Brettanomyces claussenii

Brettanomyces claussenii (anamorfo de Dekkera claussenii) es una levadura salvajedel género Brettanomyces que tiene un efecto Pasteur negativo. Este y Brettanomyces anomalus comparten ADNmt idéntico. En la naturaleza, se encuentra en la piel de las frutas. Se ha demostrado que es útil para la fermentación de vino y cerveza, así como para la producción de etanol.

En 1889, Seyffert de Kalinkin Brewery en San Petersburgo fue el primero en aislar una "Torula" de la cerveza inglesa que producía el típico sabor "inglés" en la cerveza lager, y en 1899 JW Tullo en Guinness describió dos tipos de "levadura secundaria". "en cerveza negra irlandesa. Sin embargo, N. Hjelte Claussen en la cervecería Carlsberg fue el primero en publicar una descripción en 1904, luego de una patente de 1903 (patente del Reino Unido GB190328184) que fue el primer microorganismo patentado en la historia. Claussen nombró al género Brettanomyces, que en griego significa hongo británico. En su mayor parte Brettanomycesse considera un contaminante, ya que forma compuestos que dan lugar a "sabores desagradables" tanto en el vino como en la cerveza. Sin embargo, varios vinos y cervezas utilizan cepas de Brettanomyces en bajas concentraciones para lograr el sabor deseado.

Brettanomyces claussenii se utiliza para la elaboración de cerveza. Aislado originalmente de la cerveza fuerte inglesa, es un componente clave en algunas cervezas belgas y cervezas amargas. Se dice que la fermentación con Brettanomyces claussenii ayudará a que la cerveza alcance el carácter inglés .

Una teoría alternativa es que el profesor Claussen nombró a Brettanomyces en honor a su 'amada' Bretaña, no Gran Bretaña. 

Brettanomyces claussenii es una levadura del reino de los hongos, el phylum ascomycota y el subphylum saccharomycotina, las llamadas levaduras verdaderas. Las levaduras de este subfilo se reproducen asexualmente por gemación. La levadura de panadería y la levadura de cerveza también se encuentran en la saccharomycotina.

El género Dekkera se puede usar indistintamente con Brettanomyces al describir especies; Dekkera son las versiones teleomórficas (formadoras de esporas) de la especie Brettanomyces. Dekkera claussenii se diferencia de otras especies de Dekkera por su falta de blastese y su incapacidad para fermentar lactosa. 

El examen del ADN mitocondrial del género Brettanomyces mostró genomas idénticos en tres pares de especies: Dekkera bruxellensis/Brettanomyces lambicus, Brettanomyces abstinens/Brettanomyces custerianus y Brettanomyces anomalus/Brettanomyces clausulanii. Se sospecha que el género Dekkera tiene redundancias taxonómicas similares.

Brettanomyces claussenii se utiliza para una variedad de propósitos. Como levadura, es capaz de fermentar cereales y frutas para producir cervezas y vinos con perfiles de sabor únicos. Brettanomyces claussenii también puede fermentar una variedad de otras sustancias.

El combustible de etanol es cada vez más frecuente como fuente alternativa de combustible para automóviles. El uso de desechos de madera y residuos agrícolas es una forma de producir etanol sin usar cultivos que podrían ser fuentes de alimentos, como el maíz. Combinado con Pichia Stipitis R, se ha demostrado que Brettanomyces claussenii produce etanol a partir de material lignocelulósico. El material se prehidroliza con dióxido de azufre y luego se sacrifica y fermenta simultáneamente. Esta fermentación es rápida y eficiente, produciendo entre 360 ​​y 370 Litros de Etanol por tonelada de material lignocelulósico prehidrolizado. Sin embargo, Brettanomyces claussenii no puede convertir la lactosa en etanol, como pueden hacerlo otras levaduras. 

