Vino de melón dulce, por Juan Nuevo Alemany

Ingredientes

• 2 o 3 kilos. pulpa de melón muy madura y dulce
• 1.5 Kilos de azúcar granulada
• 1 litro 100% zumo de uva blanca concentrado
• 5 litros de agua
• 2 cucharaditas. mezcla ácida o el zumo de 2 limones
• 1/2 cucharadita. tanino de uva (si, no hay tanino usar una bolsa de te negro)
• 1 comprimido de Campden triturado (Metabisulfito de Potasio)
• 1 cucharadita. nutriente de levadura (si, no hay usar un punado de pasas)
• Levadura

Preparación

1. Poner el agua a hervir. Mientras tanto, corte los melones en gajos, desechando las semillas y las cáscaras, y córtalos en trozos finos. Coloque los trozos en una bolsa coladora de nylon de malla fina, ate la bolsa para cerrarla y colóquela en el fondo del cubo de la primera fermentación.
2. Triturar el melón con las manos. Cuando el agua hierva, agregue el azúcar y continúe revolviendo hasta que se disuelva por completo. Vierta sobre el melón, cubra primero y espere varias horas para que el mosto se enfríe a temperatura ambiente.
3. Agregue todos los ingredientes excepto la levadura. Verifique la gravedad específica y agregue azúcar si es necesario para alcanzar una G. S. entre 1.085 y 1.095.
4. Tapar el cubo de la primera fermentación y guardar 10-12 horas, espolvorear la levadura y cubrir. Cada día apriete la bolsa suavemente para ayudar en la extracción del jugo.
5. Cuando la gravedad específica alcance 1,020, retire la bolsa y deje que se escurra por goteo sin apretar, devolviendo todo el jugo escurrido al primario.
6. Deje reposar durante la noche y luego colóquelo en el botellón para la segunda fermentación, ajuste la trampa de y déjelo a un lado.
7. Después de dos semanas, traviesa y saque todas los residuos de las levaduras muertas, vuelve a colocar la trampa de aire.
8. Cuando el vino se aclare, estabilice con 1/2 cucharadita de sorbato de potasio disuelto y una tableta de Campden finamente triturada y disuelta, endulce con miel, o azúcar al gusto, espere 30 días y embotelle. Edad 6-12 meses y servir frío.

https://www.facebook.com/columns/334615128819820/

"Kvas" de batata

Ingredientes

• 2 tazas de batatas ralladas (1 mediana) 360 g
• ¾ taza de azúcar 144 g
• Agua según sea necesario

Preparación

1. Combine la batata rallada y el azúcar en un recipiente de medio galón (2 L). Llena el resto del recipiente con agua, dejando 25 mm (1 pulgada) de espacio superior. Cubra con una tapa permeable como un filtro de café o un paño limpio asegurado con una banda elástica o un anillo para envasar.
2. Colóquelo a temperatura ambiente para que fermente durante 3 a 5 días o hasta que esté burbujeante y empiece a ponerse picante. Durante este tiempo, la levadura puede acumularse en la superficie del fermento. Si lo hace, simplemente puede sacarlo. Disminuirá durante la segunda fermentación.
3. Una vez que la fermentación inicial esté en marcha, cuele la batata del kvas y transfiera el líquido a botellas herméticas, dejando un poco de espacio libre, porque la carbonatación debe ser fuerte. Una vez embotellado, déjelo fermentar a temperatura ambiente durante al menos 2 a 4 días, o hasta que la bebida tenga un poco de sabor y esté carbonatada.
4. Consumir dentro de unos días si se almacena a temperatura ambiente. O refrigere durante 1 a 2 semanas, verificando la carbonatación con frecuencia para evitar la acumulación de demasiada presión.

• No pasa mucho tiempo, solo unos pocos días, para que la mezcla de camote rallado tenga pequeñas burbujas en la superficie. Le recomiendo que revuelva la mezcla todos los días o dos para asegurarse de que todos los trozos triturados permanezcan debajo del líquido.

Traditionally Fermented Foods por Shannon Stonger
https://www.growforagecookferment.com/fermented-sweet-potato-kvass/

Osmotar y la creación de la cerveza

Osmotar es la diosa finlandesa de las bebidas fermentadas y la elaboración de cerveza, así como de la cerveza misma. Según las leyendas, al principio no sabía cómo elaborar cerveza y experimentó con diferentes mezclas y métodos:

Junto al pozo se plantó lúpulo y en un campo cercano creció cebada. Después de un rato, el agua, el lúpulo y la cebada comenzaron a hablar entre sí: "Unámonos los tres, unamos las fuerzas de los demás. Triste como vivimos y luchamos - cada uno por si mismo. Preferiríamos vivir, trabajar juntos.

Entonces Osmotar tomó siete tazas de agua, seis granos de cebada, siete puntas de lúpulo, los remojó y los hirvió. Pero la cerveza no fermentó...

Así que se frotó una astilla de madera contra las rodillas con las palmas de las manos, que se convirtió en una ardilla blanca. Osmotar la envió al bosque de Tapia a buscar piñas. Sin embargo, la bebida aún permanecía sin vida. Y así Osmotar frotó las virutas de madera en sus palmas, de las cuales en unos momentos creó un zorro y la envió a buscar las legumbres atrapadas entre las briznas de hierba. Sin embargo, la cerveza no empezó a fermentar ni siquiera con ellos. Y entonces la diosa frotó una pequeña ramita en sus palmas, que pronto se convirtió en una marta. La envió a recoger la saliva de los jabalíes. Y con ellos, la bebida finalmente cobró vida. En otra versión de la leyenda, el último animal fue la abeja que trajo miel, el ingrediente final que infundió vida a la cerveza.

Y mientras los héroes se emborrachaban contentos, Osmotar se sentaba tristemente cerca. Ella no sabía cómo almacenar cerveza. Y mientras pensaba, un petirrojo sentado en un álamo cantó una canción sobre barriles de roble con aros de cobre. Así que el último problema fue resuelto...

Y así se creó la cerveza, que durante mucho tiempo se percibió como sagrada. Normalmente no se cocinaba, para celebraciones comunitarias, sino bebidas tipo kvas, preparadas a partir de lo que alguien traía, solía ser más típico. La cerveza sagrada se preparaba principalmente para las principales festividades, como la Fiesta del Oso (Karhun Peijaiset) o la Fiesta de Ukk (Ukonvakat). Se decía que podía desatar las gargantas de las personas, razón por la cual pertenecía a donde estaba atado para celebrar, incluso el famoso Väinämöinen comenzó a cantar canciones sagradas y viejas historias gracias al poder de la cerveza. Y permaneció así continuamente durante tres días y tres noches...

https://www.facebook.com/zvlceli/photos/a.165069541560031/643170660416581/?type=3

El comienzo de la cerveza en la saga épica finlandesa

El Kalevala en su nivel más básico, es un poema épico unido, fluido, ensamblado en su forma final en 1849 por Elias Lönnrot. Sin embargo, se cree que solo el 3% del trabajo es de su propia invención. Dando un paso atrás, se basa en una colección de poesía popular finlandesa que se escribió originalmente en algún momento del siglo XVII en una vasta área de Finlandia. La poesía se interpretó originalmente en forma de canción y, en consecuencia, es bastante rígida en forma y métrica (para cualquier fanático de la música o la literatura, específicamente el tetrámetro trocaico).

Fascina especialmente la cantidad de letras de la saga dedicadas a la cerveza. Una cifra interesante y citada con frecuencia, aunque exagerada, es que cerca de 400 líneas del Kalevala tratan de la cerveza, mientras que sólo 200 tratan de la creación.

