Cervezal

Maceración reiterada: teoría y planificación

Un ejemplo de cómo la maceración reiterada podría
funcionar en casa.

El lecho de grano absorberá algo de líquido cada vez;

es por eso que las cantidades de licor de preparación
disminuyen en cada ronda.

Además, tenga en cuenta que si simplemente tritura
20 lbs. de grano de una sola vez, tendría 12 galones
de mosto a 1.043 en sus manos (suponiendo que roció

proporcionalmente a este ejemplo).

Muchas veces los cerveceros usaban las últimas corridas de una cerveza anterior para su agua de macerado; esencialmente estaban usando mosto de baja gravedad para una porción de su agua de elaboración.

Así, se podría usar un lote de mosto puro y ser reutilizado para todo el licor de una nueva elaboración.

Hacer un mosto de grano entero que estaba más concentrado de lo normal permitía elaborar una cerveza de alta densidad sin un hervor prolongado. Además, podría hacer esto sin agregar azúcar o extracto de malta.

Macerar dos veces en un día, una para hacer el licor de elaboración y otra para el lote principal, llevaría mucho tiempo. Y también llevaría el uso de aproximadamente el doble de grano que en un día de preparación normal, así que hay que planificar todo con cuidado, para no perder ni el tiempo ni el grano.

Para el Primer Mash

En el primer macerado, quería hacer todo el licor de elaboración que necesitaría para el lote principal, tanto el agua de macerado como el agua de rociado. Dado que esta “agua” iba a ser mosto, no quería desperdiciarla dejando nada en la cama de grano. Así que calculé cuánto mosto necesitaría para machacar los granos en el lote principal, luego los enjuagué con mosto y sequé el lecho de granos. Esto resulta ser un volumen igual al volumen del lote antes de hervir del lote principal más la cantidad de líquido que sería absorbida por el grano en el macerado principal.
También quería obtener la mayor cantidad posible de los granos, por lo que quería que la primera cama de granos estuviera completamente rociada; aunque podría haber recolectado mosto de mayor densidad simplemente agregando más grano y sin rociar, quiero hacer un guiño a la eficiencia. Me basé en mis cuadernos de preparación para ver cuánto grano usé y cuánto mosto recogí cuando rocié por completo mis camas de grano.

Para el Segundo Mash

Para el segundo puré, quería hacer un puré con mosto como mi licor de elaboración y rociar con mosto también. Esto me permitiría recolectar mosto hasta el doble de su densidad normal. Por lo tanto, no necesitaría una ebullición prolongada para producir un mosto de alta gravedad de todos los granos.
Se me ocurrió que en este mosto de alta densidad, todo tendría una densidad superior a la normal, no solo los azúcares, sino también las proteínas y los taninos. Una forma de reducir los niveles de proteína y tanino sería usar maíz en hojuelas como complemento en ambos purés. Esto también me permitiría elaborar una cerveza de color muy claro, engañosamente fuerte, que era algo que me atraía.

La compensación

Puede formular cervezas de puré reiteradas de diferentes maneras; solo depende de cuáles sean tus objetivos. Si quisieras elaborar la cerveza con la mayor gravedad posible, solo podrías recolectar las primeras corridas del primer macerado. Entonces, podría recolectar solo las primeras corridas del segundo macerado. Después de todo, si está tratando de recolectar el mosto con la mayor gravedad posible, agregar agua de rociado en cualquier etapa es contraproducente. Por supuesto, también estaría dejando una gran cantidad de azúcares en sus dos lechos de granos.
Por otro lado, si su objetivo es la eficiencia, es posible que desee hacer solo la cantidad de mosto en el primer macerado que necesita para el agua de huelga en el lote principal. Luego, podría enjuagar ese lecho de granos con agua (no con mosto), lo que le brindaría una mejor eficiencia. Sin embargo, esto reduciría la fuerza del mosto que recolectó, pero la eficiencia de su extracción podría ser hipotéticamente normal para usted.

Para mi cerveza, opté por un compromiso: el primer lecho de granos se rocía por completo, pero el lecho de granos principal solo se rocía con mosto. Esto deja algunos azúcares en el macerado principal, pero me permite recolectar un mosto de mayor densidad.

La gravedad del mosto que produzca dependerá en gran parte de la eficiencia de su extracto: cuanto mejor sea su eficiencia, más concentrado será su mosto. Si obtiene una eficiencia de extracción de alrededor del 70 %, debería poder recolectar alrededor de 6,0 galones (23 L) de mosto a SG 1,086 del macerado principal y hervirlo hasta 5,0 galones (19 L) a SG 1,104. Si haces un puré para obtener un mosto fermentable y obtienes una atenuación del 80 % de la fermentación, obtendrás una cerveza con un 11 % ABV. Mañana daré la receta y los consejos de mi experiencia usando este método.
La otra compensación es en el tiempo. Si trituró todos sus granos a la vez y roció completamente el lecho de granos, tendría que hervir durante algunas horas para alcanzar la gravedad deseada. (Y esto produciría un mosto más oscuro). En este caso, su ebullición será más corta, pero pasará más tiempo lidiando con el puré extra.

Consejo practico

He hecho dos lotes de cerveza de 5,0 galones (19 L) de esta manera y un tercer lote de 3,0 galones (11 L). Además, preparé dos lotes, uno de 5,0 galones (19 L) y otro de 10 galones (38 L), que emplearon tres macerados. Aquí está el conocimiento práctico que he obtenido de esa experiencia.