En racimos de Brettanomyces claussenii se ha demostrado un efecto pasteur negativo. La tasa de fermentación del alcohol se reduce en condiciones anaeróbicas y se estimula por la presencia de oxígeno atmosférico. La velocidad de fermentación también es sensible a las concentraciones de álcali. Una solución rica en potasio aumentará la tasa de fermentación, mientras que el aumento de sodio ralentizará los procesos.

https://en.wikipedia.org/wiki/Brettanomyces_claussenii
https://bucarest.com.ar/products/brettanomyces-claussenii-wlp645

Blend de Levas

Una posibilidad más para ampliar el espectro de posibilidades en fermentación de cerveza es utilizar un blend de levaduras.

El presente informe incluye los resultados de un estudio propio, en el cual se fermentó un mix de maltas Pale Ale (4.5 kg) y Acidulada (0.5 kg), con Philly Sour (Lallemand) y al 5to día se re-inoculó BE-134 (Fermentis).

El gráfico adjunto compara la evolución de la actual fermentación con una previa que se realizó con Philly Sour como única levadura.

Es claro el efecto de la inoculación de una levadura más atenuante como la BE-134 (levadura recomendada para estilos Belgas tipo Saison). Estas levaduras al degradar azúcares más complejos pueden alcanzar un grado de atenuación mayor, brindando cervezas más secas y con mayor contenido alcohólico relativo (la atenuación relativa pasó del 64% al 80%).

También puede observarse en el gráfico que el proceso de atenuación por parte de la BE-134 es un proceso lento. Hay que dar tiempo a estas cepas a que avancen con el consumo de los azúcares complejos.

En cuanto al pH final y la acidez titulable se mantuvieron sin cambios significativos. En boca se percibe una sensación más suave y redonda de la acidez.

Las posibilidades de blendear levaduras son infinitas. Una muy usual es aplicar un blend de S04 con US05 en estilos clásicos. Buscando en estos casos desarrollar las bondades de ambas cepas en una misma fermentación. La velocidad de clarificación de la S04 con el metabolismo activo sobre el final de la US05 para lograr una buena maduración de la cerveza.

Natalí Ledesma, Sebastian Oddone
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Acondicionamiento en Botella

El acondicionamiento o re-fermentación en botella es una práctica que favorece mucho a ciertos estilos de cerveza. Esos estilos complejos, con maltas especiales en cantidades altas, estilos de alta densidad y por ende de alto nivel de alcohol, cervezas como las de granja, tipo saison belgas.

En general todos estos estilos evolucionan positivamente gracias a la labor de las levaduras durante el proceso fermentativo en botella, que por otra parte absorben el oxígeno remanente y brindan el nivel de gasificación en la cerveza final.

Para lograr con éxito una re-fermentación y el nivel de gas adecuado es indispensable la presencia de levaduras sanas y con capacidad de metabolizar azúcares simples de manera correcta. Muchas veces los estilos de cerveza que se favorecen con el acondicionamiento, al mismo tiempo son los que afectan en mayor medida a la salud de la levadura. Los altos niveles de azúcar en cervezas de alta densidad generan estrés osmótico, y el alto nivel de alcohol de esos mismos estilos también causan un estrés por alcohol que deteriora la vitalidad de las levaduras.

Por este motivo es que se aconseja realizar una re-inoculación al momento de embotellar. Para ello se utilizan cepas de fermentación limpia, que además soporten bien el alcohol y metabolicen los azúcares simples de manera eficiente. Ejemplo, entre las conocidas la US-05, la Nottingham, o directamente utilizar las cepas comerciales especialmente seleccionadas para re-fermentación, como la F-2 de Fermentis.

En cuanto a la dosis unos 10gr/hl, previamente hidratadas, y pueden ser dosificadas botella por botella (ideal con pipeta automática) al momento de hacer el llenado. Previamente se debe incorporar el azúcar simple para re-fermentación.

Una vez la botella es tapada se mantiene a temperatura de fermentación por unos 15 días, tiempo en que demoran las levaduras en consumir los azúcares y generar el dióxido de carbono.

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Densidad Final Alta. ¿A qué puede deberse?

Primero debemos descartar que no sea un error por determinación con refractometro y sin corrección. Esto es muy común, si medimos con refractometro debemos tener en cuenta que el alcohol interfiere en la lectura y la densidad medida sería incorrecta. Hay fórmulas para la corrección, pero si contamos con densimetro mucho mejor para esta instancia.

Descartando eso, es decir si la medición se hace de manera correcta, y aún así la densidad final está alta pueden estar pasando varias cosas.

Lo primero que te recomiendo es que calcules la atenuación. De esa forma podrás verificar si la levadura que usaste está en los valores usuales de atenuación. Porque puede pasar que la densidad final te de alta, pero si la densidad inicial también fue alta, luego es esperable que haya un remanente de azúcares más alto en relación. 

También puede ser que la densidad final te de alta porque usaste algún azúcar no fermentable como aditivo, tanto maltodextrina como lactosa. Son azúcares que aumentan la densidad final de tu cerveza.

También puede ocurrir el incremento por el hecho de macerar a altas temperaturas, donde predomina el desarrollo de dextrinas no fermentables.

Otra causa puede ser una mala o trunca fermentación, y esto puede deberse a falta de algún nutriente o levadura no muy activa.

Finalmente el alto contenido de Calcio del agua puede favorecer una floculacion prematura de las levaduras, y que no termine correctamente la fermentación. Más aún en cepas super floculantes como las Kveik, o las Lachancea.

Puede haber otras razones, pero las mencionadas son las más probables.

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Proceso de ósmosis inversa

¿Qué pasa cuando le agregas azúcar sobre las frutillas o sal sobre las berenjenas cortadas?, parte del agua del vegetal se escapa formando una especie de juguito externo. Este fenómeno natural se llama ósmosis. El agua tiende a escapar intentando equilibrar las concentraciones de solutos internos y externos. 

Ahora cuando pensamos en la purificación del agua, por ejemplo para hacer cerveza, lo que buscamos es totalmente lo contrario. Es decir, que el agua se escape desde una solución concentrada en solutos (el agua de entrada) y se obtenga una solución muy diluida (el agua filtrada). Para lograr que ocurra este fenómeno antinatural es necesario aplicar una fuerza externa, con una bomba. El proceso se denomina ósmosis inversa o reversa. 

Durante el proceso de filtración, el agua pasa a través de una membrana de tamaño de poro muy pequeño, y se libera de la casi totalidad de sus minerales, microorganismos y sólidos disueltos. 

Normalmente antes de pasar por la membrana al agua se le aplica un pre-tratamiento con el objetivo de preservar la vida útil de la misma. El pre-tratamiento puede consistir en una eliminación del cloro libre ya que puede dañar la membrana, y una reducción de minerales poco solubles como el calcio y el magnesio, y retención de partículas mayores a 5 micras, todos ellos pueden causar incrutaciones y taponamientos. Una alta carga microbiana también puede interferir en la performance del proceso por formación de biofilm. Por eso también se recomienda un tratamiento en este sentido. 

Finalmente a la hora de producir cerveza es importante conocer el perfil de salida de la ósmosis y luego ajustar con minerales en caso que se requiera según el estilo de cerveza a elaborar. Algunas veces también se sugiere blendear agua filtrada con algún porcentaje de agua sin faltar, siempre en función de los objetivos del maestro cervecero.

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Pisco G, Primera marca de pisco registrada en Chile.

Primera marca de pisco registrada en Chile. Otorgada al vinicultor José María Goyenechea de Copiapó en 1882.

Vino de Al-Andalus: ¿Como era el “vino dulce y el vino amostazado” descrito por Ibn Al-Awwam en El Libro de Agricultura, Kitab al Filaha

Kitab al Filaha (Libro de Agricultura)  escrito por Ibn Al-Awwam (ابن العوام), originario de Sevilla, en la segunda mitad s. XII- mediados s. XIII, es un importante tratado enciclopédico que recoge todo el saber agrícola y zootécnico de su época.

Kitab al Filaha en la actualidad es una de las principales referencias en materia agrícola de Europa, fue encontrado en el Escorial en el siglo XVIII pero se publicó en la versión impresa por primera vez en 1802 en Madrid.

Las referencias en los tratados andalusíes sobre la elaboración, conservación y comercio del vino, o incluso del vinagre, son muy escasas y la mayoría de los autores insisten en que las uvas de los viñedos se destinaban para el consumo en fresco o para la pacificación.

¿Por qué la información sobre el vino es tan escasa en los tratados andalusíes?

Existen varias hipótesis, que explican porque esto ocurre y entre ellas cabe mencionar estas dos que pueden parecer bastante factibles:

• Que la producción del vino se permitía sólo a los judíos y cristianos; los autores musulmanes  no se atrevían a dejar por escrito testimonios sobre la producción o el consumo por el miedo a la ley coránica. Como por ejemplo normas y castigos por la producción y el consumo del vino propuestas por jurista  Ibn Abdún.
• Según Claude Cahen en su breve artículo «Unas palabras sobre el declive comercial del mundo musulmán a finales de la Edad Media», expresa la hipótesis de que esto ocurre porque era un producto que no merecía la pena ser comerciado fuera del ámbito local.

El uso del vino con fines terapéuticos, tanto para los humanos como para el ganado.

En el extracto sobre la producción del vino Ibn Al-Awwam  menciona dos motivos principales por los que se elabora el vino dulce que coinciden totalmente con los tratados clásicos romanos:

• Mejorar el sabor
• Ampliar la gama varietal de los vinos para poder conservarlo durante más tiempo.

Además podemos encontrar una mención sobre los usos medicinales del vino y sus beneficios para la salud; se habla de que el amostazado puede aliviar diferentes males, como por ejemplo: "dilata la respiración, despierta la orina, abre los poros, purifica el bazo", etc .

El uso del vino con fines terapéuticos, tanto para los humanos como para el ganado, era  bastante importante y podemos encontrar descripciones detalladas de los remedios donde el vino se utiliza como el principal ingrediente, en las obras de  Catón, Columela, Horacio, Paladio, Plinio, Varrón y Virgilio.

En Catón y Varrón podemos encontrar referencias de un vino de baja calidad que se daba de beber a los esclavos. Paladio lo incluye en su lista de productos medicinales indispensables para el campesino  y en Varrón podemos encontrar las variantes de esta misma técnica para los mismos males y enfermedades que describe Ibn al-Awwam .

Por qué existe tanta coincidencia en las descripciones del uso y técnicas de producción del vino dulce en los tratados greco–romanos?

Ibn al-Awwam al igual que otros autores andalusíes basa su tratado no solamente en sus propios ensayos, sino también en las traducciones de los principales tratados greco-romanos  al árabe, que se utilizaban de una manera amplia.

La descripción del método de elaboración del vino  "amostazado"  de Ibn Al-Awwam era la siguiente:

"Se mantiene con su dulzura echando en él simiente de mostaza (que es el sináb), o simiente de oruga, o cortezas de raíz de alcaparro machacadas".

En los tratados clásicos podemos encontrar una técnica muy parecida a la elaboración del amostazado descrita,  la técnica de cocción, además se añadían otros elementos como hierbas, especies, frutas, mostaza,  para mejorar el sabor de la mezcla.

Además existían diferentes tipos de reducciones de un tercio, de dos tercios, usando el método de la cocción,  que también se menciona en el texto de Ibn al-Awwam.

Mostaza no solamente era una de las especias más cotizadas sino también se consideraba como una medicina por el Abulcasis y se usaba como un conservante en mezcla con vinagre y miel. También hacían la bebida must ardens (mosto ardiente), que consiste en mezclar mostaza con el zumo de uva, y de ahí se cree que proviene la denominación de mostaza o  mustard o mustarda.

Muchas de estas técnicas eran empleadas para mejorar los mostos de mala calidad, o conservar el vino, llegando a los extremos de que esta técnica se empleaba para toda la cosecha, siguen utilizándolas hasta el día de hoy en la región de la Provenza.

Un artículo de Maria Demidovich
https://www.vinetur.com/2022042668824/vino-de-al-andalus-como-era-el-vino-dulce-y-el-vino-amostazado-descrito-por-ibn-al-awwam-en-el-libro-de-agricul.html