En el poema 13 tenemos el recuento del origen de la cerveza. Este poema ha demostrado ser una fuente importante, pero muy discutida, al tratar de precisar el lugar o el momento difícil de alcanzar cuando el lúpulo comenzó a usarse en el proceso de elaboración de la cerveza. Basándose en gran medida en la premisa de que la tradición del Kalevala proviene de tradiciones orales mucho más antiguas, algunos han propuesto que los escandinavos fueron los primeros en cultivar lúpulo específicamente para la cerveza. [Para más información sobre este debate, véase Ian S. Hornsey, A History of Beer and Brewing, London: Royal Society of Chemistry, 2004. Pps. 303-14]

Una sinopsis muy abreviada de este poema es que están en marcha los preparativos para una gran boda en Pahjola, y Osmotar de Kalew, una cervecera, comienza a hacer la cerveza para la celebración. 

“Toma los dorados granos de cebada,

Toma seis granos de cebada,

Toma siete puntas de lúpulo,

Llena siete copas con agua,

Enciende el caldero,

Hierve la cebada, el lúpulo y el agua, Los

deja reposar, y hervir, y burbujear

Elaborando así la cerveza deliciosa,

En los días más calurosos del verano,

En el promontorio brumoso,

En la isla cubierta de bosques;

lo vertió en toneles de madera de abedul,

en toneles de madera de roble".

Hasta aquí todo bien, pero la cerveza no fermenta. Así que, cada vez más preocupada, pregunta: " ¿Qué traerá la efervescencia, quién agregará el factor necesario, para que la cerveza pueda espumar y brillar, fermentar y ser deliciosa?" Con la ayuda de Kalevatar, la doncella mágica, conjuran criaturas para buscar ingredientes para fermentar la cerveza. La primera es una ardilla blanca como la nieve que es enviada a los bosques de las montañas para recuperar piñas de un abeto. Lamentablemente, cuando "los pusieron en la cerveza para fermentar, pero no efervescente, y la cerveza estaba fría y sin vida".

La segunda criatura, una marta de pecho dorado , fue enviada a la poco envidiable misión de sacar espuma de la boca de los osos en batalla (se supone que contiene levadura). La marta regresa exitosa e ilesa, pero la espuma “no trajo efervescencia, no hizo brillar el licor”. Finalmente, se convoca a una abeja y se le ordena que vuele a una isla en el océano y que recoja los jugos endulzados de la hierba en flor junto a una doncella dormida. Cuando regresan las abejas, el polen se agrega a los barriles de madera de abedul y la fermentación se inicia en serio, desbordando los barriles y corriendo en arroyos hacia Pahjola.

Osmata está angustiada, creyendo que ha fallado y que el banquete de bodas será un fracaso. Pero los pájaros en los árboles le aseguran que la cerveza es buena, así que bebe un poco más y la fiesta es un gran éxito.

Así, el origen finlandés de la cerveza:

“Grande en verdad es la reputación 
De la antigua cerveza de Kalew, Se 
dice que hace fuertes a los débiles, 
Famosa por secar las lágrimas de las mujeres, 
Famosa por alegrar a los afligidos, 
Hace que los ancianos sean jóvenes y ágiles, 
Hace que los tímidos sean valientes y poderosos, 
Hace los hombres valientes cada vez más valientes, 
llenan el corazón de gozo y alegría, 
llenan la mente de dichos sabios, 
llenan la lengua de antiguas leyendas, 
sólo hacen al tonto más tonto".

Y para los fanáticos de El señor de los anillos, Tolkien declaró que la saga Kalevala fue una de sus fuentes que inspiró el Silmarillion. Encontrará que varios personajes y eventos en el libro son fácilmente identificables en la epopeya.

https://notg.wordpress.com/2009/02/02/the-kalevala-the-beginning-of-beer-in-the-great-finnish-epic-saga/

El Kalevala; Runa XX, La Elaboración de Cerveza

Ahora cantamos las maravillosas leyendas,
Canciones de bodas y bailes,
Canta las melodías del matrimonio,
Canta las canciones de la vieja tradición;
Cantar del matrimonio de Ilmarinen
A la Doncella del Arco Iris,
La hija más hermosa de Northland,
Canta las canciones para beber de Pohya.

Durante mucho tiempo se prepararon para la boda.
En los salones y cámaras de Pohyola,
en los juzgados de Sariola;
Muchas cosas que ordenó Louhi,
Grandes en verdad los preparativos.
Por el matrimonio de la hija,
Para el festín de los héroes,
Para la bebida de los extraños,
Para la alimentación de los pobres,
Para el entretenimiento de la gente.

Creció un buey en la lejana Karjala,
Ni el más grande, ni el más pequeño,
Fue el buey que creció en Suomi;
Pero su tamaño era suficiente,
Porque su cola barría a Jamen,
Y su cabeza estaba sobre Kemi,
Cuernos de cien brazas de largo,
Más larga que los cuernos era su boca;
Siete días tomó una comadreja
Para rodear el cuello y los hombros;
Un día entero viajó una golondrina
De una punta de cuerno a la otra,
No se detuvo entre para descansar.
Treinta días viajó la ardilla
Desde la cola hasta llegar a los hombros,
Pero no pudo ganar la punta del cuerno.
Hasta que la Luna pasó hace mucho tiempo.

Este joven buey de enormes dimensiones,
Este gran becerro de la lejana Suomi,
Fue conducido desde Karjala
A los prados de Pohyola;
En cada cuerno cien héroes,
En su cabeza y cuello mil.
Cuando el poderoso buey fue atado,
Conducido a los pastos de Northland,
Pacíficamente el monstruo viajó
Por las bahías de Sariola,
Comió el pasto en las fronteras;
Hasta las nubes subieron sus hombros,
Y sus cuernos al cielo más alto.
No en todo Sariola
¿Se podría descubrir un carnicero?
Eso podría matar al buey por Louhi,
Ninguno de todos los hijos de Northland,
En sus huestes de gente gigante,
En su generación naciente,
En las huestes de los mayores.

Llegó un héroe desde la distancia,
Wirokannas de Karelen,
Y estas palabras pronunció el de barba gris:
"Espera, espera, buey de Suomi,
hasta que traiga mi antiguo garrote de guerra;
Entonces te golpearé en la frente,
¡Rompe tu cráneo, víctima voluntaria!
Nunca más lo harás en verano
Navegar por los bosques de Sariola,
desnudar nuestros pastos, campos y bosques;
Tú, oh buey, no alimentarás más
A lo largo y ancho de Northland,
¡En las fronteras de este océano!"

Cuando los antiguos Wirokannas
Salió el buey al matadero,
Cuando Palwoinen balanceó su garrote de guerra,
Rápidamente la víctima volvió la frente,
Destelló sus ojos llameantes sobre él;
Al abeto saltó el héroe,
En la espesura se escondió Palwoinen,
Escondió a los Wirokannas canosos.

Por todas partes buscan un carnicero,
Uno para matar el buey de Suomi,
En el país de Karelen,
Y entre los Suomi-gigantes,
En los tranquilos campos de Ehstland,
En los campos de batalla de Suecia,
Entre los montañeses de Laponia,
en los pantanos mágicos de Turya;
Búscalo en el imperio de Tuoni,
En los tribunales de la muerte de Manala.
Larga la búsqueda, y sin éxito,
En el fondo azul del océano,
En los pastos extensos.

Surgieron de las olas del mar,
Surgió un héroe de las aguas,
en las rompientes rugientes de capa blanca,
De las amplias extensiones del agua;
Ni pertenecía al más grande,
Ni pertenecía a los más pequeños;
Hizo su cama dentro de una concha marina,
De pie bajo un tamiz de harina,
Héroe viejo, con manos de hierro,
Y su rostro era de color cobre;
Rápido, el héroe se desplegó por completo,
Como el maíz completo del grano.
En su cabeza un sombrero de pedernal,
En sus pies calzaba sandalias de arenisca,
En su mano un cuchillo de oro,
Y la hoja tenía mango de cobre.
Así por fin encontraron un carnicero,
Encontré al buey mágico un asesino.
No se ha encontrado nada tan poderoso
Que no ha encontrado amo.

