Calcular el rendimiento de nuestro equipo cervecero

Lo primero que todo cervecero tiene que hacer es calcular una serie de datos de su equipo y empezando por el más fácil es calcular la evaporación que produce tu equipo en el hervido.

Aunque no es exacto del todo porque lo hacemos con agua y no con mosto, nos dará una medida muy aproximada.

Llenamos la olla de hervido con agua más o menos a la cantidad de litros que vamos a hacer nuestras recetas futuras por ejemplo 25litros, la dejamos que se atempere a la temperatura ambiente por ejemplo 20ºC y encendemos el fuego a máxima potencia, una vez que empieza la ebullición bajamos el fuego para que se nos quede una ebullición adecuada, en este momento marcas el regulador para tener siempre la misma posición para las futuras elaboraciones de cerveza y colocas un temporizador durante 60 minutos.
Una vez haya pasado el tiempo apagas el fuego y tapas la olla, dejas que se enfríe hasta los 20ºC que era la temperatura de arranque y mides el agua que te queda.

Con este método ya tenemos calculado la evaporación de nuestra olla durante 1 hora y nuestro primer parámetro de nuestro equipo.

El rendimiento del macerador

Otro dato fundamental a la hora de hacer recetas es saber el rendimiento de nuestro macerado y aunque esto no es una ciencia exacta nos pasa igual que con el calculo de la perdida por el hervido, nos da unos datos muy exactos y fiables.

Supongamos que es la primera vez que haces cerveza desde todo grano y que ya tienes la receta preparada y te pones manos a la obra, esa receta por ejemplo tiene:

4,5Kg de malta Pale Ale
0,4Kg de malta Crystal

Haces tu preparativos, haces tu infusión en el macerado lo dejas su tiempo de maceración y haces el lavado del grano y obtienes 25l de mosto, Y ES AQUÍ DONDE TIENES QUE MEDIR LA DENSIDAD DEL MOSTO CON SU CORRESPONDIENTE CORRECCIÓN DE TEMPERATURA, y nos da una densidad de 1.055.

Ya tenemos el dato del la densidad inicial antes del hervido. Y para calcular el rendimiento de nuestro macerado tenemos que saber que cantidad de azucares se le puede extraer a las maltas utilizadas en el hipotético caso de que tengamos un macerado con un rendimiento del 100% de efectividad a esto se le llama extracción potencial de cada malta y que es un dato que tenemos que consultar o bien por las numerosas calculadoras que hay en internet o bien en el mismo fabricante de las maltas.

El extracto potencial de cada malta es el máximo extracto que se le puede sacar a 1kg de dicha malta, en el ejemplo que nos lleva la malta Pale Ale es de un 80% y de la malta cristal un 78% sabiendo estos datos podemos calcular el extracto potencial 100% de nuestra receta:

4,5Kg Pale Ale X 80% Extracto potencial / 100%4,5 x 80 / 100 = 3,6 Kg de extracto potencial
0,4Kg Crystal X 78% Extracto potencial / 100%0,4 x 78 / 100 = 0,312 Kg de extracto potencial

Sumando los dos extractos potenciales nos da el 100% de rendimiento de las maltas en el hipotético caso de que nuestro macerado nos de ese rendimiento.

3,6Kg Pale Ale + 0,312Kg Crystal = 3,912 Kg

Ahora bien ya sabemos el rendimiento del 100% de las maltas utilizadas en nuestra receta y sólo nos queda comparar con el rendimiento que hemos extraído en nuestro macerado, para lo cual tendremos que trasladar los datos de nuestra receta a la siguiente fórmula:

V x GE x ºP x 10

V es el volumen de mosto en litros
GE es la gravedad especifica en g/ml
ºP densidad en grados plato

En nuestro ejemplo tenemos 25 litros y con una densidad antes del hervido de 1.055 lo único que tenemos que pasar la densidad a ºP para lo cual:

ºP = 259 – (259 / GE)

Donde:

ºP = 259 -(259 / 1.055) = 13,50 ºP

Ya tenemos el dato de los grados plato por lo cual trasladamos a la fórmula:

V x GE x ºP x 10

25 x 1.055 x 13,50 x 10 = 3,560 extracto obtenido

Por lo cual el extracto obtenido en nuestro equipo es de 3,560 kg y comparando con el extracto total con el 100% de rendimiento que es 3,912 Kg.

Podemos calcular con una simple regla de tres:

Si 3,912 Kg es el 100%3,560 Kg es Xx = 3,560 x 100 / 3,912 = 91

Ya tenemos calculado el rendimiento de nuestro macerado que es de un 91% aunque esto es un ejemplo al azar nos da un rendimiento súper alto, lo normal en un equipo casero es que esté entre un 65% y un 75%.

Con estos dos datos tanto el del rendimiento de nuestro macerado, como la evaporación en el hervido, y las cantidades de maltas en tantos por ciento podemos hacer nuestras recetas en cualquier calculadora de la red al igual que si tenemos una receta también podremos pasarla a otro equipo de mayor volumen sin problema.

Estos son datos orientativos pero muy aproximado de lo que te puede llegar a rendir tu equipo, siempre tendrás que tener en cuenta las pérdidas en las tuberías, sistema de enfriado, doble fondo, etc.

http://www.lamalteriadelcervecero.es/calcular-el-rendimiento-de-nuestro-equipo-cervecero/http://www.beersmith.com/Grains/Grains/GrainList.htm

Filtrado

Está claro, que muchos de nosotros nos planteamos muchas veces el tema del filtrado. ¿Por qué filtrar?, Si la cerveza turbia, tiene su encanto.
Pero que brillantes están las cervezas a las que se le realizó este proceso. ¿Harto de echar clarificarte, trasegar mil veces, enfriar, para que sedimente antes? Si es que sí, te interesa este artículo. De lo contrario, ya puedes dejar de leer.

