Cervezal

Escena en una taberna, William Hogarth (1732-1735)

Caelia

La caelia era la bebida por excelencia de los celtíberos y de la que tenemos constancia gracias a Floro y a Plinio. Éste último es quien nos dice que seguramente se elaboraba con cebada o trigo. La cebada se cultivaba en Celtiberia, por lo que podría ser factible, y del trigo ya se elaboraba otra bebida semejante, quizá la cerea. De la misma forma, el zythos de los pueblos del norte peninsular no sería un precedente de la sidra, como se ha dicho, sino otra bebida hecha de cereal.
La caelia, según Plinio, tenía abundante espuma que se consideraba muy nutritiva para la piel de las mujeres, y es este mismo autor quien nos deja información valiosa acerca de la elaboración de estas precursoras de la cerveza. Afirma que los pueblos celtíberos se emborrachaban macerando cereales con un procedimiento que daba lugar a bebidas distintas pero de origen semejante que soportaban el envejecimiento. En este aspecto, Plinio equipara a Hispania con la Galia

“Los pueblos de Occidente consiguen también emborracharse macerando cereales; estas bebidas, en las Galias y las Hispanias, son de varias clases y de nombres diferentes, pero obtenidas por el mismo procedimiento. En las Hispanias incluso se ha demostrado ya que estas bebidas soportan el envejecimiento” Plinio, XIV, 149

Orosio, aunque no fue contemporáneo de los pueblos celtíberos, nos cuenta también acerca de la fabricación y uso de la caelia por parte de los numantinos: la espiga de trigo humedecida se ponía a calentar para extraer el jugo que posteriormente se mezclaba con harina. El fermento le daba un sabor áspero y un “calor embriagador”. Fue tras beber esta caelia cuando los numantinos se lanzaron a la lucha con ferocidad, como cuenta el propio Orosio:

“Por último irrumpieron todos de súbito por dos puertas, después de haberse bebido una gran cantidad, no de vino, en el que esta región no abunda, sino de jugo de trigo artificiosamente elaborado, jugo que llaman “caelia” porque es necesario calentarlo. Se extrae este jugo por medio del fuego del grano de la espiga humedecida, se deja secar y, reducida a harina, se mezcla con un juego suave, con cuyo fermento se le da un sabor áspero y un calor embriagador. Encendidos por esta bebida, ingerida después de larga inanición, se lanzaron a la lucha…” Orosio 5, 7, 2-18

La caelia tenía un uso doméstico por lo que se cree que no se fabricaría en grandes cantidades; también por eso es complicado dilucidar mediante la arqueología los restos de su elaboración. La ausencia del vino, que solía ser más difícil de obtener y se reservaba para las grandes ocasiones, hizo que fuera la caelia la bebida a la que recurrían asiduamente.
Precisamente en zona celtíbera pero en la Edad de Bronce, hace 4.400 años, se fabricaba cerveza, tal y como se descubrió en 2003 en el Valle de Ambrona, Soria. El hallazgo de unos vasos campaniformes decorados que presentaban restos de cerveza en su interior son el testimonio más antiguo de esta bebida en esta zona. Estos vasos se encontraron en un contexto funerario por lo que se ha deducido un posible uso ritual de la cerveza. Otra opción es que precisamente se enterrara a los difuntos con cerveza al tratarse de la bebida habitual que querrían seguir bebiendo tras la muerte, en el Otro Mundo.

Extracción en frío de componentes de malta y su uso en aplicaciones de elaboración de cerveza (Cold Mash)

Resumen

El proceso de extracción en frío le da al cervecero la capacidad de capturar el color y el sabor de las maltas especiales, al tiempo que limita la extracción de carbohidratos complejos. Estudiamos la capacidad de extracción de múltiples maltas especiales por debajo de la temperatura de gelatinización e intentamos cuantificar la composición de los sólidos solubilizados. Discutiremos aplicaciones novedosas que surgen de los atributos únicos obtenidos a través de la extracción en frío.

Fig 1. Recuperación de componentes de malta mediante un proceso de extracción en frío de 24 horas en comparación con Congress Wort.1
* El nitrógeno soluble y el beta glucano no se evaluaron para este tipo de malta.

¿Por qué funciona la extracción en frío?

El proceso de malteado implica la germinación del grano hasta que la tienda de alimentos (endosperm) haya sufrido una degradación enzimática. 3 La mayor parte de esta degradación en el malteado ocurre por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón utilizando agua como disolvente. Por lo tanto, se debe seguir que los compuestos producidos enzimáticamente a partir del proceso de malteado deben ser altamente solubles en agua por debajo de las temperaturas de gelatinización del almidón.