Primer puré

Con un macerado reiterado, te espera un largo día de preparación. Así que no lo prolongues arrastrando el primer puré. Después de macerar, comience a realizar pruebas de almidón/yodo cada 5 minutos más o menos y elimine el mosto tan pronto como uno sea negativo (o incluso mayormente negativo). Mezclar a 76 a 77 °C (168 a 170 °F) es bueno, pero no te molestes en recircular en este punto. Escurra el mosto rápidamente. Si usa un rociado continuo, perderá un poco de eficiencia al agotarse rápidamente, pero no mucho. El rociado por lotes es una excelente opción o, si su cuba de maceración contiene una cuba de líquido, no hay rociado por rociado.

Si es posible, revuelve el puré con frecuencia para ayudar a que tu extracto sea más eficiente. Cuanto mejor sea la eficiencia de extracción, mayor será la gravedad específica de su mosto. Como lo haría con cualquier puré, ajuste la química del agua para alcanzar el pH adecuado.

Corro el primer mosto en mi tanque de licor caliente (HLT), luego todos los recipientes se usan para su propósito normal a partir de ese momento. Si no está preparado para hacer esto, corra hacia el hervidor y luego bombee su mosto hacia el HLT antes de machacar en el segundo macerado. Para prepararse para el segundo macerado, no es necesario que limpie la cuba de maceración hasta que esté impecable, simplemente deseche o saque el grano, enjuáguelo y continúe.

Segundo puré

Lo más importante que aprendí sobre el segundo puré es darle tiempo. Los almidones del grano se disolverán, se convertirán en azúcar y la gravedad específica de su mosto aumentará, pero lleva tiempo. Revuelva el puré con frecuencia y tome lecturas de gravedad específica cada 10 minutos más o menos. (Use un refractómetro, si tiene uno). Verá que la gravedad específica aumenta en cada muestra y luego comienza a disminuir.

Depende de usted cuándo dejar de machacar. La mayoría de las veces, dejo que el segundo puré dure aproximadamente 2 horas. Si anota el tiempo y la gravedad de cada muestra, podrá estimar cuántos “puntos de gravedad” más le darán 10 minutos más de maceración. Lo habitual que se aplica para obtener una mejor eficiencia de extracción se aplica aquí, pero eso se duplica para revolver; esto realmente ayuda en el segundo macerado. (Si no puede calentar su macerador, tiene una pequeña desventaja aquí. Agregar agua caliente para mantener alta la temperatura de su macerado es contraproducente ya que está tratando de concentrar el mosto en el macerador).

Nunca he hecho esto, pero si tuviera un macerador que estuviera bien aislado, un macerado durante la noche podría ser algo bueno en términos de eficiencia de extracción.

Cuando combine los granos malteados con su mosto, agregue una pequeña cantidad de calcio al segundo macerado. Calcule cuánto calcio había en su agua de huelga para el primer macerado y agregue aproximadamente esa cantidad. Es casi seguro que el pH de su segundo macerado caerá en el rango óptimo de esa manera.

Dada la alta gravedad del mosto, querrás triturarlo para obtener un mosto altamente fermentable. Me gusta machacar en el segundo macerado a 140-145 °F (60-63 °C) y dejarlo reposar al menos 30 minutos hasta calentar el macerador y aumentar la temperatura hasta 152 °F (67 °C). Esto funciona bien porque la temperatura del licor de elaboración suele rondar los 67 °C (152 °F) cuando sale del macerador. Si no puedes calentar el macerador, calienta el primer mosto y haz un macerado de una sola infusión a partir de 64 °C (148 °F).

Una vez que haya decidido que el segundo puré está listo, el resto de su día de preparación es bastante estándar. Reirculate y luego comienza a escurrir el mosto fuerte. Rociar con el mosto de la primera maceración. Esta vez, el uso de un rociado lento y continuo ayudará a que la extracción sea más eficiente. Usar un poco de agua para enjuagar el lecho de granos justo al final aumentaría la eficiencia de la extracción, pero a expensas de diluir el mosto.

Puede hervir el mosto durante el tiempo que desee, para alcanzar la gravedad específica que desee, pero normalmente solo hiervo de 60 a 90 minutos para mantener el color del mosto. Agregar alrededor de 50 ppm de calcio al hervor ayudará con la ruptura en caliente y minimizará la captación de color.

Mjollnir

Se necesita mucha fuerza
para luchar durante el día.
Fortalécete con Mjolnir.

Una cerveza muy fuerte de color claro. Si todo sale bien, harás un mosto muy fermentable el día de la elaboración y lograrás un alto grado de atenuación en la fermentación. Esto hará una cerveza con cuerpo (pero no demasiado masticable o dulce), bien balanceada y muy bebible considerando su fuerza.

Ingredientes

(para 5 galones; Unidades Inglesas)

Agua

Agua blanda (<25 ppm HCO 3 – ), destilada o RO como base

Primera maceración
(para 6,5 galones de licor de elaboración a SG 1,040, suponiendo una eficiencia de extracción del 70 %)

7,0 lbs. Malta pálida de 6 hileras
3.0 libras maíz en copos
1/2 cucharadita cloruro de calcio
1/2 cucharadita de yeso

Segundo macerado
(para un OG de 1.102 y 6 SRM, al 70% de eficiencia de extracto)

5.75 lbs. malta pilsner
1.25 libras Malta Viena
3.0 libras maíz en copos
1/2 cucharadita cloruro de calcio
3/4 cucharadita de yeso

Lúpulos
(para 37 IBU)

Magnum (37 IBU), 0,75 oz (al 16 % de ácidos alfa), hervida durante 75 minutos

Otro

1⁄4 cucharadita cloruro de calcio, hervido durante 80 minutos
1⁄2 cucharadita nutrientes de levadura, hervidos durante 15 minutos
1 cucharadita musgo irlandés, hervido durante 15 minutos

Levadura
Lager Option (para un FG de 1.015 y 11% ABV)

Levadura White Labs WLP833 (German Bock)
(iniciador de levadura de 2 galones)

Levadura White Labs WLP885 (Zurich Lager)
(para cerveza kräusen)

Opción Ale (para un FG de 1.018 y 11% ABV)

Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) o levadura Fermentis Safale US-05
(1 galón de levadura iniciadora o dos paquetes de 11,5 g de levadura seca)

Preparación

La primera vez que intente esto, no espere que todo funcione a la perfección. Siga estas instrucciones lo más fielmente posible y tome buenas notas para futuras infusiones.

Prepare el iniciador de levadura de 2 a 3 días antes del día de la preparación. Haga puré de malta triturada y maíz en hojuelas a 150 °F en 15 cuartos de galón. de agua. Agregue la primera dosis de calcio (cloruro de calcio y yeso) mientras tritura. Revuelva la mezcla cada cinco minutos. (Agregue calor para evitar que baje la temperatura). Después de 20 minutos, comience a verificar la conversión con una prueba de yodo. Una vez que la prueba sea negativa (no se indica almidón), o casi, recolecte 6.5 galones de mosto del lecho de grano. (Puede hacer esto muy rápidamente. Por ejemplo, mediante rociado por lotes). Si es posible, deje correr el mosto a su tanque de licor caliente (HLT). Si no, vaya al hervidor y transfiéralo a su HLT. Este mosto es tu licor de elaboración. Caliéntelo a 152 °F.
Limpie rápidamente el macerador y combine 15 qts. de licor cervecero con maltas trituradas y hojuelas de maíz para triturar a 140 °F. Agregue una segunda dosis de calcio. Triture durante 30 minutos, luego caliente el puré para elevar la temperatura a 152 °F. Revuelva el puré cuando se aplique calor y eleve la temperatura aproximadamente 2 °F por minuto. (No agregue agua caliente para aumentar la temperatura). A intervalos de diez minutos, tome una lectura de la densidad del mosto (mediante refractómetro o hidrómetro). Registre el tiempo y la gravedad específica o °Brix. Revuelva el puré y agregue calor para mantener la temperatura del puré según sea necesario.
Decida cuándo dejar de macerar en función de la tasa de cambio en la densidad del mosto. (Eventualmente, macerar durante otros 10 minutos solo producirá algunos "puntos de gravedad" adicionales). Luego, caliente el puré a 168 °F para un puré. Recircule el mosto hasta que esté casi transparente y comience a escurrir el mosto. Use el mosto restante del primer macerado como agua de rociado (calentada para que la temperatura del lecho de granos se mantenga cerca de los 168 °F). Rocíe lentamente para obtener la mayor cantidad posible de azúcares del lecho de granos. No use agua para rociar al final. (Esto diluirá el mosto). Recoja suficiente mosto para hervir durante 90 minutos.
Lleve el mosto a ebullición y hierva durante 90 minutos. Agregue el lúpulo con 75 minutos restantes en ebullición. Si hace una lager, enfríe el mosto a 50 °F y transfiera 4.5 galones a un fermentador. Si prepara una cerveza, enfríe a 68 °F y lleve 5 galones al fermentador. Para la cerveza dorada, reserve los 2 cuartos de galón restantes. de mosto en un recipiente desinfectado en su refrigerador. Esta será tu cerveza kräusen.
Airee bien el mosto y eche el sedimento de su iniciador de levadura. (Como opción, especialmente si su OG es superior a 1.100, airee durante 1 minuto adicional 8 horas después de la inoculación). Fermente a 52 °F (lager) o 68 °F (ale) hasta que cese la fermentación primaria.

Si está haciendo una lager, vierta el mosto reservado en una bombona de 6 galones (23 L) y airee bien. Eche levadura lager de Zurich y deje que comience la fermentación. En alto kräusen, estante de cerveza fermentada en él. Sigue fermentando a 11 °C (52 °F). Una vez que la fermentación secundaria disminuya, deje que la temperatura suba a 65 °F (18 °C) y agite suavemente la garrafa una vez para despertar la levadura.
Si prepara una ale, deje que se complete la fermentación y que la levadura flocule.

Traslade la cerveza terminada a un barril y fuerce el carbonato a 2,4 volúmenes de CO2.
Si lanzaste una cantidad adecuada de levadura, Mjollnir se acondicionará más rápido de lo que piensas. Después de unas pocas semanas (ale) o unos meses (lager), extraiga una pequeña muestra y evalúe. Continúe muestreando cada pocas semanas. Servir cuando esté listo.

En cuanto a la química del agua, desea que el pH de ambos macerados caiga en el rango normal, 5.2–5.6 (y óptimamente 5.2–5.4). Si el primero se ajusta correctamente, el segundo simplemente se alineará. Con solo maltas pálidas y maíz en copos, un poco de calcio no debería bajar demasiado el pH. Si lo hace, puede ajustar el pH hacia arriba con un poco de carbonato de calcio (o carbonato de sodio). Sin embargo, primero calibre su medidor de pH. La malta pálida y el agua destilada generalmente producen un pH de 5,6; un poco de calcio no debería reducirlo demasiado desde ese punto de partida.

https://beerandgardeningjournal.com/reiterated-mashing-1/

https://beerandgardeningjournal.com/reiterated-mashing-2/
https://beerandgardeningjournal.com/mjollnir-recipe/

Poly-gyle: Elaboración de cervezas de alta densidad

"Gyle" es una palabra que se usa para describir un lote de mosto a medida que avanza en el proceso de elaboración.Si bien es de origen holandés ("gijlen" = fermentar [ii]), el término se asocia con mayor frecuencia con la metodología de elaboración de cerveza británica. Los cerveceros caseros son probablemente los más familiarizados con la palabra en lo que respecta a la práctica de parti-gyling, que se analiza a continuación.

