Ajuste del Agua

A pesar que la cebada, el lúpulo y la levadura generalmente obtienen toda la atención, el agua para la elaboración de cerveza es el principal ingrediente y los iones presentes en el suministro afectaran directamente el sabor de una cerveza, para bien y para mal.
En general los cerveceros caseros utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes.
Una regla muy general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro, hablamos del agua declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para elaborar cerveza, si sentimos gustos extraños como astringente, salado o desagradable hay que necesariamente buscar un análisis para observar los parámetros que influyen en el agua.
La presencia de sulfato de calcio (CaSO4) o carbonato de calcio (CaCO3) pueden dar a la cerveza un sabor ligeramente astringente o amargo. Calcio (Ca+2) y magnesio (Mg+2) en grandes cantidades producirán sabores metálicos. Sodio (Na+) en exceso podría dar a la cerveza un sabor salado. El cloruro (Cl-), solo o combinado con sodio, darán a la cerveza un sabor con más cuerpo.
Estos iones también afectan el pH del agua. Un pH alto en el macerado puede causar pobres tasas de extracción, oscurecer el mosto y filtrar más taninos en la maceración.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y mínimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. Un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. Pero si no tenemos referencias es importante realizarlo.
En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites:

COMPONENTE	MAXIMO
NITRITOS	0
NITRATOS	MENOR A 20 MG/L
CLORUROS	LO MAS BAJO POSIBLE
SULFATOS	MENOR A 100 MG/L
HIERRO	MENOR A 0.1 MG/L
MAGANESO	MENOR A 0.05 MG/L
DUREZA TOTAL	MENOR A 180 PPM
BICARBONATOS	LO MAS BAJO POSIBLE
CALCIO	LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA
MAGNESIO	LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA
PH	MENOR A 8
SILICATOS	MENOR A 50 MG/L

Nitritos y Nitratos

El nitrito es tóxico para la levadura y seres vivos. Los nitratos en altas concentraciones afectan negativamente la fermentación y el sabor final de la cerveza.

Cloruros

Pequeñas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza, por encima de los 400 mg por litro dan sabor desagradable.

Oxidación

Mide la cantidad de material organico en el agua. Si es elevado se puede producir su putrefacción y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza.

Sulfatos

Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza. Pero hasta 100 ppm influye favorablemente, dando un sabor seco y crispante.

Hierro

Afecta el amargor calidad y sabor

Afecta negativamente la fermentación

Promueve turbidez en el producto final

Afecta el sabor final metalico

Manganeso

Produce similares efectos que el hierro y es tóxico para la levadura.

Dureza total

Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio.

Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan.

La dureza total puede ser temporal o permanente.

Calcio

Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimático. Elevando el extracto obtenido. Protege la enzimas del calor. Ayuda a la floculación de proteina. Estimula la actividad de la levadura y ayuda en su floculación.

Magnesio

Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta.

Bicarbonatos

Deben ser lo más bajo posible, revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad.

Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, los factores que más influirán en la elaboración de la cerveza son:

Dureza

Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas más duras (200 ppm).

La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y luego dejar decantar los Bicarbonatos (Esta es la parte de dureza que más afecta el sabor).

La dureza se puede eliminar básicamente por dos métodos:

Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamaño del filtro en función de los litros necesarios, a rasgos generales un Kg de resina es capaz de absorver 30.000 ppm de dureza.

Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen altisimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente libre de minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede utilizar el agua de osmosis sin aditivar.

Cloro

La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboración debe estar libre de cloro. Debido a que el agua corriente lo contiene previo a la elaboración es necesario declorinar con filtro de carbón o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy sencilla la medición con los kit que se usan en piletas de natación.

El método de dejar el agua de un día para otro (muy mencionado en Internet) solo tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se debe calentar por lo menos a 40 grados.

pH

El pH nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. El ph del agua influye sobre el rendimiento del macerado ademas de otros factores como el color. En general si el agua de elaboración no pasa un PH de 8 la malta es capaz a travez de sus enzimas de bajar el mismo a valores admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no ocurre es aconsejable acidificar el mashing con ácido láctico u fosfórico hasta llegar al rango mencionado.

También la utilización de maltas especiales como tostadas y caramelo son más ácidas y en general bajan algunos puntos el PH, al igual que la utilización de Sulfato de Calcio, tambíen la utilización de maltas ácidas (acidulated Malt) ayuda en este sentido.

Cuando se va a acidificar el mashing con ácido (por ejemplo fosfórico) se recomienda realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y comenzar con pequeñas adiciones de 1 ml y luego medir, repetir esta operación hasta alcanzar el valor deseado.

Agua para la elaboración de cerveza

A menos que su agua no sea potable, siempre se podría elaborar una buena cerveza. Incluso una excelente cerveza. Dependerá de para qué tipo de cerveza sea adecuada el agua. No existe un agua ideal, diferentes tipos de cerveza requerirán diferentes cualidades en ella.
Probablemente el agua para elaborar cerveza más emulada sea la de Burton-on-Trent, Inglaterra, hogar de clásicos cerveceros de pale ale como Bass. Tiene una gran cantidad de sulfatos y calcio, además de una buena cantidad de cloruros. Esto la convierte en un agua ideal para ales ligeras.
Otra agua altamente replicada es la de Pilsen, una ciudad checa conocida por las cervezas lager estilo Pilsner. Esta fuente de agua es especialmente deficiente en calcio, sulfatos y otros iones.
Estas dos aguas representan los extremos en los tipos de agua para elaborar cerveza. El agua de Burton es excesivamente dura y el agua de Pilsen es extremadamente suave.
La dureza es la medida del contenido de calcio y magnesio en el agua. La medida de la dureza del agua es referida como dureza total, es decir, la presencia tanto de dureza permanente como de dureza temporal.
La dureza permanente es una medida de sulfato de calcio y cloruro de calcio y no puede ser eliminada por la ebullición.
La dureza temporal por otra parte es aquella que si puede ser eliminada por la ebullición y en su mayoría tiene que ver con iones de bicarbonato en asociación con carbonatos de calcio.
La dureza, ya sea temporal o permanente, no es intrínsecamente buena o mala. Para pale ales, la dureza permanente es positiva. Para cervezas oscuras, la dureza temporal es mejor. Para cervezas de tipo Pilsen, ninguna es buena.
Si entiende los fundamentos de la química del agua, podrá adaptar el agua para que se ajuste a la cerveza que desea elaborar, o bien, escoger un estilo de cerveza que se adapte mejor al agua que tiene disponible.

La dura verdad del agua

La discusión más básica sobre el agua es acerca de la dureza. Mientras más dura el agua, más iones contiene. Lo primero que deberiamos hacer es obtener una copia de la hoja de la calidad del agua de nuestro suministro local. También preguntar por el número de fuentes de agua y cuando se utilizan.
La dureza del agua se expresa de muchas maneras, pero la medida más común es partes por millón o ppm. El agua se clasifica libremente en incrementos de 100. Por ejemplo el agua con una dureza nominal de 0 a 100 ppm se considera muy blanda a blanda.
Calificaciones de 100 a 200 ppm son aguas suaves a medias, de 200 a 300 ppm son aguas medias a moderadamente duras, de 300 a 400 ppm son aguas moderadamente duras a duras y de 400 a 500 ppm son duras a muy duras.
También debe determinar si el agua tiene una dureza permanente o temporal. Las tablas de agua suele señalar esto. La mayoría reporta la dureza en términos de dureza total y la dureza temporal.

El lado más suave de agua

Una vez conocido el tipo de agua disponible, es posible elaborar el estilo que mejor se ajuste a su utilización o ajustar el agua según el estilo que se desea elaborar.
En general, el agua blanda es poco frecuente pero muy buena para elaborar estilos lager ligeros. Si dispones de agua blanda, puedes considerarte afortunado, es mucho más fácil añadir minerales a su agua que extraerlos.
El agua proveniente de un ablandador no es aceptable para elaborar cerveza. Los ablandadores de agua eliminan calcio, sulfatos y carbonatos, pero al hacerlo los reemplazan por iones sodio y cloruro. Esto es positivo si quieres tomar un baño, pero no para elaborar cerveza.
El agua dura es un poco más difícil de tratar. Sin embargo, hay varias formas de atacar el problema de remover los minerales del agua. Qué utilizar dependerá de cuánto tiempo y dinero estés dispuesto a invertir.

Ebullición

Afortunadamente hay una manera muy eficaz, sencilla y barata de tratar el agua con dureza temporal. Si el agua está cargada con carbonato de calcio, puedes reducir la cantidad tanto como a la mitad simplemente hirviendo el agua, dejando que repose y luego decantándola.
La mayoría de los compuestos se vuelven más solubles a medida que se calientan. Azúcar y sal son dos ejemplos comunes. El carbonato de calcio reacciona de manera diferente. Si se calienta una solución de carbonato de calcio, en lugar de disolverse se unirán y caerán al fondo del recipiente.
Luego, simplemente se puede decantar el agua de la parte superior, mejorando de esta forma en gran medida el agua de elaboración. Los químicos llaman a esto una reacción endotérmica; tu podrías llamarlo buena suerte.
Hervir el agua también elimina el cloro. El cloro se mezcla con polifenoles produciendo compuestos amargos y desagradables. Si percibes olor a cloro en el agua del alcantarillado, hiérvela, de no ser así, no debería ser preocupante.

Ósmosis inversa

Hay otras maneras de purgar los productos químicos fuera del agua. Una de ellas es una técnica llamada ósmosis inversa, comúnmente conocida como O/I.
Los pequeños sistemas osmosis inversa no son demasiado caros y son muy eficientes en la limpieza del agua. Con un sistema de ósmosis inversa se puede disponer de un agua prácticamente libre de iones.

Destilación

Un tercer método para limpiar el agua es destilarla. En pocas palabras, se hierve el agua y luego se atrapa el vapor que genera, se condensa y se colecta. No es difícil crear un dispositivo de este tipo para uso doméstico, pero el costo de energía es bastante alto.
La destilación permite obtener agua prácticamente libre de minerales, permitiéndole comenzar a partir de cero con una receta.

Endureciendo el agua

Usted puede hacer su agua más dura mediante la adición de varios tipos de minerales. El más común de estos minerales es el yeso (sulfato de calcio).
Otros minerales que se utilizan son el carbonato de calcio (utilizado para cervezas oscuras) y el cloruro de calcio. La cantidad que se agregué dependerá de su fuente de agua y de la receta que está emulando.

Aditivos para el Agua

En la mayoría de los casos no es necesario ningún agregado si se cumplen las recomendaciones mencionadas, pero es común utilizar los siguiente aditivos:

Sulfato de calcio CaSo4 : (Gypsum)

Se añade yeso para dar más dureza permanente al agua que se utiliza. No se disuelve fácilmente, por lo que es importante mantenerlo vigilado si va a agregar al agua antes del macerado.
El sabor dado por el yeso se describe como seco, ligeramente astringente y chispeante. Debería ser usado para emular muchas ales de cuerpo ligero a medio.

Ayuda a la sedimentación de las levaduras, logrando una mejor clarificación. Tambien remueve las proteinas y taninos durante el hervor, mejorando el efecto whilpool.

El So4 le da una sabor más seco (Crips) a la cerveza Terminada. se usa 1 a 3 cucharadita de te en 20 litros.

Cloruro de Calcio

Permite subir el Calcio del agua , que es muy importante en la fabicación de cerveza. El cloruro en bajas concentraciones da un balance de sabor dulce de la malta.

El cloruro de calcio se utiliza para introducir dureza permanente y un poco de iones de cloruro en la cerveza. Se puede utilizar en conjunción con el yeso o como un sustituto.
La supuesta ventaja sobre el yeso es que da a la cerveza, a través de los iones de cloruro, un sabor con más cuerpo y un ligero dulzor. Debería ser usado en cantidades inferiores a 250 ppm.

Carbonato de Calcio

Permite subir el calcio y aumentar el PH, muy utilizado en la elaboración de cervezas negras, para compenzar la acidez de las maltas tostadas.
El carbonato de calcio se utiliza para agregar dureza temporal. En general, se utiliza para ayudar a aumentar el pH del macerado en cervezas oscuras.

Magnesio

El magnesio es sin duda un componente de sabor en algunas ales inglesas. Sin embargo, la mayoría de las personas evitan usarlo.

Si usted dispone de agua con más de 100 ppm de magnesio, lo más probable es que sea mejor buscar otra fuente de agua. Magnesio se relaciona con calcio y provoca una reacción similar.

Cuando está en el agua junto con iones de carbonato, vuelve el agua más alcalina que lo que el calcio la haría. Eso es porque el carbonato de magnesio es aproximadamente 3-5 veces más soluble que el carbonato de calcio.

Nacl: (Sal de mesa)

Mejora la percepción de aromas hasta 15 ppm . Solo usar en los casos que el sodio sea 0, ejemplo zona de lagos del sur.

Sulfato de Magnesio MgSo4

Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale Tipica).

En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

Para una buena corrección de agua los datos que no nos deben faltar son:

Dureza total (si es posible disgregación en Temporaria y permanente), Calcio, Magnecio, Sodio, Sulfatos, Cloruros.

Corrección del agua

CaSO4 - SULFATO DE CALCIO: