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| Etiqueta de Cerveza Baviera, marca que perteneciera a la Fabrica Nacional de Cerveza de Limache, el autor es Litografía Henri Gillet (Valparaíso) y fue registrada el año 1892. Archivo Instituto Nacional de Propiedad Industrial. |
Etiqueta de Cerveza Baviera,
Hidromieles por Antón Loni
A amarela
Lote: 15L
FG: 1.015
- 6kg de miel de mil flores
- FAN: Yeast Life Extra (cuidado con la cantidad)
- Mangroves M41 (y estaba muy rica)
- 15 días de fermentación,
- Carbonatación en botella (sin nada más), tal vez entre 7 y 20 días.
FG: 1.015
Lote 30L
- 9 kg de miel cruda
- 500g de frutos del bosque (a elección, arándanos, grosellas, frambuesas... como sustituto de FAN)
- Mangroves Mead
- 15 días de fermentación
- Carbonatada después de casi 1 mes y medio, con jarabe de dextrosa (110g) en botella
Don Navarro o cómo rendir tributo al primer maestro del ron cubano
Humilde y sencillo, como lo recuerdan sus colegas, este santiaguero no podría quizás imaginar que su primer apellido nombraría el contenido de una botella que refleja todo aquello por lo cual trabajó durante más de 40 años.
El 10 de septiembre de 2020 una lamentable enfermedad puso fin a la vida de Navarro. Tiempo después, en las bodegas de San José, seguiría el tributo. Los integrantes del movimiento de maestros del ron cubano se reunieron para seleccionar, mezclar y crear un espirituoso tan especial, como lo fue su mentor.
Havana Club Don Navarro. Era la primera vez que un ron llevaría el nombre de un maestro ronero. “Fue una selección colectiva. Buscábamos un perfil sensorial que representara el carácter de quien fuera nuestro guía. Escogimos varias bases, entre ellas la Centenario, creada por Navarro y que dio pie al nacimiento de los rones extra añejos”, cuenta Juan Carlos González, líder actual del Movimiento.
Moléculas de ron de 40 años, el mismo que Navarro destiló, están en este producto que acaba de sacar al mercado la compañía Havana Club International S.A. Una edición muy exclusiva, de sólo 1 000 botellas cada año, disponible –a un precio de 125 USD– en lugares muy selectos de La Habana, Varadero y Santiago de Cuba. También de manera exclusiva a nivel internacional, a través del sitio de ventas online The Whisky Exchange.
Para Asbel Morales fue un reto elaborar un ron con el nombre del eterno defensor de la cultura ronera cubana. “En este líquido está el aroma de la cubanía, del ron ligero cubano, justo lo que siempre quiso Navarro”, asegura.
“Estamos llevando a nuestro país y al mundo un ron hecho desde el corazón, que pretendemos identifique a Navarro, de un carisma muy fuerte, una gente alegre y sencilla. Un excelente profesional”, agrega Salomé Alemán, la primera mujer Maestra Ronera de Cuba.
La botella presenta un diseño sobrio, cálido, atributos que caracterizaban al Maestro. Contorneando la etiqueta, se encuentran dibujadas finamente cadenas como símbolo de unión entre todos los maestros del ron cubano y de continuidad, por el legado transmitido de generación en generación.
Navarro, doblemente Maestro
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Primer Maestro del Ron Cubano José Pablo Navarro Campa |
Cuando Salomé comenzó el servicio social en la Ronera Santa Cruz, hacía 17 años de la primera visita de Navarro a una destilería. Ese día él entraría a aquella nave para nunca abandonar el mundo de olor a aguardiente y madera. Atrás dejaba una época de trabajo docente en la Universidad de Oriente. Pero se llevaría consigo el don de la enseñanza.
Navarro llegó a convertirse en el mentor de toda una generación de maestros y aunque trabajaba en la ronera de Santiago de Cuba, participaba en los procesos productivos de todas las fábricas del país. “Cuando alguien le preguntaba una duda, él cogía un papel y le explicaba. Muchos atesoran todavía esos papelitos con anotaciones del Maestro”, dice Salomé.
Fue un referente para todos, un ejemplo de hombre, de amigo, de padre y de maestro, resume Juan Carlos González.
