Cervezal

Hidromiel, por Lucas Formía

Ingredientes
(90 litros de hidromiel)

60 ltrs de agua,
36 kg de miel (de Córdoba palo amarillo).

Preparación

Comenzamos con la mielada el día 26/5, hervimos el mosto llegando a 95 grados y durante 10 min dejamos hervir, espumando todas las impurezas.
Luego bajamos la temperatura del mosto a 35º y colocamos 60gr de levaduras saccharomyces, agregamos 100gr de polen y agregamos jugo de limón para equilibrar el PH y bajarlo a 3.8.
Luego pusimos a fermentar en damajuanas de vidrio (2 de 25ltrs y 2 de 20 ltrs).
Comenzamos con una densidad de 1.137, temperatura de 18 grados y un PH de 4.
Pasada la fermentación tumultuosa procedimos a colocar las válvulas airlock.
Hicimos el primer trasiego ya que estaba muy clara la hidromiel y en el fondo todos los sedimentos decantados.
Pasamos de las damajuanas de vidrio a bidones de Agua (bien artesanal este proceso).

Es aquí donde comienzan las dudas y consultas... si bien nos manejamos con un libro, incorporan drogas entre ellas el meta bisulfito y demás ácidos. Nosotros compensamos con polen, jugo de limón…

La densidad que tenemos es de 1.026, seguramente contamos con residual de azucares, entonces:

¿Deberíamos remontar agregando un poco más de levaduras y polen, como para llegar a los 18 grados de alcohol?
Nuestra intención es que quede levemente gasificada, que esas burbujitas finas le den un toque distintivo, como podemos hacer?

Mantuvimos la higiene en todo momento, no utilizamos en ningún momento metabisulfito u otras drogas (si bien contamos con ellas, no contamos con una balanza especifica en miligramos y no sabríamos tampoco bien las proporciones, ya que en el libro habla de 50 partes por millón).

No hervir la miel, pues te llevas una gran parte de compuestos aromáticos que son muy sensibles al calor.
Por otro lado, no me cuadra mucho tu densidad inicial; has hecho ajuste por temperatura al medirla? Si utilizas una calculadora para lotes como esta https://www.meadmakr.com/batch-buildr/ me salen unos 42 kg de miel para la densidad que tienes; no es muy alejada dado que depende de la cantidad de agua que tenga tu miel pero ahí está.
Otra cosa a corregir; el polen no es un nutriente para nada adecuado, pues no tiene las cantidades de nitrógeno necesarias para la levadura. Hay distintos productos si indagas, pero el fosfato diamonico se consigue con facilidad en cualquier país. No es el ideal, pero mejor que el polen.
Con respecto a los secundarios, yo lo suelo dejar en damajuana rellena hasta el borde 4-6 meses mínimo; toda la paciencia que tengas mejor para tu hidromiel.
Y el metabisulfito en hidromiel, aparte de limpieza como te han comentado, se utiliza de dos formas: en los trasiegos para reducir la oxidación y al final del proceso junto con sorbato de potasio cuando queremos hacer hidromiel dulce, pues paran la actividad de la levadura y hacen que no siga comiendo. (Elena Nito DelBosque)

Para tu primer consulta, no creo a esta altura del nivel de alcohol obtenido puedas re comenzar la fermentación por un tema de shock alcoholico principalmente. Si deseas llegar a 18 grados, antes que nada debes asegurarte que la levadura sea la necesaria. La mayoría son Saccharomyces (pero se seleccionan diferentes cepas). Y obviamente debes de proponer la cantidad de azúcar inicial (Brix) para un alcohol potencial de 18 grados de alcohol.
Para tu segunda inquietud se resuelve con una segunda fermentación en botella final (nunca en las mismas demajuanas en las que estas trabajando ahora porque puede volar todo, por presión interna). Y te recomiendo que el líquido base no supere los 13 grados de alcohol para que las levaduras sigan viables. Te recomiendo que uses tapa corona, para mantener el CO2 que se desprende de la fermentación secundaria y conforme la gasificación necesaria.
En mi caso, como vengo de la industria de Vinos y Bodegas he terminado desarrollando una alternativa que termino nombrando "Método BLUMBEŸ", en donde directamente no utilizo calor exógeno (fuente de calor) para calentar nada a lo largo del proceso fermentativo... Solo durante la inoculación, para asegurarme el mejor estadío de las levaduras al momento de rehidratación de las mismas. El metabisulfito (recomiendo el de potasio), es útil para limpiar (sanitizar) superficies y vasijas que se van utilizando. (Gabriel Vivanco)

Si la fermentacion secundaria va ser algo propongada te recomiendo minimizar la superficie en contacto con el aire. Tambien hay objeciones al usar recipientes de plastico. Una buena practica seria usar plastico en primaria y vidrio para secundaria.

