Ona Giriuniene y Lars Marius Garshol

Ona Giriuniene y Lars Marius Garshol

 

Kvas de café y manzana

Ingredientes:

• 3 l de agua hervida caliente,
• 1 l de jugo de manzana clarificado (para una versión distinta utilizar jugo de uva),
• 200 gramos de azúcar
• 1 cucharadita levadura seca,
• 2 cucharaditas café instantáneo
• Opcionalmente 10 gr. o 2 cucharitas de acido critico

Preparación

1. En una cacerola grande, mezcle el azúcar y el café, agregue la levadura y mezcle. 
2. Luego vierta agua tibia y jugo. 
3. Permita que todos los ingredientes se disuelvan y cubra la olla herméticamente, dejando que la mezcla fermente durante 12 horas. 
4. Pasado ese tiempo, colar el kvas, embotellar y poner en el frío.

https://kinkong.ru/es/drinks/how-to-make-kvass-from-bread-and-yeast-kvass-apple-with-honey/
https://coffeefan.info/kak-sdelat-kvas-iz-kofe-i-limonnoj-kisloty.html

Fermento láctico - lactobacillus acidophilus

La lacto-fermentación es un método muy antiguo de conservación de los alimentos, con este sistema y mediante la fermentación láctica los alimentos fermentados multiplican sus propiedades y se convierten en un producto probiótico (es estupendo).

La fermentación se produce mediante la producción de ácido láctico, obtenido de los bacilos que vamos a crear. El ácido láctico mata cualquier bacteria mala que se encuentre en el producto que vamos a fermentar, por lo tanto, resulta un sistema muy sano y seguro.

Puedes fermentar tanto productos cocinados o crudos, siempre que tengan algún tipo de azúcar que alimenten las bacterias (glucosa, fructosa, lactosa), ademas se usa un alto contenido en sal para evitar el desarrollo de bacterias malas hasta que tomen el control las bacterias que a nosotros nos interesa.

Finalmente, la fermentación se produce durante unos días a temperatura ambiente, posteriormente se introduce en el refrigerador para reducir esta fermentación, ya que a mayor fermentación mas cantidad de ácido láctico, entonces picará un poco en el paladar.

Algunos productos lacto-fermentados conocidos son Choucroute, pickles de verduras, kimchi, ajvar, yogur, quesos, chutney, Kefir, kombucha o té kvass.

Lactobacillus acidophilus es una bacteria del género Lactobacillus. Se usa junto con el Streptococcus thermophilus en la producción del yogur.

El término Lactobacillus es la unión de un prefijo y una raíz: lacto que significa leche y bacillus que quiere decir en forma de barra o vara. Por otro lado, acidophilus quiere decir con afinidad por los ácidos. Esta bacteria crece, fácilmente, en medios mucho más ácidos que los ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en condiciones óptimas a unos 45 ºC. El L. acidophilus crece de manera natural en una gran variedad de alimentos, incluidos la leche, la carne, el pescado y los cereales. No solo está presente en los intestinos de los animales y en el del propio ser humano, sino también en la boca y la vagina. El L. acidophilus absorbe la lactosa y la metaboliza formando ácido láctico. Ciertas variedades genéticamente similares (conocidas como heterofermentivas) también producen etanol, dióxido de carbono y ácido acético como subproductos (hay que reseñar que el L. acidophilus produce exclusivamente ácido láctico). Como cualquier bacteria puede ser eliminada por un exceso de calor, humedad, o la luz solar directa.

El lactobacillus vive en el intestino y aparato urinario de los mamíferos (vagina)  o la boca. Es muy necesario para el buen equilibrio de nuestro organismo, por lo tanto es aconsejable consumirlo a menudo. El buen nivel de esta bacteria en nuestro intestino, previene de enfermedades como el síndrome de intestino irritable (IBS), la enfermedad de Crohn, la inflamación de colon o el tratamiento en distintos tipos de diarrea como la diarrea por rotavirus en niños o la diarrea del viajero.

Aparte evita infecciones por Helicobaster pylori, infecciones del tracto urinario (cándidas) o infecciones por hongos. Es muy recomendable pues mejora de forma indirecta (por intestino sano) problemas de piel, eccema, acné, urticarias ... y sobre todo ayuda en la reducción del colesterol malo (LDL). Existen otros estudios en marcha que están dando muy buenos resultados con esta bacteria en el organismo.

