Cervezal

CCU de Limache, chile

Maquina llenadora marca Enzinger combi 60-10

Sr. Castro en Sala de Calderas

Luis Olivera Gomez
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Monito de Cristal con Jarra de Cerveza (6,5 centimetros)

Cervezas Pasteleras; las Pastry Beer's

n el artículo “Pastry Beer” de Josh Weikert, publicado en la revista Brew Your Own, se establecen muy bien los parámetros de este estilo en un buen trabajo de documentación y desarrollo. Así que, tomando dicho artículo como referencia, podemos adaptar sus palabras y definir a las cervezas pasteleras como “aquellas cervezas elaboradas con ingredientes típicos de repostería para así conseguir un perfil de sabor que recuerde a pasteles horneados, o a sus ingredientes característicos”. Con esta definición, el autor se cubre bastante, dejando abierto un rango muy amplio de validez, ya que, aunque no cuadres el perfil de sabor concreto, te deja abierto la posibilidad de los “ingredientes característicos”. Viene a ser parecido, pero no es lo mismo.

La consideración más particular es que estas cervezas son dulces. No pueden ser amargas, o tener tibiezas de equilibrio dulzor/amargor. Son, definitivamente, desequilibradas hacia la parte dulce. No es nada nuevo ni ofensivo, ya hay cervezas que son dulces por la acción de la malta y su poca compensación en amargor. Un ejemplo serían las barley wine, sobre todo en sus versiones añejadas en madera.

Este tipo de cerveza son una cerveza IPA dulce; el perfil de sabor recuerda a los productos horneados. Desde maltas de caramelo hasta agregar donas glaseadas a la mezcla, las recetas de cerveza pastelera dependen de lo que esté buscando, desde la malta que elija hasta las adiciones de sabor y la levadura .

Cuando elabore su receta, comience con lo que ya ofrecen los ingredientes estándar de la cerveza. Los sabores de malta natural, como la miel dulce de las maltas Melanoidin, el caramelo de malta Amber, el pan horneado y los sabores a nuez, el cacao-moca seco de la cebada tostada se pueden utilizar para influir en el objetivo de su receta. Elegir maltas cristal puede ayudar a aumentar la dulzura.

Agregar sabores y aromas de frutas con el uso de lúpulo complementa los aspectos de su receta. Por ejemplo, si opta por una IPA de bizcocho de limón, agregar lúpulos como Sorachi Ace y Cascade con sus prominentes sabores y aromas de limón y cítricos agrega un nivel completamente diferente a su cerveza.

¿Sigues buscando endulzar tu mezcla? La lactosa y la vainilla pueden ayudar. La lactosa agrega dulzura sin ser empalagosa a la cerveza, con una ventaja adicional de suave sensación en boca. La vainilla crea una impresión de dulzura que no estropea el sabor, y es un agente extremadamente popular en muchos ingredientes de pastelería regulares, por lo que ayuda en la impresión de "pastelería" que busca en la cerveza.

Con esto, sepa que, como la mayoría de las cervezas, el objetivo de las cervezas pasteleras no es un ABV alto. El sabor precede al contenido de alcohol en la lista de prioridades para la mayoría de las recetas de cerveza pastelera. Vaya con cómo quiere que sepa su cerveza, o cómo quiere que sepa.

