Cervezal

Pretzels

En el salón de la cerveza Hofbrauhaus en Munich, estos pretzels gigantes, que tienen una masticación similar a los bagels, se sirven con mantequilla suave.

Ingredientes

1 1 / 2 cdas. jarabe de malta de cebada
1 (¼ onzas, 78 a 8 gramos) de paquete de levadura seca activa
3 cdas. mantequilla sin sal, suavizada, y más para servir
4 tazas de harina, más más para quitar el polvo
1 / 4 cucharaditas. sal kosher
2 cucharadas. bicarbonato de sodio
Sal gruesa, para rociar

Instrucciones

Caliente una piedra para hornear en un horno a 500 °.
Mezcle el jarabe, la levadura y 1½ tazas de agua tibia en un tazón grande, y deje reposar hasta que estén espumosos, aproximadamente 10 minutos.
Agregue la mantequilla, la harina y la sal y revuelva hasta que se forme la masa.
Transfiera a una superficie de trabajo ligeramente enharinada, y amasar hasta que quede suave y elástica, aproximadamente 8 minutos.
Separe la masa por la mitad y, trabajando con una pieza a la vez, enrolle la masa en una cuerda de 4 ', de aproximadamente 1 "de grosor.
Transfiera la cuerda al borde inferior de una hoja de papel pergamino, y manteniendo el centro de la cuerda sobre el papel, recoja en ambos extremos, cruce un extremo sobre el otro, a aproximadamente 2 "de los extremos, y gírelo; une cada extremo a los lados del pretzel.
Repita con la masa restante, y reserve para descansar durante 20 minutos.
Traiga bicarbonato de sodio y 1 taza de agua a fuego lento en un 2 qt. una cacerola a fuego medio-alto, revolviendo constantemente hasta que el bicarbonato de sodio se disuelva.
Cepille generosamente cada pretzel con la solución de bicarbonato de soda, espolvoree sal gruesa y, con un cuchillo afilado, haga una cuchilla de 6 ", aproximadamente ¼" de profundidad en el borde inferior del pretzel.
Trabajando uno a la vez, deslice pretzel en papel pergamino sobre la piedra; hornee hasta que esté oscuro, aproximadamente 15 minutos.
Repita con el pretzel restante.
Deje enfriar por unos 10 minutos; servir caliente con mantequilla.

Las bacterias Acido-lacticas en la industria alimenticia

Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace al menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para curar pescado, carne y embutidos.
Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la leche fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentación, como es el caso del kefir, el kumis y el leben (variedades de yogurt), donde el alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura dan una frescura y una textura características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados con una sola cepa de bacteria.
Además de su empleo en la elaboración del yogurt y otros productos, las bacterias ácido lácticas son explotadas como cultivos probióticos, ya que se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos va en aumento.

Andes Origen (de AB InBev-Quilmes-Andes)

Quilmes (Anheuser-Busch InBev) invirtió $150 M en Mendoza para el lanzamiento de Andes Origen
La cerveza fue lanzada como parte de un plan de inversión de Cervecería Quilmes. Llegaría a toda Argentina y países vecinos.
La tradicional cervecería Andes, con 97 años de historia en la provincia de Mendoza, lanzó una nueva cerveza elaborada en la provincia cuyana.
Cervecería Andes, tiene una larga historia en la provincia de Mendoza donde se instaló en el año 1921. La familia Bemberg, su fundadora, tuvo la visión de valorar el entorno que rodeaba su emprendimiento, con la majestuosa cordillera que se alza como columna vertebral de toda América.
El nombre Andes es un tributo a este icónico paisaje mendocino.
Andes Origen está hecha con agua de deshielo de la Cordillera de Los Andes y "malta tostada a fuego lento".


