La queimada gallega no es de origen celta

A pesar de los medios de comunicación, la queimada gallega no es de origen celta

"(...) la queimada no es más que otra de las tradiciones inventadas de las que habla Eric Hobsbawn: prácticas con un importante bagaje simbólico, y que alcanzan una notable implantación en una sociedad por el supuesto vínculo ancestral que se teje con los ancestros.

Nunca antes del siglo XIX (...) Aunque la destilación se conoce hay miles de años para obtener perfumes, no es hasta que la cultura árabe se extendió por la península ibérica, ya en la Edad Media, cuando el alambique y, con él, la obtención de bebidas alcohólicas destiladas, se generaliza. Y según Xavier Castro, estas bebidas no se popularizan en Galicia hasta la segunda parte del siglo XIX. “Anteriormente, el arte de la destilación era algo muy escaso, se hacía en algún monasterio, o se importaban las bebidas, pero desde luego no era una práctica habitual campesina”, explica.(...)" (1). 

"Queimada, entre leyendas y conjuros: así se inventó una tradición

Las referencias milenarias a la bebida, basada en aguardiente, forman parte de un mito que no se popularizó hasta bien entrado el siglo XX

La puesta en escena y los elementos que contiene el conjuro de la queimada, que casi todo gallego y visitante en el país ha podido presenciar en algún momento de su vida, parecen tomarnos del brazo y llevarnos a muchos siglos atrás. La coroza de paja, las brujas y las ‘meigas’, los trasgos y los diablos, el fuego purificador… Todo parece formar parte de una tradición milenaria, como si un hilo invisible a través del tiempo nos uniese con los habitantes de los castros. Pero es suficiente una mirada a la hemeroteca y a la historia de la aguardiente en Galicia para observar, como advierte el historiador Xavier Castro, catedrático de Historia Contemporánea de la USC, que la queimada no es más que otra de las tradiciones inventadas de las que habla Eric Hobsbawn: prácticas con un importante bagaje simbólico, y que alcanzan una notable implantación en una sociedad por el supuesto vínculo ancestral que se teje con los ancestros.(...) Así, en el hervidero cultural de los años 60 y 70, tanto en Galicia como en Madrid, el aguardiente y el fuego comienzan a tomar parte en estos encuentros. Queimada en una noche de Madrid. Novoneyra, perfecto trovador, se titulaba una crónica del periódico La noche en mayo de 1962. El encuentro celebrado en el colegio mayor Santa María reunió a más de un ciento de personas. Y la bebida fue, según el cronista, Gilberto Blas, el hilo que acercó Galicia a la capital del Estado. “Uno está en Madrid, lejos de Galicia, y de repente, por arte y gracia de la queimada, se siente transportado a un país ideal en el que habían estado reunidos los montes de Lugo y las rías bajas (sic), las palabras del Caurel y las canciones de la Mahía”, escribió, exaltando a continuación el buen hacer de Uxío Novoneyra como rapsoda.(...)" (2)

"(...) salvo algunos indicadores lingüísticos, Gallaecia no ofrece huella alguna de pasado celta. Otra cosa es la construcción a partir sobre todo del siglo XIX de una “Galicia céltica” como sustento de una ancestral identidad gallega, según pone de manifiesto el reciente estudio historiográfico de B. Díaz Santana.(...)" (3)

"El celtismo sigue por lo tanto, más de un siglo después de su invención, presente en Galicia. Quizás no seamos una nación celta, pero desde luego somos una nación celtófila, o incluso presa de la celtomanía (CERQUEIRO 2006).(...)" (4)

"A nosa queimada

Coincide nesta análise o antropólogo Xosé Manuel González Reboredo, que no artigo A construción de referentes de identidade etno-nacional. Algunhas mostras sobre Galicia explica que a partir dunha data que podemos situar nos anos cincuenta do século XX, algúns galegos, coma os afincados en Madrid, comezaron a consumir estas bebida en grupo, en circunstancias festivas ou ao remate de comidas de confraternidade. A práctica foi acompañada dunha revitalización teatral de vellas crenzas como a lectura de esconxuros elaborados ad hoc e destinados a escorrentar as meigas. Segundo completa a Grande Enciclopedia Galega, esta reinvención da queimada foi producindo un ritual cada vez máis complexo no que cómpre certa atmosfera ou posta en escena. As luces apagadas, o silencio no contorno, o movemento da culler deixando caer o augardente mentres arde E, como non, ese celebérrimo esconxuro que tampouco é, na realidade moi antigo.(...)" (5)

