La cebada pertenece a las gramíneas y puede ser de 4 y 6 carreras, de 2 carreras con espigas arqueadas y de 2 carreras con espigas erguidas. Se debe cultivar en zonas templadas y la siega se debe hacer en etapa de plena madurez del grano. Los granos abiertos o lastimados no se pueden usar porque desarrollan mohos y no germinan. El color de la cebada debe ser amarillo dorado a blanco, brillante y vivo. Si tiene color opaco esta sufriendo enfermedades. De ese modo bajaría la calidad en la maltería.
El empleo de abonos es importante en el cultivo de la cebada. Se aconsejan abonos fosfatados y sales de potasio que deben ser directamente asimilables. El empleo de abonos nitrogenados requiero cautela porque puede aumentar la cantidad de proteínas del cereal. El porcentaje de proteínas oscila alrededor del 11 %. Más adelante se describirán las causas de porque no es recomendable pasar éste porcentaje para elaborar cerveza.
Composición química del grano:
- agua : 11-20 %
- almidón : 60-65 % (amilosa 20 %, amilopectina 80 %)
- hemicelulosa y pentosanos 10-12 %
- materias nitrogenadas 9-11 %
- materias grasas 2-3 %
(los porcentajes son aproximados)
Si la cantidad de agua fuera mayor del porcentaje arriba visto, se deberá proceder al secado de los granos luego de la siega. También existen materias tánicas y resinas amargas las cuales se extraen de la cáscara por soluciones alcalinas. se les atribuye el sabor amargo y desagradable. Son peligrosas para la estabilidad coloidal y se distinguen los antocianógenos y compuestos fenólicos.
En el caso concreto de las materias nitrogenadas, éstas tienen mucha importancia en la nutrición de la levadura, en la espuma porque la estabilizan, dan cuerpo y conservación a la cerveza. Se distinguen la leucosina (es una albúmina que coagula) y la edestina (que se solubiliza en el macerado y luego coagula). También se distinguen prolaminas (la hordeína) que queda retenida en la hez de malta (es el remanente que queda en los filtros) y proteínas insolubles.
La acción favorable de las materias nitrogenadas es que facilitan la formación de espuma, contribuyen a la estabilidad, son uno de los alimentos de las levaduras y tienen una relación directa con la proporción de exoenzimas ( beta - amilasas ) y como acción desfavorable a mayor contenido de proteínas hay una mala clarificación del mosto. Para esto se debe observar que los valores para las proteínas de la cebada están comprendidos entre 10-16 %. Si se pasara este rango ocurriría lo mencionado arriba.
Maltería
Remojo
Germinación
Técnicamente el proceso de germinación se reduce a la regulación de la aireación, temperatura y humedad. Si hubiera poco aire se produciría fermentación. La germinación se da por terminada cuando las plúmulas (brote) del grano tienen una longitud de 2/3 respecto al grano. En la germinación neumática se usan grandes cajones con doble fondo. Esto se llama el método del saladín. El aire frío (10°C) se satura con chorros de agua y luego atraviesa la masa de granos subiendo como aire caliente (20°C) con desprendimiento de CO2. El grano comienza a respirar y la temp. comienza a elevarse. Un removedor homogeneiza a la masa. Además atraviesa la pileta en vaivén. El ácido giberélico se agrega a las 7 horas aprox. y estimula el crecimiento. La remoción de los granos se hace los 2 primeros días cada 7 horas y luego cada 12 horas. Ahora el grano se llama malta y se debe detener la germinación.
Secado
Al aire caliente se le suele agregar SO2 o S para contrarrestar la acción de las nitrosaminas que son cancerígenas. Con el secado las enzimas se destruyen en su gran mayoría. Se frena la germinación, se le da la humedad necesaria a la malta y el color el cual se debe a la formación de melanoidinas. La citasa pierde su poder disolvente sobre la hemicelulosa, las tripsinas no crean mas aminoácidos y las sacarificantes son en su mayoría disminuidas quedando sólo la cantidad suficiente para producir la sacarificación en la sala de cocimientos. Es lógico que la destrucción de las diastasas es mayor en las maltas oscuras que en las pálidas por estar sometidas a temperaturas mayores. Para las maltas pálidas se trata de evaporar el agua lo más rápido posible y a la temperatura más baja posible. esto se logra con una mayor ventilación. Para las maltas oscuras el secado es más lento y con menos tiraje, de manera que descienda del primer plato con un porcentaje de agua que favorezca la caramelización (obtención del color oscuro por formación de compuestos derivados del pardeo). Al cargar la malta verde en el primer plato se vigila la humedad y la temperatura a lo largo de las 12 horas de permanencia en forma constante. Para la malta pálida : pasará al segundo plato con un 8-10 % de agua y a 40-50°C medidos en el aire. Será un 20 % de agua para la oscura a no mas de 60°C. En el segundo plato la temperatura es de 50-60°C para las maltas pálidas reduciéndose la humedad a 3,5 %. La temperatura en el segundo plato para las maltas oscuras es de unos 80°C.