Consejos

Ten en consideración los ingredientes tradicionales de la cerveza y lo que pueden aportar en cuanto a sabores, y úsalos convenientemente. Esos sabores a los que nos referimos ya estaban en la cerveza mucho antes de que alguien viniera a “inventar” este estilo, y pueden venir tanto de la malta como de la levadura. Hablamos de sabores como el café, pan, galletas, caramelo, azúcar tostado, pan, plátano, clavo, uvas pasas, ciruelas, clavo, y muchos más. No hay que dejar a los lúpulos fuera, porque se pueden usar sin su carga de amargor (o manteniéndola ajustada), así que podemos acceder a una amplia gama de sabores a frutas y flores. Estos sabores y aromas ya son familiares para el elaborador habitual, y por tanto son relativamente fáciles de conseguir. El primer consejo, por tanto, es empezar a construir la receta estableciendo una base en función de lo que ya conoces.
Otro punto muy a tener en cuenta es que no hay ninguna razón real para convertir estas cervezas en una bomba de alcohol. Pueden ser fuertes, sí, pero no es ninguna obligación. Si bien es cierto que el etanol tiene un toque dulce y se reconoce como tal, el dulzor puede venir por otros azúcares no fermentables añadidos (lactosa, como pronto veremos) e incluso por ésteres, sin tener que abusar de la carga de alcohol.
En lo relativo a los lúpulos, usa primordialmente los de carácter frutal, puesto que dichos sabores se complementan muy bien con los perfiles que buscamos. Incluso, junto a otros perfiles como el café o el chocolate. Aunque no uses los lúpulos con objetivo de aportar sabor o aroma, y sólo quieras ajustar un poco el amargor, es conveniente coger lúpulos frutales por si quedara algún aporte saborizante. En esencia, es escoger los que aporten un perfil que realmente complementen el conjunto. Y el autor recomienda encarecidamente evitar el uso del perfil a pino, puesto que es bastante fuerte y difícil de manejar en estas recetas.
Evitar, en lo posible (y más allá) el uso de extractos artificiales. Por mucho que lo intentes, jamás son iguales que los ingredientes reales. Es probable que mucha gente no note la diferencia, pero para un paladar medianamente entrenado, el regusto químico estará ahí arruinando cualquier experiencia.
Los pilares básicos en la mayoría de las recetas de este tipo de cervezas son la lactosa y la vainilla. La lactosa, como azúcar no fermentable, aportará un dulzor suave que no podrás conseguir de otro modo y una sedosidad cautivadora. La vainilla, por su parte, crea una falsa sensación de dulzor y conjunta muy bien con muchas recetas de repostería.
Uses los adjuntos que uses, ten en cuenta el impacto real en el sabor, y experimenta con todas las variables posibles hasta dar con la tecla. Si no tienes tiempo o ganas de experimentar mucho, comparte experiencias y aprende de los errores de otros.
Algo que resulta evidente, pero que mucha gente obvia, es que como las cosas con azúcares fermentables tienden a fermentar, pierden su perfil de sabor inicial. El autor pone el ejemplo, bastante útil, del jarabe de arce. El jarabe de arce fermentará y el perfil a arce desaparecerá, en su lugar, conviene usar fenogreco, que te dará el perfil que realmente buscas. Elabora siempre con el sabor final de los ingredientes en tu mente.
La gente se suele centrar en perfiles cafeteros, chocolateados o acaramelados, pero, aunque estos sabores son muy evocadores, un buen consejo sería el uso de fruta, mucha fruta. Las frutas aportan sabores espectaculares, sobre todo si se sabe jugar con la acidez y los taninos que aportan al conjunto. Existen cervezas complejas y asombrosas por el mero hecho de usar la fruta de forma adecuada.

Más que casi ningún otro estilo cervecero, las cervezas pasteleras tienen un componente de estrategia o planificación muy elevado.

Poner especial cuidado en los tiempos, ingredientes, cantidades, temperaturas, etc., es esencial más que nunca.

Veamos los consejos que Josh Weikert nos obsequia en su artículo:

Hierve tus ingredientes “pasteleros” sólo si es estrictamente necesario. Al hervir cualquier ingrediente lo estamos sometiendo a un tratamiento extremo que seguramente cambiará sus propiedades (incluso, muchas veces, su color). Una excepción es la lactosa, que conviene añadirla en los últimos 15 minutos de la cocción mientras se remueve, para una disolución completa. Sin embargo, piensa primero muy bien si es necesario hervir todos o algún ingrediente de los de tu lista.
El mejor momento para añadir todos los ingredientes (o casi todos, como ya veremos), es cuando la fermentación ha acabado y la cerveza está casi lista para embotellar o embarrilar. ¿Por qué razón? La primordial es que nos permite ajustar los perfiles mucho mejor, sabiendo de dónde partimos e incluso ir haciendo adiciones periódicas de cantidades pequeñas hasta alcanzar el perfil deseado.
La excepción al punto anterior es muy importante, ya que se trata de la fruta. ¿Por qué es una excepción? Porque la fruta tiene azúcares fermentables que, si no desaparecen, acabarán en la botella (o barril) aportando más problemas que alegrías, como una sobrecarbonatación no esperada. Por eso la fruta es mejor añadirla en plena fermentación, o más convenientemente, en segunda fermentación (aunque no es necesario un trasiego previo).
En términos de carbonatación, el consejo es apuntar a una carbonatación moderada o incluso moderada-baja. Hay que tener en cuenta el viejo axioma de que una carbonatación alta le favorece a cervezas con poca intensidad de sabor, mientras que una carbonatación baja es conveniente para cervezas con perfiles más intensos y/o complejos, como las que aquí tratamos de elaborar. Obviamente no es una regla fija y habrá cervezas que agradezcan una carbonatación más alta. Pero ten en cuenta este consejo a la hora de establecer tu perfil de carbónico, ya que es muy probable que tu cerveza esté más rica con menos carbonatación que con un matiz altamente chispeante. El nitrógeno sería un buen aliado, pero no todo el mundo cuenta con los medios necesarios para hacer esto.
El último apunte es hablar de la madera. Poner las cervezas en barricas de roble, o adicionar virutas, chips o pequeñas partes de dicha madera es buena idea, sobre todo porque la madera aporta vainilla, muchas veces, más que la propia vainilla. Ocurre que es fácil pasarse con el carácter a madera, por lo que conviene estar al tanto para trasegar la cerveza o bien adicionarlas mediante una bolsa de malla para poder retirarla en el momento conveniente.

