Pacharán - Patxaran

El pacharán (patxaran en euskera) es un licor, cuyo contenido alcohólico está comprendido entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino (Prunus spinosa), en aguardiente anisado, característico principalmente de Navarra, pero también de otras regiones próximas desde que comenzase su comercialización a principios del siglo XX1 , tales como Aragón, País Vasco, La Rioja, Castilla y León o Cantabria, e incluso en la región francesa de Pirineos atlánticos.2
El pacharán ya era bien conocido y bebido en Navarra desde la Edad Media. El destilado de licores a partir de bayas de endrino ha sido común en toda Europa desde la edad media, con el nombre de Ginebra (el nombre proviene de la denominación en latín del enebro Juniperus communis), aunque la ginebra normalmente está aromatizada con plantas distintas al anís.
Fuentes como el DRAE citan como origen el euskera basaran "endrina", compuesto de basa- "silvestre" y aran "ciruela" ("endrina" en vizcaíno), que en Navarra aparece en las variantes paxaran o patxaran.
La palabra en aragonés para designar el fruto del endrino es arañón, que como el euskera aran deriva del gálico *agranio-.

Para su elaboración son necesarios de 125 a 250 gramos de endrinas, a ser posible maduras, por cada litro de aguardiente anisado (otra receta indica que han de ser 8 bayas por litro). Se maceran desde 1 hasta los 3 o 4 meses, pudiendo llegar hasta los 7 u 8 meses, siempre en un sitio fresco y oscuro. Pasado este tiempo se filtra y se embotella sin necesidad de añadirle nada ni de rebajarlo.

También se puede añadir en el período de maceración una hoja de laurel o granos de café tostado, para darle un toque especial. Otros añadidos durante la maceración, muy utilizados en algunas regiones, son unas flores de manzanilla, amapolas, pétalos de rosas o canela en rama entre otros.

No obstante, el procedimiento más antiguo y tradicional de preparar este licor según algunas fuentes, era mediante el uso de alcohol o aguardiente, en vez de anís, y después de 1 o 2 semanas de maceración, mezclado posteriormente con la misma cantidad de agua azucarada, dejándolo a continuación reposar unos días.

Ingredientes:
(5 litros)

• 1,5 kg de endrinas (la cantidad de endrinas por cada litro de anís que se recomienda es de 200 a 300 g)
• 5 litros de anís (28º)
• una ramita de canela
• un puñadito de café en grano tostado

Preparación:

1. Limpia las endrinas de todos los restos de hojitas y ramitas que se hayan podido quedar en el cesto y, sin lavarlas, coloca dentro de la botella una cantidad de endrinas equivalente a un cuarto de la botella. 
2. Para añadirlas, habrás tenido que vaciar parte del contenido de la garrafa, que usarás para llenar otras botellas. 
3. Añádele un puñado de granos de café y un trozo de ramita de canela. 
4. Cierra el tapón, y mueve un poco la botella. 
5. El pacharán ya está listo para macerar durante 6 meses.
6. Durante estos seis meses, de vez en cuando, mueve la botella para que se vaya repartiendo todo el producto de la maceración de manera uniforme. 
7. Pasado este tiempo (hay quienes lo dejan más tiempo y quienes lo dejan menos) deberás colar el pacharán a través de un colador de tela o un filtro de café para quitar todos los posos y obtener un licor limpio y brillante. Entonces, guarda las botellas del pacharán ya filtrado en un lugar protegido de la luz solar y de los cambios de temperatura.
8. Sírvelo bien frío o con unos hielos.