Objetivos del Ajuste del Agua (un resumen)

pH en macerado: Entre 5.2 y 5.6 para conseguir una actividad efectiva de las enzimas amilasas, y una equilibrada extracción de compuestos de la malta y el lupulo futuro. 

pH en agua de lavado: Entre 5 y 5.8 para reducir riesgos de extracción de polifenoles y silicatos (astringencia), y para mantener un equilibrio en el pH futuro en olla de hervor. 

Calcio en macerado: Para estabilizar amilasas y que puedan funcionar correctamente. Además para colaborar en el descenso del pH si hiciera falta. 

Bicarbonato en macerado: Para subir el pH en caso que el empaste lo haya bajado demasiado. 

Calcio en olla de hervor: Si tuviéramos problemas de clarificacion tanto en el hervor como en la fermentación 

Magnesio es olla de hervor o en fermentador: Si detectaramos algún problema en el desarrollo de la fermentación.

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Necesidad de Zinc

La levadura, como todo ser vivo, presenta necesidad de nutrientes minerales para su correcto desarrollo (crecimiento, multiplicación y fermentación). Entre los minerales necesarios, los de mayor importancia son potasio, magnesio (en el orden de los 100 ppm), luego calcio, manganeso, cobre, hierro, zinc (menos de 1 ppm).

Puntualmente el zinc, entre 0,1 y 0,3 ppm (aprox. y dependiendo la cepa) es necesario tanto para lograr una correcta atenuación durante la fermentación, como para que se desarrolle a una velocidad adecuada. Esto es debido a que cumple una función como co-factor enzimático en la ruta metabólica que provoca la transformación de los azúcares en alcohol etílico, y por otra parte, porque estimula el uptake de maltosa y maltotriosa.

¿De dónde proviene el aporte de zinc?, la malta contiene cierto nivel del mineral, aunque bajo. Además, se postula que la mayor parte se pierde durante la cocción con el turbio caliente.

Por su parte, las levaduras activas secas contienen un nivel de zinc que en principio alcanzaría para una correcta fermentación. Sin embargo, en ciertos casos podría hacer falta un refuerzo. Principalmente cuando se propone una reutilización de las levaduras el refuerzo se hace más necesario. Esto es debido a que el zinc original se reparte durante la fermentación entre toda la descendencia causando un descenso significativo en la disponibilidad del mismo.

Por este motivo, en situaciones en las que se prevé una reutilización se recomienda una suplementación de zinc, que podría realizarse mediante el uso de alguna de las sales de zinc o bien con productos comerciales especialmente formulados, como el Servomyces (Lallemand) o el Springferm (Fermentis). Estos aditivos se suelen aplicar en dosis de 1 a 2 gramos por hectolitro.

Se debe tener en cuenta también que un exceso de zinc  (mayor a 0,5 ppm) podría ser tóxico para las células, aunque dicho efecto se verá atenuado en función de la concentración de manganeso presente.

Fuente consultada: Graeme M Walker, Yeast-metal interactions: impact on brewing and distilling fermentations

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Cinética de Fermentación Philly Sour

El siguiente estudio fue realizado durante una fermentación de una “Sour” (16 litros en fermentador), elaborada con 5,0kg Pale Ale, 500gr Malta Acidulada. Lúpulos 10gr Cascade (FWH),15gr Saaz (0 minutos). Se inoculó con 1 sobre de Philly Sour (Lallemand).

La maceración se llevó a cabo a 65°C, con relación de empaste de 4:1. Antes de la fermentación y luego del enfriamiento del mosto el nivel de oxígeno disuelto fue 4,5 ppm (oxigenación dejando caer el mosto desde la parte superior del fermentador mientras se enfría).

El arranque de la fermentación fue a 28°C, para luego fermentar a 23°C. Los rango altos de temperatura favorecen según estudios publicados el desarrollo de aromas a frutas de carozo y durazn (el rango óptimo de temperatura de fermentación de Philly Sour según la cita al pié es 20 a 25°C).

El gráfico también muestra (en azul) una cinética publicada por Lallemand (cita al pié), la mayor velocidad de atenuación en nuestro estudio puede deberse a la mayor temperatura de fermentación. Sin embargo, nuestra atenuación final fue menor (64% vs 77%). Analizaremos en próximos estudios la causa de estas diferencias.