Hay varios tipos de turbidez:

La permanente esta es la más complicada de eliminar y es debida a un alto contenido de almidones. Esto se puede evitar controlando el macerado. Bien prolongándolo o realizando la prueba de Yodo.
Otra seria por presencia de levaduras. Mas fácil deshacernos de ella, si usamos el filtrado en el caso de que estén en suspensión, o por trasiego si se depositan en el fondo.
La del frío. Esta es curiosa la canalla, aparece cuando enfriamos la cerveza y desaparece cuando se calienta. Seraaá. Es producida por la presencia de taninos, y lo peor es que aumenta con el tiempo. Parte se puede eliminar con el filtrado, pero hay veces que tendremos que usar productos filtrantes o coagulantes.

Tipos de filtros:

En este artículo solo vamos a tratar dos tipos. Aunque existen algunos más que conoceremos en el siguiente dosier Filtrado II. Más caros y profesionales..

Los contenedores de cartucho. (Económicos y asequibles).
Los filtros de placas. (Más caros y mas mantenimiento).

Antes de filtrar hay que procurar que la cerveza este lo más limpia posible, y siempre usaremos en los hervidos Iris Most, entre 20 o 25 minutos antes de parar la cocción, excepto en las cervezas de trigo.
Se realizara una fermentación secundaria prolongada.
Siempre filtraremos la cerveza antes de carbonatar, de lo contrario, las burbujas de CO2 se van a encargar de taponarnos los filtros y no conseguiremos nuestro propósito.
También es mucho mejor filtrar con la cerveza en frio, yo recomiendo que sea la misma temperatura a la que se consuma ese estilo.
No es recomendable o yo por lo menos no lo realizo, filtrar la cerveza de trigo.

Contenedores de Cartucho.

Los más sencillos. Un simple vaso de polipropileno, el cual es desmontable y se le pueden adaptar diferentes tipos de cartuchos filtrantes. Además de usarlos para quitar olores desagradables con carbón activo y hoppyn llenándolos de lúpulo
Personalmente yo prefiero los de nylon y recomiendo no pasar de 0.5 micrones si vamos a realizar la carbonatación por medio de azucares.( Capturaremos las levaduras y no fermentara, o lo realizara de forma mucho más lenta). Los más recomendables entre 1 y 4 micrones. Según el estado de la cerveza, o el brillo que queramos obtener.
El método recomendado para este sistema consiste en pasar la cerveza turbia de un corni o barril a otro tanque cerrado, impulsando con CO2. Pues será rápido y tendremos menos espumado y su correspondiente oxidación. También podemos usar una bomba de poco caudal, tanto peristáltica como una Jaflo o shurflo de CO2. Y realizarlo directamente del tanque de fermentación a otro tanque abierto o cerrado.
Y lo realizaremos de la siguiente forma:

Primero el barril de la derecha estará vació y limpio, la mejor forma es gastar algún limpiador de no enjuague tipo Oxipro, no cáustico. Lavaremos el filtro y barril eliminando el líquido limpiante, empujando con CO2. Con esto, conseguiremos que el barril y el filtro queden llenos de CO2.
A continuación conectaremos la toma de gas del depósito de la izquierda al balón de CO2 y la de liquido al filtro.(Importante ver flechas de dirección del filtro). Luego ajustaremos la llave del barril de la derecha hasta que salga un pelo de gas, o usaremos una válvula de llenado a contrapresión. Abriremos la llave del manómetro y veremos como la cerveza va pasando al barril de la derecha ya limpia. En el caso de usar bombas tipo Jaflo o peristálticas simplemente pasaremos la cerveza de un tanque a otro sin preocuparnos las tomas de presión. Una vez terminado desconectamos todo y limpiamos filtro y materiales.

Después ya podemos carbonatar la cerveza, muy recomendable hacerlo a contrapresión.
También podemos hacerlo con azúcar, poco sentido tiene filtrar la cerveza, para luego enturbiarla con las levaduras muertas, desecho de la carbonatación, con azucares, miel, etc.etc.
Estos filtros tienen mal lavado, entonces tenemos dos opciones, o desecharlos cada vez, lo cual, es un gasto considerable, o lavarlos con alcohol, el cual podemos usar para limpiar el filtro durante varias veces.
En este ejemplo de la parte inferior podéis ver como se filtra la cerveza de un tanque abierto a otro abierto, utilizando una bomba peristáltica.

En etas otras imágenes se pueden ver dos sistemas, usando un filtro de cartucho de alta presión tipo Everpure. De tanque cerrado a tanque cerrado protegido en atmosfera de CO2. En la imagen de arriba empujando con CO2 y en la de aqbajo usando una bomba de CO2 Shurflo para ajustar el tiro en la salida del filtro y compensar la presión.

Filtro de Placas.

Al igual que el anterior tenemos posibilidad de usar diferentes calibres de filtrado, Pudiendo colocar hasta 12 placas según modelo. Con la ventaja de que la cerveza pasara más rápidamente y evitaremos que se obstruya el filtro.

En la imagen superior podéis apreciar las placas de nylon en las cuales se alojan los catones filtrantes, en este caso 6. Además como ventaja no tenemos que usar CO2, pues este equipo lleva una bomba reversible, que nos permite filtrar en un sentido y lavar las placas en el sentido contrario, una vez terminado. Así aprovechar los cartones para varios filtrados. Es importante saber que usando mas cartones ganaremos en la velocidad del filtrado, pero no en la calidad, pues el resultado final será igual si montamos 2 placas como, si armamos las 12.

En la imagen superior podéis apreciar a la izquierda cerveza turbia y a la derecha ya filtrada. (No se ve un pimiento, pero os garantizo que hay diferencia).

Detalle de la maquina antes de colocar los cartones. A la izquierda las placas filtrantes.

En esta otra podéis ver el filtro en plena acción. Está claro que no hay nada mejor que evitar que se nos enturbie la producción. Pero si además de cuidar el proceso, queremos que nuestra cerveza sea la más brillante de todas. Aquí tenéis alguna solución, incluso se pueden combinar los clarificantes y filtrado. Todo sea por el placer de saborear este líquido apreciado.

Pfaffi (Cerveceros Caseros Españoles)

http://cerveceros-caseros.com/index.php/procesos/139-el-filtrado

Filtrar o no Filtrar…

Hay muchos detractores del filtrado de la cerveza artesana. Unos argumentan razones prácticas (más solidas) y otros argumentan razones filosóficas (menos sólidas).
Los segundos argumentan que una cerveza artesana, si se filtra, ya no es artesana. Respeto su opinión, pero a mi me parece una tontería. Mi cerveza hecha en casa, con ingredientes de calidad, mucha dedicación y sin buscar una rentabilidad sino un producto de la mayor calidad posible, no va a dejar de serlo y convertirse en un monstruíto industrial porque aprovechando un transvase de barril le pegue un filtrado. De eso no tengo ninguna duda.
Con el filtrado opino lo mismo que con el inyectado de CO2 para carbonatar. ¿Por que no? Si tienes los medios para hacerlo (medios a nivel casero) de forma limpia para tu brewhouse, higiénica para tu cerveza, segura para ti y económicamente sostenible por tu bolsillo, adelante.
Solo por el mero hecho de inyectarle CO2 o de filtrarla, tu birra no va a dejar de ser natural, de calidad y casera.
De hecho el filtrado no añade nada extra de sus 4 ingredientes clásicos a la cerveza, como si lo hace la segunda fermentación en botella con azúcar. La ley de pureza nunca dijo agua, lúpulo, cebada y azúcar (ya sabéis que la levadura no sale realmente en esa ley, que data de 1516 y el descubrimiento de la levadura como forma de vida microscópica data de mucho después).
Así que siempre me ha resultado raro considerar el CO2 un aditivo industrial y el azúcar un ingrediente más, cuando no es más que otro aditivo usado por comodidad para conseguir una carbonatación sencilla y barata en la birra. Y que no es en absoluto necesaria para producir el producto final.
Y respaldo mi opinión apoyado en el hecho de que en la mayoría de las botellas que vemos de cerveza artesana no lo citan entre sus ingredientes, lo cual, pese a que a nadie le importe, no deja de ser un fraude de etiquetado. Si pones abiertamente “refermentada en botella” y en los ingredientes no pones que lleva azúcar, se entiende que has refermentado con el propio mosto de cebada, cosa que no es así, nosotros los caseros lo sabemos bien, sino que han usado azúcar…
…tampoco me malinterpretéis. Que no hay nada de malo en usar azúcar. Pero me resulta raro como unas cosas se ven bien y otras mal en al opinión de algunos compañeros, y no dejan de ser lo mismo.
Yo prefiero una cerveza 100% natural que solo contiene agua, cebada, lúpulo y levadura, que obtiene su carbonatación de manera natural en la fermentación isobárica y que se trasiega en cerrado empujada por co2, y clarificada por medio del frio. Como norma general, pero no me cierro ninguna puerta…
… Y respecto al segundo grupo de razones, la filtración, como cada manipulación de nuestra birra fermentada que hagamos en la brewhouse incluye un riesgo de oxidación y otro de contaminación. Y que decir tiene que si se va a filtrar la cerveza, ha de hacerse bien, que duda cabe.
Durante la fermentación primaria ha sido más importante el tema de la contaminación, dado que hay un exceso de nutrientes en el mosto que pueden ser aprovechados no solo por nuestras levas sino por cualquier otro Furby oportunista. El hecho de que entre algo de oxigeno en el fermentador, con la gran producción de CO2 que esta teniendo lugar y que ejerce un efecto de barrera y lo rápido que se consume el oxigeno que entra en contacto con el mosto por la levadura en las primeras fases tampoco supone un riesgo real.
Pero una vez que la la birra es birra y tiene alcohol, pocos azucares que comer y un pH bajo, yo diría que los papeles se invierten. Ya no es un gran medio de cultivo para microorganismos contaminantes, pero si que esta indefensa respecto al riesgo de oxidación, puesto que el CO2 se deja de producir y si el envase no es hermético terminara por disiparse y permitir la entrada de oxigeno, y en caso de que logre entrar, no sera consumido por ninguna levadura, si acaso por mohos y acetobacterias, favoreciendo una posible contaminación u en su ausencia, oxidando la birra.
Por ello, si la cerveza se va a filtrar, hay que montar el filtro herméticamente, bien limpio, higienizarlo con starsan y después purgarlo con CO2. Comprobar que no tiene perdidas a la presión de trabajo y ya entonces, si, filtrar nuestra birra. A mi no me supone más trabajo extra que el de montar y limpiar el filtro, porque ya estoy obligado a trasegar la cerveza desde la cámara de fermentación a la de Al eliminar parete de las partículas en flotación con el filtropara aplicarle frío, lo que me obliga a hacer los pertinentes preparativos de desinfección de mangueras y conectores…
Con esas precauciones, los riesgos de que la birra se contamine o se oxide, se controlan, y no es más trabajo o distinto al de cualquier trasiego de cerveza terminada. El día a día en mi brewhouse

¿Pero y que hay de los pros? ¿por que demonios filtrar la birra?

