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Un ejemplo de cómo la maceración reiterada podría
funcionar en casa. El lecho de grano absorberá algo de líquido cada vez; es por eso que las cantidades de licor de preparación
disminuyen en cada ronda. Además, tenga en cuenta que si simplemente tritura
20 lbs. de grano de una sola vez, tendría 12 galones
de mosto a 1.043 en sus manos (suponiendo que roció proporcionalmente a este ejemplo). |
Muchas veces los cerveceros usaban las últimas corridas de una cerveza anterior para su agua de macerado; esencialmente estaban usando mosto de baja gravedad para una porción de su agua de elaboración.
Así, se podría usar un lote de mosto puro y ser reutilizado para todo el licor de una nueva elaboración.
Hacer un mosto de grano entero que estaba más concentrado de lo normal permitía elaborar una cerveza de alta densidad sin un hervor prolongado. Además, podría hacer esto sin agregar azúcar o extracto de malta.
Macerar dos veces en un día, una para hacer el licor de elaboración y otra para el lote principal, llevaría mucho tiempo. Y también llevaría el uso de aproximadamente el doble de grano que en un día de preparación normal, así que hay que planificar todo con cuidado, para no perder ni el tiempo ni el grano.
Para el Primer Mash
- En el primer macerado, quería hacer todo el licor de elaboración que necesitaría para el lote principal, tanto el agua de macerado como el agua de rociado. Dado que esta “agua” iba a ser mosto, no quería desperdiciarla dejando nada en la cama de grano. Así que calculé cuánto mosto necesitaría para machacar los granos en el lote principal, luego los enjuagué con mosto y sequé el lecho de granos. Esto resulta ser un volumen igual al volumen del lote antes de hervir del lote principal más la cantidad de líquido que sería absorbida por el grano en el macerado principal.
- También quería obtener la mayor cantidad posible de los granos, por lo que quería que la primera cama de granos estuviera completamente rociada; aunque podría haber recolectado mosto de mayor densidad simplemente agregando más grano y sin rociar, quiero hacer un guiño a la eficiencia. Me basé en mis cuadernos de preparación para ver cuánto grano usé y cuánto mosto recogí cuando rocié por completo mis camas de grano.
Para el Segundo Mash
- Para el segundo puré, quería hacer un puré con mosto como mi licor de elaboración y rociar con mosto también. Esto me permitiría recolectar mosto hasta el doble de su densidad normal. Por lo tanto, no necesitaría una ebullición prolongada para producir un mosto de alta gravedad de todos los granos.
- Se me ocurrió que en este mosto de alta densidad, todo tendría una densidad superior a la normal, no solo los azúcares, sino también las proteínas y los taninos. Una forma de reducir los niveles de proteína y tanino sería usar maíz en hojuelas como complemento en ambos purés. Esto también me permitiría elaborar una cerveza de color muy claro, engañosamente fuerte, que era algo que me atraía.
La compensación
- Puede formular cervezas de puré reiteradas de diferentes maneras; solo depende de cuáles sean tus objetivos. Si quisieras elaborar la cerveza con la mayor gravedad posible, solo podrías recolectar las primeras corridas del primer macerado. Entonces, podría recolectar solo las primeras corridas del segundo macerado. Después de todo, si está tratando de recolectar el mosto con la mayor gravedad posible, agregar agua de rociado en cualquier etapa es contraproducente. Por supuesto, también estaría dejando una gran cantidad de azúcares en sus dos lechos de granos.
- Por otro lado, si su objetivo es la eficiencia, es posible que desee hacer solo la cantidad de mosto en el primer macerado que necesita para el agua de huelga en el lote principal. Luego, podría enjuagar ese lecho de granos con agua (no con mosto), lo que le brindaría una mejor eficiencia. Sin embargo, esto reduciría la fuerza del mosto que recolectó, pero la eficiencia de su extracción podría ser hipotéticamente normal para usted.
Para mi cerveza, opté por un compromiso: el primer lecho de granos se rocía por completo, pero el lecho de granos principal solo se rocía con mosto. Esto deja algunos azúcares en el macerado principal, pero me permite recolectar un mosto de mayor densidad.