Nosotros, sin embargo, estamos hablando de la práctica del poly-gyling, que consiste en machacar con mosto en lugar de agua a través de múltiples macerados. Poly-gyling no es un concepto nuevo: los registros muestran que se usó ya en los siglos XVI y XVII en la Inglaterra isabelina. [iii] En aquel entonces, a los cerveceros se les prohibía elaborar cervezas fuertes porque se consideraban un desperdicio. Hoy en día, el empleo de un régimen de poli-gyling es una forma efectiva de lograr cervezas de mayor gravedad mientras se ahorra espacio en el mash tun. Poly-gyling también puede denominarse maceración reiterada o maceración doble.

Cuando menciono hacer un poly-gyle, la gente inevitablemente pregunta si me refiero a un parti-gyle. Yo no. Un parti-gyle es el término que se usa para describir cómo pasar el mosto de un solo macerado a varias teteras. 1 Un parti-gyle consiste en un macerado que se usa para varios lotes de cerveza con gravedades progresivamente más bajas. El mismo puré se clarifica varias veces. La familia de las cervezas escocesas es un buen ejemplo de cómo una mezcla puede crear un estilo como Wee Heavy, luego una Scottish Heavy de menor densidad y finalmente una Scottish Light de menor densidad. Un poly-gyle, por otro lado, está haciendo mosto concentrado con el propósito de lograr una densidad más alta.

Como muchas cosas con la elaboración casera, existe un método técnico profundo (pero fácil de seguir) para el poli-gyling, y luego está el método rápido y sucio. El método rápido y sucio es lo que describiré aquí, ya que es con el que tengo más experiencia. Para obtener una excelente introducción al método técnico, consulte el influyente artículo de Chris Colby que describe su procedimiento para la maceración reiterada. [iv]

Poly-gyling extenderá su día de preparación, ya que está haciendo dos (o más) macerados para crear su mosto concentrado, pero el tiempo invertido está a la par con el tiempo que lleva hacer una ebullición prolongada.

El primer paso en el poly-gyling es dividir su factura de granos. Para el método rápido y sucio, hay un par de opciones para hacerlo. Primero, puede pesar y mezclar toda la lista de granos y dividirla en lotes aproximadamente iguales.
En segundo lugar, puede priorizar el macerado de su malta base en el primer macerado junto con cualquier malta especial que contenga su receta en el espacio restante del macerador y luego realizar su segundo macerado con el grano restante.

Hice un poly-gyle usando ambos métodos y ambos funcionaron bien para alcanzar las gravedades deseadas. A veces, un poly-gyle es un paso bien planificado en mi proceso del día de preparación, y otras veces es una decisión del día del juego cuando me doy cuenta, mientras intento hacer puré, que mi cuenta de granos es demasiado grande para mi macerador.

Llevarás a cabo tu primer macerado como de costumbre. Apunta a una temperatura de maceración de 66 a 67 °C (150 a 152 °F) y un tiempo de maceración de 60 minutos. Recircule el mosto hasta que salga limpio y luego escurra el mosto: su hervidor de preparación es el recipiente perfecto para la escorrentía. Su objetivo al ejecutar este primer macerado es obtener el volumen de mosto antes de hervir necesario para todo su lote. Debido a que el grano absorberá parte del agua, deberá rociar su cama de grano hasta que recolecte su volumen completo antes de hervir. A continuación, calienta tu mosto hasta alcanzar la temperatura. Mientras su mosto se calienta, limpie el grano gastado de su primer macerado de su cuba de maceración.
Para mis compañeros cerveceros caseros de brew-in-a-bag, normalmente agrego toda el agua que necesitaré para alcanzar mi volumen de pre-hervido durante el primer macerado. Esto generalmente es una función de la realización antes mencionada de que mi grano no va a caber todo en mi macerador ya que ya lo estoy machacando. Mientras el mosto se calienta a la temperatura adecuada, limpio los granos gastados de mi bolsa de elaboración (y ojalá se hubiera acordado de comprar una segunda bolsa de preparación) y luego llénela con los granos para el segundo macerado.
Llevará a cabo su segundo macerado como lo hace normalmente, con la excepción de usar su mosto a temperatura de su primer macerado en lugar de agua. Vuelva a introducir el mosto de la tetera en el recipiente de maceración y tritúrelo, aspirando nuevamente a una temperatura de alrededor de 150-152 °F y un tiempo de maceración de 60 minutos. Una vez que se complete su segundo macerado, recirculará, lavará y rociará como de costumbre en su hervidor de agua.
¡Después de completar su poli-gyle, su día de preparación continúa como de costumbre!

Como se mencionó, el método anterior es el método rápido y sucio que he empleado varias veces con éxito. La química del agua y el pH apropiado son las preocupaciones que escucho con más frecuencia sobre el poli-gyling. Al desarrollar mi perfil de agua para un poly-gyle, por lo general trataré de mantener el pH de mi macerado en el extremo medio o superior del rango de pH recomendado de 5.2—5.6 para una actividad enzimática eficiente. Mis lotes de poly-gyle también se han compuesto de maltas base y cristal, sin maltas tostadas. Si está interesado en probar un Poly-Gyle con una lista de granos que incluye maltas tostadas, mi sugerencia es agregar sus maltas tostadas durante los últimos minutos de su segundo macerado, o hacer una malta tostada en caliente y agregar el resultado. té hasta los últimos minutos de su ebullición. Alternativamente, puede invertir en un medidor de pH y monitorear el pH de su segundo macerado,

Poly-gyling no es solo una excelente manera de elaborar cervezas de alta densidad con el equipo que tiene, sino que también puede ser una excelente manera para que los cerveceros caseros que hacen lotes más pequeños (menos de 5 galones) elaboren cervezas de densidad media a alta, como Dunkles Bock o Doble IPA.