En mi caso quiero hacer la prueba porque creo que va a acelerar el proceso de madurado. Al eliminar parte de las partículas en suspensión con el filtro, requiero menos tiempo en frío para obtener el mismo resultado, lo que se traduce en un ahorro de costes (de mantener la birra en frío) y una ganancia en eficiencia (menos recursos gastados para el mismo resultado). Esta es una de las razones por las que filtra la industria. Rapidez.
Y la otra es estabilidad del producto. A menos proteínas, levaduras y demás partículas en suspensión, menor riesgo de que la cerveza se eche a perder, una vez embotellada por el hecho de que estas se degraden si las condiciones de guarda no son correctas y aporten sabores no deseados. Esto siempre es deseable mejorarlo, aunque no sea decisivo en nuestro caso de cerveceros caseros, porque nuestra birra suele consumirse pronto y viajar poco.
La tercera ventaja obvia, es la claridad, pero eso a mi me da igual. Una cerveza clarificada en frío a mi ya me parece suficiente y agradablemente al tacto en boca y clara a la vista. No uso ni gelatina ni ningún otro producto, solo frío. Y los resultados me gustan. Así que no busco mejorar eso.
Puede que no estés de acuerdo conmigo en el tema de que el filtrado acelera el madurado de la birra. (Puedes echar un vistazo a este artículo muy completo de BeerSmith sobre el tema, en inglés. Te dejo también otro articulo de BYO, muy bueno. Escéptico, que eres un escéptico…) Pero yo creo que si es así: una birra verde, en mi opinión necesita dos cosas:
Una etapa “caliente” para que la levadura reabsorba defectos como el diacetilo, el acetaldehido y demás habituales, y una etapa “fría” donde las partículas en suspensión (entre ellas el exceso de levadura) sedimenten dejando la cerveza más cristalina, pero también con un sabor más limpio. Menos libre de ese sabor pan y a fermento propio de la cerveza cargada de levadura. Y por eso el frío le sienta tan bien a la birra. Madura, redondea, clarifica, limpia… casi como también puede hacer un filtro…
De hecho, la mayoría de las cerveza artesanas que pruebo me saben verdes por una de esas dos razones. Raramente, les falta tiempo en contacto con la levadura, pero muy a menudo, tienen una cantidad de levadura en suspensión tan grande que esta se mezcla con los sabores, enturbiandolos. Se nota menos en las cervezas muy oscuras o muy lupuladas, pero las que buscan un balance más neutro suelen adolecer mucho de este defecto, que es bastante generalizado.

Como hago yo el proceso, a día de hoy.

Todo esto se puede conseguir con un periodo medio-largo de lagering y sin filtrado. Cierto. Pero en mi caso eso me impide poder hacer cerveza de forma más continuada, porque tan solo tengo espacio para dos lotes sometidos a frío.
Al mismo tiempo, ahora fermento mi cerveza en una cámara “cálida” con capacidad para 4 fermentadores, que esta diseñada para mantener una temperatura controlada cálida de entre 18 y 24 grados, pero donde no creo que pudiera, por mucho que forzara el motor de la pequeña nevera, bajar la temperatura hasta una zona “fria” de 6 a 10 grados.
Por eso una vez que la levadura ha terminado el primario, trasiego la birra a un barril que esta dentro del arcón congelador, que actúa como cámara “fria” o de lagering y que esta a 0-2 grados.
Dado que puedo fermentar más birra de la que puedo someter a frío, me interesa acortar el periodo que esta pasa en frío. Y por ello, he pensado en aprovechar el trasiego entre la cámara caliente a la cámara fría para realizar un filtrado y así acelerar un poco el madurado, ayudando a eliminar partículas en suspensión y reduciendo los sabores a levadura y proteínas que hacen que la cerveza sepa joven o verde. A menos partículas en suspensión, menos días de frio necesito para que sedimenten.
Al mismo tiempo, si algún barril me lo quiero llevar de picnic, no tendré que preocuparme porque parte del turbio se resuspenda al moverlo de sitio.
Según mi planing actual, la idea es fermentar la cerveza en un primario de 4-5 días a temperatura controlada de 18 a 20 grados, controlando la densidad diariamente desde el tercer día (con refractometro y tabla). Una vez que 3/4 partes de los puntos de densidad se han consumido (ocurra esto cuando ocurra) procederé a cerrar las válvulas de alivio y a tarar la válvula de purga a la presión deseada para carbonatar la cerveza de forma natural.
Al mismo tiempo, durante un periodo de no menos de lo que duró el primario y no más de 5 días mantendré la cerveza carbonatada y fermentada en contacto con la levadura, a una temperatura de 24 grados para agilizar la eliminación de sabores verdes por parte de la levadura.
Como verás, he resumido el madurado en dos objetivos individualizados que son la limpieza de sabores verde y el precipitado de partículas; mediante este método estoy favoreciendo enteramente el primero de los dos.
De momento esto ya lo estoy haciendo con mis últimos lotes y obtengo una birra libre de notas verdes y carbonatada en un tiempo de entre una semana y 10 días. Pero aún muy turbia.
Llegados a este punto, mido densidad (con densímetro) y cato la birra. Si todo esta bien anoto la densidad obtenida como densidad final y dejo la birra sin aporte de calor para que se enfríe durante una noche. Ahora que hace frío aprovecho el frío natural. Entonces la trasiego a otro barril, en cerrado y contrapresión, dejando la torta de levadura atrás, y comienzo a aplicarle frío.
A partir de mi próximo lote, lo que haré sera aprovechar ese trasiego para añadir una etapa de filtrado al proceso, y ver si así obtengo los resultados deseados con menos días de frío, acelerando la sedimentación de proteínas y levaduras con el añadido de esa etapa de filtrado y ahorrandome (en tiempo y en dinero) los días correspondientes de mantener la cerveza en frío.
Visto en conjunto haría algo parecido a 5 días de primario, 5 días de “secundario” o “primario cálido” y otro tanto de clarificado en frío. Aún no se cuanto tiempo considerare que es necesario tener la cerveza en frío una vez filtrada, pero eso me lo irá diciendo la experiencia (y el hecho de hacer un lote conejillo de indias donde medio lote se filtre y medio no, para comparar).