- La gravedad del mosto que produzca dependerá en gran parte de la eficiencia de su extracto: cuanto mejor sea su eficiencia, más concentrado será su mosto. Si obtiene una eficiencia de extracción de alrededor del 70 %, debería poder recolectar alrededor de 6,0 galones (23 L) de mosto a SG 1,086 del macerado principal y hervirlo hasta 5,0 galones (19 L) a SG 1,104. Si haces un puré para obtener un mosto fermentable y obtienes una atenuación del 80 % de la fermentación, obtendrás una cerveza con un 11 % ABV. Mañana daré la receta y los consejos de mi experiencia usando este método.
- La otra compensación es en el tiempo. Si trituró todos sus granos a la vez y roció completamente el lecho de granos, tendría que hervir durante algunas horas para alcanzar la gravedad deseada. (Y esto produciría un mosto más oscuro). En este caso, su ebullición será más corta, pero pasará más tiempo lidiando con el puré extra.
Consejo practico
He hecho dos lotes de cerveza de 5,0 galones (19 L) de esta manera y un tercer lote de 3,0 galones (11 L). Además, preparé dos lotes, uno de 5,0 galones (19 L) y otro de 10 galones (38 L), que emplearon tres macerados. Aquí está el conocimiento práctico que he obtenido de esa experiencia.
Primer puré
Con un macerado reiterado, te espera un largo día de preparación. Así que no lo prolongues arrastrando el primer puré. Después de macerar, comience a realizar pruebas de almidón/yodo cada 5 minutos más o menos y elimine el mosto tan pronto como uno sea negativo (o incluso mayormente negativo). Mezclar a 76 a 77 °C (168 a 170 °F) es bueno, pero no te molestes en recircular en este punto. Escurra el mosto rápidamente. Si usa un rociado continuo, perderá un poco de eficiencia al agotarse rápidamente, pero no mucho. El rociado por lotes es una excelente opción o, si su cuba de maceración contiene una cuba de líquido, no hay rociado por rociado.
Si es posible, revuelve el puré con frecuencia para ayudar a que tu extracto sea más eficiente. Cuanto mejor sea la eficiencia de extracción, mayor será la gravedad específica de su mosto. Como lo haría con cualquier puré, ajuste la química del agua para alcanzar el pH adecuado.
Corro el primer mosto en mi tanque de licor caliente (HLT), luego todos los recipientes se usan para su propósito normal a partir de ese momento. Si no está preparado para hacer esto, corra hacia el hervidor y luego bombee su mosto hacia el HLT antes de machacar en el segundo macerado. Para prepararse para el segundo macerado, no es necesario que limpie la cuba de maceración hasta que esté impecable, simplemente deseche o saque el grano, enjuáguelo y continúe.
Segundo puré
Lo más importante que aprendí sobre el segundo puré es darle tiempo. Los almidones del grano se disolverán, se convertirán en azúcar y la gravedad específica de su mosto aumentará, pero lleva tiempo. Revuelva el puré con frecuencia y tome lecturas de gravedad específica cada 10 minutos más o menos. (Use un refractómetro, si tiene uno). Verá que la gravedad específica aumenta en cada muestra y luego comienza a disminuir.
Depende de usted cuándo dejar de machacar. La mayoría de las veces, dejo que el segundo puré dure aproximadamente 2 horas. Si anota el tiempo y la gravedad de cada muestra, podrá estimar cuántos “puntos de gravedad” más le darán 10 minutos más de maceración. Lo habitual que se aplica para obtener una mejor eficiencia de extracción se aplica aquí, pero eso se duplica para revolver; esto realmente ayuda en el segundo macerado. (Si no puede calentar su macerador, tiene una pequeña desventaja aquí. Agregar agua caliente para mantener alta la temperatura de su macerado es contraproducente ya que está tratando de concentrar el mosto en el macerador).
Nunca he hecho esto, pero si tuviera un macerador que estuviera bien aislado, un macerado durante la noche podría ser algo bueno en términos de eficiencia de extracción.
Cuando combine los granos malteados con su mosto, agregue una pequeña cantidad de calcio al segundo macerado. Calcule cuánto calcio había en su agua de huelga para el primer macerado y agregue aproximadamente esa cantidad. Es casi seguro que el pH de su segundo macerado caerá en el rango óptimo de esa manera.