Proceso

Puré : El propósito del triturado en frío es hidratar la malta molida en un intento de solubilizar el color, el sabor y los compuestos degradados enzimáticamente producidos en el proceso de malteado. La cantidad de agua agregada en la etapa de hidratación debe ser un volumen que asegure una hidratación completa, esto es típicamente 4 veces el peso de la malta utilizada o mayor.
Extracción pasiva: esto se puede lograr permitiendo que el grano reaccione con agua fría, a temperatura de refrigeración, durante más de 8 horas.
Recipiente agitado: si la reacción puede llevarse a cabo en un recipiente agitado, el proceso puede llevarse a cabo en tan solo una hora.
Recirculación de Lauter: un proceso de lauter frío en el que el mosto se revuelve continuamente puede realizar esta reacción con éxito.
Separación: la separación de líquidos sólidos se puede lograr en un tun de lauter.

Las partículas de grano, mientras están hidratadas, tendrán una estructura más firme que las gelatinizadas en un escenario de mezcla estándar. Como resultado, si el puré no ha experimentado un movimiento excesivo, debería correr más rápido que la mayoría de los procesos de lauter en caliente.

El líquido que se obtiene en latas de frío probablemente será extremadamente turbio debido a una gran cantidad de partículas de grano fino creadas en el fresado o abrasión física en el macerado. Se pueden emplear pasos de clarificación adicionales para obtener un mosto claro, de lo contrario, el mosto debería limpiarse durante la fase de conversión.

Conversión: Al contrario de lo que ocurre en la elaboración de cerveza tradicional, el proceso de conversión se produce después de que la porción sólida se haya eliminado del líquido.

La conversión es necesaria para reducir el almidón no convertido a carbohidratos solubles.

La conversión se puede lograr con el mosto extraído en frío solo o en presencia de maltas / granos adicionales, en cuyo caso este puré secundario deberá ser lavado.

Composición del mosto extraído en frío

Enzimas diastáticas: tanto la α como la β amilasa son altamente solubles en agua fría, de hecho, el método ASBC para la extracción de enzimas diastáticas y la α amilasa se realizan a 20 ° C. 2
Proteínas: el macerado en frío de una receta tradicional de cerveza de ámbar elaborada en Briess mostró una tasa de recuperación del 65% de nitrógeno (como proteína) en comparación con un proceso típico de puré escalonado.
Glicanos β: los gulcanes en mosto se derivan de la degradación enzimática de la hemicelulosa durante el macerado y no están presentes en el mosto hasta que la gelatinización del almidón alcanza su temperatura. 4 Briess realizó un análisis β-Gulcan en mosto extraído en frío y recuperó ~ 10% el de un congreso.
Azúcares: la extracción de malta a bajas temperaturas deja atrás el almidón, pero captura muchos componentes de la malta que contribuyen al sabor de la cerveza, incluidos los azúcares simples altamente fermentables. 5
Almidón y dextrinas: La mezcla por debajo de la temperatura de gelatinización dará como resultado niveles bajos de almidón extraído y, por lo tanto, el mosto convertido tendrá un bajo contenido de dextrina.
Color y sabor: El análisis sensorial y espectrofotométrico demostró que los componentes primarios de sabor y color en la malta al horno y en la mayoría de las maltas tostadas resultantes de las reacciones de Maillard y de Caramelización son altamente solubles en las extracciones con agua fría. En el caso de maltas caramelizadas y poco coloreadas, el color del 95% (como ° L) se recuperó mediante extracción con agua fría.
Sólidos Extraídos Totales:

Las maltas cocidas, incluidas las maltas pálidas y muy cocidas, mostraron en promedio un 25% de recuperación de sólidos extraíbles en comparación con los tejidos de congreso de las mismas maltas.

Las maltas de caramelo en el rango de color de 10-120 ° L mostraron en promedio un 50% de recuperación de sólidos extraíbles en comparación con los tejidos de congreso de las mismas maltas.

Aplicaciones de extracción en frío
Cerveza baja en alcohol

El mosto obtenido a partir de la maceración extraída en frío produce un mosto que parece tener una cantidad desproporcionadamente grande de las proteínas responsables de la buena retención de la cabeza y la sensación en la boca. El uso de un método de extracción en frío para una receta de gravedad estándar de 1.050 dará como resultado una cerveza ABV de 1 a 1.5% con una sensación en boca completa y una buena retención de la cabeza.
Al formular cerveza con bajo contenido de alcohol mediante este método, se debe considerar que hay muy poca dulzura debido al bajo contenido de dextrina residual y que será necesario reducir el nivel de amargor del lúpulo para lograr el equilibrio.

