La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux , una sidra dulce, hasta un máximo de 8% Vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana.
La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo “shekar”, con el significado de bebida embriagadora.
En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama “sidra del duerno”, pues nada más prensarla se recoge en un “duerno” o “duerna”, un recipiente de madera. Ese es un buen momento para llevar a los niños a beber “sidra del duerno” que no tiene alcohol.
Está muy extendida por todo el mundo:En Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, Francia (Bretaña y Normandía), España (Asturias, Cantabria, Galicia, País Vasco y Navarra, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia e Inglaterra.
En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.Asturias es la primera región española productora de sidra. También se produce sidra en Galicia, País Vasco y Navarra, pero el 80% de la producción nacional tiene su origen en Asturias que es la cuarta productora europea de sidra, detrás de Inglaterra, Irlanda y Francia.
El sector de la sidra ocupa un tercer lugar, en grado de importancia según facturación, del sector agroalimentario asturiano, después del lácteo y el cárnico.
En Asturias 10 empresas representan el 61% de la facturación total del sector. El mercado nacional absorbe el 80% de la producción, destinándose a la exportación un porcentaje en torno al 12-13%, y consumiéndose el 6-7% restante en Asturias.
El siglo XVIII es el referente histórico de la extensión del cultivo de manzano de sidra en Asturias.
En el siglo XIX se utilizó la sidra en la medicina popular en el tratamiento de la fiebre palúdica debido a su acción febrífuga. A finales del siglo XIX llegó a prepararse una sidra rica en hierro que tenía propiedades antianémicas. Durante este siglo y el XX los esfuerzos se centran en la mejora de los cultivos en toda su extensión, desde la elección de suelos apropiados, hasta el uso de fertilizantes, fungicidas e insecticidas, pasando por mejoras en las técnicas de injerto y poda.
La sidra siempre fue considerada entre los asturianos una bebida natural y sana, sin aditivos ni compuestos químicos.
Carmen Fernández Ochoa, directora de excavaciones arqueológicas del Xixón (Gijón) romano, escribe: “… ya antes de los romanos la sidra era la bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio a las manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días. Son varios los autores que sostienen que hebreos, egipcios y griegos conocían la sidra, lo que induce a creer en la teoría de que los astures la elaboraban previamente a la invasión romana”.
Toussaint- Samat en su súper libro Historia Natural & Moral de la Alimentación: dice “... pero la mejor de todas, desde hace quince siglos, sigue siendo la sidra española de las Asturias que cuesta mucho mas cara que el vino y tiene el suave perfume de la flor del manzano”.
Entidades tan dispares y alejadas geográficamente como la página web de la Asociación de Lagareros del estado de Hesse, en Alemania, un diario británico y el «Michigan Apple Committee», organismo que vela por la manzana en Michigan (EE UU), atribuyen rotundamente a los vascos la invención de la sidra en la península Ibérica.
Andrew Hickman, prestigioso crítico gastronómico de un periódico inglés, no incluye ningún lagar asturiano en la selecta lista de los diez más importantes de España, publicada por el diario. Todos los que figuran son vascos. Hickman no sólo alaba la bebida de los vascos. También dedica abundantes elogios a las viandas que se sirven para acompañarla, como el bacalao con pimientos y el queso de Idiazábal. Ni rastro de los fritos de pixín ni del cabrales o el gamonedo.
Los expertos manzaneros de Michigan, estado sidrero por excelencia en Estados Unidos, aseguran en un libro que la sidra tiene origen «en la tecnología de elaboración del vino del País Vasco en el norte de España».
Los lagareros de Hesse (Alemania) también se apuntan a la teoría del origen vasco de la sidra y que este fue en el siglo XI. Agregan que los pescadores llevaban la bebida en los barcos como medicina contra el escorbuto. Ése fue el modo en que, según los elaboradores alemanes, llegó a Inglaterra y de allí pasó a Francia y Alemania.
En primavera y desde mediados de Abril comienza la floración de los árboles. Los primeros brotes de los tallos, anuncian lo que luego será la floración espectacular de los manzanos. Las variedades tempranas estarán en plena floración a finales de Abril, y es entonces cuando comienza la floración de las variedades tardías, que terminan su floración en la tercera de Mayo.
Es en este periodo primaveral, así como a comienzos del verano, cuando se produce el desarrollo vegetativo del manzano, con la consiguiente floración y posterior inicio del desarrollo de la fructificación. Es imprescindible evitar en esta época las heladas y tiempos inestables, que puedan poner en peligro el inicio de la fructificación en los meses de verano.
La fructificación completa se produce, en el mes de Agosto, la formación y tamaño final del fruto se conocerá en el mes de septiembre.
La recogida de la cosecha se realiza principalmente entre los meses de octubre y noviembre de cada año.
El cultivo tradicional del manzano de sidra en Asturias se trata de un cultivo extensivo de aprovechamiento mixto de manzano de sidra y pradera natural. Debido al acusado minifundismo, de las explotaciones asturianas, esta combinación de actividad ganadera, con la obtención de manzana destinada a la elaboración de sidra, permite dibujar una buena parte de las características socioeconómicas del entorno rural asturiano, obteniendo así rentas complementarias dentro de la explotación agrícola familiar, que por otra parte permite evitar en cierta forma el éxodo rural, generando una actividad que cuide el medio y fije población.
El manzano tiene una propiedad que afecta directamente la producción de sidra, la vecería. Esto consiste en que un año el árbol da bastante manzana y al siguiente poca. Por eso, la manzana de sidra se recoge más en una cosecha que en la siguiente, los lagares tienen en cuenta esto a la hora de elaborar una mayor cantidad en el año de mayor cosecha.
Como ocurre con la distribución de plantaciones de manzano de sidra, los lagares históricamente aparecen en el territorio en forma de pequeñas instalaciones en las explotaciones agrarias que elaboraban sidra para el autoconsumo familiar. En el tiempo esta práctica se ha ido abandonando y en la actualidad existen las instalaciones con infraestructuras y servicios más adecuados para desarrollar la actividad industrial.
El proceso de producción es artesanal:
- Después del verano se recolecta la manzana. La operación se llama "pañar" manzana, pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" —zarandeado— el árbol. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. La "manzana de cuchillo", la destinada a la mesa, se recoge directamente del árbol. Son unos manzanos mucho menos productivos. Nunca se han de recoger las manzanas del suelo, llamadas del sapo, porque al ser excesivamente tempranas, no sirven para fabricar sidra al no ser admitidas por su excesiva maduración y no proporcionar la calidad deseada.
- Una vez recogida la manzana, se realiza un primer análisis visual, rechazando aquellas partidas que representen alguna anomalía (maduración, falta de limpieza, etc...). Posteriormente, las manzanas son sometidas a un lavado con varios puntos de agua a presión con el fin de eliminar toda suciedad adherida a las mismas.
- Mas tarde pasan por un escogedor donde de forma manual los operarios rechazan aquellas unidades que no se encuentren en condiciones óptimas.
- Es importante seleccionarlas, en función de las variedades y su maduración, la graduometría de la magaya o pulpa triturada, para evitar que sea excesivamente pequeña, impidiendo así que el mosto salga del lagar por los pequeños conductos. o que sea demasiado grande, dejando trozos de manzana sin triturar.
- La manzana hay que mayarla, operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar". En montañés de dice "jamar" y a la operación de mayar "zanpada" en euskera. El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol, llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzana. Ese era un momento social importante, pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana.
- Después viene el prensado, mediante el cual se extrae el jugo. El jugo de manzana está constituido por un 75-85% de agua y azúcares, sustancias ácidas (ácido málico, cítrico, etc.), tanino, pectina, nitrógeno, minerales, vitaminas (C, B2, A, D, PP, etc.) y enzimas en disolución.
- Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla, y otro en el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. En ambos la magaya, pulpa triturada, se prensa con un torno, que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos.
- En este momento, el primer mosto o sidra dulce comienza a depositarse en la base del lagar, pasando las tinas dispuestas a tal efecto. Las prensas utilizadas pueden ser prensas de madera o prensas hidráulicas de acero inoxidable.
- Una vez extraído el mosto, se bombea hacia los toneles de castaño o de acero inoxidable, donde la sidra dulce proveniente de las prensas está en disposición de fermentar.
- Una vez separado el mosto,el resto se dejará fermentar, a temperatura controlada, de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al menos “tres lunas”, pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. En los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos rotativos para eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso suele llegar hasta los meses de Abril o Mayo. Periódicamente son controlados, entre otros procesos, la concentración de azúcares, el ácido málico y otros parámetros a fin de conocer la evolución de la fermentación.En Asturias, a diferencia de País Vasco, la sidra se trasiega, trasvasar de un envase a otro.
- Durante la fermentación alcohólica, los azúcares, fructosa,etc., son transformados en un gran número de componentes, entre los que destacan como productos mayoritarios el eltanol y el CO2.
- La fermentación tiene lugar a temperatura controlada, hasta que en los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos rotativos para eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso suele llegar hasta los meses de Abril o Mayo. Periódicamente son controlados, entre otros procesos, la concentración de azúcares, el ácido málico y otros parámetros a fin de conocer la evolución de la fermentación.
- La graduación alcohólica de la sidra dependerá, en proporción directa, del contenido total de azúcar en el mosto, debido a que durante el proceso de fermentación (proceso de índole química y microbiológica) el azúcar se transforma en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
- Esta bebida que, en general, tiene un bajo grado alcohólico que oscila entre 4º y 6º y tiene un claro carácter refrescante lo que la hace particularmente deseable en verano y otoño.
- La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable.
¿Cómo se escancia la sidra?
- La postura debe de ser recta, sin ser rígida
- El brazo que sostenga la botella,estirado por encima de la cabeza.
- El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
- La botella una vez inclinada para echar el culete, se sujeta con los dedos indice,corazón y anular por la parte del cuerpo y con el meñique por el culo.
- Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar esta en dirección al bocal.
- El vaso se sujeta con los dedos pulgar e indice con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano.
- El vaso no se debe mover del centro del cuerpo,lo que quiere decir que la sidra es la que debe de buscar el vaso.
- El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.
- Al servir el vaso de sidra si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la recogida del mismo.
- El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme
El pacharán (patxaran en euskera) es un licor, cuyo contenido alcohólico está comprendido entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino (Prunus spinosa), en aguardiente anisado, característico principalmente de Navarra, pero también de otras regiones próximas desde que comenzase su comercialización a principios del siglo XX1 , tales como Aragón, País Vasco, La Rioja, Castilla y León o Cantabria, e incluso en la región francesa de Pirineos atlánticos.2