Dada la alta gravedad del mosto, querrás triturarlo para obtener un mosto altamente fermentable. Me gusta machacar en el segundo macerado a 140-145 °F (60-63 °C) y dejarlo reposar al menos 30 minutos hasta calentar el macerador y aumentar la temperatura hasta 152 °F (67 °C). Esto funciona bien porque la temperatura del licor de elaboración suele rondar los 67 °C (152 °F) cuando sale del macerador. Si no puedes calentar el macerador, calienta el primer mosto y haz un macerado de una sola infusión a partir de 64 °C (148 °F).
Una vez que haya decidido que el segundo puré está listo, el resto de su día de preparación es bastante estándar. Reirculate y luego comienza a escurrir el mosto fuerte. Rociar con el mosto de la primera maceración. Esta vez, el uso de un rociado lento y continuo ayudará a que la extracción sea más eficiente. Usar un poco de agua para enjuagar el lecho de granos justo al final aumentaría la eficiencia de la extracción, pero a expensas de diluir el mosto.
Puede hervir el mosto durante el tiempo que desee, para alcanzar la gravedad específica que desee, pero normalmente solo hiervo de 60 a 90 minutos para mantener el color del mosto. Agregar alrededor de 50 ppm de calcio al hervor ayudará con la ruptura en caliente y minimizará la captación de color.
Mjollnir
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Se necesita mucha fuerza
para luchar durante el día.
Fortalécete con Mjolnir.
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Una cerveza muy fuerte de color claro. Si todo sale bien, harás un mosto muy fermentable el día de la elaboración y lograrás un alto grado de atenuación en la fermentación. Esto hará una cerveza con cuerpo (pero no demasiado masticable o dulce), bien balanceada y muy bebible considerando su fuerza.
Ingredientes
(para 5 galones; Unidades Inglesas)
Agua
- Agua blanda (<25 ppm HCO 3 – ), destilada o RO como base
Primera maceración
(para 6,5 galones de licor de elaboración a SG 1,040, suponiendo una eficiencia de extracción del 70 %)
- 7,0 lbs. Malta pálida de 6 hileras
- 3.0 libras maíz en copos
- 1/2 cucharadita cloruro de calcio
- 1/2 cucharadita de yeso
Segundo macerado
(para un OG de 1.102 y 6 SRM, al 70% de eficiencia de extracto)
- 5.75 lbs. malta pilsner
- 1.25 libras Malta Viena
- 3.0 libras maíz en copos
- 1/2 cucharadita cloruro de calcio
- 3/4 cucharadita de yeso
Lúpulos
(para 37 IBU)
- Magnum (37 IBU), 0,75 oz (al 16 % de ácidos alfa), hervida durante 75 minutos
Otro
- 1⁄4 cucharadita cloruro de calcio, hervido durante 80 minutos
- 1⁄2 cucharadita nutrientes de levadura, hervidos durante 15 minutos
- 1 cucharadita musgo irlandés, hervido durante 15 minutos
Levadura
Lager Option (para un FG de 1.015 y 11% ABV)
- Levadura White Labs WLP833 (German Bock)
(iniciador de levadura de 2 galones)
- Levadura White Labs WLP885 (Zurich Lager)
(para cerveza kräusen)
Opción Ale (para un FG de 1.018 y 11% ABV)
- Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) o levadura Fermentis Safale US-05
(1 galón de levadura iniciadora o dos paquetes de 11,5 g de levadura seca)
Preparación
La primera vez que intente esto, no espere que todo funcione a la perfección. Siga estas instrucciones lo más fielmente posible y tome buenas notas para futuras infusiones.
- Prepare el iniciador de levadura de 2 a 3 días antes del día de la preparación. Haga puré de malta triturada y maíz en hojuelas a 150 °F en 15 cuartos de galón. de agua. Agregue la primera dosis de calcio (cloruro de calcio y yeso) mientras tritura. Revuelva la mezcla cada cinco minutos. (Agregue calor para evitar que baje la temperatura). Después de 20 minutos, comience a verificar la conversión con una prueba de yodo. Una vez que la prueba sea negativa (no se indica almidón), o casi, recolecte 6.5 galones de mosto del lecho de grano. (Puede hacer esto muy rápidamente. Por ejemplo, mediante rociado por lotes). Si es posible, deje correr el mosto a su tanque de licor caliente (HLT). Si no, vaya al hervidor y transfiéralo a su HLT. Este mosto es tu licor de elaboración. Caliéntelo a 152 °F.
