Vino de Ajonjolí y Chocolate, por Maria Caridad Garzón

Ingredientes

- para 5 litros-

• 1 libra (453 gr) de ajonjolí, 
• 4 onzas (113 gr) de chocolate, 
• 2 libras (907) de azúcar, 
• Jugo de limón, 
• 1 cucharada de levadura,
• 1 cucharada  de canela,
• Agua hasta completar los 5 litros.

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Colonche

El colonche o nochol es un licor fermentado, dulce y efervescente típico del Bajío, región centro-norte de México, hecho a partir de fermentar pulpa de la tuna cardona, fruto del nopal u opuntia. De origen prehispánico, su consumo se da de julio a octubre, cuando el nopal da frutos, y durante este tiempo se puede encontrar en fiestas patronales de pueblos y ciudades.​ Sin embargo, el colonche es menos común año tras año, pues está en vías de desaparecer.​ En su principio se llamaba nochocle, que significa ‘vino de tuna’; prácticamente era una bebida que era considerada sagrada.

Para su preparación, los frutos de nopal se pelan y se trituran para obtener el jugo, que se hierve durante 2-3 horas. Algunas personas agregan hojas de higuera o ramitas de canela para aromatizar. También se puede hacer colonche de pitaya.​

Después de enfriar, el jugo se deja fermentar durante unos pocos días. A veces se le agrega colonche viejo como iniciador de la fermentación, aunque también es común usar tibicos o la propia piel de la tuna, en cuya superficie se encuentran los microorganismos. Entre otros microorganismos responsables de la fermentación espontánea de Colonche, se ha identificado la levadura Torulopsis taboadae.

​A pesar de tener una historia de por lo menos dos mil años, el colonche está a punto de desaparecer. Se consume de manera aislada en San Luis Potosí, Aguascalientes, Guanajuato, norte de Jalisco, Zacatecas, y más raramente en Chihuahua, Sonora e Hidalgo. Para promocionar la bebida, en 2015 en la comunidad de Laguna de Guadalupe del municipio de San Felipe en Guanajuato se creó la primera feria del colonche de México, lugar donde inicia el «Gran Tunal» y puede observarse la identidad cultural así como la flora y fauna del lugar.

En 2003, el micólogo mexicano Teófilo Herrera Suárez, publicó el libro titulado Más allá del pulque y el tepache, en donde describe las bebidas alcohólicas tradicionales mexicanos tales como el pozol, tesgüino y el colonche.

Ingrediente

• 12 tunas cardonas

Preparación

1. Para iniciar, las cáscaras de las tunas se retiran por completo. 
2. Una vez que se cuente sólo con las pulpas, éstas se exprimen para obtener jugo. Las semillas deben ser retiradas.
3. El zumo de la fruta se pone a hervir de 20 a 25 minutos y se deja reposar de tres a cuatro días para que tenga una fermentación de forma natural. Debe reposar de tres a cuatro días y no más tiempo, ya que podría descomponerse más, lo que le daría un sabor ácido.

Colonche de San Miguel de Allende

Ingredientes

• 10 tunas rojas lavadas y sin cáscara
• 1/2 taza de vodka (también puedes usar ron)
• 2 litros de agua 
• Azúcar al gusto (es opcional si prefieres la bebida más dulce)

Preparación

1. Obtén el jugo de las tunas, licuándolas hasta obtener una consistencia líquida sin grumos de pulpa.
2. Cuela el jugo para eliminar las semillas en una olla.
3. Ponlo a hervir mínimo unos 30 minutos y como máximo una hora.
4. Pasado ese tiempo, retira del fuego y deja enfriar.
5. Ya que esté a temperatura ambiente, agrega el vodka o el ron y mezcla.
6. Vacía en una botella o recipiente de cristal y pon una tapa de metal o de madera (evita el plástico).
7. Deja que se fermente de tres a cuatro días en una alacena oscura y seca.
8. Al cumplirse ese tiempo, puedes endulzar la bebida si así lo deseas.
9. Colócala unos minutos en el refrigerador.

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https://es.wikipedia.org/wiki/Colonche
https://topadventure.com/gastronomia/Receta-colonche-de-San-Miguel-de-Allende-20210304-0003.html
https://sanluis.eluniversal.com.mx/mas-de-san-luis/receta-aprende-preparar-colonche-el-tradicional-y-sagrado-vino-de-tuna-de-slp

Vino de Manzana, por Karen Medina Rodriguez

Ingredientes

• Una libra de azúcar
• Una cucharadita de levadura de Vino, puede usar de pan si no tiene de vino
• 4 litro de sumo de manzana

Este reposo 45 días con trampa de aire; clarificación natural.

