Cervezal

Cerveza Zhiguli de los tiempos de la URSS

La cerveza Zhiguli de las décadas de 1960 y 1980 es recordada con cariño por todos los que la han probado. En ese momento, cientos de cervecerías en todo el país la elaboraban de acuerdo con GOST y, a pesar de esto, Zhigulevskoe era la bebida más popular y favorita de muchos fanáticos de la cerveza. Y el hecho de que se elaboró a partir de malta barata y lúpulo con la adición de materias primas sin maltear, el sabor de Zhiguli fue el más exitoso y demandado.

La historia misma del surgimiento de la cerveza Zhiguli se remonta a los lejanos años del Imperio Ruso. La cerveza de Viena, que era popular en ese momento, después de la revolución decidió reemplazarla con un nombre diferente, debido a su origen burgués. Anastas Mikoyan, el comisario del pueblo favorito de Stalin, después de haber visitado la cervecería Zhigulevsky en Samara, sugirió llamar a la cerveza Zhigulevsky. En la segunda mitad de la década de 1930, Zhigulevskoye comenzó a producirse a escala de toda la Unión, la variedad era una versión ligera de la cerveza de Viena. En el apogeo de su prevalencia, Zhiguli se elaboraba en 735 fábricas en el país.

La densidad final de la cerveza Zhigulevsky según GOST fue del 11% y la fortaleza fue del 3,5%. La malta de Viena le dio un color oscuro a la bebida, aunque esta cerveza se consideraba ligera. Había un toque de caramelo en el sabor. Más tarde, debido al alto costo de la malta, se agregó hasta un 15% de materias primas sin maltear (cebada, trigo, paja de arroz y maíz) a la composición de la molienda de Zhiguli. Para dar un color rico, comenzaron agregando color.

La cerveza casera Zhigulevskoe, elaborada a mano con la tecnología de los años 60, recuerda mucho a la bebida original. Esta lager dorada tiene un sabor suave a malta de Viena, caramelo, bajo 3.5-4% ABV y un refrescante amargor a lúpulo. La preparación de la cerveza se lleva a cabo por el método de decocción. La maceración por decocción permite extraer al máximo todos los sabores de la malta, aumentar el caramelo y la transparencia del mosto.

Ingredientes

-5-27 litros de cerveza terminada:

Malta "Vienna" - 4 kg-
Granos de cebada - 1 kg.
Lúpulo de Podvyazny - 20 gramos para amargor 1 hora antes del final de la ebullición.
Lúpulo de Podvyazny - 40 gr por aroma 10 minutos antes del final de la ebullición.
Levadura Bohemia Lager M84 - 10 gr. (Se puede utilizar la levadura Saflager W-34/70 en lugar de la Bohemia Lager M84 indicada en la receta).

