Red fruit de Marian Fernandez

Ingredientes

Maltas

• Pilsen 4 kg, 
• Cara-60 400 g, 
• Cara-120 400 g.

Lúpulos

• Cascade 20 g (Amargor), 
• Hallertauer 10 g (Sabor y Aroma).

Levadura

• S-04

Adjuntos 

• Maltodextrina 400 g, 
• Saborizante arándanos

Marian Fernandez

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Kettle Sour (la técnica)

La técnica Kettle Sour o Sour Wort es una de las más aplicadas a la hora de elaborar cervezas ácidas siguiendo los métodos rápidos. Ideal para Berliner Weisse y Gose. Se logra una acidez láctica muy limpia. Involucra la acidificación del mosto en la olla de cocción y por medio de alguna fuente de Lactobacillus que puede ser yogur natural con probióticos, cultivo de Lactobacillus (ejemplo, Sour Pitch de Lallemand) o bien un starter de bacterias lácticas que se puede conseguir a partir de la propia malta (sourgut, o similar).

Los pasos:

1. Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 60 minutos.
2. Recircular, lavar y llevar a hervor como en los procesos convencionales de elaboración.
3. Hervir por 15 o 20 minutos para esterilizar. No adicionar lúpulos en esta primera parte de la cocción y dejar enfriar hasta 38 a 49°C (segúnla cepa utilizada de Lactobacillus). Se puede pasar el mosto por el enfriador y volver a la olla de hervor hasta alcanzar la temperatura deseada. Inocular con Lactobacillus y mantener durante 24 a 48 horas (o hasta alcanzar el pH deseado). Se sugiere también pre-acidificar el mosto a pH 4,0 a 4,5 con ácido láctico para minimizar riesgos de contaminación. En este caso también se debe mantener tapada la olla de hervor para evitar el ingreso de oxígeno durante el proceso de acidificación. Se puede hacer con un film sobre la superficie del mosto y con previo barrido de dióxido de carbono o nitrógeno. 
   
   En pequeña escala son ideales para garantizar el mantenimiento de la temperatura los equipos de cocción automáticos tipo Brewzilla®, Funmatic, Rotobrew o similares. De otra manera habrá que adaptarse al clima ambiente y buscar la forma de controlar lo mejor posible la temperatura en el rango adecuado.
4. Una vez acidificado, continuar con la cocción y seguir el procedimiento convencional para elaborar la cerveza.

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Sour de Pitanga de Henrique Bento

Receta sencilla

-20 lts-

• 50% Pilsen
• 50% trigo
• 5 kg de pitangas
• Kettle sour
• 5 ibu
• 4.8 abv

Lo que hizo que la cerveza fuera increíble fue la fruta que ya tiene un poco de acidez y mucha fructosa.

Henrique Bento

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Efectos de los azúcares en cervezas Belgas

Muchos estilos Belgas incorporan en sus recetas azúcares simples, en varios formatos como dextrosa, sacarosa, azúcar invertido, candies, etc. 

¿Cuál es el propósito de estas adiciones?, en realidad se hacen por varios objetivos. 

Uno de ellos es otorgar un perfil aromático único. Los azúcares tipo candy son preparados en medio alcalino y con calor en donde ocurren las típicas y complejas reacciones de Maiilliard, que dan color y flavor especiales, y se originan gracias a la presencia de azúcares y grupos nitrogenados. Estas reacciones son las mismas que ocurren cuando uno cocina un alimento, se realzan los sabores y los colores. 

Por otro lado las adiciones de azúcares simples también tienen un efecto adicional sobre el flavor ya que favorecen la producción de esteres frutales en el metabolismo de las levaduras, especialmente las Belgas. 

Otro efecto de la adición de azúcares es la mayor atenuación en el mosto fermentado. Esto es debido a que se modifican los perfiles de azúcares, aumentando el porcentaje de los fermentables, logrando de ese modo una mayor fermentabilidad, cervezas más secas, sin un cuerpo exagerado, pero a la vez con alto contenido alcohólico.