Muchos de estos consejos resultan obviedades, pero conviene tenerlos presentes.

Tinturas con vodka | Pociones

El objetivo es obvio, extraer esencias para luego añadirlas a la cerveza y, además, gracias a este método, conseguir un gran control sobre las cantidades a añadir. Me resulta muy útil complementar este artículo hablando de estas tinturas, ya que en la charla recordé que en su libro había un capítulo dedicado a dichas tinturas.

Radical Brewing es un libro que tengo muy presente porque después del How to Brew de Palmer y el Designing Great Beers de Ray Daniels, fue el tercer libro sobre jombrugüin que cayó en mis manos y está cargado de técnicas, consejos muy útiles, recetas… y es muy visual…. Y os lo recomiendo como imprescindible en vuestras estanterías cerveceras.

En el capítulo 12 se centra en el uso de hierbas en la elaboración de cerveza, y habla de las “potions” o pociones y de cómo hacerlas. Y eso os voy a contar yo ahora mismo.

Principalmente, las hierbas y las especias (o frutas) las puedes añadir al hervido, al fermentador o a través de las dichosas pociones. Si las añades al hervido, tiene que hacerse justo al final, o destruirás cualquier compuesto aromático. Según Mosher, como máximo, 5 minutos de hervido. Menciona la cita que Pierre Celis, quien recuperó la receta de la Wit tal y como la conocemos, solía decir a la hora de echar las semillas de cilantro “si las hierves mucho tiempo, las especias son sólo para los vecinos”, dando a entender que serán ellos las que las disfruten mientras dura el hervido, pero que no va a quedar nada en el producto final (el post sobre la Wit, su historia y elaboración, está muy cerca de publicarse) . Echarlas al fermentador en plena vigorosidad de la fermentación también es contraproducente, ya que el CO2 arrastrará los compuestos aromáticos fuera de la cerveza, así que la opción es echarlas cuando la fermentación ya ha acabado.

Sin embargo, llega el turno de las pociones. Lo suyo para hacer esto es comprar vodka, lo más neutro posible. Hoy en día se puede conseguir una botella de vodka barata con apenas sabor a nada que no sea alcohol, y esas son las ideales para nuestros propósitos, ya que es tontería invertir dinero en un vodka bueno y aromatizado cuando no es lo que necesitamos.

El alcohol del vodka tiene una doble función: la primera es esterilizar las hierbas o las especias, y la otra, ser el solvente donde van a ir a parar las esencias aromáticas. Los pasos por seguir son muy sencillos. Consiste en poner el vodka en un tarro de cristal y echar las especias y/o hierbas dentro, y dejarlo quieto durante al menos una semana.

Manuel Jim. de Cervezomicón y
Randy Mosher posando lozanos
en plena firma de libros.

No hay guías reales de la proporción del vodka y especias a usar, eso tampoco nos lo cuenta Randy, ya que se limita a decir que uses un poco más de especias o hierbas de las que habrías usado en el lote de cerveza si las hubieras puesto directamente. Otra recomendación (que no dice Randy pero que la añado yo por la experiencia) es que no uses demasiado vodka, ya que cuanto más vodka haya en la mezcla, más disueltas estarán las esencias y más tenue será el aroma. Así que una de las claves principales es mantener el vodka a raya.

La clave principal, huelga decirlo, es tomar nota de cuánto vodka y cuántas especias usas en todo momento, para poder repetir el resultado o poder mejorar constantemente los resultados.

El periodo mínimo para empezar a usarlas sería en una semana. No siempre, porque con algunas especias, hierbas (o frutos del bosque) seguirá mejorando el resultado con más tiempo. Pero tampoco hay guías sobre eso, así que lo mejor es que cuando haya pasado una semana, cojas una cerveza, y empieces a echar gotitas y a probar cómo cambia el sabor. Si al probar la poción la notas con poca intensidad, dale una semana más de maceración y así hasta conseguir el resultado que quieres. Puede que tengas que repetirlo y que tengas que poner más especias para la misma cantidad de vodka (o menos vodka para la misma cantidad de especias), hasta dar con la relación adecuada. Ensayo y error, como todo.

Cuando la tengas, el siguiente paso lógico es filtrar la poción para dejar atrás los sólidos. Un filtro de café suele ser suficiente, aunque uno de tela también es recomendable.

Para acabar, te queda por averiguar cuánta poción hay que añadir al lote de cerveza. La regla de tres será tu amiga para saberlo. Coge una cantidad de cerveza fija como por ejemplo 20, 25 o 50 ml (puedes usar un vaso de chupito) y empieza a poner con una pipeta o cuenta gotas la poción, en diferentes proporciones. O usa una jeringuilla para hacer estas mediciones. No olvides remover con cuidado.

Prueba las muestras y quédate con la que más se ajuste a tus necesidades. Extrapola la cantidad de poción en la cantidad de cerveza al lote completo y tendrás la cantidad correcta a adicionar. O mejor, calcula primero qué cantidad de poción por litro es la idónea, apúntala bien y luego sólo tendrás que saber cuántos litros tienes en el lote para hacer una sencilla multiplicación.

Randy apunta en su artículo que, si vas a embotellar la cerveza, es buena idea añadir la poción directamente a cada botella, aunque sea más trabajoso. Y si la vas a embarrilar, ponla directamente en el barril a la hora de hacer el trasiego.

Como apunte final, nos cabe la duda de cuánto alcohol estamos añadiendo de más a nuestra cerveza, ya que las pociones tienen vodka. Va a depender del grado alcohólico del vodka, obviamente. Y ojo, porque el artículo lo hemos redactado dando por supuesto el uso de vodka, pero cualquier alcohol alimentario y neutro podría valer. En cualquier caso, no debería ser mucho, ya que, por ejemplo, y de una manera aproximada, en un lote de unos 20 litros, si añadiésemos medio litro de vodka de 80 grados, nos aumentaría el alcohol en un 1%. Pero cabe resaltar que parte del alcohol del vodka se habrá evaporado durante el proceso de maceración.

Y para rematar, Randy nos da otro consejo “radical” para dar sabor a nuestras cervezas, y que también podemos hacer en el caso de las cervezas pasteleras. Añadir licores comerciales tal cual, como por ejemplo el Triple Seco (sabor a naranjas) y licor de chocolate, ya sea juntos o por separado. Y son sólo 2 ejemplos. O haciendo el combo de añadir las recetas o hierbas a este tipo de alcoholes u otros.

Los licores suelen tener cierta parte de azúcar que todavía es fermentable, y debemos preocuparnos por esa parte de azúcares a la hora de hacer el priming o cebado para la carbonatación. O bien añadirlo antes y dejar que se produzca la refermentación. Como advertencia, es sabido que añadir mucha cantidad de licor puede afectar a la retención de espuma.

Para calcular qué parte de azúcar tiene el licor añadido, en el caso de que vayamos a embotellar de inmediato, Randy nos da la manera. Y la ilustra con el ejemplo del licor de avellana Frangelico. En el ejemplo dice que tiene 28% de ABV (alcohol por volumen), pero he podido comprobar que el que hay ahora en nuestras grandes superficies sólo tiene 20% de ABV, y parece que ha reducido su potencial en los últimos tiempos. En cualquier caso, cuando Randy escribió el libro en el 2004, tenía un 28% de ABV, así que tomemos el ejemplo para ilustrar el cálculo.

Lo primero es multiplicar el ABV por 2, esto nos da una cifra de 2x 28 = 56. Esto sería el grado alcohólico o en inglés, “proof”. Y por cada 10° hay que sumarle 1,06 °P a la toma de densidad del licor en sí mismo.

Es decir, que, si dividimos 56 entre 10, tenemos 5,6. Y si multiplicamos esos 5,6 por 1,06 tenemos 5,94.

En el ejemplo, el Frangelico de Randy tenía una densidad de 21,6 °P, así que si sumamos 21,6 + 5,94 tenemos 27,54 que es el porcentaje de azúcar que tiene el licor.