Preparación

Machacar el mosto. Preparar dos recipientes, una olla de 10 litros y una olla de 30 litros con sistema de filtrado. Muele la malta en un molino de rodillos especial, de modo que los granos se vean enteros, pero se desmoronan cuando los presionas. Tal molienda permite que el mosto se filtre lo más rápido posible.
Vierta 8 litros de agua en una sartén separada, caliente a 55 grados. Agregue, revolviendo, 1 kg de malta y todos los granos de cebada. Pausa por 10 minutos.
Luego sube la temperatura a 70 grados y pausa la sacarificación por 20 minutos. Al calentar el mosto en la sartén, es necesario remover constantemente el puré para evitar que se queme.
Al final de la sacarificación, llevar el puré a ebullición a fuego lento.
Mientras el mosto hierve en la primera olla, vierta 16 litros de agua en la caldera con un sistema de filtro y caliéntelo a 55 ° C, agregue los 3 kg restantes de malta molida, revuelva y mantenga a esta temperatura durante 20 minutos.
Después de una pausa, vierta el mosto hirviendo de la primera olla en el puré principal y revuelva. Después de tal procedimiento, la temperatura del puré aumentará a 68-70 grados. Si es menor que este valor, entonces es necesario llevarlo al 70 deseado mediante calentamiento.
Mantenga durante 30 minutos. Después de eso, seleccione un tercio del mosto espeso en una cacerola para hervir. Lleve a ebullición, cocine a fuego lento durante 10 minutos y vuelva a verter en la olla de puré principal, elevando su temperatura a 78°C.
Mientras se realiza el macerado, vierta 15 litros de agua de lavado en una cubeta vacía y caliéntela a 78°C.
Filtración. Después de un macerado de 10 minutos, abra el grifo y comience a filtrar el mosto. Para que sea limpio y transparente, es necesario devolver los primeros litros de mosto a la caldera. Tan pronto como salga el mosto claro, comience a drenarlo en el recipiente de elaboración a través de la manguera del grifo. Evite el contacto con el aire tanto como sea posible.
A medida que los granos quedan expuestos, vierta con cuidado el agua de lavado sobre toda la superficie. Como resultado, se deben recolectar alrededor de 30 litros en el hervidor de agua. Mida la densidad inicial, debe estar dentro del 11%.
hervir el mosto. Lleve el mosto a ebullición y recoja la espuma de la superficie. Tiempo de ebullición 90 minutos. El líquido debe hervir vigorosamente.
Después de que hayan pasado 30 minutos desde la ebullición, agregue la primera tanda de lúpulo. Después de otra media hora, instale un enfriador en la caldera para la desinfección. 10 minutos antes del final de la ebullición, agregue el segundo lote de lúpulo.
Después de hervir, el mosto debe enfriarse lo más rápido posible a la temperatura de fermentación de la levadura para evitar la contaminación. El enfriador le permite hacer esto en 15-30 minutos. Dado que la fermentación se realiza sobre levaduras de base, la temperatura de aplicación no debe ser superior a 20°C, preferiblemente 15 grados.
Vierta, aireando, puré enfriado en el fermentador para una mayor fermentación. Después de tratar la bolsa con alcohol, ábrela y espolvorea la levadura sobre la superficie del mosto. O fermentarlos en una pequeña cantidad de agua (mosto) según las instrucciones y agregarlos al recipiente.
Instale un sello de agua en el fermentador y fermente a una temperatura de 12 a 15 grados durante dos semanas. La cerveza joven tiene una fuerza del 3,5%.
Vierta la cerveza en botellas, agregue dextrosa para la carbonización a razón de 9 gramos por litro. Después de que las botellas de PET se endurezcan, coloque la cerveza en un lugar fresco para que madure durante 3 a 4 semanas. La cerveza terminada Zhigulevskoe en botellas de PET se almacena hasta por 6 meses, se puede almacenar en vidrio.

Podvyazny

La variedad más amarga del lúpulo Chuvash, lo que la convierte en una variedad versátil que se puede añadir tanto para el amargor al principio de la ebullición como para el aroma al final.
La variedad de lúpulo Podvyazny, un análogo de la variedad Spalter Select, se caracteriza por un mayor contenido de ácidos alfa de 5-6% en comparación con las variedades aromáticas. Con él, se puede producir cerveza con un discreto amargor sabroso y un delicado aroma a lúpulo, lo que es garantía de una cerveza de alta calidad.

Descripción

Peso - 100g
Contenido de ácido alfa 5–6.5%
País de origen - Rusia
Productor - Chuvashkhmelprom

https://alkoperegon.ru/recept-zhigulevskogo-piva.html
https://www.grossbacher.ru/khmel/%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9/%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D0%B2%D1%8F%D0%B7%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D1%87%D1%83%D0%B2%D0%B0%D1%88%D1%85%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC-detail
https://xn--90aoy.xn--p1ai/shop/45/desc/hmel-podvyazniy-50g

Žemaičių / Žemaitiškas / Samogitian.

Samogitia (en antiguas fuentes rusas - Zhmud) es una región histórica en el noroeste de la Lituania moderna, la variedad Samogitia se desarrolló en 1960 en la cervecería Gubernia en Siauliai.

Es una cerveza oscura con una gravedad del 16% y 4,2% ABV, que tenía "fuerte lúpulo y un ligero sabor a caramelo".

La cerveza se elaboraba en los años 60, según TS 960-60, luego según RTU Lit.SSR 471-64, era elaborada por parte de las cervecerías de la República Socialista Soviética de Lituania.

El precio de la cerveza era de 21 kopeks (0,33 litros) y 29 kopeks (0,5 litros).