Receta de cerveza casera Poly-gyle

Old Wives Tale Barleywine

Especificaciones de la receta:

Gravedad original: 1.120
ABV estimado: 13%
Color: Cobre profundo
Amargor: 52 IBU
Levadura: Ale inglesa tolerante al alcohol

Ingredientes

-para 5 galones-

21 lb (95%) de malta pálida Maris Otter
2,5 % (0,5 lb) de malta Victory
2,5 % (0,5 lb) de malta Crystal 120
1,5 oz de lúpulo Target, 11 % aa (60 minutos)
0.5 oz de lúpulo East Kent Goldings, 5% aa (20 min)
0.5 oz de lúpulo East Kent Goldings, 5% aa (flameout)

Preparación

Divide el grano en dos partes iguales.
Realice su primera maceración a 150-152 °F (65,56-66,67 ºC) durante 60 minutos.
Vorlauf (recircular) hasta que el mosto esté claro y luego deje correr el mosto en su hervidor de agua.
Rocíe según sea necesario para alcanzar el volumen total deseado antes de hervir.
Caliente el mosto hasta la temperatura de golpe (al menos 158 °F -70 ºC-, pero puede variar).
Mientras su mosto se calienta, limpie los granos gastados de su macerador y prepárelo para su próximo macerado.
Repita su régimen de maceración y rocíe para recolectar el volumen deseado antes de hervir.
Una vez que se completa su macerado Poly-Gyle, su día de preparación continúa normalmente.

[i] Garret, Oliver, ed. El compañero de Oxford a la cerveza . Nueva York, NY: Oxford University Press Inc, 2012.
[ii] Wiktionary , sv “Gyle”, consultado el 10 de abril de 2022, https://en.wiktionary.org/wiki/gyle.
[iii] Mosher, Randy, Radical Brewing: Recipes, Tales, & World-Altering Meditations in a Glass (Boulder, CO: Brewers Publications, 2004).
[iv] Colby, Chris. “Maceración reiterada: Múltiples maceraciones para cervezas masivas”, Brew Your Own , diciembre de 2007.

Por Jen Blair
https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/poly-gyle-homebrewing-making-high-gravity-beers/

Introducción a la preparación de parti-gyle

Parti-gyle, otra palabra extraña para agregar al vocabulario de la cervecería. Como cerveceros caseros, generalmente pensamos en una cerveza que nos gustaría hacer, diseñamos o encontramos una receta y la hacemos. Sin embargo, esta es en realidad una forma un poco más nueva de elaborar cerveza, ya que algunas referencias apuntan al hecho de que los cerveceros del siglo XVIII y antes creaban diferentes cervezas a partir de una cantidad determinada de grano: una cerveza fuerte de las primeras tiradas, o mosto extraído. del grano, y una segunda y posiblemente tercera cerveza de las corridas posteriores.

Esencialmente, la elaboración de cerveza parti-gyle consiste en tomar una factura de grano y elaborar dos o más cervezas diferentes con ella. En general, esta sería una cerveza más fuerte, en el rango de Barleywine, Imperial Stout o Double/Triple IPA. La segunda cerveza sería más una cerveza de sesión o estándar, como Pale Ale, Dry Stout o Bitter.

Hoy en día, los métodos de elaboración casera se han simplificado en gran medida. Sin embargo, el parti-gyle sigue siendo algo con lo que quizás quieras experimentar, ya que puede que solo agregue una fracción de tiempo a tu día de preparación, pero puedes terminar con dos cervezas diferentes del mismo día de preparación. Sin embargo, hay algunas cosas a tener en cuenta, ya que requiere un poco de planificación y previsión adicionales, y dependerá en gran medida de su configuración actual. Por ejemplo, si está configurado para hacer lotes de 19 litros, ¿le gustaría hacer dos lotes de 10 litros, o le gustaría probar y potencialmente estirar su sistema e intentar dos lotes de 19 litros? Si ya hace lotes de 38 litros separados entre dos fermentadores, esto puede ser exactamente lo que necesita para obtener dos cervezas diferentes en un solo día de preparación.

Discutiremos un par de formas en que podemos hacer una infusión parti-gyle, según su configuración y estilo de preparación.

Si rocía, ya sea en un puré o sobre su grano en una preparación de bolsa, probablemente esté bastante familiarizado con la primera, segunda y tercera ejecución, y cómo la cantidad de mosto dulce azucarado tiene menos y menos azúcares en él cuanto más agua pasa por el grano. A lo que esencialmente se reduce el parti-gyle es a tomar tu primera y parte o la totalidad de tus segundas carreras, y hacer tu primera cerveza a partir de eso. Si solo tienes una olla para hervir, puedes volver a llenar la cuba de macerado con licor de macerado y dejar que repose mientras hierves tu primera cerveza.
Puré de volumen completo: esto significa que reúne toda el agua que necesitará para el puré, la agrega toda al grano, ya sea en una cuba de maceración o directamente en una bolsa llena de grano en el hervidor de agua. Si así es como preparas, tendrás que decidir si deseas hacer dos lotes más pequeños. Si ese es el caso, agregará menos agua de lo habitual. De lo contrario, es posible que esté agregando más grano de lo habitual, a menos que tienda a elaborar cervezas con un ABV muy alto.
Elaboración de extractos: desafortunadamente, parti-gyle no se aplica mucho en términos de elaboración de extractos, ya que no tiene que lidiar con extraer el mosto dulce de los granos. Sin embargo, si está de humor para dos cervezas diferentes, le sugiero que solo planee dos cervezas durante el mismo día de preparación.

Parti-gyle requiere un poco más de planificación y requiere modificar un poco su día de preparación estándar. Con un poco de planificación, aún puede convertirlo en un día de preparación exitoso.

