El origen de las botellas de 750 ml.

Las botellas de vino son generalmente de 750 ml (75 cl) y no de un litro (1.000 ml). ¿De dónde viene esta especificación?

La capacidad de una botella de vino se normalizó en el siglo XIX, se trata simplemente de una organización práctica con una base histórica:

En ese momento los principales clientes de los productores de vino franceses eran los ingleses. Pero ellos nunca adoptaron el mismo sistema de medidas que los franceses.

La unidad de volumen de los ingleses era el “galón imperial” que era equivalente a 4.54609 litros.

Para simplificar las cuentas de conversión, transportaron vino de Burdeos en barriles de 225 litros, es decir, exactamente 50 galones, correspondientes a 300 botellas de 750 ml. (75 centilitros).

Siendo más fácil el cálculo, adoptaron que un barril = 50 galones = 300 botellas.

De esta forma un galón correspondía a 6 botellas.

De hecho, por eso aún hoy las cajas de vino suelen tener 6 o 12 botellas ”.

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Indira, cherry stout

Indira es la cerveza de Patagonia y la Comunidad de Mujeres Cerveceras.

El primer lanzamiento de Cerveza Patagonia en colaboración con la también patagónica Comunidad de Mujeres Cervecera es Indira, una Cherry Stout de edición limitada (solo 2000 latas), que también estaría disponible de grifo en las refugios de la marca. El lanzamiento inaugura la línea "Edición Recetas Especiales": una selección de cuatro recetas que nacieron en la Microcervecería de Bariloche y que desde agosto irán llegando hasta fin de año en formato lata.

“Es una cerveza que celebra el lugar de la mujer en el fascinante mundo de esta bebida -afirma Valeria Valenzuela, líder de elaboración del Equipo Cervecero de Cerveza Patagonia y parte de Comunidad de Mujeres Cervecera-. Es un proyecto muy especial para nosotras, que además tuvo muy buena recepción entre los consumidores cuando la presentamos; por eso decidimos que Indira fuera la primera de las cuatro innovaciones que se podrán probar dentro de Edición Recetas Especiales”.

Indira es una Cherry Stout de color marrón y espuma canela, suave y levemente cremosa. Aromas y sabores se centran en el café y el chocolate, que acompañan las notas tostadas y de grano de la malta. En boca se percibe cierto dejo a licor de cerezas, y cierta acidez también, en una stout de cuerpo bastante liviano. Es fácil de incluir en las comidas, ya que tanto aromas como sabores son delicados y poco invasivos. Su graduación alcohólica es de 5,7% y su índice de amargor (IBU) es de 30.

“Recomiendo probar Indira junto a todo tipo de chocolates: blanco, con leche, y negro. Además, con postres con cremas, frutos rojos o una mousse de  chocolate. Esta Cherry Stout también es una cerveza muy interesante para disfrutar sola”, sugiere María Sol Cravello, jefa de Conocimiento Cervecero de Cerveza Patagonia, también parte de su Comunidad de Mujeres Cerveceras. 

En septiembre, Cerveza Patagonia presentará la segunda innovación de «Recetas Especiales»: será Escandinapa, una American Pale Ale (APA) que se podrá pedir por tiempo limitado en lata y tirada en los Refugios de todo el país.

Se trata de una cerveza de cuerpo medio, con un delicado sostén de maltas y un amargor balanceado pero presente, en la que se destaca el aroma a lúpulo con notas a frutas tropicales, maracuyá, durazno y cítricos. Escandinapa es refrescante, con balance hacia el lúpulo pero con intensidad más moderada que una clásica IPA Americana.

¿Cómo maridarla? Con risottos cremosos con camarones, platos con pollo rostizado y vegetales, o bruschettas con queso Brie.

En la Microcervecería de Bariloche el Equipo Cervecero de Patagonia crea y elabora de manera constante nuevas recetas de cervezas utilizando algunas materias primas locales como flores –lavanda, rosa mosqueta-, frutas –cereza, sauco-, entre otros ingredientes. Estas variedades, de edición limitada, pueden encontrarse durante el año en la Microcervecería de Bariloche y tirada en los Refugios Patagonia de todo el país. Ahora con «Ediciones de Recetas Especiales», llega una selección en formato lata a Refugios seleccionados.