El reto de mantener el saber hacer
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Salomé Alemán, la primera mujer Maestra Ronera de Cuba. |
Tras el triunfo revolucionario comenzó el reto de mantener ese saber hacer, sobre todo –recuerda Salomé– por la partida de grandes productores como Bacardí.
Cuando Navarro se incorpora a la industria ronera lo hace con el desafío de seguir perfeccionando esas prácticas. “Supo interpretar cómo funcionan los barriles, por tipo y en diversas etapas, según su posición y temperaturas. Era ingeniosa su forma de hacer y su capacidad de trabajo”, resalta el Maestro Manuel Calderón.
Sin embargo, la responsabilidad de interiorizar las tradiciones heredadas es perenne. Cómo mantener el aroma y sabor de un aguardiente aunque se añeje hasta 40 años es, a juicio de Asbel Morales, el gran reto de los maestros roneros. “¿Cómo lo logramos? Porque se creó el ron ligero y nunca lo hemos traicionado. Porque se le da continuidad histórica en las maneras de hacer”.
Los maestros, añade Salomé, deben prepararse para identificar en su memoria sensorial, desde las materias primas hasta los rones terminados. “El ron es el hijo alegre de la caña de azúcar, pero su elaboración no es fácil, es un proceso complejo”.
En el país hay nueve maestros roneros. Para Salomé, esto significa un compromiso personal, “patriótico”, porque “es Cuba, es su historia”. Porque el ron no nace de una combinación mágica, es una herencia cultural que se transmite de maestro a maestro, como acentuaba Navarro.
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| Maestros roneros celebran la creación del ron Don Navarro. |
http://www.cubadebate.cu/noticias/2022/10/17/don-navarro-o-como-rendir-tributo-al-primer-maestro-del-ron-cubano/
https://cuba.eseuro.com/local/360555.html
Calculando el agua y el Hielo de Enfriamiento
En los tiempos actuales, pensando en cuidar el medio ambiente, es importante tratar de no desechar agua.
Durante el proceso de enfriamiento del mosto en la cocción de cerveza es posible recircular el agua en un circuito cerrado, sin la necesidad de descarte (siempre que contemos con un buen reservorio de agua fría, y una bomba centrifuga)
La pregunta es ¿Qué cantidad de agua debe tener y a qué temperatura debe estar mi reservorio?, por ejemplo, para enfriar 100 litros de mosto desde 100 hasta 18 grados centigrados.
Lo interesante es que con un par de formulitas simples podemos tener una buena aproximación.
Veamos, si quiero bajar de 100 a 18 grado 100 litros de agua, luego voy a tener que extraer unas 100 x (100 - 18) = 8200 kilo calorías
Si cuento con un reservorio de agua a 4 grados, luego para que el proceso sea efectivo no podrá subir más allá de unos 16 grados. Por lo tanto, la aprovecharé solo unos 12 grados.
Con lo cual, por cada 100 litros de agua de enfriamiento podré absorber 100 x (16 - 4) = 1200 kilo calorías. Necesitaría por lo tanto 8200/1200 = 7 veces más de agua (en este caso 700 litros)
700 litros de agua a 4 grados para enfriar 100 litros de mosto. Oppp
Debemos remitirnos al calor latente de fusión del hielo, un dato que podemos encontrar fácilmente en bibliografía. En este caso tomaremos el siguiente:
calor latente = 80 kcal/kg
De modo que para enfriar 100 litros de mosto de 100 a 18 grados centigrados (8200 kcal) necesitaríamos unos 8200/82 = 100 kilos de hielo. Esto si sólo aprovechamos la fusión del hielo. Si en cambio, también aprovechamos el calentamiento del agua helada hasta unos 16 grados, luego tendríamos lo siguiente:
80 x X(kg hielo) + (16 - 0) x X = 8200
Entonces 8200/96 = 85 kg de hielo
¿Y si uso mezclas de agua y hielo?, se complica un poco más, pero también se puede tener una buena aproximación. Te la dejamos de tarea para el hogar
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Uso de Trigo Malteado
Si estas dispuesto a usar Trigo malteado en tus recetas, ya sea para cervezas de Trigo, cervezas con Trigo o Whisky de Trigo, tenes que tener en cuenta unos cuantos aspectos muy particulares.
