Levaduras no convencionales como herramientas de innovación y diferenciación en la producción de cerveza

• Las levaduras no convencionales muestran gran potencial para la innovación cervecera.
• La caracterización de nuevos microorganismos para el sector cervecero está en constante revisión.
• El bioflavoring es una cualidad altamente buscada en las levaduras no convencionales.
• Las cervezas NABLAB, de bajas calorías y funcionales, son tendencia actual en el mundo.
• Las levaduras nativas patagónicas muestran atributos promisorios para el sector.

Resumen

En la elaboración de cerveza las levaduras cumplen un rol fundamental. Además de ser responsables de llevar a cabo la fermentación, generando principalmente etanol y dióxido de carbono, también son capaces de metabolizar y producir numerosos compuestos orgánicos que tienen un impacto determinante en el aroma y el sabor final de la cerveza. Las especies Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus son utilizadas tradicionalmente para la producción de cervezas ale y lager, respectivamente. No obstante, el continuo crecimiento en el mercado de la cerveza artesanal y el aumento del interés y las exigencias de los consumidores han orientado los esfuerzos hacia la producción de cervezas diferenciales e innovadoras. En este punto, las levaduras no convencionales han cobrado gran protagonismo como herramientas para el desarrollo de nuevos productos. En el presente trabajo se describe y desarrolla la potencial aplicación en el sector cervecero de diferentes especies de levaduras no convencionales pertenecientes a los géneros Brettanomyces, Torulaspora, Lachancea, Wickerhamomyces, Pichia y Mrakia, entre otras, así como también levaduras del género Saccharomyces distintas a las levaduras cerveceras tradicionales. Se detallan las condiciones de fermentación de este tipo de levaduras y su capacidad de asimilar y metabolizar diferentes componentes del mosto y de aportar características particulares al producto final. Este trabajo provee el estado del arte sobre levaduras no convencionales, lo que resulta de gran relevancia para evaluar su aplicación en la producción de cervezas artesanales con características sensoriales diferenciales, cervezas bajas en calorías, cervezas sin alcohol y cervezas funcionales.

Introducción

La cerveza es la bebida alcohólica de mayor consumo a nivel mundial y su elaboración comprende la fermentación, mediada por levaduras, de un mosto obtenido a partir de granos (generalmente, de cebada) malteados, al que se le incorpora lúpulo73. Uno de los principales criterios de clasificación de los cientos de estilos diferentes de cerveza existentes se basa en el tipo de fermentación y, por lo tanto, en el tipo de levadura involucrada. Las levaduras cerveceras se clasifican, principalmente, en aquellas de fermentación alta (ale o top fermenting yeasts) y baja (lager o bottom fermenting yeasts). Las primeras se emplean para fabricar cervezas ale, que son producidas con cepas domesticadas de la especie Saccharomyces cerevisiae, en un proceso que ocurre generalmente entre los 18 y 24 °C, y se suelen caracterizar por una complejidad de aromas y sabores frutales, florales o especiados. Por su parte, las cervezas de fermentación baja (cervezas lager) se producen utilizando la especie híbrida Saccharomyces pastorianus (S. cerevisiae x Saccharomyces eubayanus) a temperaturas bajas, entre 5 y 15 °C, y resultan sensorialmente más neutras; S. pastorianus, además exhibe alta resistencia a diversos factores de estrés, lo que la hace muy útil para la producción de cerveza a nivel industrial40, 85.

La cerveza lager representa hoy más del 90% de la producción mundial de cerveza, aunque el rápido crecimiento de la producción a escala artesanal, en la que se utilizan en mayor proporción levaduras ale, puede modificar sensiblemente estos valores en el futuro cercano. Existen en la actualidad otros estilos de cervezas particulares y de menor incidencia, como las cervezas lámbicas, de origen belga, que mantienen sistemas fermentativos más antiguos y son una muestra actual de cómo se hacía cerveza históricamente, en lo que refiere a la fermentación. Estas cervezas surgen de un proceso de fermentación espontánea llevado a cabo por microorganismos residentes en las propias cervecerías, que se incorporan al exponer el mosto en tanques abiertos al enfriarse durante la noche, antes de ser transferido a barricas de madera para su posterior fermentación y maduración20, 88, 89. Múltiples especies de levaduras y bacterias se desarrollan durante este proceso de fermentación espontánea, que consta de distintas fases: una fase inicial, donde predominan las enterobacterias y algunas levaduras no sacaromicéticas (como Hanseniaspora, Naumovia, Kluyveromyces, Rhodotorula y Pichia spp.), una fase de fermentación alcohólica principal, liderada por levaduras del género Saccharomyces, seguida de una fase ácida llevada a cabo por bacterias ácido lácticas (BAL), y, en menor medida, bacterias ácido acéticas (BAA); finalmente, el nicho es ocupado por levaduras del género Brettanomyces, que predominarán en la maduración durante meses o años aportando a la complejidad de aromas y sabores de estos estilos de cerveza88, 89.

Desde la segunda mitad del siglo xix, esta forma antigua de fermentación espontánea comenzó a restringirse al establecerse el concepto de fermentaciones controladas, llevadas adelante mediante la inoculación del mosto con cultivos iniciadores de levaduras específicas85. Estas levaduras cerveceras fueron evolucionado a través de procesos de selección natural y artificial, y llevaron a la generación de cepas altamente especializadas y adaptadas (proceso de domesticación)26. Los desarrollos microbiológicos que tuvieron lugar en esa época, en particular, el uso de cultivos de levadura pura iniciados por Christian Hansen en la década de 1880, mejoraron en gran medida la consistencia y calidad de la cerveza, pero limitaron el número de cepas aplicadas a su producción89. Las levaduras cerveceras por excelencia pertenecen al género Saccharomyces y esto se debe, básicamente, a aspectos claves como la producción eficiente de etanol, la ausencia de producción de toxinas (inocuidad), la alta tolerancia al etanol y la capacidad de llevar a cabo la fermentación alcohólica incluso en presencia de oxígeno. Como característica complementaria, se destaca la capacidad de producir compuestos de flavor, que aportan perfiles organolépticos deseables a la cerveza85, 89. En este trabajo se utilizará la palabra flavor para designar la combinación de aromas, sabores y sensaciones percibidos en la boca.

Aunque el etanol, el dióxido de carbono y el glicerol son los principales compuestos producidos por las levaduras cerveceras durante la fermentación del mosto, en general, dichos compuestos tienen un impacto mínimo en el aroma y sabor; en cambio, es la concentración de los diversos productos metabólicos secundarios lo que determina, principalmente, el balance de flavor de la cerveza26, 75. Estos productos secundarios son intermediarios en vías metabólicas que van desde el catabolismo de los componentes del mosto (azúcares, compuestos nitrogenados y compuestos azufrados) hasta la síntesis de los componentes necesarios para el crecimiento de la levadura (aminoácidos, proteínas, ácidos nucleicos, lípidos), y corresponden a carbonilos (aldehídos y cetonas), alcoholes superiores (fusel), ésteres, dicetonas vecinales (diacetilo y pentanodiona), ácidos grasos, ácidos orgánicos, compuestos azufrados y compuestos fenólicos (conocidos como POF, phenolic off flavors, fenoles no deseados)75, 91. En trabajos de revisión previos se ha profundizado en los factores que regulan la síntesis de ésteres60 y alcoholes superiores61 en las levaduras cerveceras. Sin duda, los compuestos de sabor y aroma deben mantenerse dentro de ciertos límites o pueden predominar y perjudicar el balance organoléptico de la cerveza75, 91. Además de la amplia gama de productos metabólicos generados por las levaduras, éstas también tienen un rol activo en procesos de biotransformación, ya que son capaces de convertir precursores no volátiles e inodoros (en particular, del lúpulo) en compuestos de flavor, aumentando así el potencial organoléptico del mosto6, 89. Las cepas de levaduras son tan diversas como los aromas y sabores resultantes; por lo tanto, la elección de aquella deberá apuntar a las características organolépticas deseadas en los estilos de cerveza producidos98.

A pesar del uso generalizado de las levaduras cerveceras tradicionales, las levaduras no convencionales han comenzado a ganarse un lugar en las cervecerías. El crecimiento del segmento de cerveza artesanal y el creciente número de consumidores especializados han impulsado la búsqueda de estrategias para la diferenciación productiva, y el papel de las diferentes levaduras como protagonistas en la generación de productos innovadores y con características distintivas ha recibido especial atención30. Generalmente, las levaduras no convencionales presentan bajos rendimientos de fermentación y son más sensibles al estrés por etanol, pero abren un abanico de posibilidades al proporcionar aromas y sabores distintivos, así como nuevos enfoques y características que impactan en el perfil organoléptico de la cerveza6, 68. En el sector de alimentos y bebidas, la producción o el aumento de compuestos de flavor a través de sistemas biológicos se conoce como bioflavoring94; en este contexto, diversas especies de levaduras no convencionales han sido indicadas como agentes factibles para acentuar, mejorar y diversificar las características sensoriales de la cerveza6. El término bioflavoring será utilizado a lo largo de este trabajo de revisión basado en esta capacidad de mejorar, aumentar o diversificar las propiedades organolépticas de flavor (aroma, sabor y sensación en boca). Además del bioflavoring, se han destacado otras aplicaciones a partir de levaduras no convencionales, como la producción de cervezas bajas en calorías, cervezas sin alcohol o bajas en alcohol (non-alcoholic beer and low-alcohol beer sector, NABLAB) y cervezas funcionales20, 30.

Para atender a estas innovaciones de la demanda, se han estudiado e incluso utilizado levaduras que pertenecen al mismo género que las levaduras cerveceras (Saccharomyces), así como también levaduras pertenecientes a grupos taxonómicos distintos de Saccharomyces. Las primeras involucran levaduras industriales de S. cerevisiae, pero domesticadas para otros procesos fermentativos (como cachaça, sake, etc.), o levaduras no domesticadas de otras especies provenientes de ambientes naturales, consideradas salvajes, como, por ejemplo, S. eubayanus. Las segundas comprenden un amplio grupo de especies con capacidad fermentativa que pertenecen, en su mayoría, al filum Ascomycota (de los géneros Brettanomyces, Torulaspora, Lachancea, Hanseniaspora, Saccharomycodes, Zygosaccharomyces, Pichia, entre otros) y, en pocos casos, al filum Basidiomycota (por ej. Mrakia)29.

Dado que actualmente el desarrollo de inóculos comerciales basados en este tipo de levaduras no convencionales se encuentra en fuerte crecimiento, así como su aplicación en cervecerías en busca de productos innovadores, en este trabajo se presenta el estado actual del conocimiento sobre estas levaduras. En la figura 1 se esquematiza la filogenia o relación de parentesco27 entre las distintas especies de levaduras descritas, junto con sus principales características y potenciales aplicaciones en el sector cervecero.

Figura 1. Cladograma de las especies de levaduras no convencionales de interés para el sector cervecero. Las relaciones de parentesco entre las especies están basadas en la publicación de Daniel et al. (2014)27 y datos propios. Se detallan las familias en las que se agrupan las distintas especies de levaduras, junto con las características y aplicaciones más relevantes para su uso en la producción de cerveza.

POF: fenoles no deseados; bioflavoring: producción de cervezas con características de aroma y sabor diferenciales; NABLAB: cervezas sin alcohol o bajas en alcohol; bajas calorías: cervezas con bajo contenido de hidratos de carbono; sour: cervezas ácidas.

* Especies con formato comercial disponible.

● Presentan las características/aplicaciones detalladas.

○ No presentan las características/aplicaciones detalladas.

Las características/aplicaciones detalladas son cepa dependiente. La especie Saccharomyces pastorianus no se encuentra representada debido a que no es una especie biológicamente reconocida por tratarse de un híbrido.

Levaduras no convencionales en la industria cervecera

Actualmente, existen más de 1.500 especies conocidas de levaduras repartidas en los fila Ascomycota y Basidiomycota, de las cuales solo el 30% (la mayoría, Ascomycota) tiene la capacidad de fermentar azúcares simples52. Estudios de más de 100 especies diferentes en los que se evaluó el rendimiento de fermentación y el potencial de producción de compuestos aromáticos (como alcoholes superiores, ésteres de acetato y ésteres de etilo) revelaron que muchas especies de levaduras no convencionales poseen una elevada capacidad para producir diferentes compuestos de flavor, con un buen potencial de aplicación para la producción de cervezas diferenciales36, 67. Los estudios orientados a la selección y la aplicación de levaduras no convencionales en la producción de cerveza, generalmente, estudian características como la utilización de maltosa (principal azúcar del mosto), el desempeño fermentativo, la tolerancia al etanol y a bajas temperaturas, la tolerancia a los compuestos que provienen del lúpulo, la utilización de aminoácidos, la formación de POF y de compuestos de sabor y aroma, y también la síntesis de enzimas que interactúan con el lúpulo (como las β-glucosidasas)26, 67, 92, 96. En pocos años, las levaduras no convencionales cambiaron su papel de microorganismos potencialmente indeseables asociados al deterioro de los alimentos (incluida la cerveza) a agentes claves en el desarrollo de productos innovadores para ganar una posición de mercado en el segmento cervecero85. A continuación, se mencionan los ejemplos más destacados de levaduras no convencionales en investigación o con aplicación en la industria cervecera, agrupándolas como levaduras sacaromicéticas «alternativas» o bien levaduras no sacaromicéticas.

Saccharomyces alternativas

Dentro de las levaduras sacaromicéticas no convencionales se distinguen aquellas pertenecientes a la especie S. cerevisiae, pero que son distintas de las levaduras cerveceras ale. Puede tratarse de cepas de S. cerevisiae provenientes de cervezas con características muy particulares o de regiones geográficas determinadas (por lo que han atravesado trayectorias de domesticación diferentes, por ejemplo, las levaduras farmhouse), o bien de cepas aisladas de ambientes naturales (salvajes) o de otras bebidas tradicionales (por ej. cachaça, chicha, sake)26; asimismo, pueden encontrarse dentro de esta especie variedades con características muy distintas (como S. cerevisiae var. diastaticus). Por su parte, las levaduras sacaromicéticas no convencionales pueden incluir también a especies distintas a S. cerevisiae, como lo es la especie S. eubayanus.

Levaduras farmhouse noruegas

Las levaduras farmhouse son aquellas que se han utilizado en la elaboración tradicional de cerveza en granjas de Europa durante un período de tiempo considerable, y son un ejemplo de levaduras sacaromicéticas no convencionales que sufrieron un proceso de domesticación diferente al de las variedades cerveceras tradicionales37. El caso más novedoso son las denominadas levaduras kveik, de origen noruego, que fueron puestas en escena recientemente por Lars Marius Garshol, un ingeniero de software que pasó cinco años investigando diversos aspectos de la elaboración de cerveza en granjas remotas de Noruega37. Hasta hace poco, los cultivos de levadura conocidos como kveik (un término para «levadura» en el dialecto de la región oeste y sur de Noruega) estaban aislados geográficamente y mantenidos solo localmente por los cerveceros tradicionales. Ellos mantienen y reutilizan las kveik haciendo uso de los famosos yeast logs o yeast rings (elementos de madera agujereada) que, entre producción y producción, se deshidratan al sol80, 95. Gracias a los recientes avances en la tecnología de secuenciación genómica, estudios científicos permitieron hipotetizar que el proceso de domesticación de las levaduras cerveceras tradicionales se aceleró en el período de industrialización; en el caso de las kveik, se sabe que fueron reutilizadas localmente en Noruega desde el siglo xvi y han atravesado un proceso de domesticación diferente80, 95. Esto explica por qué, en un estudio reciente que exploró diez cepas distintas, las kveik fueron reconocidas como un grupo genético y fenotípicamente distinto de levaduras cerveceras tradicionales, con propiedades relevantes para la elaboración de la cerveza26, 80. Los cultivos de kveik son cultivos mixtos que consisten, principalmente, en múltiples cepas diferentes de S. cerevisiae37.