Cervezas fuertes e IPAs, Stouts secos y rojos

La extracción en frío se puede utilizar para impartir grandes cantidades de caracteres especiales de malta sin aumentar la gravedad final del mosto o impartir polisacáridos viscosos que no sean de almidón (como los β- glucanos).
Cuando formule cervezas fuertes o secas con extracción en frío, considere que capturará casi todo el color y el sabor de las maltas especiales tostadas y caramelizadas con una fracción de la gravedad, esto permitirá inclusiones adicionales de complementos o malta de alta atenuación para compensar para la gravedad faltante, lo que resulta en una percepción "más limpia" del secador.

Cervezas de alto adjunto

La extracción en frío de maltas pálidas se puede utilizar para producir un mosto con casi todos los aminoácidos y enzimas que estarían disponibles en un proceso de puré tradicional, pero con solo una cuarta parte de la gravedad. Esto le brinda al cervecero la oportunidad de formular complementos adicionales mientras mantiene el FAN suficiente.
Las lagers ligeras se hacen a menudo con 50% de malta y 50% de complemento (azúcares) y la enzima Gulcoamylase para lograr una cerveza con baja gravedad residual. La extracción en frío se puede usar para formular una cerveza, donde tan solo el 15% de la gravedad proviene de la malta y el 85% de los adjuntos (azúcares), lo que da como resultado una cerveza con una percepción similar sin el uso de enzimas especiales.

Todas las maltas fuertes ales

El grano gastado resultante del proceso de extracción en frío se puede volver a triturar con maltas diastáticas para obtener una cerveza de malta con un carácter similar al de los que de otro modo usarían los adjuntos.
Los granos gastados en puré frío se han "lavado" para eliminar casi todo el color, sabor y VENTILACIÓN. El material resultante es la porción del grano que no se había solubilizado durante el malteado, y es similar al grano crudo.

Referencias

American Society of Brewing Chemists, Métodos de análisis. Malt-4 Extracto, 14ª edición, 2011.
American Society of Brewing Chemists, Métodos de análisis. Malt-6 Diastatic Power, 14ª edición, 2010.
DE Briggs, JS Hough, R. Stevens y TW Young, Malt y Brewing Science Volume 1 Malt and Sweet Wort. Blackie Academic & Professional, 1981, pp. 1.
F. Kühbeck, T. Dickel, M. Krottenhaler, W. Back, M. Mitzscherling, A. Delgado y T Becker, Efectos de los parámetros de puré en los niveles de Mash b-Glucan, FAN y extracto soluble. J. Inst. Elaborar cerveza. 111 (3), 2005, pp. 316.
MJ Lewis y TW Young, elaborando la segunda edición. Kluwer Academic / Plenum Publishers, 2002, pp. 107.

Dan Bies

http://blog.brewingwithbriess.com/cold-extraction-of-malt-components-and-their-use-in-brewing-applications/

Samara: cuna de la cerveza

El nacimiento de la cerveza Zhiguliovskoye de Samara data del 23 de febrero de 1881, cuando la empresa austriaca de Alfred von Vacano comenzó a fabricar en Samara la cerveza "Vénskoye".

Samara La cervecería Zhigulevsky.
Finales del siglo XIX - principios del siglo XX.

La fábrica de cerveza de Zhigulí es una de las más antiguas de Rusia. Se encuentra en Samara, a orillas del río Volga.
Desde finales de los años 90 se hicieron famosas las postales con la imagen de la fábrica de cerveza Zhigulí, especialmente desde el otro lado del Volga, que se enviaban desde Samara a muchas ciudades de Rusia y de otros países. Algunas de ellas se han conservado hasta nuestros días y se pueden encontrar en los libros sobre la historia de la ciudad. Más tarde, las instalaciones de la fábrica fueron declaradas monumento arquitectónico y el Estado las administra hasta la actualidad.
El 1 de enero de 1881 un nuevo propietario se hizo dueño de la empresa. Dos meses después, el periódico "Samárskie gubérnskie védomosti" informó a los ciudadanos de que la marca de cerveza fabricada en Zhigulí volvía a salir a la venta.
A principios de la Primera Guerra Mundial el volumen de producción de cerveza había crecido hasta los 2,7 millones de barriles al año. La mayor parte era cerveza de barril. Únicamente las cervezas más exclusivas se vendían en botellas: "Vénskoye", "Stolóvoye", "Export", "Martóvskoye", "Bavárskoye", "Pilsen" y "Zhigulí".

