Kettle Sour (la técnica)

La técnica Kettle Sour o Sour Wort es una de las más aplicadas a la hora de elaborar cervezas ácidas siguiendo los métodos rápidos. Ideal para Berliner Weisse y Gose. Se logra una acidez láctica muy limpia. Involucra la acidificación del mosto en la olla de cocción y por medio de alguna fuente de Lactobacillus que puede ser yogur natural con probióticos, cultivo de Lactobacillus (ejemplo, Sour Pitch de Lallemand) o bien un starter de bacterias lácticas que se puede conseguir a partir de la propia malta (sourgut, o similar).

Los pasos:

1. Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 60 minutos.
2. Recircular, lavar y llevar a hervor como en los procesos convencionales de elaboración.
3. Hervir por 15 o 20 minutos para esterilizar. No adicionar lúpulos en esta primera parte de la cocción y dejar enfriar hasta 38 a 49°C (segúnla cepa utilizada de Lactobacillus). Se puede pasar el mosto por el enfriador y volver a la olla de hervor hasta alcanzar la temperatura deseada. Inocular con Lactobacillus y mantener durante 24 a 48 horas (o hasta alcanzar el pH deseado). Se sugiere también pre-acidificar el mosto a pH 4,0 a 4,5 con ácido láctico para minimizar riesgos de contaminación. En este caso también se debe mantener tapada la olla de hervor para evitar el ingreso de oxígeno durante el proceso de acidificación. Se puede hacer con un film sobre la superficie del mosto y con previo barrido de dióxido de carbono o nitrógeno. 
   
   En pequeña escala son ideales para garantizar el mantenimiento de la temperatura los equipos de cocción automáticos tipo Brewzilla®, Funmatic, Rotobrew o similares. De otra manera habrá que adaptarse al clima ambiente y buscar la forma de controlar lo mejor posible la temperatura en el rango adecuado.
4. Una vez acidificado, continuar con la cocción y seguir el procedimiento convencional para elaborar la cerveza.

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