Los almidones de malta de cebada gelatinizan a temperaturas entre 61°C y 65°C (142°F y 149°F). La mayoría de los almidones adjuntos, como la sémola de maíz o el arroz, requieren temperaturas más altas para la gelatinización y, por lo tanto, se cocinan por separado antes de agregarse al puré para la sacarificación.
Una vez que los almidones se gelatinizan, la beta amilasa y la alfa amilasa los descomponen en azúcares, principalmente maltosa. La alfa amilasa es la principal responsable de la hidrólisis de los almidones en dextrinas, y la beta amilasa digiere las dextrinas en azúcares fermentables. Las propias enzimas se desnaturalizan rápidamente a temperaturas más altas. A 65 °C (149 °F), la beta amilasa se desactiva casi por completo en 30 minutos, mientras que la alfa amilasa sobrevive algo más. El período de tiempo y la(s) temperatura(s) en que se mantiene la masa para efectuar la sacarificación se denomina "reposo de sacarificación".
Esta temperatura es un compromiso entre las temperaturas más altas requeridas para la gelatinización del almidón y las temperaturas más bajas que preservarán la actividad de las enzimas de la malta. Este descanso suele durar de 30 a 60 min, dependiendo del poder enzimático de la malta utilizada. Temperaturas de sacarificación más bajas favorecerán la producción de azúcares fermentables por beta amilasa, mientras que temperaturas más altas favorecerán la producción de azúcares no fermentables y dextrinas por alfa amilasa. Por lo tanto, es posible manipular el perfil de azúcar y la fermentabilidad del mosto a través de la temperatura del resto de sacarificación. Esto, a su vez, ayudará a determinar la dulzura residual y el cuerpo de la cerveza resultante.
Durante el macerado con temperatura programada, a menudo se emplean dos o más reposos en el rango de 61 °C a 74 °C (142 °F a 165 °F) para lograr una conversión eficiente de todos los almidones. A esto le seguirá un aumento a aproximadamente 76,6 °C (170 °F) para detener la actividad enzimática y reducir la viscosidad de las primeras corridas. En el macerado por infusión a una sola temperatura, la temperatura del macerado suele estar dentro de unos pocos grados de 65 °C (149 °F), una temperatura que a veces se denomina óptima , en referencia a la optimización de ambas enzimas primarias de la malta con el fin de digerir el almidón.
