n el artículo “Pastry Beer” de Josh Weikert, publicado en la revista Brew Your Own, se establecen muy bien los parámetros de este estilo en un buen trabajo de documentación y desarrollo. Así que, tomando dicho artículo como referencia, podemos adaptar sus palabras y definir a las cervezas pasteleras como “aquellas cervezas elaboradas con ingredientes típicos de repostería para así conseguir un perfil de sabor que recuerde a pasteles horneados, o a sus ingredientes característicos”. Con esta definición, el autor se cubre bastante, dejando abierto un rango muy amplio de validez, ya que, aunque no cuadres el perfil de sabor concreto, te deja abierto la posibilidad de los “ingredientes característicos”. Viene a ser parecido, pero no es lo mismo.
La consideración más particular es que estas cervezas son dulces. No pueden ser amargas, o tener tibiezas de equilibrio dulzor/amargor. Son, definitivamente, desequilibradas hacia la parte dulce. No es nada nuevo ni ofensivo, ya hay cervezas que son dulces por la acción de la malta y su poca compensación en amargor. Un ejemplo serían las barley wine, sobre todo en sus versiones añejadas en madera.
Este tipo de cerveza son una cerveza IPA dulce; el perfil de sabor recuerda a los productos horneados. Desde maltas de caramelo hasta agregar donas glaseadas a la mezcla, las recetas de cerveza pastelera dependen de lo que esté buscando, desde la malta que elija hasta las adiciones de sabor y la levadura .
Cuando elabore su receta, comience con lo que ya ofrecen los ingredientes estándar de la cerveza. Los sabores de malta natural, como la miel dulce de las maltas Melanoidin, el caramelo de malta Amber, el pan horneado y los sabores a nuez, el cacao-moca seco de la cebada tostada se pueden utilizar para influir en el objetivo de su receta. Elegir maltas cristal puede ayudar a aumentar la dulzura.
Agregar sabores y aromas de frutas con el uso de lúpulo complementa los aspectos de su receta. Por ejemplo, si opta por una IPA de bizcocho de limón, agregar lúpulos como Sorachi Ace y Cascade con sus prominentes sabores y aromas de limón y cítricos agrega un nivel completamente diferente a su cerveza.
¿Sigues buscando endulzar tu mezcla? La lactosa y la vainilla pueden ayudar. La lactosa agrega dulzura sin ser empalagosa a la cerveza, con una ventaja adicional de suave sensación en boca. La vainilla crea una impresión de dulzura que no estropea el sabor, y es un agente extremadamente popular en muchos ingredientes de pastelería regulares, por lo que ayuda en la impresión de "pastelería" que busca en la cerveza.
Con esto, sepa que, como la mayoría de las cervezas, el objetivo de las cervezas pasteleras no es un ABV alto. El sabor precede al contenido de alcohol en la lista de prioridades para la mayoría de las recetas de cerveza pastelera. Vaya con cómo quiere que sepa su cerveza, o cómo quiere que sepa.
Consejos
- Ten en consideración los ingredientes tradicionales de la cerveza y lo que pueden aportar en cuanto a sabores, y úsalos convenientemente. Esos sabores a los que nos referimos ya estaban en la cerveza mucho antes de que alguien viniera a “inventar” este estilo, y pueden venir tanto de la malta como de la levadura. Hablamos de sabores como el café, pan, galletas, caramelo, azúcar tostado, pan, plátano, clavo, uvas pasas, ciruelas, clavo, y muchos más. No hay que dejar a los lúpulos fuera, porque se pueden usar sin su carga de amargor (o manteniéndola ajustada), así que podemos acceder a una amplia gama de sabores a frutas y flores. Estos sabores y aromas ya son familiares para el elaborador habitual, y por tanto son relativamente fáciles de conseguir. El primer consejo, por tanto, es empezar a construir la receta estableciendo una base en función de lo que ya conoces.
- Otro punto muy a tener en cuenta es que no hay ninguna razón real para convertir estas cervezas en una bomba de alcohol. Pueden ser fuertes, sí, pero no es ninguna obligación. Si bien es cierto que el etanol tiene un toque dulce y se reconoce como tal, el dulzor puede venir por otros azúcares no fermentables añadidos (lactosa, como pronto veremos) e incluso por ésteres, sin tener que abusar de la carga de alcohol.
- En lo relativo a los lúpulos, usa primordialmente los de carácter frutal, puesto que dichos sabores se complementan muy bien con los perfiles que buscamos. Incluso, junto a otros perfiles como el café o el chocolate. Aunque no uses los lúpulos con objetivo de aportar sabor o aroma, y sólo quieras ajustar un poco el amargor, es conveniente coger lúpulos frutales por si quedara algún aporte saborizante. En esencia, es escoger los que aporten un perfil que realmente complementen el conjunto. Y el autor recomienda encarecidamente evitar el uso del perfil a pino, puesto que es bastante fuerte y difícil de manejar en estas recetas.
- Evitar, en lo posible (y más allá) el uso de extractos artificiales. Por mucho que lo intentes, jamás son iguales que los ingredientes reales. Es probable que mucha gente no note la diferencia, pero para un paladar medianamente entrenado, el regusto químico estará ahí arruinando cualquier experiencia.
- Los pilares básicos en la mayoría de las recetas de este tipo de cervezas son la lactosa y la vainilla. La lactosa, como azúcar no fermentable, aportará un dulzor suave que no podrás conseguir de otro modo y una sedosidad cautivadora. La vainilla, por su parte, crea una falsa sensación de dulzor y conjunta muy bien con muchas recetas de repostería.
- Uses los adjuntos que uses, ten en cuenta el impacto real en el sabor, y experimenta con todas las variables posibles hasta dar con la tecla. Si no tienes tiempo o ganas de experimentar mucho, comparte experiencias y aprende de los errores de otros.
- Algo que resulta evidente, pero que mucha gente obvia, es que como las cosas con azúcares fermentables tienden a fermentar, pierden su perfil de sabor inicial. El autor pone el ejemplo, bastante útil, del jarabe de arce. El jarabe de arce fermentará y el perfil a arce desaparecerá, en su lugar, conviene usar fenogreco, que te dará el perfil que realmente buscas. Elabora siempre con el sabor final de los ingredientes en tu mente.
- La gente se suele centrar en perfiles cafeteros, chocolateados o acaramelados, pero, aunque estos sabores son muy evocadores, un buen consejo sería el uso de fruta, mucha fruta. Las frutas aportan sabores espectaculares, sobre todo si se sabe jugar con la acidez y los taninos que aportan al conjunto. Existen cervezas complejas y asombrosas por el mero hecho de usar la fruta de forma adecuada.
Más que casi ningún otro estilo cervecero, las cervezas pasteleras tienen un componente de estrategia o planificación muy elevado.
Poner especial cuidado en los tiempos, ingredientes, cantidades, temperaturas, etc., es esencial más que nunca.
Veamos los consejos que Josh Weikert nos obsequia en su artículo:
- Hierve tus ingredientes “pasteleros” sólo si es estrictamente necesario. Al hervir cualquier ingrediente lo estamos sometiendo a un tratamiento extremo que seguramente cambiará sus propiedades (incluso, muchas veces, su color). Una excepción es la lactosa, que conviene añadirla en los últimos 15 minutos de la cocción mientras se remueve, para una disolución completa. Sin embargo, piensa primero muy bien si es necesario hervir todos o algún ingrediente de los de tu lista.
- El mejor momento para añadir todos los ingredientes (o casi todos, como ya veremos), es cuando la fermentación ha acabado y la cerveza está casi lista para embotellar o embarrilar. ¿Por qué razón? La primordial es que nos permite ajustar los perfiles mucho mejor, sabiendo de dónde partimos e incluso ir haciendo adiciones periódicas de cantidades pequeñas hasta alcanzar el perfil deseado.
- La excepción al punto anterior es muy importante, ya que se trata de la fruta. ¿Por qué es una excepción? Porque la fruta tiene azúcares fermentables que, si no desaparecen, acabarán en la botella (o barril) aportando más problemas que alegrías, como una sobrecarbonatación no esperada. Por eso la fruta es mejor añadirla en plena fermentación, o más convenientemente, en segunda fermentación (aunque no es necesario un trasiego previo).
- En términos de carbonatación, el consejo es apuntar a una carbonatación moderada o incluso moderada-baja. Hay que tener en cuenta el viejo axioma de que una carbonatación alta le favorece a cervezas con poca intensidad de sabor, mientras que una carbonatación baja es conveniente para cervezas con perfiles más intensos y/o complejos, como las que aquí tratamos de elaborar. Obviamente no es una regla fija y habrá cervezas que agradezcan una carbonatación más alta. Pero ten en cuenta este consejo a la hora de establecer tu perfil de carbónico, ya que es muy probable que tu cerveza esté más rica con menos carbonatación que con un matiz altamente chispeante. El nitrógeno sería un buen aliado, pero no todo el mundo cuenta con los medios necesarios para hacer esto.
- El último apunte es hablar de la madera. Poner las cervezas en barricas de roble, o adicionar virutas, chips o pequeñas partes de dicha madera es buena idea, sobre todo porque la madera aporta vainilla, muchas veces, más que la propia vainilla. Ocurre que es fácil pasarse con el carácter a madera, por lo que conviene estar al tanto para trasegar la cerveza o bien adicionarlas mediante una bolsa de malla para poder retirarla en el momento conveniente.
Muchos de estos consejos resultan obviedades, pero conviene tenerlos presentes.
Tinturas con vodka | Pociones
El objetivo es obvio, extraer esencias para luego añadirlas a la cerveza y, además, gracias a este método, conseguir un gran control sobre las cantidades a añadir. Me resulta muy útil complementar este artículo hablando de estas tinturas, ya que en la charla recordé que en su libro había un capítulo dedicado a dichas tinturas.
Radical Brewing es un libro que tengo muy presente porque después del How to Brew de Palmer y el Designing Great Beers de Ray Daniels, fue el tercer libro sobre jombrugüin que cayó en mis manos y está cargado de técnicas, consejos muy útiles, recetas… y es muy visual…. Y os lo recomiendo como imprescindible en vuestras estanterías cerveceras.
En el capítulo 12 se centra en el uso de hierbas en la elaboración de cerveza, y habla de las “potions” o pociones y de cómo hacerlas. Y eso os voy a contar yo ahora mismo.
Principalmente, las hierbas y las especias (o frutas) las puedes añadir al hervido, al fermentador o a través de las dichosas pociones. Si las añades al hervido, tiene que hacerse justo al final, o destruirás cualquier compuesto aromático. Según Mosher, como máximo, 5 minutos de hervido. Menciona la cita que Pierre Celis, quien recuperó la receta de la Wit tal y como la conocemos, solía decir a la hora de echar las semillas de cilantro “si las hierves mucho tiempo, las especias son sólo para los vecinos”, dando a entender que serán ellos las que las disfruten mientras dura el hervido, pero que no va a quedar nada en el producto final (el post sobre la Wit, su historia y elaboración, está muy cerca de publicarse) . Echarlas al fermentador en plena vigorosidad de la fermentación también es contraproducente, ya que el CO2 arrastrará los compuestos aromáticos fuera de la cerveza, así que la opción es echarlas cuando la fermentación ya ha acabado.
Sin embargo, llega el turno de las pociones. Lo suyo para hacer esto es comprar vodka, lo más neutro posible. Hoy en día se puede conseguir una botella de vodka barata con apenas sabor a nada que no sea alcohol, y esas son las ideales para nuestros propósitos, ya que es tontería invertir dinero en un vodka bueno y aromatizado cuando no es lo que necesitamos.
El alcohol del vodka tiene una doble función: la primera es esterilizar las hierbas o las especias, y la otra, ser el solvente donde van a ir a parar las esencias aromáticas. Los pasos por seguir son muy sencillos. Consiste en poner el vodka en un tarro de cristal y echar las especias y/o hierbas dentro, y dejarlo quieto durante al menos una semana.
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| Manuel Jim. de Cervezomicón y Randy Mosher posando lozanos en plena firma de libros. |
La clave principal, huelga decirlo, es tomar nota de cuánto vodka y cuántas especias usas en todo momento, para poder repetir el resultado o poder mejorar constantemente los resultados.
El periodo mínimo para empezar a usarlas sería en una semana. No siempre, porque con algunas especias, hierbas (o frutos del bosque) seguirá mejorando el resultado con más tiempo. Pero tampoco hay guías sobre eso, así que lo mejor es que cuando haya pasado una semana, cojas una cerveza, y empieces a echar gotitas y a probar cómo cambia el sabor. Si al probar la poción la notas con poca intensidad, dale una semana más de maceración y así hasta conseguir el resultado que quieres. Puede que tengas que repetirlo y que tengas que poner más especias para la misma cantidad de vodka (o menos vodka para la misma cantidad de especias), hasta dar con la relación adecuada. Ensayo y error, como todo.
Cuando la tengas, el siguiente paso lógico es filtrar la poción para dejar atrás los sólidos. Un filtro de café suele ser suficiente, aunque uno de tela también es recomendable.
Para acabar, te queda por averiguar cuánta poción hay que añadir al lote de cerveza. La regla de tres será tu amiga para saberlo. Coge una cantidad de cerveza fija como por ejemplo 20, 25 o 50 ml (puedes usar un vaso de chupito) y empieza a poner con una pipeta o cuenta gotas la poción, en diferentes proporciones. O usa una jeringuilla para hacer estas mediciones. No olvides remover con cuidado.
Prueba las muestras y quédate con la que más se ajuste a tus necesidades. Extrapola la cantidad de poción en la cantidad de cerveza al lote completo y tendrás la cantidad correcta a adicionar. O mejor, calcula primero qué cantidad de poción por litro es la idónea, apúntala bien y luego sólo tendrás que saber cuántos litros tienes en el lote para hacer una sencilla multiplicación.
Randy apunta en su artículo que, si vas a embotellar la cerveza, es buena idea añadir la poción directamente a cada botella, aunque sea más trabajoso. Y si la vas a embarrilar, ponla directamente en el barril a la hora de hacer el trasiego.
Como apunte final, nos cabe la duda de cuánto alcohol estamos añadiendo de más a nuestra cerveza, ya que las pociones tienen vodka. Va a depender del grado alcohólico del vodka, obviamente. Y ojo, porque el artículo lo hemos redactado dando por supuesto el uso de vodka, pero cualquier alcohol alimentario y neutro podría valer. En cualquier caso, no debería ser mucho, ya que, por ejemplo, y de una manera aproximada, en un lote de unos 20 litros, si añadiésemos medio litro de vodka de 80 grados, nos aumentaría el alcohol en un 1%. Pero cabe resaltar que parte del alcohol del vodka se habrá evaporado durante el proceso de maceración.
Y para rematar, Randy nos da otro consejo “radical” para dar sabor a nuestras cervezas, y que también podemos hacer en el caso de las cervezas pasteleras. Añadir licores comerciales tal cual, como por ejemplo el Triple Seco (sabor a naranjas) y licor de chocolate, ya sea juntos o por separado. Y son sólo 2 ejemplos. O haciendo el combo de añadir las recetas o hierbas a este tipo de alcoholes u otros.
Los licores suelen tener cierta parte de azúcar que todavía es fermentable, y debemos preocuparnos por esa parte de azúcares a la hora de hacer el priming o cebado para la carbonatación. O bien añadirlo antes y dejar que se produzca la refermentación. Como advertencia, es sabido que añadir mucha cantidad de licor puede afectar a la retención de espuma.
Para calcular qué parte de azúcar tiene el licor añadido, en el caso de que vayamos a embotellar de inmediato, Randy nos da la manera. Y la ilustra con el ejemplo del licor de avellana Frangelico. En el ejemplo dice que tiene 28% de ABV (alcohol por volumen), pero he podido comprobar que el que hay ahora en nuestras grandes superficies sólo tiene 20% de ABV, y parece que ha reducido su potencial en los últimos tiempos. En cualquier caso, cuando Randy escribió el libro en el 2004, tenía un 28% de ABV, así que tomemos el ejemplo para ilustrar el cálculo.
Lo primero es multiplicar el ABV por 2, esto nos da una cifra de 2x 28 = 56. Esto sería el grado alcohólico o en inglés, “proof”. Y por cada 10° hay que sumarle 1,06 °P a la toma de densidad del licor en sí mismo.
Es decir, que, si dividimos 56 entre 10, tenemos 5,6. Y si multiplicamos esos 5,6 por 1,06 tenemos 5,94.
En el ejemplo, el Frangelico de Randy tenía una densidad de 21,6 °P, así que si sumamos 21,6 + 5,94 tenemos 27,54 que es el porcentaje de azúcar que tiene el licor.
Conclusión, por cada kilo de Frangelico (ojo, kilo, hablamos de masa. No volumen) que pongamos en una cerveza, sabremos que 275,4 gramos son de azúcar.
Bibliografía consultada
- Pastry Beers, por Josh Weikert (Revista Brew Your Own)
- Radical Brewing, por Randy Mosher (capítulo 12, páginas 153-155)