En primer lugar el Trigo, a diferencia de la cebada no tiene cáscara, y eso influye negativamente en el filtrado de los granos. Se formará una pasta viscosa que dificultará la extracción del mosto. Un efecto adicional es que el grano absorberá una mayor cantidad de agua con la consecuente perdida de rendimiento.
Pero el rendimiento no solo baja por la mayor absorcion de agua, sino también por ser el grano más pequeño, en comparación a la cebada, y por esto menor grado de molienda. Te recomendamos ajustar el molino en caso de trabajar con trigo.
Sumado a esto el Trigo podría darte mayor turbidez por el tipo y cantidad de proteínas que aporta, a veces este efecto es buscado y positivo, otras veces no lo es. La calidad de las proteínas del Trigo por otra parte podrían brindar mayor retención de espuma en tu cerveza, y esto es realmente beneficioso.
Por último, el Trigo tiene un pH "mosto congreso" superior a la cebada. Esto hace que el pH del mosto luego del empaste con Trigo quede por encima de lo esperado. Según nuestra experiencia se requiere el agregado de un 50% más de ácido fosfórico para lograr el mismo pH que se lograría utilizando mezclas de maltas base de cebada.
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Maceración reiterada: teoría y planificación
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Un ejemplo de cómo la maceración reiterada podría funcionar en casa. El lecho de grano absorberá algo de líquido cada vez; es por eso que las cantidades de licor de preparación disminuyen en cada ronda. Además, tenga en cuenta que si simplemente tritura 20 lbs. de grano de una sola vez, tendría 12 galones de mosto a 1.043 en sus manos (suponiendo que roció proporcionalmente a este ejemplo). |
Así, se podría usar un lote de mosto puro y ser reutilizado para todo el licor de una nueva elaboración.
Hacer un mosto de grano entero que estaba más concentrado de lo normal permitía elaborar una cerveza de alta densidad sin un hervor prolongado. Además, podría hacer esto sin agregar azúcar o extracto de malta.
Macerar dos veces en un día, una para hacer el licor de elaboración y otra para el lote principal, llevaría mucho tiempo. Y también llevaría el uso de aproximadamente el doble de grano que en un día de preparación normal, así que hay que planificar todo con cuidado, para no perder ni el tiempo ni el grano.
Para el Primer Mash
- En el primer macerado, quería hacer todo el licor de elaboración que necesitaría para el lote principal, tanto el agua de macerado como el agua de rociado. Dado que esta “agua” iba a ser mosto, no quería desperdiciarla dejando nada en la cama de grano. Así que calculé cuánto mosto necesitaría para machacar los granos en el lote principal, luego los enjuagué con mosto y sequé el lecho de granos. Esto resulta ser un volumen igual al volumen del lote antes de hervir del lote principal más la cantidad de líquido que sería absorbida por el grano en el macerado principal.
- También quería obtener la mayor cantidad posible de los granos, por lo que quería que la primera cama de granos estuviera completamente rociada; aunque podría haber recolectado mosto de mayor densidad simplemente agregando más grano y sin rociar, quiero hacer un guiño a la eficiencia. Me basé en mis cuadernos de preparación para ver cuánto grano usé y cuánto mosto recogí cuando rocié por completo mis camas de grano.
Para el Segundo Mash
- Para el segundo puré, quería hacer un puré con mosto como mi licor de elaboración y rociar con mosto también. Esto me permitiría recolectar mosto hasta el doble de su densidad normal. Por lo tanto, no necesitaría una ebullición prolongada para producir un mosto de alta gravedad de todos los granos.
- Se me ocurrió que en este mosto de alta densidad, todo tendría una densidad superior a la normal, no solo los azúcares, sino también las proteínas y los taninos. Una forma de reducir los niveles de proteína y tanino sería usar maíz en hojuelas como complemento en ambos purés. Esto también me permitiría elaborar una cerveza de color muy claro, engañosamente fuerte, que era algo que me atraía.
