PInturas de Eduard Voldemarovich Kont

Kont Eduard Voldemarovich - nació en Estonia en 1960. Pasó por la guerra afgana. Participó en operaciones de rescate en Spitak - Armenia. Artista libre. Varias exposiciones individuales en Estonia y en el extranjero. Pinturas vendidas a Finlandia, Lituania, América, Estonia. Vive y trabaja en Kohtla-Järve.

Ron agrícola

El ron agrícola nace en las islas de Martinica y Guadalupe, aunque también en Haití.
En las décadas finales del siglo XIX, ocurrió una crisis en las ventas de azúcar, con repercusiones en su producción.
Sorteando vicisitudes, los hacendados en lugar de destilar ron con melaza de caña, un subproducto de la industria azucarera, comenzaron a hacerlo del jugo de la planta, conocido como guarapo, el cual es más barato, rápido y fácil de obtener.
El resultado fue un ron diametralmente opuesto al resto de sus parientes de las islas británicas y españolas.
Por cierto, el ron agrícola francés tiene la peculiaridad de ser envejecido exclusivamente en toneles de madera de roble americano o francés, que con anterioridad fueron utilizados para la producción de Bourbon, pero también pueden haber sido de Jerez.
En la elaboración se emplea el sistema de soleras, propio del vino, y los aditivos son prácticamente un tabú.
Por otro lado, el caramelo, en ocasiones el único aditivo del ron agrícola, solo es utilizado para darle color a la bebida y en porciones muy pequeñas.
La primera diferencia entre ron agrícola y el industrial, como ya referimos, es la del método de producción. Los rones clásicos usan melaza y los agrícolas jugos de caña, guarapo.
En segundo lugar, los rones de las islas francesas son mucho más puros en cuanto a aditivos y por si fuera poco, tienen un porciento de alcohol mucho más elevado, haciendo que a veces se les añada agua para suavizarlos.
Por la parte del añejamiento, los rones agrícolas son más jóvenes, contando la mayor parte de su producción con apenas 6 meses de envejecimiento en las barricas de roble.
En consecuencia, los más viejos de su catálogo muy pocas ocasiones superan los 10 años de añejamiento.
Para cerrar, en el apartado de comercialización, los agrícolas son de los pocos que traen Certificado de Origen y además, tienden a ser más caros y elusivos que sus primos lejanos.

https://rones.online/ron-agricola/

¿Qué es la cachaça o cachaza?

La cachaça (pronunciado como “kah-SHAH-sah”, también llamada “cachaza”) es el tercer licor más consumido del mundo.
Es un destilado de 40% vol. de alcohol, procedente de Brasil, que constituye un tipo de licor por si mismo, pero que se le relaciona a menudo con el ron (a veces también denominada “ron brasileño”).
La principal diferencia con el ron, es que la cachaça está hecha a partir de jugo de caña de azúcar fermentado y posteriormente destilado (el nombre cachaça proviene del subproducto anterior a la cristalización del azúcar con el mismo nombre), mientras que a diferencia de la cachaça, el ron usa melazas, un subproducto de la elaboración del azúcar posterior a su cristalización.
Se puede beber sola directa al vaso con hielo, en la famosa Caipirinha, o como sustituto al ron en muchos cócteles de ron blanco como el Between the Sheets, el Cubalibre, el Mai-Tai, el Mojito o el Daiquiri.
El nacimiento de esta bebida genuina brasileña data de cuando la primera planta de caña de azúcar fue introducida en Brasil por los colonizadores portugueses a principios del siglo XVI, traída desde la Isla de Madeira.
La cachaça empezó a servirse por los propietarios de las plantaciones a los esclavos africanos debido a que se dieron cuenta de que les hacía más enérgicos y activos trabajando.
A lo largo de los años, la cachaça empezó a evolucionar, empezando a servirse en las mesas del Brasil colonial, y en 1920 se convirtió en el símbolo identitario de Brasil, producida y consumida a lo largo de toda la nación por diferentes grupos étnicos y clases sociales.
La cachaça se produce exclusivamente en Brasil, siendo muy popular en este país, formando parte de la identidad nacional, donde es comúnmente conocida como "pinga" o “branquinha” y era a menudo relacionada como la "bebida del hombre pobre". A lo largo de los años, la cachaça ha ganado reconocimiento internacional, y hoy en día, la Caipirinha es la bebida más popular hecha con este licor, convirtiéndose en la bebida nacional de Brasil.
En Brasil existen 40.000 productores de cachaça situados por todo el país, de los cuales el 99% son micro-destilerías que se dedican a la elaboración artesanal, las mejores situadas en los estados de Minas Gerais y São Paulo, las mismas regiones donde los esclavos africanos empezaron a destilar esta bebida en las fábricas de azúcar, que después iba a ser comercializado en el conocido comercio triangular (comercio que relacionaba Europa, América y África entre los siglos XVI y XIX).
En la elaboración artesanal, el agente que fermenta el jugo de caña de azúcar es una harina de maíz llamada “fubá”, y la destilación se hace en un recipiente de cobre. Después, se añeja entre 2 y 16 años para mejorar su calidad, aroma y sabor, y, dependiendo del tiempo, puede tomar colores entre dorado y ámbar, sabores terrosos similares al tequila, y aromas balsámicos, a canela o a roble.
Por otro lado, en la producción industrial, formada por el 1% restante y localizada a las afueras de la ciudad de São Paulo, se utiliza un proceso de destilación continua, no siendo añejadas posteriormente, vendiendo el producto a empresas embotelladoras directamente.
Actualmente, el término “cachaça”, solo puede ser usado en las etiquetas de las botellas de aquellos productores genuinos brasileños, estando prohibido para el resto.
Esta bebida tiene incluso un Día Nacional de la Cachaça (13 de Septiembre como símbolo del levantamiento contra los portugueses en 1661, que rompió un decreto que prohibía producir esta bebida en la colonia), y un Día Internacional de la Cachaça (12 de Junio). No es para menos, ya que la exportación de cachaça a 50 países del resto del mundo alcanzó los 17,3 millones de dólares en el último año, creando más de 600.000 puestos de trabajo en todo Brasil.
Tanto la cachaça como el ron agrícola de las Antillas francesas están elaborados a partir de la fermentación del jugo de la caña de azúcar (también llamado "guarapo", jugo extraído de la caña de azúcar después de la primera molienda y filtrado de impurezas).
Pero, la diferencia entre la cachaça artesanal y el ron agrícola, reside en que la cachaça se filtra varias veces si es que consigue un poco de color, dejando un sabor más limpio y suave. Tienen en común que ambos se suelen añejar.
En cuando a la diferencia entre la cachaça industrial con el ron agrícola, su principal diferencia (a parte del filtrado) es solo que la cachaça industrial no se añeja, mientras que el ron agrícola si.
Y por supuesto, entre ron industrial y ron agrícola, que el industrial fermenta la melaza (producto obtenido después de ebullir tres veces el guarapo), mientras que el agrícola, fermenta el guarapo.

https://www.verema.com/blog/licores-destilados/1028264-que-cachaca-cachaza

http://www.jmarcano.com/mipais/economia/ron.html

Al este de las montañas: gong

Ål en el mapa, con colores más
oscuros que indican elevaciones
más altas, y los glaciares que
se muestran en blanco.
La forma pálida y flexible es el
valle de Hallingdal, donde está Ål.
Los puntos amarillos muestran
lugares con la elaboración activa
de la granja.

En Stjørdal, Ål en Hallindal, al este de Noruega esta Sverre Skrindo quien hace cerveza de granja y usa su propia levadura a la que llaman gong.
Cada cervecero en el oeste de Noruega que tiene su propia levadura resultó tener levadura que pertenece a una sola familia, que llamamos kveik. Esto permite pensar que históricamente todos los cerveceros de granjas en el oeste de Noruega usaban kveik, pero hay una barrera montañosa masiva entre el oeste y el este en este país, por lo que en el este la gente podría haber tenido un tipo diferente de levadura. O no.
La cervecería esta rodeada de nieve, Sverre sacó las maltas y expplica que usa "6 settung". Resulta poco claro cuánto es eso en kilos, porque para mostrar que es un settung levantó un recipiente de madera unido por bandas de metal. Ese contenedor es literalmente su definición de cuánto es un "settung".
Finalmente, se determino que un settung es de aproximadamente 9 litros, por lo que Sverre usa aproximadamente 31 kilos de malta por 50 litros de cerveza. Es una cerveza bastante fuerte, en otras palabras.
Sverre vertió todas las maltas en la tetera, luego vertió el agua fría en las maltas. La mezcla estaba relativamente seca, y una vez que Sverre terminara de remover con la pala, la dejaría toda la noche.
Sverre hace esto porque asi lo hacia su padre pero la razon por la que su padre hacia esto, Sverre no lo sabe.
Puede sonar arriesgado dejar el puré húmedo durante la noche de esta manera, pero hacía -10 ° C afuera y estaba helado en la cervecería. El agua estaba a unos pocos grados por encima del punto de congelación, y no iba a calentarse durante la noche. Entonces no había razón para temer a las bacterias del ácido láctico. Pero el pH del puré aún cayó, y eso probablemente le dio al puré de Sverre una mejor eficiencia al día siguiente. Presumiblemente, los cerveceros de granja descubrieron este truco hace siglos.
Esta "maceración en frío" y la maceración del hervidor de agua son métodos de elaboración que son completamente desconocidos en el oeste de Noruega, pero que solían ser muy comunes en el este de Noruega (y Suecia).
A la mañana siguiente, en la cervecería Sverre y su amigo Kolbjørn Sando comenzaban a trabajar. El primer paso fue verter 60 litros de agua fría sobre las maltas húmedas en el hervidor de agua, luego encender el fuego debajo del hervidor.

La idea es que el puré comienza a algo así como 5ºC, luego se calienta gradualmente por el fuego y pasa lentamente a través de todas las temperaturas de puré necesarias. Se podría decir que es como un puré continuo, aunque el puré de Sverre es relativamente rápido. Pero tiene una segunda fase más tarde cuando el puré está en la cuba lauter. El fuego debajo era bastante intenso, por lo que los muchachos tenían que seguir revolviendo el puré todo el tiempo. Si dejas de remover, el puré se quemará.
Sverre calienta la tetera con madera finamente picada, para facilitar la regulación del calor. Él dice que en los viejos tiempos las mujeres usaban la misma técnica al hornear pan plano, para evitar quemar el pan.
Calentar el puré lleva un buen tiempo, por lo que, mientras tanto, comienzan a preparar la cuba lauter. Tradicionalmente, esto habría tenido la forma de un barril de madera, con un grifo en el costado en la parte inferior. Es difícil trabajar con estos recipientes de madera, así que Sverre consiguió un local para que le hiciera una cuba de acero inoxidable. Sverre lo dibujó como una réplica bastante exacta de las antiguas, completa con tres patas y grifo en el costado. Está aislado dentro del acero con el mismo material utilizado en las almohadillas para dormir.
En el fondo del tunel ponen palos de madera de aliso. Esto era tradicionalmente muy común, aunque nadie parece saber por qué. Sverre y Kolbjørn cortaron marcas en la corteza para dejar salir el jugo. Afirmaron que la madera de aliso tiene un efecto conservante. Encima ponen una gruesa capa de enebro. "No hay muchas bayas este año", comentó Kolbjørn. Les pregunté si eso importaba, y quedaron muy claros de que no les importan las bayas.
El enebro de Sverre es inusual en un aspecto: es el enebro alpino, recolectado a 900-950 metros sobre el nivel del mar. El enebro alpino es una subespecie de enebro común que crece como un arbusto bajo y rastrero y tiene agujas en forma de bote. Su química interna es algo diferente del enebro de las tierras bajas, por lo que es bastante interesante que Sverre se tome la molestia de recolectar la variedad alpina.
Finalmente, una bolsa de tela pasó sobre las ramas y se envolvió alrededor del borde dela olla. La bolsa fue hecha por la madre de Sverre, Ågot, y tanto Sverre como Kolbjørn dijeron que esto era tradicional.
Finalmente, después de aproximadamente dos horas, el puré comenzó a calentarse lo suficiente, llegando a 62C. No querían que superara los 67 ° C, porque han escuchado que si lo hace, todo se convierte en gachas y será imposible lavar el mosto. En descripciones antiguas, las personas se preocupaban por lo mismo, pero luego hervir el puré les preocupaba.
La temperatura subía rápidamente y todavía no estaban listos para transferir el puré, por lo que resolvieron el problema vertiendo medio balde de agua en el puré. Eso llevó la temperatura de 67.5 ° C a 64.5 ° C, pero comenzó a aumentar nuevamente casi de inmediato, por lo que al final tuvieron que agregar también el resto del cubo.
Finalmente, todo estaba listo, y Sverre comenzó a verter el puré en un lavabo esmaltado y verterlo en la cuba de lavabo. La cervecería se llenó con el aroma de la infusión de puré caliente y enebro.
Una vez que todo se había pasado, pusieron la tapa de madera y cubrieron con mantas que amarraron. Ahora el puré se dejó endulzar durante 2 horas y media.
De repente, Sverre llegó arrastrando ramas de enebro a la cervecería y las metió en la tetera. Resultó que usaban infusión de enebro, después de todo, pero solo para el lavado. Como muchos otros, Sverre solo quiere las puntas delgadas y evita troncos más gruesos. Hervieron el enebro y quedaron muy satisfechos con el color marrón oscuro de la infusión.
Ahora había llegado el momento de trasvasar el mosto, moverlo al hervidor de agua y volver a encender el fuego. Sverre y Kolbjørn hirvieron el mosto durante 2-3 horas y evaporaron un poco de agua para concentrar el mosto. Sin embargo, no hirvieron mucho.
En el mosto, Sverre agregó seis puñados de lúpulo. Uno por cada settung de malta. Los lúpulos son nobles europeos, aunque históricamente la gente usaba sus propios lúpulos aquí. Sverre solía tener una planta de lúpulo trepando por la pared de su casa, pero se secó. El no sabe por qué. En la antigüedad, la mayoría de las granjas aquí tenían sus propios jardines de lúpulo.
Ågot, la madre de Sverre, preparaba la levadura en su casa. Sverre dijo que incluso cuando su padre elaboraba cerveza, su madre era la que manejaba la levadura. Al entrar en la cocina habia pedazos de tela con una fina y seca corteza de levadura marrón oscuro sobre ellos.
Este es el "gong", la levadura que Sverre heredó de su padre. Exactamente de dónde vino antes que él no está muy seguro. También lo comparte con Bjarne Halvorsgard, otra cervecera local. Entonces, el origen exacto de la levadura es difícil de determinar, pero definitivamente ha estado en la aldea durante mucho tiempo. Más allá de eso, no estaba nada claro qué era, excepto que podía fermentar cerveza.
Resultó que Ågot toma la levadura cosechada y la unta sobre tela, donde se seca. Ella tiene una caja llena de estas piezas de tela con levadura seca. Después de que se secan, los corta en tamaños adecuados para las próximas cervezas.
Para esta preparación, tomó un poco de mosto y lo puso en una cacerola, luego puso un paño con levadura. La sartén se sentó en la estufa con un suave calor encendido debajo. Entre la sartén y la estufa había un salvamanteles hecho de anillos de metal, para asegurarse de que el calor fuera realmente suave. Se midio la temperatura del motor de arranque y era de 40°C. Mientras Sverre y Kolbjørn se preparaban en la cervecería, Ågot vigilaba la levadura en la cocina.
Una vez que el mosto terminó de hervir, llegó el momento de enfriarlo. El mosto se vertió en dos grandes latas de leche y se llevó afuera en la nieve. Para enfriarlo usamos palas para cubrir las latas de nieve. Debido a que la nieve más cercana a la lata se derrite y deja un espacio vacío cerca de la lata, Sverre y Kolbjørn constantemente acumulaban más nieve. Este enfoque fue muy efectivo. bajo a 40°C en unos 15 minutos.
Al final, obtuvieron 45 litros de mosto de los 31 kilos de malta, por un OG de 1102. Así que claramente esta cerveza iba a ser fuerte, tal vez alrededor del 10%.
Las latas de leche fueron llevadas a la casa principal y a una sala de lavandería, donde la gran cuba de metal estaba lista para su nuevo papel como fermentador. El contenido se vertió y la cacerola con el iniciador de levadura se vertió después de ellos. Sverre ató el fermentador con mantas para que se mantuviera caliente, mientras que su madre dijo suplicante: "¡Y no espíes antes de mañana!" Parecía que Sverre lo abría con demasiada frecuencia para su gusto.
Sverre dice que en las últimas décadas solían lanzar la levadura a 30°C, pero que en los viejos tiempos lanzaban más alto. Su padre redujo la temperatura, porque le preocupaba que si se ponían demasiado calientes la cerveza fermentaría con demasiada furia, "girara" y se agriara. Han tenido problemas con la fermentación que no se inicia a veces, y Sverre cree que puede ser porque se pusieron demasiado fríos. Así que ahora ha comenzado a lanzar nuevamente a 37ºC, y dijo que han tenido menos problemas para que las fermentaciones comiencen después de hacerlo.
A la mañana siguiente la superficie estaba cubierta de espuma y todo parecía ir a las mil maravillas.
Tres días después, Sverre sacó el gong de la parte superior del fermentador y luego transfirió la cerveza a las latas de leche. Después de un par de días en las latas, embotella la cerveza. Cuando embotelló la cerveza, sintió que todavía era demasiado dulce, pero la embotelló de todos modos.
Al probar la cerveza y servirla era de color rojo oscuro, sin carbonatación real (como es típico); no solo era dulce, sino muy dulce y equilibrado por la acidez. El sabor era decididamente extraño, una mezcla de maltas dulces, enebro, frutas y un aroma extraño como la sopa de tomate. El contenido de azúcar era 1.084, por lo que la cerveza era solo 2.4%.
Sverre dijo que así es como le gusta: le gusta el dulce sabor a malta y no le importa tanto el alcohol. Aunque generalmente fermenta la cerveza al 3.5%, por lo que debería haber sido un poco menos dulce y un poco más fuerte.
En los viejos tiempos, sin embargo, la cerveza en Ål probablemente era muy fuerte.