- Limpie rápidamente el macerador y combine 15 qts. de licor cervecero con maltas trituradas y hojuelas de maíz para triturar a 140 °F. Agregue una segunda dosis de calcio. Triture durante 30 minutos, luego caliente el puré para elevar la temperatura a 152 °F. Revuelva el puré cuando se aplique calor y eleve la temperatura aproximadamente 2 °F por minuto. (No agregue agua caliente para aumentar la temperatura). A intervalos de diez minutos, tome una lectura de la densidad del mosto (mediante refractómetro o hidrómetro). Registre el tiempo y la gravedad específica o °Brix. Revuelva el puré y agregue calor para mantener la temperatura del puré según sea necesario.
- Decida cuándo dejar de macerar en función de la tasa de cambio en la densidad del mosto. (Eventualmente, macerar durante otros 10 minutos solo producirá algunos "puntos de gravedad" adicionales). Luego, caliente el puré a 168 °F para un puré. Recircule el mosto hasta que esté casi transparente y comience a escurrir el mosto. Use el mosto restante del primer macerado como agua de rociado (calentada para que la temperatura del lecho de granos se mantenga cerca de los 168 °F). Rocíe lentamente para obtener la mayor cantidad posible de azúcares del lecho de granos. No use agua para rociar al final. (Esto diluirá el mosto). Recoja suficiente mosto para hervir durante 90 minutos.
- Lleve el mosto a ebullición y hierva durante 90 minutos. Agregue el lúpulo con 75 minutos restantes en ebullición. Si hace una lager, enfríe el mosto a 50 °F y transfiera 4.5 galones a un fermentador. Si prepara una cerveza, enfríe a 68 °F y lleve 5 galones al fermentador. Para la cerveza dorada, reserve los 2 cuartos de galón restantes. de mosto en un recipiente desinfectado en su refrigerador. Esta será tu cerveza kräusen.
- Airee bien el mosto y eche el sedimento de su iniciador de levadura. (Como opción, especialmente si su OG es superior a 1.100, airee durante 1 minuto adicional 8 horas después de la inoculación). Fermente a 52 °F (lager) o 68 °F (ale) hasta que cese la fermentación primaria.
- Si está haciendo una lager, vierta el mosto reservado en una bombona de 6 galones (23 L) y airee bien. Eche levadura lager de Zurich y deje que comience la fermentación. En alto kräusen, estante de cerveza fermentada en él. Sigue fermentando a 11 °C (52 °F). Una vez que la fermentación secundaria disminuya, deje que la temperatura suba a 65 °F (18 °C) y agite suavemente la garrafa una vez para despertar la levadura.
- Si prepara una ale, deje que se complete la fermentación y que la levadura flocule.
- Traslade la cerveza terminada a un barril y fuerce el carbonato a 2,4 volúmenes de CO2.
- Si lanzaste una cantidad adecuada de levadura, Mjollnir se acondicionará más rápido de lo que piensas. Después de unas pocas semanas (ale) o unos meses (lager), extraiga una pequeña muestra y evalúe. Continúe muestreando cada pocas semanas. Servir cuando esté listo.
En cuanto a la química del agua, desea que el pH de ambos macerados caiga en el rango normal, 5.2–5.6 (y óptimamente 5.2–5.4). Si el primero se ajusta correctamente, el segundo simplemente se alineará. Con solo maltas pálidas y maíz en copos, un poco de calcio no debería bajar demasiado el pH. Si lo hace, puede ajustar el pH hacia arriba con un poco de carbonato de calcio (o carbonato de sodio). Sin embargo, primero calibre su medidor de pH. La malta pálida y el agua destilada generalmente producen un pH de 5,6; un poco de calcio no debería reducirlo demasiado desde ese punto de partida.