La compensación
- Puede formular cervezas de puré reiteradas de diferentes maneras; solo depende de cuáles sean tus objetivos. Si quisieras elaborar la cerveza con la mayor gravedad posible, solo podrías recolectar las primeras corridas del primer macerado. Entonces, podría recolectar solo las primeras corridas del segundo macerado. Después de todo, si está tratando de recolectar el mosto con la mayor gravedad posible, agregar agua de rociado en cualquier etapa es contraproducente. Por supuesto, también estaría dejando una gran cantidad de azúcares en sus dos lechos de granos.
- Por otro lado, si su objetivo es la eficiencia, es posible que desee hacer solo la cantidad de mosto en el primer macerado que necesita para el agua de huelga en el lote principal. Luego, podría enjuagar ese lecho de granos con agua (no con mosto), lo que le brindaría una mejor eficiencia. Sin embargo, esto reduciría la fuerza del mosto que recolectó, pero la eficiencia de su extracción podría ser hipotéticamente normal para usted.
Para mi cerveza, opté por un compromiso: el primer lecho de granos se rocía por completo, pero el lecho de granos principal solo se rocía con mosto. Esto deja algunos azúcares en el macerado principal, pero me permite recolectar un mosto de mayor densidad.
- La gravedad del mosto que produzca dependerá en gran parte de la eficiencia de su extracto: cuanto mejor sea su eficiencia, más concentrado será su mosto. Si obtiene una eficiencia de extracción de alrededor del 70 %, debería poder recolectar alrededor de 6,0 galones (23 L) de mosto a SG 1,086 del macerado principal y hervirlo hasta 5,0 galones (19 L) a SG 1,104. Si haces un puré para obtener un mosto fermentable y obtienes una atenuación del 80 % de la fermentación, obtendrás una cerveza con un 11 % ABV. Mañana daré la receta y los consejos de mi experiencia usando este método.
- La otra compensación es en el tiempo. Si trituró todos sus granos a la vez y roció completamente el lecho de granos, tendría que hervir durante algunas horas para alcanzar la gravedad deseada. (Y esto produciría un mosto más oscuro). En este caso, su ebullición será más corta, pero pasará más tiempo lidiando con el puré extra.
Consejo practico
He hecho dos lotes de cerveza de 5,0 galones (19 L) de esta manera y un tercer lote de 3,0 galones (11 L). Además, preparé dos lotes, uno de 5,0 galones (19 L) y otro de 10 galones (38 L), que emplearon tres macerados. Aquí está el conocimiento práctico que he obtenido de esa experiencia.
Primer puré
Con un macerado reiterado, te espera un largo día de preparación. Así que no lo prolongues arrastrando el primer puré. Después de macerar, comience a realizar pruebas de almidón/yodo cada 5 minutos más o menos y elimine el mosto tan pronto como uno sea negativo (o incluso mayormente negativo). Mezclar a 76 a 77 °C (168 a 170 °F) es bueno, pero no te molestes en recircular en este punto. Escurra el mosto rápidamente. Si usa un rociado continuo, perderá un poco de eficiencia al agotarse rápidamente, pero no mucho. El rociado por lotes es una excelente opción o, si su cuba de maceración contiene una cuba de líquido, no hay rociado por rociado.
Si es posible, revuelve el puré con frecuencia para ayudar a que tu extracto sea más eficiente. Cuanto mejor sea la eficiencia de extracción, mayor será la gravedad específica de su mosto. Como lo haría con cualquier puré, ajuste la química del agua para alcanzar el pH adecuado.
Corro el primer mosto en mi tanque de licor caliente (HLT), luego todos los recipientes se usan para su propósito normal a partir de ese momento. Si no está preparado para hacer esto, corra hacia el hervidor y luego bombee su mosto hacia el HLT antes de machacar en el segundo macerado. Para prepararse para el segundo macerado, no es necesario que limpie la cuba de maceración hasta que esté impecable, simplemente deseche o saque el grano, enjuáguelo y continúe.
Segundo puré
Lo más importante que aprendí sobre el segundo puré es darle tiempo. Los almidones del grano se disolverán, se convertirán en azúcar y la gravedad específica de su mosto aumentará, pero lleva tiempo. Revuelva el puré con frecuencia y tome lecturas de gravedad específica cada 10 minutos más o menos. (Use un refractómetro, si tiene uno). Verá que la gravedad específica aumenta en cada muestra y luego comienza a disminuir.