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https://beermagazine.net/cerveza-patagonia-y-la-comunidad-de-mujeres-cerveceras-se-unen-para-presentar-edicion-recetas-especiales/

https://www.mundocerveza.com/llega-la-edicion-recetas-especiales-en-formato-lata-a-los-refugios-de-cerveza-patagonia/

Sidra Patagonia Isidra, una sidra frutada con sauco!

Isidra nace del mito de una mujer que hacia sidra increíble. Patagonia con su espíritu explorador, decide reinventar una de sus mejores recetas, creando una sidra semi dulce, con notas frutadas y un tono rosado otorgado por el sauco, uno de los frutos patagónicos mas reconocidos.

ABV: 5.3%

Aroma: intenso aroma a frutos rojos, cereza con leves trazas a alcohol.

Sabor: suave acido con dulzor moderado, muy leve traza a madera.

Sensación en boca: cuerpo ligero con carbonatación media, perceptible final seco.

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DMS

Autor: Sebastián Oddone

El DMS (sulfuro de dimetilo), es un compuesto químico que tiene aroma a vegetales cocidos, y en general se busca eliminar o al menos minimizar en las elaboraciones de cerveza.

Es un gas bastante volátil, es decir a bajas temperaturas (entre 40 y 70°C) se puede empezar a eliminar. Está presente también en varios sistemas de la naturaleza. Por ejemplo, lo generan ciertas algas marinas y es usado por las aves para navegar alrededor de zonas ricas en alimento.

Pero, ¿cuáles son las fuentes de DMS en la cerveza?, básicamente son tres:

1. Las maltas poseen el precursor SMM (S-metil metionina), que con calor se disocia generando DMS. Las maltas más tostadas eliminan gran parte del DMS en la materia por el tratamiento que reciben a altas temperaturas.
2. A partir del SMM y por disociación también se genera DMSO (dimetil sulfóxido), que luego las levaduras en una reacción redox lo pueden convertir en DMS.
3. Contaminación bacteriana. Algunas bacterias contaminantes comunes de la cerveza pueden generar DMS en su metabolismo a partir de DMSO.

Lo que ocurre durante la cocción del mosto es que parte del SMM se convierte en DMS, y éste luego se eliminar por el propio hervor.

Las maltas menos horneadas, como la Pilsen poseen mayor proporción de SMM, con lo cual darían mayor DMS durante la cocción. Por este motivo muchas veces se requiere de cocciones vigorosas y largas (unos 90 minutos) en varios estilos, incluyendo las lager.

Puede pasar también que en cocciones cortas quede SMM residual, y luego si se lleva a cabo un whirlpool largo, en dicha etapa se genere DMS, y al no haber hervor no sea posible su eliminación total. Por lo tanto, si se prevé un Whirlpool largo se aconseja también una buena cocción previa.

Especial atención merecen las cocciones en altura, en las que el mosto hierve a menos de 100°C, y por ende menor conversión de SMM en DMS, y a su vez menor eliminación del DMS.

En relación a la conversión metabólica desde el DMSO por parte de las levaduras, variables como la densidad inicial, el contenido de nitrógeno del mosto, el pH y la temperatura de fermentación pueden influir en cierta medida en la formación de DMS.

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Monoterpenos

Autor: Sebastián Oddone

El b-mirceno y el linalol son dos de los aceites esenciales con mayor presencia en el lupulo. El primero un monoterpeno con esqueleto hidrocarburo y el segundo también un monoterpeno pero de alcohol, lo cual incrementa significativamente la solubilidad en el mosto (aprox 10 mmol/litro para el linalol y 0.22 mmol/litro para el mirceno, a 25°C). 

El aporte del mirceno en aroma se describe como herbal, resinoso y fresco, mientras que el linalol aporta notas cítricas y florales. 

Hay estudios que muestran cómo el arrastre por CO2 en una fermentación activa se lleva compuestos de aroma, principalmente los más volátiles, como el mirceno. Por otro lado, la membrana plasmática de la levadura constituida por lípidos es un excelente solvente para los compuestos de hidrocarburos. Esto hace que gran parte de estos aceites también se pierdan con la levadura cuando sedimenta. No así para los compuestos de oxígeno (linalol, entre otros). 

