Autor: Sebastián Oddone
Todos los estilos de cerveza pueden sufrir algún fenómeno de oxidación y estos fenómenos pueden ser variados. Mayormente sus efectos son negativos, aunque la oxidación algunas veces puede tener consecuencias positivas también:
- Se crean una variedad de nuevos compuestos en la cerveza. El más conocido y negativo es la generación de trans-2-nonenal a partir de ácidos grasos, que brinda un flavor a cartón o trapo húmedo bastante desagradable. Sin embargo, también pueden ocurrir otros cambios químicos positivos para ciertos estilos, a partir de reacciones con las melanoidinas de las maltas para desarrollar notas de oporto y jerez. Estos compuestos pueden dar características distintivas en cervezas de guarda. El balance hacia este segundo efecto de la oxidación depende de la temperatura y del contenido alcohólico de la cerveza. A menor temperatura (unos 20°C) y mayor nivel de alcohol (más de 7 u 8 %Abv) se beneficia la creación de estos segundos compuestos de características más positivas.
- Se degradan los alfa-ácidos del lúpulo con consecuencias negativas, principalmente en aroma. Nuevamente a mayor contenido alcohólico mayor estabilidad. Por otra parte, la oxidación puede degradar los intensos aromas de los lúpulos, o incluso brindar aromas no deseados.
- Se transforman los flavors ofrecidos por los esteres generados en la fermentación. A medida que estos esteres se oxidan con el tiempo sus notas frescas van cambiando en favor a notas más dulces y secas.
- Se generan aldehídos a partir de alcoholes superiores. Estos aldehídos producen una variedad de aromas, en general aromas dulces, caramelo, toffee, los cuales pueden resultar beneficiosos para cervezas de guarda.
Si bien algún aspecto de la oxidación podría ser positivo en ciertos estilos, normalmente no se oxidan adrede las cervezas. Muchos cerveceros argumentan que es suficiente el oxígeno que ingresa durante el proceso de elaboración para que se desarrollen las características futuras derivadas de la oxidación.
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