Referencias:

1. Queimada, entre leyendas y conjuros: así se inventó una tradición. Las referencias milenarias a la bebida, basada en aguardiente, forman parte de un mito que no se popularizó hasta bien entrado el siglo XX, GCiencia é unha publicación de Ciencia Galega, 13/02/2021: https://www.gciencia.com/desmontando-mitos-es/queimada-entre-leyendas-y-conjuros-asi-se-invento-una-tradicion/
2. Queimada, entre leyendas y conjuros: así se inventó una tradición. Las referencias milenarias a la bebida, basada en aguardiente, forman parte de un mito que no se popularizó hasta bien entrado el siglo XX, GCiencia é unha publicación de Ciencia Galega, 13/02/2021: https://www.gciencia.com/desmontando-mitos-es/queimada-entre-leyendas-y-conjuros-asi-se-invento-una-tradicion/
3. Protohistoria y Antigüedad de la Península Ibérica. Volumen II: La Iberia prerromana y la Romanidad, Eduardo Sánchez Moreno (coord.), Joaquín Gómez-Pantoja, Sílex Ediciones. Colección Historia de España, II, 2008: https://books.google.es/books?id=a3jfCMabgtIC&pg=PA148&dq=sorprendente%20huella%20celta%20alguna&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwjrrLLUhqH3AhULRfEDHUbhD8kQ6AF6BAgJEAI
4. PARATRADUCCIÓN DE LA IDENTIDAD CELTA EN EL DISCURSO PÚBLICO DE LAS INSTITUCIONES GALLEGAS, Alberto Álvarez Lugrís, Universidade de Vigo, TRADUCIR E INTERPRETAR LO PÚBLICO, 2016: https://www.academia.edu/30597928/Paratraducci%C3%B3n_de_la_identidad_celta_en_el_discurso_p%C3%BAblico_de_las_instituciones_gallegas
5. Desmontamos os mitos sobre a orixe ancestral da queimada, Consello da Cultura Galega, 10 / 10 / 2007: http://www.culturagalega.org/noticia.php?id=10793

• (Imagen: "Enraizada en la tradición celta, la flameante bebida de la queimada de Galicia, España, se cree que ahuyenta los malos espíritus" / "Rooted in Celtic tradition, the flaming queimada drink of Galicia, Spain, is believed to ward off evil spirits": Galicia’s mythic drink of blue fire, BBC Travel, 31 October 2017: https://www.bbc.com/travel/article/20171030-galicias-mythic-drink-of-blue-fire

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Testeando nivel de alcohol

Dos métodos para testear el nivel de alcohol en un destilado. 

El método más directo, rudimentario y de aproximación es "agitar el frasco" (ver foto).

Si las burbujas desaparecen muy pronto es porque el grado alcohólico es muy alto. Con la experiencia se puede lograr una buena estandarización, aunque como se dijo rudimentaria. 

Por ejemplo una botella con 40%Abv puede desaparecer la burbujas en un par de segundos, en cambio 80%Abv desaparece instantáneamente. 

Una buena alternativa es usar un hidrometro tipo alcoholimetro Gay Loussac que mide directamente el nivel de alcohol de una muestra destilada. 

No confundir con un densimetro que mide densidad y es útil para estimar el alcohol potencial a partir de un mosto fermentado. 

Tener en cuenta que la temperatura influye en el valor de la lectura del nivel de alcohol.

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El pH afecta el rendimiento de la maceración

Sabemos que tenemos que llevar a cabo nuestra maceración en un determinado rango de pH. ¿Qué pasa si nos alejamos de dicho rango?, una de las primeras cuestiones es el menor rendimiento consecuencia de una deprimida actividad amilasa. 