Depende de usted cuándo dejar de machacar. La mayoría de las veces, dejo que el segundo puré dure aproximadamente 2 horas. Si anota el tiempo y la gravedad de cada muestra, podrá estimar cuántos “puntos de gravedad” más le darán 10 minutos más de maceración. Lo habitual que se aplica para obtener una mejor eficiencia de extracción se aplica aquí, pero eso se duplica para revolver; esto realmente ayuda en el segundo macerado. (Si no puede calentar su macerador, tiene una pequeña desventaja aquí. Agregar agua caliente para mantener alta la temperatura de su macerado es contraproducente ya que está tratando de concentrar el mosto en el macerador).
Nunca he hecho esto, pero si tuviera un macerador que estuviera bien aislado, un macerado durante la noche podría ser algo bueno en términos de eficiencia de extracción.
Cuando combine los granos malteados con su mosto, agregue una pequeña cantidad de calcio al segundo macerado. Calcule cuánto calcio había en su agua de huelga para el primer macerado y agregue aproximadamente esa cantidad. Es casi seguro que el pH de su segundo macerado caerá en el rango óptimo de esa manera.
Dada la alta gravedad del mosto, querrás triturarlo para obtener un mosto altamente fermentable. Me gusta machacar en el segundo macerado a 140-145 °F (60-63 °C) y dejarlo reposar al menos 30 minutos hasta calentar el macerador y aumentar la temperatura hasta 152 °F (67 °C). Esto funciona bien porque la temperatura del licor de elaboración suele rondar los 67 °C (152 °F) cuando sale del macerador. Si no puedes calentar el macerador, calienta el primer mosto y haz un macerado de una sola infusión a partir de 64 °C (148 °F).
Una vez que haya decidido que el segundo puré está listo, el resto de su día de preparación es bastante estándar. Reirculate y luego comienza a escurrir el mosto fuerte. Rociar con el mosto de la primera maceración. Esta vez, el uso de un rociado lento y continuo ayudará a que la extracción sea más eficiente. Usar un poco de agua para enjuagar el lecho de granos justo al final aumentaría la eficiencia de la extracción, pero a expensas de diluir el mosto.
Puede hervir el mosto durante el tiempo que desee, para alcanzar la gravedad específica que desee, pero normalmente solo hiervo de 60 a 90 minutos para mantener el color del mosto. Agregar alrededor de 50 ppm de calcio al hervor ayudará con la ruptura en caliente y minimizará la captación de color.
Mjollnir
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Se necesita mucha fuerza para luchar durante el día. Fortalécete con Mjolnir. |
Ingredientes
(para 5 galones; Unidades Inglesas)
Agua
- Agua blanda (<25 ppm HCO 3 – ), destilada o RO como base
Primera maceración
(para 6,5 galones de licor de elaboración a SG 1,040, suponiendo una eficiencia de extracción del 70 %)
- 7,0 lbs. Malta pálida de 6 hileras
- 3.0 libras maíz en copos
- 1/2 cucharadita cloruro de calcio
- 1/2 cucharadita de yeso
Segundo macerado
(para un OG de 1.102 y 6 SRM, al 70% de eficiencia de extracto)
- 5.75 lbs. malta pilsner
- 1.25 libras Malta Viena
- 3.0 libras maíz en copos
- 1/2 cucharadita cloruro de calcio
- 3/4 cucharadita de yeso
Lúpulos
(para 37 IBU)
- Magnum (37 IBU), 0,75 oz (al 16 % de ácidos alfa), hervida durante 75 minutos
Otro
- 1⁄4 cucharadita cloruro de calcio, hervido durante 80 minutos
- 1⁄2 cucharadita nutrientes de levadura, hervidos durante 15 minutos
- 1 cucharadita musgo irlandés, hervido durante 15 minutos
Levadura
Lager Option (para un FG de 1.015 y 11% ABV)
- Levadura White Labs WLP833 (German Bock)
(iniciador de levadura de 2 galones)
- Levadura White Labs WLP885 (Zurich Lager)
(para cerveza kräusen)
Opción Ale (para un FG de 1.018 y 11% ABV)
- Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) o levadura Fermentis Safale US-05
(1 galón de levadura iniciadora o dos paquetes de 11,5 g de levadura seca)
Preparación
La primera vez que intente esto, no espere que todo funcione a la perfección. Siga estas instrucciones lo más fielmente posible y tome buenas notas para futuras infusiones.
- Prepare el iniciador de levadura de 2 a 3 días antes del día de la preparación. Haga puré de malta triturada y maíz en hojuelas a 150 °F en 15 cuartos de galón. de agua. Agregue la primera dosis de calcio (cloruro de calcio y yeso) mientras tritura. Revuelva la mezcla cada cinco minutos. (Agregue calor para evitar que baje la temperatura). Después de 20 minutos, comience a verificar la conversión con una prueba de yodo. Una vez que la prueba sea negativa (no se indica almidón), o casi, recolecte 6.5 galones de mosto del lecho de grano. (Puede hacer esto muy rápidamente. Por ejemplo, mediante rociado por lotes). Si es posible, deje correr el mosto a su tanque de licor caliente (HLT). Si no, vaya al hervidor y transfiéralo a su HLT. Este mosto es tu licor de elaboración. Caliéntelo a 152 °F.
- Limpie rápidamente el macerador y combine 15 qts. de licor cervecero con maltas trituradas y hojuelas de maíz para triturar a 140 °F. Agregue una segunda dosis de calcio. Triture durante 30 minutos, luego caliente el puré para elevar la temperatura a 152 °F. Revuelva el puré cuando se aplique calor y eleve la temperatura aproximadamente 2 °F por minuto. (No agregue agua caliente para aumentar la temperatura). A intervalos de diez minutos, tome una lectura de la densidad del mosto (mediante refractómetro o hidrómetro). Registre el tiempo y la gravedad específica o °Brix. Revuelva el puré y agregue calor para mantener la temperatura del puré según sea necesario.
- Decida cuándo dejar de macerar en función de la tasa de cambio en la densidad del mosto. (Eventualmente, macerar durante otros 10 minutos solo producirá algunos "puntos de gravedad" adicionales). Luego, caliente el puré a 168 °F para un puré. Recircule el mosto hasta que esté casi transparente y comience a escurrir el mosto. Use el mosto restante del primer macerado como agua de rociado (calentada para que la temperatura del lecho de granos se mantenga cerca de los 168 °F). Rocíe lentamente para obtener la mayor cantidad posible de azúcares del lecho de granos. No use agua para rociar al final. (Esto diluirá el mosto). Recoja suficiente mosto para hervir durante 90 minutos.
- Lleve el mosto a ebullición y hierva durante 90 minutos. Agregue el lúpulo con 75 minutos restantes en ebullición. Si hace una lager, enfríe el mosto a 50 °F y transfiera 4.5 galones a un fermentador. Si prepara una cerveza, enfríe a 68 °F y lleve 5 galones al fermentador. Para la cerveza dorada, reserve los 2 cuartos de galón restantes. de mosto en un recipiente desinfectado en su refrigerador. Esta será tu cerveza kräusen.
- Airee bien el mosto y eche el sedimento de su iniciador de levadura. (Como opción, especialmente si su OG es superior a 1.100, airee durante 1 minuto adicional 8 horas después de la inoculación). Fermente a 52 °F (lager) o 68 °F (ale) hasta que cese la fermentación primaria.
- Si está haciendo una lager, vierta el mosto reservado en una bombona de 6 galones (23 L) y airee bien. Eche levadura lager de Zurich y deje que comience la fermentación. En alto kräusen, estante de cerveza fermentada en él. Sigue fermentando a 11 °C (52 °F). Una vez que la fermentación secundaria disminuya, deje que la temperatura suba a 65 °F (18 °C) y agite suavemente la garrafa una vez para despertar la levadura.
- Si prepara una ale, deje que se complete la fermentación y que la levadura flocule.
- Traslade la cerveza terminada a un barril y fuerce el carbonato a 2,4 volúmenes de CO2.
- Si lanzaste una cantidad adecuada de levadura, Mjollnir se acondicionará más rápido de lo que piensas. Después de unas pocas semanas (ale) o unos meses (lager), extraiga una pequeña muestra y evalúe. Continúe muestreando cada pocas semanas. Servir cuando esté listo.