Rubia VOL 5,1% / IBU 16 / EBC 13 Estilo: American Pilsner. Escuela Cervecera: Americana. Ingredientes: Agua, Malta de Cebada, Lúpulo. Levaduras: Lager. Lúpulos: Cascade (Ar), Zeus (US) Maltas: Pilsen, Munich (Ar). Descriptor: Sabor a malta, leve aroma a lúpulo y a cereal, cuerpo medio, refrescante. Sabor: Maltoso, amargo medio, notas a cereal y levadura. Color: Dorado brillante. Aroma: Leve lúpulo, aroma a cereal, ésteres y toque de levadura. TEMPERATURA IDEAL: 4,0 - 6,0 ºC Maridar: Con carnes rojas con aliños aromáticos, vegetales salteados o grillados y quesos semi duros.	Roja VOL 5,1% / IBU 18 / EBC 18 Estilo: Vienna Lager. Escuela Cervecera: Alemana. Ingredientes: Agua, Malta de Cebada, Lúpulo. Levaduras: Lager. Lúpulos: Cascade (Ar), Zeus (US) Maltas: Pilsen, Munich (Ar), Caramelo (Europa). Descriptor: Leve acidéz y final seco. Amargo medio y cuerpo intenso. Sabor: Balanceado, leve acidéz y astringencia, trazas de caramelo. Color: Ambar cobrizo. Aroma: Suave caramelo, leve lúpulo. TEMPERATURA IDEAL: 4,0 - 6,0 ºC Maridar: Con pastas con salsas a base de tomate, carnes con verduras grilladas o salteadas y postres con bases crocantes y suave acidez.	Negra VOL 5,3% / IBU 20 / EBC 110 Estilo: Schwarzbier. Escuela Cervecera: Alemana. Ingredientes: Agua, Malta de Cebada, Lúpulo. Levaduras: Lager. Lúpulos: Cascade (Ar), Zeus (US) Maltas: Pilsen, Munich (Ar), Tostada (Europa). Descriptor: Aroma y sabor a tostado, leve dulzor, cuerpo intenso y robusto en boca, amargo medio. Sabor: Armonioso. Leve acidéz y amargor compensados por un suave dulzor. Color: Negro profundo. Aroma: Tostado. Muy leve lúpulo. TEMPERATURA IDEAL: 6,0 - 8,0 ºC Maridar: Con carnes ahumadas, grilladas o a la parrilla, postres con chocolate, dulce de leche, café o crema y quesos fuertes.

Slurry Hop (Ariel Perez y Javier Perez)

Al hacer Dry Hopping existe una técnica llamada Slurry que permite meter el lúpulo al vacío, sin necesidad de abrir los fermentadores.

"Agarras el lupulo, lo pones en un frasco, a ese frasco lo llenas de cerveza que tenes madurando para que el lupulo se haga un barro (yo entibio la cerveza) y eso lo mandas al madurador."

"hiervo agua y la dejo enfriar a 20 cc en un erlenmeyer, agrego los lúpulos y agito hasta que se disuelven, luego vuelco todo en el fermentador durante 3 o 4 días. Se gana mucho en el contacto intimo del lúpulo con la cerveza, pero luego se beneficia de un buen clarificado, si dejo muchos días de clarificado en frió se pierde parte del perfil del lúpulo, así que uso gelatina sin sabor para clarificar durante 2 o 3 días. El pro, es mucho contacto del lúpulo con la cerveza, por ende mejoro la intensidad del aroma, la contra la turbidez, hay que hacer si o si clarificado en frió y con gelatina, para mi gusto, con lo cual se pierde también un mínimo de aroma."

"lo hago cuando esta terminando la fermentacion, ponele tipo 1020 o 1015, lo dejo durante 3 o 4 dias, y recien ahi la paso a frio, cuando la temperatura llega a 1 o 2 grados recien ahi aplico gelatina y dejo 3 o 4 dias mas. Cantidad aproximada 1 parte de lupulo 5 a 9 partes de agua."

"porque aun queda algo de actividad de la leva y eso continua moviendo el lupulo junto a la cerveza, como siempre los ultimos dias, levanto un poco la temperatura aumenta la actividad un poco y remueve bien el lupulo."

https://tobysbeerreviews.com/2015/11/13/homebrewing-every-hop-has-its-day-ipa-mosaic-and-friends/

de Ariel Perez

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2123702171210924/?comment_id=2123711924543282&comment_tracking=%7B%22tn%22%3A%22R2%22%7D

de Javier Perez

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2229613470619793/?comment_id=2229628537284953&comment_tracking=%7B%22tn%22%3A%22R1%22%7D

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2229613470619793/?comment_id=2229668030614337&reply_comment_id=2229669823947491&comment_tracking=%7B%22tn%22%3A%22R4%22%7D

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2229613470619793/?comment_id=2229668030614337&reply_comment_id=2229674390613701&comment_tracking=%7B%22tn%22%3A%22R2%22%7D

Brew-o-Matic

Software cervecero que permite desde diseñar una receta, hasta armar la planificacion completa de la misma, pasando por el macerado, fermentacion, embotellado, etc y que permita tener todas las recetas guardadas en la web. El mismo es de acceso publico y gratuito, y solo se necesita una cuenta de gmail para poder ingresar (es muy facil, solo un click).
La URL para accede es: http://brew-o-matic.com.ar
Y para ver una pequeña descripcion de las funcionalidades: Ayuda
App https://play.google.com/store/apps/details?id=com.ar.brew_o_matic.brewapp&hl=es_AR
La dirección donde se pueden encontrar todas las recetas que se han ido subiendo es esta: http://brew-o-matic.com.ar/#/home/5245bff54b11374753000005
Para poder ver las recetas publicadas por todos los usuarios es desde aca: http://brew-o-matic.com.ar/#/public

http://blog.macgybeer.com.ar/2013/11/brew-o-matic.html

Envejecimiento de la cerveza

La bodega de cerveza tiene dos necesidades básicas: frío y oscuridad.
El mejor escenario posible es un sótano donde almacenar tu cerveza. Más allá de la pasteurización, el calor puede arruinar una cerveza en aroma y sabor, así como su sustancia química.
Una exposición prolongada al calor y la luz, o picos repetidos y caídas de temperatura, pueden ocurrir ciertas reacciones químicas que degradarán el sabor de la cerveza.
Hay que recrear las condiciones de un sótano fresco y oscuro. La temperatura ideal es de 12ºC a ser posible de manera muy estable. El clima más cálido en el verano no es tan problemático como los cambios de temperatura entre el calor y el frío; aunque el calor no es ideal, un ambiente cálido y estable es aún mejor que las repeticiones de frío (en la sección refrigerada de una tienda), caliente (en tu maletero), frío (en tu refrigerador) y caliente (en tu mesa) nuevamente.
Las lagers, por ejemplo, son fermentadas en frío y ya están “acondicionadas” cuando las compras. Por otro lado, las cervezas agrias, junto con las cervezas imperiales, los dubbels belgas, los tripels belgas y las cervezas fuertes, además de muchas cervezas en barrica, envejecen muy bien.
Las mejores cervezas a la edad son las que están en botella, con mayor contenido de alcohol (7% de ABV o más) o ácido. Esa última categoría puede asumir una variedad de sabores y complejidades, a pesar de ser más baja en alcohol.
El acondicionamiento de botella es bueno para el envejecimiento de la cerveza porque la levadura que está en la botella todavía está viva y activa. Morderá azúcares extra, escupiendo más alcohol y sabores más complejos en sus ésteres, muchos de los cuales se percibirán como frutosidad en el gusto cuando lo abres.
Una cerveza con mayor contenido de alcohol y una gran cadena principal de malta suele ser más abundante y rica, por lo que puede soportar el calor y envejecer mucho mejor que algo parecido a una cerveza de sesión hoppy o IPA.
Las cervezas agrias son la excepción a la regla del ABV alto: sus levaduras y microflora únicas, a menudo introducidas por la fruta y la fermentación silvestre, continúan evolucionando durante largos períodos de tiempo, incluso muchos años. Esto hace que los estilos como lambics sean ideales para envejecer. De hecho, muchas lambics ya han envejecido durante varios años antes de ser vendidas.
Las cervezas “Celebration”, o las cervezas navideñas, también son buenas candidatas para guardar bodega, y son especialmente adecuadas para la recolección y comparación anual.
Junto con la temperatura, es importante considerar el posicionamiento de una cerveza. La imagen familiar de la “bodega”, donde las botellas se almacenan tumbadas en hileras ordenadas, no siempre es la mejor opción para el envejecimiento de la cerveza. Si la cerveza tiene un tapón de corcho como una botella de vino y estás planeando envejecerla durante varios meses, entonces debería salir bien. Esto evita que el corcho se seque y, especialmente en el caso de la cerveza, evita que se escape la carbonatación. Sin embargo, cualquier cerveza con tapa de aluminio se almacena mejor en posición vertical, como lo harías en tu frigorífico.
Cómo cambia una cerveza cuando empieza a envejecer depende de su estilo. En algunos casos, el envejecer una cerveza hará que se seque y se vuelva más compleja, con más sabores de levadura que se expresan a través del tiempo. Esto puede ser cierto con dubbels belgas, que perderán algo de dulzura, y cervezas fermentadas con levadura brettanomyces.
Las cervezas ácidas tienden a volverse más agrias (o al menos, más ácidas), y las aguanieve tienden a volverse más dulces y viscosas, como el jarabe espeso y aterciopelado. Esta última puede considerarse una “buena” forma de oxidación: la cerveza se volverá rica y afrutada, como el jerez, o, cargada y umami, como la salsa de soja.

https://loopulo.com/conocer/guia-para-envejecer-cerveza/