kveik (“levadura” o “levadura de granja” en dialecto local) es una familia de levaduras rurales noruegas conocida hace apenas unos años por los cerveceros del resto del mundo y que parece sobrenatural, ya que fermenta a velocidades que podrían parecer imposibles y tienen la habilidad de prosperar a temperaturas abrasadoramente cálidas. Su comportamiento es como el de ninguna otra levadura registrada. Nadie sabe realmente hace cuanto tiempo kveik emergió de los valles del glaciar, pero si sabemos que los noruegos han estado elaborando cerveza desde la prehistoria, aunque antiguamente la producción solo ocurría unas pocas veces al año, ya que el terreno rocoso y poco fértil de la región producía bajas cantidades de cereal, lo que daba a la cerveza un estatus reservado sólo para algunas ocasiones especiales como bodas o visitas a reyes.
Pero en los últimos cinco años, la historia de la kveik ha dado un giro importante, emergiendo desde las aisladas granjas noruegas hasta los bancos de levadura de las cervecerías más importantes del mundo, pasando desde el borde de la extinción y alcanzando un nuevo resurgimiento global.
Todo esto ha sido posible gracias a un que un hombre vio su verdadero potencial y supo que debía ser rescatada: Lars Marius Garshol.
Garshol es un ingeniero de software que vive con su familia a las afueras de Oslo.
Aficionado a la cerveza, un libro sobre tradiciones cerveceras noruegas que su esposa le regalo en Navidad y que dedicaba un capítulo a los métodos rurales de producción en Lituania le despertó la curiosidad y lo llevó de visita al país báltico en varias oportunidad.
Visitó Noruega occidental con el escritor canadiense Martin Thibault, recorriendo kilometros a través de la costa hacia el norte, atravesando valles y antiguos lagos glaciares en donde asistían a cocciones de productores locales.
Fue enorme su sorpresa al ver lo buena que era la cerveza y lo diferentes que eran entre sí.
Nunca habían visto una levadura comportarse de manera tan resiliente. Comienza a fermentar apenas unos minutos luego de inocular, se encontraba activa a 39°C (102°F) mientras la cerveza era preparada en una olla de cobre del siglo XVIII infusionada con ramas frescas de enebro. Una cerveza sin fenoles ni alcoholes superiores, a pesar de todas esas condiciones extremas.
Aunque las culturas y recetas varían de granja en granja, Garshol comenzó a notar aspectos en común sobre la manera como la kveik era empleada. La mayoría de las kveik son deshidratadas entre cada sesión de producción de cerveza, típicamente esparciendo una fina capa de levadura sobre una tela de panadería y dejándola secar en un horno o bodega antes de trocearla en una bolsa ziploc y almacenarla en un congelador. La mayoría de las recetas usaban escasas cantidades de lúpulo, aunque por otra parte utilizaban cantidades significativas de ramas de enebro, las cuales eran infusionadas en el agua para extraer sus propiedades de sabor y purificación, que luego se usaban como filtro natural en la separación del mosto del grano. El mosto es casi siempre extraordinariamente caliente variando en el rango de 30 a 42°C (86 a 108°F).
Los cerveceros no median la temperatura del agua, pero usaban el tacto para saber cuándo estaba lista, o a temperatura de “leche tibia” que es la temperatura de la leche recién ordeñada. Los lúpulos son usados principalmente por sus propiedades antibacterianas, no para impartir aroma o sabor.La levadura está lejos de ser monolítica, cada familia es única, cada kveik es también técnicamente, una cultura mixta, compuesta de múltiples cepas y en algunos casos Lactobacillus. Nadie conoce en realidad cuantas culturas de kveik existen.
Para el año 2015, el alcance de su registro en Larsblog se había extendido más allá de los círculos locales de Garshol. Uno de los primeros lectores devotos fue Richard Preiss, quien recientemente había fundado Escarpment Laboratories y que estaba asombrado por las crónicas de Garshol sobre fantásticas levaduras que habían prosperado en condiciones extremas y escenarios que hubiese acabado con cualquier otra cepa.
Preiss se comunico y le dijo que estaba interesado en trabajar con esto. Pensaba que estas levaduras son interesantes y alguien debería estar haciendo una investigación sobre ellas.
Garshol empacó 8 cultivos distintos de kveik que había recolectado durante sus viajes, algunos en forma de barro, algunos en escamas secas.
Preiss recuerda que tomo dos de esas escamas y las coloco en un medio de cultivo, esencialmente las removio, las dejó rehidratar. 40 minutos después ya estaba fermentando. Eso no es normal en una levadura seca.
Hoy, Preiss y Garshol mantienen una sociedad profesional y colaboran en la investigación sobre kveik. Su publicación “Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces cerevisiae Brewing Yeasts” tuvo también tuvo como co-autores a Caroline Tyrawa, Kristoffer Krogerus, y George van der Merwe y fue publicada en Frontiers of Microbiology en Septiembre de 2018.
kveik es una levadura Saccharomyces cerevisiae pero sus habilidades, aunque únicas, son muestra de la domesticación.
La cerveza era elaborada en caliente, así que kveik evolucionó para prosperar en el calor. La cerveza era consumida poco tiempo después de ser elaborada, así que desarrolló velocidad de fermentación. Kveik aprendió a sobrevivir durante meses o años. Decisiones humanas prácticas convirtieron a la kveik en algo extraordinario.
Preiss y su equipo notaron, sin embargo, que la kveik difiere de otras levaduras Ale en el hecho que sería el resultado de la reproducción híbrida con una levadura desconocida y posiblemente salvaje. En esta etapa, los detalles de su linaje siguen siendo uno de los mayores misterios de la kveik.
Aunque muchos cerveceros rurales se mofarían del hecho de considerarse “propietarios” de estas levaduras, ya que para ellos sería como reclamar derechos sobre las abejas que polinizan sus flores, esta posición puede hacerlos vulnerables frente a la manipulación. Pero la realidad es que hay personas beneficiándose de estas levaduras y no es generalmente la gente del lugar de donde provienen.
Como política personal, Garshol nombra a la mayoría de las kveik de su registro en honor a sus respectivas fuentes, como Sigmund Kveik o Rivenes Kveik, al tiempo que alienta a otros a usar esos nombres. Garshol cree que mucho del trabajo aún se basa en convencer a los cerveceros rurales noruegos de que lo que hacen tiene valor. Gran parte de estos cerveceros viven en zonas muy aisladas y los pobladores cercanos realmente no se impresionan mucho por lo que hacen. Así que él intenta mostrarles lo que la gente alrededor del mundo piensa sobre sus cervezas. Lo que están haciendo es importante. Deberían estar orgullosos. Deberían instar a más gente de su región a fabricar cerveza de esta manera, porque si no lo hacen, morirá. Mucha gente parece no darse cuenta que “kveik” en realidad tiene dos significados en el dialecto occidental de Noruega. Uno se refiere a la levadura en sí. Y otro se traduce como “otorgar nueva vida a algo, metafóricamente,” como encender un fuego. Es casi demasiado apropiado. Hace 10 años, los últimos cerveceros rurales de Noruega habían casi desaparecido en el olvido y ahora, su levadura comparable a la leyenda del fénix, les ha garantizado una renovada inmortalidad en los libros de la historia de la cerveza.
Resumen de https://www.thebeertimes.com/la-revolucionaria-historia-de-la-levadura-kveik-origen-y-descubrimiento/