Algunas cervecerías también elaboraban Žemaitiškas, quizás era una variedad diferente, aunque el precio es el mismo.

En estas etiquetas se representaba un oso; también se representa en el escudo de armas de Samogitia. Las etiquetas estaban en lituano, ocasionalmente duplicadas parcialmente en ruso.

https://www.facebook.com/pavel.v.egorov/posts/pfbid02k31UGrMGB2pZSHHh3u5awPvbcKuu4LXwgwLyDF99Dd94rb4xYtSPP73dDUiekBW6l

Bierpulver, cerveza en polvo

El producto, de momento, es libre de alcohol y los productores esperan que agregarlo sea el siguiente paso.

La fábrica de cerveza del monasterio de Neuzelle, Klosterbrauerei, ha desarrollado la primera cerveza en polvo del mundo. Klosterbrauerei, una de las mayores y más antiguas plantas de elaboración de cerveza en manos familiares del Este de Alemania, es uno de los fabricantes más innovadores del país en la actualidad. Se atrevió a irrumpir en el mercado internacional con un producto que quiere revolucionar la tecnología de elaboración de cerveza tradicional, comunicaron en su portal.

Esta es una cerveza rica en dextrina que ha sido procesada y preparada en un formato de cerveza en polvo (granulada) soluble en agua. El producto, que en estos momentos es libre de alcohol, ya se comercializa en pequeñas cantidades y se probará en el mercado hasta mediados de 2023. Los tecnólogos estiman que, en el siguiente paso, el alcohol también debe unirse a la cerveza en polvo.

"Ha llegado el momento de poner a prueba la producción de la cerveza clásica y la logística al ver cómo tratamos nuestro medio ambiente", comentó el representante de la cervecería, Helmut Fritsche. "Miles de millones de litros de agua se transportan a los consumidores de todo el mundo porque la cerveza se compone de hasta un 90 % de agua. Desde el punto de vista ambiental, nosotros ya estamos ahorrando en transporte, pero aún no en el uso de recursos y los costos de producción".

"También sabemos que los bebedores de pilsener clásica y todos los entusiastas de la cerveza artesanal, especialmente en Alemania, se mostrarán escépticos sobre nuestro producto al principio", añade el director gerente de la cervecería, Stefan Fritsche. "Geográficamente, estamos apuntando a mercados de exportación de transporte intensivo, como países de Asia y África, con nuestra cerveza en polvo sin alcohol", agregó.

https://actualidad-rt.com/actualidad/461971-primera-cerveza-polvo-mundo
https://www.klosterbrauerei.com/shop/Bierpulver/951/951
https://www.youtube.com/watch?v=apsBtgdhRfA

Lúpulos

Los lúpulos son autóctonos de Europa, Asia y América del Norte. Se han introducido en Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y América del Sur. Requieren una cierta cantidad de luz por día para crecer, lo que suele ocurrir entre el paralelo 34 y 55 (latitud).

Tinaja Kvevri

Kvevri son grandes vasijas de barro usadas para la fermentación, almacenamiento y envejecimiento del vino georgiano tradicional. Se asemejan a grandes ánforas en forma de huevo sin asas, que están enterradas debajo del suelo o colocadas en el suelo de grandes bodegas. Hoy en día, la fabricación de Kvevri está restringida a tres regiones georgianas: Kakheti, Imereti y Guria. En general, la capacidad de los Kvevris georgianos varía de 2 litros a 6000-8000 litros, aunque en la antigüedad los artesanos realizaron tinajas todavía más grandes que podían contener de 10.000 a 15.000 litros. La UNESCO incluyó en su patrimonio cultural inmaterial este método antiguo y tradicional del almacenamiento del vino de Georgia.3 El Ministerio de Cultura y de Protección de monumentos de Georgia, en todo el territorio desde la antigüedad hasta nuestros días, y de vasijas de barro únicas de almacenamiento de vinos,que ha sido denominado como patrimonio cultural inmaterial con el mismo estatus, otorgado por el Presidente de Georgia con el n.º 91 del 8 de febrero de 2012, sobre la base del artículo 91 de la Ley de Georgia sobre «Patrimonio cultural».