En general, estas levaduras son muy floculantes, con gran tolerancia al etanol, no producen fenoles (POF−), atenúan el mosto dentro del rango esperado para cepas cerveceras domesticadas (65-85% de atenuación97) y exhiben una alta velocidad de fermentación (posiblemente, debido a que los cerveceros noruegos prefieren un corto tiempo de fermentación, a menudo de solo uno o dos días, antes de transferir al barril)37, 80. Las kveik presentan, además, tolerancia a altas temperaturas, característica que se mantuvo en estas levaduras debido a la práctica tradicional de inocular y fermentar mostos a temperaturas altas en relación con los estándares modernos (entre 35 y 40 °C), posiblemente dada por la incapacidad de enfriar el mosto de manera rápida y eficiente38. Así, una característica diferencial es que estas levaduras pueden ser utilizadas en fermentaciones a altas temperaturas sin la producción de off flavors (en particular, de alcoholes superiores)37, 80. Los cerveceros noruegos tradicionales usan una tasa de inoculación mucho más baja que la típica para la producción de cerveza (aproximadamente, del 10% de la tasa de inoculación habitual), incluso en mostos de alta densidad, sin producción de off flavors o cambios sensoriales evidentes81. Inocular a una tasa estándar (0,75-1,5 × 106 cél./mL) puede reducir el aroma, pero puede mejorar el tiempo de fermentación; es recomendable la experimentación en fábrica para determinar qué tasa de inoculación es la óptima para cada producto37. Organolépticamente, las kveik son capaces de producir ésteres en concentraciones por encima del umbral de percepción, que contribuyen al flavor frutado asociado con estas levaduras; entre ellos cabe mencionar el caproato de etilo (ananá, tropical), el octanoato de etilo (ananá, tropical, manzana, coñac) y el decanoato de etilo (manzana), así como el acetato de fenetilo (miel, floral), e incluso, un sabor intrigante (aún no completamente caracterizado) a hongos37. Aún no hay información publicada sobre la capacidad de biotransformación de componentes del mosto por parte de estas levaduras, pero su estudio es inminente; actualmente se están llevando a cabo ensayos sobre su potencial de transformación de terpenos del lúpulo (Preiss R., comunicación personal). La introducción de las kveik en las cervecerías se está convirtiendo en una práctica popular en América y ya es posible acceder a distintas cepas de estas levaduras en formato comercial (tabla 1).

Tabla 1. Levaduras no convencionales más relevantes para la producción de cervezas diferenciales e innovadoras

Especie	Fuente de aislamiento	Aplicaciones	Características	Cepas comerciales	Referencias
Brettanomyces spp.	Fermentaciones espontáneas Contaminante de bebidas alcohólicas	Fermentación primaria y coinoculación Maduración Añejamiento Bioflavoring Cervezas bajas en calorías	Atenuación: > 90% Flavor: especiado, tropical, pera, uva, Brett flavor POF: positiva (VPR) Tolerancia a estrés: etanol; acidez; oxidativo; osmótico Otras: glucoamilasa +; β-glucosidasa +	[ECY04; ECY35; ECY36; ECY37; ECY38; ECY39]ECY [MYLBB1; MYBB2; MYBB3; MYBB4; MYBrett86; MYBrett87; MYOrval]MY [OYL-201; OYL-202; OYL-203; OYL-216]OY [WY5112; WY5151(PC); WY5526]WY [WLP640; WLP645; WLP648; WLP650; WLP653]WLP [MIP-701; MIP-702; MIP-703; MIP-710; MIP-714; MIP-720; MIP-750; MIP-760]PL [Brettanomyces bruxelensis; Brettanomyces clausenii; Brettanomyces lambicus]LT [W05; W10; W12; W13; W15; W16]IY [Brett B; Brett D; Brett Q; Brett L; Brett M; Brussels Brett; Berliner Brett i; Berliner Brett ii]EL [TYB184; TYB207; TYB261; TYB307; TYB415]YB [BB0022; BB0034A; BB0035C]BB	6, 22, 23, 24, 25, 41, 42, 43, 55, 68, 90, 96
Hanseniaspora uvarum	Ambientes naturales Alimentos y bebidas fermentadas	Cervezas sour Bioflavoring	Atenuación: nr Flavor: banana, solvente POF: nr Tolerancia a estrés: etanol Otras: producción de ácido láctico; β-glucosidasa +	[YH2]WP	6, 30, 67, 77, 88
Lachancea fermentati	Ambientes naturales Alimentos y bebidas fermentadas	Fermentación primaria y coinoculación Cervezas sour NABLAB	Atenuación: < 45% Flavor: cítrico, vinoso POF: negativa Tolerancia a estrés: iso-alfa ácidos Otras: producción de ácido láctico; floculación media	[MYLAY4]MY	9, 11, 77, 79
Lachancea thermotolerans	Ambientes naturales Alimentos y bebidas fermentadas	Fermentación primaria y coinoculación Bioflavoring Cervezas sour	Atenuación: < 65% Flavor: floral, miel POF: nr Tolerancia a estrés: iso-alfa ácidos Otras: producción de ácido láctico y glicerol; β-glucosidasa positiva; floculación negativa; fermentación lenta	[YH39]WP [MYLAY5; MYLAY8]MY [CONCERTOTM]CH [LACHANCEA]LLC [LEVULIA? Alcomeno]AEB [WildBrewTM Philly Sour]L(€)	18, 31, 77, 79, 100
Pichia kluyveri	Ambientes naturales Alimentos fermentados	Coinoculación Bioflavoring NABLAB	Atenuación: nr Flavor: banana, manzana POF: nr Tolerancia a estrés: osmótico; acidez Otras: biotransformación de tioles	[FROOTZEN?]CH [MIP-001]PL	6, 43, 67, 68, 83, 84
Saccharomyces cerevisiae (Kveik)	Granjas (farmhouse) de Noruega	Fermentación primaria Bioflavoring	Atenuación: 65-85% Flavor: tropical, cítrico, floral, miel POF: negativa Tolerancia a estrés: temperatura; secado; iso-alfa ácidos Otras: temperatura fermentación alta: > 28 °C; tasa de inóculo baja: 10% de la recomendada	[ECY43]ECY [Raftevold gård*; Framgarden*; Simonaitis*; Granvin*; Voss*; Midtbust*; Lærdal*; Wollsæter*]MY [OYL-057; OYL-061; OYL-091]OY [WLP518;WLP520]WLP [MIP-340; MIP-342; MIP-343; MIP-350; MIP-352]PL [Seljeset]LT [A43; A44*; A46]IY [Hornindal*; Voss; Årset*; Ebbegarden*]EL [WLP4045]YB [Voss]L [Aurora; Oslo]BB	37, 38, 80, 81
S. cerevisiae var. boulardii	Frutas tropicales (lichi)	Fermentación primaria Cervezas funcionales NABLAB	Atenuación: < 65% Flavor: frutal POF: nr Tolerancia a estrés: temperatura; acidez; etanol Otras: capacidad probiótica	[ECY03B]ECY [Chardonnay]BB	21, 72, 86
S. cerevisiae var. diastaticus	Contaminante de cervecerías	Fermentación primaria Maduración Añejamiento Cervezas bajas en calorías	Atenuación: > 90% Flavor: especiado, frutado POF: positiva Tolerancia a estrés: temperatura; etanol; iso-alfa ácidos Otras: glucoamilasa +	[Infectous Behavior]MY [OYL-019; OYL-025; OYL-026; OYL-027; OYL-039; OYL-042; OYL-056; OYL-200]OY [WY1388; WY3711; WY3724; WY3725-PC; WY3726; WY3739-PC; WY3822-PC; WY3864-PC]WY [WLP026; WLP038; WLP045; WLP073; WLP099; WLP351; WLP545; WLP565; WLP566; WLP570; WLP590; WLP644; WLP885]WLP [MIP-300; MIP-302; MIP-303; MIP-304; MIP-524]PL [A20; A24; B56; B64]IY [Spooky Saison; Wild Thing; Dry Belgian; St. Lucifer Belgian]EL [BE-134; WB-06]F [Belle Saison]L [M29]MJ [WLP4020; WLP4025]YB	49, 50, 54, 64
S. eubayanus	Ambientes naturales	Fermentación primaria y coinoculación Bioflavoring	Atenuación: < 65% Flavor: especiado, ahumado POF: positiva Tolerancia a estrés: osmótico; etanol; iso-alfa ácidos Otras: floculación negativa; baja temperatura de fermentación; psicrófila	EUBY® [Bajo Licencia CONICET-UNComahue desde el IPATEC]	32, 40, 46, 47, 48, 57, 62, 63, 65, 74, 82, 93
Torulaspora delbrueckii	Ambientes naturales Alimentos y bebidas fermentadas	Fermentación primaria y coinoculación Bioflavoring NABLAB	Atenuación: < 65% Flavor: banana, ananá, floral, especiado leve (dependiente de la cepa) POF: positiva (dependiente de la cepa) Tolerancia a estrés: iso-alfa ácidos; etanol; osmótico; baja temperatura Otras: β-glucosidasa +	[YH52]WP [MYTD1; Earth Bender]MY [WLP603]WLP [PRELUDETM]CH [BIODIVATM]L	1, 3, 6, 16, 17, 19, 20, 45, 69, 92
Wickerhamomyces anomalus	Ambientes naturales (roble) Alimentos y bebidas fermentadas	Coinoculación Bioflavoring Cervezas sour	Atenuación: nr Flavor: pera, manzana, durazno POF: positiva Tolerancia a estrés: temperatura; acidez Otras: producción de ácido láctico; sensible a etanol	[MYLAY2]MY	6, 18, 26, 30, 34, 67

Flavor: sabor y aroma; POF: fenoles no deseados (phenolic off flavors); VPR: vinilfenol reductasa; nr: no reportado.

(€) Figura como Lachancea spp.

Empresas comerciales de levaduras no convencionales: ECY: East Coast Yeast (http://www.eastcoastyeast.com/); MY: Mainiacal Yeast (https://www.mainiacalyeast.com/); OY: Omega Yeast (https://www.omegayeast.com); WY: Wyeast Laboratories (https://wyeastlab.com/); WLP: White Labs (https://www.whitelabs.com/); PL: Propagate Lab (https://www.propagatelab.com/); LT: Lev Teck (https://www.levteck.com.br/); IY: Imperial Yeast (https://www.imperialyeast.com/); EL: Escarpments Labs (https://www.escarpmentlabs.com/); YB: The Yeast Bay (https://www.theyeastbay.com/); BB: Bootleg Biology (https://bootlegbiology.com/); WP: Wild Yeast Pitch (http://wildpitchyeast.com/); CH: Chr-hansen (https://www.chr-hansen.com/); LLC: Lachancea LLC (https://lachancea.squarespace.com/); AEB: AEB (https://aebusa.myshopify.com); L: Lallemand (https://www.lallemandbrewing.com/); F: Fermentis (https://fermentis.com); MJ: Mangrove Jacks (https://mangrovejacks.com).

Otras Saccharomyces cerevisiae

Muchas otras bebidas fermentadas tradicionales (como cachaça, chicha, tequila, mezcal y sake) pueden contener una mezcla de levaduras nativas, incluidas S. cerevisiae salvajes o domesticadas para esa bebida específica. Entre dichas cepas, aisladas de diversos sustratos, puede haber una diversidad fenotípica considerable causada por fluctuaciones en los niveles de expresión de genes y la selección debida al estrés ambiental26. Araújo et al. encontraron dos cepas aisladas de cachaça con capacidad de fermentar la maltosa y maltotriosa del mosto cervecero, de crecer a temperaturas bajas, con elevada producción de ésteres de acetato, con baja producción de sulfuros y floculación alta, lo que posibilitaría la producción de cervezas ale y lager de calidad aceptable2. Montandon et al. estudiaron S. cerevisiae salvajes aisladas de ambientes naturales y bebidas fermentadas tradicionales de Brasil en función de los aspectos fisiológicos, la capacidad fermentativa y la producción de compuestos deseables, y pudieron seleccionar levaduras con gran potencial cervecero70. Una cepa fue posteriormente probada a escala semipiloto en las instalaciones de una microcervecería (Grimor Brewery®, Brasil), con lo que se logró desarrollar la primera cerveza con una levadura aislada en Brasil; esta cerveza fue lanzada al mercado bajo el nombre de Grimor 18. Además de conseguirse resultados de elevada reproducibilidad en cuanto a los parámetros de fermentación y compuestos aromáticos producidos, la cerveza también tuvo aprobación por los consumidores70.

Variantes de S. cerevisiae

Existen cepas de S. cerevisiae con características particulares, que por mucho tiempo se las ha considerado variedades dentro de la especie y que tienen cierta relevancia en la producción de bebidas fermentadas o como complemento dietario, tal es el caso de S. cerevisiae variedad diastaticus y S. cerevisiae var. boulardii.

A diferencia de la mayoría de las S. cerevisiae cerveceras (ale), S. cerevisiae var. diastaticus tiene la capacidad de hidrolizar las dextrinas del mosto en azúcares fermentables, lo que causa un alto grado de atenuación (> 90%, cuando para levaduras cerveceras lo normal es entre 65 y 85%97). Esto se debe a que poseen genes STA, los que permiten que la levadura produzca y secrete la enzima glucoamilasa, responsable de la capacidad hidrolítica mencionada (fenotipo STA+)50, 64; esto constituye una ventaja competitiva respecto de las levaduras cerveceras, ya que les permite seguir desarrollándose en la cerveza terminada (ambiente rico en dextrinas)49, 64. Además, su capacidad súper atenuante puede generar una fermentación secundaria, con formación excesiva de dióxido de carbono en botellas, latas o barriles, así como cambios en el sabor, sedimentación y aumento de la turbidez64; en casos extremos, incluso puede producirse la explosión de envases, lo que pone en peligro al consumidor50. Por otra parte, la enzima glucoamilasa ha tomado importancia para el sector cervecero debido a su aplicación en la producción del nuevo estilo Brut IPA, así como para la producción de cervezas bajas en hidratos de carbono. S. cerevisiae var. diastaticus es, además, tolerante a la temperatura y al alcohol, por lo que puede considerarse robusta y capaz de sobrevivir en entornos desfavorables, como el de la cerveza64. La capacidad de producir fenoles (fenotipo POF+), que ocurre como resultado de la descarboxilación del ácido ferúlico y ácido cumárico del mosto, es otra característica que puede considerarse para identificar a esta variedad de levadura. Las levaduras salvajes suelen tener funcionales sus genes PAD1 y FDC1, relacionados con la producción de fenoles volátiles, mientras que las levaduras cerveceras domesticadas tienen mutaciones sin sentido o de cambio de marco de lectura en estos genes, que los vuelven no funcionales (POF−)48. La mayoría de las cepas estudiadas de S. cerevisiae var. diastaticus son productoras de POF, por lo que imparten flavors dominantes especiados y a clavo de olor en la cerveza. Debido a todas las características descriptas, S. cerevisiae var. diastaticus es considerado uno de los microorganismos contaminantes más peligrosos en cervecerías. Sin embargo, es parte de un grupo de levaduras domesticadas muy especializadas que pertenecen a un importante linaje de levaduras cerveceras49. De hecho, son utilizadas en la producción de estilos tradicionales (como Saison, que actualmente está creciendo en popularidad) y muestran potencial para la creación de nuevos productos con características distintivas50. En este contexto, Meier-Dörnberg et al. estudiaron el potencial de aplicación de estas levaduras en la producción de cerveza y encontraron que, además de fermentar dextrinas y producir fenoles, las seis cepas evaluadas presentaban perfiles de sabor y aroma interesantes y diferenciales64. La impresión de flavor principal de las cervezas producidas con S. cerevisiae var. diastaticus fue la de una cerveza similar al vino, de cuerpo seco, con notables sabores fenólicos (similares a clavo de olor) y un sutil flavor frutado; ninguno de los panelistas pudo detectar ningún aroma o sabor desagradable. Los citados autores concluyen que la especie S. cerevisiae var. diastaticus es adecuada para producir cervezas con buenas características organolépticas en condiciones clásicas de fermentación, y que también podrían aplicarse en fermentaciones secundarias o mixtas para producir cervezas con sabores especiales o con bajo contenido de hidratos de carbono64.

Otra variedad dentro de la especie S. cerevisiae cuyo potencial en la industria cervecera ha sido estudiado (y que se desarrollará en una sección posterior) es S. cerevisiae var. boulardii, levadura conocida y estudiada por su capacidad probiótica que, suministrada en cantidades adecuadas, promueve beneficios en la salud del consumidor21, 72.

Saccharomyces eubayanus

Si bien era sabido que la levadura involucrada en la elaboración de cerveza lager era un híbrido entre dos especies de levaduras sacaromicéticas diferentes (híbrido interespecífico), la identidad de los parentales era objeto de debate. El problema se resolvió en 2011 con el descubrimiento de la nueva especie S. eubayanus, que posee una coincidencia genética del 99,6% con la parte parental no-S. cerevisiae del híbrido lager57. Esta especie, en su estado original o puro, se encuentra exclusivamente en los ambientes naturales, en particular, asociada a árboles como los del género Nothofagus (típicos de los bosques de la Patagonia argentina); su presencia fue demostrada en muestras de corteza, hojas, suelo y del hongo endémico Cyttaria spp.57, 82. Unos pocos aislamientos fueron obtenidos de bosques en el este de Asia13, América del Norte78 y Nueva Zelanda39, pero sorprendentemente no en Europa (posible sitio original del evento de hibridización que dio lugar a la levadura lager). El descubrimiento de la madre de las levaduras lager ha despertado interés en el sector científico-tecnológico para el estudio de su potencial aplicación en la industria cervecera.

