Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Santiago Speltini y Sebastián Oddone
La técnica “reiterated mash”, o macerado reiterado consiste en realizar una doble o triple maceración a partir de un mismo mosto. Tal esquema de macerado es muy simple de llevar a cabo en equipos automáticos “todo en uno”, o bien en maceradores tipo BIAB.
Básicamente se realiza un empaste con el 50% del grist de maltas (en caso de hacer triple macerado iría el 33%), se mantiene por 1 hora aprox. en maceración, luego se escurre, se quita el grano y se coloca el otro 50% del grist para la segunda etapa de maceración.
Opcionalmente es posible realizar mash out luego de cada maceración. Tener en cuenta que en caso de hacerlo para la primera etapa, luego se deberá bajar la temperatura nuevamente (por ejemplo, agregando agua fría) antes del segundo empaste.
El objetivo del macerado reiterado es conseguir mostos de alta densidad (1090 a 1100), con el mayor rendimiento posible.
En nuestro laboratorio en la Quinta Experimental El Molino realizamos dos cocciones en un equipo automático de 35 litros con macerado reiterado, en las cuales logramos los resultados que se muestran en el cuadro.
El mosto que llegó a 1080 fue para un Whisky single malt, mientras que el que llegó a 1100 fue para una cerveza estilo Imperial Stout.
Observar como cae el rendimiento en el segundo macerado respecto al primero. Esto se debe a que la malta en la segunda etapa se empasta con un mosto cargado de azúcares, con lo cual la fuerza impulsora para la extracción se reduce.
Las densidades que se pueden conseguir pueden ser bastante altas. Puede verse también en el cuadro que para llegar a 1100 es conveniente realizar un empaste con menor cantidad de malta y una RE de 5 a 1.
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