Cuando el dios del mar vio su botín,
Rápidamente se abalanzó sobre su víctima,
lo arrojó de rodillas ante él,
Rápidamente derribó el becerro de Suomi,
Derribó el buey joven de Karelen.
Abundantemente se proporcionó carne;
Lleno al menos mil toneles
De su sangre fueron siete barcas llenas,
y mil pesos de sebo,
Para el banquete de Pohyola,
Para la fiesta de bodas de Northland.

En Pohyola había una habitación de huéspedes,
Amplio era el salón de Louhi,
tenía una longitud de cien estadios,
Y de manga era casi cincuenta;
Cuando sobre el techo un gallo
llena al romper la madrugada,
Nadie en la tierra podía oírlo;
Cuando el perro ladró en una entrada,
Ninguno podía oírlo en el otro.

Louhi, anfitriona de Pohyola,
Se apresura a la sala y sala del tribunal,
En el centro habla de la siguiente manera:
"¿De dónde vendrá el licor,
¿Quién me hará cerveza de cebada,
quien hará abundante el hidromiel,
Para la gente de Northland,
Viniendo a la boda de mi hija,
¿A su fiesta de bebidas y nupcias?
No puedo comprender el malteado,
Nunca he aprendido el secreto,
Ni el origen de la elaboración de la cerveza".
Habló un anciano desde su rincón:
"La cerveza surge de la cebada,
Proviene de la cebada, el lúpulo y el agua,
Y el fuego no da ninguna ayuda.
Hop-vine era el hijo de Remu,
Pequeña la semilla en la tierra fue plantada,
Cultivado en la tierra suelta,
Dispersos como las serpientes malvadas
al borde de las aguas de Kalew,
En los campos y fronteras de Osmo.
Allí la planta joven creció y floreció,
Surgió el lúpulo trepador,
Aferrándose a las rocas y alisos.

"Hombre de buena suerte sembró la cebada
En las colinas y tierras bajas de Osmo,
Y la cebada creció y floreció,
Creció y se extendió en rica abundancia,
Alimentado con el aire y el agua,
En las llanuras y tierras altas de Osmo,
En los campos de Kalew-héroes.

"El tiempo había viajado poca distancia,
Antes de que los lúpulos en los árboles zumbaran,
La cebada en los campos cantaba,
Y del pozo de Kalew el agua,
Este es el lenguaje del trío:
Unamos nuestras fuerzas triples,
Une los poderes de cada uno;
Triste soledad de vivir y luchar,
De poco sirve trabajar individualmente,
Será mejor que trabajemos juntos.

"Osmotar, el preparador de cerveza,
cervecero de la bebida refrescante,
Toma los dorados granos de cebada,
Tomando seis granos de cebada,
Tomando siete puntas de lúpulo,
llenando siete copas con agua,
En el fuego ella pone el caldero,
Hierve la cebada, el lúpulo y el agua,
Déjalos empinados, hirviendo y burbujeando
Elaborando así la cerveza deliciosa,
En los días más calurosos del verano,
En el promontorio brumoso,
En la isla cubierta de bosques;
lo vertió en barriles de madera de abedul,
En toneles de madera de roble.

"Así lo hizo Osmotar de Kalew
Preparar juntos lúpulo y cebada,
No se pudo generar el fermento.
Pensando largo y largo debate,
Así habló ella con acentos turbados:
'Lo que traerá la efervescencia,
¿Quién agregará el factor necesario,
Que la cerveza haga espuma y chispee,
¿Puede fermentar y ser delicioso?

Kalevatar, doncella mágica,
Gracia y belleza en sus dedos,
Moviéndose rápidamente, caminando ligeramente,
En sus sandalias de finas hebillas,
pasos sobre el fondo de madera de abedul,
Gira para un lado y luego para otro,
en el centro del caldero;
Encuentra dentro de una astilla mintiendo
Desde el fondo levanta el fragmento,
Lo gira en sus dedos, reflexionando:
'Lo que puede resultar de esto no lo sé,
En manos de doncellas mágicas,
En las manos vírgenes de Kapo,
¡Virgen nevada de las Tierras del Norte!

"Kalevatar tomó la astilla
A la virgen mágica, Kapo,
Quien por fuerza desconocida y perspicacia.
Se frotó las manos y las rodillas,
Y produjo una ardilla blanca como la nieve;
Así instruyó a su criatura,
Le dio a la ardilla estas instrucciones:
'Ardilla blanca como la nieve, joya de montaña,
Flor del campo y del bosque,
Apresúrate a donde yo te envíe,
En los amplios límites de Metsola,
en el asiento de la sabiduría de Tapio;
Corre a través de las pesadas copas de los árboles,
Sabiamente a través de las ramas más gruesas,
para que el águila no te atrape,
Así escapa el pájaro del cielo.
Tráeme conos maduros del abeto,
Del pino tráeme plantones,
Llévalos a las manos de Kapo,
Por la cerveza de la hija de Osmo.

Rápidamente salió corriendo la ardilla,
Rápidamente aceleró la ágil cola ancha,
Saltando rápidamente en su viaje
De un matorral a otro,
Del abedul al álamo temblón,
Del pino al sauce,
Del sorb-árbol al aliso,
Saltando aquí y allá con método,
Cruzó los bosques de águilas con seguridad,
En los amplios límites de Metsola,
en el asiento de la sabiduría de Tapio;
Allí percibió tres pinos mágicos,
Allí percibió tres abetos más pequeños,
trepó rápidamente a las ramas de color verde oscuro,
no fue capturado por el águila,
no fue mutilado en sus garras;
partió los conos jóvenes del abeto,
Corta los brotes de las ramas de los pinos,
Escondió los conos dentro de sus bolsas,
Los envolvió en sus mitones cubiertos de piel
Los trajo a manos de Kapo,
A los dedos de la virgen mágica.
Kapo tomó los conos seleccionados,
Los puso en la cerveza para fermentar,
Pero no trajo efervescencia,
Y la cerveza estaba fría y sin vida.

"Osmotar, el preparador de cerveza,
Kapo, cervecero del licor,
Profundamente pensado y considerado durante mucho tiempo:
'Lo que traerá la efervescencia,
¿Quién me prestará ayuda eficiente,
Que la cerveza haga espuma y chispee,
¿Puede fermentar y ser refrescante?

"Kalevatar, doncella brillante,
Gracia y belleza en sus dedos,
Suavemente moviéndose, caminando ligeramente,
En sus sandalias de finas hebillas,
Pasos de nuevo sobre el fondo,
Gira para un lado y luego para otro,
En el centro del caldero,
Ve un chip en la parte inferior,
lo toma de su lugar de descanso,
Mira el chip y las musas
'Lo que puede resultar de esto no lo sé,
En manos de doncellas místicas,
En manos de la magia Kapo,
En los dedos blancos como la nieve de la virgen.

"Kalevatar tomó el chip de abedul
A la doncella mágica, Kapo,
Se lo dio a la doncella de cara blanca.
Kapo, con la ayuda de la magia,
Se frotó las manos y las rodillas,
Y produjo una marta mágica,
y la marta, de pecho dorado;
Así instruyó a su criatura,
Le di a la marta estas instrucciones.
'Tú, mi marta de pecho dorado,
Tú mi hijo de color dorado,
Apresúrate a donde pueda enviarte,
A las guaridas de los osos de la montaña,
A las grutas del gruñidor,
Recoge levadura en tus dedos,
Recoge la espuma de los labios de la ira,
De los labios de los osos en la batalla,
Llévalo a las manos de Kapo,
A manos de la hija de Osmo.

"Entonces la marta de pecho dorado,
Pleno consentimiento, apresurado hacia adelante,
Saltando rápidamente en su viaje,
Saltando ligeramente a través de la distancia
Saltando sobre los ríos más anchos,
Saltando sobre fisuras rocosas,
A las guaridas de los osos de la montaña,
A las grutas del gruñidor,
Donde los osos salvajes luchan entre sí,
donde pasan una terrible existencia,
Rocas de hierro, sus almohadas más suaves,
en las fortalezas de las montañas;
De sus labios goteaba la espuma,
De sus lenguas la espuma de la ira;
Esto la marta hábilmente recogió,
Se lo llevó a la doncella, Kapo,
Lo puso en sus delicados dedos.

"Osmotar, el preparador de cerveza,
cervecero de la cerveza de cebada,
Usó la espuma de cerveza como fermento;
Pero no trajo efervescencia,
No hizo brillar el licor.

"Osmotar, el preparador de cerveza,
Pensado de nuevo, y largamente debatido:
¿Quién o qué traerá el fermento,
¿Que mi cerveza no puede estar sin vida?

"Kalevatar, doncella mágica,
Gracia y belleza en sus dedos,
Suavemente moviéndose, caminando ligeramente,
En sus sandalias de finas hebillas,
Pasos de nuevo sobre el fondo,
Gira para un lado y luego para otro,
En el centro del caldero,
Ve una vaina en el fondo,
lo levanta en sus dedos blancos como la nieve,
Le da vueltas una y otra vez, y reflexiona:
'Lo que puede resultar de esto no lo sé,
En manos de doncellas mágicas,
En manos del místico Kapo,
¿En los dedos de la virgen nevada?

"Kalevatar, doncella brillante,
Le dio la vaina a la magia Kapo;
Kapo, con la ayuda de la magia,
Frotó la vaina sobre su rótula,
Y una abeja vino volando
De la vaina dentro de sus dedos,
Kapo se dirigió así a su polluelo:
'Abejita con alas de miel,
Rey de todas las flores fragantes,
Vuela hacia donde te dirijo,
A las islas en el océano,
a los acantilados y grutas,
Donde dormida ha caído una doncella,
Ceñido con un cinturón de cobre
A su lado hay hierbas de miel,
Junto a sus labios hay flores fragantes,
Hierbas y flores cargadas de miel;
Reúne allí los jugos azucarados,
Recoge miel en tus alas,
De los cálices de las flores,
De las puntas de siete pétalos,
Llévalo a las manos de Kapo,
A manos de la hija de Osmo.

"Entonces la abeja, el pájaro de alas veloces,
Voló lejos con la velocidad del rayo
En su viaje a las islas,
sobre las altas olas del océano;
Viajó un día, luego un segundo,
Viajó todo el día siguiente en adelante,
Hasta el tercer día la tarde lo trajo
A las islas en el océano,
A los acantilados y grutas de agua;
Encontré a la doncella dulcemente dormida,
en su vestido de oropel plateado,
Ceñido con un cinturón de cobre,
En un prado sin nombre, durmiendo,
en los campos de miel de la magia;
A su lado había hierbas melosas,
Junto a sus labios había flores fragantes,
Tallos plateados con pétalos dorados;
mojó sus alas en la miel,
Mojó sus dedos en los jugos
De la más dulce de las flores,
Trajo la miel de vuelta a Kapo,
A los dedos de la doncella mística.

"Osmotar, el preparador de cerveza,
Se colocó la miel en el licor;
Kapo mezcló la cerveza y la miel,
Y la cerveza de la boda fermentó;
Subió la cerveza viva hacia arriba, hacia arriba,
Desde el fondo de los barcos,
hacia arriba en las tinas de madera de abedul,
Espumando más alto, más alto, más alto,
hasta que tocó los mangos de roble,
rebosando todos los calderos;
hasta el suelo espumeaba y centelleaba,
Se hundió en arena y grava.

"El tiempo había ido pero poca distancia,
Apenas había pasado un momento,
Antes de que los héroes vinieran en números
A la cerveza espumosa de Northland,
Se apresuró a beber el licor espumoso.
Antes que todos los demás Lemminkainen
Bebió y se embriagó
Sobre la cerveza de la hija de Osmo,
En la bebida de miel de Kalew.

"Osmotar, el preparador de cerveza,
Kapo, cervecero de la cebada,
Pronunció estas palabras con acentos tristes:
¡Ay de mí, mi vida desdichada,
Mal he hecho el licor,
No he elaborado la cerveza con sabiduría,
no vivirá dentro de sus vasos,
¡Se desborda y llena Pohyola!

"Desde la copa de un árbol canta el petirrojo,
Desde el álamo temblón llama al petirrojo:
'No te aflijas, tu cerveza es digna,
Ponlo en vasijas de roble,
En barriles fuertes y dispuestos
Firmemente atado con aros de cobre.

"Así se elaboraba la cerveza o Northland,
A manos de la hija de Osmo;
Este es el origen de la elaboración de cerveza.
Cerveza de Kalew-lúpulo y cebada;
Grande de hecho la reputación
de la antigua cerveza de Kalew,
Se dice que hace que los débiles sean resistentes,
Famoso por secar las lágrimas de las mujeres,
Famoso por animar a los quebrantados de corazón,
Haz que los ancianos sean jóvenes y ágiles,
Haz que los tímidos sean valientes y poderosos,
Haz que los hombres valientes sean cada vez más valientes,
Llena el corazón de gozo y alegría,
Llena la mente con dichos sabios,
Llena la lengua con leyendas antiguas,
Solo hace que el tonto sea más tonto".

Cuando la anfitriona de Pohyola
Escuché cómo se fermentó la cerveza por primera vez,
Escuché el origen de la elaboración de la cerveza,
Inmediatamente se llenó de agua
Muchas tinas y barriles de roble;
Lleno pero la mitad de los vasos más grandes,
mezcló la cebada con el agua,
Añadido también abundante lúpulo;
Bueno, ella mezcló las fuerzas triples
en sus tinas de roble y madera de abedul,
Piedras calentadas durante meses sucesivos,
Así hervir la mezcla mágica,
Empapada a través de los días de verano,
Quemó la madera de muchos bosques,
Vaciado todos los manantiales de Pohya;
Diariamente hice la lección de los bosques,
Y los pozos abandonaron sus aguas,
Así para ayudar a la anfitriona, Louhi,
En la elaboración de los licores,
Del agua, el lúpulo y la cebada,
y de la miel de las islas,
Para el banquete de bodas de Northland,
Para la gran juerga de Pohyola
Y regocijos en el matrimonio
Del Malden del Arcoiris
Al herrero, Ilmarinen,
Obrero metalúrgico de Wainola.

Se ve humo sobre la isla,
Fuego, sobre el promontorio,
Humo negro subiendo a los cielos
Del fuego sobre la isla;
Llena de nubes la mitad de Pohya,
Llena las muchas aldeas de Karelen;
Toda la gente mira y se pregunta,
Este es el coro de las mujeres:
"¿De dónde se elevan todas estas nubes de humo,
¿Por qué este terrible incendio en Northland?
no es como el humo de las fogatas,
¡Es demasiado grande para los fuegos de los pastores!"

La antigua madre de Lemminkainen
Viajó temprano en la mañana
Por un poco de agua a la fuente,
Vi el humo subir al cielo,
En la región de Pohyola,
Estas son las palabras que pronunció la madre:
"Es el humo de los héroes de batalla,
¡Del ritmo de los ejércitos en guerra!"