Las excavaciones arqueológicas en la región sur de Georgia de Kvemo Kartli (especialmente en Dangreuli Gora, Gadachrili Gora y en el pueblo de Imiri) descubrieron evidencias de pepitas de uva y kvevris que se remontan al VI milenio antes de Cristo.

Los pueblos de Atsana en Guria ; Makatubani, Shrosha, Tq'emlovana y Chkhiroula en Imereti; y Vardisubani en la región de Kajetia son áreas tradicionales de fabricación de kvevris. Las familias artesanales han transmitido el conocimiento de esta antigua artesanía a través de las generaciones. La arcilla utilizada para fabricar un kvevri debe elegirse cuidadosamente, ya que sus características influirán en el contenido mineral del vino.

En el pasado, el kvevri también se usaba para almacenar brandy, cereales, mantequilla, queso y una variedad de otros alimentos perecederos, aunque en Georgia siempre se han utilizado principalmente para la elaboración de vinos. Los grandes recipientes de almacenamiento de cerámica como estos se fabrican en muchos países, pero únicamente en Georgia, España ( vino de tinaja , vino de pitarra ) y Portugal ( vinho de talha ) los utilizan para la elaboración del vino.

Los vinicultores que usan kvevris afirman que su vino es estable por naturaleza, rico en taninos, y que no requiere conservantes químicos para asegurar una larga vida y un sabor superior. Los taninos que se encuentran en el vino kvevri limitan el contenido de proteínas y evitan la turbidez.

Dado que el mercado ruso para el vino georgiano se ha reducido a muy poco, Georgia ha revivido este antiguo método de elaboración del vino, con un gran interés en todo el mundo. Varias bodegas comerciales en Georgia exportan vinos kvevri al extranjero, y algunos vinicultores de Europa y América han optado por elaborar su vino en kvevris.

Kvevri y la tradición de hacer vino en kvevri se inscribieron en el registro del Patrimonio Cultural Inmaterial de Georgia en 2011. En 2013, la UNESCO agregó el método tradicional georgiano de hacer vino en kvevris a su lista de patrimonio cultural intangible.

Proceso de elaboración del vino

El proceso de hacer vino en el kvevri consiste en presionar las uvas y luego verter el jugo, las pieles de uva, los tallos y las pepitas en el Kvevri, que luego se sella. Más tarde, el jugo se deja fermentar en vino durante al menos cinco a seis meses antes de ser decantado y embotellado. El orujo (puré de pepitas, pieles y tallos ) que permanece se llama chacha en georgiano. Se destila en una especie de brandy que también se llama chacha. El kvevri vacío se lava, se esteriliza con cal y se vuelve a recubrir con cera de abejas, listo para ser llenado nuevamente.

Los vinos georgianos tradicionales no representan un estilo uniforme. Una característica común es que su vinificación se realiza en el Kvevri completamente enterrado en el suelo, de modo que incluso el cuello de salida permanece por debajo del nivel del suelo. Los más inusuales y arcaicos de los vinos georgianos tradicionales son el vino blanco de Kajetian (también conocido como vino naranja o ámbar), macerado durante varios meses con las pieles, semillas y tallos de uvas en un kvevri enterrado. El «método Kajetian» es una corriente extrema de la tradición georgiana de elaboración del vino, mientras que la facción moderada representa el llamado «método Imeretian». Del método Kajetian, difiere en la cantidad y calidad de la chacha (orujo) utilizada. El método imeretiano usa únicamente una parte de la chacha, aproximadamente una décima parte, y los tallos no se usan en absoluto. El resto del proceso de producción procede básicamente del mismo. El resultado es un vino mucho más cercano a los estándares europeos, no tan tánico como el tradicional kajetiano, aunque en este caso una larga maduración en los kvevris les da el indiscutible estigma georgiano. El lugar intermedio entre el estilo Kajetian y el estilo Imeretian representa el vino blanco tradicional de la provincia Kartli (Georgia Central), donde se agrega al kvevri el tercio de chacha con tallos.

https://es.wikipedia.org/wiki/Tinaja_Kvevri
http://www.domainegeorgia.com/rwwbenefits.html

Vinos naranjos, método ancestral que vinifica uvas blancas como si fueran tintas

La empresa de tapones naturales fabricados a base de caña de azúcar, Vinventions, con planta productora en San Juan, elaboró un informe sobre la elaboración de los vinos naranjos, de creciente demanda entre los consumidores jóvenes argentinos.