¿Y bien, me has convencido (o no), pero como demonios vas a filtrar la birra?

Lo habitual es usar un canister para filtrado de agua como este. Son los típicos sistemas de filtrado a los que se le colocan filtros de distinto tipo como estos. Los de polifosfatos ayudan a precipitar la cal del agua, los de carbón activo atrapan el cloro y los de polipropileno son filtros de partículas puros y duros, de distinto grosor. Esos son los que vamos a emplear para retirar partículas en flotación.
Son baratos, se pueden emplear ente 5 y 38 grados y soportan una presión máxima de 5 bares, así que ideales para emplearse a 20 grados y 2 bares, y los hay de distinto tamaño de poro.
El canister incluye un filtro de 50 micras, que sirve para hacer un prefiltrado grueso. Los más usados son los de 5 micras (aquí puedes ver como en Brewdog explican que es el que les parece idóneo). Este filtro de 5 micras permite realizar un filtrado medio, reduciendo parte de la levadura y de las partículas, proteínas más grandes y parte de los taninos, pero sin llegar a eliminar la totalidad de las levaduras ni reducir el sabor de la cerveza eliminando parte del lúpulo.
Los de 1 micra producen un filtrado fino, una cerveza muy cristalina, pero eliminarían prácticamente todas la levaduras, y pueden afectar al sabor. Por debajo de eso, los de 0,5 micras producen una filtración SEMIestéril, eliminando todas la levaduras y algunos microorganismos (para eliminarlos todos hay que irse a 0,3 micrones), pero tiene un gran impacto en el sabor, reduciendo mucho el sabor del lúpulo. Su uso requiere ajustar la receta, por lo que a nivel casero no son recomendables.
Una vez eliges el filtro adecuado a tus necesidades, lo habitual es hacer un montaje con dos barriles, uno vacío y limpio y otro con la cerveza que vamos a filtrar. Se unen con una manguera que pasa por el filtro y se empuja la birra del barril lleno, hacia el barril vacía, atravesando el filtro, empujada por gas. Algo así:

En mi caso planeo usar dos canister puestos en serie para hacer un filtrado en dos grosores, primero un prefiltrado de 50 micras y luego un filtrado de 5 micras. Hay un hilo de homebrewtalk donde se habla del tema y alguien cuenta como al hacer un filtrado con dos canister en serie con un filtro de 5 micras y después otro de 1 micra los filtros comienzan a saturarse y cada vez el flujo se produce más y más lento, requiriendo cada vez más y más presión.
Esto es lógico si colocamos en serie varios filtros de tamaño de poro pequeño. En ese caso tal vez sea mejor hacer el filtrado en dos etapas, usando un solo filtro cada vez. En mi caso espero que emplear en serie filtros de 50 y 5 micras no produzcan el mismo problema.

https://birrocracia.wordpress.com/2016/02/01/filtrar-o-no-filtrar/

¿Vagos y mal entretenidos? La ley da castigo

Ma’ que juerga ni jarana, que si uste’ anda meta timba y ginebra, tiene la libertad contada. Se lo digo sin grupo, estimado paisano. Que en las pulperías del Río de la Plata, la ley anda a la caza de mendigos y desviados. Nada de truco, alcohol ni guapeada; para los vagos y mal entretenidos, se acabó lo que se daba.

La ley de vagos y mal entretenidos golpeó las puertas de las pulperías a la caza de sus víctimas.

Gauchos, en la mira.

Una ginebrita no se le niega a nadie, pero que de tanta copa, la cosa se pone fulera, eso sí que es una verdad. Si hasta mano dura se decidió poner, en nombre del orden y la seguridad. Y no se salvó ni la campaña ni la ciudad. Pues se trató de un asunto virreinal, y, a posteriori, nacional ¿No es usted ni vagabundo ni malhechor? ¿Apenas un gaucho trabajador? Vaya preparando la “libreta de conchabo”, que debe dar cuenta de su buen labor.
Ya desde los tiempos de la Revolución de Mayo, las riñas, borracheras, y trasnochadas, tan afectas a las pulperías, eran flor de preocupación para la máxima autoridad. Figurita repetida durante el proceso de organización nacional, pues los “descarriados” seguían siendo un fuerte dolor de cabeza. ¿Entonces? A fiscalizar se ha dicho. Pulperías y demás reductos de baile y diversión, cosa de arrestar a todo aquel que no contara con trabajo ni residencia fija. ¿Que sería, pues, del llanero de las pampas, del libre e indomable gaucho? De allí la mala fama de este argentinísimo personaje: apenas viviendo de la doma y la yerra, así merodeaba por los verdes llanos. De estancia en estancia, a la espera del llamado del algún patrón que precisara sus servicios. Y de nuevo a la libertad…siempre y cuando la fuerza pública no lo cazara del pescuezo. Precisamente para acabar con aquel “vagabundeo” (e incorporar mano de obra a la gran cantidad de tierras que el Estado daba en renta a particulares) es que la presidencia de Rivadavia da origen a la citada libreta de conchabo. Documento con el que el gaucho acreditaba un trabajo fijo, en determinada estancia, para tal o cual patrón. Y si ese no era su caso, alpiste…No había explicación que valierao. Lo dicho por el Juez de Paz era palabra santa. Si para este Don usted reunía las condiciones de un vago, pues vago era nomás. Eso sí, nada de calabozo. Que de vagancia ya había habido suficiente: el destino era reclusorio sí, más en un fuerte militar fronterizo, para que los castigados lucharan contra el avance de los malones aborígenes. Inhospitalidad a la orden del día, comodidad cero y víveres contados.

Hecha la ley, hecha la caza

Lo cierto que la “cacería” de “vagos” y/o malandrines ha sido de larga data. Sin embargo, tenía sus particularidades. En este sentido, se reconocían dos tipos específicos de vagancia: los despojados de todo bien, sin renta, oficio u ocupación lícita; y los que, aún teniendo oficio, profesión o renta, no sólo recurrían a medios ilícitos para subsistir, sino que se perdían en la mala vida (léase, recurrente asistencia a lugares de juego, pulperías y todo reducto que se considerara sospechoso). ¿Qué quien se salvaba del arresto? Ninguno de los dos. Le digo más, en la Provincia de Buenos Aires, el asunto ya había adquirido legalidad antes de que Rivadavia llegara a la presidencia, cuando éste último todavía era ministro del gobernador Martín Rodríguez. El 18 de abril de 1822, se promulgó el siguiente decreto:

“El Jefe de Policía y todos sus dependientes, tanto en la ciudad como en la campaña, quedan especialmente encargados de apoderarse de los vagos, cualquiera sea la clase a que pertenezcan” (…). “Los vagos aprehendidos serán destinados inmediatamente al servicio militar, por un término doble al prefijado en los enganchamientos voluntarios”.

http://pulperiaquilapan.com/vagos-y-mal-entretenidos-la-ley-da-castigo/

http://elranchodefierro.blogspot.com.ar/2017/07/vagos-y-mal-entretenidos-la-ley-da.html

Vaso robador: la historia de un engaño

Son los vasos robadores, las medidas de bebida adoptadas por esos Pulperos audaces que cobrando por recipiente, encontraron la forma de ahorrar en el contenido. Y si bien el nombre “robador” parece tener su origen en esa perspectiva engañosa de un “vaso lleno”, la realidad es que obtuvieron su nombre en otro contexto.

Anatomía de un vaso robador

Generalmente de vidrio grueso y bordes redondeados, son pesados, resistentes y muy poco estéticos. Son esos típicos vasos que, resistiendo a la gravedad, siempre caerán parados y difícilmente se quebrarán aunque rueden por el piso. Los vasos robadores tienen una concentración de vidrio en su base que hace que se produzca la sensación de abundancia de líquido cuando en realidad, es más bien poco lo que pueden contener. Sucede que por la reflexión de la luz, el vidrio funciona como una especie de espejo y el color de la bebida inunda el vaso en su totalidad, generando esa sensación de abundancia.

Su uso en medio de la mar

Los ahora llamados vasos robadores fueron piezas típicas de los navíos por ser resistentes a los movimientos de la mar. Unas piezas adaptadas sin duda a los bruscos movimientos y con esa cualidad importante de soportar los golpes sin sufrir resquebrajamientos ni rupturas. Así, como unos de los pocos bienes que existirían a bordo, fueron estos vasos, los objetos elegidos por los marineros como bien de cambio. Llegados a tierra firme, eran cambiados estos resistentes recipientes por bebidas, generalmente en las pulperías o boliches y se cree que, es en este momento, en el que los vasos reciben la denominación de “robadores”. Con este negociado de los marineros, los vasos comenzaron a ver modificado su ámbito de vida y pasaron a formar parte de los bienes de las pulperías por lo que, con posterioridad, también fueron llamados “vasos de pulpería”.

Su difusión y alcance

Los vasos de pulpería o vasos robadores siguen firmes en la argentina del siglo XXI como anécdota y como tradición. Parecen propios para discusiones de bares y males ahogados en alcohol puesto que son resistentes en su golpe contra la mesa cuando de malos momentos de trate.

Si te encontrás con un vaso robador, parroquiano, te recomiendo disfrutar su pasado histórico, pero cuidado, no dejes de reclamar la medida de bebida que te falta.

http://elranchodefierro.blogspot.com.ar/2017/07/vaso-robador-la-historia-de-un-engano.html

Ajuste del Agua

A pesar que la cebada, el lúpulo y la levadura generalmente obtienen toda la atención, el agua para la elaboración de cerveza es el principal ingrediente y los iones presentes en el suministro afectaran directamente el sabor de una cerveza, para bien y para mal.
En general los cerveceros caseros utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes.
Una regla muy general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro, hablamos del agua declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para elaborar cerveza, si sentimos gustos extraños como astringente, salado o desagradable hay que necesariamente buscar un análisis para observar los parámetros que influyen en el agua.
La presencia de sulfato de calcio (CaSO4) o carbonato de calcio (CaCO3) pueden dar a la cerveza un sabor ligeramente astringente o amargo. Calcio (Ca+2) y magnesio (Mg+2) en grandes cantidades producirán sabores metálicos. Sodio (Na+) en exceso podría dar a la cerveza un sabor salado. El cloruro (Cl-), solo o combinado con sodio, darán a la cerveza un sabor con más cuerpo.
Estos iones también afectan el pH del agua. Un pH alto en el macerado puede causar pobres tasas de extracción, oscurecer el mosto y filtrar más taninos en la maceración.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y mínimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. Un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. Pero si no tenemos referencias es importante realizarlo.
En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites:

COMPONENTE	MAXIMO
NITRITOS	0
NITRATOS	MENOR A 20 MG/L
CLORUROS	LO MAS BAJO POSIBLE
SULFATOS	MENOR A 100 MG/L
HIERRO	MENOR A 0.1 MG/L
MAGANESO	MENOR A 0.05 MG/L
DUREZA TOTAL	MENOR A 180 PPM
BICARBONATOS	LO MAS BAJO POSIBLE
CALCIO	LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA
MAGNESIO	LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA
PH	MENOR A 8
SILICATOS	MENOR A 50 MG/L

Nitritos y Nitratos

El nitrito es tóxico para la levadura y seres vivos. Los nitratos en altas concentraciones afectan negativamente la fermentación y el sabor final de la cerveza.

