Gabriel Vivanco: “Hemos desarrollado en Mendoza un néctar de flores fermentado”

El pro­duc­to se desa­rro­lló con plan­tas de las már­ge­nes in­fe­rio­res de los ríos Tu­nu­yán y Men­do­za. Ya es­tá in­clui­do en el Có­di­go Ali­men­ta­rio y se co­mer­cia­li­za en al­gu­nos res­tau­ran­tes.

Gabriel Vivanco (32) proviene de una familia de apicultores y floricultores, pero se dedicó a la vitivinicultura. Su profesión y su espíritu inquieto lo llevaron a viajar por el mundo. Fue en la cima de un volcán, en Java (Indonesia), donde se conectó con sus raíces y, si bien todavía elabora algunas partidas de vino de autor, se concentró en obtener una bebida a partir del néctar de flores, en la que se expresa la vegetación de Mendoza y de Misiones.

La idea de retomar la tradición familiar se fue generando con el tiempo: por vivir y trabajar en Holanda (que se caracteriza por el cultivo de flores); por entender que no podía conseguir uvas en cualquier parte del planeta para elaborar vinos; y finalmente por casi perderse en una travesía en Java, donde descubrió una flor en la cúspide de un volcán, en un entorno despojado. Sin embargo, supo que quería darle un valor agregado a la apicultura.

- ¿Có­mo se te ocu­rrió ela­bo­rar es­ta be­bi­da?

- Quise ver si podía fermentar el néctar de flores. Una vez que volví a Mendoza, empecé a hacer ensayos, de prueba y error, con levaduras y néctar de distintas partes de la Argentina. Investigué y existían productos similares, pero terminé desarrollando un protocolo diferente para cuidar más los aromas. Así llegué al método Blumbeÿ. Es una asociación de la fonética de dos palabras en holandés: blum, que significa flor, y bey, que es abeja.

- ¿Cuá­les son las ca­rac­te­rís­ti­cas del pro­duc­to?

- No es un vino, ni una cerveza, ni una sidra. Está más cerca de un hidromiel. Es liviano, perfumado, tiene una fresca acidez y se utiliza en la alta gastronomía. De hecho, una bodega mendocina lo incluyó en la propuesta de verano de su restorán, para maridar con el postre. Pero tengo una versión dulce y una seca.

- ¿Có­mo es el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción?

- Para elaborarlo utilizamos el néctar de flores que las abejas llevan a la colmena, antes de que se cristalice en miel, de plantas de las márgenes inferiores de los ríos Tunuyán y Mendoza. Lo traemos a la bodeguita, que está en Godoy Cruz, a cuadras del Casino, donde trabajamos con levaduras seleccionadas, traídas de Italia, Bélgica y Dinamarca, y agua de deshielo de la cordillera de los Andes.

Pero también lo vengo desarrollando hace dos años y medio en la región de Misiones, para tener uno con flores del desierto y otro con flores de la selva, más exuberante. El de la región de Mendoza es más fresco. Tengo ensayos en Patagonia y en el noroeste argentino que expresan   las características de cada lugar.

- ¿Es­te es un mé­to­do nue­vo de fer­men­ta­ción?

- El método Blumbeÿ trabaja a bajas temperaturas para cuidar los perfumes y los sabores de cada una de las regiones. El año pasado, en abril, con un grupo de investigadores y de apicultores, logramos que se modificara el Código Alimentario Argentino, en el apartado de hidromieles, para incluirlo. Y en noviembre salió publicado en el Boletín Oficial de la Nación.

Una de tus inquietudes es reducir el impacto en el medio ambiente...

- Muchas veces se busca disminuir el impacto ambiental negativo que generan las empresas. En Kelëvi, que es la marca paraguas, rompemos ese axioma porque generamos impacto ambiental positivo. Para nuestras bebidas utilizamos néctar de abejas y esto fomenta la polinización de la flora de la región.

Vengo de la industria del vino y sigo haciendo vino tinto. Me encanta. Pero para plantar un viñedo, o manzanas para la sidra o cereales para hacer cerveza, se tiene que limpiar el terreno. Y por más sustentable o biodinámico que sea el proyecto, uno cambia el paisaje. Pero con Blumbeÿ el paisaje no se corrompe. Se fomenta que siga habiendo biodiversidad.

- ¿Se puede comprar en Mendoza?

- Por el momento, se puede consumir en algunos restaurantes. También estamos tratando de exportar, pero nos trasladamos hace poco,  más cerca de la Ciudad, para apostar al turismo, y hemos parado la producción hasta refaccionar la propiedad, que es una casa de casi 100 años.

- ¿Tienen otros proyectos en la mira?

- Estamos lanzando un nuevo producto, que se llama Blum.  Blumbeÿ está más cerca de un vino blanco y tiene 11° de graduación alcohólica, Blum se asemeja a una cerveza artesanal premium, tiene 6°, además de burbujas, y viene en una botellita. Esto lo hace descontracturado, fresco y divertido.

Perfil

• Gabriel Vivanco es ingeniero agrónomo, egresado de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo), pero cursó parte de su carrera en la Universidad Nacional de Chilecito, en La Rioja. Trabajó en bodegas mendocinas y en otras partes del país.
• Creó Kelëvi, emprendimiento desde el que desarrolla Blumbeÿ, bebida que el año pasado recibió cinco medallas -dos de oro y tres de plata- en el Concurso Internacional de Vinos y Licores Vinus.
• También en 2018, Vivanco recibió una distinción de la Cámara de Diputados, por su labor como emprendedor.

https://www.pressreader.com/argentina/los-andes/20190216/283609581462303
https://www.losandes.com.ar/gabriel-vivanco-hemos-desarrollado-en-mendoza-un-nectar-de-flores-fermentado-2/

BLUMBEŸ

En su constante búsqueda por respetar la naturaleza y la necesidad de mostrar lugares nunca antes expresados a través de bebidas, Gabriel Vivanco y Bodega Kelëvi lograron una bebida auténtica desde el origen, entendiendo que de esta manera colaboran activamente con la biodiversidad de flora y fauna. “Argentina es un importante polo gastronómico, donde sus hacedores valorizan los recursos naturales regionales para lograr sus propuestas. En gastronomía son utilizados muchos recursos florales en preparados de platos, infusiones y coctelería, revelando sabores y perfumes que restauran el equilibrio de toda la experiencia”, explica Vivanco.

“El origen botánico de BLUMBEŸ es el néctar de flores nativas de cada región. Junto a apicultores, nos valemos del néctar de flores de ecosistemas polinizados por abejas y la frescura del agua de Los Andes. BLUMBEŸ es la fresca y dorada bebida con 11 v%v de alcohol, producto de la fermentación natural de mieles y agua, bajo el “Método BLUMBEŸ” con levaduras seleccionadas y temperaturas controladas, logrando elegancia y complejidad gastronómica”.

¿Se está haciendo BLUMBEŸ en otro lugar?

GV: Ciertamente con BLUMBEŸ  concebimos un concepto único, novedoso e inspirador a nivel Global. Esto nos ha valido recientemente el reconocimiento desde Barcelona en “Sustainability Spirits Awards 2020”, como finalista LATAM Sustainability Leader 2020 (Latinoamérica), conferencias en Brasil para el “Simposio de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Bebidas del MERCOSUR” y ser  finalistas PROESUS, que destaca a nivel nacional los desarrollos más sustentables de Argentina. Durante la competencia Internacional de Vinos & Licores, VINUS 2018, obtuvimos dos medallas de oro y tres medallas de plata lo cual nos distingue en el mercado mundial. Los perfumes y sabores de BLUMBEŸ expresan la floralidad en una hidromiel modelo, mostrando el Terroir Pleno de paisajes de nuestra Argentina como el árido Desierto Floral (Mendoza), la pluralidad de la Selva Floral (Misiones), un Impenetrable Floral (Chaco) o Austral Floral (Patagonia) donde  expresamos al mundo entre copas. En la actualidad hemos trabajado sobre diversos ecosistemas de Argentina, y tenemos interesantes propuestas sobre otras regiones y continentes para trabajar en conjunto.

¿Qué valor agregado o proceso diferencial tiene respecto a otras bebidas?