En cuanto a la química del agua, desea que el pH de ambos macerados caiga en el rango normal, 5.2–5.6 (y óptimamente 5.2–5.4). Si el primero se ajusta correctamente, el segundo simplemente se alineará. Con solo maltas pálidas y maíz en copos, un poco de calcio no debería bajar demasiado el pH. Si lo hace, puede ajustar el pH hacia arriba con un poco de carbonato de calcio (o carbonato de sodio). Sin embargo, primero calibre su medidor de pH. La malta pálida y el agua destilada generalmente producen un pH de 5,6; un poco de calcio no debería reducirlo demasiado desde ese punto de partida.
Poly-gyle: Elaboración de cervezas de alta densidad
Nosotros, sin embargo, estamos hablando de la práctica del poly-gyling, que consiste en machacar con mosto en lugar de agua a través de múltiples macerados. Poly-gyling no es un concepto nuevo: los registros muestran que se usó ya en los siglos XVI y XVII en la Inglaterra isabelina. [iii] En aquel entonces, a los cerveceros se les prohibía elaborar cervezas fuertes porque se consideraban un desperdicio. Hoy en día, el empleo de un régimen de poli-gyling es una forma efectiva de lograr cervezas de mayor gravedad mientras se ahorra espacio en el mash tun. Poly-gyling también puede denominarse maceración reiterada o maceración doble.
Cuando menciono hacer un poly-gyle, la gente inevitablemente pregunta si me refiero a un parti-gyle. Yo no. Un parti-gyle es el término que se usa para describir cómo pasar el mosto de un solo macerado a varias teteras. 1 Un parti-gyle consiste en un macerado que se usa para varios lotes de cerveza con gravedades progresivamente más bajas. El mismo puré se clarifica varias veces. La familia de las cervezas escocesas es un buen ejemplo de cómo una mezcla puede crear un estilo como Wee Heavy, luego una Scottish Heavy de menor densidad y finalmente una Scottish Light de menor densidad. Un poly-gyle, por otro lado, está haciendo mosto concentrado con el propósito de lograr una densidad más alta.
Como muchas cosas con la elaboración casera, existe un método técnico profundo (pero fácil de seguir) para el poli-gyling, y luego está el método rápido y sucio. El método rápido y sucio es lo que describiré aquí, ya que es con el que tengo más experiencia. Para obtener una excelente introducción al método técnico, consulte el influyente artículo de Chris Colby que describe su procedimiento para la maceración reiterada. [iv]
Poly-gyling extenderá su día de preparación, ya que está haciendo dos (o más) macerados para crear su mosto concentrado, pero el tiempo invertido está a la par con el tiempo que lleva hacer una ebullición prolongada.
- El primer paso en el poly-gyling es dividir su factura de granos. Para el método rápido y sucio, hay un par de opciones para hacerlo. Primero, puede pesar y mezclar toda la lista de granos y dividirla en lotes aproximadamente iguales.
- En segundo lugar, puede priorizar el macerado de su malta base en el primer macerado junto con cualquier malta especial que contenga su receta en el espacio restante del macerador y luego realizar su segundo macerado con el grano restante.
- Llevarás a cabo tu primer macerado como de costumbre. Apunta a una temperatura de maceración de 66 a 67 °C (150 a 152 °F) y un tiempo de maceración de 60 minutos. Recircule el mosto hasta que salga limpio y luego escurra el mosto: su hervidor de preparación es el recipiente perfecto para la escorrentía. Su objetivo al ejecutar este primer macerado es obtener el volumen de mosto antes de hervir necesario para todo su lote. Debido a que el grano absorberá parte del agua, deberá rociar su cama de grano hasta que recolecte su volumen completo antes de hervir. A continuación, calienta tu mosto hasta alcanzar la temperatura. Mientras su mosto se calienta, limpie el grano gastado de su primer macerado de su cuba de maceración.