Estos resultados permiten decidir acerca del timing de lupulado. A la hora de hacer un dry hop por ejemplo, si se quiere destacar el aroma aportado por los aceites de oxígeno seria una buena alternativa realizarlo durante la fermentación activa, sabiendo que en dicha etapa se eliminarían selectivamente los monoterpenos más volátiles. 

Por otro lado si se quiere destacar la nota fresca del lupulo aportada por el mirceno, el dry hop luego de la fermentación activa sería una mejor opción. 

Lo anterior se trata de una buena aproximación a un resultado que se podría llegar a obtener. Sin embargo se debe tener en cuenta que la química del lupulo es bien compleja, con miles de compuestos que aportan al aroma, y que actúan en sinergia. Incluso la levadura también hace lo suyo arrastrando aceites y actuando en varias reacciones de biotransformacion de los lupulos. 

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El 5to parámetro

Autor: Sebastián Oddone

La descripción cuantitativa de los manuales de estilos de cerveza (BJCP, BA), se basa en los valores de cinco parámetros o estadísticas vitales: 

OG (densidad inicial), FG (densidad final), IBUs (una medida del amargor), SRM (una referencia de color), y %ABV (nivel de alcohol). 

También es sabido que generalmente el %ABV se estima por cálculo a través de los valores de OG y FG. De manera que, como uno de los parámetros es función de otros dos, luego entre los 5 parámetros vitales solo tenemos 4 grados de libertad. Dicho de otra forma, este parámetro no nos aporta nada, y nos alcanza con conocer 4 de los 5 para establecer el valor del 5to. 

Podríamos proponer, entonces eliminar uno de los parámetros vitales (quizás las densidad final) y quedarnos con los otros 4. Si se conoce la densidad inicial y el nivel de alcohol, luego se puede calcular la densidad final. 

Y en este caso podríamos proponer la incorporación de un 5to parámetro verdaderamente independiente al resto, y que sea a su vez útil en la descripción cuantitativa del estilo. Por ejemplo, el nivel de gasificación. 

En resumen, sería interesante y útil que se modifiquen los parámetros vitales reemplazando la densidad final por el nivel de gasificación. Tendríamos de esta forma una mejor descripción del estilo. 

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4340149129400207 

Zinc

Autor: Sebastián Oddone

La levadura, como todo ser vivo, presenta necesidad de nutrientes minerales para su correcto desarrollo (crecimiento, multiplicación y fermentación). Entre los minerales necesarios, los de mayor importancia son potasio, magnesio (en el orden de los 100 ppm), luego calcio, manganeso, cobre, hierro, zinc (menos de 1 ppm).

Puntualmente el zinc, entre 0,1 y 0,3 ppm (aprox. y dependiendo la cepa) es necesario tanto para lograr una correcta atenuación durante la fermentación, como para que se desarrolle a una velocidad adecuada. Esto es debido a que cumple una función como co-factor enzimático en la ruta metabólica que provoca la transformación de los azúcares en alcohol etílico, y por otra parte, porque estimula el uptake de maltosa y maltotriosa.

¿De dónde proviene el aporte de zinc?, la malta contiene cierto nivel del mineral, aunque bajo. Además, se postula que la mayor parte se pierde durante la cocción con el turbio caliente.

Por su parte, las levaduras activas secas contienen un nivel de zinc que en principio alcanzaría para una correcta fermentación. Sin embargo, en ciertos casos podría hacer falta un refuerzo. Principalmente cuando se propone una reutilización de las levaduras el refuerzo se hace más necesario. Esto es debido a que el zinc original se reparte durante la fermentación entre toda la descendencia causando un descenso significativo en la disponibilidad del mismo.

Por este motivo, en situaciones en las que se prevé una reutilización se recomienda una suplementación de zinc, que podría realizarse mediante el uso de alguna de las sales de zinc o bien con productos comerciales especialmente formulados, como el Servomyces (Lallemand) o el Springferm (Fermentis). Estos aditivos se suelen aplicar en dosis de 1 a 2 gramos por hectolitro.

Se debe tener en cuenta también que un exceso de zinc  (mayor a 0,5 ppm) podría ser tóxico para las células, aunque dicho efecto se verá atenuado en función de la concentración de manganeso presente.

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