Conclusión, por cada kilo de Frangelico (ojo, kilo, hablamos de masa. No volumen) que pongamos en una cerveza, sabremos que 275,4 gramos son de azúcar.

Bibliografía consultada

Pastry Beers, por Josh Weikert (Revista Brew Your Own)
Radical Brewing, por Randy Mosher (capítulo 12, páginas 153-155)

https://blog.bsghandcraft.com/pastry-beers-have-your-cake-and-drink-it-too/

https://cervezomicon.com/2019/04/05/cervezas-pasteleras-o-pastry-beers/

Entender los ingredientes de la elaboración de cerveza

Elaboración SMaSH y en lotes pequeños

El SMaSH Brewing referencia al metodo "Single Malt & Single Hop”, se puede usar una sola malta y un solo lúpulo para hacer una amplia variedad de estilos de cerveza, y también obtener una comprensión mucho más profunda de los sabores que la malta y el lúpulo imparten a la cerveza terminada.

La idea fundamental es limitarse a un lúpulo y una malta para la cerveza para tener una idea clara e ininterrumpida de cómo se comportan esa malta y ese lúpulo en una cerveza aislada. Puede ampliar fácilmente la idea para incluir variaciones en la levadura o el agua experimentando nuevamente con diferentes levaduras o perfiles de agua con el fin de aislar los sabores con los que está experimentando.

Los tamaños de lote pequeños dan espacio para experimentar. Si bien es posible que no quiera probar un ingrediente nuevo radical o una levadura extraña en un lote grande, podría permitirme tirar un lote pequeño de 11 L (3 galones) si la idea no funciona. Además, si elabora lotes pequeños repetidos, tiene la oportunidad de variar un ingrediente a la vez, por lo que puede jugar cambiando solo la levadura, o solo la malta, o solo los lúpulos.

Granos

La Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros

estandarizó una técnica de evaluación sensorial para

granos que implica tomar una cantidad medida de grano

triturado y agua y hacer una infusión en caliente para

crear un té que pueda evaluarse para el perfil de sabor.

Los perfiles de sabor de los granos pueden ser difíciles de evaluar sin hacer cerveza. Tradicionalmente, muchos cerveceros tomaban una muestra de grano crudo triturado y trataban de probar el sabor directamente masticando. Desafortunadamente, este método extrae más de los taninos amargos y el sabor a grano crudo de la cáscara de lo que se obtiene al preparar la cerveza, pero esto aún puede ser efectivo particularmente para algunos de los granos tostados o más dulces.

Se desarrolló un mejor método para la evaluación sensorial de granos y la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros (ASBC) lo estandarizó. Implica tomar una cantidad medida de grano triturado y agua y hacer una infusión en caliente para crear un té que pueda evaluarse para determinar el perfil de sabor. El método ASBC completo es el siguiente:

Pese una muestra de 50 gramos (1,75 oz.) De malta base. Si está evaluando maltas especiales, en su lugar use 25 g (0.88 oz.) De malta especial mezclada con otros 25 g (0.88 oz.) De malta base (pálida). Para maltas tostadas oscuras, use 7.5 g (0.25 oz.) De malta tostada con 42.5 g (1.5 oz.) De malta base (pálida). Obviamente, puede duplicar o triplicar la cantidad de malta y agua si necesita una muestra más grande para que un grupo la evalúe.
Moler los granos en un molinillo eléctrico limpio durante unos 10 segundos. Un molinillo de café funciona bien para esto, ya que desea una consistencia de harina gruesa (más fina de lo que normalmente la trituraría para prepararla).
Caliente 450 ml (1,9 tazas o 0,95 pinta) de agua a 149 ° F (65 ° C) y combínelo con la muestra de grano triturado en un termo aislado o agitador y agítelo durante 20 segundos para mezclar el grano y el agua. Deje reposar la mezcla durante 15 minutos.
Mientras se remoja la mezcla, coloque un poco de papel de filtro (Ahlstrom 515) en la parte superior de un vaso o vaso de precipitados limpio. Un filtro de café es un sustituto adecuado si no tiene acceso a filtros de papel de laboratorio. Moja el papel con un poco de agua desionizada.
Agite el termo / growler para que las partículas vuelvan a disolverse y vierta la mezcla en el filtro. Extraiga los primeros 100 ml (poco menos de 1⁄2 taza) del mosto recolectado y viértalo nuevamente en el termo para recolectar los granos restantes y luego viértalo también en el filtro. Deje que el filtro se drene completamente dejando su muestra líquida.
Deje enfriar la muestra. Haga su evaluación sensorial cuando haya alcanzado la temperatura ambiente, dentro de las cuatro horas posteriores al filtrado.