Dado que está utilizando el mismo grano para dos cervezas diferentes, debe tener en cuenta algunas de las restricciones. Si está haciendo un Barleywine o IPA de grano base como su primera cerveza, tiene muchas más opciones para la segunda cerveza. Agregue un poco de malta de cristal y conviértala en una Amber Ale, agregue un poco de grano tostado y obtenga una Porter o Dry Stout.
Si desea una Imperial Stout como su primera cerveza, no puede quitar ninguno de los granos tostados de la segunda cerveza, por lo que también obtendrá una porter o stout para la segunda cerveza.
Considere la eficiencia de su sala de cocción. Lo más probable es que baje. La mayoría de los cerveceros descubren esto la primera vez que intentan elaborar una cerveza con alto contenido de ABV, tiendes a dejar más azúcares en el grano que las cervezas ABV estándar. La segunda cerveza ayudará a extraer más de esos azúcares, por lo que realmente depende del tamaño del lote al que se dirige.
Si estás acostumbrado a elaborar cerveza con una gravedad final en el rango de 1.040-1.060, y ahora apuntas a una cerveza en el rango de 1.080-1.100, puede ser una experiencia muy diferente.
Por ejemplo, mi rango de cervezas en el rango de eficiencia del 70%. Mi última cerveza fue una cerveza de crema, con 10 kg de 2 filas y 1 kg de maíz en hojuelas. Reuní un poco más de 43 litros en los fermentadores (destinados a dos lotes de 21 litros), con una gravedad original de 1.058. Beersmith midió la eficiencia de mi sala de cocción en un 75,6 %.
Mi último partigyle fue un Barleywine y Pale Ale. La cuenta de granos fue de 14 kg de 2 filas, con 0,5 kg de Crystal 30 agregados para Pale Ale. Recogí alrededor de 21 litros de 1.095 Barleywine, que Beersmith informa como una eficiencia de la sala de cocción del 46,6 %. La Pale Ale fue 1.043 y recogí 22 litros, dando una eficiencia de sala de cocción de 20.6%. La combinación de esas eficiencias coloca la eficiencia de la sala de cocción por debajo del 70 %.
Considere su configuración de elaboración de cerveza. Si una IPA de gravedad original de 1.060 se siente como una gran cantidad de grano en su sistema, es posible que desee considerar reducir la cantidad de cerveza que elabora usando parti-gyle para mantener la cantidad de grano bajo control. Una cosa que puede considerar es sacar solo las primeras corridas, obtener ese mosto dulce lleno de azúcar, pero en una cantidad menor, y luego obtener un lote de tamaño más estándar de la segunda cerveza de menor densidad.
Considere el sabor. Mi último parti-gyle que hice, el Pale Ale carecía de sabor a grano en mi paladar, incluso con 0,5 kg de Crystal 30 agregados. No es de extrañar que gran parte de ese sabor se pueda extraer de la primera cerveza.
Puede considerar sacar algunos granos gastados y agregar una cantidad similar de grano base fresco para recuperar un poco más de sabor, que también puede convertir mientras hierve la primera cerveza. El extracto de malta es otra opción viable para aumentar el ABV, así como para agregar un poco de sabor a grano en su segunda cerveza.

En general, parti-gyle agrega algunos pasos adicionales, puede hacer que su día de preparación sea un poco más agitado y largo. Sin embargo, te permite tener más variedad en la cerveza por un poco más de trabajo. Es otra herramienta que puede probar y agregarla a la caja de herramientas de elaboración de cerveza.

https://canadahomebrews.ca/2018/10/01/parti-gyle-brewing-intro/

Triple decocción

Algunas de las técnicas de elaboración que todavía siguen usándose mantienen un vínculo con la región o con la tecnología y el conocimiento científico del momento en el que surgieron. En todos los estadios del proceso cervecero cervecero hay ejemplos, pero es en la preparación del grano, y más concretamente en la maceración, donde son más abundantes.

Tras el molido del cereal malteado, los cerveceros tienen que hidratar esa base sólida sobre la que construirán su cerveza, para ello añadirán agua caliente hasta conseguir un líquido con alta concentración de nutrientes fermentables que técnicamente se conoce como mosto. Cada escuela cervecera abordó el proceso de una forma diferente, pero fue el desarrollado en Centroeuropa el que más literatura ha generado.

Hasta no hace mucho, los alemanes y checos consideraban a la maceración por decocción uno de los pilares de su idiosincrasia cervecera, un elemento casi tan importante como los lúpulos nobles o la omnipresente Reinheitsgebot. El proceso, laborioso y lento, nos traslada a los tiempos en los que las maltas no eran homogéneas y los sistemas de medición de temperaturas no estaban muy desarrollados.

Para aplicar una maceración por decocción el cervecero deber trasladar una parte del macerado (normalmente un tercio del mismo) a otra caldera, hervirlo y devolverlo al macerador principal. Con esto no solo se logra elevar la temperatura del primer macerado y extraer más taninos que en un macerado por infusión, con esa ebullición del grano también se consigue que los almidones sean más accesibles para las enzimas de la malta al destruir las paredes celulares.

Sensorialmente, los cerveceros checos que defienden la maceración por decocción sostienen que con este método se consiguen cervezas con un carácter más maltoso, un cuerpo más consistente y una espuma de mayor duración. Sin embargo, otros creen que esta maceración no es compatible con las modernas maltas claras bien modificadas, resultando un tratamiento demasiado agresivo que puede perjudicar al sabor y a la estabilidad de la espuma. Cuando sí parece que tendría sentido es a la hora de trabajar con maltas oscuras escasas de enzimas, en estas, mediante las reacciones de Maillard, se potencia ese gusto a cereal tan característico de Bocks y Doppelbocks.