Incluso Ahti, héroe de la isla,
Antiguo mago, Lemminkainen,
También conocido como Kaukomieli,
Miró la escena con asombro,
Pensó un rato y habló de la siguiente manera:
"Me gustaría ver esto más cerca,
Conozca la causa de todo este problema,
De donde este humo y gran confusión,
Ya sea humo del fragor de la batalla,
O las hogueras de los pastores".

Kaukomieli miró y reflexionó,
Estudié largamente las nubes de humo que se elevaban;
no vino del fragor de la batalla,
no vino de las hogueras de los pastores;
Escuché que eran los fuegos de Louhi
Elaborando cerveza en Sariola,
en el promontorio de Pohyola;
Lemminkainen miró larga y frecuentemente,
Tensa en el afán su visión,
Miré, y escruté, y pensé, y me pregunté,
Parecía avergonzado e hinchado de envidia,
"Oh amada, segunda madre,
anfitriona bien intencionada de Northland,
Prepara tu cerveza con sabor a miel,
Haz espumar y chispear tus licores,
Para tus muchos amigos invitados,
Hazlo bien para Lemminkainen,
Por su matrimonio en Pohyola
Con la Doncella del Arco Iris".

Finalmente la cerveza estaba lista,
Bebida de nobles héroes,
Almacenado en toneles y barricas,
Allí para descansar un rato en silencio,
En los sótanos de Northland,
En los vasos con bandas de cobre,
En los mágicos toneles de roble,
Tapones y grifos fabricados en cobre.
Entonces la anfitriona de Pohyola
Preparaba hábilmente los platos,
Póngalos todos con dedos cuidadosos
En las ollas y marmitas,
Ordenó innumerables panes de cebada,
Pedí muchos platos líquidos,
Todas las delicias de Northland,
Para el banquete de su pueblo,
Para su más rico entretenimiento,
Por los cantos y bailes nupciales,
En el casamiento de su hija.
Con el herrero, Ilmarinen.

Cuando los panes estaban horneados y listos.
Cuando todos los platos estuvieron sazonados,
El tiempo había ido pero poca distancia,
Apenas había pasado un momento,
Antes de la cerveza, en toneles aprisionados,
Fuertemente golpeó, y cantó, y murmuró:
"Venid, héroes, venid y llevadme,
Ven y déjame alegrar tu espíritu,
Haz que cantes las canciones de la sabiduría,
para que con honra me alabéis,
¡Canta las canciones de la cerveza inmortal!"

Inmediatamente Louhi buscó un juglar,
bardo mágico y artista-cantante,
Que la cerveza bien podría ser alabada,
Podría ser alabado en el canto y el honor.
Primero como bardo trajeron un salmón,
También trajo un lucio del océano,
Pero el salmón no tenía talento,
Y el lucio tenía poca sabiduría;
Dientes de lucio y branquias de salmón
No fueron hechos para cantar leyendas.

Entonces otra vez buscaron un cantante,
Juglar mágico, encantador de cerveza,
Así para alabar la bebida de los héroes,
Canta las canciones de gozo y alegría;
Y trajeron un muchacho para cantar;
Pero el niño tenía poco conocimiento,
No podía alabar la cerveza en honor;
Las lenguas de los niños están llenas de preguntas,
Los niños no pueden hablar con sabiduría,
No se puede cantar las leyendas antiguas.

Más fuerte creció la cerveza aprisionada
En los vasos con bandas de cobre,
Encerrado detrás de los grifos de cobre,
hervía, y echaba espuma, y ​​cantaba, y murmuraba:
"Si no traes un cantor,
Que cantará mi valor inmortal,
que cantará mis alabanzas merecedoras,
Voy a reventar estas bandas de cobre,
revientan las cabezas de todos estos barriles;
No servirá al mejor de los héroes.
Hasta que cante mis muchas virtudes".

Louhi, anfitriona de Pohyola,
Llamada sierva de confianza,
La envió a invitar a la gente.
A la boda de su hija,
Estas son las palabras que Louhi pronunció:
"Oh mi fiel y fiel doncella,
sierva que me pertenece,
Convoque a todo mi pueblo,
Llama a los héroes a mi banquete,
Preguntad a los ricos, y preguntad a los necesitados,
Pregunta a los ciegos, a los sordos y a los lisiados,
Preguntad a los jóvenes y preguntad a los ancianos;
Ve a las colinas y los setos,
A las carreteras y los caminos secundarios,
Anímelos a la boda de mi hija;
Trae a los ciegos y gravemente atribulados,
en mis barcas sobre las aguas,
En mis trineos traigo la detención,
con los ancianos, los enfermos y los necesitados;
Pregúntale a todo Sariola,
Pregúntale a la gente de Karelen,
Pregúntale a los antiguos Wainamoinen,
Famoso bardo y cantante de sabiduría;
Pero doy mando explícito
No preguntarle al salvaje Lemminkainen,
¡No el habitante de la isla, Ahti!"
Esta es la pregunta del siervo:
"¿Por qué no preguntarle al salvaje Lemminkainen,
¿Anciano isleño y juglar?

Louhi dio esta simple respuesta:
"Buenas las razones que te doy
¿Por qué el mago, Lemminkainen,
No debe tener una invitación.
A la fiesta y matrimonio de mi hija
Ahti corteja al calor de la batalla,
Lemminkainen fomenta problemas,
Diestro luchador de las virtudes;
Pensar mal, actuar mal,
Sólo traería dolor y tristeza,
Él bromeaba y se burlaba de las doncellas
En sus vestiduras bien abrochadas,
¡No se puede preguntar a los malvados!"
Así de nuevo el sirviente pregunta:
"Dime cómo saber este Ahti,
También conocido como Lemminkainen,
para que no le pregunte aquí;
No conozco la isla de Ahti,
Ni la casa de Kaukomieli
Habló la anfitriona de Pohyola:
"Fácil es conocer al mago,
Fácil de encontrar la vivienda Ahti:
Ahti vive en la isla de allá,
Sobre ese punto habita Lemminkainen,
En su mansión cerca del agua,
Lejos en el mar su hogar y morada".

Entonces la doncella de confianza
Difundir las invitaciones de boda
A la gente de Pohyola,
a las tribus de Kalevala;
Preguntó a los desamparados, preguntó a los desamparados
Preguntó a los trabajadores y pastores,
Preguntaron a los pescadores y cazadores,
Preguntaron los sordos, los mudos, los lisiados,
Preguntaron a los jóvenes, y preguntaron a los ancianos,
Preguntó a los ricos, y preguntó a los necesitados;
no dio una invitación
Al imprudente Lemminkainen,
Habitante de la isla del océano.

https://www.sacred-texts.com/neu/kveng/kvrune20.htm

Levadura de cerveza de abejas

Kalevala. La epopeya nacional finlandesa
de Elias Lönnrot. Primera edición, 1835.

El Kalevala, la epopeya nacional de Finlandia, explica los orígenes de la cerveza de una manera bastante extensa y vívida. Al crear la cerveza primaria, la cervecera Osmotar tiene grandes dificultades para iniciar la fermentación, hasta que una abeja trae un fermento de trabajo.

En la naturaleza, la levadura nos rodea por todas partes, especialmente cerca de fuentes de azúcar como frutas, bayas y cortezas de árboles. Por lo tanto, recolectar levadura de las abejas tiene mucho sentido, ya que se encuentran en lugares donde residen las levaduras silvestres.