La degradación de nutrientes efectuada por este microorganismo produce ácido láctico, peróxido de hidrógeno y otros subproductos que crean un medio hostil para otros organismos indeseables. El L. acidophilus consume los nutrientes de otros muchos microorganismos entrando en competencia con ellos y controlando, por la disminución de nutrientes, el desarrollo desmedido de estos. Durante la digestión, también ayuda en la producción de niacina, ácido fólico y vitamina B6 (piridoxina). Algunos estudios demuestran que el L. acidophilus puede ayudar a la desconjugación y separación de los aminoácidos por los ácidos biliares, que posteriormente pueden ser reciclados por el cuerpo.

El método

La  base de este sistema es muy simple, tan solo vamos a activar unas bacterias que se encuentran en el aire y convertirlas en bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus) que posteriormente crearan ácido láctico. Los productos que vamos a fermentar (lacto-fermentación) multiplicaran sus propiedades beneficiosas para el consumo humano, mejorando las cualidades de la flora intestinal tras su consumo. El ácido láctico que se forma durante la lacto-fermentación crea un ambiente ácido que evita el ataque de otras bacterias, reforzando la protección del producto con una alta concentración salina.

Ingredientes.

• 150 gr de arroz (5 onzas), 
• 800 ml de agua,
• 1 litro de leche cruda.

Preparación.

1. Coloca en una botella el arroz con el agua, cierra la botella y agítala fuertemente durante unos segundos.
2. Deja reposar la botella durante dos días en un lugar oscuro (dentro de un armario), la botella debe permanecer cerrada, ya que se va a formar una fermentación anaerobia (sin aire). Fíjate, al cabo de 2 días se ha formado una espuma en la superficie, esos significa que ha funcionado bien la fermentación.
3. Abre la botella (sale gas de su interior),vacía solo 100 ml  del agua (una décima parte aproximadamente), y lo colocas en un tarro de cristal o plástico que tenga tapadera.
4. Añade 1 litro de leche natural, tapa el tarro y déjalo en el armario 24 horas. El resto del agua y el arroz lo puedes eliminar si no lo vas a usar.
5. Al día siguiente ya tienes la reacción química hecha (has hecho tus propias bacterias de leche). Extrae el suero donde esta el lactobacillus con un tubo y cuelalo a través  de un filtro muy fino (papel de cocina o una malla de algodón).
6. Guárdalo en el refrigerador, te puede aguantar varios meses y te servirá para preparar tus lacto-fermentaciones. La crema (queso) yo la he tirado a la basura.

http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.ar/2015/03/haz-tu-propio-fermento-lactico-para.html

Kvass de Col

Esta bebida fermentada no busca tener alcohol y, particularmente, esta  parece ser muy agradable, sin embargo es un gran alimento y bebida en cantidades correctas da grandes aportes ala salud y da saciedad.

Ingredientes

• Repollo, 1 cabeza.
• Zanahoria, 1 pieza.
• Sal, 1 cuchara
• Azúcar, 2 cucharadas

Preparación

1. La col bien picada, rallar las zanahorias en un rallador grueso. En general, en muchas recetas de kvass de col, las zanahorias no se usan, pero las agrego para dar un color brillante.
2. Todo se mezcla en un recipiente, agregue sal y deje con un peso encima durante un día. Deje las verduras con sal a temperatura ambiente para que la sal se disuelva. Se obtendrá jugo de repollo y comenzará la reacción de fermentación.
3. Agregamos 4 litros de agua fría (puede enfriarla previamente con unos hielos).
4. Mezclar con dos cucharadas de azúcar y dejar reposar unos días en un lugar cálido. Por lo general, 7 días, pero puede elegir por prueba y error el período durante el cual la preparación real será moderadamente vigorosa.
5. Colar la kvas a través de una estopilla, embotellar y enfriar en la nevera.

El kvass de col, al igual que todos los demás tipos de kvass, pertenece a la categoría de bebidas no alcohólicas, sin embargo, aún pueden aparecer impurezas insignificantes (hasta el 1.5 por ciento del alcohol). En este sentido, no se recomienda la bebida para dar a los niños pequeños y restringir el uso de mujeres embarazadas.

Además, el kvass a base de col tiene ciertas contraindicaciones. No debe beberse en caso de intolerancia individual a un vegetal, inflamación en los riñones e intestinos, patologías pancreáticas y un ataque cardíaco reciente.

Es necesario tener en cuenta no solo las contraindicaciones, sino también los posibles efectos secundarios. Por lo tanto, beber en grandes cantidades puede causar una mayor formación de gases y la hinchazón del estómago.

En el proceso de creación de ácido láctico, las bacterias del ácido láctico están involucradas. Cuando hacemos chucrut o hacer kvass de col, en todas las etapas de preparación debe emanar un aroma agradable, delicado. Si este no es el caso, entonces se engendran las “bacterias” incorrectas en nuestra col.

Es importante medir el pH que debe ser estrictamente inferior a 4,6. Esta es una señal de que los microorganismos patógenos no han sobrevivido. Si el pH es mayor, entonces la preparación aún no está lista y no puedes beberla. Dejar reposar El producto terminado se almacena en el frigorífico.

Ingredientes

• 1/2 repollo (250 - 270 gramos)
• 20 gramos de rábano negro
• 142 - 150 gramos de remolacha
• 7 gramos de rábano picante
• 10 - 12 gramos de coriandro
• un poco de pimentón y varias bayas de agracejo (Berberis vulgaris).

Preparación

1. Tomamos repollo, remolacha, rábano negro y rábano picante, molemos todo "en polvo". Cuanto más pequeño, mejor. Puedes usar una licuadora. 
2. Frotamos en un mortero 10-12 granos de cilantro, un poco de pimentón y varias bayas de agracejo. Todos enviados al frasco, añadir agua y mezclar con una cuchara de madera. Es importante dejar un espacio de aire de 1-1.5 centímetros en el cuello.
3. Cerramos el frasco con una tapa y lo colocamos en un lugar oscuro con una temperatura (este es un punto importante) 18-22 grados. El frasco debe cubrirse con una esclusa .El dióxido de carbono liberado crea una presión excesiva en el interior: la esclusa y no permitirá que entre oxígeno fresco en el frasco. No utilice sal, levadura, azúcar o miel.
4. Si no tienes un motor de arranque, entonces se puede hacer. Agregue 1-2 dientes de ajo a la mezcla, todo el proceso tomará 3-4 días. Con la levadura ya agregada, todo tardará un poco menos de un día. 

Parte de la col, el azúcar de remolacha y las bacterias se convierten en ácido láctico. 
Toda esta microflora rompe las proteínas de la col en fragmentos más pequeños que son absorbidos por el cuerpo.
La vitamina C se conserva completamente y se crean nuevas vitaminas B.
Las bacterias del ácido propiónico se alimentan del ácido láctico y sintetizan la vitamina B12.
Los hidrocarbonatos, que reaccionan con el ácido láctico, forman lactato de calcio. Este es uno de los compuestos de calcio orgánico más fácilmente absorbidos por el cuerpo. Por cierto, se agrega especialmente a la goma de mascar sin azúcar, que contribuye a la remineralización del esmalte dental.
Es importante no exagerar con kvas. 
Para preparar una comida armoniosa puede verter este col del kvass. Deje reposar de 3 a 4 días, y cuando el repollo se vuelva deslumbrantemente transparente, Puede comenzar la comida.

https://kinkong.ru/es/drinks/cabbage-kvass-is-an-ideal-drink-for-excellent-digestion-and-flat-stomach-cabbage-kvass-is-the-elixir-of-life/

Kvas blanco de suero

Ingredientes

•  1 litro de suero
•  2 cucharadas de azúcar 
•  10 g de levadura seca,
•  Cáscaras de naranja y pasas - al gusto.

Opcionalmente podría agregar:

• 10 gramos de pan de centeno
• 1 cucharada de Miel o jarabe de azúcar en lugar de Azúcar granulada.

Preparación

1. Suero que permanece después de la preparación. queso cottage, es el producto alimenticio nutritivo más valioso.
2. Mezcle la levadura con el azúcar, cubra con suero y coloque en un lugar cálido durante 12 horas. 
3. Luego vierta la bebida en botellas, después de haber arrojado varias cáscaras de naranja y algunas pasas lavadas y secas al fondo de cada una. 
4. Las botellas se cierran herméticamente y se dejan durante 2 días para la maduración completa de la bebida.

Muchos pueden ser alertados por la turbidez del kvass, pero para un producto natural casero, esto es normal. 

La variante de Bolotóv

a curación del kvas del suero según Bolotov es ampliamente conocida, en la que la celidonia es la base. Para su preparación, puede usar no solo hojas frescas, sino también celidonia de farmacia seca, que se vende en forma molida (luego debe agregar 0.5 gramos de hojas molidas a la receta). Dicho kvas debe beberse en 100 ml 15 minutos antes de las comidas para el tratamiento y prevención de cambios en el tracto gastrointestinal.

Ingredientes

• 3 litros de suero (o agua)
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cuchara de celidonia picada (o, seca)
• 1 cucharada de crema agria

Preparación

1. Vierta celidonia en una pequeña gasa hervida o en una bolsa de trapo.
2. Disuelva el azúcar y la crema agria en el suero y coloque una bolsa de celidonia en el fondo del recipiente, presionando hacia abajo con un peso para que no flote. 
3. Cubra el recipiente herméticamente con una gasa y guárdelo en la oscuridad.

Al consumir kvas, no olvide reponer el recipiente con un medio nutritivo; esto le proporcionará una cantidad infinita de kvas. Para hacer esto, agregue suero en un volumen igual a la cantidad que se vierte para beber y una cantidad equivalente de azúcar (1 litro de líquido - 33 g de azúcar). 
Después de medio día, el kvas volverá a alcanzar la concentración requerida

https://kinkong.ru/es/drinks/how-to-make-kvass-from-brea
http://www.alcorecept.ru/kvas/kvas-iz-molochnoj-syvorotki.htmld-and-yeast-kvass-apple-with-honey/

Aviso de cervecería Bieckert al público. Revista El Mosquito, Buenos Aires 1886.

Aviso de cervecería Bieckert al público. Revista El Mosquito, Buenos Aires 1886.
Documento Gráfico. Biblioteca. Archivo General de La Nación Argentina

Habiéndose hecho falsificaciones de mi cerveza, aviso al publico que toda cerveza embotellada cuyo tapón no lleve marcad a fuego mi marca de fabrica no es legitima Bieckert.  

E.Bieckert.

Historia de la levadura kveik

kveik (“levadura” o “levadura de granja” en dialecto local) es una familia de levaduras rurales noruegas conocida hace apenas unos años por los cerveceros del resto del mundo y que parece sobrenatural, ya que fermenta a velocidades que podrían parecer imposibles y tienen la habilidad de prosperar a temperaturas abrasadoramente cálidas. Su comportamiento es como el de ninguna otra levadura registrada. Nadie sabe realmente hace cuanto tiempo kveik emergió de los valles del glaciar, pero si sabemos que los noruegos han estado elaborando cerveza desde la prehistoria, aunque antiguamente la producción solo ocurría unas pocas veces al año, ya que el terreno rocoso y poco fértil de la región producía bajas cantidades de cereal, lo que daba a la cerveza un estatus reservado sólo para algunas ocasiones especiales como bodas o visitas a reyes.

Pero en los últimos cinco años, la historia de la kveik ha dado un giro importante, emergiendo desde las aisladas granjas noruegas hasta los bancos de levadura de las cervecerías más importantes del mundo, pasando desde el borde de la extinción y alcanzando un nuevo resurgimiento global.

Todo esto ha sido posible gracias a un que un hombre vio su verdadero potencial y supo que debía ser rescatada: Lars Marius Garshol.

Garshol es un ingeniero de software que vive con su familia a las afueras de Oslo.

Aficionado a la cerveza, un libro sobre tradiciones cerveceras noruegas que su esposa le regalo en Navidad y que dedicaba un capítulo a los métodos rurales de producción en Lituania le despertó la curiosidad y lo llevó de visita al país báltico en varias oportunidad.

Visitó Noruega occidental con el escritor canadiense Martin Thibault, recorriendo kilometros a través de la costa hacia el norte, atravesando valles y antiguos lagos glaciares en donde asistían a cocciones de productores locales.

Fue enorme su sorpresa al ver lo buena que era la cerveza y lo diferentes que eran entre sí. 

Nunca habían visto una levadura comportarse de manera tan resiliente. Comienza a fermentar apenas unos minutos luego de inocular, se encontraba activa a 39°C (102°F) mientras la cerveza era preparada en una olla de cobre del siglo XVIII infusionada con ramas frescas de enebro. Una cerveza sin fenoles ni alcoholes superiores, a pesar de todas esas condiciones extremas.

Aunque las culturas y recetas varían de granja en granja, Garshol comenzó a notar aspectos en común sobre la manera como la kveik era empleada. La mayoría de las kveik son deshidratadas entre cada sesión de producción de cerveza, típicamente esparciendo una fina capa de levadura sobre una tela de panadería y dejándola secar en un horno o bodega antes de trocearla en una bolsa ziploc y almacenarla en un congelador. La mayoría de las recetas usaban escasas cantidades de lúpulo, aunque por otra parte utilizaban cantidades significativas de ramas de enebro, las cuales eran infusionadas en el agua para extraer sus propiedades de sabor y purificación, que luego se usaban como filtro natural en la separación del mosto del grano. El mosto es casi siempre extraordinariamente caliente variando en el rango de 30 a 42°C (86 a 108°F).

Los cerveceros no median la temperatura del agua, pero usaban el tacto para saber cuándo estaba lista, o a temperatura de “leche tibia” que es la temperatura de la leche recién ordeñada. Los lúpulos son usados principalmente por sus propiedades antibacterianas, no para impartir aroma o sabor.La levadura está lejos de ser monolítica, cada familia es única, cada kveik es también técnicamente, una cultura mixta, compuesta de múltiples cepas y en algunos casos Lactobacillus. Nadie conoce en realidad cuantas culturas de kveik existen.

Para el año 2015, el alcance de su registro en Larsblog se había extendido más allá de los círculos locales de Garshol. Uno de los primeros lectores devotos fue Richard Preiss, quien recientemente había fundado Escarpment Laboratories y que estaba asombrado por las crónicas de Garshol sobre fantásticas levaduras que habían prosperado en condiciones extremas y escenarios que hubiese acabado con cualquier otra cepa.

Preiss se comunico y le dijo que estaba interesado en trabajar con esto. Pensaba que estas levaduras son interesantes y alguien debería estar haciendo una investigación sobre ellas.

Garshol empacó 8 cultivos distintos de kveik que había recolectado durante sus viajes, algunos en forma de barro, algunos en escamas secas.

Preiss recuerda que tomo dos de esas escamas y las coloco en un medio de cultivo, esencialmente las removio, las dejó rehidratar. 40 minutos después ya estaba fermentando. Eso no es normal en una levadura seca. 

Hoy, Preiss y Garshol mantienen una sociedad profesional y colaboran en la investigación sobre kveik. Su publicación “Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces cerevisiae Brewing Yeasts” tuvo también tuvo como co-autores a Caroline Tyrawa, Kristoffer Krogerus, y George van der Merwe y fue publicada en Frontiers of Microbiology en Septiembre de 2018.

kveik es una levadura Saccharomyces cerevisiae pero sus habilidades, aunque únicas, son muestra de la domesticación. 

La cerveza era elaborada en caliente, así que kveik evolucionó para prosperar en el calor. La cerveza era consumida poco tiempo después de ser elaborada, así que desarrolló velocidad de fermentación. Kveik aprendió a sobrevivir durante meses o años. Decisiones humanas prácticas convirtieron a la kveik en algo extraordinario.

Preiss y su equipo notaron, sin embargo, que la kveik difiere de otras levaduras Ale en el hecho que sería el resultado de la reproducción híbrida con una levadura desconocida y posiblemente salvaje. En esta etapa, los detalles de su linaje siguen siendo uno de los mayores misterios de la kveik.

Aunque muchos cerveceros rurales se mofarían del hecho de considerarse “propietarios” de estas levaduras, ya que para ellos sería como reclamar derechos sobre las abejas que polinizan sus flores, esta posición puede hacerlos vulnerables frente a la manipulación. Pero la realidad es que hay personas beneficiándose de estas levaduras y no es generalmente la gente del lugar de donde provienen.

Como política personal, Garshol nombra a la mayoría de las kveik de su registro en honor a sus respectivas fuentes, como Sigmund Kveik o Rivenes Kveik, al tiempo que alienta a otros a usar esos nombres. Garshol cree que mucho del trabajo aún se basa en convencer a los cerveceros rurales noruegos de que lo que hacen tiene valor. Gran parte de estos cerveceros viven en zonas muy aisladas y los pobladores cercanos realmente no se impresionan mucho por lo que hacen. Así que él intenta mostrarles lo que la gente alrededor del mundo piensa sobre sus cervezas. Lo que están haciendo es importante. Deberían estar orgullosos. Deberían instar a más gente de su región a fabricar cerveza de esta manera, porque si no lo hacen, morirá. Mucha gente parece no darse cuenta que “kveik” en realidad tiene dos significados en el dialecto occidental de Noruega. Uno se refiere a la levadura en sí. Y otro se traduce como “otorgar nueva vida a algo, metafóricamente,” como encender un fuego. Es casi demasiado apropiado. Hace 10 años, los últimos cerveceros rurales de Noruega habían casi desaparecido en el olvido y ahora, su levadura comparable a la leyenda del fénix, les ha garantizado una renovada inmortalidad en los libros de la historia de la cerveza.

Resumen de https://www.thebeertimes.com/la-revolucionaria-historia-de-la-levadura-kveik-origen-y-descubrimiento/