Cervezal

Gin Wash - Prickly Moses

Gin Wash
30.16ºPlato OG
3.pºPlato FG
70% Malt
30% Dextrose
15,1% ABV

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Termovinificación o Maceración Prefermentativa en Caliente

La termovinificación es una técnica que puede utilizarse para extraer más pigmento en los mostos. Consiste en un calentamiento (50-60 ºC) y un enfriamiento súbitos de las uvas estrujadas. Al quedar destruidas las células de la pulpa, los pigmentos pasan al mosto, aunque se hace también se puede hacer más ligero.

El calentamiento puede utilizarse también como técnica desesperada para inactivar la enzima lacasa que oxida las vendimias afectadas por la Botrytis cinera. También la tirosinasa o polifenoloxidasa queda inhibida por este calentamiento.

No se considera una técnica adecuada para elaborar vinos de gran calidad, ya que las variedades nobles bien maduras y sanas sólo necesitan las maceraciones de sus hollejos para proporcionar pigmento.

Ventajas:

Una mayor extracción de los polifenoles contenidos en las vendimias tintas.
La posibilidad de procesar vendimias podridas impidiendo su oxidación.
Obtener una importante reducción de la capacidad de los depósitos de la bodega al fermentar los mostos sin sus partes sólidas.
La utilización de una maquinaria de procesado en continuo.

Inconvenientes:

La apreciable pérdida de calidad de las vendimias procesadas, ha hecho que en la actualidad este sistema no este generalizado; Por otra parte el calor presenta para la extracción de polifenoles un interés, como lo demuestra la técnica de la maceración prefermentativa por “flash expansión” o “flash detente”.

La vendimia calentada de esta forma puede tratarse según distintos esquemas

Calentar la vendimia tinta hasta una temperatura de 40º a 50º C durante 8 a 12 horas, para después refrigerarla bruscamente hasta 20º a 25º C, y realizar la fermentación alcohólica en presencia de sus hollejos, con un tiempo de maceración de 8 a 10 días.
Refrigeración rápida, después de un calentamiento de 10-20 min., y a continuación prensado y fermentación del jugo claro para obtener un vino tinto rico en antocianos, pobre en taninos, coloreado pero ligero, destinado a un consumo rápido. Estos vinos con frecuencia tienen un aroma típico, a veces muy buscado, solo o mezclado.
Maceración a temperatura elevada, de 60-70 a 30-50 ºC, en un tanque de maceración específica o en una prensa horizontal con o sin reciclaje del mosto obtenido, durante 1 ó 2 h hasta 10 ó 12 h. Se obtiene un vino muy tánico de guarda muy larga.
Con o sin maceración en caliente, la vendimia se refrigera hasta 20-25 ºC, encubada y con fermentación clásica. Se obtienen entonces vinos muy coloreados, ricos en antocianos y en taninos, aptos para guardas muy largas.
El calentamiento de racimos enteros con vapor de agua a 100º C durante 3 o 4 minutos, seguido de una refrigeración mediante una corriente de aire, el calentamiento de las distintas partes del racimo es selectivo, y ello permite aunar la extracción de los polifenoles contenidos en el hollejo y mantener la calidad del resto de la vendimia. La vendimia se sitúa en bandejas de poca altura con el fondo perforado, por donde penetra en una primera fase el vapor de agua, y en una segunda fase la corriente de aire fresco de refrigeración; siendo a continuación estrujada y despalillada, realizando la fermentación alcohólica en presencia de los hollejos tintos como si de una elaboración tradicional se tratase.

En estas condiciones cuando la atmósfera permanece a 100º C, el hollejo como parte más externa de las bayas alcanza una temperatura de 80º a 90º C, mientras que la pulpa situada en el interior tan solo llega hasta unos 30º C, y las pepitas incluso no llegan a sufrir incremento alguno de temperatura. Los raspones alcanzan una temperatura de 70º a 80º C, pero al ser eliminados posteriormente, no suponen problema para la calidad de los vinos elaborados. Las levaduras autóctonas situadas sobre el hollejo desparecen totalmente, mientras que el complejo enzimático contenido en el mosto permanece inalterado, destacando las enzimas pectolíticas; mientras que las enzimas oxidantes tirosinasa y eventualmente lacasa de las vendimias podridas, desaparecen por localizarse en el hollejo e inactivándose por el efecto de la alta temperatura.
Esta técnica logra obtener vinos con una mayor riqueza polifenolica, especialmente en lo referente al contenido en antocianos, que por el calentamiento se rompen los tejidos del hollejo y sus componentes pasan a teñir la pulpa; con una graduación alcohólica algo más elevada debido a una pequeña evaporación del agua contenida en la uva, y un incremento en la concentración del resto de componentes. Sensorialmente los vinos son más coloreados y con sensaciones gustativas de mayor cuerpo y astringencia; mejorando a las vendimias podridas.

El calentamiento de racimos estrujados y despalillados o termovinificación, es la técnica de maceración prefermentativa en caliente por excelencia y la que se utiliza mayoritariamente; donde la vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada, es calentada hasta 60º a 80º C de temperatura durante un tiempo variable de 10 a 30 minutos; produciendo la muerte y rotura de las células de los tejidos vegetales por plasmolisis de su protoplasma, lo que provoca una total degradación de las partes sólidas, y en consecuencia una importante extracción y difusión de las sustancias que contienen.

En el mercado existen numerosos modelos de líneas de maquinaria de termovinificación, caracterizados por procesar la vendimia de manera continua, y siguiendo una secuencia de tratamiento:

Recepción de vendimia tinta, seguida de un despalillado y estrujado enérgico, siendo a veces fuertemente sulfitada para aumentar la degradación de los tejidos del hollejo durante la maceración en caliente.
Calentamiento de la vendimia hasta 60º a 80º C mediante un generador de calor auxiliar y empleando dos posibles sistemas:

Calentamiento directo de la vendimia por circulación dentro de un intercambiador tubular de calor, siendo transferido el calor a través de una pared, donde en el otro lado circula vapor o agua caliente.
Calentamiento indirecto o por inmersión con mosto previamente escurrido y calentado con un intercambiador de calor tubular auxiliar. El propio mosto separado temporalmente de la vendimia, es quien en circuito cerrado, calienta el resto de la misma.

Maceración en caliente, realizada en un depósito especial, donde la vendimia permanece en tratamiento durante un tiempo variable de 10 a 30 minutos.
Escurrido y prensado de la vendimia tratada, utilizando en primer lugar una semiprensa o desvinador, y luego una prensa continua de tornillo. El mosto de escurrido o de prensado son generalmente mezclados, y antes de su conducción a los depósitos de fermentación, se hacen pasar por un intercambiador tubular de calor, para transferir en calor que contienen, enfriándose y precalentando el mosto o la vendimia que entra en la instalación.

En algunas líneas existe la opción de separar una fracción de mosto antes de su calentamiento, para añadirlo al mosto una vez tratado; permitiendo de este modo ajustar la cantidad de color extraído y sobre todo preservar una buena proporción de enzimas pectolíticas naturales, que mejorarán la clarificación de los vinos.

Fermentación alcohólica de los mostos en ausencia de sus partes sólidas.

Estas líneas de procesado requieren un calentamiento de la vendimia rápido y homogéneo, un proceso continuo y al abrigo del aire para evitar las oxidaciones de la vendimia y posibles pérdidas por evaporaciones, y una flexibilidad en su funcionamiento.

Las ventajas son:

Procesado de la vendimia de manera continua y automática.
Desaparición de los vinos de prensa.
Menor capacidad de los depósitos de fermentación o mejor aprovechamiento de la misma.
Obtención de vinos con una gran cantidad y gama de colores.
Sistema óptimo para el procesado de vendimias tintas podridas.

Los inconvenientes son:

Elevado coste de los equipos y gastos de elaboración.
Vinos de peor calidad que los elaborados por otros sistemas.

Observaciones

Aniones orgánicos y cationes. Se observa en los mostos termotratados un aumento del ácido tartárico y uno más débil de ácido málico; así como también en cuanto a los cationes mayoritarios. Pero durante la fermentación alcohólica se produce una reducción de estas sustancias, llegando a alcanzar unas concentraciones similares a los vinos elaborados por métodos tradicionales.
Acidez total. La variación de la acidez total es consecuencia de los cambios de los aniones y cationes, incrementándose en un valor estimado de un 20 a 40 %. Durante la fermentación alcohólica del mosto termotratado, su acidez disminuye hasta llegar a un valor aproximadamente igual a otro elaborado por un sistema tradicional. Se producen en esta fase unas precipitaciones muy importantes de sales del ácido tartárico con los cationes calcio y potasio.
Antocianos. Durante el calentamiento de la vendimia estrujada y su posterior maceración, el mosto extrae de la vendimia una gran cantidad de antocianos; alcanzando valores muy elevados de intensidad de color, estando este fenómeno ligado a la temperatura y al tiempo de maceración.

Hasta los 40º C la ganancia en antocianos es pequeña, para después de sobrepasar esta temperatura poder subir, siendo los 60º C el nivel mínimo exigible en una termovinificación, y los 80º C el nivel máximo; pues por encima de este valor la extracción se estabiliza. En cuanto al tiempo de maceración, la mayor cesión de polifenoles se produce durante los 10 primeros minutos, por lo que no se debe superar los 30 minutos de contacto. Otro factor que también interviene en la maceración en caliente es el anhídrido sulfuroso, haciendo subir de una manera apreciable el nivel de polifenoles en el mosto tratado.

Durante la fermentación alcohólica de los mostos termomacerados y sobre todo en las primeras 12 a 24 horas, se produce una importante caída de los antocianos y por lo tanto de la intensidad de color, debido a la precipitación en forma coloidal a partir de un cierto nivel de alcohol en el medio, hidrólisis enzimática de la molécula de los antocianos producida por las levaduras, combinación de los antocianos con las proteínas, refijación en partes sólidas, etc. Al terminar la fermentación alcohólica, los vinos resultan con más color que los elaborados por el sistema tradicional, y teniendo una mayor estabilidad; considerándose por lo tanto a los antocianos como inestables antes y durante la fermentación alcohólica, para luego resultar más estables que un vino normal.

Polifenoles no coloreados. De la misma forma que con los antocianos, el calentamiento por encima de los 40º C eleva notablemente la cantidad extraída del resto de los compuestos fenólicos de la vendimia. Durante la fermentación alcohólica, dichas sustancias también disminuyen, resultando los vinos al final de la misma, con una cantidad bastante superior a la de una vinificación normal y estimada en más de 20 a 30 %.
Sustancias nitrogenadas. Los mostos termotratados realizan la fermentación alcohólica más rápidamente que los de una elaboración tradicional, debido a una mayor disponibilidad de sustancias nitrogenadas para las levaduras. El calentamiento de la vendimia hace que el mosto se enriquezca especialmente en nitrógeno mineral o amoniacal, con incrementos en nitrógeno total en un 20 a 40 %; estando esta extracción ligada a la temperatura de tratamiento de la vendimia, según una correlación lineal en función del calentamiento. Sin embargo, el contenido de estas sustancias en los vinos una vez elaborados es siempre menor para los procedentes de termovinificación.
Microorganismos. A pesar de producirse temperaturas de destrucción de levaduras, la fermentación alcohólica de los mostos calentados se inicia sin dificultad e incluso de forma brutal:

Durante el proceso de calentamiento, la masa de vendimia se encuentra a diferentes temperaturas, esterilizándose parcialmente una fracción, mientras que otras no lo están, e incluso en ellas se seleccionan levaduras termoresistentes.
Una contaminación de levaduras en el mosto tratado y refrigerado en las instalaciones y maquinaria de la bodega.
La extracción de nutrientes o factores de crecimiento producidos por el calentamiento, tales como las sustancias nitrogenadas, esteroles y ácidos grasos contenidos en la pruina de la vendimia entre otros.
La aparición en el mosto calentado de una importante cantidad de acetaldehído o etanal de hasta 80 a 120 mg/litro, procedente de una reacción de Maillard entre los aminoácidos y los azúcares del mosto; siendo esta sustancia precursora del etanol en el mecanismo de la fermentación alcohólica, produciendo una rapida. El acetaldehído es una sustancia muy volátil, con un punto de ebullición de 20,6º C; por lo que para evitar su pérdida durante el tratamiento, la maquinaria de procesado debe estar totalmente cerrada.

Por otra parte, la población de las bacterias lácticas y acéticas en los mostos termotratados prácticamente desaparecen; encontrándose sin embargo en los vinos elaborados niveles normales o algo inferiores de estos microorganismos, debido a las contaminaciones del mosto o vino con las instalaciones de la bodega. La fermentación maloláctica de estos vinos se hace difícil e incluso a veces imposible, debido no solo a la merma de población microbiana, si no también a la mayor riqueza en alcohol y polifenoles que presentan un conocido efecto inhibitorio, y sobre todo a los altos niveles de anhídrido sulfuroso cuando se utiliza esta sustancia masivamente en el procesado de la vendimia.

Clarificación de los vinos. Los vinos elaborados con calentamiento de la vendimia son más turbios que los obtenidos mediante una elaboración tradicional, e incluso permanecen turbios durante más tiempo. Debido a la destrucción por el calor de las enzimas pectolíticas naturales de la vendimia, que hidrolizan las sustancias pécticas con propiedades de coloides protectores que impiden la sedimentación de otros coloides. Por otra parte, el calor aplicado a la vendimia es capaz de extraer no solo sustancias que tienen esta propiedad protectora, como las citadas sustancias pécticas o determinados lípidos de las pepitas; si no también de formar nuevas sustancias o estructuras que poseen la misma propiedad.

La adición de enzimas pectolíticas comerciales o exógenas, permite suprimir el problema de la clarificación de los vinos; existiendo además en algunas líneas de elaboración, la posibilidad de separar una fracción de mosto antes del calentamiento, para mantener intacto su complejo enzimático, y así poder mezclarlo con el mosto tratado y refrigerado que sale del proceso.

Caracteres sensoriales de los vinos. En general los vinos tintos de termovinificación se elaboran para obtener una gran cantidad de color y así poder ser destinados a enriquecer por mezcla otros vinos; con este motivo normalmente se aplica la máxima extracción posible, que hace estos vinos casi imbebibles. Los gustos a quemado o tostado son bastante frecuentes, con sabores herbáceos, desprovistos de frescura, agresivos y bastante groseros. Cuando los calentamientos son moderados e incluso aplicándose con una maquinaria menos desfavorable, pueden entonces aparecer unos vinos interesantes, de mayor extracto y de caracteres gustativos carnosos, redondos y untuosos. El desarrollo de la técnica de maceración prefermentativa por “flash expansión” o “flash detente”, se basa precisamente en este concepto, de armonizar la extracción de los polifenoles por el calor y la obtención de vinos de calidad.

La ventaja de este sistema se encuentra sin duda en el procesado de vendimias tintas podridas, donde las altas temperaturas prefermentativas inhiben los graves inconvenientes que ésta presenta; obteniéndose vinos de una calidad muy superior a los elaborados por otros sistemas.

La termovinificación favorece el desarrollo de la fermentación alcohólica, permite con alguna dificultad la fermentación maloláctica, y los vinos resultantes son biológicamente bastante estables.

Detalles técnicos. Una instalación de termovinificación puede ocupar un volumen de unos 500 m3, con una superficie en planta de unos 100 a 120 m2, y dos personas en funcionamiento automático. Para un rendimiento de 40.000 kg / hora de vendimia, la potencia eléctrica instalada es aproximadamente de unos 30 kW. El consumo de combustible puede ser estimado en 65 a 70 litros de gas oil por hora.

Cerveza con uva moscatel. Tratamiento de termovinificación de la uva previa a la maceración con maltas.
Raw Ale.
Cervesaurio Cerveza Artesanal

http://urbinavinos.blogspot.com/2011/10/termovinificacion-o-maceracion.html
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Fábrica Nacional de Cerveza, Limache, 1902

La exhibición chilena en la exposición pan-americana de Buffalo, E. U. 1901: historia y documentación oficial de la parte que cupo á Chile en aquel torneo industrial, acompañada de algunas descripciones de los productos premiados en ella / J. Tadeo Laso J. Santiago : Imprenta y Enc. Barcelona, 1902. 258 páginas, lxi, [42] páginas sin numerar.

http://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-71100.html

Cerveza Cruda: ¿Qué es?

La denominación de "cruda" en la cerveza suele traer algunas confusiones. Al parecer el termino no tiene una sola acepción y por tanto no siempre señala lo mismo.

En algunos usos, la denominación de señala a:

Cerveza que no se hierve, es decir, cuando el mosto, luego del macerado no pasa por el proceso de hervido. Es muy común ver este tipo de cervezas en paises como Noruega, Lituania, Suecia, Dinamarca, Finlandia y Rusia; las denominadas Cervezas de Granja. Si bien pueden estar en riesgo de desaparecer, son toda una forma de elaborar, muy interesante y que nos remonta a procesos antiguos que debieran conocerse y practicarse. Muchas veces es común ver la denominación de "Raw".
El hervido se considera importante porque esterilizar el mosto, evitando así la infección, permite transformar en glucosa los ácidos presentes en el lúpulo, agregando el sabor amargo, y más protección contra la infección y elimina la proteína de la cerveza, lo que mejora la estabilidad del sabor.
La cerveza cruda (raw), sin embargo, pasteuriza el mosto, sin llegar al momento de ebullición, se llega a una pasteurización a temperaturas más frías, concretamente manteniendo el mosto a 63°C durante 30 minutos.
La isomerización del lúpulo puede lograrse de diversas maneras: Algunos prefieren tomar los restos del macerado y hervirlos en agua, otros prefieren sacar de a pocos y hervirlos por partes y agregarles un poco de azúcar en la mezcla para obtener la isomerización, pero ninguna ciencia ha confirmado esta declaración. Y por supuesto, hay quienes deciden eliminar este paso del todo, ya que la proteína nunca se quita del todo.
Cervezas no pasteurizadas. Una vez, buscando información sobre la cervecera de la ciudad de Limache, en la V Región de Chile y perteneciente a CCU donde se elaboraba la cerveza homónima de la ciudad y que se publicitaba como de "tipo cruda", un ex empelado de la planta dijo que la misma no era cruda porque estaba pasteurizada (él relacionaba la pasteurización con la cocción y al estar pasteurizada, no era cruda). Lo cierto es que la cerveza Limache era promocionada como cruda y estaba pasteurizada, por tanto lo crudo en este caso no se vincula a su a la pasteurización quedando como posibilidad que no haya sido hervida o bien que no posea segunda fermentación (madurado), .
Aquí habría que dilucidar a que apunta el termino "pasteurizar" porque todas las cervezas artesanales, se pretenden sin pasteurizar y esto no es porque no se hiervan el mosto si no por el hecho de no llevar el proceso de pasteurización posterior a la finalización del proceso de elaboración del producto. Tampoco se filtran -muchas artesanales si pasan por este proceso-. Estas acciones van destinadas a evitar la labor de levaduras "residuales" que puedan deteriorar o afectar la cerveza ya envasada.
Las levaduras son necesarias para la carbonatación natural, por tanto procesar la cerveza con filtros muy finos lleva a eliminar la presencia de levaduras y la pasteurización las mata; pasteurizando luego de la gasificación natural, elimina las levaduras.
Esta idea de pasterización difiere de la esterilización del mosto que se produce durante la cocción o hervido en la parte media de la elaboración de la cerveza previo a la fermentación. Como vemos, pasteurizar, es otro termino que se usa de formas distintas porque puede apuntar a momentos diferentes del proceso.
En general cuando hablamos de pasteurización usamos el termino para señalar el acondicionamiento de esterilizado final.
Las cerezas de Microbirrificio Il Caduceo se promocionan bajo esta característica de ser crudas por no estar pasteurizadas ni filtradas
Cerveza que se embotella tras la primera fermentación del mosto, después de que las levaduras hayan hecho su trabajo transformado los azucares del mosto en CO2 y alcohol. No se deja madurando en una segunda fermentación en donde alcanza sabor y aroma. Va directamente a la botella.
Ahora, entra aquí el concepto de cerveza verde o "Cerveza que aún no ha sido sometida a una segunda fermentación o acondicionamiento". No obstante, también sucede que en algunos usos coloquiales no apegados a las definiciones o algo "confundidos" puede encontrarse el uso de "cereza verde" a la bebida que aun no ha sido fermentada, es decir, un mosto recién macerado o cocido (hervido) pero al que no se ha sometido proceso de fermentación alguno. Pero consideremos que si no se fermenta, no es cereza. El vino noes vino hasta que se fermenta, mientras tanto es solo jugo de uva.
La Cerveza Cruda DAB es promocionada bajo esta característica de no haber sido sometida a una segunda fermentación (maduración).

http://www.elperolas.com/2013/05/cerveza-cruda-dab.html#:~:text=%C2%BFQue%20es%20una%20cerveza%20cruda,donde%20alcanza%20sabor%20y%20aroma

https://cerveceraindependiente.com/cultura-cervecera/cerveza-cruda/

http://www.solocervezas.com/articulos/ver/titulo/Cerveza_cruda

http://blog.escuelacervecera.com/2017/09/01/la-gran-cerveza-inglesa-cruda/

https://www.garshol.priv.no/blog/331.html
https://birrapedia.com/enciclopedia-de-la-cerveza/cerveza-verde/c
https://www.tumn.it/es/producir?tags=cerveza%20cruda
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Mundo IPA

Este estilo se ha convertido en el favorito de los amantes de la cerveza artesana gracias a su variedad de propuestas, con aromas, sabores, graduaciones y matices para cada momento. Si eres de los que piensan que IPA es una marca, necesitas este artículo.

Aunque existen alrededor de 150 estilos de cervezas en el mundo (la cifra varía según la fuente y está viva ya que cada año se incorporan o desaparecen nuevas variedades), lo cierto es que hay uno que se ha convertido por méritos propios en una referencia en el sector artesano, el India Pale Ale, conocido popularmente como IPA por sus siglas.

Breve historia de las India Pale Ale

Este tipo de cerveza perteneciendo a la familia de las Ale, tiene su origen en el siglo XVIII como solución al problema que suponía en aquel tiempo enviar cervezas desde Gran Bretaña a las colonias inglesas en la India sin que estas se deterioraran debido al largo viaje. Para ello George Hodgson, de la fábrica Bow Brewery modificó la tradicional Pale Ale que elaboraban en la cervecera añadiéndole más lúpulo y alcohol para garantizar su conservación. El alcohol crea un ambiente hostil para los microbios y el lúpulo previene el crecimiento de las bacterias que causan la acidez por lo que, a falta de mecanismos de refrigeración y pasteurización, el invento resultó realmente práctico para hacer llegar la cerveza en perfectas condiciones.

Además, Hodgson utilizó maltas más claras, producto de las nuevas técnicas de malteo de la época ya que soportaban mejor el viaje de más de cinco meses hasta India. Curiosamente, estas maltas se beneficiaban con el balanceo de los barcos, acentuando una fermentación óptima.

¿Cómo son las IPA?

El resultado fue una bebida lupulada, amarga y aromática que ha dado lugar a lo largo de los años a numerosas subvariedades que se han convertido en las favoritas de los aficionados al craft, con propuestas tan destacadas como Arriaca IPA, una cerveza de fermentación alta con marcado carácter a lúpulo.

Su complejidad, notable cuerpo y cremosidad crean una cerveza especial para ser degustada con los cinco sentidos y apreciar sus sabores, entre los que predomina un amargor medio que da paso al cítrico, al pino y al caramelo y galleta propio del grano que emplean y con un final balanceado y nada astringente.

Los subestilos IPA Especial y American IPA

En lo referente a estos subestilos, la BJCP (Beer Judge Certificacion Program) enumera en la Guía de estilos de 2015 (la última publicada) en la categoría 21 correspondiente a esta variedad dos subestilos de IPA: American IPA, y la IPA Especial. Esta, advierte, no es un estilo distinto, sino que se considera más apropiadamente como una categoría de entrada. Las cervezas adscritas a esta denominación no son experimentales, sino una colección de algunos de los tipos producidos actualmente que pueden tener o no longevidad en el mercado.

Esta categoría también permite la expansión, por lo que está abierta a posibles variantes futuras como St. Patrick’s Day Green IPA, Romulan Blue IPA, o Zima Clear IPA. El único elemento común es que todas tienen el equilibrio y la impresión general de una IPA (generalmente, americana), pero con algunos ajustes diferentes. Dentro de esta subvariedad contempla la Belgian IPA, Black IPA, Brown IPA, Red IPA, Rye IPA y White IPA.

Además, este organismo recuerda que el término «IPA» se utiliza como un descriptor singular de un tipo de cerveza lupulada y amarga. No está pensado para ser explicado como el original «India Pale Ale» cuando se utiliza en el contexto de IPA Especial. Ninguna de estas cervezas históricamente fue a la India y muchas no son pálidas, pero el mercado de la cerveza artesanal sabe qué esperar en balance cuando una cerveza se describe como IPA, por lo que los modificadores utilizados para diferenciarlos se basan sólo en ese concepto.