Sin embargo, capturar levaduras silvestres de la naturaleza no es una tarea sencilla. Junto con las levaduras crece una rica microflora de varias bacterias no deseadas en la elaboración de cerveza. Incluso si uno logra aislar la levadura de las bacterias, se convierte en una lotería encontrar cepas que funcionen bien en la cervecería: la levadura debería ser capaz de fermentar bien los azúcares de malta y producir una cerveza de buen sabor.

El Kalevala comienza con el mito de la creación finlandés tradicional, que conduce a historias de la creación de la tierra, las plantas, las criaturas y el cielo. La creación, la curación, el combate y la narración de historias internas a menudo se logran cuando los personajes involucrados cantan sus hazañas o deseos. Muchas partes de las historias involucran a un personaje que busca o solicita letras (hechizos) para adquirir alguna habilidad, como la construcción de botes o el dominio de la fabricación de hierro. Además del lanzamiento de hechizos mágicos y el canto, hay muchas historias de lujuria, romance, secuestro y seducción. Los protagonistas de las historias a menudo tienen que realizar hazañas irrazonables o imposibles que a menudo no logran, lo que lleva a la tragedia y la humillación.

El Sampo es un elemento fundamental de toda la obra, es una especie de molino mágico maravilloso que producía grano, sal y oro. Muchas acciones y sus consecuencias son causadas por el propio Sampo o la interacción de un personaje con el Sampo. Se describe como un talismán o dispositivo mágico que brinda a su poseedor una gran fortuna y prosperidad. Su cobertura era una clara alegoría de la bóveda celestial, cubierta de estrellas; giraba en torno a un eje central que simbolizaba la columna que sujeta el mundo. Siempre rebosante e inagotable, tiene una clara analogía con la cornucopia (el cuerno de la Abundancia).

En el Kalevala finlandés, es el héroe Ilmarinen quien logra construir, en su forja, este artilugio maravilloso, en el intento de desposar a la doncella de Pohjola. El objetivo de su madre, Louhi, la hechicera de Pohjola, era usar el sampo para proveer alimentos y riquezas para la gente de su tierra. Según la leyenda, los héroes del Kalevala luchan luego contra Louhi para recuperar el sampo. En el transcurso del combate en alta mar, el molino mágico es destruido y la mayor parte de él se pierde bajo las aguas. Sin embargo, Väinämöinen logra guardar algunos pedazos y luego los entierra al regreso. Estos trozos son los responsables de la prosperidad futura de la tierra de Kaleva, y alegóricamente de la de Finlandia.

El poema consta de 50 cantos (runos) y 22.795 versos de poesía. La Boda de Ilmarinen se describe en los cantos Cantos 19–25. A Ilmarinen se le asignan tareas peligrosas e irrazonables para ganar la mano de la doncella. Él lleva a cabo estas tareas con la ayuda de la propia doncella. En preparación para la boda, se elabora cerveza, se sacrifica un novillo gigante y se envían invitaciones. Lemminkäinen no está invitado. Comienza la fiesta de bodas y todos están felices. Väinämöinen canta y alaba a la gente de Pohjola. La novia y el novio están preparados para sus roles en el matrimonio. La pareja llega a casa y son recibidos con bebida y viandas.

Cantos 19-25: La boda de Ilmarinen 

Canto XX . – Elaboración de la Cerveza

Un buey tan alto como las nubes es traído de Karelia a Pohja destinado a la gran fiesta de bodas, pero no se encuentra a nadie para sacrificarlo. Un día, un anciano, lo suficientemente pequeño como para caber debajo de un cuenco de madera, surge del mar y sacrifica al animal.

Louhi se pregunta cómo hacer una cerveza digna y un anciano le cuenta cómo se hace. Habla del cultivo del lúpulo y la cebada, de la ardilla mágica de Osmotar y de las piñas que trae. Habla de la marta mágica de Osmotar y la saliva de oso mágico para usar como agente de fermentación. Habla de la abeja de Osmotar y la miel que trae. Habla de los grandes barriles de madera con bandas de cobre que se utilizan para almacenar la cerveza luchadora. Louhi luego decide hacer cerveza y la coloca en barriles de madera con aros de cobre.

Louhi envía mensajeros a la tierra para invitar a los invitados e informarles sobre la gran fiesta y la juerga. Ella advierte que no invite a Lemminkäinen debido a su naturaleza violenta y problemática. Se le pide a Väinämöinen que sea el juglar de la boda. 

Osmotar es la diosa finlandesa de la cerveza y una cervecera femenina. Ella fue la responsable de crear la primera cerveza con la ayuda de zorros, ardillas y martas.

Osmotar aparece en las diversas historias del origen de la cerveza. También da consejos a una de las Hijas de Pohjola en el poema número 23 de Kalevala.

En Kalevala, una estrofa del poema 20 en Kalevala, donde Osmotar está elaborando cerveza.

"Osmotar, oluen seppä, Kapo, kaljojen tekijä, otti ohrasen jyviä, kuusi ohrasen jyveä, seitsemän humalan päätä, vettä kauhoa kaheksan; niin pani pa'an tulelle, laittoi keiton kiehumahan. Keitti ohraista olutta kerkeän kesäisen päivän nenässä utuisen niemen, päässä saaren terhenisen, puisen uuen uurtehesen, korvon koivuisen sisähän.

"Osmotar, the beer-preparer, Brewer of the drink refreshing, Takes the golden grains of barley, Taking six of barley-kernels, Taking seven tips of hop-fruit, Filling seven cups with water, On the fire she sets the caldron, Boils the barley, hops, and water, Lets them steep, and seethe, and bubble Brewing thus the beer delicious, In the hottest days of summer, On the foggy promontory, On the island forest-covered; Poured it into birch-wood barrels, Into hogsheads made of oak-wood.

"Osmotar, el preparador de cerveza, cervecero de la bebida refrescante, Toma los dorados granos de cebada, Tomando seis granos de cebada, Tomando siete puntas de lúpulo, llenando siete copas con agua, En el fuego ella pone el caldero, Hierve la cebada, el lúpulo y el agua, Déjalos empinados, hirviendo y burbujeando Elaborando así la cerveza deliciosa, En los días más calurosos del verano, En el promontorio brumoso, En la isla cubierta de bosques; lo vertió en barriles de madera de abedul, En toneles de madera de roble.

Canto XXI . – Banquete de bodas de Ilmarinen

Ilmarinen y su séquito llegan a Pohjola y son recibidos con el mayor respeto, sus monturas atendidas con el mayor cuidado y el mejor lugar en la mesa del banquete para el propio novio.

Comienza el festín y los invitados reciben las mejores viandas de las Tierras del Norte, las mejores mantequillas, cremas, salmón, carne de cerdo y panes. Luego, la cerveza se sirve y se deleita con el gran Väinämöinen, quien canta a los invitados en la feliz ocasión.

"¡Cerveza, buena bebida! No le des de beber a un holgazán. Haz que los hombres canten, las voces de oro resuenen. 

Por Mika Laitinen

Claus Christensen, fundador y maestro cervecero de Munkebo Mikrobryg, había capturado levadura silvestre de las abejas. Esta es una historia de cómo esa levadura terminó fermentando la cerveza.

Claus es de la isla de Fionia en Dinamarca, donde su abuela solía elaborar cervezas tradicionales de granja. Su familia solía tener su propia levadura de cerveza de granja, pero se perdió alrededor de la década de 1950. Esto motivó a Claus a buscar su propia levadura de cerveza casera local, y seguramente su doctorado en Ciencias de la Salud con estudios en biología celular y molecular ayudó a iniciar el proyecto.

Claus consiguió algunas abejas de un apicultor vecino. Dejó caer abejas en placas de Petri donde las abejas dejaron los microbios que habían estado transportando. El plato tenía un medio de crecimiento selectivo que favorecía las levaduras que podían tolerar niveles de alcohol más altos y amargor del lúpulo.

