En algunos usos, la denominación de señala a:
- Cerveza que no se hierve, es decir, cuando el mosto, luego del macerado no pasa por el proceso de hervido. Es muy común ver este tipo de cervezas en paises como Noruega, Lituania, Suecia, Dinamarca, Finlandia y Rusia; las denominadas Cervezas de Granja. Si bien pueden estar en riesgo de desaparecer, son toda una forma de elaborar, muy interesante y que nos remonta a procesos antiguos que debieran conocerse y practicarse. Muchas veces es común ver la denominación de "Raw".
El hervido se considera importante porque esterilizar el mosto, evitando así la infección, permite transformar en glucosa los ácidos presentes en el lúpulo, agregando el sabor amargo, y más protección contra la infección y elimina la proteína de la cerveza, lo que mejora la estabilidad del sabor.
La cerveza cruda (raw), sin embargo, pasteuriza el mosto, sin llegar al momento de ebullición, se llega a una pasteurización a temperaturas más frías, concretamente manteniendo el mosto a 63°C durante 30 minutos.
La isomerización del lúpulo puede lograrse de diversas maneras: Algunos prefieren tomar los restos del macerado y hervirlos en agua, otros prefieren sacar de a pocos y hervirlos por partes y agregarles un poco de azúcar en la mezcla para obtener la isomerización, pero ninguna ciencia ha confirmado esta declaración. Y por supuesto, hay quienes deciden eliminar este paso del todo, ya que la proteína nunca se quita del todo. - Cervezas no pasteurizadas. Una vez, buscando información sobre la cervecera de la ciudad de Limache, en la V Región de Chile y perteneciente a CCU donde se elaboraba la cerveza homónima de la ciudad y que se publicitaba como de "tipo cruda", un ex empelado de la planta dijo que la misma no era cruda porque estaba pasteurizada (él relacionaba la pasteurización con la cocción y al estar pasteurizada, no era cruda). Lo cierto es que la cerveza Limache era promocionada como cruda y estaba pasteurizada, por tanto lo crudo en este caso no se vincula a su a la pasteurización quedando como posibilidad que no haya sido hervida o bien que no posea segunda fermentación (madurado), .
Aquí habría que dilucidar a que apunta el termino "pasteurizar" porque todas las cervezas artesanales, se pretenden sin pasteurizar y esto no es porque no se hiervan el mosto si no por el hecho de no llevar el proceso de pasteurización posterior a la finalización del proceso de elaboración del producto. Tampoco se filtran -muchas artesanales si pasan por este proceso-. Estas acciones van destinadas a evitar la labor de levaduras "residuales" que puedan deteriorar o afectar la cerveza ya envasada.
Las levaduras son necesarias para la carbonatación natural, por tanto procesar la cerveza con filtros muy finos lleva a eliminar la presencia de levaduras y la pasteurización las mata; pasteurizando luego de la gasificación natural, elimina las levaduras.
Esta idea de pasterización difiere de la esterilización del mosto que se produce durante la cocción o hervido en la parte media de la elaboración de la cerveza previo a la fermentación. Como vemos, pasteurizar, es otro termino que se usa de formas distintas porque puede apuntar a momentos diferentes del proceso.
En general cuando hablamos de pasteurización usamos el termino para señalar el acondicionamiento de esterilizado final.
Las cerezas de Microbirrificio Il Caduceo se promocionan bajo esta característica de ser crudas por no estar pasteurizadas ni filtradas - Cerveza que se embotella tras la primera fermentación del mosto, después de que las levaduras hayan hecho su trabajo transformado los azucares del mosto en CO2 y alcohol. No se deja madurando en una segunda fermentación en donde alcanza sabor y aroma. Va directamente a la botella.
Ahora, entra aquí el concepto de cerveza verde o "Cerveza que aún no ha sido sometida a una segunda fermentación o acondicionamiento". No obstante, también sucede que en algunos usos coloquiales no apegados a las definiciones o algo "confundidos" puede encontrarse el uso de "cereza verde" a la bebida que aun no ha sido fermentada, es decir, un mosto recién macerado o cocido (hervido) pero al que no se ha sometido proceso de fermentación alguno. Pero consideremos que si no se fermenta, no es cereza. El vino noes vino hasta que se fermenta, mientras tanto es solo jugo de uva.
La Cerveza Cruda DAB es promocionada bajo esta característica de no haber sido sometida a una segunda fermentación (maduración).