Cloruros

Pequeñas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza, por encima de los 400 mg por litro dan sabor desagradable.

Oxidación

Mide la cantidad de material organico en el agua. Si es elevado se puede producir su putrefacción y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza.

Sulfatos

Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza. Pero hasta 100 ppm influye favorablemente, dando un sabor seco y crispante.

Hierro

Afecta el amargor calidad y sabor

Afecta negativamente la fermentación

Promueve turbidez en el producto final

Afecta el sabor final metalico

Manganeso

Produce similares efectos que el hierro y es tóxico para la levadura.

Dureza total

Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio.

Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan.

La dureza total puede ser temporal o permanente.

Calcio

Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimático. Elevando el extracto obtenido. Protege la enzimas del calor. Ayuda a la floculación de proteina. Estimula la actividad de la levadura y ayuda en su floculación.

Magnesio

Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta.

Bicarbonatos

Deben ser lo más bajo posible, revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad.

Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, los factores que más influirán en la elaboración de la cerveza son:

Dureza

Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas más duras (200 ppm).

La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y luego dejar decantar los Bicarbonatos (Esta es la parte de dureza que más afecta el sabor).

La dureza se puede eliminar básicamente por dos métodos:

Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamaño del filtro en función de los litros necesarios, a rasgos generales un Kg de resina es capaz de absorver 30.000 ppm de dureza.

Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen altisimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente libre de minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede utilizar el agua de osmosis sin aditivar.

Cloro

La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboración debe estar libre de cloro. Debido a que el agua corriente lo contiene previo a la elaboración es necesario declorinar con filtro de carbón o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy sencilla la medición con los kit que se usan en piletas de natación.

El método de dejar el agua de un día para otro (muy mencionado en Internet) solo tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se debe calentar por lo menos a 40 grados.

pH

El pH nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. El ph del agua influye sobre el rendimiento del macerado ademas de otros factores como el color. En general si el agua de elaboración no pasa un PH de 8 la malta es capaz a travez de sus enzimas de bajar el mismo a valores admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no ocurre es aconsejable acidificar el mashing con ácido láctico u fosfórico hasta llegar al rango mencionado.

También la utilización de maltas especiales como tostadas y caramelo son más ácidas y en general bajan algunos puntos el PH, al igual que la utilización de Sulfato de Calcio, tambíen la utilización de maltas ácidas (acidulated Malt) ayuda en este sentido.

Cuando se va a acidificar el mashing con ácido (por ejemplo fosfórico) se recomienda realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y comenzar con pequeñas adiciones de 1 ml y luego medir, repetir esta operación hasta alcanzar el valor deseado.

Agua para la elaboración de cerveza

A menos que su agua no sea potable, siempre se podría elaborar una buena cerveza. Incluso una excelente cerveza. Dependerá de para qué tipo de cerveza sea adecuada el agua. No existe un agua ideal, diferentes tipos de cerveza requerirán diferentes cualidades en ella.
Probablemente el agua para elaborar cerveza más emulada sea la de Burton-on-Trent, Inglaterra, hogar de clásicos cerveceros de pale ale como Bass. Tiene una gran cantidad de sulfatos y calcio, además de una buena cantidad de cloruros. Esto la convierte en un agua ideal para ales ligeras.
Otra agua altamente replicada es la de Pilsen, una ciudad checa conocida por las cervezas lager estilo Pilsner. Esta fuente de agua es especialmente deficiente en calcio, sulfatos y otros iones.
Estas dos aguas representan los extremos en los tipos de agua para elaborar cerveza. El agua de Burton es excesivamente dura y el agua de Pilsen es extremadamente suave.
La dureza es la medida del contenido de calcio y magnesio en el agua. La medida de la dureza del agua es referida como dureza total, es decir, la presencia tanto de dureza permanente como de dureza temporal.
La dureza permanente es una medida de sulfato de calcio y cloruro de calcio y no puede ser eliminada por la ebullición.
La dureza temporal por otra parte es aquella que si puede ser eliminada por la ebullición y en su mayoría tiene que ver con iones de bicarbonato en asociación con carbonatos de calcio.
La dureza, ya sea temporal o permanente, no es intrínsecamente buena o mala. Para pale ales, la dureza permanente es positiva. Para cervezas oscuras, la dureza temporal es mejor. Para cervezas de tipo Pilsen, ninguna es buena.
Si entiende los fundamentos de la química del agua, podrá adaptar el agua para que se ajuste a la cerveza que desea elaborar, o bien, escoger un estilo de cerveza que se adapte mejor al agua que tiene disponible.

La dura verdad del agua

La discusión más básica sobre el agua es acerca de la dureza. Mientras más dura el agua, más iones contiene. Lo primero que deberiamos hacer es obtener una copia de la hoja de la calidad del agua de nuestro suministro local. También preguntar por el número de fuentes de agua y cuando se utilizan.
La dureza del agua se expresa de muchas maneras, pero la medida más común es partes por millón o ppm. El agua se clasifica libremente en incrementos de 100. Por ejemplo el agua con una dureza nominal de 0 a 100 ppm se considera muy blanda a blanda.
Calificaciones de 100 a 200 ppm son aguas suaves a medias, de 200 a 300 ppm son aguas medias a moderadamente duras, de 300 a 400 ppm son aguas moderadamente duras a duras y de 400 a 500 ppm son duras a muy duras.
También debe determinar si el agua tiene una dureza permanente o temporal. Las tablas de agua suele señalar esto. La mayoría reporta la dureza en términos de dureza total y la dureza temporal.