No obstante, más allá de esta catalogación oficial, lo cierto es que existen numerosas variedades de dentro de este famoso estilo, por lo que queremos repasar las más destacadas.

Las distintas variedades de IPA

English IPA

«La original». Se trata de cervezas que siguen la receta tradicional, muy lupulizadas, moderadamente fuertes, con un final seco y el predominio del lúpulo floral en el sabor y aroma.

También se distinguen por su color brillante y dorado, al usar generalmente maltas más claras. En este sentido cabe destacar que es frecuente la presencia de aroma a malta torrada o caramelizada, así como un punto afrutado entre moderado y bajo.

American IPA

Esta reinterpretación americana de la IPA inglesa ha conseguido hacerse un hueco propio gracias a su perfil diferenciado y genuino.

Como apunta el BJCP, «tiene menos carácter inglés en lo que a malta, lúpulo y levadura se refiere». Eso da lugar a un perfil menos marcado por el caramelo, el pan y el tostado procedentes de la malta. Por ello, la balanza entre malta y lúpulo tiende hacia el segundo, lo que le aporta un carácter cítrico, floral, a perfume, resinoso, a pino y/o frutal, derivado de los lúpulos americanos. Muchas versiones tienen Dry Hopping y pueden tener un aroma adicional a hierbas, aunque esto no es obligatorio.

También es habitual que tengan más alcohol.

Doble IPA

Este estilo, también conocido como IIPA o Imperial IPA, surgió en la década de los noventa como respuesta a una tendencia hacia productos intensos, más amargos y potentes, que iban más allá de todo lo que existía en Estados Unidos hasta el momento.

El resultado de esta búsqueda es una cerveza con un nivel de amargor y un volumen alcohólico superior a las English y American IPA, oscilando entre 7,5 y 10 grados, generalmente.

En cuanto al aroma y el sabor predomina claramente el lúpulo con su amplia variedad de toques resinosos, frutales, herbales, etc. La mayoría de versiones tienen Dry Hopping y son muy amargas. Mientras que las IPA americanas o inglesas no pasan de los 60, estas oscilan entre 60 y 100 IBU, pero hay ejemplos en el que se llega a las unidades de millar.

Belgian IPA

Se trata de una India Pale Ale con la frutosidad y el carácter especiado derivados del uso de levadura belga.

Destaca por su aroma a lúpulo entre moderado y alto, a menudo tropical, cítrico y a pino, típicos de las variedades americanas.

También se encuentran aromas florales y especiados indicando lúpulos europeos. Matices herbáceos por el Dry Hopping, a malta con poco caramelo y ésteres afrutados que pueden incluir bananas, peras y manzanas.

Las IPA Belgas tienden a ser de color más claro y más atenuados, similares a una Tripel que ha sido elaborada con más lúpulo. Esta cerveza tiene un perfil de sabor más complejo y puede ser más alta en alcohol que una típica India Pale Ale.

West Coast American IPA

Aunque de momento el BJCP ignora a este estilo de cerveza, su nombre ha traspasado fronteras y océanos.

Sus principales características son una marcada presencia de lúpulo, la ausencia de perfil maltoso y ser bastante secas.

En los últimos años muchos cerveceros de la costa oeste han estado compitiendo para hacer las cervezas más espesas, amargas y alcohólicas del mercado.

East Coast IPA

Este estilo de IPA cuenta con un perfil de malta más pronunciado para balancear las enormes cantidades de lúpulo que se echan tempranamente en el proceso de hervido hasta después en el Dry Hopping, lo que permite que los aceites esenciales realmente creen ese sabor cítrico.

El resultado es más equilibrado, ya que las maltas agregan un poco de dulzura.

New England IPA o NEIPA

Esta nueva tendencia llegada de la Costa Este de EEUU está causando furor entre los amantes de la cerveza artesana.

New England India Pale Ale, también conocida como Hazy IPA es un estilo de cerveza con un alto grado de lupulización, pero por lo demás tiene pocas similitudes y, sin embargo, muchas diferencias con respecto a una West Coast IPA. A grandes rasgos, las cervezas NEIPA son más bien turbias, de color amarillo casi anaranjado, de tal manera que se asemejan más a un zumo de frutas tropicales que a una cerveza, no tienen apenas amargor, y además muy poco gas. Hasta tal punto que se les conoce como ‘zumitos’ en el mundo de la cerveza artesanal.

Vermont IPA

Esta variedad también se considera una versión de la West Coast American IPA con un carácter más afrutado y cítrico.

Se diferencia principalmente en que suele tener un aspecto más turbio y que durante la elaboración se pueden añadir frutas.

Los lúpulos también son diferentes y suelen pertenecer a las nuevas variedades, más tropicales y cítricas y con menos alfa-ácidos.

Black IPA

Este estilo en un inicio se denominó Cascadian Dark Ale en algunas cerveceras de Portland, Oregon.

Realmente no es otra cosa que una IPA pero de color negro. La dificultad de elaborar este estilo reside en que las maltas oscuras utilizadas para añadir el color negro en la cerveza no deberían aportar apenas sabor ni aroma. Pese a su color, no hay apenas notas a café, tostadas y torrefactas de las Stouts y las Porters.

Otra diferenciación de las Black IPA es que tienen menos cuerpo y mayor bebilidad.

White IPA

A grandes rasgos se trata de un cruce entre las Witbier belgas y la American IPA.

Como híbrido, tiene características de los dos estilos. Es una versión más afrutada y especiada de la American IPA, con un color más claro, menos cuerpo, y con el protagonismo de la levadura y las especias usuales de una Belgian Witbier. Mantienen el amargor y el sabor a lúpulo de las American IPA, aunque en un nivel algo más sutil.

El resultado es una cerveza muy bebible y muy refrescante por lo que la estación ideal para degustarla es en primavera y verano. Su ABV suele estar entre 5 y 7 grados y su amargor oscila entre los 40 y 70 IBUs.

Brown IPA

Esta variedad también es una mezcla entre una American IPA y una American Brown Ale.

Como una American IPA es lupulada, amarga y moderadamente fuerte, pero con algo de caramelo, chocolate, toffee y/o carácter a frutos negros de la malta, propia de la American Brown Ale.

También conserva el final seco y el cuerpo magro que hace a las IPA tan bebibles, pero destaca por ser un poco más sabrosa y maltosa sin resultar dulce o pesada.

Red IPA

Seguimos con las versiones IPA. Las Red combinan características de las American Amber Ale y las American Strong Ale, con un resultado fuerte y lupulado, final seco y cuerpo medio.

Se trata de cervezas amargas, lupulzadas y fuertes en alcohol pero con un carácter a malta moderado, sobre todo en lo que se refiere a sabores a caramelo, tofe y/o frutos oscuros. Este perfil maltoso, sin embargo, no resulta dulce ni pesada.

Rye IPA (IPA de centeno)

Como explican en el blog de Cerveza Artesana, la presencia de hasta un 20% de centeno marca la diferencia en este estilo.

Este cereal aporta sabores especiados con un toque picante y una cierta acidez astringente. Lo habitual es combinar esta opción en maltas con lúpulos americanos.

Sigue destacando el sabor del lúpulo, pero con un perfil de fermentación limpio, un final seco y limpio y un protagonismo justo de la malta, que permite que destaque el carácter del lúpulo.

También suelen ser más secas que las American IPA, con el perfil amargo del centeno más perdurable al paladar.

Una interesante Rye es la Centeno de Arriaca, aunque en lugar de IPA es India Pale Lager. Esta cerveza está elaborada con un alto porcentaje de malta de centeno y levadura de fondo.

El resultado es una bebida de color dorado pajizo con toques especiados y sabores a naranja que se combinan con notas pináceas y un peculiar aroma a lúpulo.

IPA argenta

La IPA Argenta es la versión argentina de la India Pale Ale inglesa. Se desarrolló en el marco de los encuentros de la Asociación Civil Somos Cerveceros en el año 2013 y su principal diferencia está en sus ingredientes, ya que incorpora trigo y lúpulos argentinos, con sus características de sabor y aroma cítricas únicas.

El carácter cítrico de estos lúpulos armoniza con el trigo, que evocan un poco a una Witbier. La clave de este estilo está en lo fácil que es de beber y un retrogusto amargo que no debe ser áspero.

Sour IPA

Más mestizaje. Como su propio nombre indica, este estilo recién nacido se atreve a casar dos sabores tan dispares como el amargo y el ácido.

El resultado es una cerveza diferente que tal vez haya llegado para quedarse.

Wood Aged IPA

Es una versión de IPA añejada en barriles de madera con frecuencia empleados previamente para almacenar whisky, bourbon, oporto, jerez o vino.

También se puede preparar como un blend, es decir, se elaboran dos cervezas distintas por separado, por ejemplo una Old Ale inglesa con una Imperial India Pale Ale y después de que ambas están en su punto se mezclan dentro de tanques de madera donde se dejan madurar durante un corto tiempo.

Brut IPA

Esta IPA destaca por ser extremadamente pálida, con lúpulos frutales y seca, como su propio nombre (brut) indica. La sequedad en las cervezas depende de los azúcares residuales que quedan cuando la levadura ya los ha consumido.

Brut IPA es una invención de la cervecera californiana Social Kitchen and Brewery y Sturdavant. Sturdavant, desde los inicios de su cervecera de San Francisco en 2010, se dedica a experimentar con los ingredientes básicos que componen las cervezas, hasta el punto de conseguir esta variedad que está en boca de todos.

Milshake IPA y Smoothie IPA

La Milkshake IPA y la similar Smoothie IPA son consideradas por muchos cerveceros subestilos de las New England India Pale Ale. Estas cervezas destacan por las adiciones de frutas, azúcares no fermentables y complementos como la vainilla. Esto crea una textura cremosa, de cuerpo completo y una opacidad audaz.

El ingrediente principal que diferencia a las Milkshake de otras India Pale Ale es la lactosa. Pese las reticencias iniciales, estas variedades han conseguido un gran éxito entre cerveceros habituales y nuevos consumidores por su facilidad de beber y su agradable carácter frutal.

Session IPA

El término ‘Session’ hace alusión a temporada y remite al origen del estilo, que nació como una variedad de baja graduación (por debajo del 5% ABV) que tomaban los operarios antes de volver al trabajo, al igual que las Mild Ale. Destaca por su escaso cuerpo, amargor notable (entre 50 y 55 IBU) y una carbonatación justa.

Gracias a esto, se deja beber con bastante facilidad, además de contar con una base de malta básica al igual que la IPA Americana tradicional. Que su porcentaje de alcohol sea más bajo no implica que sea menos intensa, ya que se elabora con variedades de lúpulos americanos, neozelandeses o australianos e incluso experimentales con un enfoque frutal en aroma-sabor, amargor marcado que se acompaña de un final seco.

Estilos de IPA según los lúpulos o levaduras

Single Hop IPA

IPA elaborada con un solo tipo de lúpulo con la finalidad de crear cervezas con las mismas características de elaboración, temperatura, maltas, levaduras y agua, modificando una sola variable, el tipo del lúpulo.

Wet Hop IPA

Es una IPA elaborada utilizando directamente lúpulos recién cosechados y sin ningún tipo de post-proceso, preparada principalmente para celebrar el fin de la cosecha de lúpulos.

Spice/Herb/Vegetable IPA

Simplemente una IPA elaborada con especias, hierbas o vegetales. Un ejemplo puede ser el uso de romero o jazmín.

Brett IPA

Esta India Pale Ale está fermentada solamente con levadura brettanomyces bruxelensis Trois Vrai. Esto amplifica todos los sabores frutales de los lúpulos, brindándole un aroma y sabor intenso a maracuyá maduro, y notas ligeras a mango y naranjas.

Es moderadamente amarga, con cuerpo medio pero muy refrescante. La levadura brett intensifica las propiedades del lúpulo y aporta sabores rústicos muy ligeros.

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Histórica fábrica CCU de Limache será restaurada y se convertirá en Museo de la Cerveza

Propuesta fue presentada el viernes 28 de Agosto de 2020 por la compañía al Concejo Municipal y considera las reparaciones del añoso edificio para un museo abierto a la comunidad que potencie el turismo en la comuna

LIMACHE.– Con el objetivo de rescatar la tradición cervecera en Chile, CCU presentó hoy al Concejo Municipal de Limache un ambicioso proyecto para reconvertir el histórico edificio de Cervecería Limache, centro productivo fundado en 1883 por el inmigrante alemán Carlos Hoffmann. La iniciativa considera la restauración del emblemático edificio principal, la última fábrica en Chile que permanece en su estado original, para instalar ahí un museo abierto a la comunidad y un espacio de encuentro en los jardines colindantes, donde se podrán revivir y compartir experiencias en torno a la cerveza y su vínculo con Limache.

“El plan ‘Reconversión Cervecería CCU Limache’ es un aporte a la preservación de nuestras tradiciones y nuestra historia. Es una forma de honrar la memoria de quienes durante muchos años trabajaron y vivieron en torno a este emblema de Limache, potenciar el turismo y aportar al crecimiento de la ciudad”, afirmó Felipe Wielandt, gerente del proyecto CCU Limache.

Por su parte, el alcalde de Limache, Daniel Morales, destacó no solo el desarrollo patrimonial que se enaltecerá con el proyecto sino además la experiencia cervecera única en la región de Valparaíso.

“Hoy es un día histórico para Limache porque después de muchos años de gestiones, viajes a Santiago, de reuniones con gerencia, de generar un proceso de sensibilización, la comunidad y el municipio fueron escuchados por esta empresa que por años prestó servicios a nuestra comuna y dio trabajo a mucha gente. Hoy recuperar este edificio del punto de vista patrimonial genera un horizonte de actividades, desarrollo y potencial que sólo un edificio de estas características y de este valor patrimonial pueden desarrollar”.

Edificio CCU Limache

La Cervecería Limache es parte del origen de CCU y de la industria cervecera nacional chilena. Dedicada a la destilación de aguardiente, fabricación de licores y cerveza, tuvo gran auge en 1889, cuando se fusionó con la ex cervecería de Joaquín Plagemann, dando origen a la “Fábrica Nacional de Cerveza y Hielo”, empresa que luego se unió a Cervecería de Gubler y Cousiño, formando la conocida Compañía Cervecerías Unidas, en 1902.

Por muchos años, Limache fue un centro de operaciones de CCU y alcanzó fama por la calidad de sus productos. Un lugar de grandes innovaciones, y avances tecnológicos, como la primera maquinaria para tapar las botellas, por citar un ejemplo.

Su edificio se transformó en un emblema para la ciudad, y fueron muchas generaciones y familias las que trabajaron en esas instalaciones. A principios del siglo XX, llegó a contar con seiscientos operarios en total. La fábrica cerró en 1993 y las operaciones se trasladaron a Quilicura, y se mantuvo como bodega de CCU hasta el día de hoy.