Después de dos años y medio y decenas de experimentos, Claus consiguió cuatro cepas de levadura de cultivo puro listas para elaborar cerveza. Estas cepas, llamadas Munkebo #001–#004, producen varios aromas y sabores afrutados. #001 y #003 se inclinan por plátano mientras que #002 da frambuesas y cerezas, y #004 melocotón y albaricoque. Los laboratorios White Labs identificaron su especie como Saccharomyces cerevisiae , la misma que las levaduras estándar de cerveza y panadería. Claus también sirvió una cerveza hecha con #004 a los ancianos de Fionia, quienes dijeron que el sabor es similar al de la cerveza de granja de la abuela de Claus en los viejos tiempos.

Ahora Munkebo Mikrobryg fermenta su Hjemstavn Ale (5 % ABV) y Hjemstavn Stærk Dansk Ale (10 %) con #004. El carácter afrutado de las levaduras de abeja es bastante delicado y creo que la versión ordinaria al 5 % expresa mejor el carácter. La Hjemstavn Ale de color ámbar es una cerveza maltosa fácil de llevar con una nota sutil pero perceptible de albaricoque de la levadura, junto con toffee, heno, pimienta negra y sal marina. Hjemstavn Stærk Dansk Ale es una cerveza excelente, pero el carácter de la levadura está mayormente oculto por la rica maltosidad.

Claus me dio muestras de #002 y #004, y las probé en la cervecería de mi casa. Primero fermenté una especie de cerveza finlandesa de granja con ellos, en realidad mi receta básica de sahti, excepto por las levaduras (lote dividido entre #002 y #004). Estas levaduras parecen funcionar bien a temperaturas bastante altas y, por lo tanto, fermenté las cervezas a 24 °C (75 °F), como Munkebo fermenta su Hjemstavn Stærk Dansk Ale. Tuvieron un buen desempeño, y las cervezas se volvieron una cerveza suave, dulce, maltosa y engañosamente bebible con un 8-9 por ciento de alcohol.

Como es típico en las cervezas de granja nórdicas, serví estas cervezas muy frescas, que en este caso fue una semana después de un día de preparación. Me sorprendió lo suave en alcohol que era la versión #004 desde el principio, completamente desprovista de disolvente o alcohol fuerte. Esta levadura parece ser un fermento excepcionalmente suave para cervezas fuertes. #002 dio algo de nitidez de alcohol que se suavizó gradualmente. Al principio, la maltosidad fresca enmascaró las cualidades afrutadas, pero después de un mes, una delicada nota de fondo de albaricoque comenzó a aparecer en #004. En #002 la frutosidad permaneció oculta. En esta prueba preferí el #004, pero el #002 también tenía sus fans.

Esta historia se basa en una entrevista que Claus me dio en Copenhague en mayo de 2016, así como algunos correos electrónicos posteriores. Munkebo vende estas cuatro levaduras Hjemstavn en su tienda web, pero no sé si distribuyen fuera de Dinamarca.

Claus Christensen sirviendo Hjemstavn Stærk Dansk Ale fermentada con la levadura de las abejas. Su cervecería Munkebo Mikrobryg adopta el tema vikingo, como muestra la elegante torre de cerveza.

https://www.brewingnordic.com/new-nordic-beer/beer-yeast-bees/
https://en.wikipedia.org/wiki/Kalevala
https://en.wikipedia.org/wiki/Cantos_of_the_Kalevala
https://en.wikipedia.org/wiki/Cantos_of_the_Kalevala#Cantos_19_%E2%80%93_25:_Ilmarinen's_Wedding
https://en.wikipedia.org/wiki/Sampo
https://finnish-folklore.fandom.com/wiki/Osmotar

Sahti

Por Mika Laitinen

Esta es mi receta de sahti adaptada para equipos típicos de elaboración casera. Lo he refinado en base a mi propio gusto, varios experimentos de elaboración de cerveza y conversaciones con renombrados maestros sahti. Por lo tanto, esta no es una receta familiar clásica, pero sin embargo produce un buen ejemplo del sahti casero finlandés de hoy. La receta viene con muchos  consejos prácticos para la elaboración de cerveza casera que se aplican en gran medida a la elaboración de koduõlu, gotlandsdricke, maltøl y kaimiškas también.

Elaborar sahti no es difícil, pero requiere una mentalidad diferente a la elaboración de cerveza moderna:

• Sahti es una cerveza muy impulsada por procesos, y las viejas técnicas son la clave del éxito. Los ingredientes adecuados por sí solos no producirán resultados auténticos.
• Los equipos de elaboración de cerveza modernos se pueden adaptar fácilmente a los antiguos procesos de elaboración de cerveza. Las cubas de madera y la kuurna sin duda se verían geniales, pero el acero inoxidable no descartará las antiguas técnicas de elaboración de cerveza.
• Algunas prácticas modernas de elaboración de cerveza deben ignorarse. La modernización del proceso basado en el conocimiento cervecero actual a menudo conduce a una degustación moderna y un sahti menos auténtico. Algunas técnicas pueden sonar como una receta para el desastre, pero créanme, he probado estas cosas.
• Los sahtis caseros son extremadamente variados. Aunque considero que mi receta de sahti es típica, también existen ejemplos muy diferentes.

Cereales, Enebro, Lúpulo y Levadura de Panadería 

Estos consejos ayudarán a obtener los ingredientes:

• En mi opinión, el sahti adecuado se puede elaborar sin obtener exactamente el mismo tipo de ingredientes de malta, levadura y enebro que utilizan los finlandeses. Los granjeros han elaborado cerveza con lo que obtuvieron y usted también puede hacerlo.
•  La mayoría de los cerveceros sahti utilizan la malta Sahti finlandesa como malta base. Viking Malt produce esta mezcla patentada de malta de cebada principalmente a partir de malta Pilsner y cantidades más pequeñas de maltas especiales. Sin embargo, cualquier combinación de maltas Pilsner, Vienna o Munich hará un buen sahti. Mi mezcla favorita de sahti es ¾ de Pilsner y ¼ de Munich.
• La mayoría de las recetas de sahti incluyen entre un 5 % y un 10 % de malta de centeno oscura finlandesa llamada Tuoppi Kaljamallas . Esta malta tostada o ligeramente tostada única (la unidad de color es de alrededor de 180 EBC) agrega color y le da un sabor suave a pan de centeno oscuro. Esta malta es difícil de conseguir fuera de Finlandia, pero puedes tostar una malta similar en casa, consulta mi guía Toasting Rye Malt . En el pasado, he recomendado centeno caramelo como el mejor sustituto de Kaljamallas. En estos días prefiero el centeno tostado en casa.
• Aunque no es una malta caramelo, el mejor sustituto ampliamente disponible es quizás la malta de centeno caramelo.
• Sahti obtiene su sabor a enebro de las ramas que le dan un sabor más amaderado y parecido a una aguja que las bayas. La mayoría de la gente de sahti prefiere el delicado carácter del enebro, y ninguno siempre es mejor que demasiado. De hecho, si es difícil obtener ramas, recomiendo elaborar cerveza sin enebro. Ni siquiera todos los finlandeses usan enebro hoy en día y el Concurso Nacional Sahti se ha ganado con un sahti sin enebro.
• El sabor de las ramas puede variar significativamente según la cantidad de cosas, como la especie, la ubicación y el género del árbol. En las regiones sahti tradicionales, la especie Juniperus Communis de la subespecie Communis . Otras especies pueden verse y tener un sabor muy diferente, pero no veo ningún problema en usarlas siempre que las ramas sean comestibles y sepan bien. Tenga en cuenta que algunas especies de enebro pueden ser tóxicas.
• Las bayas son un sustituto aceptable de las ramas, aunque la diferencia de sabor es notable. 6 g de bayas añadidas al puré es un punto de partida restringido para un lote de 20 L.
• Tradicionalmente, las ramas de enebro se colocan como un filtro en el fondo de la cuba de filtrado, pero con una configuración de elaboración de cerveza moderna, esto puede ser difícil de hacer. Agregar ramas de enebro al puré es un atajo fácil para darle sabor. En el puré se necesita una cantidad sorprendentemente pequeña: 10 g de ramas para 20 litros de sahti dan un sabor notable pero delicado.
• Solía ​​agregar una pequeña cantidad de lúpulo a mi sahti, pero luego noté que a la gente de sahti le gusta más mi sahti sin ningún sabor a lúpulo. Por lo tanto, ya no uso lúpulo en sahti.
• Para el sahti auténtico, necesita levadura de panadería o un cultivo de levadura casero mantenido tradicionalmente. La levadura de cerveza produciría una buena cerveza, pero eso no sería sahti. En mi opinión, un kveik tradicional cultivado en casa puede considerarse levadura casera sahti, como se explica en ¿Es Kveik auténtica levadura para Sahti?
• La levadura de panadería comprimida fresca de Suomen Hiiva es, con mucho, la levadura sahti más popular, pero es difícil de obtener fuera de Finlandia. Por otro lado, los cerveceros de granja finlandeses y estonios han probado muchas marcas europeas de levadura de panadería y, en general, parecen ser adecuadas para fermentar cervezas de granja. Aconsejo probar su marca local de levadura de panadería.
• La levadura de panadería puede contener una pequeña cantidad de bacterias lácticas, que suele ser la razón por la que se agria el sahti. Sin embargo, con los métodos descritos a continuación, el sahti debería resistir la acidificación durante varias semanas, ya que las técnicas tradicionales de elaboración de cerveza en las granjas han evolucionado para combatir las bacterias.