Una vez que su té esté completo, tome un sorbo del mosto resultante. Busque sabores comunes como pan, malta, tostado, nuez o granulado, así como los sabores de frutas comunes como ciruelas o pasas. Las variedades más oscuras suelen tener café, tostadas quemadas y sabores de tostado similares. Nuevamente, este es un gran proyecto para hacer con un grupo pequeño o un club cervecero.

Algunos malteros publican "gráficos de araña", que se llaman así porque parecen una telaraña, por sus granos en línea. Estos suelen ser desarrollados por un panel que utiliza el método de muestreo ASBC y pueden ser útiles para ayudarlo en la selección de granos si no tiene tiempo para evaluar muchos granos usted mismo o para educarse mientras compara sus notas con las de un panel de expertos.

Lúpulo

Para realizar un frotado de lúpulo adecuado,

triture los gránulos (no es necesario si usa

conos enteros) y frote los lúpulos entre sus

manos vigorosamente. A continuación,

abra las palmas de las manos y coloque la

nariz en el centro de las manos y respire

profundamente.

Aparte de la elaboración de la cerveza, la mejor manera de familiarizarse con el lúpulo es frotar en seco. Es mejor si tiene varias variedades de lúpulo para comparar.

Para evaluar los lúpulos, abra el paquete y use una cuchara para triturar varios gránulos de lúpulo hasta obtener un polvo fino. A continuación, toma una pequeña cantidad del polvo y lo pone en la palma de su mano, y luego frota las dos manos juntas vigorosamente. A continuación, abra las palmas de las manos, coloque la nariz en el medio y respire profundamente.

Si prueba esto con algunas variedades, podrá notar fácilmente la diferencia entre los lúpulos frescos que “revientan” y los lúpulos que pueden estar viejos, rancios o mal empaquetados. También puede obtener una impresión bastante decente del perfil de aroma y sabor del lúpulo.

Dado que el lúpulo es un producto agrícola cuya calidad puede variar ampliamente según el lugar donde se cultivaron, la temporada de crecimiento, cómo y cuándo se cosecharon, empaquetaron, transportaron y almacenaron, es importante hacer esta prueba antes de preparar la cerveza. Muchos cerveceros han cometido el error de tomar un lote de cerveza perfectamente bueno y echarle algunos paquetes de lúpulos rancios sin evaluar primero los lúpulos.

Un segundo método de evaluación del lúpulo es el uso de "tés de lúpulo". El concepto aquí es simplemente remojar una pequeña cantidad de lúpulo en agua caliente y luego separar los lúpulos del té usando un filtro para producir un té de lúpulo. Si bien este método no está estandarizado y no es tan popular como el frote en seco, puede ser un método eficaz para evaluar el perfil de nuevos lúpulos.

Además de hacer su propia evaluación de lúpulo, muchos de los principales productores de lúpulo ofrecen descripciones y gráficos en línea para ayudarlo a seleccionar los lúpulos. Las tablas de araña son muy útiles y normalmente son desarrolladas por un panel que huele los lúpulos crudos y califica el aroma del lúpulo de una escala de cero a cinco.

Por ejemplo, Hopsteiner (https://www.hopsteiner.com) produce un conjunto de gráficos y descripciones de arañas para cada una de sus variedades de lúpulo. El eje del sabor que utilizan se adapta bien a los tipos de aromas y sabores que puede esperar en los lúpulos terminados. Estos incluyen cítricos, afrutados, florales, herbales, especiados, resinosos, dulces y otros.

Levadura

Puede ser difícil evaluar una cepa de levadura y sus efectos sin llegar a elaborar una cerveza. Si tiene la oportunidad de visitar un lugar como cualquiera de las dos cervecerías White Labs (en San Diego, California y Asheville, Carolina del Norte), puede probar varias cervezas diferentes elaboradas con mosto idéntico pero levaduras diferentes. Obviamente, también puede preparar cervezas SMaSH o en lotes pequeños y variar solo la levadura usted mismo.

Sin embargo, hay una sorprendente cantidad de ayudas disponibles para ayudarlo a evaluar el sabor de la levadura sin prepararla. Para usarlos, debe comprender los sabores básicos que provienen de los principales subproductos que produce la levadura durante la fermentación.

Es interesante observar que la mayoría de los sabores importantes que produce la levadura también se consideran sabores desagradables. Por ejemplo, los compuestos fenólicos que desempeñan un papel importante en la creación del sabor a clavo de olor en una cerveza de trigo bávara y muchas cervezas belgas se considerarían un sabor desagradable en muchos otros estilos. De hecho, de los 16 principales "sabores desagradables" de la cerveza que se enumeran en una hoja de puntuación típica del Programa de certificación de jueces de cerveza (BJCP), nueve están relacionados con la levadura. Entonces, cuando hablamos de un nivel de sabor a levadura, también debe estar en el contexto del estilo de cerveza que estamos elaborando.

Estos son los principales sabores y sabores extraños de levadura:

Acetaldehído: sabor a manzana verde o calabaza recién cortada que se produce como compuesto intermedio durante la fermentación. La levadura saludable normalmente convertirá esto en alcohol.
Alcohólico / Moonshine: sabor a alcohol caliente producido por la presencia de alcoholes fusel de orden superior, incluidos alcohol isoamílico, propanol, butanol e isobutanol, que normalmente se asocia con la fermentación a una temperatura demasiado alta para la cepa de levadura utilizada.
Diacetilo: Un sabor a mantequilla, caramelo o miel producido por diacetilo y pentainediona que es un subproducto de la fermentación. Por lo general, la levadura los absorberá en la fermentación posterior, particularmente si realiza un "reposo de diacetilo" elevando la temperatura unos grados al final de la fermentación.
Ésteres: Sabores afrutados como peras, rosas y plátanos provocados por la "esterificación" de alcoholes. El más común es el acetato de etilo, que tiene aroma a pera. La producción de éster es impulsada por una enzima en la levadura llamada alcohol acetil-CoA transferasa (AAT) y puede mejorarse fermentando a alta temperatura. Es común en muchas levaduras ale inglesas, por ejemplo.
Fenólicos: Varían desde un clavo hasta sabores picantes, ahumados e incluso curitas / pañales. Los fenólicos son producidos naturalmente por muchas levaduras, levaduras silvestres y bacterias y son impulsados en gran medida por la elección de la cepa de levadura.
Disolvente: Sabores y aromas picantes, picantes, diluyentes de pintura, esmalte para madera o quitaesmalte. Esto generalmente es causado por la producción de ésteres fuera de control debido a las altas temperaturas de fermentación y la mala salud de la levadura.
Agrio / Ácido : Sabores lácticos, agrios, de masa madre o de vinagre. Normalmente, esto es causado por una infección bacteriana que produce ácido láctico o acético. Algunas cepas de levadura también pueden producir ácido láctico, que es ácido.
Azufre: Huevos podridos o un olor a fósforo quemado causado por el gas sulfuro de hidrógeno o dióxido de azufre. Normalmente, los niveles producidos están determinados por la cepa de levadura y, a menudo, se asocian con levaduras lager o levaduras fermentadas a baja temperatura.
Levadura: aroma a pan, levadura y sabores asociados con cervezas jóvenes. Esto suele deberse a que la levadura permanece en suspensión y la cerveza no se ha añejado adecuadamente. El factor impulsor de la levadura aquí es la tasa de "floculación" de la levadura, que determina la rapidez con la que la levadura se saldrá de la suspensión después de la fermentación. Las levaduras de alta floculación se eliminan más rápidamente.

Ahora que comprende los sabores básicos de la levadura, ¿cómo puede hacer un buen uso de esto? Bueno, resulta que los principales productores de levadura proporcionan hojas de datos que describen muchos de estos sabores desagradables además de la hoja de datos típica que muestra las temperaturas de fermentación y la floculación. A veces es necesario cavar un poco para encontrarlos, pero los datos generalmente se enumeran en "datos de fermentación" para la cepa.

Por ejemplo, la popular levadura WLP001 California Ale de White Labs enumera los siguientes datos de fermentación: acetaldehído: 14 ppm, acetato de etilo (éster): 17,46 ppm, propanol (alcohol fusel): 37,23 ppm, alcohol isoamílico (alcohol fusel): 90,15 ppm y 2,3 Pentainediona total (relacionada con diacetilo): 8,61 ppm de un lote de prueba al 4,8% ABV. Como es de esperar de esta cepa muy limpia, los ésteres, diacetilo y acetaldehído son bajos.