Dentro de los métodos de decocción, el que todavía perdura en algunas cervecerías de la Escuela Centroeuropea es el de triple decocción. En esta maceración se utilizan tres tiempos de reposo o escalones de temperatura: el escalón ácido, el escalón proteico y el escalón de sacarificación. En cada escalón, el cervecero interrumpe el removido y separa la parte más líquida del macerado de la que contiene grano (normalmente en una proporción de 3 a 1). Esta última se bombea a otra caldera y se lleva a ebullición entre 30 y 45 minutos, para después regresar al macerador principal. Los diferentes rangos de temperaturas de reposo facilitan la actividad de enzimas específicas, convirtiendo proteínas largas en cadenas de proteínas más cortas y transformando el almidón en moléculas de azúcar simples y en cadenas de dextrina más cortas, logrando así un mosto muy fermentable y una buena sensación en boca. Todo el proceso tiene una duración de 4 a 6 horas, dependiendo del tipo de malta usada.

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Sacarificación

Sacarificación, literalmente “convertir en azúcar”, la conversión, mediante enzimas, de almidones en azúcares y dextrinas durante el proceso de maceración. La sacarificación de los almidones de cereales en azúcares fermentables y dextrinas no fermentables crea la base del mosto, una solución azucarada que luego se fermenta en cerveza. La sacarificación durante el macerado se logra mediante la activación de las enzimas de la malta a las temperaturas y niveles de humedad correctos. Para ser susceptibles a la digestión por enzimas, los almidones en la malta de cebada primero deben gelatinizarse.

Los almidones de malta de cebada gelatinizan a temperaturas entre 61°C y 65°C (142°F y 149°F). La mayoría de los almidones adjuntos, como la sémola de maíz o el arroz, requieren temperaturas más altas para la gelatinización y, por lo tanto, se cocinan por separado antes de agregarse al puré para la sacarificación.

Una vez que los almidones se gelatinizan, la beta amilasa y la alfa amilasa los descomponen en azúcares, principalmente maltosa. La alfa amilasa es la principal responsable de la hidrólisis de los almidones en dextrinas, y la beta amilasa digiere las dextrinas en azúcares fermentables. Las propias enzimas se desnaturalizan rápidamente a temperaturas más altas. A 65 °C (149 °F), la beta amilasa se desactiva casi por completo en 30 minutos, mientras que la alfa amilasa sobrevive algo más. El período de tiempo y la(s) temperatura(s) en que se mantiene la masa para efectuar la sacarificación se denomina "reposo de sacarificación".

Esta temperatura es un compromiso entre las temperaturas más altas requeridas para la gelatinización del almidón y las temperaturas más bajas que preservarán la actividad de las enzimas de la malta. Este descanso suele durar de 30 a 60 min, dependiendo del poder enzimático de la malta utilizada. Temperaturas de sacarificación más bajas favorecerán la producción de azúcares fermentables por beta amilasa, mientras que temperaturas más altas favorecerán la producción de azúcares no fermentables y dextrinas por alfa amilasa. Por lo tanto, es posible manipular el perfil de azúcar y la fermentabilidad del mosto a través de la temperatura del resto de sacarificación. Esto, a su vez, ayudará a determinar la dulzura residual y el cuerpo de la cerveza resultante.

Durante el macerado con temperatura programada, a menudo se emplean dos o más reposos en el rango de 61 °C a 74 °C (142 °F a 165 °F) para lograr una conversión eficiente de todos los almidones. A esto le seguirá un aumento a aproximadamente 76,6 °C (170 °F) para detener la actividad enzimática y reducir la viscosidad de las primeras corridas. En el macerado por infusión a una sola temperatura, la temperatura del macerado suele estar dentro de unos pocos grados de 65 °C (149 °F), una temperatura que a veces se denomina óptima , en referencia a la optimización de ambas enzimas primarias de la malta con el fin de digerir el almidón.

https://beerandbrewing.com/dictionary/Do5AiUH8r0/

Sin Einbeck no hay cerveza Bock

Einbeck es la cuna del estilo Bock antes de que se dijera así, aunque con algunas diferencias destacables en su elaboración actual: el uso de malta de trigo y el tipo de levadura.

La arquitectura de muchos hogares medievales de Einbeck se debe a la elaboración de cerveza: grandes arcos en las entradas de las casas para permitir el paso de recipientes de cocción comunales, y los inclinados tejados con aberturas para secar el lúpulo y la malta.

En 1252 el pueblo de Eimbeeke obtuvo derechos de ciudad. En 1279 el duque Enrique I de Brunswick-Grubenhagen extendió los derechos y privilegios. 700 casas obtuvieron la patente de fabricar cerveza. La industria se desarrolló y el consejo de la ciudad supervisó la producción, calidad, ventas y exportación de la parte no utilizada para el uso personal.

En 1368 Einbeck se unió a la Liga Hanseática, la organización comercial que reunía a decenas de ciudades y favorecía intercambios y beneficios. Era una ciudad mercantil en plena expansión en la intersección de las principales rutas comerciales. Einbeck se encuentra en el estado alemán de Baja Sajonia, cerca de Hannover y Brauschweig en la parte continental, y las ciudades portuarias de Hamburgo y Bremen.

Y es aquí que se configura este aspecto arquitectónico único, cuando la ciudad se proveyó de una gran caldera comunal de 2.200 litros que era transportada de casa en casa, por lo que fue necesario hacer en los hogares grandes puertas de arco para hacer pasar el hervidor. Como apunta Horst D. en los comentarios, sería inviable un sólo caldero para 700 productores y se trataría de un buen número de calderos compartidos entre dos y cuatro casas. Las casas que tenían derechos todavía se pueden identificar fácilmente por estos arcos.