La diferencia de humedad en una y otra malta es debido a la formación de melaniodinas que son compuestos formados por combinación de aminoácidos con azúcares reductores. Entre medio está la malta caramelo y la malta tostada y el llamado café de malta. Una vez terminado el secado de la malta, ésta no debe ensilarse nunca en caliente!
Limpieza o desbrote
Esta etapa es anterior al ensilado y sirve para separar los gérmenes y granos que se puedan haber quebrado. La malta entra a un tambor estriado que tiene cepillos que aprietan la malta contra ese tambor y se pierden las raicillas. Luego la malta, ahora limpia, se enfría bajo un chorro de aire que entra a menos de 35°C durante unas 24 horas. En los silos estará en reposo durante unos 30 días, antes de ser llevada a la sala de cocimientos, para que adquiera la madurez conveniente. En la malta obtenida se hallan las siguientes enzimas producidas durante la germinación : amilofosfatasa (destruye los puentes fosfóricos con reducción de la viscosidad del producto) , alfa-amilasa (rompe las macromoléculas del almidón produciendo dextrina) , beta-amilasa (lleva la dextrina a maltosa (60 %) , proteasa y citasa (desdobla a la celulosa y a la pectina).
Granos crudos
Son los adjuntos o sucedáneos. No deben superar el 30 %. Si se usan entonces la cerveza no puede ser denominada genuina. Se agregan en la sala de cocimiento con los siguientes objetivos : aumentar el rendimiento en el extracto por su contenido en almidón, disminuir los riesgos de enturbiamiento por exceso de compuestos nitrogenados y por razones económicas.
Lúpulo
Al lúpulo se lo cosecha en el mes de Febrero y principios de Marzo. Se presenta prensado y debe conservarse a unos 0°C para evitar oxidación. Se presenta preparado con Ca(OH)2 y Mg (OH)2 lo que da un pelet estabilizado a temperatura ambiente (es para mantenerlo en la fábrica porque se oxida fácilmente). Para conservar pelets se los pone en una bolsa para evitar el contacto con el envase de metal. Además se los prensa.
La resinas del lúpulo influyen sobre algunas otras características de la cerveza :
- no modifican la viscosidad
- ayudan a la estabilidad y calidad de la espuma
- con sólo trazas de aceites esenciales se comunica el aroma
La función del lúpulo es dar sabor amargo característico que es casi exclusivo de las resinas iso. Tiene poder antiséptico que impide el desarrollo de bacterias lácticas y acéticas lo que daría una cerveza de baja calidad. la estabilidad de la espuma por la formación de soluciones coloidales de las resinas es otra función. También el aroma característico. Se agregan unos 500 gramos por hectolitro de mosto.
Agua
Constituye el 70 % de la cerveza. Su calidad influye en la extracción de sustancias de la malta y el lúpulo. Hay 3 tipos de agua en una fabrica de cerveza : agua para la elaboración de la cerveza, agua para la alimentación de las calderas y agua para la limpieza. Nos interesa el primer tipo de agua. Esto es porque la cervecería está basada en 2 procesos biológicos en los cuales el agua es muy importante. Son la germinación y la fermentación. En el caso de la cerveza tipo Pilsen, ella se fabrica con aguas muy pobres en sales. Desde el punto de vista cervecero las aguas pueden tener sales activas (sulfatos y carbonatos) y sales inactivas (cloruros y nitritos). Los carbonatos disminuyen la acidez
del medio y los sulfatos aumentan la acidez del mosto. Si el agua es muy alcalina por presencia de bicarbonatos , se debe corregir porque sino aumenta el pH de los mostos y se dificulta la ación de las diastasas y peptasas. Los sulfatos actúan en el sabor de la cerveza. Los cloruros favorecen la acción de las diastasas, acentúan el sabor dulce y protegen la estabilidad de la espuma. Pero si hay cloro en exceso se forman las cloraminas. Por eso para el lavado no se usa agua clorada. Además hay que tener en cuenta que el cloro (que está presente en una mayor cantidad en la cebada que en los otros 3 cereales) inicial presente en la cebada no debe ser olvidado. Si hubiera un exceso o defecto de cloruros entonces las propiedades positivas que causa a la cerveza se verían disminuidas. Se debe tener en claro que no es una cuestión de exceso o defecto de componentes en la cerveza sino una cuestión de equilibrio de ellos para darle las propiedades buscadas a éste producto.