El pH, por su parte, muestra un descenso de acuerdo a lo esperado, y en ambos casos el perfil es muy similar.

En cuanto al flavor se destaca sin duda lo frutal, especialmente el durazno, tal como fuera esperado. Y claramente la acidez en boca, una acidez limpia y refrescante. En próximos ensayos se reportará la acidez titulable la cual complementa la caracterización.

Natalí Ledesma y Sebastián Oddone

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Alternativas para elaborar cervezas SOUR

La elaboración de cervezas ácidas o Sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Todos sabemos que una de las principales reglas que debemos cumplir durante la elaboración de cervezas convencionales o limpias (son las no sour) es “minimizar los riesgos de contaminación”, es decir, aplicar buenas prácticas de elaboración y protocolos adecuados para evitar el desarrollo de especies microbianas que puedan competir con la levadura de cerveza y deteriorarla. En los procesos de cervezas sour, en cambio, debemos contaminar adrede los mostos. Claro que estas contaminaciones deben realizarse de manera controlada, guiando nuestra fermentación, en busca de nuevos sabores y perfiles para lograr producto complejos y atractivos al mismo tiempo.

Estilos Sour hay varios y las técnicas de elaboración también son diversas. Algunas involucran etapas de acidificación de los mostos previo a la fermentación. En general, utilizando como medio de acidificación ciertas bacterias lácticas, como Lactobacillus. Llevando adelante procesos como estos podemos lograr estilos como Berliner Weisse o Gose en poco tiempo. Otras Sour se elaboran siguiendo estrategias más tradicionales, y de fermentación lenta a partir de mezclas de microorganismos en el fermentador o mismo en una barrica. Son más riesgosas desde el punto de vista de la incorporación de microorganismos Sour en los fermentadores, ya que luego podrían complicar la elaboración de los estilos convencionales por efecto de alguna contaminación no deseada en estos estilos.

Una tercera alternativa muy atractiva es el uso de la levadura Lachancea spp. Dicha levadura tiene la capacidad de fermentar generando simultáneamente etanol y ácido láctico. Es capaz de fermentar a temperaturas convencionales de entre 20 y 25°C, y produce un nivel de acidez aceptable (0,1 a 0,4% de acidez titulable, con pHs entre 3,2 y 3,7). Son levaduras de media-alta atenuación y alta floculación. En cuanto a la elaboración, se sigue un procedimiento convencional de elaboración de cerveza, con la diferencia que en lugar de inocular la Saccharomyces, inoculamos Lachancea.

En el mercado se consigue relativamente fácil. Lallemand la comercializa como Philly Sour.

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Oxigenación del Mosto

¿No era que el oxígeno es enemigo de la cerveza?, así es, enemigo de la cerveza, no de la levadura. 

Al inicio de la fermentación, y solo al inicio, es necesario que haya una cierta dosis de oxígeno disuelto en el mosto, con el propósito de dar a la levadura lo necesario para que pueda generar los esteroles que le permitirán estar sana, vital y pueda multiplicarse exitosamente. 

En otras etapas del proceso, el ingreso de oxígeno causaría reacciones negativas de oxidación, que causarían en algún momento de la vida de la cerveza aromas no deseados y signos de envejecimiento. 

Pero al inicio de la fermentación sí, más aún si se pretende reutilizar levaduras, las cuales se verán disminuidas en sus reservas de esteroles. 

En caso de tratarse de levadura activa seca (la de sobrecito), la necesidad será algo menor, porque su reserva de esteroles es mayor. Sin embargo, siempre es necesario un cierto nivel. 

La oxigenación por el simple hecho de dejar caer el mosto desde arriba del fermentador mientras se enfría, genera un nivel de oxígeno disuelto de entre 4 y 5 ppm, valores que alcanzan cuando se utilizan levaduras de sobrecito. 

Sin embargo, si se pretende reutilizar el nivel de oxígeno requerido debería superar las 8 o 10 ppm. Para lograr esto lo ideal es poder contar con un tubo de oxígeno medicinal con su caudalimetro. De esta manera, será posible controlar los niveles y minimizar los problemas de fermentación por falta de oxígeno. Por ejemplo, presencia de diacetilo o acetaldehido residuales.