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Soda Dura o Hard Seltzer de Malta Torrada - Cerveza de Pobre

El hard seltzer es un tipo de bebida que contiene agua carbonatada, alcohol y, a menudo, saborizante de frutas. En los Estados Unidos, el alcohol generalmente se elabora fermentando azúcar de caña; a veces se utiliza cebada malteada. Se ha descubierto que los productos duros con agua mineral fuera de los EEUU. utilizan alcohol neutro o fermentación de frutas. El alcohol en volumen ronda el 5% y el contenido calórico es relativamente bajo.

El hard seltzer no es un vino de fruta o un hillbilly wine, básicamente porque la cantidad de alcohol es menor a la de un vino y en todo caso, la fruta mas que nada saboriza, se puede decir que posiblemente la presencia de la fruta sea menor. En los llamados hillbillys (denominación que nos sitúa claramente en las zonas rurales empobrecidas de los EEUU) la fruta es reforzada con azúcar y en los vinos de fruta sucede lo mismo salvo que la expresión es mas general y no nos ubica puntualmente en una zona especifica o tradición particular. Obviamente, en términos de estos vinos frutales / hillbilly wines sucede que los hay de todas las calidades imaginables.

En este caso se hará una receta básica utilizando malta de cebada tostada pero se puede utilizar alguna hierba o fruta para saborizar, sin embargo el aporte de la malta torrada es notoria en sabor; también da nutrientes. Seguramente podrán investigar cambiando un poco la cantidad de malta torrada buscando un sabor algo mas suave, podrán ver de usar alguna malta clara también. Se trata, en principio, de algo no muy rebuscado ni muy costoso de manera que maltas muy sofisticadas no tendrían mayor lugar y, por otro lado, de usar maltas de calidad mas "cervezable" requeriría un mejor tratamiento para obtener mejores resultados y eso nos llevaría al proceso habitual de la cervecería clásica.

Dentro de los estilos de cervezas tenemos lo que se denomina Barley Wine, que literalmente significa "vino de cebada", evidentemente esta receta tampoco va en ese sentido, principalmente porque no es una cerveza propiamente dicha ya que la malta usada no es la base de la bebida y no tiene grandes aportes de azucares fermetables; tampoco se utiliza lúpulos, aunque bien se podría utilizar un poco en alguna variación. La levadura a utilizar sera de panificación, pero bien podría utilizarse otra, y la cantidad de alcohol buscada sera menor en comparación con una Ale Barley Wine. En todo caso y de forma genérica, es una cerveza de pobre.

Ingredientes

• 4 litros (1 galón) de agua, 
• 306 gramos de azúcar, 
• 200 gramos de malta torrada (como la que usan para "café"). 
• 1 sobre de levadura de panadería común.

Preparación

1. Diluye el azúcar en 3 litros. En otro medio litro macera en caliente 100 gramos de malta torrada y, en el otro medio litro haz lo propio con el resto de la malta pero en frió (temp. ambiente).
2. Luego mezcla los tres mostos y llévalo a temperatura optima para el trabajo de la levadura la cual podrías activar previamente con un poco de agua azucarada.
3. Coloca el mosto y la levadura en un bidón, tápalo con un airlock o globo pinchado que sirva de exclusa. Yo utilice la propia tapa del bidón pero no lo ajuste mas que para sostener la tapa al recipiente. De esa forma, saldrán gases pero no ingresara nada a nuestro mosto durante su fermentación. Guardalo en un lugar adecuado, yo tuve problemas de temperatura y decidí incrementar el tiempo de fermentación.

Notas

• Con la cantidad de azúcar utilizada debiéramos conseguir algo así como 4,5% de alcohol. El azúcar es 100% fermentable, el rendimiento es el máximo que podamos esperar. Estimamos que la levadura de panificación podría darnos como mucho un 13% de alcohol (884 gr de azúcar), si decides cambiar la cantidad de azúcar, ten en consideración este dato.
• Puedes saborizar usando hierbas que durante la maduración o segunda fermentación; también podrías infusionarlas previamente cuando haces el mosto azucarado. Enebro, romero, semillas de coriandro, cascaras de naranjas, vainilla, escamas cascara de cacao e incluso café, son solo algunos ejemplos.
• No use ácido cítrico (de limón), pero lance un chorrito de vinagre e incluso en algún momento, agregue suero que obtuve tras fermentar yogurt y haber hecho "queso" untable (yogurt drenado).

https://www.instagram.com/p/CH5-PZinbzw/

Vino de Tomate, por Maria Caridad Garzón

Ingredientes

-5 litros- 

• 8 tomates, 
• 2 1/2 (1,13 kg.) de azúcar, 
• 4 onzas (113 gr) de jengibre,
• 1 cucharada de canela, 
• 1 cucharada de levadura,
• Acido citrico, 
• Agua hasta completar los 5 litros

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Vino es de Arróz, por Maria Caridad Garzón

Ingredientes

-Para 5 litros-

• 1 libra (454 gr.) de arróz, 
• 2 1/2 libra (1,13 kg.) de azúcar,
• 1/2 libra (227 gr.) de jengibre, 
• 1 cucharada de levadura, 
• 4 cucharadas de limón, 
• Agua hasta completar los 5 litros

Se dejo 45 días en reposo y después se puse a clarificar

Se mantuvo en guarda 5 meses

Otra receta

• 12 libras (5,44 kg.) de azúcar, 
• 5 libras (2,27 kg.) de arroz, 
• 2 cucharadas de levadura, 
• Canela

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Mermelada de cerveza

Para elaborar este tipo de mermelada de cerveza, hay quienes emplean espesantes químicos y otros productos, como el agar-agar o la gelatina. Pero nosotros vamos a prescindir de ellos. Utilizaremos manzana para conseguir la pectina, necesaria para conseguir la textura final de la mermelada. Además, la pectina se usa para evitar tener que usar grandes cantidades de azúcar. 

La pectina es una fibra natural presente en las plantas. Se concentra en las pieles de algunas frutas cómo los cítricos o la manzana. Esta sustancia se utiliza cómo gelificante en la cocina. En nuestro caso la vamos a obtener de la manzana para elaborar nuestra mermelada de cerveza. Ni que decir tiene, que esta pectina casera es mucho más sana, natural y económica que la industrial (que se vende en polvo). Y, por supuesto, su utilización es más aconsejable que añadir grandes cantidades de azúcar a nuestras mermeladas.

En cuanto a la cerveza, según la elección del tipo y/o variedad va a influir, lógicamente, en su color y en su sabor. Así que la mejor recomendación es que decidas bien cuál es tu estilo favorito. Pero, en teoría, puedes usar cualquier cerveza para esta mermelada. Y si es una cerveza artesanal, mejor que mejor.

La cerveza artesanal se elabora a partir de ingredientes totalmente naturales, que no llevan aditivos artificiales ni conservantes, simplemente agua, levadura, maltas y lúpulos.

Tardarás aproximadamente 25 minutos en la preparación previa de la base de cerveza, 24 horas de reposo y después otros 25 minutos para finalizar la mermelada de cerveza. Recuerda también que es importante disponer de botes de cristal de cierre hermético para conservarla.

Receta de Mermelada de cerveza

Ingredientes

• 800 gramos de manzana
• Medio litro de agua
• 1 tercio de cerveza artesanal
• Medio kilo de azúcar
• Zumo de 2 limones
• Piel de una naranja
• 1 cucharadita de anís
• 5 gotas de esencia de vainilla

Preparación

1. Base de cerveza: En un cazo grande echamos la cerveza, el azúcar, el zumo de 2 limones, la piel de naranja (sin parte blanca), el anís y la esencia de vainilla.
2. Mezclamos bien, llevamos a ebullición y luego cocinamos a fuego medio-bajo durante 20 minutos. La mezcla se irá espesando poco a poco.
3. La retiramos del fuego, y esperamos a que esté a temperatura ambiente antes de dejarla macerar en el frigorífico durante 24h, tapada con film transparente.
4. Al día siguiente, ya podemos preparar la mermelada de cerveza. Dejamos que la base vaya cogiendo temperatura, sacándolo un rato antes del frigorífico.
5. Retiramos la piel de naranja, que ya ha aportado su sabor al jarabe de cerveza.
6. Pelamos las manzanas, les retiramos el corazón y las cortamos en dados pequeños.
7. En una cazuela echamos la manzana con agua, y cocinamos a fuego medio durante 20 minutos. La fruta se irá deshaciendo y el agua se evaporará poco a poco.
8. Retiramos del fuego y trituramos con la batidora, hasta obtener una pulpa homogénea.
9. A esta pulpa de manzana le añadimos el líquido de cerveza.
10. Lo mezclamos ligeramente y lo ponemos a calentar. Poco a poco se irá deshaciendo la pulpa e integrándose con el líquido.
11. Cocinamos a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, hasta que tenga la textura que más nos guste, más o menos espesa.
12. Pero ten en cuenta que cuando enfríe se espesará y tomará cuerpo, adquiriendo la textura de mermelada que acostumbramos a consumir.
13. Una vez tengas la mermelada a tu gusto, retírala del fuego y llena los botes. Deben de estar esterilizados. También es importante que las tapas cierren correctamente.

Martín Holownia Cocinero Profesional

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