El nombre le fue dado a este tipo de vinos porque se hacen con un método de elaboración que implica usar variedades blancas y vinificarlas como si fueran tintas, en contacto con sus pieles. En síntesis, su elaboración es similar a la de un vino tinto ya que, al contrario de la elaboración de un vino blanco, el mosto queda en contacto con sus pieles, pulpa y semillas.

En otras palabras, es una fermentación con maceración que logra extracción de taninos, color, textura y más precursores aromáticos, en consecuencia, el color del vino es ciertamente anaranjado. Elaborados bajos una técnica ancestral, este método capta cada vez más el interés de enólogos y consumidores argentinos.

Al respecto, la empresa fabricante de tapones naturales elaborados a base de caña de azúcar , Vinventions, analiza casos de cuatro de sus clientes que se lanzaron a este método y comparten las características de sus propios vinos naranjos cerrados con tapones sustentables.

«Sin dudas, los vinos naranjos han cautivado a los consumidores jóvenes argentinos. Son vinos muy versátiles y muy gastronómicos y eso ha hecho que se instalen fácilmente en la escena gastronómica del país», analiza Sofía Civit, gerente de Márketing de Vinventions Sudamérica.

Método de elaboración

Este método de elaboración tiene larga data. Todo comenzó en el Cáucaso, principalmente en Armenia y Georgia, que fue la cuna del vino durante más de 6.000 años: en esa zona se dedicaban a vinificar en grandes vasijas de barro -llamadas kvevri– diferentes variedades blancas que fermentaban y maduraban con sus pieles y racimos.

Y ahí radica el «secreto»: su elaboración es similar a la de un vino tinto ya que, por el contrario de la elaboración de un vino blanco, en el proceso de fermentación y maceración de las uvas, se mantiene el jugo en contacto con el hollejo y las semillas del fruto por un tiempo prolongado que puede ir de semanas a meses.

Lo más interesante de estos vinos es que el consumidor puede encontrarse con la tradición antiquísima de probar vinos blancos, pero en su potencia tánica: Con la uva elaborada al 100% de sus componentes -pieles y semillas- y recuperar una textura en sabores que se estaba perdiendo después de casi 6000 años de historia. Volver a degustar con la boca, los sentidos y los sabores originarios me pareció un desafío hermoso para mí y para todos los productos de naranjos.

Los vinos naranjos son una categoría en sí: Así como los rosados, blancos o tintos. Hay muchísimas formas de hacerlos y por eso me parece muy interesante que crezca esa categoría y que haya cada vez más opciones para poder tomar y aprender más.

Con info de https://enolife.com.ar/es/crece-la-venta-de-vinos-naranjos-metodo-ancestral-que-vinifica-uvas-blancas-como-si-fueran-tintas/

Cocuy

El cocuy es un licor destilado originario de Venezuela, obtenido a partir del procesamiento del tallo homónimo, cabeza o cormo de la especie vegetal Agave cocui, planta autóctona del trópico seco suramericano, extraída por los campesinos artesanos de la vegetación natural principalmente en Venezuela, en los estados Lara y Falcón.

El cocuy es una bebida espirituosa que bien podríamos llamar «el licor genuinamente venezolano». Suele producirse con una alta graduación alcohólica y que de acuerdo a las características de la zona dónde se lo elabora, aporta notas aromáticas y gustativas muy especiales.

Pocos conocen que el cocuy genuino es realmente un licor muy exclusivo. La planta de la cual se elabora, es una especie con un sistema reproductivo que dificulta su cultivo extenso lo cual reviste una limitación importante para la producción del cocuy en grandes cantidades. Aunado a esto, el Agave tarda aproximadamente unos ocho años en llegar a la madurez necesaria para poder ser utilizada en la elaboración del destilado.