GV: Al dimensionar el origen botánico de BLUMBEŸ podemos dimensionar el actuar de tres reinos naturales para la obtención de una bebida de gran pureza, elegancia y frescura natural. Entendemos que el recurso apícola nos otorga la pureza de mieles a partir del néctar de flores colectado por abejas del singular vínculo entre los reinos Plantae-Animalia. Vinculamos técnicas de fermentación con levaduras nacionales y europeas, seleccionadas del Reino Fungi para expresar sabores genuinos. También  alentamos la vital polinización, de la cual dependen millones de vegetales que son nuestro alimento y el de otros animales. Identificamos un impacto ambiental positivo al promover la biodiversidad de ecosistemas con flora nativa, resiliencia y restauración agro-ecológica sin necesidad de monocultivos. El desafío actual es restaurar ecosistemas mediante agricultura y ganadería regenerativa. Comprendemos el valor social y ecológico fundamental a la biodiversidad ambiental, y producción de alimentos que aporta la apicultura. La OMS (Organización Mundial de Salud) confirma beneficios de las mieles y la FAO (Food & Agriculture Organitation) enfatiza la contribución de abejas en producción de alimentos y fomenta positivamente el agregado  de valor. Proponemos bebidas con sustentabilidad local, y de impacto global, comprometidos en reducir la huella de carbono y huella hídrica productiva.

Además de BLUMBEŸ, y luego de mucho trabajo de investigación, en 2019 anunciamos BLÜM que es nuestra joven y descontracturada propuesta con 6 v%v alcohol y tapa corona para contener sus burbujas. Los celíacos no pueden consumir cervezas, sin embargo BLÜM es un producto inclusivo por ser libre de gluten. El 1% de la población mundial es celíaca y se proyecta una demanda de productos libre de gluten mayor al 7% anual para 2032. El mundo es dinámico y debemos permanecer permeables para seguir desarrollando, adaptando y co-creando, por lo cual es necesario diversificar la matriz productiva. 

Desarrollamos bebidas de proyección internacional, donde Argentina lidera la producción de mieles del hemisferio sur y es el segundo exportador mundial. Por lo tanto, nos enfocamos en otorgar alto valor agregado genuino y en origen, mitigando el éxodo rural. En noviembre de 2018, se expidió el boletín nacional que oficializa las modificaciones que presentamos ante las oficinas de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) para poder incluir al Código Alimentario Argentino (CAA) nuestras bebidas BLÜM & BLUMBEŸ.

Ciertamente los ojos de la demanda están sobre propuestas únicas, sustentables y con significado, que ofrezcan un diferencial a los clientes y es ahí donde BLÜM & BLUMBEŸ se lucen. Estamos orgullosos de nuestra Argentina, de nuestros recursos naturales y de lo logrado para llegar al “hoy”. El ayer presente en viajes, comidas y bebidas, es el consecuente “hoy”, consciente de lo hecho. KELËVI es un desarrollo a largo aliento, con generación de trabajo genuino y producción sustentable para futuras generaciones. Ya mostramos bebidas desde las flores de un desierto, igualmente desde una selva, ahora lo mostraremos al mundo.

Desarrollan bebidas logradas entre Enología y Perfumería… ¿Cómo se hace o qué técnicas utilizan?

GV: Provengo orgullosamente de varias generaciones de floricultores y apicultores, me formé como Ingeniero Agrónomo y profesionalmente me he desempeñado en importantes bodegas durante más de una década en Mendoza y otras provincias de Argentina, con vendimias y experiencias relacionadas a bebidas realizadas en Nueva Zelanda, Malasia, Holanda y Alemania, lo cual me llevó a explorar otros territorios en Oceanía, Sudeste Asiático, Europa y Norte Africano. Cuando vinculé las ciencias agronómicas, experiencias vividas y la enología en las cuales me formé, cobró valor un concepto único. Los desafíos de regresar a Argentina en 2013, los viajes frescos en la memoria y el arte perfumista, generaron sinergia en la gestación de un proyecto de vanguardia en bebidas sustentables y fomentando desarrollos agroproductivos donde BLUMBEŸ brinda el origen floral de cada paisaje. La técnica de fermentaciones está muy relacionada al aprendizaje con vinos y desarrollos productivos a bajas temperaturas para cuidar los aromas y sabores. Sin embargo no trabajamos con frutas, por lo cual debimos aprender a manejar nuevas variables, entenderlas, re-estudiarlas y ser conscientes de los detalles involucrados a lo largo del proceso y generar nuestra propia curva de aprendizaje a cada paso. .

¿Con qué comidas se lleva bien BLUMBEŸ? 