Tiedexer Straße de Einbeck

Los empinados tejados ventiladas también fueron necesarios para facilitar la circulación del aire para secar la malta y también el lúpulo, como apunta Horst D., que tomaría varios metros en vertical. Todo ello da un aspecto muy característico a estos edificios medievales con entramado de madera, decoración colorida y con marcas de casales y cofrades que indicaban sus derechos.

En esta sección de la Tiedexer Straße quizás observan mejor las puertas de arco y los tejados aireadas.

A comienzos de mayo terminaba la temporada de hacer cerveza y se celebraba un sorteo para establecer el orden de la caldera común por el siguiente año en el transcurso de un festival donde se servía una cerveza especial, más clara, que más adelante sería llamada Maibock, similar a la posterior Helles Bock.

El recibo más antiguo que documenta la venta de cerveza Einbecker es del 28 de abril de 1378, la venta de 2 toneladas de cerveza Einbecker a la ciudad de Celle. La combinación de la pertenencia a la Liga Hanseática, la graduación elevada y la utilización del lúpulo que permitían la conservación hace que en el siglo XIV y XV la cerveza de Einbeck llegue por tierra y mar en todos los mercados accesibles: Baviera, Bélgica, Inglaterra, Rusia, Escandinavia, Francia y el Mediterráneo. Por rutas marítimas desde Hamburgo y Bremen hacia Amsterdam y el mar del Norte y Báltico. Por tierra desde Hannover y Erfurt por toda Alemania y más allá. Era tan fluido el tráfico que en Hamburgo, Wismar, Celle y otras había las Einbecker haus y Einbecker keller donde se vendía la cerveza de Einbeck.

En 1521 Martin Luther definió la cerveza de Einbeck como «La mejor bebida conocida por el hombre «.

El estilo de Einbeck era tan popular y considerado mejor que las cervezas bávaras, que en 1612 los duques de la casa de los Wittelsbach de Baviera contrataron Elias Pichler, un maestro cervecero de Einbeck para replicar el estilo en el Hofbräuhaus, la fábrica de cerveza de la corte creada en 1573. Hay quien dice que fue secuestrado y obligado.

El acento del sur de Alemania hizo el resto para que la cerveza de Einbeck, literalmente «ein Einbecker» (una cerveza de Einbeck) en dialecto bávaro «Ain Ainpöckisch» o «Ainpöckische Bier«, evolucionara a «Oanpock«, y luego en «Bockbier» y «Bock«.

En el cambio de foco hacia Múnich también pesaron los incendios que sufrió Einbeck y la destrucción de una buena parte de los edificios durante la Guerra de los Treinta Años. Así que el desarrollo de la cerveza Bock continuó en Munich, incorporando la levadura lager y abandonando la tercera parte de trigo que parecía llevar originalmente. Es decir, ¡pasó de ser tipo Ale a Lager!

Esta evolución cogió ramificaciones como la Doppelbock, que apareció en el siglo XVIII gracias al ayuno de los monjes de la orden de San Francisco de Paula, Paulaner. Crearon el pan líquido, una versión más fuerte de la Bock para consumir entre el advenimiento y la cuaresma. Los monjes de Paulaner la llamaron Salvator. Otros que copiaron el estilo no tuvieron inconveniente en tratar de copiar también el nombre añadiendo -ator a sus elaboraciones.

Posteriormente aparecieron las Helles Bock quizás por la influencia del éxito de las Lagers, como una versión pálida y ligera de las Bock, y sin la temporalidad de la Mai Bock.

Y las Eisbock, una especialidad tradicional de Kulmback, una provincia de Baviera, en la que concentran por congelación una Doppelbock («Eis» significa hielo) obteniendo cervezas hasta 33% ABV, aunque lo habitual son unos 14%. Al parecer se descubrió por casualidad hacia 1900, cuando una primavera encontraron congelados unos barriles llenos de cerveza Bock que un aprendiz de la cervecería Kulmbacher había olvidado a la intemperie invierno anterior.

Poco después, en 1907, la Schneider Weisse Brauhaus de Munich creó la Weizenbock, como una Doppelbock de trigo, de fermentación alta. ¡¡Esto ya vendría a ser una vuelta a los orígenes !!

Fuera de la clasificación del BJCP, otras cervezas utilizan la palabra Bock en el estilo, supongo que para referirse a la fuerza de la cerveza (color, malta, alcohol …) como Rye Bock Rauchbier.

Mientras tanto, el 1794 en la ciudad de Einbeck, los cerveceros urbanos juntaron sus derechos para crear la fábrica cervecera comunitaria «Städtische Brauerei». Este y otros productores mantienen la tradicional elaboración cervecera como una de las principales actividades de la ciudad, aunque adaptada a la evolución que el estilo tuvo en Baviera y ya denominado como Bock.

Tal y como la fábrica Einbecker, que tiene sus raíces en el 1378, dice en su fachada: “ohne einbeck gäb’s kein bock bier” que viene a ser “Sin Einbeck no hay cerveza Bock”.

https://www.milbeerista.cat/es/sin-einbeck-no-hay-cerveza-bock/

Licor de Yerba Mate

Ingredientes

Alcohol 90% 1/4 lt
Yerba Mate 5 cdas.
Azúcar 600 g
500 c.c de agua

Preparación

Vierta en el frasco el alcohol y añada la yerba mate, mientras revuelve suavemente con la cuchara de madera.
Tape y deje reposar 8 días, moviendo todos los días el frasco suavemente, sin destaparlo, durante unos 3 min.
Pasado ese tiempo, en un olla vierta 1/2 litro de agua, añada el azucar y lleve a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Entonces, retire.
Cuele la mezcla de alcohol y yerba mate dentro de la olla, deseche la yerba mate.
Después, coloque el filtro dentro del embudo e introduzca éste dentro de la botella y vierta el contenido de la olla.
Luego, tape la botella y deje reposar, por lo menos 8 días antes de consumir.