Las amilasas son enzimas (proteínas con actividad catalitica) compuestas por aminoácidos. La carga de los aminoácidos se verá influenciada por el pH del medio. Por lo tanto, a diferente pH habrá una diferente distribución de cargas, lo que redundará en una forma y estructura distinta. 

Las enzimas dependen de su forma y estructura para dar con una buena reacción. Por lo tanto, un cambio de forma repercutirá sobre su actividad. 

En definitiva el pH cambia la distribución de cargas, la distribución de cargas cambia la forma, el cambio de forma modifica la actividad. Por eso es sumamente importante el control del pH del mosto durante la maceración. Se sugiere en el rango 5.2 a 5.5 aprox. 

Si el pH es demasiado diferente al rango óptimo, puede llegar a una desnaturalizacion irreversible de las enzimas, y la conversión de azúcares será muy baja o incluso nula. 

El calcio por su parte tiene un comportamiento parecido en cuanto a que colabora con la estabilidad de la estructura proteica. Si falta calcio también habrá problemas en la maceracion.

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Objetivos del Ajuste del Agua (un resumen)

pH en macerado: Entre 5.2 y 5.6 para conseguir una actividad efectiva de las enzimas amilasas, y una equilibrada extracción de compuestos de la malta y el lupulo futuro. 

pH en agua de lavado: Entre 5 y 5.8 para reducir riesgos de extracción de polifenoles y silicatos (astringencia), y para mantener un equilibrio en el pH futuro en olla de hervor. 

Calcio en macerado: Para estabilizar amilasas y que puedan funcionar correctamente. Además para colaborar en el descenso del pH si hiciera falta. 

Bicarbonato en macerado: Para subir el pH en caso que el empaste lo haya bajado demasiado. 

Calcio en olla de hervor: Si tuviéramos problemas de clarificacion tanto en el hervor como en la fermentación 

Magnesio es olla de hervor o en fermentador: Si detectaramos algún problema en el desarrollo de la fermentación.

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Necesidad de Zinc

La levadura, como todo ser vivo, presenta necesidad de nutrientes minerales para su correcto desarrollo (crecimiento, multiplicación y fermentación). Entre los minerales necesarios, los de mayor importancia son potasio, magnesio (en el orden de los 100 ppm), luego calcio, manganeso, cobre, hierro, zinc (menos de 1 ppm).

Puntualmente el zinc, entre 0,1 y 0,3 ppm (aprox. y dependiendo la cepa) es necesario tanto para lograr una correcta atenuación durante la fermentación, como para que se desarrolle a una velocidad adecuada. Esto es debido a que cumple una función como co-factor enzimático en la ruta metabólica que provoca la transformación de los azúcares en alcohol etílico, y por otra parte, porque estimula el uptake de maltosa y maltotriosa.

¿De dónde proviene el aporte de zinc?, la malta contiene cierto nivel del mineral, aunque bajo. Además, se postula que la mayor parte se pierde durante la cocción con el turbio caliente.

Por su parte, las levaduras activas secas contienen un nivel de zinc que en principio alcanzaría para una correcta fermentación. Sin embargo, en ciertos casos podría hacer falta un refuerzo. Principalmente cuando se propone una reutilización de las levaduras el refuerzo se hace más necesario. Esto es debido a que el zinc original se reparte durante la fermentación entre toda la descendencia causando un descenso significativo en la disponibilidad del mismo.

Por este motivo, en situaciones en las que se prevé una reutilización se recomienda una suplementación de zinc, que podría realizarse mediante el uso de alguna de las sales de zinc o bien con productos comerciales especialmente formulados, como el Servomyces (Lallemand) o el Springferm (Fermentis). Estos aditivos se suelen aplicar en dosis de 1 a 2 gramos por hectolitro.

Se debe tener en cuenta también que un exceso de zinc  (mayor a 0,5 ppm) podría ser tóxico para las células, aunque dicho efecto se verá atenuado en función de la concentración de manganeso presente.

Fuente consultada: Graeme M Walker, Yeast-metal interactions: impact on brewing and distilling fermentations

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Cinética de Fermentación Philly Sour

El siguiente estudio fue realizado durante una fermentación de una “Sour” (16 litros en fermentador), elaborada con 5,0kg Pale Ale, 500gr Malta Acidulada. Lúpulos 10gr Cascade (FWH),15gr Saaz (0 minutos). Se inoculó con 1 sobre de Philly Sour (Lallemand).

La maceración se llevó a cabo a 65°C, con relación de empaste de 4:1. Antes de la fermentación y luego del enfriamiento del mosto el nivel de oxígeno disuelto fue 4,5 ppm (oxigenación dejando caer el mosto desde la parte superior del fermentador mientras se enfría).

El arranque de la fermentación fue a 28°C, para luego fermentar a 23°C. Los rango altos de temperatura favorecen según estudios publicados el desarrollo de aromas a frutas de carozo y durazn (el rango óptimo de temperatura de fermentación de Philly Sour según la cita al pié es 20 a 25°C).

El gráfico también muestra (en azul) una cinética publicada por Lallemand (cita al pié), la mayor velocidad de atenuación en nuestro estudio puede deberse a la mayor temperatura de fermentación. Sin embargo, nuestra atenuación final fue menor (64% vs 77%). Analizaremos en próximos estudios la causa de estas diferencias.

El pH, por su parte, muestra un descenso de acuerdo a lo esperado, y en ambos casos el perfil es muy similar.

En cuanto al flavor se destaca sin duda lo frutal, especialmente el durazno, tal como fuera esperado. Y claramente la acidez en boca, una acidez limpia y refrescante. En próximos ensayos se reportará la acidez titulable la cual complementa la caracterización.

Natalí Ledesma y Sebastián Oddone

https://www.facebook.com/photo/?fbid=5027667777315002&set=a.120275964720899

Alternativas para elaborar cervezas SOUR

La elaboración de cervezas ácidas o Sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Todos sabemos que una de las principales reglas que debemos cumplir durante la elaboración de cervezas convencionales o limpias (son las no sour) es “minimizar los riesgos de contaminación”, es decir, aplicar buenas prácticas de elaboración y protocolos adecuados para evitar el desarrollo de especies microbianas que puedan competir con la levadura de cerveza y deteriorarla. En los procesos de cervezas sour, en cambio, debemos contaminar adrede los mostos. Claro que estas contaminaciones deben realizarse de manera controlada, guiando nuestra fermentación, en busca de nuevos sabores y perfiles para lograr producto complejos y atractivos al mismo tiempo.

Estilos Sour hay varios y las técnicas de elaboración también son diversas. Algunas involucran etapas de acidificación de los mostos previo a la fermentación. En general, utilizando como medio de acidificación ciertas bacterias lácticas, como Lactobacillus. Llevando adelante procesos como estos podemos lograr estilos como Berliner Weisse o Gose en poco tiempo. Otras Sour se elaboran siguiendo estrategias más tradicionales, y de fermentación lenta a partir de mezclas de microorganismos en el fermentador o mismo en una barrica. Son más riesgosas desde el punto de vista de la incorporación de microorganismos Sour en los fermentadores, ya que luego podrían complicar la elaboración de los estilos convencionales por efecto de alguna contaminación no deseada en estos estilos.

Una tercera alternativa muy atractiva es el uso de la levadura Lachancea spp. Dicha levadura tiene la capacidad de fermentar generando simultáneamente etanol y ácido láctico. Es capaz de fermentar a temperaturas convencionales de entre 20 y 25°C, y produce un nivel de acidez aceptable (0,1 a 0,4% de acidez titulable, con pHs entre 3,2 y 3,7). Son levaduras de media-alta atenuación y alta floculación. En cuanto a la elaboración, se sigue un procedimiento convencional de elaboración de cerveza, con la diferencia que en lugar de inocular la Saccharomyces, inoculamos Lachancea.

En el mercado se consigue relativamente fácil. Lallemand la comercializa como Philly Sour.

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