El cocuy de penca o cocuy es una bebida obtenida a partir de los mostos fermentados y posteriormente destilados del Agave cocui descrito por Trelease. Se ha demostrado que desde la época precolombina ya se conocía en las zonas semiáridas de la región Centro-Occidental, principalmente en los estados Lara y Falcón, aunque existen testimonios orales que certifican que también se preparaba en los estados andinos (Trujillo y Mérida).

Los pobladores originarios pertenecientes a las etnias caquetías, jirajaras y ayamanes que poblaban estas regiones; preparaban una bebida espirituosa a partir de los mostos fermentados del Agave cocui y la misma era utilizada en sus rituales y eventos comunitarios. A partir de esta noble planta denominada también «la planta de las maravillas», obtenían también azúcares naturales, sustancias jabonosas, fibra para el tejido de sus hamacas, alpargatas y bolsos; sus flores y retoños se preparaban como encurtidos y la fibra sobrante del proceso de producción la utilizaban como aglutinante para sus techos y bloques de adobe. Por ello, constituía la base fundamental y sustento de su economía.

Hay que destacar que en los pueblos ubicados en esta región desde el municipio Sucre, estado Falcón; principalmente en la parroquia Pecaya (Pecaya, Juncalito, Cherequeime, La Cruz de Taratara y Santa Cruz de Pecaya), y en Lara en el municipio Urdaneta, parroquia Siquisique en los caseríos Urucure y Saladillo y el municipio Torres, dichas costumbres se difundieron hacia las zonas costeras y el mar Caribe.

Elaboración

Afeitado, horneado y ahumado: se elabora de forma artesanal, a partir de la penca, cabeza o piña obtenida después de la remoción de las hojas el Agave cocui, esta se hornea y ahúma, generalmente en hornos artesanales elaborados al ras del suelo, recubriendo las paredes y fondo del horno con piedras de río, sobre las cuales se apilan las cabezas, que se cubren totalmente con las hojas cortadas o jimadas del Agave. Las piñas se hornean y ahúman con leños del aromático cardón y de cují a fuego lento.
Enfriamiento, trituramiento y prensado: transcurridos de tres a cuatro días en el horno se remueven las pencas, se trozan y se exprimen utilizando un maso y una cuba de madera, en la mayoría de los casos. También se utilizan trapiches mecánicos o prensas.
Fermentación: los jugos obtenidos son sometidos a un proceso de fermentación utilizando en la mayoría de los casos, levaduras silvestres; en el proceso de fermentación los azúcares del jugo serán convertidos en alcoholes y otros elementos. Una vez que se ha completado la fermentación, los jugos son introducidos al alambique o destilador para obtener el licor.
Destilación y rectificación: los productores suelen realizar la destilación en alambiques artesanales que constan de un hollón o calderín, un rectificador y un condensador o serpentín. Los alambiques suelen ser de acero o latón, acero inoxidable o cobre, emulando al alambique introducido durante la colonización española. Durante la destilación se obtiene una bebida espirituosa de color transparente con un aroma y un bouquet muy característico del licor del Agave, de alta graduación alcohólica con una calidad de alcoholes de acuerdo a las características propias del proceso que cada productor desarrolla, del sistema de fermentación que utiliza, de la zona de dónde proviene la planta y del alambique utilizado, con características un poco similares al tequila y al mezcal que se producen en México con especies de plantas parecidas.
Filtrado: el primer líquido que se obtiene en la destilación es llamado cabeza o pringote, tiene un alto grado de alcoholes y otros elementos no deseados y en algunos casos es utilizado como fertilizante o para su uso tópico, con intenciones terapéuticas. Luego de algunos minutos, comienza a salir un fluido denominado «cuerpo» o «corazón», y es colectado hasta los 50 grados de alcohol GL, máxima graduación permitida en las normas venezolanas para el cocuy. El siguiente fluido se conoce como «cola» y no es apropiado para el consumo humano. El destilado producto del condensado es filtrado, bien por medio de filtros especiales o, a través de una malla fina o liencillo que separa los residuos, impurezas o restos vegetales.6
Embotellado o envasado: Una vez destilado el cocuy puede embotellarse o, puede ser macerado con porciones de Agave y otros elementos botánicos o puede ser añejado en barriles de roble o caujaro, obteniendo un líquido de color ámbar propio de los procesos de añejamiento, lo que le brinda al licor mayor redondez y armonía.