Gong

Así llama Sverre a la levadura porque  La palabra más común para la levadura en el este de Noruega era gong (aunque muchos también dijeron "gjester", pronunciado "yester"). Por supuesto, que la levadura se llame algo diferente a kveik no significa que necesariamente sea otra cosa.
El Registro de levadura de granja enumera tres ejemplos de gong: # 26 Arnegard, # 27 Krosshaug (levadura de Sverre) y # 28 Halvorsgard. Desde entonces hemos descubierto que # 27 y # 28 son realmente lo mismo. # 26 ha tomado bastante tiempo revivir, pero ese ahora parece estar vivo también, pero sabemos mucho menos al respecto.
Podemos revelar dos cosas que se han aprendido. Primero, el gong no es kveik. En segundo lugar, está estrechamente relacionado. Más allá de eso, el trabajo todavía está en curso, y sabremos más cuando salga el estudio completo.
Esto es bastante sorprendente, porque hasta ahora cada cervecero en el oeste de Noruega que tiene su propia levadura ha tenido levadura que pertenece a la familia kveik. Y luego, las primeras muestras de levadura de granja del otro lado de las montañas resultan ser un tipo diferente de levadura, pero una que está relacionada.
Eso sugiere que tal vez el kveik siempre fue solo una cosa del oeste de Noruega, y que el este de Noruega tenía levadura diferente. Por supuesto, se necesitan más muestras para estar seguros. En 2019, la levadura de granja apareció en Telemark, al sur de Ål, y eso tal vez brinde más información, pero por ahora no se tienen resultados sobre esas levaduras. A nivel local, esos se llaman "berma".

Receta
-45 litros-
Ingredientes

• 14,5 kg de malta pálida
• 14,5 kg de suelo pilsner
• 2 kg de malta de caramelo
• 6 puñados de lúpulo noble
• Ramas de alder (alnus)
• Ramas de enebro
• Levadura (gong)

Preparacion

1. La noche anterior, ponga la malta en la tetera y vierta unos pocos litros de agua fría, luego trabaje. Asegúrese de que el puré se mantenga frío hasta la mañana.
2. En la mañana, agregue 60 litros de agua al puré, luego encienda el fuego debajo. Sigue revolviendo hasta que llegue a 67C. Luego transfiera el puré a la cuba lauter y déjelo reposar allí unas dos horas. Escurra el mosto y hierva 2 horas con lúpulo, hirviendo un poco del agua.
3. Retire los lúpulos y enfríe a 37 ° C, luego eche la levadura. Fermenta 3 días, luego pasa a la secundaria por un par de días antes de embotellar.