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Cinética de Fermentación Verdant IPA

El siguiente estudio fue realizado durante una fermentación de una “Session NEIPA” (14 litros en fermentador), elaborada con 

• 5,0kg Pale Ale, 
• 450gr Trigo malteado. 
• Lúpulos 14gr Pahto (FWH),
• 44gr Ekuanot y 49gr Citra (0 minutos). 
• Dry hop 40gr Mosaic y 60gr Citra (67 horas de fermentación), y 
• 80gr Citra (120 horas de fermentación). 
• Se inoculó con 1 sobre de Verdant IPA.

Fue elaborada en un equipo automático con control de temperatura de maceración en 64°C, recirculado continuo y una relación de empaste de 4:1. Antes de la fermentación y luego del enfriamiento del mosto el nivel de oxígeno disuelto fue 4,5 ppm (oxigenación dejando caer el mosto desde la parte superior del fermentador mientras se enfría).

El arranque de la fermentación fue a 25°C, con el objetivo de que se genere cierto nivel de alcoholes superiores, y luego fermentar a 22°C intentando que Verdant convierta esos alcoholes en ésteres (el rango óptimo reportado de temperatura de fermentación de Verdant es 18 a 23°C).

El gráfico también muestra (en azul) una cinética publicada por Lallemand (ver cita al pié), la diferencia en atenuación (Lallemand 74%, nuestro estudio 79%) podría deberse a diferencias en las temperaturas de maceración.

Se puede distinguir una velocidad de fermentación bastante alta, en pocas horas se alcanza la densidad final (unos tres días).

El pH, por su parte, muestra un descenso de acuerdo a lo esperado. Se destaca una subida de 0,15 puntos luego del primer dry hop, también en acuerdo a lo reportado en cuanto al efecto del dry hop sobre el pH.

En cuanto al flavor se destaca la fruta tropical de la adición en whirlpool, aparecen notas a fusel (alcoholes superiores) luego del primer día tal cual lo esperado, las mismas perduran hasta el día 5 donde ya desaparecen, dando un buen perfil aromático, fresco y frutal.

Finalmente, un dato adicional es la pérdida de viabilidad en el recuento de las levaduras cosechadas después del dry hop (ver gráfico).

Nota de Sebastian Oddone

NOTA: agradecemos a la tienda Dundalk (dundalk.com.ar), (Barracas, CABA) por facilitar los insumos para este estudio.

https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/blog/new-product-announcement-lalbrew-verdant-ipa/
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Qué es el Bourbon Sour Mash

El bourbon se hace con maíz (entre 51 y 80%), luego se suma algún otro grano, tipicamente cebada, trigo y/o centeno malteados. En este caso debe desarrollarse una maceración, para luego fermentar y destilar. 

Una variante más simple consiste en mezclar una porción de maíz con azúcar de mesa en agua y fermentar sin necesidad de macerar. La función del maíz aquí será solo de aporte de flavor, no de azúcar.  Por ejemplo siguiendo esta receta 

1era generación 

OG 1064

• 20 litros de agua
• 3.2 kilos de maíz 
• 3.2 kilos de azúcar 
• 20gr levadura, fermentar 6 a 7 días 

Ahora bien, si una vez que termina la fermentación nos guardamos el fondo, que incluye maíz y una buena cantidad de levadura activa. Y sobre eso agregamos agua, azúcar y reemplazamos una pequeña fracción del maíz viejo con maíz nuevo, tendremos una variante de "sour mash", o macerado agrio. También se puede reemplazar parte del agua (25 a 30%) con el residuo líquido que queda en el destilador, luego de la destilación anterior (se llama backset). Una receta podría ser la que sigue: 

2da generación (sour mash)

OG 1064

• 6 litros de backset
• 3.2 kilos de azúcar 

Completar hasta 20 litros con agua

Fermentar 6 a 7 días sin reinocular 

La 5ta o 6ta generación suele ser la mejor 

Una vez destilado con doble destilación simple, para capturar la fracción corazón, la más rica y pura, se lleva a barrica o bien a un frasco con chips de roble para que el alcohol base adquiera las características del Whisky Bourbon.

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