inocular la levadura en el mosto, ya que el proceso es llevado a cabo por levaduras silvestres que se encuentran en el aire, en contacto con el mosto contenido en las cubas de fermentación abiertas utilizadas para la elaboración de este tipo de cervezas. Las levaduras que intervienen en la fermentación de este tipo de cervezas pertenecen a la familia de los Brettanomyces, también denominadas de forma abreviada Brett. Este tipo de cervezas contiene un porcentaje de malta de trigo combinada con malta de cebada, y en algunas ocasiones también incluyen diferentes frutas como ingredientes, en especial cereza o frambuesa. Desde el punto de vista sensorial son cervezas caracterizadas por una marcada e intensa acidez y abundantes notas agrias. Estas cervezas también reciben la denominación de lámbicas, por extensión fonética del nombre de la localidad belga llamada Lembeek, que se encuentra en el corazón de la región geográfica de donde proceden, en el Brabante Flamenco, en las proximidades de Bruselas.

Dentro de las cervezas de fermentación espontánea hay varios tipos:

Las lambic jóvenes

De carácter desafiante y difícil, se caracterizan por su singular acidez y sequedad, que puede recordar a la sidra. Según envejecen desarrollan una serie de matices afrutados y terrosos que le permiten incrementar su complejidad. Son usadas como base para el desarrollo de otras cervezas lámbicas.

Las Gueuze

Conocidas con el sobrenombre de “champagne de Bruselas” son el resultado de la mezcla de lambics más jóvenes con otras lambics más añejas, que han estado madurando durante al menos un año en barrica. La mezcla permite una segunda fermentación debido a la presencia de azúcares fermentables en la lambic joven. Como consecuencia estas cervezas desarrollan un nivel de carbónico notable, resultando espumosas y burbujeantes.

Las Faro

Son el resultado de la mezcla de diferentes variedades de lambic a las que se además se les añade azúcar, para facilitar una segunda fermentación, que es detenida mediante una pasteurización posterior que permite que no se haya consumido todo el azúcar. Como consecuencia ofrece una mezcla de notas acéticas y dulces.

Las lámbicas de frutas

Son resultado de mezclar lambics por lo general jóvenes, con fruta como por ejemplo: cerezas (llamadas popularmente kriek), o frambuesas, entre otras. La presencia de la fruta en la barrica donde maduran estas cervezas, proporciona nuevos azúcares que posibilitan una segunda fermentación. El resultado son cervezas de marcado acento afrutado, donde la acidez se ve contrarrestada por el dulzor de la fruta.

Las Sour Ales americanas de fermentación espontánea

Algunos productores de craft beers en los Estados Unidos han comenzado a elaborar cervezas utilizando levaduras salvajes para llevar a cabo la fermentación, y usando barriles de madera para la maduración, que han logrado un gran éxito de público y crítica.

Al margen de estas grandes tres familias existen algunas cervezas que pertenecen a estilos híbridos o mixtos que comparten al mismo tiempo procedimientos en su elaboración propios de cervezas de alta fermentación y de baja fermentación o de fermentación espontánea, como por ejemplo las Kölsch alemanas que fermentan empleando levaduras ale, pero que posteriormente experimentan un periodo de acondicionamiento en frío. O también el caso de las Oud Bruin flamencas, que se trata de un estilo muy particular de cervezas obtenidas como resultado de la mezcla de cervezas de alta fermentación jóvenes y de maltas tostadas que fermentan en cubas abiertas, con otras más añejas, que han estado madurando en barrica durante largos periodos de tiempo. La mezcla, que contiene levaduras silvestres, desarrolla una segunda fermentación prolongada seguida por un periodo de maduración en barrica, generando notas ácidas y lácticas, con toques asidrados.

Estas excepciones sin embargo suelen ser asimiladas a las cervezas de alta fermentación con objeto de simplificar y normalizar la agrupación de las cervezas en estas tres grandes familias.

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