GV: Presenta gran versatilidad para el maridaje de carnes fuertes e incluso ahumados, quesos duros o semiduros, pescados, frutos secos o deshidratados. Con esto en mente, nos damos cuenta que no es igual a un vino blanco típico, sino que tiene su impronta propia y carácter. Una vez cómodos en la mesa, con un buen plato y copa en mano, invitamos a viajar hacia el origen, desde el carácter del néctar de las flores que dieron origen, junto a la frescura del agua de Los Andes, derecho hasta tus sentidos. Proponemos revivir esas postales que perduran en la memoria, y que logramos beber sorbo a sorbo buscando el balance entre perfumes y sabores. BLUMBEŸ presenta gran versatilidad en el paladar con maridajes, e invita a seguir tomando. Luego de los primeros segundos del cambio de temperatura en nuestra boca, pasa de ser ágil y fresco a mostrar una compleja paleta de perfumes que perduran y acompañan la experiencia entre los platos que se disfrutan en un almuerzo o cena bien acompañados. El estilo NATURE FLORAL, (versión “seca” - no dulce) de vista dorada tenue y brillante, en nariz se percibe perfumado en jazmines y azahares, ananás, pimienta blanca y jengibre. La sutil acidez otorga frescura y elegancia en boca, sabor afrutado y floral en limón y pomelo con presencia de manzana verde, pera, litchi y ananá. Tiene un largo paso por boca, y los perfumes se acentúan con la permanencia en boca.

Por otro lado, el estilo DULCE FLORAL de BLUMBEŸ se muestra más afrutado, con perfumes en rosas y azahares, membrillo, recuerda a piquillín y dátiles maduros, con una nota cítrica. Redondo en boca, con perfumes que permiten el maridaje perfecto entre platos dulces, frutos secos y quesos.

Quiero destacar a BLÜM, otra propuesta de Bodega KELËVI, donde proponemos algo muy descontracturado, menos alcohólico (6 v%v) y la simpatía que otorgan las burbujas, además de un packaging super fresco y joven para disfrutar del verano, un buen brunch en el bar, el día de playa o una tarde en la montaña entre amigos.

http://www.aasommeliers.com.ar/novedades/n/280/BLUMBE

Hidromiel, por Lucas Formía

Ingredientes
(90 litros de hidromiel)

• 60 ltrs de agua, 
• 36 kg de miel (de Córdoba palo amarillo). 

Preparación

1. Comenzamos con la mielada el día 26/5, hervimos el mosto llegando a 95 grados y durante 10 min dejamos hervir, espumando todas las impurezas. 
2. Luego bajamos la temperatura del mosto a 35º y colocamos 60gr de levaduras saccharomyces, agregamos 100gr de polen y agregamos jugo de limón para equilibrar el PH y bajarlo a 3.8.
3. Luego pusimos a fermentar en damajuanas de vidrio (2 de 25ltrs y 2 de 20 ltrs). 
4. Comenzamos con una densidad de 1.137, temperatura de 18 grados y un PH de 4. 
5. Pasada la fermentación tumultuosa procedimos a colocar las válvulas airlock. 
6. Hicimos el primer trasiego ya que estaba muy clara la hidromiel y en el fondo todos los sedimentos decantados. 
7. Pasamos de las damajuanas de vidrio a bidones de Agua (bien artesanal este proceso).

Es aquí donde comienzan las dudas y consultas... si bien nos manejamos con un libro, incorporan drogas entre ellas el meta bisulfito y demás ácidos. Nosotros compensamos con polen, jugo de limón… 

La densidad que tenemos es de 1.026, seguramente contamos con residual de azucares, entonces:

1. ¿Deberíamos remontar agregando un poco más de levaduras y polen, como para llegar a los 18 grados de alcohol?
2. Nuestra intención es que quede levemente gasificada, que esas burbujitas finas le den un toque distintivo, como podemos hacer?

Mantuvimos la higiene en todo momento, no utilizamos en ningún momento metabisulfito u otras drogas (si bien contamos con ellas, no contamos con una balanza especifica en miligramos y no sabríamos tampoco bien las proporciones, ya que en el libro habla de 50 partes por millón).

No hervir la miel, pues te llevas una gran parte de compuestos aromáticos que son muy sensibles al calor.

Por otro lado, no me cuadra mucho tu densidad inicial; has hecho ajuste por temperatura al medirla? Si utilizas una calculadora para lotes como esta https://www.meadmakr.com/batch-buildr/ me salen unos 42 kg de miel para la densidad que tienes; no es muy alejada dado que depende de la cantidad de agua que tenga tu miel pero ahí está.

Otra cosa a corregir; el polen no es un nutriente para nada adecuado, pues no tiene las cantidades de nitrógeno necesarias para la levadura. Hay distintos productos si indagas, pero el fosfato diamonico se consigue con facilidad en cualquier país. No es el ideal, pero mejor que el polen.