Además de poder leer una hoja de datos detallada, comprender los sabores de levadura enumerados anteriormente lo ayudará a evaluar su propia cerveza. ¿Es un poco demasiado afrutado? Quizás elegir una levadura con ésteres más bajos o fermentar a una temperatura más baja la próxima vez podría corregirlo. ¿Demasiado sabor a clavo fenólico? Simplemente debe elegir una cepa de levadura diferente, ya que la cepa determina principalmente el contenido fenólico. ¿Mantecoso? Es posible que deba realizar un descanso con diacetilo.

Agua

El agua es quizás el ingrediente más difícil de evaluar por sí solo. Puede saborear el agua en mal estado y determinar que no es apta para la elaboración de cerveza. Por ejemplo, si el agua del grifo es mala para preparar café, zumo de naranja concentrado, etc., probablemente también sea mala para la cerveza. Sin embargo, la mayoría de nosotros tenemos dificultades para determinar diferencias sutiles en el agua solo por el sabor.

Afortunadamente, ahora es más fácil realizar pruebas de agua precisas que en el pasado. Las opciones incluyen datos de su proveedor de agua local, comprar un kit de prueba de agua de preparación o enviar una muestra de agua a un laboratorio de pruebas como Ward Labs. Independientemente de la opción que elija, asegúrese de realizar una prueba de agua de preparación que incluya los "seis grandes" iones de agua, que son: calcio (Ca), magnesio (Mg), sodio (Na), sulfato (SO 4 ), cloruro (Cl) y bicarbonato (HCO 3 ).

Puede determinar rápidamente si su agua es apta para la preparación comprobando los resultados de la prueba del agua con el rango "bueno" para el agua de preparación típica: calcio [50–150 ppm], magnesio [10–40 ppm], sodio [0–150 ppm ], Sulfato [50–250 ppm], Cloruro [0–250 ppm] y Bicarbonato [0–250 ppm]. Si se encuentra dentro de estos rangos, puede preparar sin preocupaciones. Si tiene pocos iones, puede agregar sales de agua, y si tiene algunos iones, puede diluir con agua destilada o de ósmosis inversa.

Si usted es un cervecero integral, también puede usar estos datos junto con su factura de granos para estimar y ajustar el pH de su macerado. Si bien no tengo espacio para explicar todo el proceso de ajuste del pH del macerado en este artículo, muchos autores han escrito sobre este tema y se pueden usar una variedad de herramientas de software en línea para ayudar con estos ajustes.

Hay varios enfoques que puede adoptar para realizar ajustes de agua para un estilo de cerveza en particular. Una es ajustar el agua para que coincida con el perfil del agua de una ciudad cervecera popular y la otra es ajustarla a un estilo de cerveza en particular. Por ejemplo, si estoy preparando una Pilsner, podría optar por hacer coincidir mi agua con Pilsen, la fuente de agua de la República Checa, o simplemente podría elegir un perfil de agua que coincida con una cerveza rubia ligera. Los ajustes se realizan agregando sales de agua o diluyendo su agua local, dependiendo de si necesita aumentar o disminuir un ión determinado. Nuevamente, el software puede ayudarlo aquí, ya que la mejor coincidencia se puede encontrar haciendo un ajuste de "mínimos cuadrados" de los datos del agua, lo que puede ser difícil de hacer a mano.

El otro enfoque común para los ajustes de agua es ajustar la relación "sulfato a cloruro", que algunos autores denominan el "condimento" de la cerveza. La proporción se puede calcular fácilmente para el perfil de agua de su hogar dividiendo el contenido de iones sulfato en partes por millón (ppm) por el recuento de iones cloruro. Una proporción de 1.0 se considera equilibrada, mientras que un número superior a 1 (más sulfato) mejorará el amargor de la cerveza y una proporción inferior a 1 (más cloruro) mejorará el carácter percibido de la malta.

Hacer ajustes al perfil general del agua para que se adapte a un estilo, así como ajustar la proporción de sulfato a cloruro, le brinda bastante control sobre el perfil del agua y realmente puede ayudarlo a combinar el agua para que se adapte a un estilo determinado. Al igual que con otros ingredientes, el mejor método para comprender el agua es experimentar con lotes pequeños, haciendo un ajuste a la vez.

Conclusión

Desarrollar una comprensión integral de los ingredientes de la elaboración de cerveza es una tarea que literalmente puede llevar toda la vida. Solo a través de un esfuerzo dedicado puede comenzar a comprender los sabores individuales que aportan el lúpulo, la malta, la levadura y el agua y cómo se combinan para producir una cerveza espectacular. Aún así, es un viaje agradable y vale la pena embarcarse.

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