Kaljamallas, una malta de centeno oscuro para elaborar cerveza sahti y cerveza pequeña de bajo contenido alcohólico kalja.

Proceso de elaboración de Sahti

Estas notas aclararán algunas de las elecciones que hice en la receta de sahti:

• Los cerveceros tradicionales generalmente trituran durante 5 a 9 horas elevando la temperatura lentamente de tibia a caliente. Este método refleja el pasado de los maceradores de madera, la falta de termómetros y maltas caseras menos ideales. He simplificado el procedimiento a tres pasos (60–70–80°C) y a unas dos horas y media. Este método parece aprovechar al máximo las maltas comerciales de hoy en día, pero si desea macerar de la manera más tradicional, incluya pasos a 40 °C y 50 °C y triture durante al menos cinco horas.
• Esta receta de sahti hace una cerveza cruda, es decir, no se hierve ni el mosto ni el puré. Sé por experiencia personal que a los cerveceros que han leído sus libros de elaboración de cerveza les gustaría agregar un hervor breve para el saneamiento, pero eso realmente no es necesario. He fermentado cervezas crudas varias veces con levadura de cerveza y ni una sola vez la cerveza se ha agriado.
• Las cervezas de granja alguna vez se fermentaron a temperaturas cálidas, pero luego las cepas de la casa se adaptaron a tales temperaturas. Para la levadura de panadería, recomiendo el rango de 18 a 25 °C, que es bastante típico entre los cerveceros finlandeses. El extremo inferior brinda un sahti más malteado, mientras que el extremo superior enfatiza los sabores afrutados y especiados.
• Sahti se debe mover rápidamente al frío cuando la fermentación comienza a calmarse. La mayoría de los cerveceros hacen esto antes de que la fermentación haya terminado por completo, y la fermentación secundaria lenta puede continuar en el frío hasta el momento de servir. Este método protege eficazmente contra el agriado y el envejecimiento, pero se necesita algo de práctica para dominarlo. Con la levadura de panadería rústica, el sahti también puede saber mejor cuando todavía está dulce y ligeramente sin fermentar. Por lo tanto, las gravedades finales de los sahtis caseros suelen ser bastante altas, como en la receta de sahtis a continuación.
• También puede fermentar para terminar, pero aún así transferir la cerveza al frío sin demora. Tan pronto como la levadura desaparece, las bacterias lácticas pueden tener su oportunidad.
• Sahti no se carbonató intencionalmente, pero puede tener algo de efervescencia debido a la fermentación secundaria.

Almacenamiento

Para evitar la acidez, la rancia y la efusión de cerveza, tenga en cuenta estos consejos:

• Debido a que el sahti aún puede fermentar en el almacenamiento en frío, generalmente se almacena en recipientes que permiten controlar y liberar la presión. Los cerveceros de granja suelen utilizar botes de plástico y botellas de PET. Se pueden usar botellas de vidrio con tapa basculante, si se puede prevenir con certeza la acumulación de presión. El sahti se puede envasar y expulsar con dióxido de carbono, pero para una carbonatación baja auténtica, evite almacenar el sahti bajo presión.
• Para evitar que el sahti se agrie, debe mantenerse frío en todo momento hasta el momento de servirlo. Sahti se almacena mejor entre 32 y 54 °F (0 y 12 °C); cuanto más frío, mejor. Por encima de los 59 °F (15 °C), la cerveza puede agriarse incluso en medio día.
• Incluso si la sahti no se agria, pierde su frescura antes que las cervezas modernas. Bebe fresco. Planifica tu preparación con un momento pico en mente y consúmela en unas pocas semanas.

Preparo tanto sahti como cervezas modernas con el mismo hervidor combinando mash tun y lauter tun. Un colector ranurado de cobre hace las veces de filtro en lugar de ramas de enebro.

Receta Sahti para 20 litros

Densidad original: 1,097 (23°P) 
Densidad final: 1,034 (8,5°P)
Volumen de alcohol: 8–8,5 %

Ingredientes

• 7 kg de malta Pilsner
• 2,4 kg de malta Munich
• 0,6 kg de malta oscura de centeno (Kaljamallas, malta de centeno tostada en casa o malta de centeno caramelizada)
• 10 g de ramas de enebro
• 25 g de levadura de panadería comprimida fresca o 10 g de levadura de panadería seca

Preparación

1. Triture los granos a 60°C durante 45 minutos utilizando 2,3 litros de agua por kilogramo de grano. Mezcle ramas de enebro en el puré. Eleve la temperatura a 70°C durante 45 minutos y luego a 80–85°C durante 15 minutos. Comience a filtrar y recircule hasta que el mosto salga limpio. Rocíe con agua a 80–90°C hasta que se recolecten 20 litros de mosto. Si usa un enfriador de inmersión, insértelo al comienzo de la filtración en mosto caliente para desinfectar el enfriador.
2. Enfriar el mosto a la temperatura de fermentación. Disuelva la levadura fresca comprimida en una pequeña cantidad de agua fría o rehidrate la levadura seca en agua a 40°C. Vierta todo el mosto en el fermentador; dado que el mosto no se hierve, no hay turbación. Agregue levadura y fermente a 18–25°C hasta que la fermentación comience a calmarse. Dependiendo de la levadura y la temperatura, esto toma de 1 a 3 días. Cuando el sahti todavía tenga un sabor dulce, pero no empalagoso, mueva el fermentador a frío. Si no está seguro, compruebe si la gravedad está en el rango de 1,034 a 1,038.
3. Condicione el sahti en frío durante 7 a 10 días y luego colóquelo en contenedores. Almacene en un lugar fresco en todo momento y libere la presión ocasionalmente si es necesario. La cerveza está lista en 10 a 14 días desde la elaboración, tan pronto como la mayor parte de la levadura se haya asentado.

https://www.brewingnordic.com/farmhouse-ales/sahti-recipe/