Con respecto a los secundarios, yo lo suelo dejar en damajuana rellena hasta el borde 4-6 meses mínimo; toda la paciencia que tengas mejor para tu hidromiel.

Y el metabisulfito en hidromiel, aparte de limpieza como te han comentado, se utiliza de dos formas: en los trasiegos para reducir la oxidación y al final del proceso junto con sorbato de potasio cuando queremos hacer hidromiel dulce, pues paran la actividad de la levadura y hacen que no siga comiendo. (Elena Nito DelBosque)

Para tu primer consulta, no creo a esta altura del nivel de alcohol obtenido puedas re comenzar la fermentación por un tema de shock alcoholico principalmente. Si deseas llegar a 18 grados, antes que nada debes asegurarte que la levadura sea la necesaria. La mayoría son Saccharomyces (pero se seleccionan diferentes cepas). Y obviamente debes de proponer la cantidad de azúcar inicial (Brix) para un alcohol potencial de 18 grados de alcohol.

Para tu segunda inquietud se resuelve con una segunda fermentación en botella final (nunca en las mismas demajuanas en las que estas trabajando ahora porque puede volar todo, por presión interna). Y te recomiendo que el líquido base no supere los 13 grados de alcohol para que las levaduras sigan viables. Te recomiendo que uses tapa corona, para mantener el CO2 que se desprende de la fermentación secundaria y conforme la gasificación necesaria.

En mi caso, como vengo de la industria de Vinos y Bodegas he terminado desarrollando una alternativa que termino nombrando "Método BLUMBEŸ", en donde directamente no utilizo calor exógeno (fuente de calor) para calentar nada a lo largo del proceso fermentativo... Solo durante la inoculación, para asegurarme el mejor estadío de las levaduras al momento de rehidratación de las mismas. El metabisulfito (recomiendo el de potasio), es útil para limpiar (sanitizar) superficies y vasijas que se van utilizando. (Gabriel Vivanco)

Si la fermentacion secundaria va ser algo propongada te recomiendo minimizar la superficie en contacto con el aire. Tambien hay objeciones al usar recipientes de plastico. Una buena practica seria usar plastico en primaria y vidrio para secundaria.

La primera trasiega se hace cuando la fermentacion llega a su fin. Osea cuando tenes la misma lectura reiteradas veces. Encuanto a los agregados de nutrientes seria mejor agregar solamente en la primera semana o hasta perder un tercio de la densidad inicial. La fermentacion secundaria es mas que nada para condicionar y clarificar. (David Scotte)

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https://www.meadmakr.com/batch-buildr

Gráfico de la fermentación de un cerveza en proceso, por Fernando Ricardo Gimenez

El gráfico se confecciona con la app Brewspy, que toma los datos del iSpindel. La linea azul es la densidad, y la roja la temperatura. Lo que creo interesante es que muestra como trabajó la leva. Use US05. La atenuación es muy gradual y bastante lenta, pero constante. Y periódicamente hace "descansos" que quedan evidenciados en mesetas del gráfico. Cuando hizo la primer meseta me preocupé, porque empezó a caer rápidamente la temperatura y no bajo ningún punto como por 10 hrs. Pensé que se había plantado la fermentación. Le subí un par de grados la temperatura y es como que se despertó. Luego hizo otros descansos, pero ya no le di tanta importancia. Aclaro que el gráfico ha tomado a lo largo de 7 días mas de 2000 mediciones (una cada 5 minutos) 

Es un lote de 20 litros. No incorporé ningún nutriente, y la DF objetivo era acercarme a 1010 y 6,5%.  Según la calculadora estoy en 6,3% lo que no está mal. Además, yo tengo bodega, y las fermentaciones largas en vinos siempre son consideradas positivas.

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Reiterated Mash

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Santiago Speltini y Sebastián Oddone

La técnica “reiterated mash”, o macerado reiterado consiste en realizar una doble o triple maceración a partir de un mismo mosto. Tal esquema de macerado es muy simple de llevar a cabo en equipos automáticos “todo en uno”, o bien en maceradores tipo BIAB.

Básicamente se realiza un empaste con el 50% del grist de maltas (en caso de hacer triple macerado iría el 33%), se mantiene por 1 hora aprox. en maceración, luego se escurre, se quita el grano y se coloca el otro 50% del grist para la segunda etapa de maceración.