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Aguardiente Rakia

La rakia búlgara está hecho a partir de la uva o la ciruela y siempre se elabora de manera artesanal y casi siempre clendestina, con recetas que han pasado de generación en generación.
Aunque este popular aguardiente bulgaro de 40 grados se puede encontrar en las tiendas y restaurantes fácilmente, los búlgaros prefieren degustar su propia producción casera, que evidentemente no pasa ningún control de calidad y, además, es ilegal desde el punto de vista fiscal.
Para fabricar el rakia, se ponen las frutas en barriles de plástico para que fermenten y se añade azúcar para acelerar el proceso. Cada productor sabe cuándo ha llegado el momento de la destilación y, entonces, unirá esa masa parecida a la mermelada con agua en una caldera. Una vez hecha la mezcla, se destila la rakia primaria en el alambique, que no se puede beber porque contiene grandes niveles de metanol.
No obstante, para evitar el peligro del destilado, hay búlgaros que dejan añejar al aguardiente en barricas de roble y se le agregan hierbas aromáticas.
La rakia búlgara se sirve como aperitivo en pequeños chupitos y siempre se toma con ensalada, según la tradición del país. Se puede tomar fría, durante el verano, o caliente y endulzada con miel en el invierno.

El rakia es considerada la bebida nacional de diferentes países balcánicos: Albania, Bosnia, Bulgaria, Croacia, Serbia, Montenegro, y la República de Macedonia.
El slivovitz es el rakia más habitual, obtenido a partir de ciruelas. Otras frutas de las que puede destilarse rakia incluyen: melocotón, pera, albaricoque, manzana, higo o membrillo. En la región croata de Istria, el rakia se hace exclusivamente a partir de uvas, y es conocida popularmente con el nombre de grappa o trapa (el primer nombre también usado en Italia).
Los rakia pueden mezclarse después de su destilación con otros ingredientes como miel, cerezas amargas, nueces o distintas hierbas aromáticas.
El rakia es normalmente incoloro, salvo que se le añadan hierbas u otros ingredientes que le den color. Algunos tipos de rakia se guardan en barricas de madera (de roble o cerezo), obteniéndose un licor más aromático y de colores dorados.
Un mito popular atribuye erróneamente la calidad del rakia (y su fuerza) al tamaño de los anillos de burbujas que se forman cuando la botella es agitada con fuerza.

En Bulgaria y la Macedonia, el maridaje perfecto del rakia se considera que es con una ensalada Shopska (ensalada a base de pimientos, cebolla, pepino y queso cortado en pequeños tacos y aliñada con aceite de oliva y vinagre), ensalada de leche u otras ensaladas, constituyendo el primer plato o entrante de una comida tradicional.
Muskatova rakiya es un tipo de rakia hecho con uvas de moscatel, mientras que la preparación del dzhibrova rakiya es la misma que la de la grappa italiana. Otro tipo de rakia es greyana rakia que es calentada y endulzada con miel o azúcar.
En Croacia, travarica (rakia de hierbas) se sirve antes de comenzar una comida que se prevé copiosa, a veces acompañado con higos secos.
En la costa croata del Adriático existen gran variedad de grappas realizadas con diversas hierbas, algunas de ellas típicas de una sola isla o grupo de islas:

La Isla de Hvar es conocida por su grappa a la que se le ha añadido mirra, conocida como mrtina (amarga y de color marrón oscuro).
En la isla de Korcula y en la cercana ciudad de Dubrovnik puede encontrarse un rakia con anís conocido como aniseta.
En la zona central de Dalmacia se produce una grappa con nueces conocida como orahovica que se sirve con galletitas e higos secos. Durante el verano es habitual encontrarse grandes jarras de cristal llenas de grappa y nueces en los balcones, porque el proceso de producción del orahovica requiere su exposición al sol.
En la zona norte de la costa adriática (Istria) el rakia se hace con miel -medica- o con muérdago -biska.

Elaborar cerveza, una excusa de hace 3200 años para no ir a trabajar

Llamar al trabajo para informar que estás enfermo y no irás es obviamente una... tradición muy antigua  Ya sea un escorpión o una picadura de escorpión, algunos días simplemente no puedes trabajar.

Resulta que los antiguos empleadores egipcios "observaban los días libres de los trabajadores en ausentismo escritos en planchas", como escribe Madeleine Mouzdakis.

Uno de esos artefactos "guardado por el Museo Británico y data de 1250 a. nos ofrece un raro vistazo al equilibrio entre el trabajo y la vida personal en la antigüedad ". Los 40 empleados enumerados se anotan por cada día que estuvieron desaparecidos, por una variedad de razones que van desde enfermedades hasta responsabilidades familiares.

Estos platos, llamados conchas , estaban hechos de "escamas de piedra caliza que se usaban como" cuadernos "para cartas privadas, listas de lavandería, registros de compras y copias de obras literarias", según la egiptóloga Jennifer Babock.

Este caparazón, mencionado anteriormente y enumera el ... ausentismo laboral, fue descubierto junto con miles de otros en el área de Deir el-Bahri, donde se encontró un complejo particularmente importante de antiguos templos funerarios y tumbas de reyes y nobles, que fue fundado en la Edad Media . Deir el-Bahari, que se traduce como "El Monasterio del Mar", forma parte de la Necrópolis de Tebas.

Durante el período de 280 días que cubre este caparazón de 3200 años de antigüedad, los días están marcados con una estación y un número, como "cuarto mes de invierno, día 24". En esa fecha, un trabajador de nombre Penub no fue a trabajar porque su madre estaba enferma. Otros estuvieron ausentes por enfermedad. Heinefer tenía "dolores de ojos" frecuentes . Seba , por su parte , fue picado por un escorpión . Varios trabajadores también tuvieron que obtener permiso para embalsamar a sus familiares muertos.

"Algunas razones pueden sonar un poco extrañas para los oídos modernos", comenta Madelaine Mouzdakis . "Preparar cerveza" es una excusa bastante común. La cerveza era una bebida fortificante diaria en Egipto e incluso se la asociaba con deidades como Ithor.

Por lo tanto, elaborar cerveza era una actividad muy importante.

Shell con el ausentismo laboral. Fue nombrado "Año 40" por Ramsés II y se encuentra en el Museo Británico. Ingresa a un registro de trabajadores durante 280 días al año. Hay veinticuatro líneas de la Nueva Jerarquía Egipcia en el frente y veintiuna líneas en la parte de atrás. Una lista de cuarenta nombres está dispuesta en columnas en el extremo derecho de cada lado, seguida a la izquierda por fechas escritas en negro en una línea horizontal. Encima de la mayoría de las fechas hay una palabra o frase en rojo que indica por qué esta persona estuvo ausente del trabajo en esa fecha.

https://www.huffingtonpost.gr/entry/aiyeptiake-plaka-3200-eton-me-dikaioloyies-anthropon-poe-den-peyan-ste-doeleia_gr_620eb1c6e4b0f701fd6ff990

Horno de malteado romano descubierto en Inglaterra

BEDFORDSHIRE, INGLATERRA— BBC News informa que se descubrió una posible evidencia de elaboración de cerveza en un sitio de construcción de carreteras en el este de Inglaterra. El horno de malta romano, donde se encontraron granos de espelta germinados carbonizados, estaba situado en los terrenos de una alquería que se cree que estuvo ocupada desde la Edad del Hierro Media hasta el período romano tardío. “Es posible que aquí solo se produjera malta, que luego se llevó para elaborarla en otro lugar”, dijo Rachel Ballantyne, del Museo de Arqueología de Londres. Los granos probablemente se quemaron por accidente, agregó. “Esto plantea preguntas interesantes sobre cómo las personas que viven en esta granja podrían haber estado interactuando con las comunidades vecinas como parte de una red comercial más amplia”, concluyó Ballantyne.

https://www.archaeology.org/news/10437-220331-england-spelt-beer