La criotolerancia es una característica promisoria en levaduras cerveceras para la producción de cervezas lager, ya que la baja temperatura es el factor principal que determina sus propiedades sensoriales, y S. eubayanus es una de las especies con mayor tolerancia al frío dentro del género Saccharomyces, ya que puede crecer rápida y eficientemente a 10 °C40, 46, 65. Respecto de sus capacidades fermentativas, S. eubayanus fermenta la glucosa y maltosa del mosto cervecero, y es capaz de llegar a valores de atenuación promedio del 65%32, 47, 62. Se ha propuesto que la baja atenuación observada para esta especie en comparación con las levaduras cerveceras lager (aproximadamente del 85%) es el resultado de la incapacidad de S. eubayanus para fermentar maltotriosa32, 40, 47, 48, 62, 63, 74. Se realizaron ensayos del consumo con maltotriosa marcada ([14C]- maltotriosa), que demostraron que S. eubayanus es incapaz de transportar este azúcar, y, por lo tanto, de fermentarlo40, 62. En las levaduras lager (y algunas ale), la asimilación de maltotriosa ocurre debido a la presencia de genes que codifican permeasas, como MTT1 y AGT1. Inicialmente se consideró que éstas venían del genoma del parental S. eubayanus. Sin embargo, ninguno de los genomas disponibles de S. eubayanus contiene el gen MTT1, aunque se han observado algunos fragmentos de ADN semejantes al AGT14, 62. Hasta el momento, no se ha logrado que cepas salvajes de S. eubayanus asimilaran la maltotriosa, sino solo a través de estrategias de modificación genética5, 14. Por su parte, esta especie presenta baja floculación, evidenciada por la biomasa en suspensión46, 47. En cuanto a la producción de compuestos de aroma y sabor, S. eubayanus se caracteriza por una producción moderada de ésteres de acetato y de etilo (como el acetato de isoamilo, que aporta aroma a banana y pera), considerados deseables en diversos estilos de cerveza46, 63, 65, 93. Produce, además, concentraciones moderadas a altas de alcoholes superiores, como el alcohol fenetílico (aroma a rosas)93 y otros relacionados con la síntesis de aminoácidos de cadena ramificada (isobutanol, alcohol isoamílico y 2-metilbutanol), que le pueden dar a la cerveza aromas alcohólicos y similares a solventes, generalmente considerados desagradables cuando están en altas concentraciones46, 65. Se observó, también, la producción de aromas sulfurosos (etanotiol y tioacetato de etilo) durante la fermentación del mosto, al igual que en levaduras lager y algunas ale, pero que, normalmente, se reducen con la maduración (lagering)65. Tal vez el aroma y sabor más característico asociado a las cervezas de S. eubayanus es el flavor a clavo de olor y/o ahumado, derivado principalmente del 4-vinilguaiacol (4-VG)46, 65, 93 y del 4-vinilfenol (4-VF)33. A pesar de su desempeño fermentativo disminuido, S. eubayanus posee muchos atributos ventajosos para la elaboración de cerveza, como el crecimiento celular a baja temperatura (hasta 4 °C), el uso de maltosa y la producción de compuestos aromáticos deseables para algunos estilos de cerveza, por lo que puede ser explotada como herramienta para la diversificación productiva y el agregado de valor41.

El primer producto comercial elaborado exclusivamente con una cepa de S. eubayanus aislada de la Patagonia fue lanzado por Heineken® en 2016 bajo la denominación de Wild Lager H41. En 2018, se firmaron las licencias de comercialización de cervezas realizadas con S. eubayanus por parte de la ACAB (Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y la Comarca Andina) bajo el nombre de Proyecto Patagonia Salvaje, donde se realizó la transferencia de la levadura EUBY® (tabla 1) a 11 cervecerías de Bariloche y El Bolsón (Río Negro, Argentina), que lanzaron al mercado sus productos comerciales. La posibilidad de emplear una levadura nativa para la fabricación de cerveza abre las puertas para elaborar cervezas con todos los insumos de origen nacional, dado que las levaduras empleadas en la industria son extranjeras. Cabe aclarar que el hecho de aislar una levadura en territorio de un país no implica necesariamente que dicha levadura es autóctona o nativa de ese ambiente o región, dado que los microorganismos tienen una alta capacidad de dispersión y colonización de sustratos nuevos. Distinto es el caso de la levadura S. eubayanus en la Patagonia argentina y chilena, donde estudios científicos han demostrado que dicha especie es autóctona de los bosques andino-patagónicos32, 53, 74. Más recientemente, y gracias al extenso cultivo de lúpulo y al éxito del cultivo experimental de cebada cervecera llevado adelante por el INTA Bariloche en la zona de El Bolsón y su posterior malteado local, fue posible elaborar la primera cerveza 100% patagónica.

Levaduras no sacaromicéticas

Brettanomyces

Podría decirse que las levaduras no convencionales por excelencia son aquellas pertenecientes al género Brettanomyces (antiguamente denominadas Dekkera), y que son las especies B. bruxellensis y B. anomalus (esta última, también conocida como B. claussenii) las comúnmente relacionadas con la industria cervecera6, 41, 85. Su rol ambiguo en la industria de las fermentaciones es muy conocido. En las cervecerías y, especialmente en las bodegas de vino, Brettanomyces es un reconocido microorganismo contaminante y una causa de grandes pérdidas económicas. Su presencia puede cambiar por completo las propiedades organolépticas del producto debido a la producción de diversos metabolitos secundarios (principalmente fenoles) producidos durante la fermentación alcohólica22. Sin embargo, distintas propiedades potenciales, como su alta producción y tolerancia al etanol, la tolerancia a la presión osmótica, al pH bajo y a bajas concentraciones de oxígeno, la asimilación de nitrato y la producción de otros aromas característicos que aumentan la complejidad del flavor de las bebidas fermentadas, han puesto a esta especie en el centro de atención22.

Históricamente, Brettanomyces ha resultado esencial para la producción de determinados estilos de cerveza (lámbicas, gueuze, otras belgian sours). En la actualidad, las propiedades aromáticas únicas de esta levadura y sus oportunidades para la elaboración de cerveza están siendo reconocidas, y cada vez más cerveceros las agregan deliberadamente a sus fermentaciones, ya sea como cultivo puro o en combinación con cepas cerveceras tradicionales22, 25, 90. Quizás la diferencia de un flavor más destacado con las cepas de levadura Brettanomyces obedece a la producción de fenoles volátiles. Se trata de una conversión en dos pasos donde los ácidos ferúlico y p-cumárico presentes en el mosto son descarboxilados a 4-vinilguaiacol (4-VG) y 4-vinilfenol (4-VP), y luego reducidos a 4-etilguaiacol (4-EG) y 4-etilfenol (4-EP). La descarboxilación está mediada por una descarboxilasa de ácido fenilacrílico (PAD1), mientras que una vinilfenol reductasa (VPR) es responsable de la etapa de reducción42. Este último paso de reducción es representativo de Brettanomyces, por lo que se detectan altas concentraciones de 4-EG y 4-EP en fermentaciones que contienen estas levaduras, pero solo pequeñas cantidades de 4-VG y 4-VP43, 90. El umbral de percepción para estos compuestos es muy bajo, con diversos descriptores de flavor asociados a sudor de caballo, cuero, especiado, medicinal y ahumado, entre otros22. Colomer et al. identificaron por primera vez una cepa de B. anomalus POF−23. Esta cepa (CRL-90) ha perdido el gen PAD1, lo que la convierte en un buen candidato para la obtención de cervezas con las características distintivas de Brettanomyces, pero sin la fuerte impronta dada por los compuestos fenólicos23. Dentro de los compuestos volátiles producidos por Brettanomyces, los ésteres son los más deseados, ya que contribuyen con un agradable flavor frutado a la cerveza. Por lo general, en comparación con la levadura cervecera ale, los ésteres de acetato (como el acetato de isoamilo –banana- y el acetato de fenetilo -miel, floral-) no se producen e incluso son degradados por las esterasas presentes en Brettanomyces. Sin embargo, los ésteres de etilo (como el acetato, lactato, hexanoato, decanoato y octanoato de etilo) están presentes en altas concentraciones, lo que contribuye a los sabores exóticos frutales y tropicales (ananá, mango, pera, uva)25, 68. Además, estas levaduras son capaces de esterificar ácidos grasos de cadena media y larga (comúnmente descriptos como sabores rancios y a «queso») a sus ésteres particulares y, en consecuencia, cambiar el perfil de flavor de la cerveza a sabores dulces a uva, manzana, vino22. Muchos términos diferentes, como clavo, picante, corral, ahumado, plástico, fenólico, medicinal, band-aid®, metálico, cuero húmedo, biscuit, sudor, cabra, manzana, floral, fruta tropical, cítrico o especiado, se utilizan para describir el perfil de aroma de las cervezas producidas con Brettanomyces, pero suelen resumirse más convenientemente como Brett flavor90.

Por otro lado, estas levaduras producen distintas enzimas glucosidasas que tienen impacto en las características sensoriales de las cervezas producidas. Las dextrinas, como la maltotetraosa y la maltopentaosa, están presentes como azúcares residuales después de la fermentación principal de la cerveza. Al igual que S. cerevisiae var. diastaticus, Brettanomyces produce glucoamilasas, enzimas que le permiten hidrolizar estos azúcares complejos en unidades de glucosa y producir cervezas «súper atenuadas», con niveles de etanol ligeramente más altos y concentraciones más bajas de azúcares residuales (y, por lo tanto, contenidos calóricos más bajos)90.

Otra enzima de relevancia producida por Brettanomyces es la β-glucosidasa. La función principal de esta enzima es la hidrólisis de la celobiosa (azúcar presente en la madera) para su posterior uso como fuente de carbono, una característica que puede explicar la capacidad de estas levaduras para sobrevivir durante períodos prolongados en las barricas de madera utilizadas para la fermentación de la cerveza lámbica. Estas enzimas también tienen el efecto de liberar compuestos aromáticos (agliconas), que están unidos por enlaces glucosídicos, lo que agrega complejidad al perfil de flavor de los vinos y cervezas41. En la cerveza, estos glucósidos (compuestos inodoros y no volátiles mientras están unidos a una molécula de azúcar) derivan principalmente del lúpulo y su hidrólisis puede dar lugar a un aumento significativo de compuestos volátiles en la cerveza, incluidos terpenos como el linalol (cítrico, floral y anisado) y el salicilato de metilo (menta y especiado)22, 41.

Las agliconas también pueden originarse a partir de frutas y flores, como en el caso de la cerveza de cereza tradicional Kriek, donde Brettanomyces mejora la producción de compuestos aromáticos como benzaldehído, linalol o eugenol96. Un estudio de β-glucosidasas en 400 cepas de levaduras reveló una fuerte actividad enzimática en las cepas de Brettanomyces, que presentaron valores excepcionalmente altos de esa enzima durante el screening; la enzima β-glucosidasa de B. anomalus fue aislada y caracterizada para su potencial uso como agente natural de bioflavoring96. La actividad de las ß-glucosidasas puede verse inhibida por altas concentraciones de alcohol, y su rango de pH óptimo es 5-698. Por su parte, Colomer et al. observaron la transformación de linalol y geraniol a α-terpineol y β-citronelol, independientemente de la actividad β-glucosidasa de las cepas estudiadas, y relacionaron esta actividad a una contribución directa de proteínas oxidorreductasas24.

La mayoría de los estudios realizados con B. bruxellensis y B. anomalus sugieren el potencial uso de estas levaduras como cultivo puro36, 55. Sin embargo, el tiempo de fermentación resulta muy largo en comparación con las fermentaciones realizadas con levaduras ale; por lo que el uso alternativo de cultivos iniciadores de levaduras cerveceras y de Brettanomyces en inoculaciones secuenciales resulta una buena opción para el desarrollo de nuevas variedades de cerveza43, 55, 68.

Solo se necesitan unas pocas células de Brettanomyces para que su carácter aparezca, y una cantidad excesiva puede resultar sensorialmente perjudicial para cervezas realizadas con estas levaduras. Una tasa de inoculación de 2 × 105 cél./mL resulta efectiva (mucho más baja que la utilizada para ale o lager, que es 0,75-1,5 × 106 cél./mL)98. Al realizar cervezas en barrica de madera nuevas, la recomendación es inocular el doble de esa tasa, de modo que la levadura pueda establecerse98. Lo único que impide que muchos cerveceros experimenten con Brettanomyces es la preocupación por la contaminación cruzada. Si no se procede cuidadosamente, en poco tiempo puede encontrarse «Brett flavor» en todas las cervezas de la fábrica. Brettanomyces se dispersa fácilmente y puede formar biofilms. Sin embargo, procedimientos adecuados de limpieza y sanitización minimizan estos riesgos98.

Lachancea

El género Lachancea, al igual que Saccharomyces, pertenece a la familia Saccharomycetaceae52 (fig. 1). Las especies de dicho género han sido aisladas de una amplia variedad de ambientes naturales, como muestras de árboles, suelo, fuentes de agua e insectos, así como de ambientes antrópicos como alimentos y bebidas fermentadas79. Algunas de ellas eran conocidas antiguamente con el género Klyuveromyces52. Las especies Lachancea thermotolerans y Lachancea fermentati son las que se han aislado con mayor frecuencia y las que poseen la más amplia diversidad de nichos ecológicos; se las ha encontrado principalmente asociadas a mosto de uva y ambientes de bodega79. Si bien las características de flavor y la producción de ácido láctico en L. thermotolerans han sido bien estudiadas en vino71 (principalmente en coinoculaciones con S. cerevisiae12), el estudio de la aplicación de levaduras de este género en la industria cervecera es escaso y reciente9, 18, 31, 77. En un estudio en el que se evaluaron las características fermentativas de tres cepas de L. thermotolerans en mosto cervecero, se demostró su capacidad de consumo de maltosa (similar al control S. cerevisiae anchor ale), aunque en tiempos largos de fermentación (2-3 semanas); asimismo, ninguna fue capaz de consumir la maltotriosa presente en el mosto. En particular, se destacó la elevada producción de ácido láctico (2-6 veces mayor que la cepa ale), así como una producción de glicerol un 40% mayor (compuesto que aporta a la sensación de cuerpo)31; Zdaniewicz et al. también encontraron una elevada producción de glicerol por L. thermotolerans100. Se demostró, además, una tasa de inoculación óptima de 2 × 106 cél./mL/°P, tolerancia a los iso-alfa-ácidos provenientes del lúpulo, un fenotipo no floculante y una actividad β-glucosidasa mayor que la levadura ale31.

Sensorialmente, L. thermotolerans produce cervezas con mayores contenidos de acetato y butirato de etilo (floral, miel, dulce) comparado con S. cerevisiae (cepa comercial US-05)18. Por su parte, L. fermentati (KBI 12.1) también posee capacidad de fermentar maltosa (aunque un 20% menor que la cepa ale), no asimila la maltotriosa, es tolerante a los iso-alfa-ácidos, es POF− y posee una floculación moderada9. Con esta cepa fueron producidas cervezas de baja graduación alcohólica (2,2% v/v etanol) y un pH final de 3,6 (debido a la producción de ácido láctico). El contenido de alcoholes superiores resultó menor que con la levadura ale (cepa comercial WLP001), y la producción de ésteres, tres veces mayor. Las cervezas obtenidas fueron descriptas sensorialmente como frutadas, con carácter vinoso, cítrico y ácidas9.

L. thermotolerans y L. fermentati son levaduras heterofermentativas que, como se describe, pueden producir etanol y ácido láctico como subproductos de la fermentación77; este último compuesto es un actor principal en la producción de estilos de cerveza sour. Esto sitúa a las especies de Lachancea en la mira para el desarrollo de cervezas diferenciales. Las cervezas sour son producidas, generalmente, haciendo uso de bacterias lácticas a partir de dos metodologías para lograr la acidificación del mosto. Una es inoculando los microorganismos antes de la fermentación (con técnicas como sour mash o kettle sour); la otra es inoculando durante la fermentación o después de esta utilizando cultivos mixtos, o bien inoculaciones secuenciales77. A partir del estudio y la potencial aplicación de Lachancea sp. surge una nueva propuesta, el primary souring77, consistente en la producción de cervezas inoculadas únicamente con levaduras heterofermentativas, como es el caso de L. thermotolerans y L. fermentati. Por su parte, se encontró una cepa (MN477031) de L. thermotolerans que se destacó entre muchas otras debido a la baja producción de ácido láctico y a su influencia marginal en la disminución del pH en comparación con S. cerevisiae (cepa comercial T-58); esta cepa presenta un elevado potencial para la producción de diferentes tipos de cerveza, sin limitarse solo a sours100.

Es posible adquirir cepas comerciales de L. thermotolerans, en tanto que el mercado para cepas de L. fermentati es más limitado (tabla 1). Sin embargo, es probable que el constante crecimiento del sector y el auge de cervezas sour hagan que exista una mayor disponibilidad de diferentes especies y cepas del género Lachancea en los próximos años. En Argentina, se han aislado en los últimos años cepas de Lachancea de diversos sustratos32, 33, 66 (incluso otras especies nuevas), cuyo potencial en la producción de cervezas está comenzando a ser estudiado en nuestro laboratorio.

Torulaspora delbrueckii

El género Torulaspora también pertenece a la familia Saccharomycetaceae52 (fig. 1) y, a pesar de que por décadas fue considerada un contaminante común en cervezas, la especie Torulaspora delbrueckii ha sido foco de atención por su capacidad de impartir características interesantes a las bebidas fermentadas. Esta levadura se encuentra presente en diversos ambientes (frutas, malta y suelos)52 y ha sido domesticada por el ser humano a lo largo de 4.000 años1. T. delbrueckii fue la primera levadura no sacaromicética en ser comercializada para la producción de vinos (en 2003), ésta es conocida en la industria vitivinícola por incrementar el flavor frutado1, 3. King y Dickinson fueron los primeros en observar el potencial de esta especie en la producción de cerveza, al detectar su capacidad para modificar el aroma del producto final a partir de la biotransformación de monoterpenos del lúpulo (lo que genera mayores cantidades de linalol)45. Posteriormente, se encontró que cervezas fermentadas con esta especie (pura y en fermentaciones mixtas con S. cerevisiae) presentaron una mejora en sus características aromáticas respecto de cervezas control ale (cepa comercial US-05) debido a la presencia de altos niveles de compuestos aromáticos, como hexanoato de etilo, α-terpineol y feniletanol (aroma frutal, rosas, chicle y banana), resultados que fueron confirmados por páneles de cata19, 69. Asimismo, T. delbrueckii ha mostrado un impacto sensorial positivo vinculado a una baja producción de compuestos indeseables como ácido acético y acetaldehído16, 92, junto con una baja producción de fenoles volátiles69.

Las temperaturas para la fermentación varían entre los 20 y 28 °C y, debido a que algunas cepas no fermentan maltosa y maltotriosa, los niveles de alcohol resultan bajos, en el orden del 0,8 a 4% v/v69; por lo que estas cepas resultarían promisorias para la elaboración de cervezas con bajo contenido de alcohol16. Una ventaja adicional de T. delbrueckii es su capacidad de resistir diversas condiciones de estrés, como altas concentraciones de alcohol (9-11% v/v) y alto contenido de iso-alfa-ácidos del lúpulo (antimicrobiano)69, lo que le permite fermentar mostos intensamente lupulados y alcohólicos, como es el caso de cervezas India Pale Ale (IPA). Por otro lado, esta levadura posee alta tolerancia osmótica, por lo que puede fermentar mostos de densidad media y alta, con elevada producción de ésteres y alcoholes superiores20. Si bien el uso de T. delbrueckii en cultivos puros y mixtos aporta un flavor aromático muy agradable y particular, los resultados fermentativos y organolépticos asociados a esta especie dependen, principalmente, de la cepa utilizada17, 69.

Prelude® (Chr. Hansen®, Copenhague, Dinamarca) y Biodivia® (Lallemand Inc.®, Brooklyn Park, Australia) son dos ejemplos de diferentes cepas de T. delbrueckii que se comercializan actualmente. La cepa Biodivia® es capaz de generar menor porcentaje de etanol y niveles inferiores de ésteres y alcoholes superiores (excepto alcohol isoamílico) respecto de la cepa Prelude®92. Sin embargo, en cervezas fermentadas con Biodivia® se notaron niveles de butanoato de etilo (frutado, frutilla) significativamente mayores que los generados por la cepa Prelude®, por lo que posee un gran potencial para incrementar el flavor de cervezas con bajo contenido alcohólico. Por otro lado, con la cepa Prelude®, es posible obtener cervezas con niveles de decanoato de etilo (floral, ananá) y dodecanoato de etilo (floral, coñac) notablemente más altos (15 y 50 veces mayores, respectivamente)92. En cuanto a la producción de terpenos, se han observado mayores concentraciones de β-cariofileno, α-farnesceno y cadaleno en cervezas elaboradas con Prelude®, lo que demuestra la mayor capacidad por parte de esta cepa para biotransformar terpenos a través de la actividad β-glucosidasa92.

Al igual que en el caso del género Lachancea, existen aislamientos naturales de Torulaspora de la Patagonia argentina32, 33, que se suman a la larga lista de cepas para estudiar como potenciales herramientas de diversificación productiva en la industria cervecera.

Innovación productiva y tecnológica no convencional

En respuesta al aumento de la demanda de los consumidores, la industria cervecera ha dedicado muchos esfuerzos de investigación al desarrollo de nuevas tecnologías e innovaciones para la expansión de variedades de cervezas alternativas. El uso de levaduras no convencionales es de particular interés para producir cervezas alternativas con flavors novedosos, cervezas bajas en calorías, cervezas sin alcohol o bajas en alcohol y cervezas funcionales20, 85.

Bioflavoring con levaduras no convencionales

Diversas técnicas son aplicadas para ajustar los aromas y sabores de alimentos y bebidas a las nuevas demandas del mercado. Aunque los productos químicos sintéticos aún se utilizan ampliamente, los flavors obtenidos a través de métodos biológicos (bioflavors) son cada vez más solicitados por los consumidores, preocupados por los problemas ambientales y de salud causados por los químicos sintéticos y aditivos. Los bioflavors pueden extraerse de plantas o ser producidos haciendo uso de cultivos de células vegetales, microorganismos o enzimas aisladas. El bioflavoring microbiológico, con especial énfasis en el uso de levaduras no convencionales, es el foco para el desarrollo de cervezas innovadoras. Este objetivo se puede lograr de diversos modos: (a) inoculando una sola especie de levadura como cultivo puro, b) usando diferentes microorganismos en fermentaciones secuenciales o coinoculadas, c) haciendo uso de organismos genéticamente modificados (OGM) y d) por adición de enzimas secretadas por microorganismos6, 20, 94.

Distintas especies en cultivo puro a menudo producen altas concentraciones de compuestos que les permiten aportar aromas y sabores específicos al producto. Kluyveromyces marxianus, por ejemplo, produce niveles relativamente altos de compuestos con aroma a rosas, como feniletanol y acetato de fenetilo41, y las ya discutidas especies de Brettanomyces, Lachancea y S. eubayanus producen altas concentraciones de compuestos de bioflavoring distintivos, como fenoles y ésteres frutales. Además de Lachancea, especies de levaduras como Schizosaccharomyces japonicus, Wickerhamomyces anomalus, Hanseniaspora vineae y Hanseniaspora uvarum han sido utilizadas como inóculo puro para la producción de cervezas sour30, 77. Hanseniaspora uvarum se encuentra asociada a la fase inicial de las fermentaciones espontáneas de cervezas lámbicas88, aporta flavors frutales y es productora de la enzima β-glucosidasa6; se puede acceder a cultivos comerciales de esta especie (tabla 1).

Muchas levaduras no convencionales no pueden utilizar todos los azúcares fermentables del mosto, por lo que diversos estudios han sugerido el uso de estas levaduras como agentes de bioflavoring en fermentaciones coinoculadas con cepas de levaduras cerveceras. Aquí, la capacidad fermentativa de las levaduras salvajes resulta secundaria y el enfoque se basa más bien en una mayor producción de compuestos aromáticos deseables y, a menudo únicos, donde la producción de alcohol se logra, por ejemplo, con cepas ale o lager26, 41. Como se vio antes, T. delbrueckii y especies de Brettanomyces se han propuesto como agentes de bioflavoring cuando las levaduras están involucradas en la cofermentación con cepas cerveceras.

Pichia kluyveri es capaz de fermentar solo la glucosa del mosto, con una baja producción de etanol, por lo que resulta un candidato interesante para la fermentación secuencial en busca de una mejora de los sabores frutados en la cerveza. Esta levadura genera una elevada cantidad de acetato de isoamilo (80 mg/l después de dos días de fermentación) y también produce otros compuestos frutales, como propionato y butirato de etilo (ananá), valerato de etilo (manzana), decanoato de etilo (frutado, manzana) y octanoato de etilo (ananá, tropical, manzana, coñac)43, 68, 83. Además, se ha reportado la capacidad de esta especie de convertir precursores presentes en las uvas en tioles polifuncionales, que proporcionan aroma a frutas tropicales al vino. Estos precursores están también presentes en el lúpulo, por lo que P. kluyveri podría incrementar el flavor de la cerveza mediante esta transformación43. Por su parte, diversos autores han aplicado W. anomalus con éxito en co-cultivos con levaduras cerveceras para mejorar el perfil de aroma de la cerveza. Se demostró que estas levaduras son buenas productoras de ésteres, principalmente de acetato de etilo y otros, como acetato de isoamilo y butirato de etilo, por lo contribuyen a mejorar la complejidad aromática del mosto fermentado con notas frutales, como manzana, pera y durazno6, 18, 34.

Otro aspecto interesante relacionado con el bioflavoring tiene que ver con la biotransformación de compuestos presentes en el mosto por acción de las levaduras. Las levaduras no solo son responsables de la producción directa de compuestos aromáticos, sino que también pueden mediar la bioconversión de precursores de flavor covalentemente unidos, no volátiles e inodoros, en compuestos de flavor activos. De esta manera, la elección de una cepa adecuada puede liberar esta fracción potencial de aroma y sabor. Diversos compuestos flavor activos, como los alcoholes monoterpenos, los norisoprenoides y los alcoholes alifáticos, pueden unirse covalentemente a un azúcar (en general, β-D-glucosa) para formar glucósidos no volátiles e inodoros. Estos glucósidos están presentes en ingredientes importantes de los medios de fermentación, como el lúpulo en la cerveza89. Como ya fue discutido previamente, la separación de estos compuestos del residuo de azúcar puede afectar positivamente el aroma de la cerveza y, algunas levaduras, como Brettanomyces, pueden producir las enzimas β-glucosidasas, que catalizan esta reacción de liberación. Muchas otras especies son conocidas por secretar estas enzimas, incluidas algunas levaduras sacaromicéticas y diversas no sacaromicéticas, como Debaryomyces spp., Hanseniaspora spp., Scheffersomyces shehatae y Pichia terrícola41, 68. Todas las cepas mencionadas son candidatos interesantes para ser usados en fermentaciones mixtas de bebidas cuyo flavor se desea realzar o diversificar. Existen registros de levaduras de los tres géneros mencionados obtenidas de ambientes naturales de la Patagonia argentina15, 32.

Cervezas bajas en calorías (light)

Debido a las campañas de marketing dirigidas al cuidado del peso y a minimizar los riesgos que conlleva la obesidad, el interés sin precedentes en las calorías y las dietas han estimulado a la industria cervecera a desarrollar cervezas bajas en calorías99. Las cervezas bajas en calorías se pueden elaborar abordando algunos métodos de producción alternativos, particularmente, buscando reducir la concentración de hidratos de carbono en el producto final. Un método factible es la «dilución» de hidratos de carbono del mosto, que desafortunadamente conduce a cervezas poco expresivas y poco estructuradas, a menudo calificadas como acuosas y menos preferidas por los consumidores6, 99. Son más aceptados, entonces, los métodos alternativos: las cervezas light se pueden producir mediante una maceración especial, que da lugar a grandes cantidades de azúcares fermentables, o mediante el proceso fermentativo de un mosto regular en condiciones específicas, como la inoculación de microorganismos que pueden hidrolizar los azúcares más complejos para reducir las concentraciones de azúcares residuales en el producto final. Éste es el caso de Brettanomyces y S. cerevisiae var. diastaticus, que producen glucoamilasas y glucosidasas. Estas enzimas permiten la hidrólisis de hidratos de carbono no fermentables para formar azúcares simples, estos son posteriormente fermentados durante la etapa de fermentación primaria, conduciendo a cervezas más bajas en calorías6, 20, 99. En este aspecto, dado que el etanol tiene un mayor valor energético en comparación con los hidratos de carbono, la producción de cervezas bajas en calorías implica que parte del alcohol sea posteriormente eliminado99. A partir de un estudio de la incidencia de levaduras contaminantes en múltiples cervezas embotelladas y de muestras de proceso de elaboración de cerveza en fábricas de la Patagonia argentina, fue posible aislar más de 20 levaduras de S. cerevisiae var. diastaticus54 que resultarían interesantes para la producción de cervezas bajas en calorías.

Cervezas sin alcohol o bajas en alcohol

Por su parte, la creciente preocupación de los consumidores por la salud y el abuso del alcohol han motivado a la industria cervecera a producir cervezas sin alcohol y con bajo contenido de alcohol8, 99. La terminología de cerveza «sin alcohol» y «baja en alcohol», así como las reglamentaciones legales relativas a los límites de alcohol, muestran muchas diferencias en cada país. En Argentina, la cerveza sin alcohol es aquella cuyo contenido alcohólico es inferior o igual a 0,5% v/v; para cervezas bajas en alcohol no existe una regulación vigente, pero suelen entenderse como las cervezas con un contenido de etanol entre 0,6-3,5% v/v8. Las estrategias para producir cervezas sin alcohol o bajas en alcohol (NABLAB) se pueden dividir en procesos físicos y biológicos. Los métodos físicos (evaporación, filtración por membrana) se basan en la eliminación del alcohol de la cerveza terminada y requieren inversiones considerables de equipamiento especial. Los enfoques biológicos más utilizados se basan en la formación limitada de etanol durante la fermentación de la cerveza, donde las levaduras se inactivan o eliminan antes de que comiencen a producir etanol en grandes cantidades. Por lo general, se realiza por pasteurización, por centrifugación o enfriando rápidamente la cerveza en fermentación a 0 °C, y suelen utilizarse los equipos de cervecería tradicionales, por lo que no requieren inversiones adicionales, pero el producto suele caracterizarse por presentar off flavors. En ambos casos la cerveza pierde cuerpo y frescura y, lo más importante, los compuestos de flavor disminuyen o se eliminan debido a su evaporación con el alcohol en el primer caso, o la ausencia de su formación en el último8, 99. El uso de levaduras no convencionales con capacidades limitadas para utilizar los azúcares del mosto (maltosa y maltotriosa, en particular) constituye una alternativa útil para producir cervezas sin alcohol y con bajo contenido de alcohol, pero que aún conservan, o, en algunos casos mejoran, parte de la complejidad aromática. Dichas levaduras son capaces de producir elevadas cantidades de ésteres que enmascaran los sabores indeseables, e incluso, algunas reducen los aldehídos del mosto eliminando así el sabor a mosto que, a menudo, se encuentra en las cervezas bajas en alcohol producidas por el método de fermentación detenida20.

Diferentes especies no convencionales tienen estas características y están siendo evaluadas y utilizadas para la producción de NABLAB. Un buen ejemplo de esto es el uso de Saccharomycodes ludwigii28, 44, 58. Las cervezas producidas con esta levadura tienen una concentración muy baja de alcohol (< 0,1% v/v) debido a su incapacidad de fermentar maltosa y maltotriosa, y muestran buenos perfiles de flavor debido a su producción de ésteres y alcoholes superiores28, 44, 58. Sin embargo, la producción de ésteres y el contenido de etanol de la cerveza final depende de la cepa28; están disponibles comercialmente las cepas WSL-17 (Hefebank Weihenstephan®) y WLP618 (White Labs®), con aplicación en la industria cervecera. Por otra parte, se demostró que cultivos puros de cepas de T. delbrueckii son capaces de producir cervezas con un contenido de etanol que varía del 0,9 a 2,6% v/v, caracterizadas por interesantes sabores frutales16, 68, 69. Asimismo, Bellut et al. aislaron de kombucha cepas de T. delbrueckii, junto con cepas de Hanseniaspora valbyensis, Hanseniaspora vineae, Zygosaccharomyces bailii y Zygosaccharomyces kombuchaensis, con potencial para la producción de cervezas sin alcohol, que se comportaron fermentativa y sensorialmente de manera similar que la cepa ale comercial (WLP001)7. Cepas de L. fermentati aisladas también de kombucha fueron evaluadas para establecer su potencial de producción de cervezas bajas en alcohol. Pudo obtenerse por el método de fermentación detenida una cerveza con contenido de alcohol menor del 1,3% v/v y una proporción equilibrada entre el dulzor de azúcares residuales y la acidez láctica producida. Sin embargo, se detectaron niveles altos de diacetilo (debido a la fermentación detenida), de modo que se debe mejorar el proceso para reducir su concentración a niveles aceptables11. Se ha encontrado también que se puede producir una bebida baja en alcohol o sin alcohol, con un perfil de flavor muy cercano a una cerveza estándar, usando cepas de P. kluyveri. Como se vio, esta levadura solo usa la glucosa del mosto y tiene la capacidad de convertir este sustrato en una alta concentración de compuestos de flavor específicos, los principales son el acetato de isoamilo, el alcohol isoamílico, el butirato de etilo, el hexanoato de etilo y el octanoato de etilo83, 84. Por otro lado, en un estudio dirigido a la detección de levaduras basidiomicetes de Mrakia spp. para la producción de cervezas bajas en alcohol, se descubrió que una cepa psicrófila de M. gelida produjo una cerveza más aromática (con descriptores de damasco, uva y lichi) en comparación con la producida por un cultivo comercial de S. ludwigii29. Una cepa de Cyberlindnera mrakii demostró tener aplicación en la fermentación de cervezas bajas en alcohol extrafrutales, debido a la capacidad de aumentar los niveles de ésteres de acetato y retener los terpenos y terpenoides del mosto lupulado59. Scheffersomyces shehatae56, Zygosaccharomyces rouxii87 y Cyberlindnera subsufficiens10 son otras especies consideradas para el desarrollo de cervezas NABLAB.

Cervezas funcionales

Las cervezas funcionales se obtienen mediante el enriquecimiento con sustancias promotoras de la salud y se considera que estas cervezas brindan beneficios para la salud si se consumen en cantidades moderadas. Estas cervezas alternativas se producen mediante el uso de levaduras no convencionales, capaces de producir o transformar algunos compuestos beneficiosos, como la melatonina, una hormona implicada en la regulación del sueño en los mamíferos y que posee propiedades antioxidantes. Algunas levaduras pueden producir esta sustancia durante la fermentación6. Entre las cervezas funcionales, una novedad está dada por las cervezas probióticas, obtenidas mediante la incorporación de agentes probióticos21. Estos son microorganismos utilizados como suplementos alimenticios que, en una dosis correcta, son potencialmente beneficiosos para la salud humana, sobre todo, para el equilibrio microbiano intestinal72. La cerveza artesanal sin filtrar y sin pasteurizar puede ser considerada como una nueva herramienta para aportar efectos beneficiosos debido a que las levaduras permanecen viables en la bebida, lo que es crucial para la eficacia de los probióticos21. La mayoría de los microorganismos probióticos son bacterias; S. cerevisiae var. boulardii es la única levadura utilizada ampliamente como probiótico y, a menudo, comercializada como suplemento dietético. Posee propiedades que la convierten en un agente probiótico potencial, como la supervivencia a temperatura corporal (37 °C), la resistencia a los ácidos estomacales y biliares, y la supervivencia al ambiente competitivo del tracto intestinal21. Se demostró que esta levadura es capaz de fermentar los azúcares presentes en el mosto cervecero a temperaturas de hasta 2 °C, y de crecer en presencia de iso-alfa-ácidos (hasta 60 mg/l) y etanol (hasta 16% v/v)86, lo que hace posible su aplicación en la producción de cerveza. Se ha evaluado S. cerevisiae var. boulardii como único cultivo iniciador, así como en co-cultivos, y se obtuvieron cervezas con mayor actividad antioxidante, menor contenido de alcohol (NABLAB) y características sensoriales similares a las obtenidas con levaduras cerveceras, por lo que dicha levadura resulta ser una herramienta muy prometedora para aumentar la calidad saludable del producto21, 72, 85, 86. Por otro lado, se demostró que una cepa de B. bruxellensis que expresa una alta actividad de β-glucosidasa es capaz de producir resveratrol, una molécula con acciones antioxidantes y antienvejecimiento. Investigaciones futuras podrían considerar tal capacidad para la producción de cervezas funcionales22, 30, 51.

Conclusiones y perspectivas

Las levaduras no convencionales poseen un considerable potencial para su explotación en la industria cervecera y representan una forma natural de introducir diversidad en el producto. Muchas especies de levaduras están emergiendo como candidatos para la producción de cervezas alternativas y diferenciales. La innovación no solo se basa en la obtención de productos con una mayor complejidad de aromas y sabores, sino además, en enfocar en nuevos nichos comerciales que demandan cervezas distintas, en un mercado en crecimiento (por ej. cervezas NABLAB, bajas en calorías, funcionales).

Actualmente, los cerveceros se encuentran reinterpretando el rol de las levaduras en general (subestimadas en cuanto a su capacidad de influir en el flavor de las cervezas) y de las no convencionales, en particular (estigmatizadas históricamente como contaminantes en la industria de las bebidas), por lo que existe un retraso en aprovechar la elevada funcionalidad que éstas ofrecen. Las cervecerías modernas mantienen altos niveles de sanitización y control, por lo que resulta comprensible que sean reacias a introducir levaduras nuevas, potencialmente contaminantes. El manejo en fábrica de estas levaduras alternativas es, asimismo, diferente en cuanto a cuestiones técnicas, como tasa de inoculación, temperaturas de fermentación, estrategias de reutilización, oxigenación y nutrición en general, por lo que requiere de un aprendizaje y de pruebas previas, a fin de lograr las características deseadas en el producto. Es por ello que todos los estudios tendientes a lograr una mejor comprensión del desempeño fermentativo y organoléptico de estas levaduras, así como de la propagación y la estabilidad de los inóculos, resultan de gran importancia para que gradualmente los productores puedan introducirlas en sus fábricas.

Si bien muchas de las levaduras discutidas en este trabajo han sufrido algún tipo de proceso de domesticación, está claro que aquellas que no han estado nunca en contacto con la industria de las fermentaciones pueden ser bioinsumos útiles para la producción de cervezas diferenciales, y, en particular, con identidad regional. La mayoría de las especies y géneros aquí mencionados como de interés cervecero cuenta con versiones salvajes, que pueden encontrarse en los ambientes naturales. La región andina de la Patagonia argentina se ha revelado como un reservorio muy interesante de levaduras de alto valor científico-tecnológico, al contar con levaduras sacaromicéticas (S. eubayanus y S. uvarum) y no sacaromicéticas de géneros como Lachancea, Hanseniospora, Torulaspora, Cyberlindera, Mrakia, Zygosaccharomyces o Pichia, entre otras. Por otro lado, se han obtenido recientemente numerosos aislamientos de S. cerevisiae var. diastaticus sumamente interesantes a partir de cervezas contaminadas, también de la Patagonia argentina. Todas estas levaduras son potenciales herramientas de innovación productiva, y su estudio y adecuada conservación son fundamentales a fin de poder transferir bioinsumos útiles para el agregado de valor y diferenciación productiva a un sector económico pujante y de fuerte impacto regional. A su vez, el potencial de estas levaduras alternativas excede al mundo cervecero y son de importancia para la producción de otros tipos de bebida y de alimentos, como el vino76, la sidra35, el whisky y los panificados, entre otros (Álvarez y Libkind, enviado para su publicación).

Otro enfoque que se está implementando y que involucra a algunas de estas levaduras no convencionales es el de aplicar estrategias de mejora de levaduras no domesticadas, ya sea por una acelerada adaptación al mosto cervecero a través del método de evolución experimental dirigida (EED), o por la hibridación selectiva entre cepas o especies con características deseables complementarias. Estas son técnicas no generadoras de organismos genéticamente modificados (OGM) que pueden emplearse para mejorar las características de estas levaduras no convencionales o simplificar su uso industrial. El caso más destacado, sin duda, es el de la generación de nuevas variantes de levaduras lager a través de la hibridización de cepas salvajes de S. eubayanus y levaduras domesticadas de S. cerevisiae33, 46, 47, 48, 65. Hasta el momento, no se dispone comercialmente de levaduras desarrolladas por estos métodos. Existen otros métodos de mejora que implican la manipulación genética, como serían la ingeniería genética y biología sintética, que están siendo empleados o investigados, pero que involucran la generación de OGM, los cuales tanto la industria como los consumidores aún no aceptan. Revisiones de los distintos tipos de abordajes de mejoramiento genético ya han sido publicadas 41, 97 o están en vías de publicación (Eizaguirre et al., en preparación). Queda en evidencia que en el sector cervecero, tanto industrial como artesanal, ha comenzado una nueva etapa en la que las levaduras van a tener un mayor protagonismo como consecuencia de los cambios en las demandas del mercado, de recientes descubrimientos científicos y de la búsqueda de levaduras distintas de las tradicionales ale y lager. Si bien ya existen levaduras no convencionales con distinta posibilidad de acceso para los productores cerveceros, es de esperar que gradualmente la diversidad y accesibilidad de estas cepas vaya en aumento.

Financiación

Este trabajo fue financiado por el proyecto PICT 3677 del FONCyT, el proyecto PIP424 del CONICET y la Universidad Nacional del Comahue (Proyecto B199) otorgados a DL. JB es beneficiaria de una beca CONICET.

Conflicto de intereses

Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

Agradecimientos

Nuestro agradecimiento a los apasionados productores de cerveza artesanal de la Argentina, en particular de la Patagonia, quienes inspiraron esta serie de artículos de revisión. A Martín Moliné por su ayuda en el armado y diseño de la figura.

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Revista Argentina de Microbiología - Available online 3 March 2021
© 2021 Asociación Argentina de Microbiología. Published by Elsevier España, S.L.U. https://www.sciencedirect.com/science//pii/S0325754121000109
https://www.sciencedirect.com/science//pii/S0325754121000109/pdfft?md5=fc6732ac83e7fa81a7e81c908466e18d&pid=1-s2.0-S0325754121000109-main.pdf

Oxidación de la Cerveza

Autor: Sebastián Oddone

Todos los estilos de cerveza pueden sufrir algún fenómeno de oxidación y estos fenómenos pueden ser variados. Mayormente sus efectos son negativos, aunque la oxidación algunas veces puede tener consecuencias positivas también:

1. 
   Se crean una variedad de nuevos compuestos en la cerveza. El más conocido y negativo es la generación de trans-2-nonenal a partir de ácidos grasos, que brinda un flavor a cartón o trapo húmedo bastante desagradable. Sin embargo, también pueden ocurrir otros cambios químicos positivos para ciertos estilos, a partir de reacciones con las melanoidinas de las maltas para desarrollar notas de oporto y jerez. Estos compuestos pueden dar características distintivas en cervezas de guarda. El balance hacia este segundo efecto de la oxidación depende de la temperatura y del contenido alcohólico de la cerveza. A menor temperatura (unos 20°C) y mayor nivel de alcohol (más de 7 u 8 %Abv) se beneficia la creación de estos segundos compuestos de características más positivas.
2. Se degradan los alfa-ácidos del lúpulo con consecuencias negativas, principalmente en aroma. Nuevamente a mayor contenido alcohólico mayor estabilidad. Por otra parte, la oxidación puede degradar los intensos aromas de los lúpulos, o incluso brindar aromas no deseados.
3. Se transforman los flavors ofrecidos por los esteres generados en la fermentación. A medida que estos esteres se oxidan con el tiempo sus notas frescas van cambiando en favor a notas más dulces y secas.
4. Se generan aldehídos a partir de alcoholes superiores. Estos aldehídos producen una variedad de aromas, en general aromas dulces, caramelo, toffee, los cuales pueden resultar beneficiosos para cervezas de guarda.

Si bien algún aspecto de la oxidación podría ser positivo en ciertos estilos, normalmente no se oxidan adrede las cervezas. Muchos cerveceros argumentan que es suficiente el oxígeno que ingresa durante el proceso de elaboración para que se desarrollen las características futuras derivadas de la oxidación.

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El pipeño: historia de un vino típico del sur del Valle Central de Chile

Imagen ilustrativa

 Pablo Lacoste1* , Amalia Castro2, Félix Briones3, Fernando Mujica4
1 Universidad de Santiago de Chile, USACH. Santiago, Chile.* Autor por correspondencia: pablo.lacoste@usach.cl
2 Universidad Finis Terrae. Santiago, Chile.
3 Universidad del Bío Bío. Chillán, Chile.
4 Escuela Nacional de Sommelier. Santiago, Chile.

RESUMEN

Se estudia la historia del pipeño, vino típico del centro-sur de Chile. Se trata de un vino elaborado a partir de Uva País, Moscatel de Alejandría y otras variedades criollas. Debe su nombre a las "pipas", barriles de roble chileno, que se comenzaron a usar en el siglo XVIII. Se trata de vinos elaborados con métodos artesanales, con profundo arraigo en las capas populares y campesinas de Chile. Durante mucho tiempo fue valorado negativamente por los enólogos y especialistas. Pero en los últimos años se ha comenzado a descubrir a partir de su identidad, su historia y su arraigo social.

Introducción

El pipeño es un vino chileno, nacido en el siglo XVIII, dentro de un contexto mayor en el que surgieron también otros productos típicos, como el vino Asoleado de Cauquenes y Concepción, el queso curado de oveja llamado "Queso de Chanco", y los jamones de Chiloé, entre otros. Lo notable es que estos productos han tendido a desaparecer o deformarse. El jamón de Chiloé, famoso en la mesa del virrey del Perú en Lima, ya no tiene prácticamente vigencia; lo mismo ocurre con el vino Asoleado, desaparecido de los mercados. Más triste es la historia del queso de Chanco, que de un producto de alta calidad, elaborado a partir de leche de oveja, cuidadosamente curado, se ha degradado en una caricatura, por medio de la cual, grandes empresas nacionales e internacionales se han apropiado del prestigio de su nombre, destruyendo su calidad e identidad (Lacoste et al., 2014).

A diferencia de los otros productos típicos, el pipeño ha logrado mantenerse vivo y vigente hasta hoy. En efecto, el pipeño se ha convertido en un fenómeno notable dentro de Chile. Hasta hace pocas décadas era un vino marginal, propio de campesinos pobres, elaborado a partir de uvas criollas y conservado en barricas de roble chileno, llamadas pipas. Para las élites, era un vino menor, de escaso interés. Los grupos dirigentes del país y las corrientes principales de la enología nacional se han focalizado principalmente en las variedades de uva francesa (Pszczólkowski, 2013, 2014, 2015). Hasta ahora, las variedades criollas, los métodos artesanales y los vinos típicos han ocupado un espacio muy menor en la investigación académica, reflejo del papel subalterno de estos productos en la vida social y económica.

En los últimos años, esta tendencia comenzó a revertirse. La coctelería dio un primer paso al crear, a partir del pipeño, un trago de gran popularidad en Chile: el "terremoto", bebida elaborada a partir de este vino, helado de piña y fernet u otro bitter, edulcorante o destilado. Según las tradiciones orales, este cóctel surgió en oportunidad del terremoto de 1985, en algún restaurant tradicional de Santiago. Desde allí se difundió al resto del país, con gran aceptación entre los jóvenes.

El pipeño se mantiene vigente entre las cocinerías tradicionales, lugares que preservan el patrimonio culinario del país (Carstens y Soto, 2011). Además de vender el terremoto, también se promocionan otros tragos como la réplica (solo un vaso corto de terremoto) y el chichón (mezcla de chicha y pipeño). Muchas de estas picadas han hecho honor a este vino y han bautizado sus tiendas con el nombre del mosto o con el del recipiente donde se conserva. Conocidas, entre el mundo de las picadas populares, son el "Pipeño de Franklin", "Las Pipas de Einstein", "Las Pipas de Macul", "Las Pipas de Serrano", entre otros.

A ello se suma la valoración del pipeño como vino propio de la cultura nacional. Es notable el éxito comercial del pipeño promovido por los enólogos franceses Louis-Antoine Luyt y David Marcel, quienes, en la segunda década del siglo XXI, comenzaron a posicionarlo nuevamente en los mercados centrales del vino chileno. Cada uno de ellos se interesó por estos vinos y buscó la manera de reivindicarlo. El reconocimiento del mercado los premió con precios de entre 10 y 15 dólares la botella. En restaurantes, el vino pipeño se vende hasta 30 dólares la botella actualmente en Santiago de Chile. Además, gracias a la aceptación y la buena crítica por parte de los periodistas especializados en ámbitos vitivinícolas, y a la exposición de este vino en vitrinas del mundo de la restauración y de las ferias de especialidad como el "Chancho Deslenguado", el pipeño ocupa un espacio importante en el mercado agroalimentario, alcanzando buenas puntuaciones entre los críticos del vino. De esta manera, los pipeños, encabezados por Maitía, Tipaume, Cacique Maravilla y Louis-Antoine Luyt, se consolidan en el escenario vitivinícola nacional. El vino Aupa de Maitía fue galardonado con el título de vino revelación del 2014 y los pipeños de Manuel Moraga, Cacique Maravilla cosecha 2012 y Burdeos Pipeño cosecha 2013, obtuvieron, respectivamente, 92 y 94 puntos en la guía Descorchados (Tapia, 2014).