Opcionalmente es posible realizar mash out luego de cada maceración. Tener en cuenta que en caso de hacerlo para la primera etapa, luego se deberá bajar la temperatura nuevamente (por ejemplo, agregando agua fría) antes del segundo empaste.

El objetivo del macerado reiterado es conseguir mostos de alta densidad (1090 a 1100), con el mayor rendimiento posible.

En nuestro laboratorio en la Quinta Experimental El Molino realizamos dos cocciones en un equipo automático de 35 litros con macerado reiterado, en las cuales logramos los resultados que se muestran en el cuadro.

El mosto que llegó a 1080 fue para un Whisky single malt, mientras que el que llegó a 1100 fue para una cerveza estilo Imperial Stout.

Observar como cae el rendimiento en el segundo macerado respecto al primero. Esto se debe a que la malta en la segunda etapa se empasta con un mosto cargado de azúcares, con lo cual la fuerza impulsora para la extracción se reduce.

Las densidades que se pueden conseguir pueden ser bastante altas. Puede verse también en el cuadro que para llegar a 1100 es conveniente realizar un empaste con menor cantidad de malta y una RE de 5 a 1. 

https://www.facebook.com/photo/?fbid=5460163230732119&set=a.120275964720899

Análisis de Rendimientos de Maceración

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento y Sebastián Oddone

Se llevó a cabo un estudio del impacto de diferentes condiciones de macerado sobre el rendimiento obtenido en un equipo automático "Todo en uno" de 35 litros de capacidad total.

Para ello se realizaron varias pruebas utilizando maltas base de cebada o combinaciones con cebada y trigo. Para el cálculo del rendimiento se consideraron los extractos potenciales en base húmeda tomando un valor promedio del 73%.

Además se establecieron las siguientes condiciones:

1. Cantidad de malta total 5 kilos o 6 kilos, lo cual a su vez define, por una cuestión de capacidad, la relación de empaste.
2. Relación de empaste (RE) 3 a 1 para 6 kilos, y 4 a 1 para 5 kilos.
3. Molienda (luz entre rodillos) 1mm o 1,6mm
4. Fuente de agua, de pozo con alto contenido mineral (1100 TDS) o de red muy blanda (266 TDS)
5. Lavado de granos. Mini lavado o lavado. Mini lavado implica pasar 1 litro de agua caliente para extraer el grueso de azúcares, los casos de lavado son con unos 5 litros de agua caliente.
6. Se comparan también diferentes condiciones de pH.

La tabla muestra los resultados de cada experiencia. En el primer caso se trata de la condición estándar de uso de este tipo de equipos. El rendimiento obtenido en este caso del 71% es aceptable.

A partir de allí se puede observar cómo se modifica el rendimiento al cambiar las condiciones de la maceración. Por ejemplo, subir a 6 kilos la malta con RE 3:1 baja el rendimiento al 60%. Si además el lavado se reemplaza por un mini lavado el rendimiento baja a 55%.

Por otro lado, el tamaño de molienda y el pH del mash tienen también un impacto muy significativo, como se ve en la tabla.

Queda claro en este estudio preliminar que cuando se hace mención al rendimiento o eficiencia, este no es sólo del equipo, sino de las condiciones en la cual se lleva a cabo la maceración y de la receta empleada.

https://www.facebook.com/photo/?fbid=5455979674483808&set=a.120275964720899

El agua alcalina oscurece

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Sebastián Oddone

Está demostrado que la alcalinidad alta favorece las reacciones de Mailliard (entre azúcares y grupos amino), que a su vez brindan colores oscuros en los alimentos. También ocurre en los mostos de cerveza.

En nuestro laboratorio en la Quinta Experimental El Molino llevamos a cabo una coccion simultánea de dos mostos iguales, mismos parámetros, misma receta, pero utilizando en un caso agua de pozo con alta alcalinidad y por otro lado agua de red filtrada con muy bajos valores de carbonatos.

Se utilizaron dos equipos Brewzilla automáticos y se evaluó visualmente el color del mosto al final de la maceración.

Como se observa en las imágenes el efecto del agua alcalina sobre el color es significativo. Se obtuvo un mosto con notas marrones en un caso y con notas rojas y doradas en el otro.

Si bien no se trata de un estudio de investigación, este resultado preliminar muestra como la teoría se pone en evidencia. Por lo tanto, en caso de querer lograr una cerveza con tonos brillantes y colores claros más vale utilizar aguas blandas.

https://www.facebook.com/photo/?fbid=5448636645218111&set=a.120275964720899