La primera trasiega se hace cuando la fermentacion llega a su fin. Osea cuando tenes la misma lectura reiteradas veces. Encuanto a los agregados de nutrientes seria mejor agregar solamente en la primera semana o hasta perder un tercio de la densidad inicial. La fermentacion secundaria es mas que nada para condicionar y clarificar. (David Scotte)

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https://www.meadmakr.com/batch-buildr

Gráfico de la fermentación de un cerveza en proceso, por Fernando Ricardo Gimenez

El gráfico se confecciona con la app Brewspy, que toma los datos del iSpindel. La linea azul es la densidad, y la roja la temperatura. Lo que creo interesante es que muestra como trabajó la leva. Use US05. La atenuación es muy gradual y bastante lenta, pero constante. Y periódicamente hace "descansos" que quedan evidenciados en mesetas del gráfico. Cuando hizo la primer meseta me preocupé, porque empezó a caer rápidamente la temperatura y no bajo ningún punto como por 10 hrs. Pensé que se había plantado la fermentación. Le subí un par de grados la temperatura y es como que se despertó. Luego hizo otros descansos, pero ya no le di tanta importancia. Aclaro que el gráfico ha tomado a lo largo de 7 días mas de 2000 mediciones (una cada 5 minutos)

Es un lote de 20 litros. No incorporé ningún nutriente, y la DF objetivo era acercarme a 1010 y 6,5%. Según la calculadora estoy en 6,3% lo que no está mal. Además, yo tengo bodega, y las fermentaciones largas en vinos siempre son consideradas positivas.

https://www.facebook.com/photo/?fbid=10228116531008626&set=gm.1524788304617850&idorvanity=270210756742284

Reiterated Mash

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Santiago Speltini y Sebastián Oddone

La técnica “reiterated mash”, o macerado reiterado consiste en realizar una doble o triple maceración a partir de un mismo mosto. Tal esquema de macerado es muy simple de llevar a cabo en equipos automáticos “todo en uno”, o bien en maceradores tipo BIAB.

Básicamente se realiza un empaste con el 50% del grist de maltas (en caso de hacer triple macerado iría el 33%), se mantiene por 1 hora aprox. en maceración, luego se escurre, se quita el grano y se coloca el otro 50% del grist para la segunda etapa de maceración.

Opcionalmente es posible realizar mash out luego de cada maceración. Tener en cuenta que en caso de hacerlo para la primera etapa, luego se deberá bajar la temperatura nuevamente (por ejemplo, agregando agua fría) antes del segundo empaste.

El objetivo del macerado reiterado es conseguir mostos de alta densidad (1090 a 1100), con el mayor rendimiento posible.

En nuestro laboratorio en la Quinta Experimental El Molino realizamos dos cocciones en un equipo automático de 35 litros con macerado reiterado, en las cuales logramos los resultados que se muestran en el cuadro.

El mosto que llegó a 1080 fue para un Whisky single malt, mientras que el que llegó a 1100 fue para una cerveza estilo Imperial Stout.

Observar como cae el rendimiento en el segundo macerado respecto al primero. Esto se debe a que la malta en la segunda etapa se empasta con un mosto cargado de azúcares, con lo cual la fuerza impulsora para la extracción se reduce.

Las densidades que se pueden conseguir pueden ser bastante altas. Puede verse también en el cuadro que para llegar a 1100 es conveniente realizar un empaste con menor cantidad de malta y una RE de 5 a 1.

https://www.facebook.com/photo/?fbid=5460163230732119&set=a.120275964720899

Análisis de Rendimientos de Maceración

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento y Sebastián Oddone

Se llevó a cabo un estudio del impacto de diferentes condiciones de macerado sobre el rendimiento obtenido en un equipo automático "Todo en uno" de 35 litros de capacidad total.

Para ello se realizaron varias pruebas utilizando maltas base de cebada o combinaciones con cebada y trigo. Para el cálculo del rendimiento se consideraron los extractos potenciales en base húmeda tomando un valor promedio del 73%.

Además se establecieron las siguientes condiciones:

Cantidad de malta total 5 kilos o 6 kilos, lo cual a su vez define, por una cuestión de capacidad, la relación de empaste.
Relación de empaste (RE) 3 a 1 para 6 kilos, y 4 a 1 para 5 kilos.
Molienda (luz entre rodillos) 1mm o 1,6mm
Fuente de agua, de pozo con alto contenido mineral (1100 TDS) o de red muy blanda (266 TDS)
Lavado de granos. Mini lavado o lavado. Mini lavado implica pasar 1 litro de agua caliente para extraer el grueso de azúcares, los casos de lavado son con unos 5 litros de agua caliente.
Se comparan también diferentes condiciones de pH.

La tabla muestra los resultados de cada experiencia. En el primer caso se trata de la condición estándar de uso de este tipo de equipos. El rendimiento obtenido en este caso del 71% es aceptable.

A partir de allí se puede observar cómo se modifica el rendimiento al cambiar las condiciones de la maceración. Por ejemplo, subir a 6 kilos la malta con RE 3:1 baja el rendimiento al 60%. Si además el lavado se reemplaza por un mini lavado el rendimiento baja a 55%.

Por otro lado, el tamaño de molienda y el pH del mash tienen también un impacto muy significativo, como se ve en la tabla.

Queda claro en este estudio preliminar que cuando se hace mención al rendimiento o eficiencia, este no es sólo del equipo, sino de las condiciones en la cual se lleva a cabo la maceración y de la receta empleada.

https://www.facebook.com/photo/?fbid=5455979674483808&set=a.120275964720899

El agua alcalina oscurece

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Sebastián Oddone

Está demostrado que la alcalinidad alta favorece las reacciones de Mailliard (entre azúcares y grupos amino), que a su vez brindan colores oscuros en los alimentos. También ocurre en los mostos de cerveza.

En nuestro laboratorio en la Quinta Experimental El Molino llevamos a cabo una coccion simultánea de dos mostos iguales, mismos parámetros, misma receta, pero utilizando en un caso agua de pozo con alta alcalinidad y por otro lado agua de red filtrada con muy bajos valores de carbonatos.

Se utilizaron dos equipos Brewzilla automáticos y se evaluó visualmente el color del mosto al final de la maceración.

Como se observa en las imágenes el efecto del agua alcalina sobre el color es significativo. Se obtuvo un mosto con notas marrones en un caso y con notas rojas y doradas en el otro.

Si bien no se trata de un estudio de investigación, este resultado preliminar muestra como la teoría se pone en evidencia. Por lo tanto, en caso de querer lograr una cerveza con tonos brillantes y colores claros más vale utilizar aguas blandas.

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Cabernet Sauvignon por Marcelo Pablo Cisilino

Ingredientes

-90 litros sin prensar-

200 kilos de Cabernet Sauvignon (de General Alvear, Mendoza).
40 gramos por hectolitros mas 5 al primer trasiego

La fermentación alcohólica arrancó a los dos días de la molienda íntegramente con levaduras nativas.

Arrancó con una densidad de 1120 y al descubar, 994.

Según la regla de conversión incorporada en el densímetro, una densidad de 1120 equivalen a 16° de alcohol a producir. Habiendo descubado con una densidad de 994, quedó muy poca azúcar residual, así que se estima que debe estar entre los 15 y los 16 °.

No pudiendo medir acidez total, se decidió sulfitar de más. De todos modos la fermentación arrancó en tiempo y forma y se descubó a los 8 días. La temperatura del caldo nunca superó los 26 grados C.

Sulfitado con 40 gms por hectolitro al principio y corregimos con 5 gramos en el primer trasiego para evitar fermentación maloláctica.

La zona de dónde proviene esta uva se caracteriza por lograr buena relación alcohol/acidez, esta partida que compramos, con una densidad de 1120 y con un potencial de 16° de alcohol, claramente no tiene niveles altos de acidez. Para lograr una fermentación maloláctica espontánea, se tienen que dar condiciones de temperatura, niveles de acidez malica despegados y la cantidad de bacterias que puedan hacer el trabajo. Sin la analítica a mano, sin elementos para medir acidez total y con azúcar residual, es riesgoso. Aedmas se busco un vino jovén, fresco y frutado, para tomar en el año. No se busca complejidad y no hay necesidad de limar justa acidez natural que trajo.

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Vino de Mesa con Mosactel Posada, por Cesar Gutierrez

Aplastar la uva.
Dejar fermentar por 7 días. Cada dia remueve dos veces con cuchara de palo. El recipiente lo tapo con un paño de algodón.
Luego de los 7 dias, cierno y lo pongo en otro recipiente cerrado hermeticamente con una trampa de aire para que salga el gas del fermento y no entre oxigeno.
Luego de 45 dias lo trasiego para aclarar, esto se puede hacer varias veces para aclarar con paciencia.
Luego viene el embotellado.

Par aclarar con clara de huevo: una clara de huevo, la bates y cuando haga espuma le echas una pizca de sal; la clara de un huevo sirve para clarificar 10 litros.