Cervezal

Estudio Botánico de la Cerveza

Autor - Alumno: José Manuel Camero Casares,
Facultad de Farmacia,Universidad de Sevilla
Director: Dr. Francisco José González Minero.

En este trabajo se presenta un estudio bibliográfico sobre los componentes botánicos de la cerveza. Es una bebida alcohólica que resulta de la fermentación de carbohidratos de semillas de cereales por levaduras y aromatizada con diferentes extractos de plantas. Su origen se remonta al período neolítico, y actualmente es una de las bebidas más consumidas en el mundo.

El cereal más importante es la cebada (Hordeum vulgare), el aroma principal lo aportan las flores femeninas del lúpulo (Humulus lupulus) y la fermentación la realizan microorganismos del complejo Saccharomyces cerevisiae sensu stricto. En cada uno de estos tres taxones se estudian: posición taxonómica y descripción botánica, conocimientos genéticos y datos históricos, naturaleza química de sus moléculas, número de variedades cultivadas, condiciones de cultivo, enfermedades fúngicas y propiedades medicinales. Toda esta información se relaciona con las diferentes etapas de la elaboración de la cerveza. También se indica la influencia de cada componente botánico sobre las características finales de la bebida.
Los resultados ponen de manifiesto la existencia de un gran número de variedades botánicas seleccionadas por el hombre para la elaboración de la cerveza, que tiene como consecuencia una gran diversidad de estilos de esta bebida fermentada.
La elaboración de la cerveza es un proceso complejo y quizás uno de los más antiguos de la humanidad, que ha ido perpetuándose a través de los siglos y civilizaciones con progresivos cambios, pero con la misma estructura: la fermentación de granos de cereales por levaduras, pasando de un líquido de elaboración artesanal en áreas geográficas determinadas, a una bebida producida en todo el mundo.
Los cuantiosos estilos de cerveza son el resultado de la enorme variabilidad botánica que se emplea en su fabricación. En la cebada, lúpulo y levaduras existen cientos de variedades comerciales producto de la selección humana, que se ha visto potenciada con estudios genéticos y moleculares, por ejemplo, ya se han secuenciado el genoma de cada uno de ellos, paso previo, para la mejora y obtención de nuevos estilos de cerveza.
La cebada de dos carreras es el principal cereal que se usa en la cerveza, la que le otorga el sabor característico a la bebida. La cebada (a diferencia del trigo) se puede cultivar en amplias regiones del mundo por su mejor adaptación a suelos pobres y a climas fríos. En la actualidad se trabaja para obtener variedades de ciclo corto, resistentes al encamado y al ataque por hongos.
El lúpulo se empezó a añadir a la cerveza en el medievo centro-europeo y se distribuyó por el resto del mundo, siendo Alemania y Estados Unidos, los principales productores y donde existen instituciones destinadas exclusivamente al estudio del lúpulo. Los iso-α-ácidos (humulonas) son los responsables del amargor de la cerveza y los compuestos volátiles (ésteres y terpenoides) son los responsables del aroma (distintas notas frutales, a tierra, madera, etc.). Actualmente existe una tecnología avanzada del lúpulo, lo que permite una producción más diversa de cervezas. Este hecho es importante en la elaboración de cervezas artesanales, que a su vez reforzado por la modificación controlada de las diversas variables que intervienen en la fermentación (tiempo, temperatura, concentración de sustrato, etc.).
El último elemento en descubrirse científicamente fueron las levaduras. Estos microorganismos, del complejo Saccharomyces cerevisiae se hibridan entre sí y en muchos casos están domesticados por el hombre y se encuentran en la naturaleza de forma silvestre. Con la aparición de S. pastorianus, que fermenta a bajas temperaturas, y las técnicas de refrigeración, la cerveza se puede elaborar en cualquier parte del mundo a partir de las materias primas adecuadas.
En este trabajo se han aunado los estudios de cebada, lúpulo y levaduras, por lo que sus resultados son parciales y pueden ampliarse en futuras investigaciones en las que se estudien cada elemento por separado.

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Amilasas (la alfa y la beta)

La diastasa es una enzima (EC 3.2.1.1⁠) de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas. Su función es la de catalizar la hidrólisis, primero del almidón en dextrina e inmediatamente después, en azúcar o glucosa. La alfa-amilasa degrada el almidón en una mezcla de disacáridos: maltosa, maltotriosa trisacárido (la cual contiene dos α (1-4)-residuos de glucosa) y oligosacáridos conocidos como dextrinas, que contienen la α (1-6)- ramas de glucosa.
El nombre de las diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.

Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas.
Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal.
El alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0 °C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para el alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70 °C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.
La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la amilosa, dando maltosa.
La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivándose a 70 °C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5.

En la Miel

Enzimas digestoras de almidón. Se encuentra el alfa-amilasa que divide las cadenas de almidón al azar, produciendo dextrinas, y la beta-amilasa que divide la azúcar reductora maltosa de los terminales de las cadenas de almidón. Los orígenes de ésta son muy discutidos y no se sabe a ciencia cierta si vienen del polen en el néctar o de la abeja. Las mieles más obscuras tienden a tener una mayor actividad de diastasa. La actividad de diastasa es un excelente indicador de la calidad de una miel. Por mucho tiempo los europeos han considerado miel con una actividad de diastasa baja como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo de mesa. Mientras mayor el contenido de esta enzima, mayor es su calidad.

En la Cerveza

Las amilasas (la alfa y la beta) que ya fueron importantes en la creación de las maltas. Convierten los azúcares complejos como el almidón en simples como la maltosa. Las levaduras responsables de la fermentación sólo son capaces de fermentar azúcares simples. Para ello el maestro cervezero incubará el mosto a 62-72ºC para que las amilasas puedan llevar a cabo su actividad enzimática de manera óptima. Una temperatura alta significará una cerveza más dulce, ya que quedarás más azúcares no fermentables, por que son las temperaturas óptimas de las alfa amilasas, que producen azúcares no fermentables. Al contrario, temperaturas bajas, favorecerán a la beta amilasa, quedando más azúcares fermentables en el mosto. Y todo lo que sea fermentable, no dará dulzor, sino alcohol y dióxido de carbono.

Las enzimas amilasas

Nuestras “más mejores” amigas durante el macerado van a ser dos enzimas concretas, que van a pilotar casi todo el proceso, que son las alfa-amilasas y la beta-amilasas. En realidad, son proteínas y son unas auténticas picadoras, cortadoras, desmenuzadoras, acuchilladoras y destrozadoras de almidones.

La alfa-amilasa trabaja más cómoda en rangos de temperatura más altos que su prima la beta-amilasa, y convierte el almidón en dextrinas. Estas dextrinas son cadenas largas de azúcares que pueden ser no digeribles por la levadura. Un mosto “dextrinoso” es un mosto macerado en un rango de temperatura alto, cercano a los 70 °C y que (teóricamente) va resultar en una cerveza con un dulzor residual, compuestos complejos de sabor derivados de estos azúcares y con cuerpo.
La beta-amilasa trabaja mejor en un rango de temperatura más bajo que las alfa-amilasas, y pulveriza partes del almidón y de las dextrinas que ha fabricado la alfa-amilasa en azúcares sencillos, como la maltosa, fácilmente asimilable por la levadura. Es favorecida por empastes ligeros. Se desactiva alrededor de los 70 °C. En rangos generales, cuánto más baja sea la temperatura del macerado, más fermentable será el mosto y la cerveza resultante, más seca.
Aquí llega entonces el primer cisma del macerado. En las guías para principiantes, siempre se aconsejan distintos rangos de temperatura de macerado… que si entre 66-68 °C, que si 63-67 °C, que si 65-66 °C…. Si bien es cierto que a un jombrigüer novato no vas a calentarle la cabeza con todos estos factores, también es verdad que llega el momento de ver un poco más con detalle qué ocurre en el macerado.
A alguien que empieza, lo que más le gusta es ver a su airlock borbotear como un adolescente que acaba de descubrir una plataforma gratuita de videos eróticos en internet. Y dejarse, por el momento, de alfa-amilasas, betaglucanos, dextrinas y pH. Pero si con el tiempo no avanzas, el perfil de las cervezas que vayas elaborando será muy parecido, en cuanto a cuerpo. No hay nada malo en eso, pero hay que tener en cuenta que no todos los estilos tienen el mismo cuerpo, y lo mucho que favorece un cuerpo pleno a ciertos estilos contundentes…
Si queremos jugar con el cuerpo de las cervezas (azúcares residuales, o densidades finales más altas) o con sabores más complejos provenientes de la malta, tendremos que favorecer el trabajo de la alfa-amilasa y dificultar el de la beta-amilasa. Veremos, además, que esto no es tan fácil hoy en día por las maltas modernas y la alternativa.
Como veremos muy pronto, hay cuatro factores qué podemos modificar para ajustar nuestro macerado. Un factor es el tiempo de macerado, otro, el rango de temperatura, el tercero sería el pH, y el cuarto, el ratio agua:grano del empaste.
Hay que dejar claro desde un principio que, aunque las condiciones no sean del todo óptimas para una enzima, no quiere decir que la enzima no siga trabajando. No son enzimas cuadriculadas, que funcionan a golpes de resortes, ni sindicalistas. Seguirán actuando, pero de manera más lenta, por lo que la enzima que tenga las condiciones más favorables será la que actúe de manera notable.

Producción de cerveza artesanal reemplazando pellets por flor de lúpulo variedad cascade en la ciudad de Córdoba.

Autor/es: Rizzi, Mario Roberto Tarazi,
Nicolás Said.
AÑO 2018

Este trabajo nos permitió profundizar sobre un cultivo con marcada influencia en la producción de
cerveza, como lo es el lúpulo. Se realizó un recorrido comenzando por su caracterización y descripción en la cadena agroalimentaria para terminar en su utilización.
El eje del presente informe analiza el proceso de laboración de cerveza artesanal de la fábrica
Sheg Beer, de modo tal que pueda comprenderse en qué momento se adiciona este producto, para así relacionarlo con las características aportadas.
Se recibieron importantes aportes de productores de lúpulo de Mar del Plata y de la prestigiosa empresa Lúpulos de la Patagonia que brindaron información muy valiosa para comprender su morfología, atributos y características dentro de sistema productivo.
En la propuesta de mejora planteada se intenta buscar una cerveza de calidad superadora apuntando a un nicho de mercado que prioriza la calidad del producto, por sobre otras características.
Finalmente se realiza un análisis económico de la propuesta planteada para determinar la factibilidad del cambio propuesto y compartir posteriormente las conclusiones pertinentes.
Analizada la cadena agroindustrial del cultivo de lúpulo, teniendo en cuenta su posterior
integración como una de las materias primas insustituibles para el proceso de elaboración de
cerveza artesanal, se llegó a las siguientes consideraciones:

Operativamente es factible producir cerveza artesanal en base a flores de lúpulo, dejando de usar pellets (variedad Cascade), ya que el equipo no necesita ninguna modificación especial que permita evacuar más fácilmente el bagazo de flores que decanta al fondo la olla.
Al realizar la sustitución de insumos, se produce un notable aumento en la calidad del producto final, haciendo del mismo una cerveza más aromática, cualidad que los clientes priorizan a la hora de adquirir un nuevo estilo en sus locales.
Una vez comprobada la factibilidad operativa y comercial, se analizó el proyecto de mejora, considerando un análisis de los costos, donde se verificó que, con el cambio de materia prima el costo por litro producido es menor, lo que genera una mayor rentabilidad global para la empresa.

Bibliografía

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Destapador de botellas y cuchillo de bolsillo hecho a mano en la URSS

El lúpulo y su potencial

Por Lic. Alim. María Victoria Benedetto - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta perteneciente a la familia de las Cannabáceas, originaria de las zonas templadas del hemisferio norte. Crece a partir de un gajo o rizoma leñoso de manera apical, brota anualmente y tiene una vida productiva de 15 años. Una vez que finaliza su crecimiento vertical aparecen las ramas laterales, donde se desarrollan las flores.
Las plantas hembras dan flores de forma cónica que, junto con el color del tallo y la composición química, difieren según cada varietal y son las que se producen con fines industriales. Históricamente fue cultivada en Europa como planta medicinal y a partir del siglo XV se difundió su uso para fabricar cervezas.
La utilización de las flores del lúpulo en la elaboración de cerveza es indispensable ya que aporta características muy específicas debido a su composición química.
En el interior de las flores se encuentran las glándulas de lupulina, una resina rica en componentes amargos, aromáticos y aceites esenciales.
Los responsables de aportar el amargor son los alfa y beta ácidos, también conocidos como ácidos amargos, que representan entre el 5 y el 20% del peso del lúpulo maduro según cada variedad.
Respecto de los alfa ácidos, uno de los más importantes es la humulona que se considera un factor de calidad para el lúpulo. Otros que se destacan son la cohumulona y la adhumulona.
Estos ácidos inhiben el crecimiento de bacterias Gram positivas, por lo que mejoran la conservación de la cerveza. Contribuyen también a la formación de espuma y a la estabilidad.
Durante el proceso de elaboración de la cerveza los alfa ácidos se isomerizan (es decir, reordenan los átomos de sus moléculas) por acción de la temperatura, aumentando su solubilidad y amargor. Estas moléculas son muy susceptibles a la oxidación lo cual impide la isomerización, disminuyendo así su capacidad de amargor. Razón por la cual se debe prestar especial atención durante el almacenamiento y conservar el lúpulo en ausencia de oxígeno y a bajas temperaturas.
Según el contenido de alfa ácidos las variedades pueden clasificarse en dos grandes grupos:

Lúpulos aromáticos (4-7% de alfa ácidos): Spalt, Hallertau, Mapuche, Cascade y Fuggle.
Lúpulos amargos (más de 7% de alfa ácidos): Cluster, Northern Brewer, Brewers Gold, Nugget, Bullion y Pride of Ringwood.

Los beta ácidos aportan amargor cuando son oxidados, aunque estos no son tan amargos como los alfa ácidos isomerizados.
El lúpulo también contiene aceites esenciales (fueron identificados más de 250) que otorgan aromas típicos según cada variedad.
La antigua utilización medicinal del lúpulo, debido a sus potenciales efectos beneficiosos para la salud, se traduce en la actualidad al rubro farmacéutico y cosmético con productos tales como champúes, cremas, y jabones, entre otros, que representan una gran oportunidad de diversificación para el destino del cultivo.

Características productivas

El lúpulo es una especie trepadora, por lo que en las plantaciones se colocan espalderos o tutores destinados a brindarle sostén para su desarrollo. Generalmente se utilizan postes de madera pero también pueden ser de hormigón o hierro que se encuentran unidos a lo largo de la línea de las plantas y transversalmente. Asimismo sostienen un enrejado de alambre que puede ir de manera sencilla perpendicular al suelo o en forma de V aumentando la superficie de crecimiento de la planta. La altura del enrejado y la cantidad de postes es variable según cada instalación (aproximadamente 5 m. de altura).
El lúpulo se adapta a varios tipos de suelos preferentemente arenosos, francos o franco-arcillosos y con algunas dificultades en los suelos muy arcillosos debido a la impermeabilidad que los caracteriza. El pH óptimo del suelo está entre 6,0 y 6,5. El sistema de raíces muchas veces alcanza hasta 2 metros de profundidad.
Cuando los brotes comienzan a crecer se realiza una poda para evitar que la planta quede expuesta a las bajas temperaturas (de Junio a Agosto).
La planta tiene un período de dormición invernal cuando las horas de luz empiezan a reducirse y vuelve a tener actividad vegetativa a finales del invierno. El crecimiento de la planta es vertical, es decir, los tallos crecen primero hacia arriba y luego comienzan a desarrollarse las ramas laterales hasta el inicio de la floración, que durará aproximadamente 10 días (mediados de diciembre). Las flores comienzan a madurar incrementando su contenido de alfa ácidos y materia seca hasta el momento de la cosecha (desde mediados de febrero a mediados de marzo). Para este momento las flores deben tener un contenido de humedad cercano al 75-80 %.
El primer año del cultivo no se cosecha; el segundo año la producción se ubica alrededor del 50-65% de la capacidad de la planta; en el tercer año se incrementa entre el 65-100%, y hacia el cuarto año alcanza su máximo nivel de producción.
En nuestro país el lúpulo se produce principalmente en la Comarca Andina del Paralelo 42, que comprende la ciudad rionegrina de El Bolsón y varias localidades y comarcas de Río Negro y Chubut eslabonadas principalmente por la ruta 40. Allí se comenzó a trabajar el cultivo en 1957 con la variedad aromática Spalt originaria de Alemania, y en 1975 se introdujo la variedad Cascade proveniente de Estados Unidos. Esta última se adaptó muy bien y produce mayor porcentaje de alfa ácidos que en su lugar de origen. Esto se debe a las condiciones agroecológicas que caracterizan el Alto Valle.
Actualmente las variedades cultivadas en Argentina son:

CASCADE 70%,
NUGGET 25%,
BULLION Y OTRAS 5%.

La variedad y la frescura del lúpulo son relevantes para la calidad de la cerveza, en cuya elaboración se utilizan como extracto, pulverizadas o como pellets. Esta última forma es la más extendida y con un adecuado acondicionamiento frigorífico permite conservar muy bien los ácidos y aceites esenciales del producto.
Elaboración de pellets de lúpulo

Los mercados

El desempeño de la producción está fuertemente relacionado con el sector cervecero ya que, como se mencionó, el lúpulo es una materia prima indispensable para la elaboración de esta bebida, aunque representa un porcentaje pequeño en relación con la malta, la levadura y otros componentes de la cerveza.
La producción mundial de lúpulo en el año 2011 fue cercana a las 128 mil toneladas, manteniéndose respecto del año 2010 y en promedio con la dinámica que el sector registra desde el año 1995 ~~(Gráfico 1).~~
Los principales productores son Alemania y Estados Unidos, que reúnen más del 50% de la producción mundial. Países como China y la República Checa alcanzan el 10%, escoltados con menores producciones por el Reino Unido, España, Australia, Nueva Zelanda, y otros.
~~Fuente: FAO STAT~~
La producción mundial de cerveza registra un crecimiento continuo en los últimos años y en 2011 alcanzó los 185 millones de toneladas ~~(Gráfico 2)~~. De acuerdo con esta tendencia creciente del sector cervecero la producción de lúpulo se halla frente a un panorama favorable.
~~Fuente: FAO STAT~~
En el año 2012 las exportaciones mundiales de lúpulo superaron las 33 mil toneladas, que representan US$ FOB 276 millones (Gráfico 3), con un valor unitario promedio de 8.230 US$/Ton. Alemania tiene la mayor participación con el 57%, seguida por Estados Unidos con el 22% y la República Checa con el 11% ~~(Gráfico 4).~~
~~Fuente: UN COMTRADE~~
~~Fuente: UN COMTRADE~~
En cuanto a las importaciones mundiales, las del año 2012 superaron las 40 mil toneladas y representaron US$ 289 millones, lo que arroja un valor unitario de 7040 US$/Ton. Japón, Estados Unidos y Brasil son los principales importadores, con una participación del 14%, 10 % y 8% respectivamente. El resto de las importaciones se distribuyen entre varios países con participaciones inferiores. ~~(Gráfico Nº 5)~~
~~Fuente: UN COMTRADE~~
Como permite apreciar la evolución de los valores unitarios de importación ~~(Gráfico 6)~~ después del año 2008 se registró una significativa disminución. Esto se debió a un aumento considerable de la producción mundial: Estados Unidos incrementó su cosecha un 34% y Alemania un 24% respecto del año anterior. Se generó así una sobreoferta que se extendió por 3 años más, dando como resultado precios unitarios bajos: en 2011 el precio llegó a US$ 6.028/Ton.
~~Fuente: UN COMTRADE~~

Perspectivas potenciales

Argentina, donde el lúpulo llegó de la mano de los inmigrantes alemanes provenientes de Chile y de los galeses que colonizaron el valle del Río Chubut a fines del siglo XIX, presenta excelentes condiciones ambientales para la producción de lúpulo en la sureña Comarca Andina del Paralelo 42°, destacada por la escasa incidencia de enfermedades en el cultivo y una utilización muy baja de agroquímicos, factores que la diferencian de las obtenidas en otras partes del mundo.
De acuerdo a las cifras de la Cámara de Productores de Lúpulo, actualmente la producción nacional se acerca a las 200 toneladas anuales y tiene como destino el mercado interno en su totalidad. Este volumen es insuficiente para abastecer la industria cervecera y como consecuencia en 2012 fueron importadas cerca de 300 toneladas según datos de UN COMTRADE. Estas importaciones provienen en un 86% de Estados Unidos y en un 14% de Alemania.
En nuestro país la producción de lúpulo presenta dos situaciones bien diferenciadas. Por un lado, las grandes cervecerías industriales que cuentan con producciones propias y con establecimientos pelletizadores para autoabastecerse; y por otro lado, cinco pequeños productores que tienen serias dificultades competitivas y para ubicar el producto en otro mercado.
De ahí que el crecimiento de la industria artesanal de cervezas esté abriendo un buen panorama para los pequeños productores argentinos, dado que brinda una posibilidad de comercialización más competitiva.
Los dos grandes protagonistas del mercado internacional son Estados Unidos y Alemania pero hay numerosos países importadores de lúpulo en los que Argentina podría ubicar su producto. La apertura de mercados internacionales puede parecer una meta ambiciosa, pero es un rumbo que de iniciarse abriría grandes perspectivas a los pequeños productores.

Bibliografía Consultada

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Cámara Argentina de productores de Lúpulo.
International Trade Center.

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=189

Tabla % utilizacion lupulo

TABLA PELLETS

		Densidad inicial del mosto antes de hervir
		1000	1010	1020	1030	1040	1050	1060	1070	1080	1090	1100	1110	1120
Tiempo de hervido	5m	6,0%	6,0%	6,0%	5,5%	5,5%	5,5%	5,0%	5,0%	4,5%	4,0%	3,5%	3,0%	2,0%
	10m	11,0%	11,0%	11,0%	11,0%	10,5%	10,5%	10,0%	10,0%	9,0%	8,5%	7,0%	6,0%	5,0%
	15m	15,0%	15,0%	15,0%	15,0%	14,5%	14,5%	14,0%	13,5%	13,0%	11,5%	11,0%	9,5%	8,0%
	30m	21,5%	21,5%	21,5%	21,0%	21,0%	20,5%	20,0%	19,5%	18,5%	17,0%	15,5%	14,0%	12,0%
	45m	26,5%	26,5%	26,5%	26,0%	26,0%	25,5%	24,5%	23,5%	22,0%	20,5%	18,5%	16,5%	15,0%
	1h	30,0%	30,0%	30,0%	29,5%	29,0%	28,5%	27,5%	26,5%	25,0%	23,0%	21,0%	19,0%	17,0%
	1,5h	35,0%	35,0%	35,0%	35,0%	34,0%	33,5%	32,5%	31,0%	29,5%	27,5%	25,0%	22,5%	20,0%
	2h	39,0%	39,0%	39,0%	38,5%	37,5%	37,0%	36,0%	34,0%	32,0%	30,0%	27,5%	25,0%	22,5%
	2,5h	42,0%	42,0%	41,5%	41,5%	41,0%	40,0%	39,0%	37,0%	35,0%	32,5%	29,5%	26,5%	24,0%
	3h	44,0%	44,0%	43,5%	43,0%	42,5%	41,5%	40,0%	38,5%	36,5%	34,0%	31,0%	28,0%
TABLA FLOR ENTERA

		Densidad inicial del mosto antes de hervir
		1000	1010	1020	1030	1040	1050	1060	1070	1080	1090	1100	1110	1120
Tiempo de hervido	5m	5,0%	5,0%	5,0%	5,0%	4,5%	4,5%	4,0%	4,0%	3,5%	3,0%	2,5%	2,0%	2,0%
	15m	12,0%	12,0%	12,0%	12,0%	12,0%	11,5%	11,0%	10,5%	10,0%	9,5%	8,5%	7,5%	6,5%
	30m	17,0%	17,0%	17,0%	17,0%	16,5%	16,5%	16,0%	15,5%	14,5%	13,5%	12,5%	11,0%	9,5%
	45m	21,0%	21,0%	21,0%	20,5%	20,5%	20,0%	19,5%	19,0%	17,5%	16,5%	15,0%	13,5%	12,0%
	1h	24,0%	24,0%	24,0%	23,5%	23,5%	23,0%	22,5%	21,0%	20,0%	18,5%	17,0%	15,5%	13,5%
	1,5h	28,5%	28,5%	28,5%	28,0%	28,0%	27,0%	26,5%	25,0%	23,5%	22,0%	20,0%	18,0%	16,0%
	2h	31,5%	31,5%	31,5%	31,0%	30,5%	29,5%	29,0%	27,5%	26,0%	24,0%	22,0%	20,0%	18,0%
	2,5h	33,5%	33,5%	33,5%	33,0%	32,5%	32,0%	31,0%	29,5%	27,5%	25,5%	23,5%	21,0%	20,0%
	3h	35,0%	35,0%	34,5%	34,5%	34,0%	33,0%	32,0%	30,0%	29,0%	27,0%	24,5%	22,0%	20,0%