La persistencia del pipeño contrasta con otros productos típicos chilenos que, tras una destacada trayectoria en los siglos XVIII y XIX, desde la guerra del Pacífico han tendido a desaparecer. Dentro de este patrón general, el pipeño surge como un vino particular porque ha logrado mantenerse vivo y ello requiere una explicación.

El objetivo del presente artículo es aportar al conocimiento de la historia del Pipeño en Chile. Se trata de conocer y explicar los orígenes de este producto y la configuración de su identidad. Se espera aportar así al fortalecimiento de la identidad del pipeño, como base y punto de partida para su futuro desarrollo como vino típico de Chile.

Las referencias parciales de la literatura especializada en la historia del vino chileno trazan algunos antecedentes para conocer este producto. Pero han dejado muchas preguntas abiertas. Por un lado, conviene identificar qué uvas se utilizaban para elaborar estos productos. Gay (1855), Reyes Coca (2003) y Del Pozo (2014) los asocian con las uvas criollas, pero conviene definir con mayor claridad el concepto. También es importante determinar el área geográfica de estos productos. Reyes Coca afirma que el pipeño se elaboraba en el valle del Itata, pero es conveniente identificar el área con más precisión. Queda pendiente sistematizar la información disponible, enriquecerla con nuevas fuentes y establecer con mayor precisión la historia, identidad y ubicación geográfica de estas bebidas, objetos del presente artículo.

Materiales y Métodos

Para despejar estas incógnitas, es necesario utilizar el método propio de la historia (heurístico crítico) y compulsar los corpus documentales que permitan conocer la trayectoria histórica del pipeño en Chile. En primer lugar, se examinan los inventarios de bienes, testamentos y demás registros notariales y judiciales referidos al mundo de los viticultores en Chile, durante los siglos XVIII y XIX; estos documentos se conservan en el Archivo Nacional de Santiago y permite conocer el origen del uso de las pipas, recipiente que sirvió de base para el nombre del Pipeño. El segundo corpus lo constituyen los relatos campesinos, conservados en la Colección Fucoa de la Biblioteca Nacional; a partir de ellos se pueden conocer las prácticas de consumo de pipeño en la sociedad tradicional chilena.

De la pipa española al vino pipeño de Chile

El pipeño debe su nombre al recipiente donde se conservaba: la pipa. La pipa era un barril de madera empleado en España y desde allí, en el siglo XVIII, llegó al reino de Chile, para asentarse por largo tiempo en el Valle Central. Así como el pisco adoptó su nombre, según algunas versiones, del recipiente en el cual se almacenaba, algo parecido ocurrió con el pipeño. Por lo tanto, la historia de este nombre se remonta a la introducción del recipiente.

El concepto de "pipa" ya se usaba en España a fines de la Edad Media. Según el primer diccionario en español, se definía como pipa "la civeta para vino". Luego se agrega que debe su nombre a la "espita que es a modo de teta que bebiendo por ella se chupa" (Covarrubias, 1611). Con el correr del tiempo el concepto evolucionó y, un siglo más tarde, el diccionario de autoridades entraba una nueva definición de pipa: "El tonel o candiota que sirve para transportar o guardar el vino" (RAE, 1737: 280). Esta definición tendió a consolidarse, como se reflejó en la edición del diccionario oficial de español de mediados del siglo XIX y fines del XX (RAE, 1852;1991).

La pipa ingresó de España a Chile en el segundo tercio del siglo XVIII, por Mendoza, la capital de la provincia de Cuyo del reino de Chile. El registro más antiguo corresponde al testamento de Juan de Godoy (1744), el que poseía siete pipas españolas con sus cinchos de fierro. En Mendoza y San Juan, las pipas se incorporaron rápidamente para transportar el vino. En efecto, los vinos cuyanos tenían sus mercados en Buenos Aires, mil kilómetros al este, y el transporte se realizaba en carretas por las suaves planicies pampeanas. En la segunda mitad del siglo XVIII se verificó el gradual proceso de sustitución de las botijas de greda por las pipas de madera como principal recipiente para transportar el vino de los lugares de producción (Cuyo) a los centros de consumo (Buenos Aires). En la década de 1770 se completó este proceso: a partir de entonces, las pipas y barriles se impusieron definitivamente como recipientes de conservación y transportes de los vinos de Mendoza y San Juan (Lacoste, 2007).

El rol de la pipa en la industria del vino fue muy diferente al otro lado de la cordillera. En Chile cisandino, las características del terreno no permitían el transporte del vino en carretas por largas distancias. Las fuertes pendientes de la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa, sumada a los torrentosos ríos de montaña, constituyeron un paisaje muy diferente al de las suaves planicies pampeanas: no hubo caminos carreteros en Chile colonial, con la sola excepción de la ruta de Santiago a Valparaíso, construida por los ingenieros de don Ambrosio O'Higgins a fines del siglo XVIII. Por lo tanto, el transporte se realizaba casi exclusivamente a lomo de mula, para lo que el recipiente más adecuado era el odre de cuero y no la pipa de madera.

La tríada conceptual de tinajas de greda, arrieros y odres de cuero fue la base del sistema de almacenamiento y transporte del vino en Chile, desde la llegada de los españoles, a mediados del siglo XVI, hasta la modernización de mediados del siglo XIX. Se trata de tres objetos emblemáticos que dominaron los paisajes del vino en Chile durante tres siglos. Las características del terreno chileno, con sus montañas y ríos, no eran compatibles con las carretas y con las pipas como envase para el transporte.

Impedida de servir como recipiente para transportar el vino, en Chile, la pipa se utilizó para conservarlo dentro de las bodegas, almacenes y pulperías. A partir de la segunda mitad del siglo XVIII, la pipa comenzó a formar parte del paisaje de las viñas y bodegas chilenas. Lentamente, estos recipientes de madera comenzaron a convivir con las tinajas tradicionales. No hubo una sustitución de un objeto por el otro; simplemente se amplió el sistema, con la incorporación de un nuevo recipiente, sin perder vigencia el anterior. Las tinajas chilenas se mantuvieron vigentes en la industria del vino hasta la segunda mitad del siglo XIX.

La difusión de las pipas en Chile se vio facilitada por la acción de los toneleros locales que desarrollaron las técnicas para fabricarlas a partir de las maderas disponibles. Los toneleros se dedicaron a fabricar pipas con madera de alerce en Santiago o de raulí (roble chileno) en Concepción (Gay, 1855).

La evidencia documental muestra que las primeras pipas se comenzaron a usar en la zona sur del Valle Central, en particular en las inmediaciones del valle del Itata. Concretamente, uno de los registros más antiguos corresponde a la Hacienda Cucha Cucha, propiedad de la Compañía de Jesús. En efecto, con motivo de la expulsión de esta orden religiosa, al levantarse los inventarios de bienes de las temporalidades se detectó, precisamente, "una pipa con sus arcos de fierro".1

Las pipas mostraron sus ventajas debido a su menor peso y mayor transportabilidad que las tinajas. Evidentemente, la madera resultaba más práctica para mover que la greda, sobre todo para objetos de grandes tamaños. Como resultado, estos recipientes se comenzaron a difundir por el reino de Chile. En Santiago, don Agustín del Castillo era viticultor de un viñedo de 37.700 cepas, incluyendo uva país, uva de Italia y moscateles. En sus bodegas tenía "cuatro pipas europeas de 14 arrobas de buque, con sus arcos de fierro, bien tratados, a $16 cada una".2 Poco después, en una hacienda de San Felipe se registró una pipa con cinchos de fierro, de 8 1/2 arrobas de capacidad, valuada en $12.3 En el mismo siglo XVIII, en la Hacienda de Apoquindo, en Santiago de Chile se registró "una pipa de madera con fajas de lo mismo, con buque de más de cinco arrobas, algo servida (tasada), en dos pesos y cuatro reales".4

Los documentos demuestran que en la segunda mitad del siglo XVIII se difundieron las pipas en Chile. Se hallaban en la zona central y sur, de San Felipe y Santiago hasta el Itata, pero no en el norte (no se registraron en el corregimiento de Coquimbo). Las pipas eran recipientes tamaño variable, de entre cinco y quince arrobas de capacidad; era un equipamiento de alto costo, pues se tasaban a un valor de entre 10 y 15 reales por arroba.

En la primera mitad del siglo XIX, el uso de las pipas se hizo cada vez más frecuente en la región y bajaron los precios. En cierta forma, se produjo la estandarización de este recipiente para la conservación del vino en las bodegas chilenas. En Santiago, don Marcelo Amaya tenía una pipa vacía valuada en ocho reales.5 Agustín Díaz tenía siete pipas de entre doce y catorce arrobas de capacidad (valuadas a $ 7 cada una) y otras cinco pipas de cinco a siete arrobas de buque (tasadas a $ 4 cada una). Las siete grandes se tasaron a $ 49 y las cinco medianas en $ 20.6 La bodega del convento de San Agustín tenía tres pipas.7 Don Francisco Prats, propietario de una viña de 11.000 plantas, tenía en su bodega una pipa de 15 arrobas y tres pipas de 78 arrobas; en ambos casos se tasaron a 5 reales por arroba, llegando a $ 9 con dos reales la primera y a $ 48 con seis reales las tres restantes.8 En la misma capital, Francisco Hidalgo tenía siete pipas de 8 arrobas de capacidad cada una y otras 2 pipas que contenían 24 arrobas de licor, valuado a 4 reales por arroba.9 Don Mateo Besoin también tenía este equipamiento en su bodega, donde las pipas de madera tenían en conjunto 44 arrobas de capacidad.10 Cien kilómetros al nordeste de la capital, en San Felipe, se registró poco después una pipa de 24 arrobas de capacidad, valuada a tres reales por arroba.11 En líneas generales, se nota que hubo una expansión de las pipas y una caída de los precios. En la primera mitad del siglo XIX las pipas se hicieron cada vez más comunes en las viñas chilenas, y el precio cayó a la mitad: si en la centuria anterior se tasaban entre 10 y 15 reales por arroba, en la primera mitad del XIX bajaron a cerca de tres reales por arroba. La pipa se hizo cada vez más popular.

A mediados del siglo XIX, la pipa estaba consolidada como el recipiente de conservación del vino en las pequeñas viñas artesanales chilenas. Las grandes empresas se apartaron de este modelo, con la importación desde Francia de las grandes cubas de roble francés. En cambio, las viñas artesanales consolidaron la tradición de la pipa, recipiente que mantuvieron vigente a lo largo de todo el siglo XX. Sobre la base de esta tradición se generaron las condiciones para el surgimiento del vino pipeño.

El concepto de "vino pipeño" surgió en forma paralela al de "uva país", como respuesta identitaria frente al avance del proceso de afrancesamiento de la vitivinicultura de Chile. En efecto, hasta mediados del siglo XIX, estas denominaciones no existían. Las viñas chilenas cultivaban principalmente la llamada uva misión en California, negra corriente en Perú y negra en Chile y Argentina. En la década de 1840 comenzó a llegar la uva francesa a Chile y hacia 1913 ya había 20.000 hectáreas de estas variedades frente a 50.000 de uva país. Las cepas francesas se hallaban en las grandes viñas, ubicadas entre Santiago y Talca, mientras que las uvas criollas se ubicaban principalmente en los pequeños minifundios artesanales, entre el Maule y el Itata. Las variedades francesas cambiaron el paisaje del viñedo en Chile y también los usos y costumbres de hablar y hacer. Si las cepas de cabernet, merlot, syrah, malbec y carmenere se denominaban "uva francesa", la tradicional uva negra requería un nuevo nombre para distinguirse; por eso se comenzó a llamar uva país en Chile y criolla chica en Argentina. Lo mismo ocurrió con el "vino pipeño". A partir de la segunda mitad del siglo XIX, de las cepas francesas se comenzó a elaborar un vino llamado comúnmente "burdeos" en Chile. El vino que provenía de las uvas criollas era llamado simplemente vino o mosto. Faltaba un nombre más específico. Surgió entonces el nombre de pipeño, porque este era el recipiente más difundido en las viñas del sur del Valle Central de Chile, donde no penetraron las grandes fábricas de vino con sus cubas de roble francés. Quedó entonces la tradición del vino pipeño, para denominar al que se elaboraba con uva país, se pisaba con pie de hombre, se fermentaba en lagares abiertos y se conservaba en pipas de roble chileno (Reyes Coca, 2003).

Aunque la vinificación era artesanal, la producción aumentó y los pipeños vendimiados "a pata y chala limpia", tenían excelentes ventas, en Coelemu, Ninhue, Quirihue, Portezuelo, Cerro Negro, Quillón, Ñipas, etc., tanto dentro como hacia afuera de los lugares de producción. En la provincia de Ñuble se consolidó un polo de producción y consumo de vinos pipeños, lo mismo que en el secano costero e interior de la región de Maule. En la actualidad, en estos territorios de Coelemu, Quillón, Guarilihue, Quirihue, Cerro Negro y Las Raíces, aledaños a la cuenca del Itata, en la Región del Biobío, la viña forma parte importante del paisaje cultural agroalimentario y continúa arraigada a las tradiciones de la vida campesina (Mariángel y Moya, 2013; Mariángel y Vega, 2013).

También se hacía mención al acompañamiento del vino con las comidas típicas chilenas, por ejemplo, vino blanco de Coelemu, vino tinto y vino blanco de San Carlos; los caldos de Ñipas, Guarilihue y Cerro Negro y los vinos de Guarilihue y San Carlitos; se habla de vino tinto, del vino tinto de Coelemu, y, por último, los vinos pipeños, pipeño de Portezuelo y vinos de la zona (Alcalde, 1972).

Cabe mencionar un oficio único que existía relacionado con los envases de vino: los limpiadores de pipas. El relato acerca de este oficio es el siguiente: "Nolberto Iglesias tiene contratado a Juan de Dios Andrade, que apenas se empina sobre el metro y es el encargado de la hazaña. Debe subir una escalera y meterse en el interior de la pipa y provisto de un escobillón y un traje protector para lavarla por dentro y sacarle 'la madre del vino', que es la borra acumulada. Trabajo peligroso porque muchas veces las emanaciones del alcohol reseco producen vómitos y desmayos. Juan de Dios Andrade después de tomarse su correspondiente caña y la aspirina para 'evitar el resfriado', se despide como un pasajero que va a emprender un largo viaje. Un ayudante le alumbra y le descuelga una ampolleta: 'Chico, ¿estái vivo?' La voz de Juan de Dios retumba con eco: '¡Sí, oh!' A la salida le pagan su trabajo con otra caña, otra aspirina y diez lucas" (Alcalde, 1972).

El desarrollo del pipeño se encuentra integrado en la historia social, económica y cultural de Chile desde el periodo colonial hasta la actualidad, particularmente en las capas populares de la población, sobre todo en las zonas rurales.

Los tecnócratas afrancesados y la demonización del pipeño

La valoración y el desarrollo del pipeño se vieron fuertemente afectados por la campaña de desprestigio que pusieron en marcha los tecnócratas europeos y sus seguidores chilenos, que tendieron a sobrevalorar el estilo francés de vinos y a minimizar los vinos típicos chilenos.

Este movimiento comenzó a mediados del siglo XIX, liderado por tecnócratas europeos que, a partir de la posición de prestigio que ocupaban en Chile, impusieron una visión muy proclive a valorar el estilo francés como único paradigma válido en la industria del vino. Referentes como Claudio Gay, Julio Menadier y René Le Feuvre construyeron un discurso que tendía a valorar todos los elementos franceses como los únicos válidos, y a la vez, negar los méritos que la viticultura chilena había construido durante tres siglos.