Para mis compañeros cerveceros caseros de brew-in-a-bag, normalmente agrego toda el agua que necesitaré para alcanzar mi volumen de pre-hervido durante el primer macerado. Esto generalmente es una función de la realización antes mencionada de que mi grano no va a caber todo en mi macerador ya que ya lo estoy machacando. Mientras el mosto se calienta a la temperatura adecuada, limpio los granos gastados de mi bolsa de elaboración (y ojalá se hubiera acordado de comprar una segunda bolsa de preparación) y luego llénela con los granos para el segundo macerado. - Llevará a cabo su segundo macerado como lo hace normalmente, con la excepción de usar su mosto a temperatura de su primer macerado en lugar de agua. Vuelva a introducir el mosto de la tetera en el recipiente de maceración y tritúrelo, aspirando nuevamente a una temperatura de alrededor de 150-152 °F y un tiempo de maceración de 60 minutos. Una vez que se complete su segundo macerado, recirculará, lavará y rociará como de costumbre en su hervidor de agua.
- ¡Después de completar su poli-gyle, su día de preparación continúa como de costumbre!
Como se mencionó, el método anterior es el método rápido y sucio que he empleado varias veces con éxito. La química del agua y el pH apropiado son las preocupaciones que escucho con más frecuencia sobre el poli-gyling. Al desarrollar mi perfil de agua para un poly-gyle, por lo general trataré de mantener el pH de mi macerado en el extremo medio o superior del rango de pH recomendado de 5.2—5.6 para una actividad enzimática eficiente. Mis lotes de poly-gyle también se han compuesto de maltas base y cristal, sin maltas tostadas. Si está interesado en probar un Poly-Gyle con una lista de granos que incluye maltas tostadas, mi sugerencia es agregar sus maltas tostadas durante los últimos minutos de su segundo macerado, o hacer una malta tostada en caliente y agregar el resultado. té hasta los últimos minutos de su ebullición. Alternativamente, puede invertir en un medidor de pH y monitorear el pH de su segundo macerado,
Poly-gyling no es solo una excelente manera de elaborar cervezas de alta densidad con el equipo que tiene, sino que también puede ser una excelente manera para que los cerveceros caseros que hacen lotes más pequeños (menos de 5 galones) elaboren cervezas de densidad media a alta, como Dunkles Bock o Doble IPA.
Receta de cerveza casera Poly-gyle
Old Wives Tale Barleywine
Especificaciones de la receta:
- Gravedad original: 1.120
- ABV estimado: 13%
- Color: Cobre profundo
- Amargor: 52 IBU
- Levadura: Ale inglesa tolerante al alcohol
Ingredientes
-para 5 galones-
- 21 lb (95%) de malta pálida Maris Otter
- 2,5 % (0,5 lb) de malta Victory
- 2,5 % (0,5 lb) de malta Crystal 120
- 1,5 oz de lúpulo Target, 11 % aa (60 minutos)
- 0.5 oz de lúpulo East Kent Goldings, 5% aa (20 min)
- 0.5 oz de lúpulo East Kent Goldings, 5% aa (flameout)
Preparación
- Divide el grano en dos partes iguales.
- Realice su primera maceración a 150-152 °F (65,56-66,67 ºC) durante 60 minutos.
- Vorlauf (recircular) hasta que el mosto esté claro y luego deje correr el mosto en su hervidor de agua.
- Rocíe según sea necesario para alcanzar el volumen total deseado antes de hervir.
- Caliente el mosto hasta la temperatura de golpe (al menos 158 °F -70 ºC-, pero puede variar).
- Mientras su mosto se calienta, limpie los granos gastados de su macerador y prepárelo para su próximo macerado.
- Repita su régimen de maceración y rocíe para recolectar el volumen deseado antes de hervir.
- Una vez que se completa su macerado Poly-Gyle, su día de preparación continúa normalmente.
[i] Garret, Oliver, ed. El compañero de Oxford a la cerveza . Nueva York, NY: Oxford University Press Inc, 2012.
[ii] Wiktionary , sv “Gyle”, consultado el 10 de abril de 2022, https://en.wiktionary.org/wiki/gyle.
[iii] Mosher, Randy, Radical Brewing: Recipes, Tales, & World-Altering Meditations in a Glass (Boulder, CO: Brewers Publications, 2004).
[iv] Colby, Chris. “Maceración reiterada: Múltiples maceraciones para cervezas masivas”, Brew Your Own , diciembre de 2007.
Por Jen Blair
https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/poly-gyle-homebrewing-making-high-gravity-beers/
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