Alfred Fonovich Von Wakano (1846-1929)

Sin embargo, llegaron malos tiempos para la familia del fabricante. La entrada de Rusia en la Primera Guerra Mundial hizo aflorar en el país un sentimiento antialemán. El 29 de julio de 1914 se comenzó a vigilar en secreto a los austriacos que vivían en Samara. Al poco tiempo llegó de Moscú una orden de expulsión de la familia Vacano.
En la fábrica las cosas también iban mal: la mayor parte de sus instalaciones fueron reacondicionadas para atender las necesidades militares. En ellas se situaron los talleres de abastecimiento del ejército y la enfermería.
Hasta la llegada al poder de los bolcheviques en la fábrica se destilaban bebidas de hasta 1,5 grados. No se permitía fabricar bebidas más fuertes debido a la "ley seca" vigente en el país.
A principios de febrero de 1918 tuvo lugar una nacionalización parcial de la fábrica, y la propiedad fue confiscada por las autoridades.
Después de esto, Alfred Vacano se fue a los Alpes austriacos, donde falleció a la edad de 82 años.
En 1934 llegó a Samara el comisario del pueblo para la industria Anastás Mikoyán, que quedó maravillado con el sabor de la cerveza entonces llamada "Vénskoye", por lo que ordenó cambiarle el nombre a uno menos burgués: Zhigulióvskoye. Más tarde se ordenó la preparación de una receta de cerveza rubia para su producción en todo el país. Como base para esta nueva receta se escogió la cerveza Zhigulióvskoye. De este modo esta marca se volvió famosa en toda la Unión Soviética.
En la actualidad la compañía "Cerveza Zhigulióvskoye" es líder en el mercado en la región.

Zhigulióvskoye, elaborada por primera vez en 1881 por un
hombre llamado Alfred von Vacano, esta cerveza fue prácticamente
la única disponible durante toda la época soviética.
Después de la caída, la bebida fue reintroducida como una
barata y con corcholata abrefácil.

https://es.rbth.com/cultura/2013/03/16/samara_cuna_de_la_cerveza_25805
https://maltosaa.com.mx/cervezas-rusas/
https://ru.wikipedia.org/wiki/Вакано,_Альфред_Филиппович_фон
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D0%B8%D0%B3%D1%83%D0%BB%D1%91%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%B7%D0%B0%D0%B2%D0%BE%D0%B4

Tsingtao

Cerveza Tsingtao (en chino tradicional, 青島啤酒廠; en chino simplificado, 青岛啤酒厂; pinyin, Qīngdǎo píjiǔchǎng; en alemán, Germania-Brauerei) es una cerveza china que se produce desde 1903 en la ciudad de Qingdao, de la que debe su nombre. Es la cerveza más popular en China y la segunda más grande del país. Fue fundada por colonos alemanes bajo el nombre de Germania-Brauerei. Se presenta en dos formatos, botella de vidrio y en lata. Tsingtao es uno de los organizadores del Festival Internacional de la Cerveza de Qingdao que se celebra cada año en la ciudad.
La central de la empresa, ubicada en la ciudad de Qingdao, sigue estando operativa a pesar de su fundación hace más de un siglo.
Tsingtao, es la reina de las cervezas chinas desde la fundación, en la ciudad de Qingdao, de su fábrica en 1903. La iniciativa la trajo en 1902 luego de uno de sus viajes de vacaciones a Hamburgo, el próspero comerciante, agente naviero y banquero local Jürgen Jakobsen Block, quien se había establecido casi desde los inicios del Protectorado de Kiaotchou en la ciudad de Tsingtau, en 1898. Pero por limitaciones legales impuestas en ese momento por el gobierno imperial alemán a la reciente actividad económica de las colonias de Asia y a la fundación de empresas de capital mixto sino-germano, fue recomendado por el Gobernador alemán de Kiaotchou registrar oficialmente la cervecería en Hongkong y Tsingtau, pero según el derecho británico, como la Anglo-Germany-Brewing Co., la cual quedó bajo el control de la firma Block & Co. con la exclusividad de la distribución de la cerveza.

El nombre de la cerveza es el de la ciudad donde se encuentra su sede con la antigua grafía del nombre en alfabeto latino (transliteración del mandarín), una ciudad de la provincia oriental de Shandong, bajo control de los alemanes, quienes convirtieron una humilde playa de pescadores en una próspera ciudad con universidad, iglesias, tren a Jin An, mansiones junto al mar, astilleros y plantas potabilizadoras de agua y, naturalmente, su fábrica de cerveza, que fue la segunda del país tras la fundada por los rusos en la provincia de Heilongjiang, al norte del país, en 1901, a la que aventajó al poco tiempo llegando a conseguir la medalla de oro del festival de Múnich en el año 1906.
La empresa cervecera creció rápidamente llegando a mantener una plantilla de más de 35.000 trabajadores, lo que la convirtió en una de las más importantes empresas de China.
Esta original y floreciente empresa alemana fue confiscada indiscriminadamente por Inglaterra y vendida a capital japonés tras la ocupación de la posesión alemana por Japón en 1914, al estallar la Primera Guerra Mundial. Tras la derrota japonesa en la Segunda Guerra Mundial, la empresa pasó a la familia china Tsui. Después fue nacionalizada por Mao Zedong tras la victoria comunista sobre el Kuomintang en 1949 pero siguió su marcha ascendente a pesar de estar considerada por el régimen comunista como una bebida burguesa, consiguiendo ampliar tanto el número de factorías como la producción, al aficionarse la población china a una bebida que consiguió conquistar el mercado, no solo en el territorio nacional sino en los países limítrofes, sobre todo Singapur, Hong Kong y Macao, iniciando un proceso de exportación que no ha parado hasta la fecha.

Al finalizar la revolución cultural y con la apertura al capitalismo y la sociedad de consumo y libre mercado liderada por Deng Xiaoping en 1978, la cerveza se convirtió en una bebida popular para los chinos que llegaron a consumirla masivamente incluso envasada en bolsas de plástico para abaratar su precio.
Como una de las consecuencias de las reformas iniciadas por Deng, el gobierno chino autoriza a Tsingtao, en octubre de 2002, la firma de un acuerdo de venta de un 49% de la propiedad de la fábrica con Anheuser-Busch, el mayor grupo cervecero del mundo que es propietario, entre otras, de la marca Budweiser, imponiendo la condición de que se respeten rigurosamente los procesos de fabricación implantados por los alemanes en los tiempos de la fundación de la fábrica y que se ciñan a la Ley de la Pureza de la Cerveza implantada en Alemania en 1516, acuerdo que la ha catapultado a ocupar el octavo lugar entre las firmas del sector en todo el planeta, al extender sus exportaciones a más de 60 países y copar más de un 15% del mercado nacional.
Tsingtao, que cotiza en la bolsa de Hong Kong desde 1993, produce más de cinco millones de toneladas al año en sus cerca de sesenta fábricas repartidas por todo el territorio chino.
La Tsingtao es una cerveza clara y transparente, lo que indica su buena clarificación en el proceso de fabricación, tiene una graduación de 4,7 en porcentaje de alcohol y un sabor agradablemente amargo que permanece bien en la boca, es una cerveza poco gaseosa y delicadamente aromatizada por lo que apaga bien la sed y su sabor resulta bastante similar al de la cerveza típica holandesa resultando indicada tanto para acompañar el aperitivo como para regar las comidas típicas chinas.
En España se encuentra en muchos de los restaurantes chinos así como en tiendas y almacenes de productos chinos pero resulta poco habitual encontarla en grandes superficies o en establecimientos de venta de bebidas. Sin embargo, se puede adquirir en eBay con envío gratuito buscando por "Cerveza China". Su precio de venta al público suele ser muy parecido al de cualquiera de las cervezas habituales en los comercios.

Edición polaca del libro "The Wildcrafting Brewer" de Pascal Baudar

Edición polaca del libro "The Wildcrafting Brewer" de Pascal Baudar, hermoso libro de tapa dura y un trabajo increíble con el diseño interior. El contenido es un poco "extremo" pero de buena manera. Nos hemos olvidado de las antiguas bebidas alcohólicas, cómo usar la levadura salvaje, lo fácil que es preparar bebidas fermentadas y explorar sabores. Una gran parte de su trabajo es a menudo simplificar las cosas y volver a los sabores originales que nuestros antepasados hubieran disfrutado y, en muchos sentidos, las bebidas preparadas pueden ser bastante maravillosas, incivilizadas y salvajes. La forma en que la naturaleza realmente pretendía que las cosas se volvieran complicadas y civilizadas.