En el discurso de los tecnócratas solo tenían valor enológico las cepas francesas; en cambio las uvas criollas (Uva País, Moscatel de Austria, Pedro Giménez, Torontel) no merecían ninguna consideración. Lo mismo ocurría con los medios de elaboración: para estos tecnócratas, solo tenían significado las técnicas y equipamientos europeos, particularmente franceses, mientras que los métodos artesanales chilenos carecían absolutamente de interés. Dentro de esta corriente se valoraban las barricas de roble francés, a la vez que se negaba valor a las pipas de roble chileno. Esta tendencia fue continuada después por los agrónomos, enólogos y referentes chilenos, comenzando por Manuel Rojas, autor del más importante manual de enología y vinificación de Chile, reeditado recurrentemente entre 1891 y 1950. En los últimos años, esta mirada ha sido renovada por nuevos autores, como Alvarado Moore, ingeniero agrónomo muy consultado por los especialistas del mundo vitivinícola. Sus palabras profundizan la tendencia a estigmatizar este vino típico:

"El pipeño es un vino bruto, es decir, sin clarificación, filtración ni decantación alguna. Se trata de un vino que tiene todas las impurezas, llamadas borras o heces. (...) "El expendio de vino pipeño debería estar absolutamente prohibido. Conviene saber que todas las impurezas descritas, maceradas con el alcohol y ácidos naturales del vino, desarrollan una serie de compuestos químicos muy complejos que son desconocidos para nuestro organismo, al margen de que la estabilidad biológica del producto es más que sospechosa". El autor respalda sus comentarios en una investigación que realizó en distintas partes del país sobre la cirrosis. "Los resultados preliminares fueron muy alarmantes: la más alta incidencia se daba en las comunas vitivinícolas apartadas, en las que, virtualmente, todo el vino consumido era el dichoso pipeño" (Alvarado Moore, 1997).

El discurso de Alvarado Moore es la culminación de la tendencia a minimizar el valor de los productos típicos chilenos, iniciada a mediados del siglo XIX por Claudio Gay, Julio Menadier y René Le Feuvre, y continuada después por los enólogos chilenos como Manuel Rojas. Fue una corriente poderosa, hegemónica dentro del pensamiento vitivinícola de Chile y América Latina en general, desarrollado en el marco de un proceso de intoxicación identitaria y colonialismo consumista. Esta corriente tendió a demonizar, debilitar y destruir muchos productos típicos chilenos de gran valor, como el queso de Chanco, el vino asoleado de Cauquenes y el pisco entre otros. Como se examina en profundidad en otros textos (Lacoste et al., 2014).

Es importante señalar que el discurso de los tecnócratas afrancesados atacó a todos los productos típicos chilenos, incluyendo el queso de Chanco, el vino asoleado de Cauquenes, entre otros. Las élites chilenas se manifestaron muy vulnerables a ese discurso, y tendieron a abandonar el consumo de estos productos. Como resultado, los productos típicos chilenos de alta calidad y precio, destinados al mercado de alto poder adquisitivo, perdieron sus clientelas. Después de la guerra del Pacífico, los consumidores comenzaron a sustituir los productos típicos chilenos por productos importados o bien, por productos nacionales que eran copia de aquellos, como el vino "Burdeos de Talca", el "Champagne de San Felipe" y el "Queso Brie de Quillota". Abandonados por su mercado objetivo, los productos típicos chilenos dirigidos a las élites, entraron en decadencia hasta desaparecer, como en el caso del asoleado y el queso de Chanco.

La situación del pipeño fue distinta porque no era un producto para las élites, sino para el pueblo. Y el pueblo resistió mejor que las élites el discurso de los tecnócratas, salvando así un producto típico chileno.

Pipeño en la vida campesina

A pesar de la posición hegemónica del discurso de los tecnócratas, el pipeño luchó durante un siglo para mantenerse vivo en Chile, apoyado por los pequeños productores artesanales y los consumidores del pueblo chileno, que no se dejaron someter por las corrientes principales de la industria.

El pipeño ha sido, a lo largo de la historia de Chile, parte importante de la vida social en los sectores populares del Valle Central. Es el reflejo del esfuerzo de los pequeños propietarios, que han mantenido encendida la llama de la tradición y la cultura de la vid y el vino en torno a paisajes cargados de cepa País y Moscateles, proceso que la antropología moderna define como endoculturación. La endoculturación "es una experiencia de aprendizaje parcialmente consciente y parcialmente inconsciente a través de la cual la generación de más edad incita, induce y obliga a la generación más joven a adoptar los modos tradicionales de pensar y comportarse. (...) Cada generación es programada no solo para replicar la conducta de la generación anterior, sino también para premiar la conducta que se adecue a las pautas de su propia experiencia de endoculturación y castigar, o al menos no premiar, la conducta que se desvía de éstas" (Marvin Harris (2013). Así se explica, en términos antropológicos, la lucha desesperada que sostienen los viñateros del pipeño por perpetuar su tradición. En un espacio paralelo al que construyeron las grandes marcas mediante la publicidad y el marketing, el pipeño mantuvo su influencia en la vida cotidiana, en los encuentros sociales y en las reuniones familiares. Se integraron en el corazón mismo de la vida de las personas. Y si bien en las zonas urbanas perdieron protagonismo por el control de las cadenas de distribución ejercido celosamente por las grandes firmas, en las zonas rurales lograron mantener su presencia.

Los relatos campesinos de la Colección Fucoa, atesorada en la Biblioteca Nacional de Santiago, constituyen una interesante fuente para reconocer la presencia del pipeño en la vida social del Valle Central de Chile. En efecto, esta colección se formó de manera relativamente espontánea, a partir de la convocatoria anual del Ministerio de Agricultura. La colección Fucoa reúne diez mil cuentos originales donados desde 1992 por la Fundación de Comunicaciones del Agro (Fucoa) del Ministerio de Agricultura. Estos relatos surgieron como resultado de los concursos de cuentos e historias campesinas realizados anualmente por este organismo. Después de más de dos décadas de funcionamiento, se ha creado un fondo documental que rescata los usos y costumbres de las zonas rurales de Chile. Por lo general se trata de relatos de gente de la tercera edad y, en algunos casos, los autores refieren historias aprendidas de labios de sus mayores, al calor de la chimenea en noches de invierno. Estos relatos no tienen una fecha precisa, pero en buena medida, representan usos y costumbres de la primera mitad del siglo XX, con un margen de proyección anterior y posterior a esa fecha.

El pipeño es mencionado en cuatro oportunidades en los cuentos de la colección FUCOA12. Aparece en estos relatos dentro de un mismo patrón sociocultural: es parte del ambiente de fiesta y celebración que gustan construir los campesinos. Alrededor del pipeño se crea el ambiente de sociabilidad, de amores, de encuentros y desencuentros, de dramas y sucesos memorables. Cuando la cosecha era fructífera, las bodegas se llenaban de frutos que se convertirían en espumosos vinos.13 En el relato, esta bebida sirve como parte del escenario dentro del que se desarrollan los sucesos que merecen la pena recordar y relatar.

El pipeño surge como elemento de cohesión y socialización. Es parte de la estructura de la vida social; ofrece el marco dentro del que se desenvuelven historias que se reconocen como valiosas e interesantes para la comunidad de referencia. A la vez, representa un tramo decisivo dentro de los ciclos anuales de vida agrícola de trabajo, cultivo y cosecha.

En el ámbito de la fiesta campesina, el alcohol y comida juegan roles fundamentales. El consumo del pipeño representa el momento de la celebración por la buena cosecha. Luego, esa tradición de celebrar la fecundidad del año agrícola se proyectó a los otros motivos de fiesta, tanto por motivos familiares (matrimonios, bautizos, cumpleaños) como en las celebraciones cívicas. Para las fiestas del 18 de septiembre (aniversario de la independencia de Chile), los hombres tomaban el pipeño tinto14. Las sabrosas comidas preparadas para estas celebraciones se acompañaban de pipeños con olor a "roble viejo"15. Tanto era así, que en estas fiestas, en que cocinaban las mujeres, los hombres "trocaban penas por alegrías"16.

Esta bebida se reconocía como parte indispensable del ambiente de fiesta. Sin ella, simplemente, no había celebración. El espacio de encuentro se construía, precisamente, a partir de la posibilidad de compartir este producto. Además, el pipeño no solo se bebía; también tenía una función de maridaje con la gastronomía. Servía para acompañar las comidas más sabrosas y condimentadas, como la empanada y la cazuela. También se valoraba para elaborar pescados y mariscos. En un relato se ponderaba los "inolvidables camarones cocidos en tres hervores de pipeño blanco con un cacho e' cabra"17. Si los varones se lucían con sus buenos vinos, las mujeres se destacaban con la gastronomía y el maridaje.

Posteriormente Pablo de Rokha, en su Epopeya de comidas y bebidas de Chile, menciona puntualmente el pipeño: "no comamos la ostra en ese ambiente, en el que relumbran y descuellan los congrios-caldillos o flamea la bandera de un pipeño incomparable". Pero la referencia más llamativa es la de Raúl Rivero, en su poema "Quilmo", en el que el pipeño forma parte de una escena muy melancólica: "Doña Cleofilda me invitó a comer/ un domingo de invierno. (...)/ En el momento trascendente y clásico/ de escanciar ambas copas/ se apagaron las luces./ Dejó de hablar la radio./ Se produjo un silencio./ Algo pasó en el aire./ Me tomé el vino en sombras./ Un vino de Chillán, pipeño, claro,/ con sabor a nostalgias o a naranjas".

El mundo popular y campesino logró mantener viva la tradición del pipeño como producto típico de Chile. Le dio la fuerza necesaria para hacer frente a la estigmatización de los tecnócratas. Los chilenos modestos, sobre todo del campo, no cedieron a las corrientes ideológicas que, desde el poder, trataron de destruir los productos típicos chilenos, como hicieron con el queso de Chanco (el mejor queso del Cono Sur en los siglos XVIII y XIX, elaborado con leche de oveja) y el vino Asoleado de Cauquenes (el mejor de Chile en el siglo XIX). A diferencia de estos productos, el pipeño logró mantenerse con vida, precisamente, apoyado por las capas populares chilenas.

Conclusiones

El pipeño es un vino con profunda tradición histórica en Chile. Sus orígenes se remontan a la segunda mitad del siglo XVIII, cuando se difundió la pipa como recipiente para conservación de los vinos en el reino de Chile. Desde entonces, se ha mantenido como un vino típico de la zona sur del Valle Central, sobre todo entre los ríos Maule y Biobío.

Consistente con sus orígenes coloniales, el pipeño se elabora a partir de las uvas que se cultivaban en el siglo XVIII en Chile: Moscatel de Alejandría, para los blancos, y Uva País, en el caso de los rosados y tintos. También se emplean variedades derivadas de las dos anteriores, como Torontel (Moscatel Amarillo), Moscatel de Austria y Moscatel Rosado. El pipeño es un vino artesanal, elaborado con métodos tradicionales. No se emplean en su elaboración equipamiento ni instalaciones sofisticadas. Se elabora en forma sencilla, sin barrica de roble francés ni guarda en botellas. Se debe emplear la pipa de roble chileno (raulí).

El pipeño nació en el marco general de los productos típicos chilenos de los siglos XVIII y XIX, como el jamón de Chiloé, el queso de Chanco y el vino Asoleado de Cauquenes y Concepción. Todos estos productos fueron parte de la historia social, económica y cultural del país. Fueron elaborados en Chile con materias primas chilenas y mano de obra chilena para el mercado nacional, principalmente. La diferencia entre ellos se hallaba en los segmentos de mercado a los que iba dirigido: mientras que los jamones de Chiloé, los quesos de Chanco y los vinos Asoleados de Cauquenes eran productos de alto costo y elevado precio, se dirigían a un mercado de alto poder adquisitivo (élites). En cambio el vino pipeño se colocaba en los mercados populares.

A partir del último tercio del siglo XIX, todos los productos típicos chilenos fueron cuestionados y estigmatizados por los tecnócratas europeos y sus seguidores nacionales. Desde sus posiciones de poder, estos tecnócratas construyeron un discurso demonizador que debilitó estos productos y propició su sustitución por productos importados y sus copias nacionales (Champagne de San Felipe o queso Brie de Quillota). Las élites fueron muy permeables al discurso de los tecnócratas, y tendieron a cambiar sus hábitos de consumo. Como resultado, los productos típicos chilenos perdieron sus mercados y desaparecieron.

A diferencia de los productos típicos de élites, el pipeño logró mantenerse vivo en Chile, sostenido por los consumidores de extracción popular y campesina. El Chile profundo se reveló más resistente ante el discurso de los tecnócratas, y mantuvo su cultura y valoración de los productos típicos. El pipeño se siguió elaborando, valorando y consumiendo, muchas veces en la clandestinidad. Se comercializaba para los clientes que querían un "vino de la casa" en restaurantes, en las cocinerías, en las picadas y en los clandestinos. De esta forma se conservó el mercado interno, local. Se mantuvo viva la tradición de la viticultura más antigua de Chile, y sobre todo, se logró asegurar la persistencia del pequeño viticultor artesanal que, con sus pequeñas viñas y su modesto equipamiento, ha sido capaz de defender su derecho a mantener su identidad y su estilo de vida. De esta manera logró mantener vivo el pipeño.

En los últimos años se produjo la revaloración del pipeño, a partir del renovado interés por los productos identitarios y los valores del patrimonio agroalimentario nacional. En realidad, este resurgimiento es parte de un proceso mayor, signado por la valoración de los productos con identidad, arraigados a un territorio determinado (Coello, 2008). En el Cono Sur, estas corrientes se reflejan también en el creciente interés por productos como el pisco en Perú (Huertas, 2004 y 2012) y Chile (Cortés, 2005; Lacoste, 2013 y 2014). En esta corriente se ubica también la reivindicación de la Uva País para elaborar vinos espumantes, como han logrado con éxito Miguel Torres en Curicó y Capel en Coquimbo. En las últimas décadas, la producción de pipeño se ha consolidado principalmente en el secano costero e interior del Maule y en el valle del Itata. El pipeño, a partir de 2013 se comenzó a fraccionar en botellas de vidrio y con originales marcas y etiquetas para venderlo en las grandes ciudades; como resultado, el pipeño llegó a los comercios especializados (Mundo del Vino) y a las mesas de los más selectos restaurantes de Santiago. La historia está de nuevo presente.

Notas

1. Inventario de bienes de la Hacienda Cucha Cucha, 26 de octubre de 1767. Archivo Nacional, Fondo Jesuítas de Chile, pieza 3, folio 199v.
2. Tasación del sitio de don Agustín del Castillo, Santiago, 8 de marzo de 1785. AN, Fondo Judiciales de Santiago, legajo 226, pieza 7, foja 14v.
3. Inventario de bienes de Pedro Antonio Pérez, San Felipe, 3 de octubre de 1787. AN, Fondo Judiciales de San Felipe, legajo 42, pieza 18, foja 43.
4. Inventario de la Hacienda de Apoquindo, propiedad de los herederos del finado José Antonio Grez. Santiago de Chile, 2 de mayo de 1795. AN, Fondo Judiciales de Santiago, pieza 9, folio 19v.
5. Tasación de bienes de don Marcelo Amaya, Santiago 18 de febrero de 1812. AN, Fondo Judiciales de Santiago, legajo 45, pieza 5, foja 47.
6. Inventario de bienes de Agustín Díaz, Santiago de Chile, 16 de junio de 1827. AN, Fondo Judiciales de Santiago, volumen 304, pieza 9, foja 27.
7. Tasación de la quinta de los Agustinos, Santiago, 20 de febrero de 1826. AN, Fondo Judiciales de Santiago, pieza 9, foja 1v.
8. Tasación de bienes de don Francisco Prats, Santiago, 10 de julio de 1837. AN, Fondo Judiciales de Santiago, Legajo 177, pieza 4, foja 1v.
9. Partición de bienes de Francisco Hidalgo, Santiago de Chile, 1846. AN, Fondo Judiciales de Santiago, volumen 496, pieza 11, fojas 5v y 17.
10. Inventario de bienes del finado don Mateo Besoin, Santiago, 23 de noviembre de 1848. AN, Fondo Judiciales de Santiago, volumen 150, pieza 10, foja 3v.
11. Cobro de pesos por deuda impaga. San Felipe, 26 de junio de 1849. AN, Fondo Judiciales de San Felipe, Legajo 50, Pieza 16, foja 27v.
12. Fundación de Comunicaciones, Capacitación y Cultura del Agro.
13. Gastón Pérez Verdugo. El hombre que fabricaba ríos. Rancagua, VI Región, 2007, Carpeta 200, cuento 10.204.
14. María Magdalena Rubio Sepúlveda "Tradicionales Chilenas" Huilco, Melipilla, RM, 2007, Carpeta 204, cuento 10.377. Autora nacida en 1926.
15. Eliana Silva Lizana. La guitarrera. Chillán , 2002, Carpeta 73, cuento 2932.
16. Eliana Silva Lizana. La guitarrera. Chillán, 2002, Carpeta 73, cuento 2932.
17. Luis Samuel Campos Pinto. "Fiesta de los tres camarones". San Pedro de la Paz, 2007, Carpeta 199, cuento 10.126.

Agradecimiento

Los autores agradecen al proyecto Fondecyt 1130096.

Literatura Citada

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https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292015000300013#:~:text=Santiago%2C%20Chile.,-RESUMEN&text=Se%20estudia%20la%20historia%20del,usar%20en%20el%20siglo%20XVIII.
https://scielo.conicyt.cl/pdf/idesia/v33n3/art13.pdf

El francés que rescata y defiende a los vinos campesinos de Chile

“No creo que el vino sea personal, a pesar de que todos los enólogos son egocéntricos y se creen artistas”, dice Louis-Antoine Luyt. Foto: Manuel Herrera / El Mercurio

De Nueva York a Tokio valoran a Louis-Antoine Luyt por su trabajo en la olvidada cepa país.

Por: Eduardo Moraga - El Mercurio (Chile) - GDA 08 de abril 2018.

Hay varias reglas para ser exitoso en el mundo del vino. Número uno: ser amable con los escritores y críticos de vino. Número dos: llevarse bien con el resto de los viñateros. Número tres: ponerles tu sello a los vinos que haces. Louis-Antoine Luyt no sigue ninguna de esas normas.

No envía sus botellas a los críticos. Tiene casi nula relación con sus colegas viñateros. Y este año dejó de hacer vino para comercializar ‘pipeño’ hecho solo por campesinos. Sin embargo, tiene fama mundial.

“Es el viñatero más excitante del mundo”, dijo de él Levi Dalton, el influyente podcaster de ‘I’ll Drink to That!’

La subida es para terminar con el corazón en la mano. En la cumbre de la colina están esparcidas parras de la uva país y algunas de variedades blancas. Cada una crece como una planta aislada, no existen las ordenadas filas de viñedos que se pueden ver desde la carretera en los valles de Casablanca o Colchagua. Louis-Antoine Luyt apunta a una colina que está al frente, y dice: “Por ahí anda don Raúl, trabajando sus parras”.

Raúl Martínez vive y trabaja en Panguilemu. No es fácil dar con él ni con sus parras. Hay que recorrer 35 minutos desde Chillán (400 kilómetros al sur de Santiago) rumbo a la costa, primero por caminos asfaltados y luego de tierra. Cada tanto, aparecen árboles quemados. Son las cicatrices de los megaincendios forestales del último verano. Es fácil perderse. No es una tierra para turistas.

Pequeños viñateros como Martínez son el último eslabón en una cadena que partió en el siglo XVI, cuando los conquistadores españoles trajeron parras de país y de moscatel. Su rusticidad les permitía sobrevivir solo con las lluvias y pocos trabajos agrícolas. Ideales para gente que vivía en la frontera austral del imperio.

La larga herencia, eso sí, resultó ser una bendición maldita. Esos viñateros, vendimia tras vendimia, reciben los peores precios. Hace dos años se llegó a pagar 80 pesos (370 pesos colombianos) por el kilo de esa uva: un tercio de lo que se pagó por un kilo de cabernet sauvignon del tipo más básico. El vino que sale de esas uvas es considerado rústico por el grueso de los paladares actuales. Por lo menos, el de los chilenos. Porque afuera, otra es la historia.

La casa de Don Raúl queda en el minivalle que está entre las dos colinas en las que cultiva. Y junto a ella, una bodega de adobe. Luyt pide permiso para inspeccionarla. Adentro hay varios fudres tamaño XL. Uno de ellos, con capacidad para tres mil litros, tiene un vino blanco que Luyt pretende vender. Se encarama y saca las cenizas que lo cubren, por motivos sanitarios, y con una manguera llena un vaso.

El vino es corpulento y aromático. Luyt cree que de ahí puede salir uno de los grandes blancos de la vendimia 2017. No solo de la cepa país vive el viñatero.

En Noma y el Celler

Los vinos de Luyt están en los restaurantes más reputados del mundo, como el Noma, de Dinamarca (reabierto en marzo), o el Celler de Can Roca, en España. Una de las distribuidoras de vino más importantes de Estados Unidos, la neoyorquina Louis Dressner, rompió su costumbre de vender solo vino europeo y comenzó a importar sus botellas. Por estos días, Luyt trabaja junto a José Pastor Selections, un importador de San Francisco, especializado en vinos españoles, para hacer lo mismo en la costa oeste.

Luyt se hizo un nombre como viñatero gracias al rescate de la uva país. En España se la conoce como Listán Prieto y terminó arrinconada en Canarias, frente a África. En América, sin embargo, tuvo varios siglos de esplendor: colonizó desde California, donde se la conoce como ‘Mission’, hasta Chile, donde la llamaron país.

A partir del siglo XIX, la búsqueda de vinos más corpulentos y refinados llevó a imitar a Francia, y a reemplazar las centenarias parras de uva país por cabernet sauvignon o merlot. Al término del siglo XX, la país ya había desaparecido casi totalmente de la zona central (el corazón del vino chileno) y sus últimas trincheras estaban en zonas como Cauquenes o Itata, en las regiones del Maule y Biobío (sur), en que la falta de canales de riego dificultó su reemplazo por otra actividad agrícola. Sin embargo, durante todos estos años los campesinos de esa zona la siguieron cultivando de la misma forma que sus padres, sus abuelos y bisabuelos, haciendo un vino conocido como pipeño.

De mochilero a viñatero

Luyt llegó a Chile en 1998. Tenía 22 años y de vino solo sabía beberlo. Su objetivo era recorrer Suramérica como mochilero. Se había criado en Saint Malo, en la costa de la Bretaña francesa. Su estancia en Chile se fue alargando, empezó a trabajar como mesero en un restaurante en Lo Barnechea, en Santiago. Allí le llegó la noticia de que la Escuela de Sommeliers, creada por el master ‘sommelier’ Héctor Vergara, iba a dictar su primer curso. Y se inscribió.

A Luyt le molestaba que los vinos chilenos se parecían, a pesar de provenir de diferentes valles. Y que, además, casi todos eran de cepas francesas. Veía en el pipeño un vino con identidad local. Una vez le preguntó a uno de sus profesores si se podían hacer vinos interesantes a partir de la uva país. Y la respuesta del profesor fue un rotundo ‘no’. “Él es el culpable de que esté haciendo vinos de uva país”, dice Luyt.

Hace una década, Louis-Antoine empezó a hacer vinos con la uva de pequeños viñateros sureños. Eso sí, dobló la apuesta, no solo usó cepas despreciadas, sino que las trabajó con una enología de mínima intervención, tal como lo dicta la tendencia de los vinos naturales, en boga entre productores rebeldes de Francia e Italia. El resultado rompió los márgenes de lo que era posible en el vino chileno.

Su Clos Ouvert, de uva país del Maule, llevó al crítico inglés Tim Atkin, famoso por señalar que el vino chileno era aburrido como un Volvo, a exclamar (mayo de 2010) que era “el vino chileno más excitante que he probado en años. ¡Wow!”.

Una nueva etapa

Luyt se convirtió en un profeta fuera de Chile. Sus vinos de uva país, a los que sumó otras cepas, lograron un público fiel entre los consumidores de vinos alternativos de Estados Unidos, Francia, Inglaterra y Japón. “Usan iPhone para todo, pero quieren un vino lo más natural posible”, dispara el francés.

Las ventas aumentaron vendimia tras vendimia. Logró cerrar negocios con importadores inaccesibles para otras viñas chilenas. Pero todo se fue al carajo en 2016. La bodega donde elaboraba sus vinos sufrió una contaminación por hongos y prefirió no vender su producto para no matar el prestigio. Afirma que perdió casi 200.000 dólares.

Decidió reinventarse como viñatero. Comenzó a adquirir directamente el vino a los campesinos. Ahora su participación se reduce a embotellarlo y colocar una etiqueta que solo dice pipeño y el lugar de origen. Su nombre como autor desapareció del frontis de la botella. “Son personas que llevan 30 o 50 años haciendo vino. Es gente que sabe hacer pipeño mejor que yo”.

Luyt decidió concentrarse en lo que hacía mejor: conectar a viñateros como Raúl Martínez, de Panguilemu, con los ‘winegeeks’ de Nueva York, Tokio, Londres o París. De hecho, sus botellas son casi imposibles de probar en Chile.

De Tokio hasta Chillán

Yazuko Goda es pionera de la importación de vinos naturales en Japón y viajó hasta Chillán para conocer ‘in situ’ a Luyt. En Tokio, su empresa ocupa un edificio de cinco pisos.

El lugar de la reunión es una mezcla de restaurante y sede social, vecino a la cárcel de Chillán. Se ingresa por un pasillo en semipenumbra. Un par de parroquianos sentados junto a la barra conversan con el dueño. Es pasado el mediodía y las mesas están vacías. Según Luyt es el mejor restaurante de Chillán. Recomienda los platos de liebres y conejos.

Sobre la mesa, Luyt pone botellas de pipeño. Son de uva país y vienen de viñedos en Carrizal, Pichihuedque y Laja.

Sugiere comer algo liviano y pide un par de chupes: uno de jaibas y el otro de locos. Son contundentes y sabrosos.

Cada vino es un animal distinto. Carrizal es calmado; Pichihuedque es salvaje, y Laja, delicado.

Solo se venden en una pequeña tienda de vinos en Chillán y en un puñado de restaurantes de Santiago. El resto de las botellas abandona Chile. Luyt dice que no quiere perder el tiempo peleando con clientes que no pagan y con consumidores que no entienden sus vinos.

El francés ignora a casi todos los críticos de vino. Una jugada extrema en un mundo donde los puntajes son una de las herramientas de márketing más potentes para los productores. “Si quieren probar mis vinos, que los compren”, anota con firmeza.

“Mi nombre es secundario. Yo, Louis-Antoine Luyt, soy secundario. No quiero ser la parte visible del iceberg. No quiero estar adelante... No creo que el vino sea personal. A pesar de que todos los enólogos son egocéntricos y se creen artistas”.

–¿Y usted (le pregunto), no es egocéntrico?

–Obvio que soy egocéntrico. Pero comparto.

Quienes han trabajado con él le critican un trato duro y un carácter explosivo. Sin embargo, reconocen que marcó un antes y un después en el vino chileno. Luyt se queja de pocos le han reconocido su aporte.

Cuando él empezó no había espacio en las guías para la cepa país. En la última edición de ‘Descorchados’, la principal de Chile, se recoge en una categoría propia a los vinos de esa variedad, tal como sucede con el cabernet sauvignon o el pinot noir. Fueron 13 las botellas de cepa país que obtuvieron altos puntajes.

“Mi proyecto es un proyecto social. Si puedo haber cambiado algo en la historia del vino en Chile, estoy muy orgulloso. Empujé, provoqué la rabia, el celo, que la gente se metiera … Y para mí todo eso significa que sacudí algo”.

Hace poco hizo una gira promocional por Estados Unidos. Calcula que en promedio pasa 80 días al año fuera del país. En Chillán lo esperan su mujer y sus tres hijos.

Luyt termina su chupe.

“Chile me ha dado todo. Lo mejor y también las mayores cachetadas”.

https://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/el-frances-que-rescata-y-defiende-a-los-vinos-campesinos-de-chile-202434

Agregado de ácido fosfórico al agua de lavado

Autor: Sebastián Oddone

John Palmer presenta en su libro “Water: a Comprehensive Guide for Brewers” una metodología para poder estimar la cantidad de ácido fosfórico que se debe agregar al agua de lavado.

Al momento de ajustar el agua de lavado, uno se debe concentrar en la capacidad buffer del agua, que es la que debe sortear. Ya no se debe tener tan en cuenta el efecto de las maltas sobre el pH (esto sí en el caso del agua de macerado).

Lo ilustra Palmer muy bien con un ejemplo:

Suponer que se cuenta con un agua que tiene la siguiente composición:

16 ppm de Calcio

50 ppm de Alcalinidad total (como CaCO3)

pH 7,5, y

pequeñas cantidades de magnesio, cloruro, sodio y sulfato.

El objetivo es acidificar el agua de lavado a un pH cercano al pH del macerado (ejemplo, pH=5,5). La pregunta es ¿cuánto ácido fosfórico debo agregar?

Para ello, ver la figura del post adaptada de su libro

Podemos ver como partiendo de pH inicial del agua 7,5 (círculo rojo), y cruzando con la curva de líneas y cuadraditos (círculo verde / usando fosfórico para llegar a 5,5), nos encontramos con una alcalinidad residual igual a 9 ppm (círculo azul).

Luego, si la alcalinidad total fue de 50 ppm, y la alcalinidad residual queda en 9 ppm, es necesario reducir en 41 ppm la alcalinidad para lograr ese pH final objetivo.

Dividiendo el cambio en la alcalinidad por su peso equivalente (50), obtenemos el siguiente valor:

41/50=0,82 mEq/L

Esto significa que se requieren 0,82 mEq de ácido por litro de agua para neutralizar la alcalinidad. En el caso del fosfórico al ser poliprótico (ácido débil), una aproximación más nos daría 0,80 mEq/litro (ver Palmer).

Si contamos con una solución concentrada de ácido fosfórico 85%, luego es conveniente preparar una solución de concentración 1N (68 ml de ácido al 85% en 1 litro de solución). 1 N significa 1 mEq/ml.

Conclusión necesitaríamos agregar al agua 0,8 ml por cada litro. Para 100 litros de agua se requieren 80 ml de la solución 1 N del ácido.

También se puede observar en el mismo gráfico la pérdida de calcio como consecuencia de la precipitación de hidroxiapatita  (reacción entre el fosfórico y el calcio). El círculo naranja con la intersección del eje de la derecha muestra que algo más de 400 ppm de calcio se requieren para que comience el efecto de precipitación con fosfórico.

En nuestro caso ejemplo, el agua contiene solo 16 ppm de calcio, por lo tanto, no habría pérdida por precipitación del mismo.

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Los bichos en la maltas (Ricardo Andres Satulovsky)

Las maltas base (Pilsen, Pale Ale y la de trigo) tienen 2 grandes enemigos: los bichos y la ganancia de humedad. Si almacenas hermético y en frío de menos de 10°C (que hace detener el ciclo biológico de todos ellos) duran hasta 1 año. Palabra de malteador 

Ricardo Andres Satulovsky
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Lachancea spp. Una Buena Alternativa para tu SOUR

Autor: Sebastián Oddone

La elaboración de cervezas ácidas o Sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Todos sabemos que una de las principales reglas que debemos cumplir durante la elaboración de cervezas convencionales o limpias (son las no sour) es “minimizar los riesgos de contaminación”, es decir, aplicar buenas prácticas de elaboración y protocolos adecuados para evitar el desarrollo de especies microbianas que puedan competir con la levadura de cerveza y deteriorarla. En los procesos de cervezas sour, en cambio, debemos contaminar adrede los mostos. Claro que estas contaminaciones deben realizarse de manera controlada, guiando nuestra fermentación, en busca de nuevos sabores y perfiles para lograr producto complejos y atractivos al mismo tiempo.

Estilos Sour hay varios y las técnicas de elaboración también son diversas. Algunas técnicas involucran etapas de acidificación de los mostos previo a la fermentación. En general, utilizando como medio de acidificación ciertas bacterias lácticas, como Lactobacillus. Llevando adelante procesos como estos podemos lograr estilos como Berliner Weisse o Gose en poco tiempo. Otras Sour se elaboran siguiendo estrategias más tradicionales, y de fermentación lenta a partir de mezclas de microorganismos en el fermentador o mismo en una barrica. Son más riesgosas desde el punto de vista de la incorporación de microorganismos Sour en los fermentadores, ya que luego podrían complicar la elaboración de los estilos convencionales por efecto de alguna contaminación no deseada en estos estilos.

Una tercera alternativa muy atractiva es el uso de la levadura Lachancea spp. Dicha levadura tiene la capacidad de fermentar generando simultáneamente etanol y ácido láctico. Es capaz de fermentar a temperaturas convencionales de entre 18 y 25°C, y produce un nivel de acidez aceptable (0,1 a 0,4% de acidez titulable, con pHs entre 3,2 y 3,7). Son levaduras de media-alta atenuación y alta floculación. En cuanto a la elaboración, se sigue un procedimiento convencional de elaboración de cerveza, con la diferencia que en lugar de inocular la Saccharomyces, inoculamos Lachancea.

En el mercado se consigue relativamente fácil. Lallemand la comercializa como Philly Sour.

Hace poco hemos probado con una receta muy simple de baja OG, con 50% Pilsen y 50% Trigo malteado, con muy buenos resultados.

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