Lars Marius Garshol

http://www.garshol.priv.no/blog/409.html

Cerveza al horno en Rusia central

En la pequeña aldea de Shitovo, a las afueras de Kirov, en el centro de Rusia, esta la cabaña de verano donde Dmitriy Zhezlov prepara su cerveza de granja.
En la década de 1990, Dmitriy vivía en la aldea de Vsekhsvyatskoye, no lejos de Shitovo, y aprendió a elaborar cerveza con un anciano allí. El pueblo es famoso localmente por el cultivo de lúpulo y por la elaboración de cerveza tradicional. Está bien alejado de las carreteras principales, lo que puede ser parte de la razón por la que la gente todavía elabora cerveza allí.
Hoy, Dmitriy es un entusiasta de la cerveza artesanal moderna y uno de los organizadores del Vyatskiy Beer Club en la cercana Kirov. Así que está bien familiarizado con la cerveza artesanal moderna, y de hecho tiene su propio blog.
Dmitriy prefiere preparar cerveza afuera y hace sus propias maltas de centeno que compra en una tienda de alimentos saludables. Él maltea por cada lote de cerveza, por lo que comienza con el remojando y germinando las maltas. Luego extiende las maltas, con las raicillas y los brotes blancos todavía en las maltas, y se prepara para molerlas.
Para hacer lamalta empapa el grano de centeno durante 6 horas, luego lo envuelve en una bolsa para que brote. Debería brotar durante tres días, hasta que los brotes midan entre 7 y 8 mm. En ocasiones, por alguna circunstancia, las maltas terminan brotando durante demasiado tiempo, pero explica que no era realmente un problema.
Dimitry no seca las maltas, simplemente las pasa por una picadora de carne que le sirve para moler las maltas.
Prepara malta para cada cerveza, por lo que no es un problema para él la posibildad de que los granos malteados puedan juntar moho. Ademas, Dmitriy, está usando una picadora de carne moderna, por lo que puede moler fácilmente maltas húmedas. Y esto es maltas de centeno, por lo que tendrá color y sabor incluso sin estar seco.
Entonces, por extraño que pareciera, en realidad tenía sentido que no secara las maltas. El no necesita hacerlo. Por supuesto, esta es una innovación que Dmitriy ha introducido, porque en los viejos tiempos la gente no tenía picadoras de carne eléctricas.
Una vez que las maltas se habían molido, Dmitriy recurre a la korchaga, un recipiente de cerámica que es realmente la clave de la cerveza que prepara, ya que es donde macera y lava el grano macerado. La korchaga se calienta en el horno, y luego se lava el mosto directamente a través de un pequeño orificio cerca del fondo, que se cierra con un tapón de madera. Para hacer el filtro de puré, Dmitriy remojó paja de centeno en agua para ablandarla, y luego cubrió el fondo con trozos de paja cuidadosamente cortados. La pajita debe pasar por encima del agujero, y las capas más altas deben ser más largas.
Debido a que la korchaga se calienta en el horno, el tamaño del horno limita el tamaño de la korchaga, que nuevamente establece el tamaño del lote. Dmitriy produce 15 litros de cerveza por lote, pero tradicionalmente las personas en esta área producían entre 20 y 25 litros. En comparación con la mayoría de los cerveceros de granja, esto es casi nada, pero la razón es el horno. La forma en que el horno limita el tamaño del lote es un desafío para los fabricantes de cerveza de todo el mundo, incluso los comerciales.
Una vez que se ha puesto la pajita, se inserta el tapón de madera y se vierte las maltas. El tapón ahora está cubierto de arcilla, para asegurarse de que no se seque, encoja y se caiga durante el macerado, porque si eso sucede no habrá cerveza.
Dmitriy enciende el fuego en el pyechka, el gran horno ruso, para calentarlo para el puré. El fuego tarda dos o tres horas en apagarse y calentar el horno lo suficiente. Luego se vierte agua fría sobre las maltas en la korchaga, tanto que había varios centímetros de agua sobre la parte superior de la capa de malta, y la korchaga se insertó entre las brasas aún brillantes en el horno. Dmitriy piensa que la temperatura debe haber sido 150-180C.
Entonces, en este caso, la maceración realmente ocurre dentro del horno. También es interesante observar cuán sencilla es la elaboración de cerveza de esta manera en comparación con la mayoría de la elaboración de cerveza en granjas. Esto debe haber sido una gran simplificación en comparación con la elaboración de piedras calientes.
Saber cuáles son las temperaturas del puré es obviamente un desafío, pero se saco el korchaga después de una hora y fue medido. Luego, la temperatura del puré fue de 80 ° C, por lo que básicamente el contenido había pasado por algo no muy alejado de un puré normal en esa hora. La korchaga se puso en el horno por la tarde y se dejó hasta la mañana siguiente, alrededor de las 15 horas. Cuando se sacó, la temperatura en el puré era de 63 ° C.
Después de una hora, las maltas se han hinchado y la superficie ahora parece bastante seca. Un poco de agua puede corrido por el borde de la korchaga. No por haber hervido, sino simplemente por la hinchazón.
Al momento de drenar el mosto, Dimitryono lo hace ebn el exterior, lo realiza en famoso sauna ruso conocido como banya.
El korchaga se coloca en un banco, encima de un extraño embudo de madera que saca el mosto del korchaga para que pueda correr hacia la caldera de metal esmaltada que se encuentra debajo. Por lo general, el mosto se escapa muy lentamente, pero quitando el tapón, todo se desagota en 30 minutos cuando, por lo general, toma 2-3 horas.
Dmitriy hierve agua en una olla, luego vertió dos litros adicionales para el lavado. Se midio el OG a 1.030. Dmitriy no mide, pero sabía que este mosto no era lo suficientemente dulce. "Hoy es una versión rápida y una versión ligera", bromeó.
Dmitriy generalmente elabora cerveza con todas las maltas húmedas, pero esta vez y para esta demostracion usó 50% de maltas secas y 50% húmedas, y esa podría ser la razónpor la que el mosto no estaba lo suficientemente dulce. Pero no estaba seguro.
Escurrido el mosto, Dmitriy agrega conos de lúpulo que recoge salvaje. Sembró la variedad de lúpulo ruso Serebryanka, pero eso fue en primavera, por lo que aún no estaba maduro. Serebryanka, por cierto, fue uno de los abuelos del lúpulo Cascade estadounidense.
Llega el momento de hervir el mosto. En los viejos tiempos esto se hacía en el horno, al encender un fuego en la segunda chimenea, debajo de la superficie de cocción dentro del horno. Pero Dmitriy tiene una estufa de metal que coloca afuera y con la olla de metal encima. El mosto se hierve durante aproximadamente una hora.
Una vez que se hirvió, se enfrió. Como su lote es tan pequeño, podría colocar toda la olla en un baño de agua fría y enfriarla de esa manera. Dmitriy no sabe a qué temperatura lanza la levadura, nunca lo ha medido en grados. Él verifica la temperatura de la misma manera que lo haría para el agua de baño de un bebé, sumergiendo el codo en ella. Una vez que estuvo satisfecho, se verifico con un termómetro: 37C.
Utiliza levadura francesa para hornear que compra en la tienda, pero la forma en que la lanzó es definitivamente inusual. Lo que hace es una bolsa de gasa en la que coloca levadura, pan, lúpulo y una piedra de la siguiente forma: Toma un tazón esmaltado y lo cubre con una gasa. Luego pone dos rebanadas de pan encima, vertió el iniciador de levadura sobre el pan, lo giró y luego vertió un poco más.
Agregó una piedra y un puñado de lúpulo, luego frotó el pan en la suspensión de levadura restante en el fondo. Dice que no hay mayor razon para siguir ese metodo siendo que simplemete puede poner la leadura en el mosto pero reconoce que esta es la forma mas tradicional de hacerlo y simplemente por ello su apego a hacerlo de esa amnera.
Etonces, una vez que el mosto se enfrió, dejó caer la bolsa. La cerveza fermenta durante 7-10 días, pero la bolsa se retira después de dos días.
Dimitry tenia elaboradas dos versiones de su propia cerveza: una fermentada con levadura moderna ale (1 mes de edad) y otra fermentada con levadura de panadería francesa (2 meses). Ambas cervezas eran marrones y brumosas, y la que tenía levadura de cerveza tenía una gran cabeza blanca, mientras que la que tenía levadura para hornear no tenía cabeza. La cerveza de levadura ale era buena, pero no tan especial. El que tenía levadura para hornear estaba mucho mejor. Era dulce, y tenía un sabor afrutado y afrutado con notas amaderadas, se pudo apreciar claramente el centeno. El sabor a madera era un poco como el enebro, aunque no había enebro en la cerveza.
No se pude notar el lúpulo en absoluto, pero lo que realmente le dio al carácter de la cerveza fue una columna vertebral de astringencia que recorrió todo el sabor de principio a fin, persistiendo un buen rato después de que todos los otros sabores desaparecieron. Esto, junto con el sabor afrutado de centeno, realmente hizo una cerveza muy agradable y altamente bebible.
La astringencia posiblemente derive del macerado muy largo en el horno.
Dimitry confirmo que en los viejos tiempos las mujeres eran las cerveceras pero que la bebida diaria era kvas y no la cerveza. Tambien advirtio que en las cervezas algunas personas usaban enebro. El enebro ha sido extremadamente utilizado en la cerveza de granja. Este ultimo dato dado por Dmitriy amplió el área de uso documentado de enebro a 1000 km hacia el este.
La informacion aportada por Dimitry tras su regreso a Vsekhsvyatskoye y consultar a sus conocidos cerveceros sobre el uso del enebro asegura que se ponian las puntas de las ramas jóvenes de enebro, a veces con bayas, en el mosto hirviendo hacia el final de la ebullición. El propósito era hacer que la cerveza fuera amarga y darle un aroma a enebro.

Receta
Ingredientes
-10 litros-

• 2-3 kg de maltas de centeno caseras húmedas
• Algunos puñados de lúpulo ruso salvaje
• Levadura para hornear
• Paja de centeno
• Dos rebanadas de pan
• Una pequeña piedra

Preparacion

1. Cubra el fondo de la korchaga con paja de centeno para que la abertura esté bien cubierta. Agregue las maltas, luego llene la korchaga con agua. Probablemente se agregan unos 10 litros de agua. Calienta el gran horno a 150-180 ° C, luego inserta la korchaga y espera 15 horas. La temperatura en el horno debe caer lentamente durante este tiempo, y no está claro si el contenido hierve alguna vez. Probablemente no. Temperatura 63C y pH 5.66 al final.
2. Drene el mosto del korchaga, rociando con un par de litros de agua hervida. Hervir el mosto con unos puñados de lúpulo durante aproximadamente una hora. (Si lo desea, agregue ramitas de enebro hacia el final). Filtre los lúpulos y luego enfríe a 37 ° C. Vierte tu levadura sobre las rebanadas de pan y envuélvelas en una bolsa junto con la piedra y un puñado de lúpulo. Luego lanzar la bolsa. Fermenta 7-10 días, pero retira la bolsa después de 48 horas.

Lars Marius Garshol

http://www.garshol.priv.no/blog/398.html

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Muday (chicha de trigo)

MUday y Catutos

El muday se elabora con trigo (a veces mezclado con maiz) pero antiguamete era una fermentacion realizada con maiz, es decir que era una Chicha.
El proceso describe basicamente la coccion del trigo, su molienda en un batan (base de piedra sobre la que se coloa el trigo y se muele utilizando una piedra cilindrica a modo de rodillo; igual que el metate o metlaatl); al tiempo que se muele, parte del trigo mote se va mascando y se lo deposita en un cantaro sirvendo todo el contenido de cantaro como fermento. El muday que no es asi tratado queda dulce y se considera malo.
Una vez que todo el trigo esta molido, se coloca la olla al fuego para llevarla a hervor y en ese mometo, el trigo molido como el mascado se coloca en la olla y se revielve bien para disolver el trigo.

Muday

Después de hervir, el agua se pone blanca y en este estado se le trasvasa a al recipienteen donde descansara por dos dias antes de ser bebido.
Los que han tomado las costumbres chilenas, colocan en la olla sólo el catuto (un pan o gallet ahecha solo de trigo mote y posteriormente hervido) y el orejón como fermento en lugar de utuilizar el grano mascado (con saliva).
En “Comentarios del Pueblo Araucano” de Manuel Manquilef (1911), Revista del Folklore chileno, se dice:

Catuto

1. Tanto la joven como la casada, sea cual fuere su edad contribuyen a la fabricación del mudai. Para fabricarlo se hacen, primeramente, varias y grandes fogatas.
2. Cada mujer tiene su olla. El sentarla, el hacerla hervir y el cocer el trigo, todo es uno, por la rapidez con que lo ejecuta.
3. Al estar cocido el trigo, se barre la casa preparar la piedra. AI alistar la piedra, se tiende un pellejito, se pone un arco de cabecera y se deja al pié la “mano de piedra” en señal de que pronto se va a principiar a moler.
4. Sacan las ollas al mismo tiempo, las dan vuelta (cuidando de taparlas con un plato) para que salga el agua y en seguida las sacuden (levantando el trigo hacia arriba) para que salga el vapor.
5. Llevan, después, las ollas cerca de la piedra; se hincan y principian a moler al compás de un cantito… psei, fsei, psei, fsei etc.
6. Al mismo tiempo que muelen van mascando sin tragar; ese producto semi líquido lo depositan en un cantarito.
7. Todo lo que se guarda en el cantarito sirve de fermento y el mudai que así no se hace queda dulce y por consiguiente, malo.
8. Estando todo el trigo molido, se coloca la olla al fuego, y al dar el primer hervor, lo molido como lo masticado se coloca en la olla, y se revuelve a fin de que el trigo se disuelva bien.
9. Después de hervir, el agua se pone blanca y en este estado se le transporta a los tiestos llamados “chuicos”.
10. En estos tiestos el rnudai queda listo para ser bebido ya desde el segundo día.
11. Los que han tomado las costumbres chilenas, colocan en la olla sólo el catuto y el orejón como fermento.
12. Por eso fácilmente se conoce el madai que ha sido preparado con el fermento bucal, por la falta de orejón, significando la existencia de este la no participación de la saliva.

Juana Soñan Caniullan en el libro en PDF, "Caldero de Hervores y Sueños, Recetario de mujeres Mapuche de La Pintana", pagina 58, cuenta que el muday con el trigo poco cocido tiende a avinagrase pero, estando bien cocido (ella) lo ha mantenido durante semanas y a media que pasan los dias se vuelve mas sabroso. Explica ademas que ella haceel mudya con miel ,otros utilizaran azucar y hay quenes no agegan endulzante alguno que es lo basico. De estas tres formas,, la naturalsin endulzante alguno es descripto por Caniullan como queno tiene sabor algun y no posee gas, mientras que para que quede "rico" debe tener al menos una pizca de levadura  que sin esta "no fermenta".

“Comentarios del Pueblo Araucano” de Manuel Manquilef (1911). Revista del Folklore chileno.http://culturamapuchemartabalbi.blogspot.com/2010/04/elaboracion-de-la-bebida-sagrada-el.html
Caldero de Hervores y Sueños, Recetario de mujeres Mapuche de La Pintana
http://cetsur.org/wp-content/uploads/2016/09/LIBRO-CALDERO-DE-HERVORES-Y-SUENOS-.pdf

Sake, fermentar arroz

Hervir el arroz hace que sea demasiado suave. Lo que se busca es gelatinizar los almidones de arroz para que sean accesibles por la amilasa koji y mantener la fermentación paralela en equilibrio, demasiado almidón demasiado rápido eliminará este equilibrio y obtendrás demasiada azúcar demasiado pronto.
El azúcar debe convertir el almidón aproximadamente a la misma velocidad que la levadura puede convertirlo en alcohol. Por lo tanto, los granos de arroz deben cocinarse, no en agua hirviendo. Cocer al vapor gelatiniza los granos de arroz, pero los mantiene firmes y masticables, por lo que abandonan sus almidones lentamente.Además, el arroz hervido hace que la separación de los sedimentos después de la fermentación sea muy difícil, ya que da como resultado una masa espesa y pegajosa que se forma una vez que la levadura y el koji restante se depositan después de la fermentación.A los líquidos les resulta muy difícil pasar a través de esta masa de sólidos, conocida como sake kasu, por lo que separar el vino de los sedimentos es aún más difícil de lo que ya es. La estructura más resistente de los granos de arroz al vapor ayuda con esta separación.

Ingredientes
-5 a 6 galones-

• Levadura de sake Wyeast 4134
• 30 lbs (13.6 kg) de arroz de sake pulido o arroz de mesa de grano corto
• 7.5 libras (3.4 kg) de arroz koji
• 11.5 ml de ácido láctico al 88%
• 0.4 oz (12 g) de nutrientes de levadura de vino
• 0.07 oz. (2 g) de sal de Epsom
• 0.74 oz. (21 g) Sustituto de sal Morton
• 6 galones (23 litros) de agua de ósmosis inversa o agua destilada
• Bentonita o agentes clarificadores Sparkolloid (opcionales)
• Antiespumante de silicona (opcional)

Proceso

• Una vez que has recopilado el equipo y los ingredientes para la elaboración, puedes comenzar a planificar el proceso y armar tu cronograma o calendario.
• La primera semana es relativamente simple. Construirás y fermentarás tu starter de levadura, tal como lo harías durante una elaboración de la cerveza.
• Mezclarás agua con nutrientes, koji y un poco de arroz al vapor con la levadura. Este “mosto semilla”, llamada shubo fermentará durante varios días para acumular levadura.
• La mayor parte del trabajo real tendrá lugar durante la segunda semana. Ahí es cuando duplicarás el volumen de tu starter tres veces. Estas adiciones de agua, koji y arroz se llaman, en orden, “hatsuzoe”, “nakazoe” y “tomezoe”.
• El koji siempre debe ir la noche anterior a procesar el arroz. Para el odori, se agrega al mosto de levadura shubo. Una vez que se agrega el arroz y el agua al día siguiente, toda la mezcla se transfiere a tu fermentador principal.
• Al mismo tiempo que se mide el koji y se agrega la noche anterior, se mide la adición de agua y parte del mismo se introduce en el congelador.
• Esto es para que cuando el arroz se termine de cocer al vapor al día siguiente, puedas mezclar en agua con hielo con el arroz y bajar su temperatura a 70 °F (21 °C) o menos antes de agregarlo a la levadura activa. En la tercera duplicación, procesarás 15 libras (6,8 kg) de arroz: lavar, remojar, escurrir, cocer al vapor y luego mezclar con agua con hielo.
• Echemos un vistazo a cada uno de estos pasos. Debes saber de antemano que remojar, escurrir y cocer el arroz al vapor tomará una hora, por lo que necesitarás 4 horas de trabajo por cada adición de arroz.
• Para lavar el arroz, se recomienda enjuagarlo tres veces con agua fría y se descargar el agua blanca y turbia con cada enjuague. Con el sake, el arroz debe estar más limpio aún, el agua de lavado debe salir limpia.
• El uso de un recipiente grande para lavar puede ser efectivo y frotar el arroz entre las manos también puede acelerar el proceso.

1. Remojar

• Una vez que el arroz esté limpio y libre de polvo o talco, ráspalo cuidadosamente en un tazón grande y cúbrelo con un par de pulgadas de agua fría. Si eres muy cauteloso o estás consciente que el agua potable contiene algo de hierro, usa agua filtrada para remojar.
• El arroz absorberá un poco de esta agua a medida que se remoja y eso es exactamente lo que quieres: el agua absorbida es lo que gelatiniza los almidones del arroz durante la cocción al vapor.

2. Drenar

• Usa un colador o una bandeja de vapor forrada de gasa para drenar el arroz. Mientras se está drenando, puede preparar tu vaporizador y hervir el agua.

3. Vaporizar

• Usando no más de dos bandejas sobre el agua hirviendo, cocina el arroz al vapor. Comienza a cronometrar cuando puedas ver el vapor escapar de la tapa sobre el arroz.
• Asegúrate de revisar tu vaporizador después de 30 minutos para intercambiar de posición las bandejas y verificar el nivel del agua, definitivamente no quieres que se seque.

4. Enfriamiento y mezcla

• Mientras el arroz se cuece al vapor, retira el hielo y el agua y limpia el recipiente de mezcla, el termómetro de lectura rápida y la cuchara.
• Rompe los trozos más grandes de hielo en pedazos (las bandejas de cubitos de hielo realmente ayudan con esto, pero no son estrictamente necesarias) y vacía el arroz caliente directamente del vaporizador al recipiente de mezcla, luego agrega agua helada.
• A medida que revuelvas, deshace los grumos de arroz y disminuye la temperatura de la mezcla, ten tu termómetro listo para tomar lecturas. Una vez pasados ​​los 21°C (70°F), puedes llevar el recipiente a tu fermentador y agregar la mezcla de arroz, aunque es preferible que continúes enfriando hasta 15°C (60°F) o menos si puede controlarlo.
• Si aún quedan trozos de hielo en la mezcla, no te preocupes, se derretirán y no deberían afectar negativamente al fermento principal. Más frío siempre es mejor. Asegúrate de remover el mosto principal para integrar cada adición e igualar la temperatura.

5. Control de temperatura

• La levadura de sake fermenta mejor a temperaturas más bajas, al igual que la levadura lager, pero el mosto semilla o shubo deben fermentar a 21°C (70°F) para maximizar el crecimiento celular.
• Después de una semana, baja la temperatura del shubo a 13°C (55°F). Una vez que comiencen las adiciones de duplicación, tu fermentador principal desinfectado debe colocarse en un congelador con temperatura controlada para que puedas disminuir la temperatura con cada adición.
• La primera adición (hatsuzoe) igualará a alrededor de 18°C (65°F) una vez que se agregue el mosto de levadura y se debe bajar lentamente a 13°C (55°F) durante la fermentación.
• Esta etapa de fermentación “primaria” ahora se denomina odori, o “fermento danzante” y de ella obtendrás algunos aromas deliciosos y frutales a medida que burbujean.
• La adición central (nakazoe) igualará a cerca de 16°C (60°F) y debe reducirse a 10°C (50°F) durante la fermentación.
• La adición final (tomezoe) igualará a cerca de 13°C (55°F) y se debe reducir a 7°C (45°F) durante la fermentación.
• Desde allí, tu fermento principal puede continuar a 7°C (45°F). Si por alguna razón esto no es práctico, puedes realizar la fermentación a una temperatura más alta, tan alta como 13°C (55°F), pero en ningún momento el fermento principal debe exceder los 18°C (65°F).

6. Agitación

• A medida que se realiza la fermentación, ya sea el mosto semilla o el fermento principal, la agitación es fundamental. Tendrás que agitar cada 12 horas. Al igual que el arroz al vapor o el arroz hervido, la razón detrás de esto tiene que ver con mantener la fermentación en equilibrio.
• La agitación mantiene los almidones en contacto con las enzimas y los azúcares resultantes en contacto con la levadura.
• La mezcla de arroz, koji y levadura se descompone lentamente de semisólido a casi todo líquido durante la fermentación, por lo que es necesario agitar regularmente, al menos inicialmente, para evacuar el CO2 y acelerar la descomposición de los sólidos.
• Una vez que hayas terminado con las tres adiciones de duplicación y todos los ingredientes están en el fermentador, es hora de enfriar todo y dejar que la levadura haga su trabajo.
• Este es el fermento principal o moromi y durará al menos una semana, dependiendo de la temperatura de fermentación.
• Con control de temperatura y un fermento frío, lo que es ideal, el fermento principal puede tomar hasta dos semanas.
• La etapa final o yodan es la etapa de ajuste en la que se agrega agua para llevar el producto final de ~20% ABV o sake de intensidad completa (genshu) a un ABV de 15-16% más fácil de beber por la dilución con agua.
• Veremos cada uno de estos pasos a su vez a medida que avancemos en el cronograma del proceso.

Cronograma de fermentación
La planificación completa sería algo así:

Día 1

• Inocular el paquete de levadura Wyeast 4134

Día 2

• Preparar el agua

• 1.860 ml de agua de ósmosis inversa o agua destilada

• 11,4 ml de ácido láctico al 88%

• 12 g de nutrientes de levadura de vino

• 1.4 g de sal de Epsom

• 21 g Sustituto de sal Morton

• Mezcla el agua para disolver los sólidos. Retira 360 ​​ml de esta mezcla, cúbrela y congélala durante la noche. Cubre los 1500 ml restantes y manténlos a temperatura ambiente durante la noche.

Día 3

• Mide y prepare 1,020 g de arroz, lavándolo, remojándolo y drenándolo como se indica anteriormente. Mientras esperas que empape una hora y drene una hora, agrega el contenido del paquete de levadura inflada a los 1.500 ml de agua preparada trabajando con la mayor limpieza y sanitización.
• Mide y agrega 345 g de koji a la mezcla de levadura y agua. Cúbrela y déjala reposar a temperatura ambiente. Mientras tanto, cocina el arroz al vapor y revísalo durante la cocción para asegurarse de que tiene suficiente agua.
• Ten a mano tu bandeja mezcladora, cuchara, olla con tapa, termómetro (todo desinfectado) y 360 ​​ml de hielo listo. Tan pronto como el arroz esté listo, viértelo en la bandeja, agrega el hielo y rompe los trozos.
• Pronto deberías tener una masa de arroz a 21°C (70°F) o más fría de consistencia uniforme. Mezcla el arroz enfriado con la mezcla de levadura, agua y koji en la olla desinfectada, cúbrela y mantenla a temperatura ambiente.

Dia 3.5

• 12 horas después de mezclar el mosto shubo, desinfecta tu cuchara de acero y agita el mosto suavemente durante unos cinco minutos. Deberás repetir este proceso cada 12 horas (dos veces al día) durante tres días.

Días 4, 4.5, 5, 5.5 y 6

• Revuelve el mosto shubo como se indico anteriormente, cada 12 horas. Después del tercer día de fermentación a temperatura ambiente, puedes dejar el mosto de levadura solo, hasta que esté listo para comenzar el fermento principal.

Día 6.5: Preparación del Hatsuzoe

• La noche antes de comenzar el fermento principal, deberás medir 675 g de koji y agregarlo a tu mosto shubo de levadura junto con 1,065 ml de agua de osmosis inversa.
• Este es el momento de disponer el congelador con control de temperatura vacío y listo con tu fermentador principal de plástico desinfectado dentro de él.
• Fija la temperatura a 15°C (59°F) y coloca la olla cubierta con el mosto de levadura en ella. Ahora, mide 885 ml de agua y ponla a congelar para el arroz al vapor de la mañana siguiente.

Día 7: Hatsuzoe

• Por la mañana, mide y prepara 1,710 g de arroz lavándolos, remojándolos y drenándolos como se indicó anteriormente. Mientras esperas que empape una hora y drene otra hora, baja la temperatura del congelador con el fermentador principal dentro de él a 13°C (55°F).
• Cuando el arroz lavado y empapado se haya drenado por completo, cocinalo al vapor, revisándolo a mitad de cocción e intercambiando las bandejas asegurándote de tener suficiente agua hirviendo durante una hora completa de ebullición.
• Prepara tu bandeja de mezcla, cuchara, olla con tapa, termómetro (todo desinfectado) y 885 ml de hielo. Tan pronto como el arroz esté listo, viértelo en la bandeja, agrega el hielo y rompe los trozos.
• Pronto deberías tener una masa de arroz a 18°C (65°F) o inferior, de consistencia uniforme. Una temperatura más baja es mejor, intenta llegar a 16°C (60°F) si es posible. Esto pondrá menos estrés en tu levadura. Mezclar bien el arroz enfriado en el fermento principal y cubrir.

Día 7.5

• 12 horas después de haber agregado tu primera adición principal de arroz, revuelve el contenido del fermentador a fondo con una cuchara de cerveza desinfectada. Asegúrate de llegar hasta el fondo de la mezcla. Repite a intervalos de 12 horas para un total de 48 horas.

Día 8

• Revuelve el fermento principal como se indica anteriormente.

Día 8.5: Preparación de Nakazoe

• Te preparas para la segunda adición principal de arroz. Mide 1,020 g de koji y 3,6 litros de agua de osmosis inversa y agrégalos al fermentador principal. Revuelve bien como lo has estado haciendo cada 12 horas. Mide 2,610 ml de agua de osmosis inversa adicional y congélala para tu arroz al vapor del día siguiente.
• En este punto, tu congelador todavía debe estar configurado a 13°C (55°F) y con suerte, tu fermento activo (odori) no debería estar mucho más cálido que 15°C (59°F).

Día 9: Nakazoe

• Por la mañana, mide y prepara 4.08 kg de arroz lavándolo, remojándolo y drenándolo como se indica anteriormente. Mientras esperas que empape una hora y drene otra hora, baja la temperatura del congelador con el fermento principal a 9°C (48°F).
• Cuando el arroz lavado y empapado se haya drenado por completo, cocínalo al vapor, intercambiando las bandejas después de 30 minutos y asegurándote de tener suficiente agua hirviendo.
• Prepare tu bandeja de mezcla, cuchara, olla con tapa, termómetro (todo desinfectado) y 2,610 ml de hielo. Tan pronto como el arroz esté listo, viértelo en la bandeja, agrega el hielo y rompe los trozos. Pronto deberías tener una masa de arroz a 16°C (60°F) o inferior, de consistencia uniforme.
• Una temperatura más baja es mejor, intenta llegar a 10°C (50°F) si es posible. Esto pondrá menos estrés en tu levadura. Mezclar bien el arroz enfriado en el fermento principal y cubrir.

Día 9.5: Preparación de Tomezoe

• Ahora te prepararás para la tercera y última adición principal de arroz. Mide 1.362 g (o lo que quede) de koji y 12.9 litros de agua de osmosis inversa y agrega ambos al fermentador principal.
• Revuelve bien como lo has estado haciendo cada 12 horas. Mide 2,610 ml de agua de osmosis inversa adicional (sí, este es el mismo volumen que se congeló para la adición anterior) y congélala para el arroz al vapor de la mañana siguiente. Baja la temperatura del congelador a 10°C (50°F) y con suerte, tu fermento no debería estar mucho más cálido que 13°C (55°F).

Día 10: Tomezoe

• Este es el grande. En la mañana, mide y prepare 6.8 kg (sí, eso es 15 lbs) de arroz lavándolo, remojándolo y escurriéndolo como se indica anteriormente. Mientras esperas que empape una hora y drene otra hora, baja la temperatura del congelador con el fermentador principal dentro de él a 7°C (45°F).
• Cuando el arroz lavado y empapado se haya drenado por completo, ponlo al vapor intercambiando las bandejas luego de 30 minutos y asegurándote de tener suficiente agua hirviendo. Revisa el arroz para asegurarte que se esté cociendo de manera uniforme; con este gran volumen, es posible que debas revolver el arroz en las bandejas durante el intercambio solo para asegurarte de que todo se está cocinando (gelatinizando) como es debido.
• Prepara tu bandeja de mezcla, cuchara, olla con tapa, termómetro (todo desinfectado) y 2,610 ml de hielo. Tan pronto como el arroz esté listo, viértelo en la bandeja, agrega el hielo y rompe los trozos, eventualmente deberías tener una masa de arroz a 13°C (55°F) o inferior, de consistencia uniforme. Una temperatura más baja es mejor, intenta llevarla lo más cerca posible de 7°C (45°F), pero no te preocupes, el gran volumen de fermentación hará que la nueva adición baje rápidamente a la temperatura adecuada .
• Mezcla bien. Respira hondo los deliciosos aromas a esteres (plátano, melón, nogal negro) que surgen de tu fermentador.
• Si parece que el volumen de la fermentación podría expandirse más allá de la capacidad de tu fermentador, puedes considerar agregar una pequeña cantidad (3 ml) de antiespumante de silicona, desinfectado en 10–15 ml de agua hirviendo para mantenerlo bajo control. Cubrir.

Días 10.5, 11, 11.5

• A partir de ahora, tu única tarea será agitar el fermento principal cada 12 horas durante los primeros dos días (48 horas) de fermentación.
• Mantén la temperatura ajustada a 7°C (45°) o lo más cerca que puedas. Asegúrate de que tu cuchara desinfectada sea lo suficientemente larga como para llegar hasta el fondo del fermentador.
• En el extremo inferior del rango de temperatura puede alcanzar los 16°C (60°F), aunque esto no se recomienda, la fermentación puede durar hasta dos semanas. A temperaturas más altas, puedes terminar en una semana.
• Comienza a tomar lecturas de densidad después de aproximadamente 6 días. Una vez que el sake empiece a aproximarse a la gravedad específica de 1.000 (consulte la etapa yodan a continuación), puedes comenzar a considerar almacenar.

Día 18 a 24: Ajuste de agua (yodan)

• Dependiendo de si utilizas arroz de sake altamente pulido o arroz de mesa, la intensidad de tu sake sin cortar y de intensidad completa (genshu) variará un poco.
• El arroz pulido le dará una intensidad final de alrededor de 18% ABV, mientras que el arroz de mesa alcanzará alrededor de 20–22% ABV. Esto también variará con el nivel de sequedad que desees.
• Si te gusta el sake más dulce, almacenar antes, a 1.003 de gravedad específica, lo que equivale a -4.3 SMV (Sake Meter Value) en la escala de dulzor del sake, si está familiarizado con el sake embotellado auténtico y de alta calidad.
• Si prefieres un producto más seco, espera un poco más, hasta que el sake se haya atenuado a una gravedad específica de 0.995 (+5.8 SMV). Personalmente, prefiero el genshu bien seco de +15 SMV, así que espero hasta que llegue a 0.990 antes de almacenarlo y clarificarlo.
• Lleva más tiempo, ya que la levadura está comprensiblemente agotada en este momento, pero el arroz de mesa es definitivamente capaz de alcanzar este nivel de sequedad.
• Pero si prefieres apuntar a una intensidad más convencional, entonces, independientemente de lo dulce que sea tu sake terminado, querrás agregar agua para reducir el ABV hasta entre un 15 y un 18%.
• Ten cuidado al agregar demasiada agua, es como agregar sal, no podrás revertirlo. Para este tamaño de elaboración, una adición de 2.3 a 2.6 litros de agua hervida y fría lo mantendrá en el rango de 16.5% ABV.
• ¿Por qué hervida? Porque en esta etapa deberás ser muy cuidadoso con el consumo de oxígeno. Al igual que con la cerveza terminada, tu bebida alcohólica ahora es muy susceptible a la oxidación y el oxígeno agregará sabores y aromas de queso al sake. También podría colorearlo de un amarillo poco atractivo.
• Tu sake, si está hecho con arroz de mesa, tendrá más color que la mayoría de aquellos elaborados con arroz pulido, especialmente si decides ir por la ruta del genshu .
• Toma todas las precauciones para evitar la entrada de oxígeno y si decides diluir tu sake, esto significa eliminar la mayor cantidad posible de oxígeno de la adición de agua, así que hierve al agua vigorozamente por unos 15 minutos antes de agregarla.
• Agregar esta adición de agua desoxigenada antes del almacenamiento permite que cualquier levadura que todavía esté en servicio recoja y metabolice cualquier resto de oxígeno y con suerte, lleve el producto final prácticamente a estar libre de oxígeno.

Almacenamiento y separación de sedimentos

• Después de dos semanas completas de fermentación primaria (si has agregado agua, espera otros tres días), tu sake estará listo para almacenarse.
• Consigue ayuda para levantar el fermentador primario y colocarlo en el congelador. Usa una manguera de sifón desinfectada para acumular la mayor cantidad de líquido posible desde la parte superior del fermentador y colócala en una cubeta de 5 galones desinfectada y forrada con tu bolsa de malla de nylon desinfectada.
• Una vez más, ten en cuenta el oxígeno durante este proceso. Como precaución adicional, generalmente dosifico el cubo receptor con barrido de CO2 y trato de limitar las salpicaduras lo más posible.
• El sake será blanco de apariencia lechosa y puede haber sólidos suspendidos en él que eventualmente obstruyan tu manguera de transferencia. Esto es normal, tu bolsa de malla de nylon atrapará los sólidos.
• Obtén la mayor cantidad de líquido posible, luego usa tu manguera de transferencia para transportar ese líquido desde el exterior de tu bolsa de malla de nailon hasta un botellón de 5 galones, barrido con CO2 y desinfectado.
• Los sólidos del fermentador ahora se pueden transferir a la cubeta forrada de malla. Una vez que todos los sólidos están en la bolsa de nylon, se pueden recolectar y atar en la parte superior, luego levantárlos suavemente para permitir que el líquido atrapado en el kasu drene en el cubo.
• Este líquido puede ser almacenado en el botellón. Deberías poder llenar la garrafa hasta el cuello y aún te quedará alrededor de un galón si dejas que la bolsa gotee durante varias horas o durante la noche.
• Añade un tapón y un airlock al botellón y vuelve a colocarlo en el congelador a 45 °F (7 °C) para asentarse. Aún puede fermentar un poco más, ya que habrás liberado algunos almidones y azúcares durante la extracción y el prensado de los sedimentos. Esto está bien, ya que la levadura puede ser capaz de eliminar cualquier oxígeno introducido accidentalmente también.
• El sake restante que gotea en el cubo se puede embotellar en uno o más growlers de vidrio marrón (el sake también es susceptible a la luz en esta etapa).
• Usa tapones y airlocks en todos los recipientes secundarios e intenta llenarlos hasta el cuello. Finalmente, después de una noche completa de tu bolsa de kasu drenando, el goteo disminuirá considerablemente.
• En este punto es posible utilizar una prensa de vino para exprimir hasta la última gota del kasu. Revisa periódicamente el botellón y los growlers en el congelador para controlar la claridad.
• Puedes utilizar Sparkolloid o Bentonita como agentes clarificantes para acelerar este proceso, que puede tomar hasta dos semanas. Una vez que hayas alcanzado el nivel de claridad deseado, el sake puede ser pasteurizado y envasado.
• ¡Y no tires el kasu ! Es excelente como marinado para pescado y pollo, puede hornearse para formar una masa de pan de corteza súper crujiente o puede utilizarse para preparar encurtidos japoneses tradicionales. Los usos culinarios son infinitos, simplemente has una búsqueda en línea para recetas de kasu de sake. El kasu en bolsa se mantiene bien en el congelador o en la nevera.

Pasteurización y Envasado.

• Utilizo el término “pasteurización” a la ligera, los maestros de sake japoneses (toji) descubrieron mucho antes que Louis Pasteur que calentar el sake terminado por un breve período de tiempo antes de envasarlo preservara su calidad.
• Las enzimas en el koji se desactivan, el metabolismo de la levadura se detiene y cualquier bacteria viva que reside en la bebida se apaga. El proceso básicamente estabiliza el sake para que pueda mantenerse durante varios meses a temperatura ambiente.
• Por supuesto, si tienes espacio en el refrigerador, no tienes que pasteurizar en absoluto, pero deberás mantener sake no pasteurizado entre 1 a 4°C (33 y 40°F) hasta que lo consumas. Este sake “nuevo” se llama nama y a menudo se le conoce como “borrador de sake”.
• Si prefieres embotellar y estabilizar térmicamente tu sake, puedes pasteurizar directamente en el recipiente de envasado. Llene la olla con agua hasta la mitad y coloca en ella tantas botellas de sake como sea posible, calentando lentamente el agua a 60°C (140°F).
• Asegúrate de que el agua del recipiente alcance el nivel de sake en las botellas. Desinfecta un termómetro y pégalo en una de las botellas para controlar la temperatura del sake hasta que alcance los 60°C (140°F).
• En este punto retira las botellas, tápalas y déjalas enfriar. Asegúrate de que las tapas que usas estén hervidas para desinfectarlas. Las tapas de botellas comunes están bien. Los casquillos que eliminan el oxígeno son mejores. Tan solo no utilices corchos de madera reales, ya que contaminarán el delicado sabor del sake, los corchos artificiales no tendrán este problema.

https://www.thebeertimes.com/como-preparar-sake-en-casa-todo-lo-que-necesitas-saber/