El lado más suave de agua

Una vez conocido el tipo de agua disponible, es posible elaborar el estilo que mejor se ajuste a su utilización o ajustar el agua según el estilo que se desea elaborar.
En general, el agua blanda es poco frecuente pero muy buena para elaborar estilos lager ligeros. Si dispones de agua blanda, puedes considerarte afortunado, es mucho más fácil añadir minerales a su agua que extraerlos.
El agua proveniente de un ablandador no es aceptable para elaborar cerveza. Los ablandadores de agua eliminan calcio, sulfatos y carbonatos, pero al hacerlo los reemplazan por iones sodio y cloruro. Esto es positivo si quieres tomar un baño, pero no para elaborar cerveza.
El agua dura es un poco más difícil de tratar. Sin embargo, hay varias formas de atacar el problema de remover los minerales del agua. Qué utilizar dependerá de cuánto tiempo y dinero estés dispuesto a invertir.

Ebullición

Afortunadamente hay una manera muy eficaz, sencilla y barata de tratar el agua con dureza temporal. Si el agua está cargada con carbonato de calcio, puedes reducir la cantidad tanto como a la mitad simplemente hirviendo el agua, dejando que repose y luego decantándola.
La mayoría de los compuestos se vuelven más solubles a medida que se calientan. Azúcar y sal son dos ejemplos comunes. El carbonato de calcio reacciona de manera diferente. Si se calienta una solución de carbonato de calcio, en lugar de disolverse se unirán y caerán al fondo del recipiente.
Luego, simplemente se puede decantar el agua de la parte superior, mejorando de esta forma en gran medida el agua de elaboración. Los químicos llaman a esto una reacción endotérmica; tu podrías llamarlo buena suerte.
Hervir el agua también elimina el cloro. El cloro se mezcla con polifenoles produciendo compuestos amargos y desagradables. Si percibes olor a cloro en el agua del alcantarillado, hiérvela, de no ser así, no debería ser preocupante.

Ósmosis inversa

Hay otras maneras de purgar los productos químicos fuera del agua. Una de ellas es una técnica llamada ósmosis inversa, comúnmente conocida como O/I.
Los pequeños sistemas osmosis inversa no son demasiado caros y son muy eficientes en la limpieza del agua. Con un sistema de ósmosis inversa se puede disponer de un agua prácticamente libre de iones.

Destilación

Un tercer método para limpiar el agua es destilarla. En pocas palabras, se hierve el agua y luego se atrapa el vapor que genera, se condensa y se colecta. No es difícil crear un dispositivo de este tipo para uso doméstico, pero el costo de energía es bastante alto.
La destilación permite obtener agua prácticamente libre de minerales, permitiéndole comenzar a partir de cero con una receta.

Endureciendo el agua

Usted puede hacer su agua más dura mediante la adición de varios tipos de minerales. El más común de estos minerales es el yeso (sulfato de calcio).
Otros minerales que se utilizan son el carbonato de calcio (utilizado para cervezas oscuras) y el cloruro de calcio. La cantidad que se agregué dependerá de su fuente de agua y de la receta que está emulando.

Aditivos para el Agua

En la mayoría de los casos no es necesario ningún agregado si se cumplen las recomendaciones mencionadas, pero es común utilizar los siguiente aditivos:

Sulfato de calcio CaSo4 : (Gypsum)

Se añade yeso para dar más dureza permanente al agua que se utiliza. No se disuelve fácilmente, por lo que es importante mantenerlo vigilado si va a agregar al agua antes del macerado.
El sabor dado por el yeso se describe como seco, ligeramente astringente y chispeante. Debería ser usado para emular muchas ales de cuerpo ligero a medio.

Ayuda a la sedimentación de las levaduras, logrando una mejor clarificación. Tambien remueve las proteinas y taninos durante el hervor, mejorando el efecto whilpool.

El So4 le da una sabor más seco (Crips) a la cerveza Terminada. se usa 1 a 3 cucharadita de te en 20 litros.

Cloruro de Calcio

Permite subir el Calcio del agua , que es muy importante en la fabicación de cerveza. El cloruro en bajas concentraciones da un balance de sabor dulce de la malta.

El cloruro de calcio se utiliza para introducir dureza permanente y un poco de iones de cloruro en la cerveza. Se puede utilizar en conjunción con el yeso o como un sustituto.
La supuesta ventaja sobre el yeso es que da a la cerveza, a través de los iones de cloruro, un sabor con más cuerpo y un ligero dulzor. Debería ser usado en cantidades inferiores a 250 ppm.

Carbonato de Calcio

Permite subir el calcio y aumentar el PH, muy utilizado en la elaboración de cervezas negras, para compenzar la acidez de las maltas tostadas.
El carbonato de calcio se utiliza para agregar dureza temporal. En general, se utiliza para ayudar a aumentar el pH del macerado en cervezas oscuras.

Magnesio

El magnesio es sin duda un componente de sabor en algunas ales inglesas. Sin embargo, la mayoría de las personas evitan usarlo.

Si usted dispone de agua con más de 100 ppm de magnesio, lo más probable es que sea mejor buscar otra fuente de agua. Magnesio se relaciona con calcio y provoca una reacción similar.

Cuando está en el agua junto con iones de carbonato, vuelve el agua más alcalina que lo que el calcio la haría. Eso es porque el carbonato de magnesio es aproximadamente 3-5 veces más soluble que el carbonato de calcio.

Nacl: (Sal de mesa)

Mejora la percepción de aromas hasta 15 ppm . Solo usar en los casos que el sodio sea 0, ejemplo zona de lagos del sur.

Sulfato de Magnesio MgSo4

Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale Tipica).

En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

Para una buena corrección de agua los datos que no nos deben faltar son:

Dureza total (si es posible disgregación en Temporaria y permanente), Calcio, Magnecio, Sodio, Sulfatos, Cloruros.

Corrección del agua

CaSO4 - SULFATO DE CALCIO: