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| La exhibición chilena en la exposición pan-americana de Buffalo, E. U. 1901: historia y documentación oficial de la parte que cupo á Chile en aquel torneo industrial, acompañada de algunas descripciones de los productos premiados en ella / J. Tadeo Laso J. Santiago : Imprenta y Enc. Barcelona, 1902. 258 páginas, lxi, [42] páginas sin numerar. |
Fábrica Nacional de Cerveza, Limache, 1902
Cerveza Cruda: ¿Qué es?
En algunos usos, la denominación de señala a:
- Cerveza que no se hierve, es decir, cuando el mosto, luego del macerado no pasa por el proceso de hervido. Es muy común ver este tipo de cervezas en paises como Noruega, Lituania, Suecia, Dinamarca, Finlandia y Rusia; las denominadas Cervezas de Granja. Si bien pueden estar en riesgo de desaparecer, son toda una forma de elaborar, muy interesante y que nos remonta a procesos antiguos que debieran conocerse y practicarse. Muchas veces es común ver la denominación de "Raw".
El hervido se considera importante porque esterilizar el mosto, evitando así la infección, permite transformar en glucosa los ácidos presentes en el lúpulo, agregando el sabor amargo, y más protección contra la infección y elimina la proteína de la cerveza, lo que mejora la estabilidad del sabor.
La cerveza cruda (raw), sin embargo, pasteuriza el mosto, sin llegar al momento de ebullición, se llega a una pasteurización a temperaturas más frías, concretamente manteniendo el mosto a 63°C durante 30 minutos.
La isomerización del lúpulo puede lograrse de diversas maneras: Algunos prefieren tomar los restos del macerado y hervirlos en agua, otros prefieren sacar de a pocos y hervirlos por partes y agregarles un poco de azúcar en la mezcla para obtener la isomerización, pero ninguna ciencia ha confirmado esta declaración. Y por supuesto, hay quienes deciden eliminar este paso del todo, ya que la proteína nunca se quita del todo. - Cervezas no pasteurizadas. Una vez, buscando información sobre la cervecera de la ciudad de Limache, en la V Región de Chile y perteneciente a CCU donde se elaboraba la cerveza homónima de la ciudad y que se publicitaba como de "tipo cruda", un ex empelado de la planta dijo que la misma no era cruda porque estaba pasteurizada (él relacionaba la pasteurización con la cocción y al estar pasteurizada, no era cruda). Lo cierto es que la cerveza Limache era promocionada como cruda y estaba pasteurizada, por tanto lo crudo en este caso no se vincula a su a la pasteurización quedando como posibilidad que no haya sido hervida o bien que no posea segunda fermentación (madurado), .
Aquí habría que dilucidar a que apunta el termino "pasteurizar" porque todas las cervezas artesanales, se pretenden sin pasteurizar y esto no es porque no se hiervan el mosto si no por el hecho de no llevar el proceso de pasteurización posterior a la finalización del proceso de elaboración del producto. Tampoco se filtran -muchas artesanales si pasan por este proceso-. Estas acciones van destinadas a evitar la labor de levaduras "residuales" que puedan deteriorar o afectar la cerveza ya envasada.
Las levaduras son necesarias para la carbonatación natural, por tanto procesar la cerveza con filtros muy finos lleva a eliminar la presencia de levaduras y la pasteurización las mata; pasteurizando luego de la gasificación natural, elimina las levaduras.
Esta idea de pasterización difiere de la esterilización del mosto que se produce durante la cocción o hervido en la parte media de la elaboración de la cerveza previo a la fermentación. Como vemos, pasteurizar, es otro termino que se usa de formas distintas porque puede apuntar a momentos diferentes del proceso.
En general cuando hablamos de pasteurización usamos el termino para señalar el acondicionamiento de esterilizado final.
Las cerezas de Microbirrificio Il Caduceo se promocionan bajo esta característica de ser crudas por no estar pasteurizadas ni filtradas - Cerveza que se embotella tras la primera fermentación del mosto, después de que las levaduras hayan hecho su trabajo transformado los azucares del mosto en CO2 y alcohol. No se deja madurando en una segunda fermentación en donde alcanza sabor y aroma. Va directamente a la botella.
Ahora, entra aquí el concepto de cerveza verde o "Cerveza que aún no ha sido sometida a una segunda fermentación o acondicionamiento". No obstante, también sucede que en algunos usos coloquiales no apegados a las definiciones o algo "confundidos" puede encontrarse el uso de "cereza verde" a la bebida que aun no ha sido fermentada, es decir, un mosto recién macerado o cocido (hervido) pero al que no se ha sometido proceso de fermentación alguno. Pero consideremos que si no se fermenta, no es cereza. El vino noes vino hasta que se fermenta, mientras tanto es solo jugo de uva.
La Cerveza Cruda DAB es promocionada bajo esta característica de no haber sido sometida a una segunda fermentación (maduración).
Mundo IPA
Aunque existen alrededor de 150 estilos de cervezas en el mundo (la cifra varía según la fuente y está viva ya que cada año se incorporan o desaparecen nuevas variedades), lo cierto es que hay uno que se ha convertido por méritos propios en una referencia en el sector artesano, el India Pale Ale, conocido popularmente como IPA por sus siglas.
Breve historia de las India Pale Ale
Además, Hodgson utilizó maltas más claras, producto de las nuevas técnicas de malteo de la época ya que soportaban mejor el viaje de más de cinco meses hasta India. Curiosamente, estas maltas se beneficiaban con el balanceo de los barcos, acentuando una fermentación óptima.
¿Cómo son las IPA?
El resultado fue una bebida lupulada, amarga y aromática que ha dado lugar a lo largo de los años a numerosas subvariedades que se han convertido en las favoritas de los aficionados al craft, con propuestas tan destacadas como Arriaca IPA, una cerveza de fermentación alta con marcado carácter a lúpulo.
Su complejidad, notable cuerpo y cremosidad crean una cerveza especial para ser degustada con los cinco sentidos y apreciar sus sabores, entre los que predomina un amargor medio que da paso al cítrico, al pino y al caramelo y galleta propio del grano que emplean y con un final balanceado y nada astringente.
Los subestilos IPA Especial y American IPA
En lo referente a estos subestilos, la BJCP (Beer Judge Certificacion Program) enumera en la Guía de estilos de 2015 (la última publicada) en la categoría 21 correspondiente a esta variedad dos subestilos de IPA: American IPA, y la IPA Especial. Esta, advierte, no es un estilo distinto, sino que se considera más apropiadamente como una categoría de entrada. Las cervezas adscritas a esta denominación no son experimentales, sino una colección de algunos de los tipos producidos actualmente que pueden tener o no longevidad en el mercado.
Esta categoría también permite la expansión, por lo que está abierta a posibles variantes futuras como St. Patrick’s Day Green IPA, Romulan Blue IPA, o Zima Clear IPA. El único elemento común es que todas tienen el equilibrio y la impresión general de una IPA (generalmente, americana), pero con algunos ajustes diferentes. Dentro de esta subvariedad contempla la Belgian IPA, Black IPA, Brown IPA, Red IPA, Rye IPA y White IPA.
Además, este organismo recuerda que el término «IPA» se utiliza como un descriptor singular de un tipo de cerveza lupulada y amarga. No está pensado para ser explicado como el original «India Pale Ale» cuando se utiliza en el contexto de IPA Especial. Ninguna de estas cervezas históricamente fue a la India y muchas no son pálidas, pero el mercado de la cerveza artesanal sabe qué esperar en balance cuando una cerveza se describe como IPA, por lo que los modificadores utilizados para diferenciarlos se basan sólo en ese concepto.
No obstante, más allá de esta catalogación oficial, lo cierto es que existen numerosas variedades de dentro de este famoso estilo, por lo que queremos repasar las más destacadas.
Las distintas variedades de IPA
English IPA
También se distinguen por su color brillante y dorado, al usar generalmente maltas más claras. En este sentido cabe destacar que es frecuente la presencia de aroma a malta torrada o caramelizada, así como un punto afrutado entre moderado y bajo.
American IPA
Esta reinterpretación americana de la IPA inglesa ha conseguido hacerse un hueco propio gracias a su perfil diferenciado y genuino.
Como apunta el BJCP, «tiene menos carácter inglés en lo que a malta, lúpulo y levadura se refiere». Eso da lugar a un perfil menos marcado por el caramelo, el pan y el tostado procedentes de la malta. Por ello, la balanza entre malta y lúpulo tiende hacia el segundo, lo que le aporta un carácter cítrico, floral, a perfume, resinoso, a pino y/o frutal, derivado de los lúpulos americanos. Muchas versiones tienen Dry Hopping y pueden tener un aroma adicional a hierbas, aunque esto no es obligatorio.
También es habitual que tengan más alcohol.
Doble IPA
Este estilo, también conocido como IIPA o Imperial IPA, surgió en la década de los noventa como respuesta a una tendencia hacia productos intensos, más amargos y potentes, que iban más allá de todo lo que existía en Estados Unidos hasta el momento.
El resultado de esta búsqueda es una cerveza con un nivel de amargor y un volumen alcohólico superior a las English y American IPA, oscilando entre 7,5 y 10 grados, generalmente.
En cuanto al aroma y el sabor predomina claramente el lúpulo con su amplia variedad de toques resinosos, frutales, herbales, etc. La mayoría de versiones tienen Dry Hopping y son muy amargas. Mientras que las IPA americanas o inglesas no pasan de los 60, estas oscilan entre 60 y 100 IBU, pero hay ejemplos en el que se llega a las unidades de millar.
Belgian IPA
Se trata de una India Pale Ale con la frutosidad y el carácter especiado derivados del uso de levadura belga.
Destaca por su aroma a lúpulo entre moderado y alto, a menudo tropical, cítrico y a pino, típicos de las variedades americanas.
También se encuentran aromas florales y especiados indicando lúpulos europeos. Matices herbáceos por el Dry Hopping, a malta con poco caramelo y ésteres afrutados que pueden incluir bananas, peras y manzanas.
Las IPA Belgas tienden a ser de color más claro y más atenuados, similares a una Tripel que ha sido elaborada con más lúpulo. Esta cerveza tiene un perfil de sabor más complejo y puede ser más alta en alcohol que una típica India Pale Ale.
West Coast American IPA
Aunque de momento el BJCP ignora a este estilo de cerveza, su nombre ha traspasado fronteras y océanos.
Sus principales características son una marcada presencia de lúpulo, la ausencia de perfil maltoso y ser bastante secas.
En los últimos años muchos cerveceros de la costa oeste han estado compitiendo para hacer las cervezas más espesas, amargas y alcohólicas del mercado.
East Coast IPA
Este estilo de IPA cuenta con un perfil de malta más pronunciado para balancear las enormes cantidades de lúpulo que se echan tempranamente en el proceso de hervido hasta después en el Dry Hopping, lo que permite que los aceites esenciales realmente creen ese sabor cítrico.
El resultado es más equilibrado, ya que las maltas agregan un poco de dulzura.
New England IPA o NEIPA
Esta nueva tendencia llegada de la Costa Este de EEUU está causando furor entre los amantes de la cerveza artesana.
New England India Pale Ale, también conocida como Hazy IPA es un estilo de cerveza con un alto grado de lupulización, pero por lo demás tiene pocas similitudes y, sin embargo, muchas diferencias con respecto a una West Coast IPA. A grandes rasgos, las cervezas NEIPA son más bien turbias, de color amarillo casi anaranjado, de tal manera que se asemejan más a un zumo de frutas tropicales que a una cerveza, no tienen apenas amargor, y además muy poco gas. Hasta tal punto que se les conoce como ‘zumitos’ en el mundo de la cerveza artesanal.
Vermont IPA
Esta variedad también se considera una versión de la West Coast American IPA con un carácter más afrutado y cítrico.
Se diferencia principalmente en que suele tener un aspecto más turbio y que durante la elaboración se pueden añadir frutas.
Los lúpulos también son diferentes y suelen pertenecer a las nuevas variedades, más tropicales y cítricas y con menos alfa-ácidos.
Black IPA
Este estilo en un inicio se denominó Cascadian Dark Ale en algunas cerveceras de Portland, Oregon.
Realmente no es otra cosa que una IPA pero de color negro. La dificultad de elaborar este estilo reside en que las maltas oscuras utilizadas para añadir el color negro en la cerveza no deberían aportar apenas sabor ni aroma. Pese a su color, no hay apenas notas a café, tostadas y torrefactas de las Stouts y las Porters.
Otra diferenciación de las Black IPA es que tienen menos cuerpo y mayor bebilidad.
White IPA
A grandes rasgos se trata de un cruce entre las Witbier belgas y la American IPA.
Como híbrido, tiene características de los dos estilos. Es una versión más afrutada y especiada de la American IPA, con un color más claro, menos cuerpo, y con el protagonismo de la levadura y las especias usuales de una Belgian Witbier. Mantienen el amargor y el sabor a lúpulo de las American IPA, aunque en un nivel algo más sutil.
El resultado es una cerveza muy bebible y muy refrescante por lo que la estación ideal para degustarla es en primavera y verano. Su ABV suele estar entre 5 y 7 grados y su amargor oscila entre los 40 y 70 IBUs.
Brown IPA
Esta variedad también es una mezcla entre una American IPA y una American Brown Ale.
Como una American IPA es lupulada, amarga y moderadamente fuerte, pero con algo de caramelo, chocolate, toffee y/o carácter a frutos negros de la malta, propia de la American Brown Ale.
También conserva el final seco y el cuerpo magro que hace a las IPA tan bebibles, pero destaca por ser un poco más sabrosa y maltosa sin resultar dulce o pesada.
Red IPA
Seguimos con las versiones IPA. Las Red combinan características de las American Amber Ale y las American Strong Ale, con un resultado fuerte y lupulado, final seco y cuerpo medio.
Se trata de cervezas amargas, lupulzadas y fuertes en alcohol pero con un carácter a malta moderado, sobre todo en lo que se refiere a sabores a caramelo, tofe y/o frutos oscuros. Este perfil maltoso, sin embargo, no resulta dulce ni pesada.
Rye IPA (IPA de centeno)
Como explican en el blog de Cerveza Artesana, la presencia de hasta un 20% de centeno marca la diferencia en este estilo.
Este cereal aporta sabores especiados con un toque picante y una cierta acidez astringente. Lo habitual es combinar esta opción en maltas con lúpulos americanos.
Sigue destacando el sabor del lúpulo, pero con un perfil de fermentación limpio, un final seco y limpio y un protagonismo justo de la malta, que permite que destaque el carácter del lúpulo.
También suelen ser más secas que las American IPA, con el perfil amargo del centeno más perdurable al paladar.
Una interesante Rye es la Centeno de Arriaca, aunque en lugar de IPA es India Pale Lager. Esta cerveza está elaborada con un alto porcentaje de malta de centeno y levadura de fondo.
El resultado es una bebida de color dorado pajizo con toques especiados y sabores a naranja que se combinan con notas pináceas y un peculiar aroma a lúpulo.
IPA argenta
La IPA Argenta es la versión argentina de la India Pale Ale inglesa. Se desarrolló en el marco de los encuentros de la Asociación Civil Somos Cerveceros en el año 2013 y su principal diferencia está en sus ingredientes, ya que incorpora trigo y lúpulos argentinos, con sus características de sabor y aroma cítricas únicas.
El carácter cítrico de estos lúpulos armoniza con el trigo, que evocan un poco a una Witbier. La clave de este estilo está en lo fácil que es de beber y un retrogusto amargo que no debe ser áspero.
Más mestizaje. Como su propio nombre indica, este estilo recién nacido se atreve a casar dos sabores tan dispares como el amargo y el ácido.
El resultado es una cerveza diferente que tal vez haya llegado para quedarse.
Wood Aged IPA
Es una versión de IPA añejada en barriles de madera con frecuencia empleados previamente para almacenar whisky, bourbon, oporto, jerez o vino.
También se puede preparar como un blend, es decir, se elaboran dos cervezas distintas por separado, por ejemplo una Old Ale inglesa con una Imperial India Pale Ale y después de que ambas están en su punto se mezclan dentro de tanques de madera donde se dejan madurar durante un corto tiempo.
Brut IPA
Esta IPA destaca por ser extremadamente pálida, con lúpulos frutales y seca, como su propio nombre (brut) indica. La sequedad en las cervezas depende de los azúcares residuales que quedan cuando la levadura ya los ha consumido.
Brut IPA es una invención de la cervecera californiana Social Kitchen and Brewery y Sturdavant. Sturdavant, desde los inicios de su cervecera de San Francisco en 2010, se dedica a experimentar con los ingredientes básicos que componen las cervezas, hasta el punto de conseguir esta variedad que está en boca de todos.
Milshake IPA y Smoothie IPA
La Milkshake IPA y la similar Smoothie IPA son consideradas por muchos cerveceros subestilos de las New England India Pale Ale. Estas cervezas destacan por las adiciones de frutas, azúcares no fermentables y complementos como la vainilla. Esto crea una textura cremosa, de cuerpo completo y una opacidad audaz.
El ingrediente principal que diferencia a las Milkshake de otras India Pale Ale es la lactosa. Pese las reticencias iniciales, estas variedades han conseguido un gran éxito entre cerveceros habituales y nuevos consumidores por su facilidad de beber y su agradable carácter frutal.
Session IPA
El término ‘Session’ hace alusión a temporada y remite al origen del estilo, que nació como una variedad de baja graduación (por debajo del 5% ABV) que tomaban los operarios antes de volver al trabajo, al igual que las Mild Ale. Destaca por su escaso cuerpo, amargor notable (entre 50 y 55 IBU) y una carbonatación justa.
Gracias a esto, se deja beber con bastante facilidad, además de contar con una base de malta básica al igual que la IPA Americana tradicional. Que su porcentaje de alcohol sea más bajo no implica que sea menos intensa, ya que se elabora con variedades de lúpulos americanos, neozelandeses o australianos e incluso experimentales con un enfoque frutal en aroma-sabor, amargor marcado que se acompaña de un final seco.
Estilos de IPA según los lúpulos o levaduras
Single Hop IPA
IPA elaborada con un solo tipo de lúpulo con la finalidad de crear cervezas con las mismas características de elaboración, temperatura, maltas, levaduras y agua, modificando una sola variable, el tipo del lúpulo.
Wet Hop IPA
Es una IPA elaborada utilizando directamente lúpulos recién cosechados y sin ningún tipo de post-proceso, preparada principalmente para celebrar el fin de la cosecha de lúpulos.
Spice/Herb/Vegetable IPA
Simplemente una IPA elaborada con especias, hierbas o vegetales. Un ejemplo puede ser el uso de romero o jazmín.
Brett IPA
Esta India Pale Ale está fermentada solamente con levadura brettanomyces bruxelensis Trois Vrai. Esto amplifica todos los sabores frutales de los lúpulos, brindándole un aroma y sabor intenso a maracuyá maduro, y notas ligeras a mango y naranjas.
Es moderadamente amarga, con cuerpo medio pero muy refrescante. La levadura brett intensifica las propiedades del lúpulo y aporta sabores rústicos muy ligeros.
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Histórica fábrica CCU de Limache será restaurada y se convertirá en Museo de la Cerveza
Propuesta fue presentada el viernes 28 de Agosto de 2020 por la compañía al Concejo Municipal y considera las reparaciones del añoso edificio para un museo abierto a la comunidad que potencie el turismo en la comuna
“El plan ‘Reconversión Cervecería CCU Limache’ es un aporte a la preservación de nuestras tradiciones y nuestra historia. Es una forma de honrar la memoria de quienes durante muchos años trabajaron y vivieron en torno a este emblema de Limache, potenciar el turismo y aportar al crecimiento de la ciudad”, afirmó Felipe Wielandt, gerente del proyecto CCU Limache.
Por su parte, el alcalde de Limache, Daniel Morales, destacó no solo el desarrollo patrimonial que se enaltecerá con el proyecto sino además la experiencia cervecera única en la región de Valparaíso.
“Hoy es un día histórico para Limache porque después de muchos años de gestiones, viajes a Santiago, de reuniones con gerencia, de generar un proceso de sensibilización, la comunidad y el municipio fueron escuchados por esta empresa que por años prestó servicios a nuestra comuna y dio trabajo a mucha gente. Hoy recuperar este edificio del punto de vista patrimonial genera un horizonte de actividades, desarrollo y potencial que sólo un edificio de estas características y de este valor patrimonial pueden desarrollar”.
Edificio CCU Limache
Por muchos años, Limache fue un centro de operaciones de CCU y alcanzó fama por la calidad de sus productos. Un lugar de grandes innovaciones, y avances tecnológicos, como la primera maquinaria para tapar las botellas, por citar un ejemplo.
Su edificio se transformó en un emblema para la ciudad, y fueron muchas generaciones y familias las que trabajaron en esas instalaciones. A principios del siglo XX, llegó a contar con seiscientos operarios en total. La fábrica cerró en 1993 y las operaciones se trasladaron a Quilicura, y se mantuvo como bodega de CCU hasta el día de hoy.
Limace, Cerveza Tipo Cruda
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| 1883 - 1990 |
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| Trabajadores de la sección de envasado de la cerveza dentro de la fabrica CCU de Limache. Entre los que se encuentran: José Cáceres Castro, Guillermo Duffe y Jorge Leiva. Año 1987. |
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| Operando la grúa horquilla en la Planta CCU Limache |
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| Funeral de un trabajador, circa 1967 |
Limache CCU
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| La población CCU data de 1860. Fue un asentamiento que albergo desde esa época obreros para los distintos experimentos industriales de San Francisco de Limache. Fueron instalando viviendas improvisadas conformando una población bastante precaria que fue apodada "pueblo de los chinos". Para mejorar la calidad de vida de muchos de sus obreros que vivían ahí, en 1937 la empresa CCU construye una población obrera empezando con 48 viviendas. En 1940 concluyen con un total de 96. En la foto la población recién terminada, circa 1940. |
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| Cerveza producida especialmente para los trabajadores y Familia CCU. |
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Cerveza producida especialmente para los trabajadores y Familia CCU.
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En la caldera de la fábrica CCU.
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| Trabajando en la fabrica CCU Limache |
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| Embotellando en CCU Limache |
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| Embotellando en CCU Limache |
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Asegurando la carga de cerveza embotellada y en barril de la Compañía de Cervecería Unidas (CCU) en un camión para repartirla en los puntos su venta. Año 1994
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Postal interactiva de CCU, circa 1910, en donde el nombre de Limache aparece en la esquina cuando CCU era sinonimo con Limache. Fundada y formada en 1906 cuando la Fabrica Nacional de Cerveza se fusiona con la Cervecería de Gubler y Cousiño. Limache es Cerveza y merece volver a ser conocida por su cerveza local.
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| Postal interactiva de 1910 en la cual el chop de la señorita aparecía llenarse al moverla. En 1902 la Fabrica Nacional de Cerveza de Limache (anteriormente Hoffmann y Ribbek de Limache) fusiona con la cervecería Cousiño de Santiago (donde hoy esta costanera center) y formando así CCU. Mantuvieron por lo menos por una década el nombre Cousiño integrado como se aprecia en la postal. |
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Cerveza Tipo Cruda Limache, Desde Siempre Una Tradicion Nuestra
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Una tradición que da gusto
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| Cristalería de Recuerdo de la cervecera CCU Limache |
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El Observador informa cierre de la CCU Limache
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